Elaboracion de Yoghurt Batido

ELABORACION DE YOGHURT BATIDO
1. OBJETIVOS

 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre microorganismos de importancia en
la elaboración de yogurt.
 Analizar la importancia del control de calidad en la elaboración del Yogurt.
 Aplicar la técnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
2. FUNDAMENTO TEORICO
El yoghurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Es obtenido a

traves de la fermentación de la leche por las siguientes bacterias : Lactobacillus
bulgaricus y S. thermophilus, las cuales deben encontrarse en cantidades suficientes
(1000000/lt ) en el momento que se entrega al consumidor.
Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio)
cuando el hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y
de sabor. La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente
se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y
formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del
suero.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos
altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones
descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las
modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos
que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y
prevenir el desarrollo de otros microorganismos.
3.-MATERIALES UTILIZADOS
Para un grupo de 5 personas

1 olla de 15 a 20 lt
1 termómetro
1vaso de precipitados de 1000 cc
1 paleta de madera
1 bañador de 30 lt c/u
Vasos de titulación
2Pipetas volumétricas de 10 ml
Para todos los grupos
1 balanza analítica
1 bureta de titulación
1 gotero
1 probeta de 250 ml.
1 lactodensímetro
1 refractómetro
1 pistola salut
4.- MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS

L.P.E.
Leche natural
Azúcar
Gelatina neutra
Citrato de sodio
Fermento de yoghurt
Esencias y colorantes
Solución de hidróxido de sodio 1/9 N
Solución de fenoftaleina al 2 % p/v
solución de alcohol etílico al 68 %
5 PROCEDIMIENTO.-
1.- Estandarizar la materia grasa a un 3%
2.- Estandarizar los sólidos totales a un 11%
3.- Estandarizar la cantidad de azúcar a un 10,5%
4.- Mezclar la gelatina ( 0.35 %) en seco con el azúcar
5.- Disolver todos los ingredientes a una temp. 40 ° C en la licuadora
6.- Medir la acidez por titulación
7.- Calentar a 85 °C y agregar el citrato de sodio ( 0.15%).
8.- Mantener esta temperatura durante 20 min.
9.- Enfriar a 42 ° C
10.- Inocular con un fermento de yogurt a 42 º C.
11.- Llenar los envases a esta temperatura.
12.- Medir la acidez por titulación
13.- Dejar los envases bien aislados tratando de mantener la temperatura de 42 º C
hasta día siguiente.
13.- Al día siguiente sacar el aislante de los envases y enfriar en baño maría a una
temperatura de 15 º C.
14.- Vaciar el contenido de los envases en una olla agitar y mezclar con la esencia y
colorante.
16.- Envasar
17.- Almacenar en camara fria entre 0 y4 °
6.-EXPRESION DE RESULTADOS
Calcular el rendimiento a partir de la mezcla total
DATOS
V leche = 3,9 lt.
89,05 % masa de la leche
0,15 % citrato
0,3 % gelatina neutra
10,5 azucar
1,031 𝑔
3900 𝑐𝑚3 = = 4020,9 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
1𝑐𝑚3
89,05% ⇒ 4020,9 g leche

0,3 % ⇒ X GELATINA
Gelatina =13,546 g
89,05% ⇒ 4020,9 g leche

0,15 % ⇒ X Citrato
Citrato = 6,773 g
89,05% ⇒ 4020,9 g leche

10,5 % ⇒ X Azucar
Azucar =13,546 g
MASA INICIAL DE LECHE = 3,9 Lt.

MASA FINAL DEL YOGUR = 5 Lt.
5000
Rendimiento = 3900 𝑥 100
Rendimiento = 128,20%
Comentar las diferencias en la textura con los yoghures comprados en el mercado y el

elaborado en la práctica.
R.- La textura se noto una comparación con los yogur de otras empresas de buena
calidad similar viscosidad. El sabor natural fue mas agradable, lo que influencio el
mayor tiempo de fermentación.
7. CONCLUSIONES
Primeramente se realizó un estudio completo del yogur, su historia, proceso de

