UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR MIX (COCONA Y PIÑA)

CATEDRA:
MÉTODOS ESTADÍSTICOS

CATEDRÁTICO:
Ing. TORRES SUAREZ, Joel

INTEGRANTES :

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

RAMIREZ GALARZA, Juan Carlos
PALLARDEL MEZA, Millko

SEMESTRE: “V”

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2018
RESUMEN

Este trabajo de investigación, es el esfuerzo de un grupo de estudiantes de ingeniería química, que

trata de mostrar la forma de elaborar el Néctar de Piña, y los métodos científicos que intervienen

para su elaboración.

Para lo cual empezamos con el pesado, la selección de piña, lavado, pelado, trozado, pulpeado,

dilución de la pulpa, regularización del azúcar, regularización de la acidez, adición de estabilizante,

homogenización, pasteurización, envasado, esterilización, enfriado, etiquetado.

Teniendo los datos estadísticos se hizo uso del paquete estadístico SPSS, para obtener los

resultados de regresión y obtener así una curva de t-student.

INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de pulpa

de piña y cocona, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se

prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas,

el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre

ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro

poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra región como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La

tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni

el uso de equipos sofisticados.

NECTAR DE PIÑA Y COCONA

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE PIÑA

PROBLEMA DE INVESTIGACION:

Conocer el proceso de elaboración del néctar y obtener el producto.

a. Planteamiento del problema

 Obtener néctar mix de piña y cocona de buena calidad a nivel industrial.

b. Formulación del problema

 ¿Se podrá obtener el néctar mix de piña y cocona de buena calidad con el

método empleado?

 ¿Qué factores intervienen en la elaboración del néctar mix de piña y cocona?

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

 Realizar un estudio estadístico del proceso de elaboración del néctar de piña y cocona, con

el método empleado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Elaborar el néctar de piña y cocona de alta calidad y como producto industrializado.

 Analizar los datos obtenidos del estudio mediante un paquete estadístico.

 Medir los grados BRIX en la elaboración del néctar de piña y cocona.

 Medir el PH en la elaboración del néctar de piña y cocona.

HIPÓTESIS

HIPÓTESIS GENERAL:

 El néctar preparado por los alumnos, integrantes de este proyecto es apto para el consumo

humano

HIPOTESIS NULA:

 El néctar preparado por los, integrantes de este proyecto tiene de forma permanente la

misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia que los néctares preparadas por las

diferentes empresas.

HIPOTESIS ALTERNATIVA:

 El néctar preparado por los, integrantes de este proyecto tiene diferente apariencia, color,

aroma, sabor y consistencia que los néctares preparadas por las diferentes empresas.
JUSTIFICACION

Se toma en cuenta el valor agregado que se da a las materias primas o productos que nos brinda la

naturaleza, así aprovechar estos recursos para la elaboración de néctar ya que será una alternativa

para la existencia de empresas de producción de néctar, ya que será un producto procesado de forma

natural, de alta calidad y de bajo costo.

Dar un valor agregado a los productos, es un termino muy usado en la actualidad de importancia

económica en nuestra región, para un mejor futuro como país, por ello esto nos brinda experiencia

para poder tener una idea de formar una empresa, ya que como ingenieros químicos es nuestra

prioridad.

El proceso de elaboración del néctar de piña y cocona nos ayudara a capacitarnos científica

y experimentalmente para dar un valor agregado a cualquier materia prima que nos ofrezca nuestra

región Junín.
REFERENCIAS TEORICAS

Materia prima e insumos

 Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,

es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su

forma y/o tamaño.

 Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá

reunir las siguientes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o

jugo y de las características de la fruta.

 Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: El azúcar natural que aporta la fruta y

el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor

característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones

oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto

oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

 Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña,

etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona

y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro,

que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro,

expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un

contenido de azúcar que puede variar entre 12 a 15 grados °Brix.

 Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al

ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe

corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado

de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel

indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se

puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

 Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y

prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,

por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas

de uso.
  Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que

constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa

(C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de

pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

DISEÑO METODOLOGICO

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

El control de calidad del producto consiste en comprobar, mediante los sentidos y algunos

instrumentos de medición, si el néctar cumple con el requisito necesario para su comercialización.

 CONTROL SENSORIAL

El control se realiza a través de los sentidos:

CARACTERISTICA APLICACIONES

1. Consistencia Adecuada Fluida

2. Homogeneidad Uniforme Precipitación

3. Color, Olor. Similar a la fruta Diferente

4. Sabor. Agradable Desagradable

5. Conservación Menos de un año Mas de un año

  CONTROL FISICOQUIMICO

Es el control que se realiza con la ayuda de instrumentos de medición.

CARACTERISTICA APRECIACIONES
1. pH Entre 3.5 y 4.0 Menor a 3.5

Mayor a 4.0

2. Grados Brix. Entre 12 y 15º Brix Menor a 12º Brix

Mayor a 15º Brix

 ELABORACIÓN DE NECTARES

DEFECTOS MÁS COMUNES

DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION

COMUNES
 Frutas en mal Estado  Utilizar frutas en buen estado

 pH Inadecuado  Utilizar envases con cierre

 Deficiente Pasteurizado hermético

Crecimiento de hongos,  Mal Estado  Realizar un buen pasteurizado

mohos y levaduras,  Falta de medidas de Higiene y  Regular correctamente en pH

fermentación Sanidad  Limpieza e higiene de las

instalaciones y equipo
 Deficiente prensado y  Realizar un buen pulpeado y

pulpeado. prensado

 Excesiva dilución del néctar  Diluir a la proporción correcta

Precipitación de  Falta de estabilizante  Incorporar la cantidad correcta

las partículas  Mal proceso de de estabilizante

homogeneizado  Realizar una estabilización

enzimática
 Frutas en mal estado  Utilizar frutas en buen estado

 Falta de pre cocción de la fruta  Pre cocinar la fruta

 Excesiva dilución del néctar

 Incorporación de azúcar rubia  Diluir en proporciones correctas

 Excesivo tiempo de  Utilizar azúcar blanca

Cambio de color pasteurizado

 Fermentación del producto  Utilizar agentes antioxidantes

 Frutas en mal estado  Regular correctamente la acidez
  Excesiva acidez y ºBrix del néctar

 Falta o exceso de azúcar  Diluir en proporción adecuada

Cambio de sabor  Excesiva dilución

 Fermentación del producto

 Deficiente formulación del  Incorporar estabilizante en la

CMC proporción correcta

Falta de consistencia  Excesiva dilución  Realizar una estabilización

 Fermentación del producto enzimática

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos

 Extractora o licuadora.
 Cocina.

 Balanza.

 Brixómetro.

 pH-metro o cinta indicadora de acidez.

 Termómetro.

Materiales

 Ollas.

 Tinas de plástico.

 Jarras.

 Coladores.

 Tablas de picar.

 Cuchillos.

 Cucharas de medida.

 Tamiz.

 Espumadera.

 Mesa de trabajo.

 Botellas.

 Tapas.

PROCESO DE ELABORACIÓN
 Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

 Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por

microorganismos.

 Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta.

 Pelado

Esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe

trabajar en forma rápida para que la fruta no se Oscurezca. El pelado se puede hacer en forma

mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

 Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una

licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

 Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una

apariencia más homogénea.

Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas

de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es

necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

 Estandarización
 En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La

estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la

operación de estandarización:

 Dilución de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la

siguiente manera. Por ejemplo:

1:3

Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de

agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres

 Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta

tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre

los 13 a 18 °Brix.

Los grados ºBrix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución.

Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar

presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente

procedimiento:

1. Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal

como se muestra en la siguiente figura:

2. Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se

indica en el siguiente cuadro:

3. Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta

de azúcar a añadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de níspero con un valor inicial de 3 °Brix.

Se recomienda que el néctar de níspero tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como durante

la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se

disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

 La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

 Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta

también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga

un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

4. Tomamos una muestra del néctar de níspero que puede ser por ejemplo ½ litro.

5. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

6. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez

se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

7. Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple

calculamos para la solución total.

 Por ejemplo: En ½ litro de néctar de níspero se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para

obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de níspero se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

 Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares

de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de

dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y

agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación

de grumos.

 Adición de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del

néctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de níspero se aplicara:

0.05 x 20 kilos
Cantidad de conservante= = 10 gr. deconservante
100
 Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar

para facilitar su disolución.

 Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en

remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

 Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un

espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

 Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado

del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.

Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las

tapas denominadas “tapa rosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de

botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C,

se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición,

para proseguir luego con el envasado.

 En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de

botellas. Si durante el proceso de envasado a temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C,

se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición,

para proseguir luego con el envasado.

 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene

a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del

producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la

limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración del néctar. En la etiqueta se

debe incluir toda la información sobre el producto.

 Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

FLUJO DE PROCESAMIENTO

FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PRE-COCCION

PELADO
 PUL´PEADO

REFINADO
 AGUA DILUCION PULPA
 AZUCAR  AZUCAR
 ACIDO CITRICO ESTANDARIZADO
 CMC  ºBrix
 BENZOATO  pH
DE HOMOGENIZADO  %ESTABIZANTE
SODIO
 %CONSERVANTE

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

CALIDAD DE NÉCTAR

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas

medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias

y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas

previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

Mínimo 12%, Máximo 18%.

- pH: 3.5 – 4.0

- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro

g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable:

30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:

Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100

ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores

objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de

la variedad elegida.

Debe tener un olor aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de

cinco campos positivos por cada 100.

 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

 Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado

deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización

está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad

microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

 Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este

motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias

Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente

afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de

aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se

presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:
 PRESUPUESTO

 Costos de producción

Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una

empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de

producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.

Descripción de la empresa “ MUPARA”

Producción Mensual

2,000 Botellas de néctar de 200 ml

Producción Diaria. (20 días laborales x mes)

100 botellas de néctar de 200 ml

N° de trabajadores

3 personas.

CANTIDAD
RUBROS (SOLES)
1. Materia prima:
Piña Hawaiana S/.4,00
2. Insumos:
CMC, edulcorante, azúcar S/.2,00
3. Materiales:
Envases S/.4,00
4. Servicios
INTERNET S/.3,00
Impresión S/.4,00
Etiquetado y publicidad S/.10,00
TOTAL S/.27,00
CONCLUSIONES

 Logramos obtener el néctar a partir de la piña y cocona.

 Se llego a realizar un análisis físico de la materia prima “ piña y cocona ”; para la

elaboración del néctar.

 Se pudo determinar un análisis cualitativo de los factores que influyen en la elaboración del

Néctar.
RECOMENDACIONES

 Al comprar las piñas se debe de seleccionar que no estén tan maduras, siempre observando

minuciosamente su estado, ya que de esto depende el sabor del néctar.

 En el proceso de lavado, se debe realizar con unas cuantas gotas de Hipoclorito de sodio, para

evitar el paso de bacterias que contaminen el néctar.

 Una vez abierta la botella es aconsejable beberla en su totalidad, o es necesario mantenerlo en

refrigeración.

 Prefiera las frutas de temporada que son más baratas y más nutritivas o más frescas.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.vascomia.net

 http://www.iespana.es/valdedios

 http://www.asturias,com

 http://www.uam.es

 http://www.lafacu.com

 http://www.monogradias.com

 tesis de Industrias Alimentarias “Elaboración de un estabilizante para la producción de

néctar”