BPM Panadería y Pastelería.

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Relator:
Catherine Boye C.
Junio, 2015
Buenas Prácticas de Manufactura
Contenidos:
 Introducción
 Exigencias legales
 Programa de Pre-requisitos: las BPM
 Cómo se aplican las BPM
 Principales problemáticas para su implementación
¿Por qué debemos preocuparnos por la inocuidad de
alimentos?
Fuente (www.biobiochile.cl)
3
Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades
llamadas ETAs y así la obtención de la
inocuidad, son las higiénicas, ya que en
la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones
incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.
4
ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos deberán
cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y
auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro
de su correspondiente área de competencia, según los criterios D.S. 977/96
establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el
Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en
toda su línea de producción, conforme lo establecido en la
Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of.2004, declarada Oficial de la
República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril
de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y
Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de
2004.
5
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
1.- Instalaciones
 Emplazamiento
 Edificios y Áreas de Trabajo
 Equipos
 Servicios
2.- Condiciones de Equipos de Producción

 Materiales resistentes
 Superficies Lisas e Impermeables
 Facilidades para Limpieza y Sanitización
 Seguridad para Personal
 Mantenimiento y Calibración
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3.- Especificaciones de Materias Primas

 Evaluación Periódica de las Materias Primas
 Inspección del 100% de las Partidas
 Certificación del Proveedor
 Requisitos relativos a las Especificaciones
4.- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización

 Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar
(¿Qué?)
 Responsabilidades de Tareas Particulares (¿Quién?)
 Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización
(¿Cómo) (¿Cuándo?)
7
Gruesa (Macro)
VISIBLE
Delgada (Micro)
Detergentes
SUCIEDAD
Sanitizantes
INVISIBLE Diferentes tipos
de microorganismos
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• Detergente es una sustancia química que
tiene la propiedad de disolver la suciedad o
las impurezas de un objeto sin corroerlo
- Detergentes Ácidos: Remueven incrustaciones
calcáreas, sarro y óxido.
- Detergentes Neutros: Remueven suciedad liviana.
- Detergentes Alcalinos: Remueven grasas, aceites y
ceras.
Es necesario evitar la mezcla de los detergentes ácidos con los alcalinos puestos
que estos se neutralizan, como también la mezcla de detergentes con
sanitizantes
9
• Los sanitizantes son sustancias químicas que
reducen el número de microorganismos a un
nivel seguro
- Alcoholes
- Yodo
- Cloro
- Sales de Amonio Cuaternario
- Acido Peracético
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5.- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para

limpieza y desinfección
 Hoja de Seguridad
 Rotulación
 Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso
de Derrames
- Responsables de Almacenamiento
 Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia
6.- Higiene Personal

 Aseo Personal (Cabello, manos, baño diario, ropa de trabajo etc.)
 Estado de Salud (aviso ante enfermedades, controles de salud etc.)
 Comportamiento y Conductas Personales (Capacitación)
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12
7.- Control de Plagas
 Control preventivo y correctivo (interno y externo)
 Medidas para impedir el Acceso, Infestación y Anidamiento
 Programas para luchar contra las Plagas
8.- Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad

 Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de
Auditoria de la Calidad
 Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de Producción
y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones
correctivas)
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VÍAS DE CONTAMINACIÓN
1. Pasiva vector transportado en
forma pasiva dentro del
proceso, a través de insumos,
personas, embalaje, etc.
2. Activa vector es transportado

por sus propios medios o
capacidades de vuelo,
desplazamiento o caminando
RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SU

PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER EL CAUSANTE DE ALGUN ACCIDENTE
14
9.- Programa de Control de Envases

– Evaluación Periódica de los Envases
– Inspección del 100% de las Partidas
– Certificación del Proveedor
10.- Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de

Alimentos
– Recepción de Alimentos
– Almacenamiento
– Distribución
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11.- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados

– Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos
– Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución
– Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida Útil)
12.- Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias

de Consumidores
– Recepción del Reclamo
– Investigación Interna e
Implementación de la Acción Correctiva
– Respuesta al Consumidor que realiza el
Reclamo
- Mejora Continua del Servicio entregado
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13.- Especificaciones del Etiquetado

– Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96
- Etiquetado Nutricional
14.- Sistemas de Capacitación a los Empleados

– Programas de Capacitación
17
B&K Capacitaciones 18
15.- Retiro de producto (Recall)

– Debe cumplir con las exigencias establecidas en Codex Alimentarios
- Equipo de Recall
- Simulacros
16.- Control y evaluación de proveedores

– Unido a control de materias primas
– Auditorías a proveedores
17.- Calibración y contrastación de equipos e instrumentos de

medición
– Patrón
– Registro de constrastación
19
18) Control del agua
Se debe controlar la potabilización del agua midiendo como mínimo cloro

libre y efectuando análisis físico químicos según NCh 409.
19) Manejo de desechos
Se deben controlar los desechos sólidos y líquidos, en cuanto al manejo,

retiro y disposición.
20
¿CÓMO SE APLICAN LAS BPM?
POES:
• Control del agua potable
Pre-Requisitos que
• Manejo de desechos
documentarse
• Limpieza y sanitización
• Manejo de productos químicos
• Higiene y salud del manipulador
deben
• Control de plagas
POE:
• Trazabilidad
• Recall
• Control y evaluación de proveedores
• Control de materias primas
• Control de envases
• Capacitación
• Control de equipos de medición
• Reclamos
• Especificaciones y control de calidad
• Mantención de equipos
21
Registros que deben llevarse:
• Control de temperaturas de refrigeración y congelación
• Control en la recepción de materias primas
• Control del agua
• Calibración de equipos (termómetros, balanzas, etc.)
• Control de higiene del personal
• Programa de higiene
• Control de higiene y sanitización de equipos y superficies
• Programa de mantención de equipos
• Registros de mantenciones preventivas y correctivas de equipos
• Control de plagas
• Capacitaciones
• Evaluación de proveedores
• Informe de auditoría interna a BPM
SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
EL MANUAL
LOS PROCEDIMIENTOS LOS REGISTROS
Describe las exigencias Entregan evidencia

de las BPM, y cómo se Describen los procesos objetiva de que se
cumplen, hace (Qué, Quién, Cuándo, han realizado las
referencia a Cómo y Dónde) actividades
procedimientos POE/POES planificadas
23
VERIFICACIÓN DE PRERREQUISITOS
• Actividad Sistemática
• Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los
Principios y Prácticas de BPM/POES
• Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría
para Evaluar los Programas BPM/POES
• Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal
Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de
Inspección, entre otros
• Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el
Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que
afecten al Producto Final
B&K Capacitaciones 24
Principales problemáticas para su
implementación
• Infraestructura: espacio insuficiente,

equipos inadecuados (materiales), layout
inadecuado.
• Personal: falta de capacitación
• Falta de documentación requerida

Taller
¿Cuáles son sus principales

problemáticas en BPM?

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2.- Condiciones de Equipos de Producción

3.- Especificaciones de Materias Primas

4.- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización

5.- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para

6.- Higiene Personal

8.- Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad

2. Activa vector es transportado

RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SU

9.- Programa de Control de Envases

10.- Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de

11.- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados

12.- Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias

13.- Especificaciones del Etiquetado

14.- Sistemas de Capacitación a los Empleados

15.- Retiro de producto (Recall)

16.- Control y evaluación de proveedores

17.- Calibración y contrastación de equipos e instrumentos de

18) Control del agua

Se debe controlar la potabilización del agua midiendo como mínimo cloro

19) Manejo de desechos

Se deben controlar los desechos sólidos y líquidos, en cuanto al manejo,

Describe las exigencias Entregan evidencia

• Infraestructura: espacio insuficiente,

• Personal: falta de capacitación

• Falta de documentación requerida

¿Cuáles son sus principales

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