FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES III

TEMA: DIFUCION MOLECULAR EN SOLUCIONES Y GELES

BIOLOGICOS

ESTUDIANTES:

 Reynaldo Rodas Guizado

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2018
 I. INTRODUCCIÓN

Difusión: es el transporte neto de un soluto desde una región de mayor potencial

químico a otra de menor potencial químico.

La difusión de moléculas de solutos, especialmente las macromoléculas (por

ejemplo, las proteínas) en solución acuosa, es un mecanismo de gran importancia
en el procesamiento y almacenamiento de sistemas biológicos y en los procesos
vitales de microorganismos, animales y plantas. El procesamiento de alimentos es
un campo de trascendental importancia en el que la difusión juega un papel muy
relevante. El proceso de secado de soluciones líquidas de jugos de fruta, café y té,
extrae el agua (y algunas veces) los constituyentes volátiles del sabor o del aroma.

Las macromoléculas en solución con pesos moleculares de decenas de miles o

más se solían describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi
siempre producen soluciones verdaderas. El comportamiento de difusión de las
macromoléculas en solución depende de su gran tamaño y sus formas, que
pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares (esferas o elipsoides). Además,
las interacciones de las moléculas grandes con las pequeñas moléculas del
disolvente o de otros solutos, afectan tanto su difusión como la de las moléculas
de soluto pequeñas. Además de la difusión de Fick que se va a estudiar, en los
sistemas biológicos suele haber un transporte mediado cuando se verifican
reacciones químicas.

Estos constituyentes se difunden a través del líquido durante la evaporación. En

los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se
difunden en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio y
hasta algunas enzimas. En el aparato conocido como riñón artificial los productos
de desperdicio del cuerpo humano se difunden a través de la solución de sangre
hacia una membrana y después, a través de la misma, a una solución acuosa.

I.- OBJETIVO:

 Medir experimentalmente el coeficiente de difusión de un colorante orgánico

color rojo sabor fresa en un gel de Agar.

II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DIFUSIÓN EN GELES BIOLÓGICOS

Los geles pueden considerarse como materiales semisólidos porosos. Están

constituidos por macromoléculas en solución acuosa diluida y el gel sólo
constituye un porcentaje en peso muy bajo de la solución. Los poros o espacios
abiertos de la estructura del gel están llenos de agua. Las velocidades de difusión
de solutos pequeños en geles son algo inferiores a las de soluciones acuosas. El
efecto principal de la estructura del gel consiste en aumentar la longitud de la
trayectoria de difusión, suponiendo que no haya efectos de tipo eléctrico.
Estudios recientes con microscopio electrónico han demostrado que las
macromoléculas del gel de agarosa (uno de los principales constituyentes del
agar) tienen forma de hilos largos relativamente rectos. Esto sugiere una
estructura de macromoléculas de polisacárido en forma de red muy abierta y con
un alto grado de formación de puentes de hidrógeno. (GEANCOPLIS, 1998).
La trasferencia de masa en geles biológicos está representada en el
mundo de los alimentos por los procesos de migración de las macromoléculas
como las proteínas en diversos sistemas alimentarios. Las macromoléculas en
solución con pesos moleculares de decenas de miles o más se solían
describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre producen
soluciones verdaderas.
El comportamiento de difusión de las macromoléculas en solución depende de su
gran tamaño y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares
(esferas o elipsoides). Además, las interacciones de las moléculas grandes
con las pequeñas moléculas del disolvente o de otros solutos, afectan tanto
su difusión como la de las moléculas de soluto pequeñas.
En los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se
difunden en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio y
hasta algunas enzimas. asi tenemos los procesos de difusión molecular de
los microorganismos en sistemas proteicos, lácteos, geles, sistemas pre-bióticos
etc.
En los alimentos se pueden evaluar estos procesos de migración molecular
mediante Técnicas.
El transporte a través del gel está relacionado con el tamaño y la conectividad de
estas cavidades líquidas (porosidad), que dependen del grado de
entrecruzamiento y de la interacción del esqueleto con el solvente. Las
propiedades de los geles son muy sensibles a la distribución de enlaces entre
monómeros, oligómeros, polímeros y partículas, así como a la magnitud de las
interacciones intermoleculares entre estas especies y, por lo tanto. (Berrocal,
2009).

