FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

´´ Conservación de Alimentos en Cámaras de Refrigeración´´

CURSO : Refrigeración y Congelación

PRACTICA : N° 02

DOCENTE : Ing. Abilio Domínguez Baldoceda

ALUMNO : Isaac David Peña Pezo

CÓDIGO : 71891124

FECHA : 03/05/2017

MORALES – SAN MARTÍN

2017
 TITULO: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN CÁMARAS DE
REFRIGERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN

La conservación y almacenamiento de alimentos y carnes es un factor muy

importante que se tocara en el presente trabajo, ya que como consumidores
deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad. La composición química
de un alimento y de una carne se describe generalmente en términos del porcentaje
contenido en carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua. Las
diferencias importantes entre los tejidos vegetales y animales que interesan en la
conservación del alimento, se encuentran en términos de su composición en este
sentido. Las causas principales de la descomposición de los alimentos son el
crecimiento de los microorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran por
naturaleza en los alimentos, las reacciones químicas, la degradación física, la
desecación y las condiciones de almacenamiento y de operación entre otras.

La conservación comercial de alimentos, mejora el abasto, impulsa las prácticas

intensivas en la producción de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las pérdidas
debidas a la descomposición y degradación de los alimentos cosechados Es por esto
que los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada
para prevenir el deterioro de los mismos o bien provocar alteraciones en los mismos.
La conservación de los alimentos por inhibición del crecimiento de los
microorganismos por refrigeración y congelación nos permite aumentar la vida de los
mismos, aunque no son métodos de saneamiento en el sentido de destrucción de
microorganismos, de ahí la necesidad e importancia de tomar precauciones
higiénicas durante el almacenamiento.

Cabe mencionar que hoy en día, destaca el hecho de que los alimentos perecederos
tienen un buen porcentaje de ventas en las tiendas de autoservicio, de ahí el interés
que tuvo la empresa en construir un almacén moderno con alta tecnología que se
encargara de distribuir y almacenar todos los productos perecederos de venta en sus
tiendas de autoservicio. Con este tipo de tecnología un almacén de esta magnitud
puede competir ampliamente con los mercados que siguen funcionando de manera
artesanal y tradicional donde se sigue actuando sin control de calidad en los
productos y sin normas específicas, y donde no existe una conciencia de los cambios
que están siendo impulsados por la globalización en el mercado de alimentos.

 Objetivos

- Conocer e identificar los componentes de un sistema múltiple de compresión

de vapor en cámara de frio de la asociación de camaleros de San Martin-
Tarapoto.
 - Conocer y comprobar la conservación de carnes y víceras en una instalación
de frio.
- Identificar los parámetros de conservación: Temperatura, Humedad
Relativa, Tiempo.
- Identificar las características de conservación: Ingreso de las carnes,
Proceso Metabólico.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

 Refrigeración por compresión

La refrigeración por compresión consiste en forzar

mecánicamente la circulación de un fluido en un
circuito cerrado creando zonas de alta y baja
presión con el propósito de que el fluido absorba
calor en un lugar y lo disipe en el otro. Una máquina
frigorífica por compresión tiene por cometido
desplazar energía térmica en forma de calor entre
dos puntos. La más sencilla de ellas es la refrigeración por compresión
mecánica de una etapa.

La refrigeración por compresión se logra evaporando un gas refrigerante en

estado líquido a través de un dispositivo de expansión dentro de un
intercambiador de calor, denominado evaporador. Para evaporarse este
requiere absorber calor latente de vaporización. Al evaporarse el líquido
refrigerante cambia su estado a vapor. Durante el cambio de estado el
refrigerante en estado de vapor absorbe energía térmica del medio en contacto
con el evaporador, bien sea este medio gaseoso o líquido. A esta cantidad de
calor contenido en el ambiente se le denomina carga térmica. Luego de este
intercambio energético, un compresor mecánico se encarga de aumentar la
presión del vapor para poder condensarlo dentro de otro intercambiador de
calor conocido como condensador y hacerlo líquido de nuevo. En este
intercambiador se liberan del sistema frigorífico tanto el calor latente como el
sensible, ambos componentes de la carga térmica. Ya que este aumento de
presión además produce un aumento en su temperatura, para lograr el cambio
de estado del fluido refrigerante -y producir el subenfriamiento del mismo- es
necesario enfriarlo al interior del condensador; esto suele hacerse por medio
de aire y/o agua conforme el tipo de condensador, definido muchas veces en
función del refrigerante. De esta manera, el refrigerante en estado líquido,
puede evaporarse nuevamente a través de la válvula de expansión y repetir el
ciclo de refrigeración por compresión.

