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CAPÍTULO 5
La adicción a las harinas

En los últimos años y a partir del diagnóstico, comencé

a darme cuenta de la importancia que las harinas, o
más que nada el pan y las galletitas, tenían en mi vida.
Como comentaba antes, seguramente —‌al igual que mu­
chos descendientes de italianos—‌heredé algo de mi
papá, quien solía almorzar o cenar siempre con pan.
En mi casa se consideraba un pecado dejar el juguito de
cualquier comida, y por eso el pan era una herramienta
indispensable para sacarlo del plato. Casi como una ob­
sesión, si había una ensalada en el medio de la mesa, mi
papá dejaba reposar un trozo de pan para que chupara
bien todo el jugo. A veces, nos peleábamos para sacar
el pedazo más humedecido. Por eso una de las cosas
que más sufrí cuando descubrí que era celíaco fue dejar
de acompañar las comidas con un buen mignón o una
figaza. No solo por el placer de comerlo, sino porque

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sentía, y siento todavía, que nunca termino de llenarme.

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Al rato de almorzar o cenar, vuelvo a tener hambre. No
es lo mismo para mí comer un churrasco con ensalada
sin pan, que con pan.
Entonces cuando esto me pasa, deambulo por la co­
cina, abro la heladera o las alacenas, en busca de algo
dulce o salado que me saque el hambre (o debería decir
la ansiedad… ¿las ganas de comer?). Aunque resulte
difícil de creer, es algo que me cuesta resolver pese a
que lo consulté con varios especialistas en nutrición.
No me alcanza con una fruta, cereales, pasas de uva,
almendras. Siento la necesidad de comer algo sólido,
y lo que me faltan son las harinas. Si bien es cierto que
gracias a la celiaquía estoy consumiendo mucho menos,
sigo tentado y deseando comerlas.
La ansiedad seguramente juega un papel muy impor­
tante en este problema. En mi caso me doy cuenta de que
la necesidad de consumirlas está más presente por la
noche que durante el día cuando, por ejemplo después
de almorzar, las actividades cotidianas me distraen. Por
el contrario, cuando estoy más tranquilo y relajado en
mi casa aumentan las ganas de comer harinas. Por mo­
mentos, me siento adicto a la harina. Entonces me pre­
gunto si es que existirá efectivamente una dependencia
extrema a la harina y, sobre todo, al gluten. Desde hace
ya varios años, se vienen haciendo informes, estudios e
investigaciones sobre esta «adicción» y las maneras de

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resolverla. Hay opiniones de todo tipo. Están quienes

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dicen que no hay que eliminar el gluten de la dieta, que
no es dañino, obviamente consumiéndolo en su justa
medida, y se encuentran quienes opinan que es uno de
los peores males de la sociedad moderna.
El doctor William Davis, un cardiólogo y escritor es­
tadounidense, escribió sobre el tema y generó mucha
polémica con el libro Sin trigo, gracias. Para él, este
cereal es una especie de veneno que nos suministran en
pequeñas o grandes dosis, de acuerdo a cómo lo consu­
mamos. Según su visión, el trigo actual no es el mismo
trigo que se consumía en siglos pasados, sino que fue
manipulado con la intención de mejorar la producción.
Lo hicieron más resistente y, a la vez, más peligroso.
Para quienes siguen la teoría del doctor Davis, la glia­
dina —‌la proteína que se encuentra en el trigo—‌actúa
como un opiáceo. Y cuando se conecta con una parte
del cerebro produce aumento del apetito y la necesi­
dad de seguir consumiéndola. Así que recomiendan que
dejemos de consumir este cereal para tener una vida
más sana, ya que además de eliminar el consumo de un
producto quizá nocivo, bajaríamos la posibilidad de te­
ner artritis, diabetes, colon irritable, enfermedades car­
diovasculares, hipertensión, depresión o inflamación
abdominal.
Pero ¿qué es un opiáceo? Una droga. Sí, claro, re­
sulta fuerte comparar al trigo con el opio, que es lo

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que se extrae de la planta adormidera y que contiene

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diversos alcaloides, como la morfina, la codeína y la
papaverina, muy adictivo y con propiedades analgési­
cas, narcóticas y astringentes. Más allá de la opinión
del doctor Davis, está claro que el trigo y las harinas
en exceso no son buenas para la salud. Pero claro, todo
depende de las dosis que consumamos. No es lo mismo
tomar cuatro litros de cerveza por día que una pinta
cada tanto. Tampoco fumar un atado de cigarrillos a
diario que dos cigarrillos. Ni consumir un kilo de pan
que un par de figazas. Todo en su justa medida. Lo que
sí puedo afirmar es que dejar de consumir panificados,
sean con trigo, con maíz o con arroz, en mi caso resulta
muy complicado. Y sé que no soy el único: por algo
las dietas para adelgazar que suprimen el consumo de
harinas son tan difíciles de seguir. Y por algo, cada vez
son más las empresas que ofrecen panificados libres
de gluten, más allá de que hay un alto porcentaje de
celíacos que los requieren.

