TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATEPEC

MATERIA: INOCUIDAD ALIMENTARIA

INVESTIGACION: METODOS DE ESTUDIO PARA LA CONSERVACION

DE LA VIDA UTIL DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES

 GUTIERREZ BAHENA LUIS ANGEL 13090336

 ANTUNEZ GARCIA EDGAR 13090318

PROFESORA: ARRIETA GONZALEZ CINTHYA DINORAH

GRUPO: WA

FECHA ENTREGA DE LA INVESTIGACION: 31 MAYO DEL 2018

 INTRODUCCIÓN

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción

en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de
sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil
microbiológico. (INUNGARAY, 2012)

La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el período de tiempo

a partir de la fecha de producción, durante el cual éste mantiene una calidad
aceptable, o como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva
óptimo para el consumidor. (CANTILLO, 1994) También se entiende como la
durabilidad; concebida ésta como el período de tiempo durante el cual el alimento
se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus
características sensoriales y funcionales por encima del grado límite de calidad
previamente establecido como aceptable. (CANTILLO, 1994)

LA VIDA UTIL

Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede
conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el
momento en el que el consumidor abre el envase.

En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para

asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios
sensoriales en determinados alimentos.

Algunos de los métodos que existen para estimar la vida útil de un producto de
alimenticio son los siguientes:
1. OXITEST: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de
oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y
galletas, pasta..). La autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que
influyen y condicionan la vida útil de los alimentos, causando su deterioro.

La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la

presencia de agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un
sabor rancio. Conocer la estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada
del tiempo durante el cual el alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que
resulta seguro.

Imagen :1

2. ESTUDIOS ACELERADOS DE VIDA ÚTIL: Los estudios acelerados de vida útil

permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su
evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución.

Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida
comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos
productos de larga vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su
evolución a lo largo del tiempo completo de almacenamiento.
Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno
de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite,
también, saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder
modificarlo para alargar su vida comercial.

Imagen: 2

3. MÉTODO DE SUPERVIVENCIA: Uno de los métodos que se utiliza para estimar

la vida útil sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en
la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia

el producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para
ello, sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y
muestras recién fabricadas de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada
está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como
claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el
consumir espera encontrar en el punto de venta.
Imagen: 3

FECHA DE CADUCIDAD VS FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

Debemos de distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente:

 LA FECHA DE CADUCIDAD: Es el momento a partir del cual un alimento ya

no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud.
Generalmente se estima mediante estudios microbiológicos.

 LA FECHA DE CONSUMO PREFERENTE: Fecha a partir de la cual las

propiedades físico-químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor
o textura) empiezan a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa
por el consumidor. Se estima mediante estudios físico-químicos y/o
organolépticos.12)

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores. (S.S, 2009)
MATERIA PRIMA: La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que
más influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido
de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que
predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones
que se lleven a cabo. (S.S, 2009)

FORMULACIÓN DEL PRODUCTO: Los ingredientes y aditivos que contenga un

producto afectan directamente la caducidad de un alimento. Algunos productos
pueden contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de quesos
madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes del
mundo. (S.S, 2009)

PROCESO QUE SE APLICA: Los alimentos pueden someterse a procesos de

pasteurización, de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última,
puede poner en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se usan los factores
de conservación de una manera inteligente. (R.P, 2002)

CONDICIONES SANITARIAS DEL PROCESO: Si no se mantiene un adecuado

manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración, es posible que el producto
final contenga una carga microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda
desarrollarse y descomponer el alimento o aún más, causar infecciones o
intoxicaciones a los consumidores. (R.P, 2002)

ENVASADO: Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que
aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos
enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de plástico.
El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera
entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones
se pueda prolongar la vida útil del alimento. (R.P, 2002)
Imagen 4:El envasado implica el tamaño con relación a la capacidad cúbica o volumen,
resistencia mecánica, transmisión de gases y humedad y compatibilidad con el alimento por
el posible riesgo de toxicidad.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: El lugar donde se almacenen los

productos terminados, así como el tiempo en que estos se distribuyan puede acortar
la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas. Debe
cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de transporte con
enfriamiento, si el transporte así lo requiere. (R.P, 2002)

Imagen: 5

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS: Un alimento logra alcanzar su estabilidad

microbiológica después de que es expuesto a técnicas de conservación, simples o
múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento microbiano. Entre los
grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento se
encuentran: bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los
alimentos y deteriorar el producto; protozoarios y virus, que aunque no se
desarrollan en los alimentos, a estos como vehículo. (DERGAL, 2006)

BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo

sin que sufra merma o alteración”.