elaboración y aplicación gastronómica del mismo.
Los productos lácteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que
requiere de leche de buena calidad microbiológica.
Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan de la leche entera,
parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero. Esto se tiene
que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los
consumidores.
Los endulzantesse agregan antes de la fermentación o en la adición de la fruta.
La sacarosa se utiliza en la producción del yogurt.
Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores.. Se puede utilizar
granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa). La adición de más de 5 % de
sacarosa en el yougurtmezclado con 16‐20 % de sólidos podría causar inhibición y
falta de desarrollo de sabor. Jarabes fructosadostambién se utilizan. El Aspartame,
Acesulfame, taumatinaetc. , son también utilizados aunque algunos tienen un resabio
en el sabor
8.- PREGUNTAS
1.- El crecimiento en forma asociada del St. thermopHilus y el Lb. bulgaricus incluye
relaciones simbioticas. Explique brevemente estas relaciones.
R.- Cuando las bacterias del yogur se desarrollan conjuntamente en la leche, la
producción de acido láctico es mucho mas rápida que si se desarrollan por separado,
ello es debido a que entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación de
crecimiento.
La cantidad de St. thermopHilus y el Lb. Bulgaricus dependerá de las cepas con que
se está trabajando pero normalmente es de 1:1 pero esto puede llegar a variar y eso
se debe alos Streptococus se reproducen con mayor rapidez y los lactobacillus
sintetizan factores de crecimiento esto se da principalmente en la fermentación. Luego
su crecimiento se hace mas lento debido al acido producido.
Al producirse un desarrollo bacterologico lento, los lactobacillus estimulados por los
factores de crecimiento del Streptococcus comienzan a desarrollarse de manera
rápida, dando como resultado la proporción inicial.
Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de 42ºC A 45ºC lo
minimo en lo que se puede reproducir una bacteria es de 10ºC Y LO MAXIMO ES DE
50ºC.
2.- Explique que bacterias son utilizadas en la elaboración de yogurt y en que relación
se deben encontrar en el yogurt, cual es microorganismo que predomina con el tiempo
y porque.
R.- Streptococcus thermopHilus: Son bacterias homofermentivas capaces de producir
1% de acido láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman un mucilago,
lo cual es interesante para la viscosidad del yogur.
Lactobacillus Bulgaricus: Se caracteriza por producir gran cantidad de acido láctico. Se
conocen dos tipos de lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de bacterias
contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al momento de consumir
leche y el lactobacillus acidophillus funciona adhidieronse a los intestinos mejorando la
digestibilidad de los alimentos.
Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0ºC tomando en
cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe permanecer cerrado
3.- Explique si sería posible elaborar yogurt utilizando en el proceso de fermentación

una temperatura de 30 grados centígrados.
R.- Las temperaturas bajas favorecen la separación del suero debido a una excesiva
hidratación de las proteínas.
4.- Explique el proceso de elaboración del yoghurt batido y mencione las diferencias
que existen en el proceso de elaboración entre yoghurt batido, drink y aflando.
R.- Yogurt batido: El proceso de fermentación y coagulación se produce en estanques
y la estructura del gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se
envasa. Su composición es variable dependiendo si se envasa en bolsa
de polietileno o en vaso.
Yogurt bebible: Es un Yogurt líquido de baja viscosidad, se caracteriza porque
después
de la etapa de fermentación en un tanque se procede a hacerlo pasar
por el homogeneizador donde se rompe el gel y se lo vuelve líquido.
Yogurt aflanado: En este caso el proceso de fermentación se realiza en el envase,
este
Yogurt generalmente viene en vasos plásticos, el proceso de fermentación
se lo realiza en cámaras donde se mantiene una temperatura de 42 oC,
también se puede utilizar un baño Maria en el cual se mantenga la
temperatura de 42 oC y se coloquen los vasitos termo sellados.
5.- Explique en que formas se encuentra el ácido láctico en el yogurt y que forma es la
deseada desde el punto de vista nutricional.
R.- Streptococcus thermopHilus: Son bacterias homofermentivas capaces de producir
1% de acido láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman un mucilago,
lo cual es interesante para la viscosidad del yogur.
Lactobacillus Bulgaricus: Se caracteriza por producir gran cantidad de acido láctico. Se
conocen dos tipos de lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de bacterias
contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al momento de consumir
leche y el lactobacillus acidophillus funciona adhidieronse a los intestinos mejorando la
digestibilidad de los alimentos.
Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0ºC tomando en
cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe permanecer cerrado
6.- Porque se debe mantener la temperatura de pasteurización de 85 º C durante 20

min. cuando se realiza la pasteurización en batch.
R.- esta etapa es la mas importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogur, las
proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que
contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan
favoreciendo aspectos de viscosidad del yogur y separación del suero de la leche.
Además se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al
crecimiento de microorganismos productores del yogur.
7.- Que otra temperatura y tiempo utilizaría si en vez de realizar una pasteurización en
batch utiliza un pasteurizador a placas.
R.- 90º a95º durante un tiempo de 5 a 10 min.
8.- Cual es el objetivo de utilizar citrato de sodio en el proceso de elaboración del

yogurt.
R.- Intensificar el sabor.
9.- Que cuidados se debe tener con el yogurt para mantener su viscosidad en una
industria lechera una vez terminado el proceso de fermentación.
R.- Controlar la velocidad de acidificación que influye en la estructura y consistencia
del coagulo y en la separación del suero, una acidificación muy rápida
durante la incubación produce una agregación de partículas de
proteínas con una disminución del agua ligada, temperaturas muy
altas favorecen a la contracción del coagulo y separación del suero.
Una acidificación lenta puede producir estructura granulosa y arenosa
del producto, Temperaturas muy bajas favorecen la separación del
suero debido a una excesiva hidratación de las proteínas.
9. BIBLIOGRAFIA
María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y

divulgación http://www.bteduc.bio.br
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México,
1984. 574 pp. Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala
en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.

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El yoghurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Es obtenido a

Para un grupo de 5 personas

4.- MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS

89,05% ⇒ 4020,9 g leche

89,05% ⇒ 4020,9 g leche

89,05% ⇒ 4020,9 g leche

MASA INICIAL DE LECHE = 3,9 Lt.

Comentar las diferencias en la textura con los yoghures comprados en el mercado y el

Primeramente se realizó un estudio completo del yogur, su historia, proceso de

3.- Explique si sería posible elaborar yogurt utilizando en el proceso de fermentación

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