 Máquinas que aplican la refrigeración por compresión

• Equipos de refrigeración
• Aire acondicionado o acondicionador de aire
• Refrigerador, nevera o frigorífico
• Enfriador de agua
• Tanque de leche
• Cámara de refrigeración
• Fábrica de hielo
• Aire acondicionado automotor

 Cámara Frigorífica

Un frigorífico o cámara frigorífica es una

instalación industrial estatal o privada en
la cual se almacenan carnes o vegetales
para su posterior comercialización.
El producto agrícola (frutas y hortalizas)
es en su gran mayoría perecedero.
Después de la cosecha sigue un proceso
llamado comúnmente "respiración"
durante el cual los azúcares se combinan
con el oxígeno del aire produciendo
anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa
maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están
presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a
un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los
tejidos. Se comprobó que, si se mantiene el producto cosechado a temperatura
menor que la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un
tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a
la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados

no siguen ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a
temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en
2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas,
el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses
después del sacrificio. La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante
un período más largo tiene una importancia alimenticia y económica muy
grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigoríficos a
temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo
después de la cosecha. Hay tablas que indican a qué temperatura y humedad
relativa y cuál es el tiempo máximo que es necesario mantener cada uno antes
de enviarlos al mercado.

 Frigorífico de carne

La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana.

Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos,
porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos.
Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se
realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.
 Enfriar vacuno

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la

vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras
de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado
de la piel (ésta es enviada al saladero para su conservación temporal), corte de
las patas, corte de la cabeza (pasa a línea secundaria de procesamiento),
extracción de las vísceras torácicas y abdominales (las destinadas al consumo
humano o industrial pasan a línea de procesamiento lateral), corte de la carcasa
a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado. Durante todo el proceso,
aun habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la media
canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto
del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa
temperatura se desarrollan rápidamente. En esas condiciones la carne tiene
una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor. Es
imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir
cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C (7 °C en el interior de la
sección más gruesa). La cantidad de cuartos es función del ritmo de trabajo del
frigorífico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas según el
tamaño de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe
esperar más de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede
establecer un proceso continuo con un túnel con cinta transportadora de tejido
de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire
frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En estas condiciones la vida útil
es de un máximo de 3-5 semanas.

Congelar
Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar
excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es necesario
congelar la carne a -30 °C. A esas temperaturas las bacterias resistentes al frío
mueren y la vida útil es de 1 año o más. El cuarto de congelación recibe carne
a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 °C.
Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que está
entre los tejidos cambia de estado formando pequeños cristales. Si el cambio
es lento, en el período de cambio de estado el agua se reúne en gotas que
forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y
cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cámaras
prefabricadas y túneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a
variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El
proceso de congelación dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne
congelada se envuelve con una capa de tejido de algodón y otra de plástico
con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado.

 Refrigeración

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura

(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción
de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente
reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de
este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que
pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas.
La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el
cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o
menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía
(calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".

 Evaporador

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor que genera la

transferencia de energía térmica contenida en el medio ambiente hacia un gas
refrigerante a baja temperatura y en proceso de evaporación. Este medio puede
ser aire o agua. Estos intercambiadores de calor se encuentran al interior de
neveras, refrigeradores domésticos, cámaras de refrigeración industrial,
vitrinas comerciales para alimentos y un sinfín de aplicaciones en procesos
para la industria de alimentos, así como en procesos químicos. De igual
manera, también se encuentran al interior una diversa gama de equipos de aire
acondicionado. Es debido a esto que el evaporador tiene un diseño, tamaño y
capacidad particular conforme la aplicación y carga térmica.

 Cómo funciona una cámara frigorífica

Aunque a algunos les resultará chocante, una cámara frigorífica no enfría. El

proceso por el que los alimentos se mantienen en óptimas condiciones se basa
en la extracción de las calorías que contienen. O, lo que es lo mismo, el sistema
de refrigeración saca la energía convertida en calor que almacenan los
productos introducidos en estos recintos. Durante este proceso, el fluido pasa
de estado líquido a gaseoso. Además del evaporador, un equipo de
refrigeración instalado en una cámara incluye otros componentes. Es el caso
del compresor de gas, que funciona gracias a la acción de un motor eléctrico.
Se trata de una pieza fundamental para el funcionamiento del mecanismo, ya
que es el que permite que todas las partes se accionen. Por otro lado, está el
condensador, un intercambiador de calor que incorpora un caño en forma
ondulada.