Algunos geles típicos son la agarosa, agar y la gelatina. Diversos polímeros

orgánicos existen en forma de gel en diferentes tipos de soluciones. Para medir la
difusividad de solutos en geles, se usan métodos de estado no estacionario. En
uno de ellos, el gel se funde y se vierte en un tubo estrecho abierto en un extremo.
Después de la solidificación, el tubo se sumerge en un baño agitado que contiene
el soluto para la difusión. El soluto sale de la solución en el límite del gel y se
difunde a través de éste. Después cierto tiempo, se determina la cantidad
difundida para obtener el coeficiente de difusión del soluto en el gel.

Tanto en agar como en gelatina, la difusividad de un soluto disminuye

aproximadamente de forma lineal al aumentar el porcentaje en peso del gel. No
obstante, la extrapolación al 0% proporciona un valor inferior al del agua pura.
Cabe hacer notar que en diferentes preparaciones o lotes de un mismo tipo de gel,
las difusividades pueden variar de 10 a 20%.

Tabla 1. Difusividades típicas de solutos en soluciones acuosas de geles

biológicos diluidos soluto gel % e n peso temperatura del gel en k solución oc
difusividad (mvs) ref: (GEANCOPLIS, 1998).

2.2. DIFUSIÓN MOLECULAR EN SOLUCIONES.

Este es un mecanismo de gran importancia en el procesamiento y
almacenamiento de sistemas biológicos y en los procesos vitales de
microorganismos, animales y plantas. En los procesos de fermentación, los
nutrimentos, azucares, oxigeno, etc., se difunden en los microorganismos y estos
expulsan los productos de desprecios y hasta algunas enzimas. Además de la
difusión de Fick que se va a estudiar, en los sistemas biológicos suele haber un
transporte mediado cuando se verifican reacciones químicas (GEANCOPLIS,
1998).

2.2.1. INTERACCIÓN Y ENLACE EN LA DIFUSIÓN

Las macromoléculas de las proteínas son muy grandes en comparación con los
solutos del tipo de la urea, el KCl y el caprilato de sodio, y suelen tener cierto
número de centros de interacción o de enlace del soluto o de moléculas ligados.
Un ejemplo es el sistema de enlace del oxígeno con la hemoglobina de la sangre.
La albúmina del suero humano enlaza la mayoría de los ácidos grasos libres de la
sangre y aumenta su solubilidad aparente. La albúmina del suero vacuno que está
presente en la leche, enlaza 23 mol de caprilato de sodio/mol de albúmina, cuando
la concentración de ésta es 30 kg/m3 de solución y la de caprilato de sodio es
aproximadamente 0.05 molar. Por tanto, la difusión tipo Fick de macromoléculas y
moléculas de soluto pequeñas puede afectarse en alto grado por la presencia
simultánea de ambos tipos de moléculas, incluso cuando están muy diluidas.

1.1.1. Datos experimentales para solutos biológicos.

La mayoría de los datos experimentales en textos especializados para
difusividades de proteínas han sido extrapolados a una concentración cero, pues
la difusividad suele estar en función de la concentración.

En la tabla 1 se muestran las difusividades de unas cuantas proteínas, así como

de solutos pequeños, frecuentes en los sistemas biológicos.
Los coeficientes de difusión para moléculas proteicas grandes son del orden de 5
x 10-11 m2/s en comparación con los valores de 1 x 10-9 m2/s para solutos
pequeños.
Esto significa que las macromoléculas se difunden a velocidades unas veinte
veces menores que las moléculas de solutos pequeños con la misma diferencia de
concentración,
TABLA 2. Coeficientes de difusión de solutos biológicos en solución acuosa
diluida.
Soluto Difusivida Peso Ref.
Temperatu temperatur d (m2/s) molecular
ra °c a k
Urea 20 293 1.20x 10- 60.1 (N2)
9

25 298 1.378x10- (G5)

9

Glicerol 20 293 0.825x10- 92.1 (G3)

9

Glicina 25 298 1.055x10- 75.1 (L3)

9

caprilato de 25 298 8.78x 10- 166.2 (G6)

sodio 10

Albumina de 25 298 6.81x10- 67 500 (C6)

suero de bovino 11

Ureasa 25 298 4.01x10- 482 700 (C7)

11

20 293 3.46X10.1 (S6)

1

Proteína de 20 293 2.91x10- 361 800 (S6)

soya 11

Lipoxidasa 20 293 5.59x10- 97 440 (S6)

11

Fibrinógeno 20 293 1.98x10- 339 700 (S6)

humano 11

albumina de 20 293 5.93X10- 72 300 (S6)

suero humano 11

y-globulina 20 293 4.00x10- 153 100 (S6)

humana 11

Creatinina 37 310 1.08x10-9 113.1 (C8)

Sacarosa 37 310 0.697x10- 342.3 (C8)
9

20 293 0.460X10 (P3)

-9

Cuando se incrementa la concentración de macromoléculas, como las proteínas,

sería de esperarse que el coeficiente de difusión se disminuyera, pues la
difusividad de las moléculas de los solutos pequeños disminuye al aumentar la
concentración. Sin embargo, los valores experimentales muestran que la
difusividad de las macromoléculas como las proteínas, en algunos casos
disminuye y en otros aumenta al elevarse la concentración. Las cargas en la
superficie de las moléculas parecen desempeñar un papel importante en estos
fenómenos.