Gluten free: ¿la nueva moda?

En los últimos tiempos, este tipo de debates generó

nuevas tendencias. En el caso del trigo, por ejemplo,
hay mucha gente que dejó de consumirlo porque en­
tiende que, como dice la escuela del doctor Davis, es

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más sano no hacerlo. Para los celíacos, en principio,

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esto no deja de ser positivo: cuanta más gente se sume
a nuestro mercado, más empresas estarán interesadas
en producir productos libre de gluten y los celíacos
tendremos más opciones a la hora de elegir qué comer.
Sin embargo, muchos aprovechan esta nueva tendencia
para sumarse a la moda y generar más ingresos sin tener
en cuenta que los cuidados que se tomen deben ser muy
exhaustivos. Es decir, no es lo mismo producir un ali­
mento libre de gluten para un celíaco que para alguien
que no lo es. El producto para el celíaco debe contar
con los más exigentes controles de seguridad con el
fin de verificar sin margen de error que el alimento no
estuvo expuesto a ningún tipo de contaminación cru­
zada. El mínimo error le estaría produciendo un daño
a la persona con esta condición. Por el contrario, un
producto que es preparado como libre de gluten, pero
que podría llegar a contener gluten en pequeñas trazas,
o cuya preparación no fue muy cuidada en lo relaciona­
do a la contaminación cruzada, no le generará ningún
daño a la persona que no es celíaca. El límite es muy
fino en estos casos, y si bien se avanzó y mucho en los
últimos tiempos, no todas las empresas o los locales
de comidas están preparados para llevar adelante un
procedimiento seguro.
Hay muchos celíacos famosos en el mundo, pero en
los últimos tiempos se comenzaron a detectar f­alsos

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celíacos, como algunos ya se animan a llamarlos. Por

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el momento, y lamentablemente, no existe un test para
detectar celíacos, algo que nos ahorraría entre otras
cosas tiempo y evitar tener que hacernos análisis de
sangre o endoscopías. Estos falsos celíacos se sumaron
por distintas razones a la moda gluten free y son, inclu­
so, más exigentes que los verdaderos celíacos a la hora
de comer sin TACC. La actriz Gwyneth Paltrow no es
celíaca, pero sigue una dieta estricta libre de gluten.
Otros nombres de famosas que no son celíacas pero que
comen sin gluten son los de Victoria Beckham, ex can­
tante de las Spice Girls, y la modelo Kim Kardashian.
Ambas decidieron no comer harinas tradicionales para
mantener la figura, ya que entienden que las harinas
libres de gluten son más sanas. Un grave error, ya que
los panificados sin gluten muchas veces contienen más
calorías que los comunes. Las personas no celíacas pue­
den hacer la prueba: coman durante una semana panes
y tortas libres de gluten y a la semana siguiente panes y
tortas comunes. Seguramente, el resultado en cuanto al
peso y a las grasas será parecido.
Si bien los nutricionistas recomiendan hacer una
dieta balanceada, es decir, no eliminar el gluten de la
alimentación en forma total —‌salvo para los celíacos
o las personas con sensibilidad al gluten—‌aseguran
que se puede vivir con normalidad sin comer harinas.
Y ser felices. De hecho, el hombre no comía harinas en

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la Antigüedad, cuando vivía de la caza y la pesca. Al­

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gunos médicos afirman que luego de 14 días sin consu­
mir harinas estaremos en condiciones de eliminarlas de
nuestras vidas, ya que se trata de un hábito (prefieren
llamarlo así, en lugar de adicción). Lo más adecuado
sería incluir en la alimentación carnes, hortalizas, fru­
tas, huevos, legumbres, lácteos, semillas y por qué no,
de forma balanceada, pastas o panificados preferible­
mente integrales. El problema es cuando la necesidad
de consumir harinas se vuelve intolerable. Para vencer
ese deseo es necesario tener mucha fuerza de voluntad,
algo que se pide cada vez que se tiene que comenzar a
hacer una dieta. Y de esto se trata en este caso: aunque
no tengamos que bajar de peso, los que tenemos esa
compulsión por las harinas tenemos que hacer una dieta
para abandonarlas, o para no depender tanto de ellas.
Los pasos a seguir para dejarlas tienen que ver con man­
tener o comenzar hábitos saludables.