Además, está la válvula de expansión. Todos estos elementos están

conectados por un sistema de caños de cobre, que conforman un circuito
cerrado. El gas refrigerante llega caliente de la cámara frigorífica y el compresor
se encarga de elevar su presión. Una vez alcanzada la temperatura y presión
adecuadas, el gas pasa al condensador en estado líquido. El calor que
desprende pasa por las paredes del caño al aire gracias a las aletas que
incorpora el condensador. Luego, el gas licuado llega a la válvula de expansión,
donde pierde presión.

Así, cuando accede al evaporador, el gas ya está frío y no tiene presión, por lo
que vuelve al estado gaseoso. El calor lo toma del caño de cobre, que se enfría
 y vuelve a coger energía calorífica del aire. La intervención del ventilador
posibilita que este aire pase por el evaporador, con lo que se retira el calor de
los productos almacenados. Este gas a altas temperaturas llega al compresor,
con lo que se completa el circuito. Así, la operación continúa desarrollándose y
enfriando el aire y los alimentos hasta alcanzar el frío óptimo. El ciclo se repite
cuando aumenta en torno a un grado la temperatura fijada.

Componentes

Compresor: lo primero que se produce es la absorción del refrigerante mediante

el compresor. El refrigerante es comprimido hasta que posea las condiciones
necesarias para la entrada al condensador.

Condensador: una vez esté el refrigerante en el condensador, se transfiere el

calor de condensación a través del refrigerante hacia un fluido externo y se
transforma nuevamente al estado líquido.

Válvula de expansión: El refrigerante en estado líquido, entra en la válvula de

expansión. Debido a la irreversibilidad del proceso, una parte de calor se
pierde, entrando el refrigerante como una mezcla de líquido y vapor al
evaporador.

Evaporador: Cuando el refrigerante accede al evaporador, el gas ya está frío y

no tiene presión, por lo que vuelve al estado gaseoso. El calor lo toma del caño
de cobre, que se enfría y vuelve a coger energía calorífica del aire.

La intervención del ventilador posibilita que este aire pase por el evaporador,
con lo que se retira el calor de los productos almacenados. Este gas a altas
temperaturas llega al compresor, con lo que se completa el circuito.

III. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES

 Cámara fotográfica.
 Cuaderno
 Lapicero
 Guardapolvo

 MÉTODO O PROCEDIMIENTO

Para la realización de la práctica “conservación de alimentos en cámaras de

refrigeración” no reunimos en el mercado número 2, en el Jr. Lima 368-tarapo a
las 10 adonde el docente ing. Abilio Domínguez Baldoceda, comenzó la práctica
describiendo los equipos (compresor, motor etc.), sus partes y su principio de
 funcionamientos. Después de la descripción de los equipos se pasó a la cámara
de frio que estaba en funcionamiento a 4 °C, posteriormente la encargada del
lugar nos orientó los parámetros de la cámara (temperatura, capacidad etc.),
donde menciono que normalmente se conserva las carnes para unos dos días
aprox. La práctica culmino las 10: 45am.

 EL INFORME

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera

efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de
las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para
la salud.

 Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados

centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicación se hace muy lenta.
 La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se
recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los
supermercados.
 Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación
inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua
en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su
metabolismo.
 La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente
a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire) porque
así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante
la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.
 La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados
centígrados hasta por 15 meses, pero se aconseja no prolongar su
almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.
 Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en congelación,
aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada
pase más de un año en almacenamiento.
 Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo
antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador,
hasta su uso.
 La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como
para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes
cristales o costras de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así
provocar desjugues y mermas excesivas.
 Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior
del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los
cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de
carne fresca. Así mantendrá su calidad e inocuidad, además que facilitará su
preparación y cocción.

Conservación y almacenamiento por refrigeración

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca

son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
método más importante de conservación de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países
industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado
en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el
aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es
decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne
con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará
por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe

procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros
lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca
una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la
temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una
cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al

punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén

de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se
mantienen entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de
almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían
si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de

refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es
común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a
temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las
cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan
importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

Cambios Bioquímicos del Rigor Mortis y sus Efectos en las características

de la Carne

El rigor mortis consiste en que al no producirse más ATP las moléculas de

miosina que provocan la contracción del músculo no pueden soltar sus enlaces,
y los músculos permanecen contraídos. Si la carne es congelada
inmediatamente después de sacrificar al animal, por el rigor mortis la carne se
acorta, se queda dura y pierde nutrientes (acortamiento por el frío). Además, tras
la muerte van desapareciendo los depósitos de glucógeno y se va convirtiendo
en lactato, lo que disminuye el pH, y éste determina la textura y color de la carne.
Pasados unos días el rigor desaparece, por eso los carniceros conservan la
carne en cámaras antes de ponerla a la venta.

