Derivados Cárnicos

Productos Cárnicos Procesados
(Derivados Cárnicos)
Bogotá D.C., mayo de 2017

DECRETO 2162 DE 1983
Elaborados a base de carne, grasa, vísceras y

subproductos comestibles de animales de
abasto autorizados para el consumo humano
y adicionado o no con ingredientes y aditivos
de uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados.
REGLAMENTACIÓN APLICABLE
 Ley 09 de 1979 (Medidas Sanitarias)  Resolución 4124 de 1991

 Resolución 2674 de 2013 (BPM) (Antioxidantes)
 Resolución 5109 de 2005 (Rotulado  Resolución 4125 de 1991
General) (Conservantes)
 Resolución 333 de 2011 (Rotulado  Resolución 4126 de 1991
Nutricional) (Acidulantes)
 Resolución 2508 de 2012 (Alimentos  Resolución 683 de 2012 y específicos
Envasados que contengan grasas (Envases)
trans y grasas saturadas)  Resolución 2195 de 2010 (Alimentos
 Resolución 10593 de 1985 de baja acidez y acidificados)
(Colorantes)
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS
1.PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

(Embutidos, No embutidos)
2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

(Frescos y Madurados)
3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
COCIDOS.
Los que son sometidos a un tratamiento térmico sean o no
embutidos, ahumados o no, conservados bajo refrigeración
entre 0°C y 4°C.
EMBUTIDOS
•SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, MORTADELA
•MORCILLA O RELLENA: a base de sangre, vísceras
•PATE DE HIGADO: a base de hígado, carne y grasa
•CARNE DE DIABLO: característico sabor picante
NO EMBUTIDOS
•TOCINETA, JAMON,
•PERNIL: sin la remoción del hueso
•QUESO DE CABEZA: a base de carne de cabeza, piel de
cerdo, lengua de vacuno o porcino.
•ALBONDIGA: de forma redondeada
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
CRUDOS.
FRESCOS
•CHORIZO Y LONGANIZA
•HAMBURGUESA
•ALBÓNDIGA
Deberán llevar en su rótulo las leyendas:

“Manténgase en congelación”
"Consúmase previa cocción“
MADURADOS
•SALAMI
•JAMÓN CRUDO MADURADO
Sometidos a un proceso de maduración de mínimo 30 días

y humedad relativa baja para favorecer su conservación.
PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS.
•ALBÓNDIGA: Envasado con salmuera o salsa

•CARNE CURADA: Elaborado a base de carne deshuesada
•CARNE DE DIABLO: A base de carne y grasa pre-cocida
•JAMÓN COCIDO: A base de carne de pierna
•CARNE ALMUERZO
•PASTA DE HIGADO: A base de hígado, carne y grasa
precocida
TRANSPORTE.
Debe dar cumplimiento a las disposiciones de la

Resolución 2674 de 2013
• Condiciones que impidan la contaminación y la

proliferación de microorganismos.
• Los alimentos que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser
transportados y distribuidos bajo esas condiciones.
• Los medios de transporte que posean sistema de
refrigeración o congelación, deben contar con un
adecuado funcionamiento que garantice el
mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos
• Revisar los medios de transporte antes de cargar.
TRANSPORTE.
• Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

medios de transporte
• Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos
con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
• Leyenda: Transporte de Alimentos.
DISTRIBUCIÓN
Parágrafo 1°. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración

durante su distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren
su adecuada conservación hasta el destino final.
Parágrafo 2°. Cuando se trate de alimentos y materias primas que
requieren congelación, estos deben conservarse a las temperaturas
necesarias de acuerdo a las características del producto.
EXPENDIO.
• Garantizar la conservación y protección de los alimentos.

• Contar con la infraestructura adecuada.
• Disponer de los equipos necesarios para la conservación
• Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas
respectivas deben cumplir con las condiciones establecidas en la
Resolución 2674 de 2013.
ROTULADO
Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados

de acuerdo con lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 y Resolución
333 de 2011 (Si aplica)

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Elaborados a base de carne, grasa, vísceras y

 Ley 09 de 1979 (Medidas Sanitarias)  Resolución 4124 de 1991

1.PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

Deberán llevar en su rótulo las leyendas:

Sometidos a un proceso de maduración de mínimo 30 días

•ALBÓNDIGA: Envasado con salmuera o salsa

Debe dar cumplimiento a las disposiciones de la

• Condiciones que impidan la contaminación y la

• Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

Parágrafo 1°. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración

• Garantizar la conservación y protección de los alimentos.

Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados

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