La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como la

aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de
los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de
microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así
permitir su consumo futuro.

La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales así como nuevas

tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura,
entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación
no cumple su propósito. (DERGAL, DICCIONARIO DE TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS , 1988)

LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS, CAUSAS Y

CONSECUENCIAS

Debido a los cambios climáticos y a la ausencia de condiciones para conservar los

alimentos, la industria ha establecido una clasificación general:

• ALIMENTOS PERECEDEROS: Se integran esencialmente por los

productos que tienen una vida útil muy corta, lo cual produce que entren en
un proceso de descomposición muy rápido. Algunos ejemplos de este tipo
de alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las hortalizas.
Desde su obtención hasta consumo o procesado, pueden tener una vida útil
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o días a
temperatura ambiente.
 • ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Son aquellos que permanecen
exentos de deterioro por mucho tiempo. Como las raíces o tubérculos,
granos o cereales, ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas,
frutas secas.
• ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Conservan su estructura, calidad y
durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que
los invada una plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales),
frijoles secos (leguminosas) y el azúcar (miel). Siendo estos alimentos más
estables, donde su vida útil puede ser de meses o años, debido
principalmente a su baja actividad de agua. (JOSE, 2000)

Tabla 1. Alteraciones de los alimentos, orígenes y consecuencias.

Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, José, Procesos de conservación de alimentos, pp. 35.
METODOS DE CONSERVACION UNIVERSAL
 METODOS DE CONSRVACION DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS

La temperatura es un concepto esencial, pero difícil de definir, y de manera

general se refiere a una cualidad física que puede ser calor o frío.

La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra

entre los rangos de temperatura de 5.0°C a 60.0°C (FDA o Food and Drug
Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben
estar sin consumir más de veinticuatro horas, por esta razón la temperatura es una
variable muy importante para la industria de alimentos en términos de seguridad
alimentaria.

“Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos térmicos,

son los mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada del número
normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y apariencia”.
19 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la descomposición de los
alimentos, se debe controlar la temperatura. (P, 1994)

Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son

necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una
temperatura diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes
para mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura,
humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica de cada alimento específico. (P,
1994)

REFRIGERACIÓN

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario
el estricto control de la temperatura.

La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C,

“generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en
frigoríficos domésticos”.

Estos métodos de conservación son provisionales, por ello, un requisito básico es

que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variación se
puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variación
de entre 1°C a 2°C, de lo contrario se afecta la calidad del producto.

ULTRACONGELACIÓN
Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos
como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

CONGELACIÓN

A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes
periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras,
diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados. La congelación
es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua
en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC
a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los
alimentos. (JOSE, CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA)

Grafica 1.

Esta curva posee las siguientes secciones:

 AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C.
En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación,
el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de
hasta 10º C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,

pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos
en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor

latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de

congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que
se produce la congelación es mayor.13)

PASTEURIZACIÓN

Pasteurización La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto

para destruir los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin
afectar negativamente el sabor ni el color de ésta. Se aplica este proceso para
asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La
pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y jugos. La
leche es el alimento más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta
temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche
pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos
tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente
efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos. Además
de hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la
pasteurización también aumenta la vida útil de éste.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que puedan

estar vivos en el alimento. Este método se relaciona con los productos que se
envasarán de manera hermética en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy
drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118ºC a 120ºC por
tiempos muy cortos (1 min). (A., 1999)14)

Tabla 2.
 LA CONSERVACIÓN QUÍMICA

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias químicas ha

originado una infinidad de métodos de conservación.

Las funciones conservadoras de las sustancias químicas han tenido como finalidad
prolongar la vida útil de muchos alimentos para el consumo, debido a sus
propiedades como:

• Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones

enzimáticas.
• Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.
• Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos
inhibir su crecimiento.

MÉTODOS QUE NO MODIFICAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Estos métodos agregan sustancias químicas que no alteran las cualidades de los
alimentos, esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante
tiempo, o en su caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estándares
de refrigeración. Entre las sustancias químicas que se utilizan para efectuar este
método se encuentran las sustancias con actividad antiséptica, que se conocen
como conservadores químicos.