El rígor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio

químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las
extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una
temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la
muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
Finalmente, el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se
descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este
fenómeno.

Cuando el organismo muere, la membrana del retículo sarcoplásmico pasa de

ser de permeabilidad selectiva a semipermeable, esto ocasiona que los iones de
calcio salgan del RS para alcanzar un equilibrio, estos iones ocasionan que la
troponina cambie de lugar y mueva a la tripomiosina, la cual deja al descubierto
los sitios de unión para en la molécula de actina, la miosina se une y efectúa el
golpe de poder, sin embargo al poco tiempo se acaba el ATP y sin más
glucógeno para reponerlo las moléculas de miosina quedan sin poder soltarse.
El rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”,
esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación es
“leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se tiene
que usar gran fuerza es rigor “completo.
La Cadena de Frio en la Conservación de Carnes

Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la

carne en una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en
la calidad del producto. La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el
sector de los alimentos, tanto en el aspecto técnico, como económico y
normativo. Por su inherente relación con los avances tecnológicos, está presente
en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo.

La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura de refrigeración o

congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta
el consumidor final. El empleo del frío en la conservación de alimentos sirve para
reducir la velocidad de las alteraciones que echan a perder los alimentos y ayuda
a ralentizar el crecimiento de los microorganismos responsables de
intoxicaciones o toxiinfecciones asociadas al consumo de alimentos.

Equipos y el Circuito del Refrigerante en el Ciclo de Refrigeración en la

Cámara
 Construcción Recomendada de Cámaras de Refrigeración

Cuerpo de Cámara Frigorífica fabricadas en base a paneles de poliuretano de

alta densidad, (40kgm/m3 y 90% de celda cerrada). Lámina pintro calibre 26 con
espesor de 1.5", 2", 2.5", 3", 4",5",6" (dependiendo del producto, la temperatura
de cámara y zona geográfica).

Piso

Puede ser en base a panel, o polystyrene esperado, o en placas con fibra

asfáltica.

Puertas

Abatibles, corredizas, over head, y de guillotina de cualquier tamaño en

refrigeración o congelación. Los materiales son: Lámina pintro, galvanizada,
acero inoxidable, cristal (reach in) y madera.

Otros Accesorios

 Sistemas eléctricos para puertas.

 Unidades Condensadoras y evaporadores.
 Multypanel.
 Molduras.
 Cortinas hawaianas y de aire.
 Sellos de contacto para tráiler, camión.
 Plataformas móviles.
 Tableros de control electrónicos.
 Graficadores de temperatura.

IV. RESULTADOS

- Temperatura de conservación de la cámara de refrigeración del Mercado N° 2

en la que se desarrolló la práctica: 4-6 °C.
- La capacidad de la cámara es de 8 toneladas. Solo de refrigera miento, la carne
(de res y chancho) se conserva por un tiempo máximo de 3 días.
- Las vísceras se conservan de un día para otro, y llegan la cámara eviscerados
y separados, limpios del camal en mismo día que matan, estos llegan a las 4
pm a la cámara ya q la matanza en el camal se realiza en la mañana.
- En el tiempo de funcionamiento hubo problemas con el motor, por lo que se
paralizo por 3 días.

V. CONCLUSIONES

 Se llegó a cumplir los objetivos establecidos

 Se llegó a constatar que los equipos y circuitos del refrigerante no estaban en
perfectas condiciones, ya que últimamente se malograban, por falta y adecuado
manteamiento.
 Falta más seguimiento sobre en qué condiciones llegan las carnes desde el
camal hasta la cámara de refrigerante.

VI. BIBLIOGRAFIA

Domínguez, M. (2005). Sistema de Refrigeración por Compresión. Instituto

del Frío, Madrid, España.

Barrios, G. & Echenique, M. (2011). Estudios preliminares para la

implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de
alimentos en buques en altamar. Universidad de Cartagena, Colombia.

FAO (1993). Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas. ISBN 968-

24-3689-3.

VII. ANEXOS