Cuando los solutos pequeños, como urea, KCl y caprilato de sodio, que suelen
estar presentes en las soluciones de macromoléculas proteicas, se difunden a
través de dichas soluciones, la difusividad disminuye al aumentar la concentración
del polímero. Se incluyen datos experimentales para la difusividad de soluto
caprilato de sodio a través de una solución de albúmina de suero de bovino,
solución que muestra que la difusividad DAB de A a través de P se reduce
considerablemente a medida que la concentración de proteína P aumenta. Gran
parte de esta reducción se debe al enlazamiento de A y P, debido a lo cual hay
menos A libre para difundirse. El resto se debe al bloqueo de las moléculas
grandes.

1.1.2. Predicción de difusividades de solutos biológicos.

Para predecir la difusividad de un soluto pequeño puro en solución acuosa, se

utiliza la ecuación, para pesos moleculares menores de 1000 o volúmenes
molares del soluto que no sean mayores de 0.500 m3/kg mol. Para solutos
mayores, las ecuaciones que se conocen no son tan precisas. La expresión de
Stokes-Einstein, pueden usarse como aproximación:

𝟗. 𝟗𝟔 𝑿 𝟏𝟎−𝟏𝟔 𝑻
𝑫𝑨𝑩 =
µ𝑽𝑨 𝟏/𝟑

Es probable que la ecuación semiempírica de Polson, que se recomienda para

pesos moleculares superiores a 1000, sea más aproximada. La siguiente
modificación de esta igualdad toma en consideración las diferencias de
temperatura en soluciones acuosas diluidas:

𝟗. 𝟒𝟎 𝑿 𝟏𝟎−𝟏𝟓 𝑻
𝑫𝑨𝑩 =
µ𝑴𝑨 𝟏/𝟑

Donde MA es el peso molecular de una molécula grande A. Cuando la forma de la

molécula es muy diferente a la de una esfera, la ecuación debe usarse con
precaución.
III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES
 1 probeta de 150ml
 agar a 2%
 Colorante concentrado para alimentos color rojo sabor fresa.
 Cronometro.
 Agua destilada.
 Pipeta.
 Cocina eléctrica.

IV. PROCEDIMIENTO

 Preparar una solución stock del colorante diluyendo del colorante diluyendo
10g de colorante en 1000ml de agua destilado.
 Preparar 18 ml de solución de agar al 2%. El agar en polvo debe agregarse
al agua y dejar hidratar por unos minutos, para luego calentar suavemente
para luego calentar suavemente para que se funda y se forme una solución
homogénea.
 Añadir la solución agar a la probeta y esperar a que solidifique.
 Agregar la solución al colorante disponible a la probeta (evite la formación
de burbujas) anote tiempo.
  Cada 10 minutos, haga medidas de la distancia recorrida por el colorante.

V.RESULTADOS:

Medidas de las figuras analizadas

paralelepípedo Cilindro Esfera

h L A Diámetro L Diámetro

2.1 cm 7.5 cm 3 cm 3.3 cm 5 cm 3.6 cm

2.1 cm 7.5 cm 3 cm 3.3 cm 10 cm 4.5 cm

Reporte de cálculos e interpretación:

Datos:

forma Tiempo de Distancia recorrida

penetración (t =min) (mm)
Paralelepípedo 1.26 1
Cilindro 1.26 1

Esfera 1.26 1
Paralelepípedo 5 1
Cilindro 5 1

Esfera 5 1
Paralelepípedo 20 2
Cilindro 20 2

Esfera 20 2
Paralelepípedo 150 3.5
Cilindro 150 3.5

Esfera 150 3.5

Paralelepípedo 1175 10
Cilindro 1175 10

Esfera 1175 10

Curva de concentración del colorante hacia el centro del solido donde

tenemos el tiempo vs distancia.