MÉTODOS QUE MODIFICAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES

“Son métodos que, además de conservar, provocan modificaciones profundas en

las características sensoriales y nutritivas del alimento”. Entre éstos se encuentran:

• Agregar alcohol
• Agregar grasas
• Agregar azúcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
• Agregar sales: salazón y curado
• Acidificación por uso de ácidos orgánicos: encurtidos, escabeches,
 • marinados y adobos
• Empleo de componentes del humo: ahumado
• Métodos biológicos: fermentación alcohólica, acética y butírica. (JOSE,
CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA)

ADICIÓN DE ALCOHOL

Este método de conservación se emplea comúnmente en la conservación de frutas

y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboración
es el más simple de todos los métodos de conservación. Por lo tanto, es un método
que se utiliza generalmente de forma artesanal. La función del alcohol como
conservante, es penetrar en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen,
como el agua.

Se utiliza también una mezcla de azúcar con alcohol. Para garantizar la penetración
del alcohol y del azúcar en el alimento, éste se debe perforar finamente (con una
aguja fina), con ello aumenta el tiempo de conservación de las frutas. Las frutas que
más se utilizan para este tipo de conservación son: las cerezas, las ciruelas, los
albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas frutas
deben estar firmes y poco maduras.

ADICIÓN DE GRASAS

El principal uso de los aceites y las grasas en la conservación de alimentos, tanto

de origen animal o vegetal, es a través de la fritura. Freír es una técnica culinaria
que ha sido muy utilizada a través de la historia y que actualmente sigue vigente.
En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado. El
reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.

Como resultado de aplicar este método de conservación, se distinguen tres cambios

en el alimento:

• El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua,

por lo que todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.
 • Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez
que se incrementa su contenido en grasa.
• Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que
favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático,
que cambia el color de la superficie del alimento. Por lo tanto, este método
disminuye la proliferación de microorganismos dañinos para el consumidor,
por su reducción del contenido de Aw. (A., 1999)

ADICIÓN DE AZÚCARES

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica,
dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto con el oxígeno del
aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración
del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.

Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así

como en confituras y leche condensada.

ADICIÓN DE SALES

Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.

La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre para
la conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferación de
microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en someter un
alimento a:

• La acción del cloruro sódico (sal común).

• Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
• Mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este método se
utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la
conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao.
Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona características
muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las
denominadas salazones. (A., 1999)

ADICIÓN DE OTRAS SUSTANCIAS QUÍMICAS

En la actualidad, los productos químicos que más se utilizan para la conservación

de alimentos son los siguientes:

• Ácido ascórbico: Se utiliza para la conservación de queso, yogurt de frutas y

refrescos.
• Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza
para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
• Ácido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para
conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas,
embutidos, productos lácteos, sidra, cerveza y vinos.
• Propiedades del nitrato de potasio: Para conservación de tocino, jamón,
carnes curadas, cecina y algunos quesos.
• Ácido propiónico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan,
harina, dulces y budín de navidad (MERCE, 2005)

AHUMADO

En la actualidad, el método de ahumado permite otorgar propiedades

organolépticas a los alimentos. El propósito de este procedimiento, principalmente
es otorgar un acabado final al alimento, adicionando sabores agradables y color.
Además, funciona como conservador ya que destruye microorganismos.

Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de

esterilizar, además agrega un sabor característico, agradable al paladar del
consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre
43ºC71ºC, y los tiempos son muy variados.
El método de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamón,
carnes, entre otros productos de origen animal.

El método de ahumado se puede realizar en dos formas:

1) Ahumado en frío: Este método utiliza frecuentemente una temperatura inferior

a los 30°C. Este proceso suele tener una duración bastante prolongada, y por
consiguiente, puede implicar pérdidas a menudo elevadas.

2) Ahumado en caliente: “En esta modalidad, el producto recibe un calentamiento,

y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a la acción de humos
densos y calientes, muy húmedos y fuertemente agitados”. (MERCE, 2005)

FERMENTACIONES

La fermentación se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos,

entre otros. La fermentación se usa de manera positiva en la industria, incluso
algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor único; por
ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados;
diversos quesos, algunos de ellos no serían comestibles en ciertas culturas;
derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos;
productos de panificación; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente
en los líquidos y en las bebidas alcohólicas.

Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y

dependen del alimento a conservar:

• Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por acetobacter, que

transforma el alcohol en ácido acético (vinagre).
• Fermentación alcohólica: se origina por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los azúcares para obtener etanol, se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza,
la sidra, etc.
 • Fermentación butírica: se produce a partir de la lactosa (ácido láctico), con
formación de ácido butírico y gas que producen las bacterias butíricas de la
putrefacción; se caracteriza por la aparición de olores.
• Fermentación láctica: utiliza glucosa para obtener energía, siendo el
producto de desecho el ácido láctico. Con esta fermentación, se elaboran los
yogures y los quesos. (A., 1999)

LIOFILIZACIÓN

La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los

métodos de conservación por reducción de contenido de agua y eliminación de
calor. Es un método muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de
elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los
alimentos, y una excelente reconstitución a diferencia de los métodos de secado.

“Esta tecnología consiste en someter al alimento a un proceso de bajas

temperaturas (congelación) y bajas presiones, seguido de una sublimación”.

Este proceso se desarrolla en dos etapas:

 “Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C)

 Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)”.
(INUNGARAY, 2012)

SECADO

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos

líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos.

La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales

se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual
forma, la presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la
estabilidad del alimento.

El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que
contiene el alimento y por la eliminación del vapor de agua que se forma.
El secado de los alimentos se puede realizar aplicando las siguientes tecnologías:

 “Secado por aire o por contacto”:85 Se realiza a la presión atmosférica

normal, aplicando la transferencia de calor por conducción (se emplea una
superficie de contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos
deshidratadores que se utilizan para provocar este secado artificial son:
secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores por gas caliente
(de horno, de bandeja, de túnel, por arrastre neumático y por atomización).
 Secado al vacío: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que
facilita la evaporación del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vacío.
 Crio-deshidratación o liofilización: Como ya se indicó, consiste en someter
al alimento a un proceso de congelación seguido de una sublimación (paso
del agua de estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido).
(MERCE, 2005)

CONCENTRADO

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del

alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.

En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos

líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros.

La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que,

además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la
proliferación de microorganismos.

se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea:

 Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas

artificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales,
jugos de frutas y aditivos.
 Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su
composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos
 50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo
concentrado.
 Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que
contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su
equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con
excepción de sustancias aromáticas sintéticas artificiales.
 Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la
fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que
puede estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con
excepción de sustancias aromáticas artificiales.
 Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los
aceites esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas
y otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.

Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos,

dependen del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre
las más aplicadas están:

1) “EVAPORACIÓN”: El agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el

producto alcance la concentración de solutos que se desea. Se aplica en la
elaboración de productos lácteos y zumos de frutas.

2) Congelación: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de

cristales en el líquido, los cuales son retirados por centrifugación. Este proceso se
aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de café, jarabes de azúcar, entre
otros.

3) DESHIDRATACIÓN AZEOTRÓPICA: Es un proceso actual, que consiste en la

combinación de un disolvente (como etanol), formando con el agua un alimento
azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y del
azeótropo; este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de
frutas.
4) ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN: Es un método que se basa en la
utilización de membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de
moléculas, dependiendo de su tamaño. Es aplicado para productos lácteos, zumos
de frutas, bebidas entre otros. (DERGAL, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)

ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los

compuestos químicos, utilizándolos para la conservación de alimentos, ya que por
sus cualidades, favorecen la protección de los nutrientes de los alimentos, así como
su sabor y su textura, estas características favorecen su consumo, garantizando la
inocuidad microbiana al consumidor. (A., 1999)

LA FUNCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES

La principal función de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidación de los

compuestos del alimento, principalmente de los lípidos que sufren reacciones de
rancidez. Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se
propague la oxidación de las grasas contenidas en los alimentos, produciendo que
éstos se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de anaquel. (A.,
1999)

LA UTILIDAD DE LOS ADITIVOS

Los aditivos para alimentos son “aquellas sustancias que se adicionan

directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o
intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación”.
En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es para la
conservación de los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin dañar las
propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las expectativas
del consumidor.
 ALTAS PRESIONES

En el ámbito académico, al concepto de alta presión se le conoce como

procedimiento de alta presión hidrostática (APH), y actualmente este conocimiento
se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos.