Hay un caso muy conocido de un número uno del

deporte que cambió su vida a partir de una dieta li-
bre de gluten: el tenista serbio Novak Djoković. Uno
de los mejores del circuito de la ATP, es un celíaco
verdadero que a partir de la detección de la enfer-
medad modificó su dieta y mejoró su rendimiento.

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Uno de ellos es tratar de realizar las cuatro comidas

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diarias, y no pasar largas horas del día sin consumir
ningún alimento. Por lo general se piensa que para ba­
jar de peso, o en este caso, para abandonar las harinas,
lo mejor que se puede hacer es no comer nada, darle
batalla al hambre… con más hambre. Esto no se reco­
mienda porque puede producir bajas de azúcar en el
organismo que, más tarde, se traducen en un deseo in­
controlable por comer. A mí suele pasarme que, luego
de varias horas con el estómago vacío, llego a casa con
mucha hambre: como apurado, no hago bien la digestión
y al poco tiempo tengo deseos de seguir comiendo. Y
no me alcanza una fruta, sino que siento la necesidad
de consumir harinas. Una manera de evitarlas, además
de reemplazarlas por frutas, es comer frutos secos como
almendras, maníes, nueces… Otro secreto que descu­
brí en los últimos tiempos tiene que ver con el líquido:
tomar agua y a veces hasta un vaso de gaseosa ayuda a
llenar el estómago mientras se nos va yendo la ansiedad
por comer. Otro requisito indispensable es la práctica de
deporte. Muchas veces salir a correr, jugar al fútbol, al
tenis, andar en bicicleta o caminar es mucho mejor que
quedarse en casa mirando la tele e imaginando qué elegir
de la alacena o la heladera para pasar el rato, mientras
tocamos como enajenados las teclas del control remoto.
En mi caso dar la pelea contra las harinas, a las que
me acostumbré a comer desde chico y nunca dejé, no es

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fácil. Lo que hice cuando me enteré de que era celíaco

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fue cambiarlas: abandoné el TACC y pasé al sin TACC.
Y creo que el cambio no me favoreció, porque ahora
sigo consumiendo grandes cantidades de harinas pero
de manera más desordenada. Antes almorzaba o cenaba
con pan y desayunaba o merendaba algunas galletitas.
Ahora, ya que el pan que más me gusta, el clásico fran­
cés, o de panadería, no es fácil de conseguir sin gluten
(por ahora), trato de llenar ese espacio con otras harinas,
fuera de los horarios de comida, que en muchos casos
contienen más grasas.

La pizza sin TACC

Una de las cosas que más extraño es comer pizza. Y

­pizza de verdad. Antes iba a Güerrín y comía «de pa­
rado» una porción de fugazza y otra de muzzarella. O
a Los Tres Ases de Sarandí, donde el gato de la casa le
hacía compañía al cajero junto a una banqueta y parecía
entender todo lo que pasaba. O a El Cedrón de Matade­
ros, donde pedía la pizza de espinaca, una de las espe­
cialidades del lugar. Y también la comía parado, frente
a la barra. Charlaba con el que atendía, admiraba cómo
en tiempo récord —‌en solo un par de segundos—‌ataba
las cajas con ese hilo finito que si no se corta con una
tijera es imposible de desmadejar. Había algo de ritual

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en esos actos: como cuando uno va a la cancha y en la

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previa o el post partido hace una parada en algún lugar
emblemático cercano al estadio.
Recuerdo que en El Cedrón uno tenía que agarrar
sus propios cubiertos. Es decir que el tipo que salía
del baño, que tal vez se había lavado las manos, tal vez
no, tomaba de una especie de balde metálico cercano
a la caja el cuchillo y el tenedor que estaban disponi­
bles para los comensales de a pie. Y disfrutaba de su
porción. Y yo, que soy bastante meticu­loso con el tema
de la limpieza y la manipulación de los utensilios (lo
era antes de ser celíaco), no tenía problemas en agarrar
los cubiertos del mismo lugar. La pizza valía la pena el
riesgo. Lo peor de ser celíaco no es que ahora no voy
más a Güerrín, a Los Tres Ases o a El Cedrón. Lo peor
es que si quiero comer pizza fuera de mi casa, tengo
que ir, por ejemplo, a un lugar en Palermo Hollywood
donde hacen pizza vegana apta para celíacos. Es muy
rica y la recomiendo. Pero me baja un poco ese falso
machismo que algunos tenemos al no poder comerla
«de parado» y ni siquiera poder pedir una grande de
muzzarella, porque como es para veganos, los lácteos
están descartados del menú.
Entonces resisto, espero y me voy a mi casa con la
caja de pizza de tomate o albahaca, que en lugar de
muzzarella tiene queso de papa. Hasta hace poco no
sabía que existía el queso de papa. Mientras esperaba

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mi ­pizza me explicaron cómo es el proceso para hacerlo,

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pero la verdad es que no les presté mucha atención: es­
taba pensando en lo que dirían mis amigos del barrio si
me vieran en Palermo Hollywood comiendo una pizza
con queso de papa. La verdad es que la primera vez que
la probé le sentía un gustito raro, como a puré. Si no me
hubieran dicho nada, tal vez ni me habría dado cuenta,
porque a simple vista y por la textura ese queso es muy
parecido. Pero la masa es de la mejores que comí. ¿Y
saben qué?: es rica.
De todos modos debo reconocer también que una vez
en mi casa saqué de la heladera un trozo bastante grande
de queso cremoso y lo esparcí por toda la masa. ­Exquisita.

En 2017, la actriz Araceli González sorprendió a to-

dos al bajar 10 kilos que, según explicó, había subi-
do tras abandonar su adicción al cigarrillo. Atenta a
mejorar su estado físico, decidió hacerse controles
para evaluar qué le generaba malestar estomacal
e hinchazón de panza que no se iba ni con dieta
común ni con ejercicio. Fue entonces que descubrió
que es intolerante al gluten. De acuerdo a lo que
cuenta en las entrevistas que ofrece y por la baja
en su peso, podríamos suponer que no reemplazó
las harinas sino que las eliminó completamente de
su dieta.

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Dudé, pero después de un tiempo les conté a mis amigos

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de Mataderos, los mismos que me veían comer en El Ce­
drón, que me encanta la pizza con queso de papa. Se
rieron, pero me aseguraron que luego de mi favorable
descripción de ese lugar están ansiosos por ir a comerla.
No hay gatos dando vueltas. Tampoco cubiertos «mano­
seados» al alcance de todos. Si se animan a probarla sin
que afecte su autoestima estoy dispuesto a llevarlos. Sin
dudas, ser celíaco me abrió a un nuevo mundo, me hizo
pensar en los rituales que antes disfrutaba y en los pre­
juicios que tenía. Podríamos decir que me hizo mirar el
mundo de otra manera. Más amplia, más cuidadosa y
respetuosa.
Así es que, para los que somos celíacos y fanáticos
de las pizzas, una de las buenas noticias en los últimos
años fue que Almacén de Pizzas agregó un servicio ex­
clusivo para celíacos. No producen ellos los productos
por el riesgo que existe a la contaminación cruzada,
pero tienen convenios con algunas reconocidas empre­
sas sin TACC y se puede comer de manera confiable.
Están al tanto de los cuidados, y la última vez que fui
a comer allí me llamó la atención que los platos y los
cubiertos vinieran envueltos en papel film.
En Liniers tengo entendido que no envuelven nada
con papel film, pero hay una pizzería bien de barrio
en Lisandro de La Torre al 100 que se llama La Tenta­
ción —‌debería llamarse Los Amables por la calidad de

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­atención—‌, donde tienen un horno especial para pizzas

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y empanadas libre de gluten y compran los productos
ya elaborados al igual que Almacén de Pizzas. Cuando
fui a hacer el pedido me explicaron con lujo de detalle
los cuidados que toman y me hicieron sentir muy tran­
quilo. Incluso la llevan a domicilio. En su página web
promocionan una «torre de pizza sin gluten», que tiene
muzzarella, provolone, jamón, huevo, palmitos, albaha­
ca y tomate. Imperdible. Ah, y hasta hacen choripanes,
por supuesto con productos sin TACC. Los celíacos,
agradecidos.

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