12

10

8
DISTANCIA

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
TIEMPO

Y= 1.4341

X=0.007398

 TASA DE DIFUSION

Los distintos solutos se mueven en el interior celular y en los espacios

intercelulares a través del proceso de difusión. Sin embargo la tasa de difusión (la
distancia que recurre el soluto en un tiempo determinado) es afectada por
múltiples factores. El siguiente experimento demuestra el efecto del tamaño
molecular o la concentración en la tasa de difusión sobre un sustrato común (agar-
agar). En este experimento el agar es utilizada como sustrato permeable y por lo
tanto simula el espacio citoplasmático. Para calcular la tasa de difusión
utilizaremos la siguiente ecuación:

Tasa de difusión= distancia (mm,cm)/tiempo(seg,min,h)

En los resultados se obtuvieron en un volumen de 18 mm durante 90

minutos el recorrido del colorante fue 0.2mm calculando la tasa de difusión
para dicho recorrido es con la formula anteriormente indicada:

Tasa de difusión= distancia (mm,cm)/tiempo(seg,min,h).

Reemplazando con los datos se tiene
Distancia =10mm
Tiempo]=70500 segundos
Tasa de difusión = 10mm/70500seg
Tasa de difusión= 1.4184 x 10^-4 mm/s

 LA CANTIDAD DE SOLUTO QUE HA ENTRADO SERÁ:

La cantidad total de soluto que ha entrado al medio se puede obtener integrando

el perfil de Concentraciones:

Cilindro:

∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫0 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 /s

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 1.65𝑚𝑚2 ∗ 1.4184 𝑥 10^ − 4 𝑚𝑚/𝑠
𝒘(𝒕) = 𝟏. 𝟐𝟏𝟑𝟐 𝒙 𝟏𝟎^ − 𝟑
Esfera:
∞
𝑤(𝑡) = 𝐴 ∫ 𝐶𝐴 (𝑥, 𝑡)𝑑𝑥
0

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ 3.7 ∗ 10−5 /s

𝑤(𝑡) = 𝜋 ∗ 1.8𝑚𝑚2 ∗ 1.4184 𝑥 10^ − 4 𝑚𝑚/𝑠
𝒘(𝒕) = 𝟏. 𝟒𝟒𝟑𝟖 𝒙 𝟏𝟎^ − 𝟑

Donde A es el área de la sección transversal (constante) que está siendo cruzada

por el soluto.
Efectuando la integración se tiene que:

4𝑡𝐷𝐴
𝑤(𝑡) = 𝐴𝐶0 √ 𝜋

Elevando al cuadrado esta ecuación, se tiene que

4𝐷𝐴 𝐶02
𝑤2 = 𝑡
𝜋

 DIFUSIVIDAD

Despejando la difusividad

𝑤 2𝜋
𝐷𝐴 =
𝑡 ∗ 𝐶02 ∗ 4

Reemplazando:

𝒎𝒎
𝑫𝑨 = 𝟏. 𝟏𝟑𝟑𝟗 𝒙 𝟏𝟎^ − 𝟒
𝒔
VI.DISCUSIONES:

 Según (Pirullini, 2009)

Los coeficientes de difusión efectiva en los colores: verde de malaquita (VM),

cristal violeta (CV) y Naranja de xilenol (NX) son las siguientes
  En el resultado obtenido se obtuvo que la difusividad del colorante rojo
sabor a fresa en el gel agar fue 2.96*10-7 (mm/s) la difusividad obtenida
no es similar al de la bibliografía.

VII. CONCLUSIONES

 El estudio de las propiedades de transporte de geles sintetizados por

distintas vías permite afirmar que los geles más particulados presentan
mayor opacidad, menor elasticidad y, probablemente menor área y tamaño
de poro, que los formados por partículas más pequeñas (geles poliméricos).
 La difusión molecular es el movimiento de las moléculas de los
componentes de una mezcla producida por la diferencia de concentraciones
existente en el sistema.
 Es un mecanismo de gran importancia en el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos.
 La difusión molecular en geles biológicos está constituidos por
macromoléculas en solución acuosa diluida.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Christie J. Geancoplis – 1998, procesos de transporte y operaciones

unitarias –.3°edicion, México.
 J. P. Holman – transferencia de calor – 8° edición
 Perullini, Ana Mercedes. (2009). Síntesis de materiales inorgánicos con
porosidad controlada para la inmovilización de células: Aplicaciones en
biorreactores, Tesis Doctoral, universidad de Buenos Aires.
 Berrocal Martínez ISABEL J. (2009). Principios de transferencia de masa en
la ingeniería de alimentos, tesis doctoral.