Un aspecto fundamental de este método, es que utiliza alta tecnología para inactivar
las enzimas en los alimentos, y aunque otros métodos también lo ofrecen, la alta
presión conserva una mayor proporción de nutrimentos, sabores y aromas, los
cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo tanto, la alta presión asegura que los
alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen un sabor que con
otros métodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco más consistente.
(INUNGARAY, 2012)

CAMPOS ELÉCTRICOS

Otro método aplicado a los alimentos son los campos eléctricos. “El tratamiento
mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente
energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de
decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos”

Los campos eléctricos provocan la eliminación de los microorganismos, pero se

requieren varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y
la intensidad de los campos eléctricos, aunque también se considera el lapso de
tiempo del procedimiento. (MERCE, 2005)

CAMPOS MAGNÉTICOS

En este tipo de productos se debe garantizar la salud del consumidor, y se debe

demostrar con evidencias que los campos magnéticos no son dañinos. Los
productos tratados por este método deben asegurar altas medidas de seguridad y
confianza, no sólo en los medios de comunicación y campañas publicitarias, sino
que el producto sea reconocido en el mercado interno como confiable.
El método mediante campos magnéticos se puede utilizar en la conservación de la
leche, en específico la leche cruda, para prolongar su vida útil y su conservación.
“Por ejemplo, para la leche se utilizan campos magnéticos de grado o variación de
1,2 Tesla (T), no obstante los resultados en las investigaciones fueron desfavorables
en el desarrollo bacteriano”, lo cual genera algunas dudas sobre la efectividad de
este método en una variedad más amplia de alimentos.

el campo magnético oscilante puede reducir la población de los microorganismos

entre 102 y 103 microorganismos por gramo. El grado de intensidad del manejo de
la energía del campo magnético debe cumplir con los siguientes parámetros: “una
variación entre 2-25 T y un tipo específico de frecuencias que vayan de 5-500 kHz”
(MERCE, 2005)

IRRADIACIÓN

La irradiación es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar

alimentos que se encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una
gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden
considerar riesgosos.

La irradiación utiliza ciertos radiactivos electromagnéticos, conocidos como rayos

gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y
microorganismos.

Existen tres niveles de tratamiento por radiación:

• “Radurización: bajas dosis-menores de 1kgy

• Radicidación: dosis moderadas 1 a 10 Kgy

• Radapertización: dosis elevadas mayores de 10 Kgy”.129 La irradiación también

se puede definir como el “proceso tecnológico que aplica radiaciones ionizantes a
un alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante
prolongados periodos de almacenaje” (MERCE, 2005)
Conclusión

Los diferentes métodos de conservación prolongan la vida útil de los alimentos todo
depende de qué tipo de alimento sea y que tanta efectividad se requiera para alargar
la vida útil de consumo y almacén de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

1) A., V. (1999). PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS . MADRID :

MUNDIPRENSA.

2) CANTILLO, J. A. (1994). DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS , METODOS DE

ESTIMACION. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA , 1-40.

3) DERGAL, B. (1988). DICCIONARIO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .

MEXICO: ALHAMBRA MEXICANA.

4) DERGAL, B. (2006). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . MEXICO: ALHAMBRA

MEXICANA.

5) INUNGARAY, M. L. (2012). VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS . REVISTA

IBEROAMERICANA DE LAS CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS , 1-
25.

6) JOSE, B. G. (2000). CIENCIA BROMATOLOGICA. MADRID: EDICIONES DIAZ DE

SANTOS.

7) JOSE, B. G. (s.f.). CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA. CIENCIA Y

TECNOLOGIA CULINARIA, 61-62.

8) MERCE, R. S. (2005). INDUSTRIA ALIMENTARIA , TECNOLOGIAS

EMERGENTES . BARCELONA: EDICIONES UPC.

9) P, F. (1994). TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS. ESPAÑA:

ACRIBIA.

10) R.P, C. (2002). ANALISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA

CALIDAD DE ALIMENTOS . ZARAGOZA ESPAÑA: ACRIBIA.

11) S.S, N. (2009). ANALISIS DE ALIEMNTOS . ZARAGOZA ESPAÑA: ACRIBIA .

12) Vidal, N. (2016). 3 métodos para estimar la vida útil de un producto de
alimentación. Retrieved from
http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/3-metodos-para-estimar-la-
vida-util-de-un-producto-de-alimentacion/
13) Umaña Cerros, E. Conservación de alimentos por frío [Ebook]
(1st ed., pp. 23-26). FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA.
Retrieved from
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_man
ejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
14) Clayton, K. (2018). Métodos para la conservación de alimentos
[Ebook] (p. 3). Department of Food Science. Retrieved from
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf