UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN - ·HUACHO

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y

NUTRICIÓN

TESIS
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL Odontheste regia regia
"PEJERREY" QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO MODELO Y
CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO -REGIÓN LIMA

PRESENTADO POR:
...
Bach. CARREÑO PADILLA, MARIELA ESTEFANÍA
Bach. ARQUINIO REGALADO, KATHERINE KATHIUSKA

ASESORA: Mg. LAURA MONTES CARRASCO

HUACHO - PERÚ
2014
DEDICATORIA
A muestra familia, muy especial a
nuestros padres por habernos
otorgado su amor y motivación en el
anhelo de la superación personal, que
hoy se plasma con este logro añorado.

¡¡
AGRADECIMIENTO

A los docentes de la Facultad de

Bromatología y Nutrición que
mediante sus sugerencias y
opiniones, permitieron la culminación
del trabajo de investigación.

¡¡¡
 RESUMEN

Objetivo: Evaluar la calidad del Odontheste regia regia "PEJERREY" que se expende
en el mercado modelo y central del distnto de Huacho -Región Lima.
Materiales y Métodos: Se evaluaron los ocho puestos que expenden pejerrey en el
mercado Modelo y Central, teniendo como unidad muestra! 500g. El procedimiento
consistió en determinar el grado de frescura del pejerrey, su calidad microbiológica y el
nivel sanitario de los puesto de expendio, de acuerdo con el Método de índice de calidad-
QIM, con la metodología recomendada en el manual de análisis microbiológico de
alimentos y formato de vigilancia sanitaria de puestos de expendio de pescados y
mariscos de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).
Resultados: Todas las muestras de pejerrey tuvieron el grado de frescura: muy Fresco;
microbiológicamente estuvieron conforme con los parámetros de calidad para Aerobios
mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp., y el promedio de los puestos tuvieron un
nivel sanitario regular.
Conclusiones: La especie pejerrey que se expende en el mercado Modelo y Central del
distrito de Huacho no representa un riesgo potencial para la salud de la población
consumidora.

Palabras claves: Evaluación sensorial, calidad, calidad sanitaria.

iv
 ABSTRACT

Objective: To evaluate the quality of regia regia Odontheste "PEJERREY" that is

sold in the model and central district Huacho Lima - Region market.
Materials and Methods: eight places that sell silverside in Model and Central
Market, taking as sample unit 500g were evaluated. The procedure was to determine
the freshness of silverside, microbiological quality and health post level outlets,
according to the Quality lndex Method-QIM, as recommended in the manual of
microbiological food analysis methodology and formal health surveillance positions
sale of seafood from the General Directorate of Environmental Health (DIGESA).
Results: All samples Silverside had the freshness: very Fresco; microbiologically
were satisfied with the quality parameters for mesophilic aerobes, Escherichia coli
and Salmonella sp., and the average of the posts had a regular health level.
Conclusions: silverside species that is sold in Central Market Model and the district
of Huacho not represents a potential risk to the health of the consumer population.

Keywords: Sensory evaluation, quality, sanitary quality.

V
 INDICE DE CONTENIDOS

Pág.
PORTADA

DEDICATORIA ¡¡

AGRADECIMIENTO ¡¡¡

RESUMEN iv
ABSTRACT V

INDICE DE CONTENIDO vi
INDICE DE TABLAS viii
INTRODUCCIÓN ix

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Identificación del problema 1

1.2. Formulación del problema 2

1.3. Objetivos de la investigación

1.4.1. Objetivo general 2

1.4.2. Objetivo específicos 3

1.4. Justificación de la investigación 3

CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO.

2.1. Antecedentes del problema 5

2.2. Bases teóricas 7

2.3. Definición de términos básicos 39

2.4. Formulación de la hipótesis 39

vi
CAPITULO 111: MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Área de estudio 40

3.2. Diseño de investigación 40

3.3. Población y muestra 40

3.4. Materiales 41

3.5. Métodos de Evaluación Sensorial 42

3.6. Métodos de Análisis Microbiológico 42

3.7. Evaluación sanitaria en puestos de expendio de pescados 43

3.8. Técnicas de recolección de datos 43
3.9. Técnicas para el procesamiento de la información 43

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Grado de frescura del pejerrey 44

4.2. Análisis microbiológico del pejerrey 45

4.3. Vigilancia sanitaria de los puestos de expendio del pejerrey 46

CAPITULOV: CONCLUSIONES 48

CAPITULOVI: RECOMENDACIÓN 49

REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS 50

ANEXOS 55

vii
 INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1.- Evaluación sensorial - Método del índice de

Calidad (QIM). 56
Tabla 2.- Formato de Vigilancia Sanitaria en Mercados
de Abasto - Puesto de pescados y mariscos. 57
Tabla 3.- Muestreo del pejerrey en puestos de expendio
del mercado Modelo y Central del distrito de Huacho. 58
Tabla 4.- Valores promedio de temperatura del pejerrey en
puestos de expendio del mercado Modelo y
Central del distrito de Huacho. 59
Tabla 5.- Evaluación sensorial del pejerrey en puestos de
expendio del mercado Modelo y Central del
distrito de Huacho. 60
Tabla 6.- Resultado del análisis microbiológico de
muestras de pejerrey en puestos de expendio
del mercado Modelo y Central del distrito de Huacho. 61
Tabla 7.- Evaluación sanitaria de puestos de expendio del
pejerrey en el mercado Modelo y Central del
distrito de Huacho. 62
Tabla 8.- Informe de Análisis de Alimentos W 211 63
Tabla 9.- Informe de Análisis de Alimentos W 212 65
Tabla 10.- Informe de Análisis de Alimentos W 213 67
Tabla 11.- Informe de Análisis de Alimentos No 214 69
Tabla 12.- Informe de Análisis de Alimentos W 220 71
Tabla 13.- Informe de Análisis de Alimentos W 221 73
Tabla 14.- Informe de Análisis de Alimentos W 222 75
Tabla 15.- Informe de Análisis de Alimentos No 223 77

viii
 INTRODUCCIÓN

Los peces pelágicos pequeños como el pejerrey, forman parte de los recursos de
mayor importancia económica y social de los puertos de los distritos de Huacho y
Carquín.

Los pescados que se comercializan en el mercado modelo y central del distrito de

Huacho deben reunir los requisitos y atributos que exigen los consumidores para
mantenerse compitiendo con productos iguales o similares; esto se logra aplicando
técnicas de conservación desde el momento de la captura hasta el expendio a nivel
de los mercados de abasto.

Todos los procedimientos de manipulación de la pesca fresca deben orientarse a

minimizar los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que puedan alterar
la aptitud para el consumo. Esto significa reducir a un mínimo posible las tasas de
deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y
cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.

La evaluación sensorial permite un rápido análisis de la materia prima para

dimensionar el grado de cambios post morten que ha sufrido, y poder aplicar los
controles necesarios para desacelerar su deterioro y prolongar el tiempo de vida útil
del alimento.

la finalidad de los análisis microbiológicos de los productos pesqueros es evaluar la

posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública y
proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento.

El propósito fundamental del estudio fue evaluar la calidad de los pejerreyes que se
expenden en el mercado Modelo y Central del distrito de Huacho, describiendo la
frescura en base a los caracteres organolépticos, los análisis microbiológicos y el
nivel sanitario de los puestos de expendio.

ix
 CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Identificación del Problema.

Actualmente las personas en función de sus recursos económicos, optan por

adquirir alimentos de bajo precio, tal es el caso de los pescados que son alimentos
de bajo precio, nutritivos, ricos en proteínas, vitaminas, minerales y sobre todo,
aportan cantidades significativas de ácidos grasos esenciales omega 3.

Los pescados son alimentos perecibles que desde su captura hasta su expendio
deben mantenerse en cadena de frio; sin embargo, su inadecuada conservación
durante el expendio y la deficiente infraestructura y servicios de saneamiento en los
mercados de abasto, constituyen un riesgo para la salud del público consumidor.

En cuanto a su infraestructura, el mercado modelo y central del distrito de Huacho,

esta edificada a base de madera y tiene más de 100 años en uso, tiene limitaciones
con el abastecimiento permanente de agua, no tiene cámara frigorífica y los puestos
de expendio de carnes rojas, pescados y de aves no cuentan con servicio de agua y
desagüe. Así mismo sabemos que hay muchos comerciantes de pescados que no
tienen puesto y expenden sus productos sobre mesas de madera en el exterior del
mercado.

Los mercados de abasto del norte chico carecen de frigoríficos, y algunos que los
tienen, son comunes para todo tipo de carnes (animales de abasto, aves y
pescados).

Nuestro conocimiento sobre calidad de alimentos, nos permite observar que en la

sección pescado del mercado modelo y central del distrito de Huacho, los

1
 comerciantes no usan hielo o escamas de hielo en la conservación del alimento
ofertado, y que estos alimentos permanecen muchas horas a temperatura ambiente,
y solo reciben un refrescamiento con agua para humedecer la superficie del
pescado, a fin de aparentar frescura; y que esta forma engañosa de vender pescado
pone en riesgo la salud del público consumidor.

El pejerrey es el pescado que tiene mayor demanda por parte del público
consumidor, y especialmente por los comerciantes que preparan seviche, y como
sabemos, el seviche es el plato bandera de nuestro país, elaborado a base de
pescado crudo, limón, ají, sal y otros ingredientes.

Si tenemos en cuenta la inadecuada manipulación y conservación del pejerrey en

los centros de abasto, el pejerrey puede constituir un peligro como insumo en la
preparación del seviche. En tal sentido, con el proyecto de investigación
"EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL Odontheste regia regia "PEJERREY" QUE SE

EXPENDE EN EL MERCADO MODELO Y CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO- REGIÓN

LIMA", se tuvo como objetivo conocer el grado de frescura y la calidad higiénica de

esta especie de pescado, evaluando para ello el grado de frescura mediante
evaluación sensorial y la presencia de bacterias indicadoras de contaminación, así
como patógenos de importancia en salud pública.

1.2. Formulación del Problema

¿Qué grado de calidad tendrá el Odontheste regia regia (pejerrey) que se expende
en el mercado modelo y central del distrito de Huacho?

1.3. Objetivos.

1.3.1. Objetivo General:

Evaluar la calidad del Odontheste regia regia "PEJERREY' que se
expende en el mercado modelo y central del distrito de Huacho -Región
Lima.

2
 1.3.2. Objetivos Específicos:

1.3.2.1. Determinar el grado de frescura del pejerrey.

1.3.2.2. Determinar el número de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y la
presencia o ausencia de Salmonella en el pejerrey.

1.3.2.3. Aplicar formato de vigilancia sanitaria a los puestos de expendio.

1.4. Justificación de la investigación

El abordaje de temas como la calidad de los alimentos que se expenden en

mercados de abasto, gradualmente va ganando espacios dentro de la comunidad
científica y de la sociedad; toda vez que se pretende conocer a profundidad los
riesgos que representa conservar, manipular y expender inadecuadamente Jos
alimentos. En este sentido, el proyecto de investigación que a continuación se
presenta se alinea con estos intereses al pretender evaluar la calidad de los
pejerreyes que se expenden en el mercado central y modelo del distrito de
Huacho.

a) Relevancia científico-social, porque nos permitirá tener nuevos conocimientos

acerca de la calidad de los pejerreyes que se expenden en el mercado modelo
y central del distrito de Huacho, los mismos que pueden servir de base para la
toma de decisiones por parte de las autoridades locales y de salud, en las
futuras actividades de vigilancia sanitaria de los alimentos que se expenden en
el referido centro de abasto.

b) Relevancia académica, los resultados de la investigación pueden servir de

base para otros investigadores y/o bachilleres que estén interesados en
profundizar y/o complementar el tema tratado; se vea los errores, insuficiencias
y deficiencias para mejorarlas.

3
e) Relevancia práctico institucional, el estudio permitirá valorar a los docentes,
egresados y estudiantes que realicen estudios o trabajos de investigación que
~estén relacionados con la inocuidad de los alimentos que se expenden en los
centros de abasto del distrito de Huacho; toda vez que la sumatoria de los
resultados de investigaciones en éste rubro, nos permitirá obtener un
diagnóstico real de la inocuidad de los alimentos a nivel local, provincial y
regional.

lo anteriormente descrito deja constancia de la necesidad de explorar las

variables aludidas, ya que a partir de este esfuerzo se abren brechas para
encontrar marcos explicativos que permitan la comprensión del tema, a fin de
recomendar estrategias que fortalezcan y nos conduzcan a mejorar la inocuidad
de los alimentos que se expenden en los centros de abasto.

4
 CAPITULO 11
MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES
Agüeria,Grosman, Tabera, Sanzano y Porta (2004), valoraron la calidad de
carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a temperatura
ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. La
evaluación de la frescura se realizó a través de análisis sensoriales,
microbiológicos y mediciones de pH. Los resultados indicaron que la mejor
calidad se obtuvo al eviscerar y refrigerar los ejemplares, manteniendo las
cualidades hasta las 72 horas de almacenamiento. El pescado entero
almacenado a temperatura ambiente conservó la aptitud para consumo hasta
la hora 6. El color de la carne en los ejemplares eviscerados y congelados
podría ser discriminatorio en la percepción de aptitud del consumidor. Se
elaboró una tabla organoléptica con parámetros fácilmente identificables,
donde se especificaron las condiciones de frescura aceptables para el
consumo de esta especie.

Carbajai,Rabelo, Sebastían y Ayala (2003), realizaron una evaluación

microbiológica de pescados y mariscos frescos expendidos en el Mercado
Mayorista Pesquero de Ventanilla, el segundo más grande de la capital (Lima).
Se analizaron 35 muestras adquiridas en ese mercado, durante 5 semanas
consecutivas entre los meses de febrero, marzo y abril del año 2001 (verano
en Perú). Las muestras fueron sometidas a ensayos de detección de
Salmonella, Vibrio cho/erae 01 y 0139, Listeria monocytogenes, así como a
la numeración de coliformes fecales y Escherichia coli. Se identificó
Salmonella spp en dos muestras correspondientes a Cancerspp (cangrejo) y
Trachurus picturatus murphyi Ourel). Las muestras correspondientes a
conchas de abanico y cangrejo superaron los límites máximos permisibles
para estos productos. Este estudio evidenció la inseguridad que representa el
consumo de alimentos crudos frescos de origen marino expendidos en ese
mercado.

S
Morillo, Montiel, Finol, Valero y Soto (2005), evaluaron la calidad microbiológica
y las características organolépticas en lisa (Mugil curema) y corvina
(Cynoscion acoupa), de acuerdo al tipo de tejido (piel, músculo) y la localidad
(desembarque, expendio), analizándose 205 muestras de lisa y 227 de corvina.
Se les determinó la calidad higiénico-sanitaria mediante el recuento de aerobios
mesófilos (RAM), coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF), además de
patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus
aureus, por Normas COVENIN 0902-87, 1104-96, 1291-88 y 1292-89,
respectivamente, al igual que la determinación de pH por COVENIN 1315-79.
Vibrio cholerae y Listeria monocytogenespor Normas de la FDA y las
características organolépticas según el Council Regulation. Las lisas
presentaron mayor RAM (1,81 ufc/g) y CF (2,02 ufc/g) que las corvinas (RAM
1,58 ufc/g y CF 1,75 ufc/g), mientras las muestras de expendio mostraron
mayores recuentos que las de desembarque. La piel de ambas especies exhibió
mayor carga bacteriana que el músculo, aislando en las lisas E. co/i (85,5%),
Salmonella (41 ,9%), L. monocytogenes (26,3%), S. aureus (23,4%) y V.
cholerae (22,4%). En corvina el patógeno más aislado fue L. monocytogenes
(77,5%), seguido por Sa/mone//a spp. (45,3%), E. co/i (37,0%), V. cho/erae
(17,1%) y S. aureus (13,6%). Los análisis organolépticos en lisa y corvina
permitieron clasificarlas como muy frescas a nivel de desembarque y en vías de
descomposición a nivel de expendio. El pH del músculo de la lisa y la corvina a
nivel de desembarque y expendio osciló entre 5 y 6.

Morales, Blanco, Arias y Chávez (2004), evaluaron la flora normal y

patógena asociada a la tilapia (Oreochromis niloticus), ya que no
existen estudios previos, a nivel nacional, sobre la calidad
microbiológica de este producto. Con este propósito, se determinó el
Recuento Total Aerobio (RT), el número de coliformes totales (CT) y
coliformes fecales (CF), Enterococcus sp., Aeromonassp., bacterias
lácticas y la presencia de Listeria sp y Salmonella spp. a partir de
la superficie externa de la tilapia. Se recolectaron 50 muestras
provenientes de las zonas de San Carlos y Cañas y se transportaron
en frío hasta el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Aguas de

6
 la Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica, donde se
efectuaron los análisis señalados según la metodología presentada por
la American Publilc Health Association, 1998. Los resultados obtenidos
confirman, desde el punto de vista microbiológico, la frescura de las
tilapias al momento de su análisis, sin embargo, los niveles de
coliformes encontrados fueron inaceptables para el consumo humano.
No se logró aislar Listeria sp., pero el aislamiento de Salmonella
spp. confirmó la contaminación fecal de las aguas de crianza de la
tilapia, aparte de su importancia a nivel de salud pública. También se
encontró que la tilapia presenta un número elevado de Aeromonas
sp., como parte de su flora normal, por lo que se recomienda incluir
este género dentro de las normas de calidad para pescado fresco.
Según los datos obtenidos, no existe diferencia significativa (95% de
confianza) entre el RT, los niveles de CT y CF, Enterococcus sp y
Aeromonas sp. a partir de la tilapia proveniente de los criaderos de
las zonas de San Carlos y Cañas.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. PEJERREY DE MAR (lnzua, 1967):
2.2.1.1. Nombre científico: Odontheste regía regía
2.2.1.2. Nombre vulgar: Pejerrey, por sus colores brillantes y la
firmeza de su carne.
2.2.1.3. Familia : Aterinidos
2.2.1.4. Confonnación General:
• Cuerpo.- Pequeño y alargado
• Aletas.- Aletas dorsales, presenta dos, la primera situada
a la mitad del dorso, con 4 a 7 radios.
• Aleta anal.- Con 15 a 17 radios.
• Aleta caudal.- Escotada y de color amarillo.
• Piel.- El dorso se presenta de color verdoso; partes
laterales plateado. En la mitad del cuerpo existe una
franja brillante, que va de la cabeza a la cola.

7
 • Tamaño.- Como término medio 15 cm; puede alcanzar
25 a 30 cm.
• Peso.- 30g en promedio.
2.2.1.5. Biología.- Es un pez pelágico que vive en la zona de la costa,
prefiriendo la cercanía de las playas arenosas. Se le
encuentra reunido en cardúmenes, especialmente en la
época de desove, que comprende de junio a julio. Su
alimentación consiste en organismos planktónicos. Sus
enemigos son peces de mayor tamaño como el atún y las
aves guaneras. Como las lisas el pejerrey también se
presenta en las desembocaduras de los ríos, donde se
mezclan las aguas dulces y saladas.
2.2.1.6. Distribución Geográfica.- En las costas del Perú se le
encuentra desde Lobos de Tierra (al sur de Piura) hasta
Chile, donde vive otra raza geográfica (subespecie muy
parecida: Austromenidia regia laticlavia). La zona de mayor
abundancia corresponde a las cercanías de Pisco.
2.2.1.7. Métodos de captura.- Pescan con redes agalleras, y
anzuelos, usando como camada muy muy, caracoles y
gusanos. Abunda especialmente en los meses de otoño e
invierno.

2.2.2. EL PESCADO Y SU VALOR ALIMENTICIO

En los últimos años, el consumo de alimentos de origen marino ha

aumentado considerablemente. A escala mundial, la pesca de captura y
la acuicultura suministraron aproximadamente 142 millones de toneladas
de pescado para consumo humano en el 2008, el equivalente a 17 Kg
(equivalente en peso vivo) per cápita lo cual constituye un máximo
histórico (FAO, 2010).

El pescado es desde hace mucho tiempo una importante fuente de

alimentos y hay muchos miles de especies diferentes de peces y
mariscos procedentes de mares, ríos y lagos, así como peces
cultivados, que se consumen como alimento.

8
 En términos generales, el pescado y el marisco ofrecen una fuente de
proteínas fácilmente digeribles para muchos millones de personas, y
para algunas de ellas constituyen la principal o la única fuente de
proteínas animales asequibles (FAO, 2009).

Es por lo anterior que el pescado es un alimento muy importante en la

dieta humana debido a su elevado valor nutritivo y su fácil digestión
(Pérez, 1985). Esta excelencia nutricional es reconocida
internacionalmente por su nivel de proteínas de elevada calidad
biológica, dada por su riqueza de aminoácidos esenciales que el
organismo necesita y que son fácilmente digeribles; la calidad de su
grasa destacándose los ácidos grasos poliinsaturados esenciales
(linoleico, linolénico y araquidónico) y los de la denominada serie omega
3 del que se sabe que reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares (Kinsella, 1988) y ayuda al desarrollo del cerebro y el
sistema nervioso (FAO, 2009). También son una importante fuente de
vitaminas A, 812, D y E y minerales micronutrientes como yodo y
selenio, además presentan un contenido calórico relativamente bajo
(Agüeria, 2008).

2.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO

La composición química de la carne de los peces varía de una especie a

otra e incluso en la misma especie según la estación, el tamaño, la
madurez sexual, la zona de pesca, la alimentación, entre otros (FAO,
2009). Estas diferencias tanto en la naturaleza y cantidad de los
componentes el músculo son responsables no sólo de las distintas
características organolépticas, sino de la aparición, importancia y
gravedad de los cambios post mortem y los modelos del deterioro que
experimentan (Arvelo, 1999).

2.2.3.1. Humedad

Es el componente más abundante del músculo alrededor del 68

y el 85% (FAO, 2009). Su contenido está en relación inversa
con el de los lípidos, así mientras la proporción de agua en

9
 pescado magro es de alrededor del 79%, en pescados grasos
se sitúa en torno al 70%.(Cofrade et al, citado por Arvelo, 1999).

El agua influye fuertemente en la estabilidad a lo largo de su

conservación, ya que a través de sus propiedades físicas y
químicas se controlan numerosas reacciones capaces de
determinar la presencia en mayor o menor medida de
alteraciones. Pero, más importante que la cantidad absoluta de
agua, es el estado en que se encuentra su disponibilidad o no
para que en su seno se efectúen reacciones químicas o
crecimiento de microorganismos. Así pues, el agua además de
ser el constituyente más abundante, contribuye, en gran medida
a las cualidades propias y deseables del pescado, es causa de
su naturaleza perecedera, gobierna las velocidades de muchas
reacciones químicas y es el origen de los efectos secundarios
de la congelación (Arvelo, 1999).

2.2.3.2. Proteínas

Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 13 y

el 25% en el músculo del pescado (FAO, 2009). El contenido
proteico es parecido al de la carne de animales terrestre, sin
embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido
conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado
(Pescados y Mariscos s.f.). Las Proteínas, suministran los
aminoácidos necesarios para la nutrición humana o animal. Se
encuentran en el músculo, la piel y los órganos; químicamente
son las que suministran nitrógeno al organismo (Ramírez et. al.
2006).

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres

grupos: Proteínas sarcoplasmática constituyen el25 al30% del
total de proteínas, proteínas estructurales que constituyen el 70
al 80 % del contenido total de proteínas y proteínas del tejido
conectivo que constituyen aproximadamente del 3 al 1O % del
total de las proteínas (Huss, 1998).

10
 Su importancia respecto a la calidad del pescado reside en que
las proteínas sarcoplasmática (albúminas, mioalbúminas,
mioglobulina, enzimas) gobierna la química post-morten
contribuyendo en cierto modo al sabor, olor, procesos
autolíticos, desarrollo microbiano, etc. En cuanto a las proteínas
estructurales (miosinas, actina, actomiosinas) también tienen
gran importante en la calidad, ya que teniendo en cuenta que a
través de sus propiedades funcionales gobiernan en mayor o
menor medida factores tan importantes como textura,
viscosidad propiedades emulsificantes, capacidad de retención
de agua, etc. De hecho los cambios de textura que aparecen en
el pescado congelado están íntimamente relacionados con las
alteraciones de este tipo de proteínas. Por su parte, las
proteínas insolubles o del estroma (colágeno y la elastina)
presentes sobre todo en el tejido conectivo, influyen en la
calidad del pescado, ya que intervienen de manera fundamental
en el fenómeno del resquebrajamiento. (Arvelo, 1999).

2.2.3.3. Lípidos
El contenido de grasa de los peces y mariscos es muy variable
y puede ser de tan sólo el 0,1 % o llegar al 14,4 %. Está en
función de la especie, edad, sexo, disponibilidad de alimento,
temperatura de agua, la época del año o el estado de
maduración sexual (FAO, 2009). Proveen ácidos grasos
esenciales. que el organismo humano necesita y que no puede
producirlos por sí mismo. El porcentaje de grasa influye a su
vez en el valor calórico y es inversamente proporcional al
contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua.
(Pescados y Mariscos s.f.)

En función de su contenido de grasa los pescados se agrupan

en:

Pescados magros o blanco: inferior al 2%, aportan entre 50-80

Kcal/100g

11
 Pescados semígrasos: entre 2 a 6%, y el valor energético es de
80-160 Kcal/1 OOg

Pescados grasos o azules: superan el S% de grasa pudiendo

llegar hasta un 25%, y el valor calórico está entre 160-200
Kcal/1 OOg (Pescados y Mariscos,2011)

Las Grasas se ubican principalmente debajo de la piel, en los

músculos a lo largo de la línea lateral, alrededor de las vísceras,
en los órganos, principalmente el hígado y en la cabeza.
Fundamentalmente los lípidos del pescado lo componen
fosfolípidos y triglicéridos. Los lípidos presentes en las especies
de peces óseos pueden ser divididos en estos dos grandes
grupos (Ramírez et. al. 2006).

Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad

de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le
denomina lípidos estructurales y constituyen el 90 % del total
de lípidos. Los triglicéridos son lípidos empleados para el
almacenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales rodeadas por una
membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente
débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de
grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte
de sus depósitos de grasa (Huss, 1998).

Los lípidos influyen en la calidad del pescado debido a su auto

oxidación, que originan olores y sabores desagradables
(rancidez) (Arvelo, 1999).

2.2.3.4. Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es

prácticamente inapreciable, están presentes en pequeñas
cantidades, generalmente inferior al 0,5% siendo el glucógeno
el más importante. Su nivel depende, de las características
propias del pez y de las condiciones de captura, ya que la lucha

12
 agota las reservas de glucógeno. Esto es típico del músculo
estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de
glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los
nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como
una consecuencia de los cambios autolíticos post mortero
(Huss, 1998).

Su gran influencia en la calidad del pescado radica en que al

transformarse en ácido láctico, condiciona la instauración y
extensión del rigor mortis, así como el pH final del músculo,
incidiendo en la textura y el desarrollo de los microorganismos
(Arvelo, 1999).

2.2.3.5. Minerales y Vitaminas

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la

especie y, además, puede variar con la estación del año (Huss,
1998). La carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de macroelementos como calcio, sodio,
potasio y fósforo, así como también entre los microelementos
cabe destacar el hierro, selenio, magnesio, zinc y cobre. Su
interés, desde el punto de vista de la calidad reside en el papel
catalítico que tienen algunos iones metálicos (Fe, Co, Zn, etc.),
los cuales pueden actuar aumentando la velocidad de oxidación
de los lípidos (Arvelo, 1999). Entre las vitaminas liposolubles
más importantes que se destacan en el pescado están: A, D, E
y K. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían
según la especie. Particularmente los pescados suministran las
pertenecientes al complejo B. En general, aportan cantidades
significativas de 812, y en menor cuantía destacan las
vitaminas: 81, 82 y 86 que participan en los mecanismos de
asimilación de los alimentos (Ramírez et. al. 2006).

13
 2.2.3.6. Valor Calórico

El valor calórico o valor energético se expresa como el número

de calorías que aporta cada gramo de un alimento, este es
proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al
quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que
es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de un gramo de agua, sin embargo, debido a que
su valor es muy pequeño en la práctica se toma como medida la
kilocaloría. En el pescado fresco el valor calórico puede estar
entre los 75 a los 200 Kcal/100g de parte comestible (FAO,
1993).

El valor calórico depende de la composición proximal del

alimento, en la práctica se calcula solo considerando el aporte
energético de las proteínas, los lípidos y los carbohidratos. Para
facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se
toman unos factores estándar para cada grupo de estos
nutrientes energéticos.

Estos factores se basan en las cantidades de energía que se

liberan cuando estos macronutrientes se oxidan
metabólicamente, considerando una absorción intestinal
incompleta (Eslava, 2009). Según la FAO (1993), el factor
tradicional para calcular la cantidad de calorías que se liberan al
quemarse un gramo de grasa de los pescados y mariscos es de
9.0 Kcallg, mientras que para un gramo de proteína y de
carbohidratos es de 4.0 Kcal/g.

2.2.4. LA CALIDAD Y FRESCURA EN EL PESCADO

González et.al. (2006) define la calidad como el conjunto de propiedades

de un producto que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados
o consumidos. El concepto incluye muchos significados, como: inocuidad,
nutrición, frescura, delicias gastronómicas, pureza, consistencia, tamaño y

14
excelencia de producto, además de honradez, por ejemplo en el etiquetado.
Generalmente, en el producto pesquero el término "calidad" se refiere a la
apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el
pescado desde el momento de su captura. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en
asociación con un único tipo de producto (Huss, 1998).

En base a lo anterior, se dice que la calidad del pescado es un sinónimo de

su apariencia y frescura (Ramírez et. al. 2006). La frescura es un factor
fundamental a considerar para el dictamen de la aptitud para consumo
humano; sin embargo, el producto pesquero puede estar fresco y no ser
apto para el consumo. Además de la frescura intervienen otros factores que
tienen que ver con la higiene y la sanidad. En este sentido, se dice que
para que un producto pesquero pueda ser considerado de alta calidad y
sobre todo ser apto para el consumo humano debe cumplir
imprescindiblemente con las tres premisas: Frescura - Higiene- Sanidad,
estas condiciones se resumen en Inocuidad. (González et. al. 2006)

Según indica Gonzáles et al (2006), la higiene tiene que ver con proteger al
producto de factores externos que pueden ser perjudiciales para el
consumidor, por ejemplo contaminantes químicos como el combustible del
motor de la embarcación o de productos de limpieza como detergentes, así
como de contaminantes microbiológicos: coliformes fecales, estafilococos,
virus, etc. En cuanto a la sanidad tiene que ver con factores internos
(propios del pescado) que pueden afectar al consumidor, por ejemplo:
parásitos en la musculatura, zoonosis y biotoxinas.

Por su parte, existen dos definiciones de "fresco": a) recién producido, sin

conservar, ni almacenar; b) que exhibe sus cualidades originales intactas,
es decir, sin alterar de ninguna manera (Jiménez, 1981). Se dice que la
frescura absoluta del pescado es cuando está en etapa de rigor mortis o
cuando éste comienza. Un buen estado de frescura según lshihara (s.f.) es
lo que está más cercano al estado cuando estaba vivo, es el estado

15
opuesto a podrido, es decir, cuando no se ha producido en el producto
cambios tales que impida su consumo.

Por lo tanto, el nivel de frescura es otra forma de expresar la calidad del

producto pesquero, o sea podemos decir que desde el punto de vista de
consumir pescado, si el nivel de frescura es bueno: tiene un alto nivel
nutricional y de exquisitez, y basándonos en la salud humana tiene un alto
nivel de seguridad (lshihara s.f.).

El uso de hielo es el método de enfriamiento más simple y barato según

diversos autores, para mantener la frescura del producto pesquero. Si
mantenemos la cadena de frío, es decir, le damos tratamiento adecuado a
los productos pesqueros, usando las cantidades de hielo apropiadas y no
permitiendo que los productos sufran altibajos en su temperatura, seguro
vamos a prolongar su vida útil (Ramfrez et al 2006). Sin embargo, es
necesario prestar atención al hecho de que aunque los productos estén
almacenados en hielo, la pérdida de la frescura sigue avanzando, con lo
cual el tiempo de almacenamiento es otro factor muy importante a tomar en
cuenta (UNA, JIGA, INCOPESCA, 2007). El pescado se debe mantener en
refrigeración a la temperatura más baja posible, cercana a O oc. por un
período de tiempo corto (Connell, 1978).

La temperatura y el tiempo de almacenamiento junto con el tipo de

manipulación y la forma en que se sacrifican los peces son los factores más
importantes para reducir la pérdida de frescura. Teniendo en cuenta estos
factores haremos que los procesos de deterioro o descomposición se
desaceleren o se vuelvan más lentos y el producto tenga una buena
apariencia comercial por más tiempo, lo cual implica que el producto
conserve un alto grado de frescura. Respecto a la calidad nutricional, se
debe tener en cuenta que el pescado y los mariscos mantengan sus
propiedades nutricionales (Ramírez et. al. 2006).

En general la calidad en el producto pesquero está asociada a:

• condiciones de conservación que aseguren su aptitud para el

consumo

• un alto grado nutricional

16
 • una adecuada manipulación en toda la cadena de comercialización

En base a lo anteriormente citado, podemos esclarecer, que la rapidez de

la descomposición y la posibilidad de prolongar la conservación en el mejor
estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el
momento mismo en que está siendo capturado el pez, antes de su muerte.
En este aspecto, para lograr una buena calidad e inocuidad, debemos
asegurar la manipulación y conservación del producto pesquero desde el
primer momento que es capturado.

2.2.5. LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEN Y LA DISMINUCIÓN

DE LA FRESCURA EN EL PESCADO

El pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su

composición química y al pH poco ácido de su carne (Massa, 2006), por lo
que necesita ser manipulado y tratado de forma adecuada desde su
captura hasta que es consumido o industrializado; el manejo que se le dé
desde el inicio de la comercialización es uno de los factores que
determinan la intensidad con que se presentarán los cambios post-morten,
los cuales pueden ser: físicos, químicos o microbiológicos (González et. al.
2006).

Estos cambios bioquímicos pos-mortem que presentan los productos

pesqueros están directamente relacionados con la disminución rápida de la
frescura, la cual como se apuntó anteriormente, puede ser considerada
como un sinónimo de calidad. Estos comienzan a presentarse
inmediatamente después de la captura y consecuente muerte; los primeros
que se observan son: apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995), estos
cambios se deben a que las defensas naturales del organismo disminuyen
y en consecuencia, el tejido se vuelve más sensible al deterioro. Las
principales causas son la actividad enzimática endógena o autolítica, la
actividad microbiana y la oxidación lipídica (Pérez, 1985).

Los cambios autolíticos son producidos por sistemas enzimáticos propios

del pez que se incorporan a reacciones degradativas, las cuales,
determinan la acumulación o desaparición de compuestos incidiendo en la

17'
calidad del pescado, modificando estas características organolépticas
originales del mismo. Estos cambios involucran en especial a los
nucleótidos y a los hidratos de carbono. La velocidad con que se presentan
dichos procesos autolíticos dependerá de la especie y de las condiciones
fisiológicas que ésta exhiba (Tome et. al. 2000)

Las enzimas endógenas juegan un papel fundamental en la bioquímica

post mortem. En el organismo vivo, las enzimas están reguladas a
beneficio propio del animal; sin embargo, cuando este muere sus células ya
no tiene control sobre la síntesis y regulación enzimática. Por lo tanto, el
tejido queda a expensas de cambios bioquímicos endógenos propiciado por
las enzimas musculares, lo que conlleva a la reducción de la frescura.
Estos eventos bioquímicos regulados por enzimas endógenas son
dependientes de la temperatura, por lo que es importante enfriar los
productos marinos inmediatamente después de su captura
(lwamotoet. al. 1988)

Dentro del período entre la muerte de un animal y su consumo ocurren

también como parte de estos cambios bioquímicos tres etapas, a saber: a)
el estado prerigor, el pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica
y el músculo se encuentra relajado. b) el rigor mortis o rigidez cadavérica,
el tejido muscular se contrae y se toma duro y rígido. Todo el cuerpo se
vuelve inflexible, La rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo
seguro de frescura y e) el estado pos-rigor, en el cual el músculo adquiere
una blandura similar a aquella que poseía previa al rigor, en esta fase la
descomposición ocurre más rápidamente. (Ramírez et .al.2006)

La aparición de la rigidez cadavérica (rigor mortis) está asociada a la caída

del nivel de adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en
energía necesario para la contracción muscular. Cuando el animal está vivo
hay un equilibrio entre la síntesis y degradación de ATP que en condiciones
post-mortem se pierde al encontrarse restringida la producción de energía a
partir de los nutrientes ingeridos, la síntesis de ATP por la ruta anaeróbica
se hace cada vez más ineficiente debido a la interrupción del
abastecimiento de oxigeno, lo cual resulta en la incapacidad del músculo
para sintetizar ATP aeróbicamente debido a que los mecanismos del

18
transporte de electrones y la fosforilación oxidativa se ven afectados por la
ausencia de oxígeno (Haard, 1995).

El ATP presente en el músculo se comienza a degradar para formar una

serie de compuestos; adenosina difosfato (ADP) por la ATPasa
sarcoplásmatica, que se hidroliza luego en adenosina monofosfato (AMP),
por medio de la enzima mioquinasa, el AMP se degrada después, lo que
resulta en una acumulación de inosinamonofosfato (IMP) por la acción de la
desaminasa; este nucleótido se conoce porque contribuye al sabor
agradable del pescado fresco. Posteriormente el monofosfato de inosina es
desfosforilado a inosina (HxR); ésta a su vez se puede degradar por dos
caminos, en uno participa la hidrolasa de nucleósido dando como resultado
ribosa más hipoxantina (Hx) y en el otro participa la fosforilasa de
nucleósido que resulta en ribosa 1-fosfato más hipoxantina. (Eskin y
Henderson, citado por Jiménez, 1981)

Eventualmente con la continua actividad de la enzima trifosfatasa de

adenosina sarcoplásmica (ATP-asa) y con la desaparición del fosfato de
creatina la concentración de ATP disminuye. La glicólisis post- morten
continua para sintetizar A TP pero en cantidades insuficientes. Al bajar la
concentración de ATP, la actina y la miosina (proteína muscular),
gradualmente se asocian formando actomiosina inextensible lo que da
como resultado la condición de rigidez referida al rigor mortis. (Jiménez,
1981)

El rigor comienza a resolverse al cabo de cierto tiempo, debido a la acción

de distintas proteinasas endógenas, que atacan a diversas proteínas
constituyentes de la estructura muscular. La intensidad de estos cambios
de degradación aumenta a medida que pasa el tiempo (Pérez 2006). El
músculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad pero no la
elasticidad previa al rigor. La aparición y resolución del rigor dependen de
diversos factores, tales como la especie, la talla, las condiciones
fisiológicas antes del sacrificio, la forma de sacrificio, la manipulación y la
temperatura de almacenamiento. (Huss, 1998).

19
Desde el punto de vista de la conservación, es adecuado prolongar por
el mayor tiempo posible este período.

Una vez superado el período de "rigor mortis", se facilita la invasión

microbiana dando lugar al deterioro microbiológico. Los
microorganismos se encuentran presentes en el pez, superficies
externas (piel y branquias) y visceras. Según Agüeria (2008) el músculo
de un pez sano es estéril, pero luego de la muerte, al fallar los sistemas
de defensa, comienza la invasión y desarrollo microbiano en el mismo.

Los microorganismos unidos a las enzimas que se encuentran en el

músculo, aparato digestivo y los intestinos, inician una descomposición,
contribuyendo el oxígeno cuando se introduce en los pigmentos de la
piel, carne y grasas (Agüeria, 2008). Estos microorganismos junto con
las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la
mezcla de substancias presentes. Las enzimas microbianas actúan
provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. Al
principio se forman compuestos con notas ácidas, grasas, frutales, más
tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último, en la putrefacción
son de característica amoniacal y fecal. (Yeannes, 2001)

Gram et.al. (1996) menciona que existen factores que contribuyen a la

complejidad de la microbiología de los productos pesqueros, que se
relacionan con la contaminación del animal a partir del medio ambiente,
durante la manipulación y procesamiento y con las condiciones de
desarrollo debidas a factores propios del alimento y del sitio donde se
almacena.

Durante su metabolismo la población microbiana entra en una fase de

crecimiento más o menos exponencial, formando compuestos asociados
al deterioro como amoníaco, aminas biógenas, ácidos orgánicos,
compuestos sulfurados (a partir de aminoácidos), acetato (a partir de
lactato), y trimetilamina (TMA) (a partir del óxido de trimetilamina
'OTMA'). La trimetilamina es la principal responsable del característico
"olor a pescado". Este período es el de máxima actividad alterante que

20
 termina cuando el pescado está próximo a la putrefacción (Stansby,
citado por Jiménez, 1981 ).

Otra forma de alteración que puede darse en este tipo de alimento es la

oxidación de los lípidos, incidiendo en el valor nutritivo y en la calidad
sensorial (Agüeria 2008). Las modificaciones más importantes que
tienen lugar en la fracción lipídica, durante el almacenamiento post-
mortem de las especies pesqueras están relacionadas con procesos de
hidrólisis y con reacciones de oxidación (Lougovoiset.A/.2003). Ambas
reacciones son de gran importancia para la vida útil de estos productos,
ya que dan como resultado distintas sustancias, las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio), modificaciones en el
color (pardeamiento) y otras pueden contribuir a cambios en la textura
(Huss, 1995).

Los ácidos grasos poliinsaturados presentes en los lípidos del pescado

son oxidados dando hidroperóxidos, compuestos inodoros e insípidos
mediante un mecanismo autocatalítico. Estos hidroperóxidos continúan
degradándose formándose aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños
ácidos carboxílicos y alcanos que originan un extenso espectro de olores
y en algunos casos decoloración (Fuijii et. al. citado por Massa, 2006).

Finalmente, según indica Connell (1978) los cambios microbiológicos,

químicos y sensoriales no actúan aisladamente sino que son procesos
concurrentes e interdependientes. La importancia relativa de cada uno
de ellos variará, pero normalmente la alteración microbiana no llegara a
ser significativa hasta después de un primer período, cuando las
enzimas endógenas han actuado; no obstante, una vez que el deterioro
microbiano empieza, es el que domina la situación. (Jiménez, 1981)

2.2.6. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y FRESCURA EN EL PESCADO

Para poder brindar un producto pesquero en un buen estado de calidad,

es necesario e importante determinar correcta y objetivamente el estado
de frescura. Por esta razón es que desde hace mucho tiempo se han

21
estado planteando diversos métodos de medición de la frescura. Sin
embargo, todos estos métodos tienen sus virtudes y defectos, y no
existe un método fácil y sencillo que se pueda aplicar para todos los
mariscos. Por lo que es muy importante entender bien estos indicadores
y así poder escoger los métodos más adecuados para realizar las
evaluaciones según las necesidades (lshihara s.f.).

Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser

seguidas y evaluadas por métodos analíticos. Estos métodos
desarrollados para evaluar la frescura y calidad del pescado se clasifican
en métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales (Gill, 1992).
En muchos trabajos de investigación sobre almacenamiento y
conservación del pescado fresco y procesado, la calidad se ha
determinado por medio de la combinación de estas clases de técnicas.

Dentro de las pruebas objetivas utilizadas, están la químicas: Valor K;

las físicas que cOnsisten en determinación de: pH, cambios en
propiedades dieléctricas del músculo y método de índice de calidad
(QIM), esta ultima basada en la observación sensorial, en las cuales las
muestras se evalúan utilizando los sentidos: vista, tacto y olfato; por un
equipo entrenado en evaluar los cambios físicos que se dan durante la
pérdida de frescura en el pescado.

2.2.6.1. Métodos Químicos

Lo interesante de los métodos químicos, en la evaluación de la

calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la
capacidad para establecer estándares cuantitativos. El
establecimiento de niveles de tolerancia, a través de
indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de
sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas
con la calidad del producto (Huss, 1998). En general, estos
métodos aportan resultados más objetivos, fiables y seguros,
pero requieren en muchos casos de personal experimentado e

22
instrumentación que, a veces, tiene un costo elevado. La
mayoría de los métodos químicos utilizados en la evaluación de
la calidad del producto pesquero implican el análisis de una sola
sustancia o de diferentes sustancias que pertenecen a la misma
familia (Huss, 1995). Para el análisis de los parámetros
relacionados con el deterioro o la pérdida de frescura, existen
técnicas de tipo general que son aplicables a la mayoría de las
especies pesqueras, sin embargo en el presente proyecto se
estudió y aplicó el Valor K, basado en la medida de la
degradación del ATP.

2.2.6.1.1. Valor K

los principales cambios autolíticos monitoreados en

la bioquímica pos-mortem son aquellos que
involucran a metabolitos participantes en la
bioquímica energética del músculo, como
glucógeno, creatina-fosfato, arginina-fosfato, ácido
láctico, ATP y sus productos de degradación. Sin
embargo, los productos de degradación endógena
del ATP han recibido una mayor atención debido a
que son la base para estimar la frescura y la vida útil
de los productos pesqueros (Márquez, 2006).

Es entonces, que de estos cambios autolíticos el

primero en ser reconocido de forma más o menos
predecible después de la muerte es la degradación
de los compuestos relacionados con el ATP.
Creando una serie de degradaciones que sigue así:
ATP (adenosina trifosfato), ADP (adenosina
difosfato), AMP (adenosina monofosfato), IMP
(inosinamonofosfato), inosina (HxR) e Hipoxantina
(Hx). El índice o valor K propuesto por Saito et.al.
(1959), es un buen indicador para la determinación
de la frescura para una gran variedad de especies
marinas. Se basa en la cuantificación de ATP y

23
 estos productos propios de su degradación hasta
Hx. Saito y su equipo, en 1959, desarrollaron una
fórmula para la frescura del pescado basada en
estos cambios autolíticos:

[HxR] + [Hx]

K(%)= _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ x 100

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP} + [HxR] + [Hx]

El valor K, está definido como el cociente entre las

concentraciones de HxR e Hx y la suma de las
concentraciones de A TP y de todos sus compuestos
de degradación (expresado como porcentaje),
constituye un indicador ampliamente utilizado en
este tipo de estudios. Los valores obtenidos tras la
aplicación del índice K según Ehira, et.a/.(1986) y
Okuma, et.a/.(1992) permiten clasificar a algunas
especies comerciales en:

• K< 20 %:pescados muy frescos, apto incluso

para su consumo crudo.

• 20 < K <40 %: pescados que se puede

considerar moderadamente frescos, pero que debe
cocerse antes de ser consumido.

• K> 40 %: pescados no frescos, no apto para

el consumo humano.

Las concentraciones de estos compuestos

nucleótidos, son concentraciones relativas medidas
en el músculo de pescado, tomando los datos en
diferentes periodos de tiempo durante el
almacenamiento refrigerado o en hielo. El Valor K, es
un índice de frescura relativa, basada en estos

24
 cambios autolíticos. De este modo cuanto más alto es
el valor de K, menor el nivel de frescura (Huss, 1998).

De igual manera, la degradación de nucleótidos es

solo coincidencial con los cambios percibidos en la
frescura y no está necesariamente relacionada con su
deterioro, considerándose que solo la Hipoxantina
tiene una relación directa con el sabor amargo
percibido en el pescado deteriorado (Huss, 1998).
Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es
responsable del deseable sabor a pescado fresco,
sólo presente en los productos pesqueros de alta
calidad. Ninguno de los nucleótidos se considera
relacionado a los cambios percibidos en la textura
durante el proceso auto lítico, a excepción del ATP,
cuya disminución está asociada con el rigor mortis
(Pérez, 2006).

2.2.6.2. Métodos Físicos

Los métodos físicos son generalmente sencillos y de fácil

aplicación, además muchos de estos son no destructivos, por lo
que resultan muy útiles en los análisis de rutina y pueden
utilizarse fuera del laboratorio. Sin embargo, la información que
ofrecen es a menudo limitada y por ese motivo se usan
únicamente como complemento de otro tipo de técnica de
evaluación como las químicas y sensoriales. Existen numerosos
métodos físicos para la determinación de la calidad del
pescado, entre estos los que se basan en las variaciones del
pH muscular y la resistencia eléctrica en la carne de pescado. A
continuación se describen brevemente.

2.2.6.2.1. Variaciones del pH muscular

Inmediatamente después de la muerte, el músculo

de pescado tiene un pH próximo a la neutralidad,
25
 que puede variar entre 6.0 y · 7 .O por distintos
factores, tales como la especie, el estado nutricional
del pez, del tipo de captura empleada y del estrés
sufrido en ese momento. (Huss, 1998). En el
músculo vivo el ATP es el nucleótido predominante,
se produce principalmente de la oxidación completa
de la glucosa a C0 2 y H 2 O, por medio del
transporte de electrones y la fosforilación oxidativa.
Al morir el pez, el corazón se deti~ne, cesa la
circulación sanguínea y se agota la disponibilidad de
oxígeno en los tejidos. La obtención de energía por
la ruta aeróbica se imposibilita y el glicógeno no se
oxida completamente a C02 y agua, y en su lugar se
inicia el metabolismo anaerobio, lo. que resulta en la
conversión de glicógeno en ácido láctico (Márquez,
2006).

Esta glucólisis post-mortem provoca la acumulación

de ácido láctico, con la consiguiente disminución del
pH en el músculo. Esta disminución de pH tiene un
J efecto en las propiedades físicas del músculo. A
medida que el pH disminuye, se reduce la carga
neta de la superficie de las proteínas musculares,
causando su desnaturalización parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua (Pérez,
2006). El pH aumenta luego, lentamente, con el
almacenamiento; cuando el pescado deja de ser
comestible se alcanzan valores de pH cercanos a
6.8 y en músculo completamente descompuesto
presenta un pH de 7 o más alto (Ludorff citado por
Jiménez, 1981 ); según Huss (1998) éste aumento
de pH se genera principalmente por la actividad de
los microorganismos deteriorantes sobre
aminoácidos libres que dan compuestos
nitrogenados básicos principalmente: trimetilamina,

26
 amoníaco y ciertas aminas producidas por vía
autolítica.

Se sabe que pH de la carne de pescado proporciona

valiosa información acerca de su condición. Las
mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrio calomel)
directamente dentro de la carne o dentro de una
suspensión homogénea de carne de pescado
triturada y agua destilada (Pons, 2005). Resulta
difícil relacionar un determinado valor de pH con el
grado de frescura, ya que el pH final que se alcanza
en el músculo después de la muerte del pez
depende de las reservas de glucógeno en ese
momento, algo que es muy variable, ya que
depende de los factores anteriormente indicados
(Huss, 1998).

2.2.6.2.2. Resistencia eléctrica en la carne de pescado

Las medidas de la resistencia eléctrica de la carne

del pescado se basan en el hecho de que las
propiedades eléctricas de la piel y tejido muscular
del pescado cambian después de su muerte. Estos
cambios se traducen en una disminución gradual de
la resistencia al paso de la corriente eléctrica,
atribuible al rompimiento de la estructura celular y al
deterioro de la función de la membrana celular
produciendo profundos cambios en propiedades
dieléctricas del material biológico
(Óiafsdóttiret.a./2004). Lo anterior ocasiona que los
transportes de carga emigren o aumenten en
número. La conductividad de las paredes celulares,
inicialmente es muy baja, aumenta con el tiempo
contribuyendo a la reducción de la resistencia
(Jasony Lees citado por Jiménez, 1981 ).

27
 La Tony Research Station desarrolló un instrumento
para medir cambios en propiedades dieléctricas del
músculo, que consta de dos pares de electrodos
colocados concéntricamente. Al poner los electrodos
en contacto con el pescado, una corriente alterna
pasa a través de éste entre los pares de electrones
externos y el voltaje resultante se mide por medio de
los pares internos; dicha corriente es de un
miliamperio y no pe~udica al operario ni al producto.
El ángulo de fase entre la corriente y el voltaje se
mide y convierte electrónicamente a una escala
entre O y 16, cuyo valor correspondiente aparece en
una pantalla digital. Las lecturas decrecen con el
deterioro (Jiménez, 1981). Para la medición, el
instrumento se puede colocar en algún lugar del
área central de uno de los costados del pescado.

2.2.6.3. Métodos sensoriales

Como el estado de frescura es la condición más importante de
la calidad del producto pesquero, los métodos sensoriales, son
los que mejor resultados producen en la calificación de la
calidad del pescado fresco. En la práctica se usan
rutinariamente exámenes organolépticos que se apoyan en los
sentidos de la vista, el tacto, el olfato y eventualmente el sabor,
para determinar el grado de alteración del producto (pescado,
moluscos, mariscos y otros). Según Huss (1998) es un método
rápido que nos permite una medida cifrada del estado de
frescura de los productos.

Una descripción sensorial clásica permite darse una idea de un

pescado perfectamente fresco en relación a uno muy alterado.
En general el inspector debe apreciar aspectos intermedios, por
lo cual es necesario seguir la evolución del pescado desde que
sale del agua hasta que se vuelve inapropiado para el consumo
(Pons, 2005). En el pescado entero las características a tener

28
en cuenta además del olor mencionado anteriormente, pueden
ser: apariencia de la piel, ojos, condición del peritoneo, cavidad
abdominal, aspecto general, presencia de mucosidad, color,
consistencia.

Estas son características que se van modificando una vez

muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de
ellas el "extremo de escala~. Los extremos de escala pueden
estar dados por los distintos descriptores obtenidos. La piel con
el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e
iridiscente. El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su
capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad
abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su
turgencia llegando a ser planos y posteriormente cóncavos
(Yeannes, 2001 ).

El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y

sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas,
puntuaciones, y diversas tablas que sirven para determinar la
frescura del pescado que se trate.

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los

diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa
mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. La
mayoría de los sistemas están basados en los cambios que se
producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe
recordarse que los cambios característicos varían dependiendo
del método de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia
tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es
más rápido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia
tiempo/temperatura del pescado al momento de ,realizar la
inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de
comercialización.

29
Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberá
seleccionar un número al azar de productos pesqueros y con
base en el registro sobre Criterios Organolépticos en Productos
Pesqueros, realizará la evaluación sensorial.

Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad

y calidad de los productos pesqueros, por ende es
imprescindible, durante la evaluación, contar con la
infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminación y/o cualquier otra cosa que el
inspector oficial considere necesario.

Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son

los mencionados a con!inuación:

a) Aspecto General: en esta categoría de engloban varios

parámetros sensoriales de frescura tales como:

• Color y estado de la piel

• Estado de los ojos
• Color de las branquias
• Textura del cuerpo.
• Textura del ano.
• Color de la cavidad abdominal
• Aspecto de la cavidad abdominal
• Consistencia de la columna vertebral
• Color del músculo

b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo

permite tener una-impresión bastante acertada del grado de
frescura del pescado, sino que además permite evaluar las
condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al
que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
característica suele evaluarse en dos zonas del pescado:
• Branquias
• Cavidad abdominal

30
La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos
atributos externos, siguiendo el orden establecido mediante el
Método del Índice de Calidad (anexo 1), teniendo especial cuidado
de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de
los demás atributos, para posteriormente continuar con los
atributos internos.

La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no

afecte al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado
(no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado),
como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.

Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo

siguiente:

a} Color y estado de la piel: debe existir una iluminación

adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de
la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante.

b} Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la

cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara
y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se
va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se
hunde.

e) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias

es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo
observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo,
llegando al marrón.

d)Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una

delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que
avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta
ser grumoso oscuro. A continuación, debe procederse a la
evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar.

31
e) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es
necesario presionar exteriormente el ejemplar. sobre los
músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad,
valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este
estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto
más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado
de alteración del ejemplar.

f) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se

encuentre relajado, abierto, o desestructurado.

g) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la

cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona
ventral del ejemplar.

h) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad

abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la
cavidad. También debe prestarse especial atención a la
presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la
evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y
no presentar matices amoniacales.

i) Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe

romperse entera, y estar bien adherida a la carne del animal.

j) Color del músculo: El color del músculo tras haber seccionado

la carne, se podrá observar internamente que ésta tenga un
color traslúcido y brillante, no ceroso.

32
2.2.6.3.1. Método del Índice de Calidad

El Método del Índice de Calidad (QIM: Quality lndex

Method) fue desarrollado por la unidad de investigación
The Tasmanian Food Research, fue introducido hace
algunos años en Europa y está siendo aplicado a un
creciente número de especies de pescado fresco,
procesado y derivados de la pesca. Está basado en la
evaluación objetiva de los parámetros de significancia
sensorial para el producto fresco utilizando varias
características y un sistema de puntuación de O a 3
puntos de demérito. Existe una correlación lineal entre la
calidad sensorial expresada como puntaje de demérito y
el tiempo de almacenamiento y la duración del mismo en
hielo eXPresada como la vida útil en hielo. La línea
teórica de demérito comienza en el origen (0,0) y el
máximo es fijado como el punto donde el producto
pesquero ha sido sensorialmente descartado. (Yeannes,
2001)

Ninguna muestra puede ser rechazada basándose en un

único criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos
simultáneamente. La calificación total del QIM no se ve
influenciada por pequeñas diferencias en las
puntuaciones para un único atributo. Cuanto más baja
es la puntuación, más fresco es el pescado. Para
realizar el método QIM se necesitan inspectores
entrenados, que puntúan de O a 3 cada uno de los
parámetros clave. De esta manera se puede hacer una
estima precisa del tiempo de vida útil remanente,
permitiendo predecir el tiempo que le resta de
almacenamiento al producto pesquero en estudio
(Begoña, 2005).

Este método es seguro, objetivo y eficaz, y permite su

aplicación a lo largo de toda la cadena alimentaria,

33
 asegurando de este modo el índice de frescura del
pescado. Aunque todavía no ha sido establecido como
método oficial, constituye un método de referencia en
toda la UE para determinar la calidad de los productos
pesqueros de acuerdo a su grado de frescura, ya que
utiliza un modelo para cada especie y describe de forma
más objetiva y precisa los cambios más significativos
detectados durante el almacenamiento (Periago s.f.).

2.2.7. Métodos microbiológicos

La finalidad de los métodos microbiológicos es ofrecer información sobre la

calidad higiénica durante la manipulación, elaboración o almacenamiento
del producto, así como de la posible presencia de microorganismos de
importancia para la salud pública (Huss, 1995; Morales, 1996).

La actividad de los microorganismos es el principal factor que limita la

durabilidad del pescado fresco. Para el análisis microbiológico rutinario del
pescado se utilizan habitualmente dos tipos de métodos: los que hacen un
recuento del número total de microorganismos presentes en el pescado y
los que se basan en el recuento de un grupo concreto. Así, la legislación
española propone como límites máximos para que el pescado sea apto
para el consumo humano, valores de 106 ufc 1 g de bacterias mesófilas o
103ufc 1 g de enterobacterias (MSC, 1991).

2.2.8. Buenas Práctica de Manipulación (BPM) del producto pesquero

Por la naturaleza de los productos pesqueros, es indispensable darle una

buena manipulación, como garantía para obtener un alimentó seguro, que
también goce de buena apariencia comercial y calidad nutricional. Lo
anterior se logra sólo dando buenas prácticas de manipulación al producto
y haciendo uso del frío o hielo. Solo de esta manera se logra prevenir la
alteración y aumentar el nivel de calidad. La alteración se debe

34
esencialmente a un desarrollo microbiano, por lo cual el preservar la
calidad del pescado es una cuestión que está íntimamente relacionada con
la higiene (Galán et.a/.s.f.).

Desde su captura, el pescado es un alimento destinado a ser consumido

por el comprador, por lo que tiene que ser manipulado, preparado y
conservado con todos los cuidados que necesitan los alimentos. Por
ejemplo, durante la manipulación en el barco es necesaria la limpieza de
las neveras de depósito del alimento. Entre las prácticas indeseables
durante el almacenamiento del producto pesquero están las siguientes:

• Cajas que son de madera (difíciles de limpiar).

• Apilamiento, lo que provoca que se aplaste el producto.

• Contacto con el suelo sucio.

• Exposición al sol, lo cual genera calentamiento.

• Falta de refrigeración.

Según Galán et al (s.f.) un aspecto importante a tomar en cuenta es que al

morir el pez las bacterias presentes en la superficie de la piel y las vísceras
pueden llegar a contaminar las partes comestibles. Por lo tanto, se tienen
que eliminar las bacterias que están ya presentes sobre el pescado y en las
vísceras, de la siguiente manera:

• Lavándolo con agua potable

• Separación de las agallas y eviscerando cuidadosamente.

• Volviéndolo a lavar ya eviscerado con agua potable para eliminar la

sangre, ya que esto constituye un medio excelente de proliferación
de las bacterias.
Por su parte, las embarcaciones deben conservarse en buenas
condiciones, lavándolas cuidadosamente después de cada faena
(especialmente las embarcaciones de madera), eliminando la presencia de
sangre, escamas, residuos, etc. Es muy importante que no haya
combustible o residuos de aceite. El área donde se almacena el producto
debe estar cubierta, para protegerlo de los efectos del sol, las inclemencias
del tiempo y fuentes de contaminación. La camada, cuando se usa, debe

35
ser almacenada de forma tal que no contamine la captura. Cuando se
almacenan órganos como huevas, hígados, etc., se deben guardar en
forma separada de la captura. La velocidad de descomposición de estos
órganos es mayor. Las áreas de almacenamiento como neveras o hileras
deben ser de materiales no corrosibles y construidos de modo tal que
faciliten la limpieza. Toda superficie en contacto con el producto pesquero
debe ser lisa y libre de rajaduras o fisuras. Además estas áreas de
almacenamiento deben estar separadas de los compartimentos de
motores, máquinas u otras áreas generadoras de calor (González et. al.
2006).

Es necesario aplicar las reglas de higiene, sin embargo, esto no es

suficiente, ya que todavía quedarán bacterias cuya multiplicación se tiene
que evitar a través de la refrigeración lo más cercano posible a ooc
(Méndez, 2007). La temperatura es un factor primordial que se debe cuidar
para evitar la descomposición de los productos pesqueros, por lo cual se
debe mantener una cadena de frío adecuada desde su captura hasta su
consumo. En este sentido, el uso del hielo es muy importante en las
buenas prácticas de manipulación porque asegura y mantiene laJ calidad.
Según Ramírez et.a/. (2006) la relación adecuada de hielo, equivalente al
manejo de estos alimentos es 1-1. Es decir que para enfriar un kilo de ·
pescado se requiere un kilogramo de hielo. Los productos enteros deben
estar rodeados y cubiertos de hielo, para mantenerse a temperaturas
adecuadas. La temperatura óptima de mantenimiento de la frescura y
calidad del producto, es no mayor a los 4 oc. En este aspecto, para las
condiciones óptimas de un rápido y buen enfriamiento es necesario
conocer los factores que influyen, tales como: cantidad de hielo,
temperatura del ambiente, aislamiento del contenedor de almacenamiento y
temperatura inicial del pescado (González, et. al. 2006).

El hielo según Gasteiz (2009) es el sistema de enfriamiento más utilizado

en este tipo de alimentos, debido a que presenta las siguientes ventajas:

• Es seguro e inocuo, siempre y cuando sea producido bajo esas

condiciones.

• Enfría rápidamente el producto, cuando hay buen contacto.

36
 • Posee una gran capacidad de enfriamiento por unidad de peso.

• Posee su propio termostato: siempre funde a 0°C.

• Mantiene la humedad, previene pérdidas de peso.

• Su precio es muy asequible, relativamente económico.

• Fácil de transportar, convirtiéndose en un método de enfriamiento

portátil.

• Mantiene la temperatura ligeramente sobre el punto al cual

comienza su congelación.

• El agua de fusión del hielo, lava al producto pesquero y elimina

bacterias superficiales y restos de sangre.

2.2.9. Posibles peligros a la salud debido a una inadecuada

manipulación del producto pesquero

Los alimentos marinos son menos riesgosos y más seguros que los de
origen terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden
resultar contaminados por bacterias patógenas, virus y en algunos casos
pueden contener sustancias tóxicas naturales o de contaminación -
ambiental. Los peligros a la salud transmitidos por este tipo de alimentos y
relacionados con una inadecuada manipulación son debido a infecciones
provocadas por bacterias patógenas y virus que pueden haberse
transmitido al alimento directa o indirectamente. Así como también las
intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina
(Ramírez et. al. 2006).

La intoxicación por histamina es una intoxicación qutm1ca debida a la

ingestión de alimentos que contienen altos niveles de esta amina biógena,
la cual es producida en el pescado post mortem por descarboxilación
bacteriana del aminoácido histidina al haber un crecimiento exuberante de
bacterias, como consecuencia del sometimiento a temperaturas altas
inadecuadas para su conservación y a una manipulación antihigiénica. Así
mismo, no es necesario que un pez presente signos notorios de
descomposición, como olor y apariencia externa, para sospechar sobre la
presencia de la toxina (Massa, 2006).

37
La intoxicación histamínica es una enfermedad benigna, su período de
incubación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la duración de
la enfermedad es corta (pocas horas). Los síntomas más comunes son los
cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, erupción, ardor o edemas
e inflamación local, pero también puede provocar trastornos
gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal), o
producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, cefalea,
hormigueo, sensación de quemazón en la boca) y circulatorios (hipotensión
y palpitaciones) (Huss, 1997).

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae,

algunos Vibrio sp., y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Sin
embargo, las productoras más potentes de histamina son Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia a/vei (Stratten y Taylor 1991 ).
Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados,
probablemente como resultado de una contaminación post captura. Se
desarrollan bien a 1O oc. pero a 5 oc el desarrollo se retarda
considerablemente. La principal bacteria productora de histamina es M.
morganii, se desarrolla mejor a pH neutro; no obstante, puede
desarrollarse en un rango de pH entre 4,7 y 8,1. Debe recalcarse que una
vez producida la histamina, el riesgo de que se provoque la enfermedad es
muy alto. La histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se
haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento
térmico antes de su consumo no se destruye (Huss, 1997).

La medida preventiva más eficaz para prevenir este tipo de afectación es

aplicando buenas practica de manipulación y no romper la cadena de frío,
manteniendo los productos pesqueros a una baja temperatura de
preservación y almacenamiento en todo momento con la adecuada
aplicación de hielo o métodos de preservación. Se ha demostrado con
estudios que una baja temperatura de almacenamiento a O oc, o muy cerca
de ooc (que no exceda 4-5 °C), limita la formación de histamina en el
pescado a niveles insignificantes (Ramírez et. al. 2006).

38
 2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

2.3.1. Evaluación sensorial.- Se puede definir como el análisis de

losalimentos a través de los sentidos.

2.3.2. Calidad.-En pesquería, es sinónimo de frescura y apariencia

y serefiere al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.

2.3.3. Calidad sanitaria.- Cumplimiento de los requisitos

sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.

2.4. HIPÓTESIS

2.4.1. Si los pejerreyes que se expenden en el mercado modelo central del

distrito de Huacho, se manipulan y conservan inadecuadamente,
entonces dichas especies de pescado tendrán deficiente calidad
organoléptica y alta contaminación microbiana.

2.4.2. Si los puestos de expendio de pescados en el mercado modelo y

central del distrito de Huacho, no cumplen las condiciones
higiénico-sanitarias, entonces constituyen un riesgo para la salud
pública.

39
 CAPITULO 111

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Área de estudio

Control de calidad de alimentos.

3.2. Diseño de la Investigación

Tipo de estudio: El estudio es de tipo descriptivo; toda vez que se
realizaron la evaluación sensorial y los análisis microbiológicos para
determinar el grado de calidad de los pejerreyes. así mismo se evaluó las
condiciones higiénicas sanitarias de los puestos de expendio.

3.3. Población y tamaño de muestra

Población: En el mercado modelo y central hay un total de 35 puestos de
expendio de pescados. De éste total, 19 puestos se encuentran en el
interior y 16 en la parte exterior. Del total de puestos de expendio,
solamente 08 expenden pejerreyes. Por lo tanto, la población en estudio
comprenderá los pejerreyes que se comercializaron en los 08 puestos de
expendio de pejerreyes del mercado modelo y central del distrito de
Huacho.

Tamaño de la Muestra: 08

El método del muestreo será intencional no probabilístico y se realizará

durante dos semanas. Se tomará cuatro en la tercera semana y cuatro más
en la cuarta semana del mes de noviembre.

SEMANA N° DE MUESTRAS A ANALIZAR

3ra 4

4ta 4

40
 Las unidades de muestra tendrán una masa mínima de medio kilo, se
tomaron en bolsas de polietileno de primer uso, rotulados, se depositaron
en cajas isotérmicas con cubos de hielo y se trasladaron a los laboratorios
de Control de Calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión y Laboratorio de
Salud Pública del Hospital Regional.

Para la toma de muestra se llenó el acta de muestreo, donde se indicó:

• Nombre de la muestra (Especie de pescado).

• Cantidad de muestra.
• Conservación de la muestra en el puesto de expendio.
• Número del puesto.
• Propietario(a).
• Hora de muestreo
• Hora de remisión al laboratorio
• Nombre y firma del muestreador.

3.4. Materiales

3.4.1. Material Fungible

• Frascos y tubos de ensayo
• Gradillas para tubos
• Pipetas graduadas (Pirex) de 1/1 O mi, 1 mi y
10ml.
• Pipetas x 1O mi
• Asas kolle
• Placas petri
• Tubos Durham o fermentación
• Erlenmeyer y Matraces (250 mi y 500 mi.)
• Tubos de ensayo (Pirex)

3.4.2. Equipos

• Estufa de incubación a 35°C (FISHER modelo

255 D)
• Estufa de secado y esterilización (F ANEM
MODELO 315 SE)
• Baño María a 44,5°C (FISHER Scientific cap.
12 litros)
• Refrigerador (FAEDA) rango+/- 2 e
• Autoclave vertical (QUIMIS cap. 40 litros)
• Mechero Bunsen
• Balanza (SARTORIUS)

41
 3.4.3. Medios de Cultivo y Reactivos

• Agar EMB (M-3) Kits MERK

• Agar McConkey (M-1) kitS OXOID
• Caldo LauriiSulfatotriptosa (M-20)
• Caldo Lactosa verde Bilis brillante 2%
(M-19) KITS (BROTH)
• Caldo EC
• Peptona Kits OXOID al 2%
• Agua destilada.

3.5. Métodos de Evaluación Sensorial

Método del Índice de Calidad - Clasificación de los pescados según la

Unión Europea. (Anexo 01 ).

Esquema de evaluación por deméritos o QIM (Quality lndex Method). Se

basa en parámetros sensoriales significativos del pescado crudo y un
sistema de puntuación por deméritos del O al 3. Las puntuaciones
registradas en cada característica se suman para dar una puntuación
sensorial total, denominado índice de la calidad. Se asigna una puntuación
de cero al pescado muy fresco, a mayor puntuación mayor es el deterioro
del pescado.

Para la evaluación sensorial se tomó aleatoriamente tres unidades de

pejerrey y se promediará parareducir el efecto de las variaciones naturales.

3.6. Métodos de Análisis Microbiológico

3.6.1. Determinación de Aerobios mesófilos: Manual de Análisis

Microbiológico de Alimentos. Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).

42
 3.5.2. Determinación de Escherichia co/i: Manual de Análisis
Microbiológico de Alimentos. Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).

3.5.3. Determinación de Salmonella sp: ICMSF, 2000

3.7. Evaluación Sanitaria en Puestos de Expendio de Pescados

Se aplicó el formato de vigilancia sanitaria de puestos de expendio de

pescados en Mercados de Abasto- DIGESA. (Anexo 02)

3.8. Técnicas de recolección de datos usadas:

• Se aplicó el formato de vigilancia sanitaria en los puestos de expendio

de pescados, a fin de obtener información sobre las características
sanitarias de la infraestructura de los puestos de expendio de
pescados y la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación-
BPM.

• Mediante la evaluación sensorial se obtendrá información sobre el

grado de frescura de los pejerreyes en estudio.

• Mediante los análisis microbiológicos se obtendrá información sobre

la contaminación microbiana de los pejerreyes que se expende en el
mercado modelo y central del distrito de Huacho.

3.9. Técnicas para el procesamiento de la información

Los resultados fueron procesados usando el programa estadístico SPSS, a

fin de obtener promedios, tablas y gráficos.

43
 CAPITULO IV

RESULTADO Y DISCUSIÓN

4.1. Grado de frescura del pejerrey

El promedio del puntaje de la evaluación sensorial del pejerrey mediante el

Método del índice de Calidad (QIM: Quality lndex Method) en las
muestras de pejerrey que se expenden en los ocho puestos fue 0,29 (ver
Tabla 5- Anexo).

El puntaje obtenido corresponde al grado de frescura: Muy fresco; toda vez

que mediante este esquema de evaluación sensorial, las muestras de
pejerreyes se inspeccionaron y se registraron los deméritos; sabiendo que
el valor cero o menor a uno, los pescados se encuentran muy frescos, por
el contrario valores que van de dos y aproximándose a tres se considera
deteriorados.

El promedio de la temperatura de los pejerreyes evaluados fue de 17,4 oc

0Jer Tabla 4- Anexo), temperatura que se encuentra alta; toda vez que la
temperatura recomendada para su conservación se encuentra en el rango
de ooc a 5°C.
Como podemos apreciar en la Tabla 7 -Anexo, en los puestos de expendio
de pejerreyes del mercado modelo y central, ninguno usa hielo o escamas
de hielo en la conservación del producto pesquero que exhibe; sin
embargo, si los pejerreyes se encuentran muy frescos es posible que
media poco tiempo entre su captura y su llegada al centro de abasto.

Como vemos en la Tabla 1 - Anexo, mediante este método ninguna

muestra puede ser rechazada basándose en un único criterio, ya que se
tiene en cuenta varios atributos simultáneamente.

44
4.2. Análisis microbiológico del pejerrey

Las muestras de pejerrey procedentes de los ocho puestos de expendio de

esta especie, tienen un promedio de 272,75 ufc/g de Aerobios mesófilos.

Las muestras procedentes de los puestos W 1, W 2, W 3, W 4 y W 7,

tuvieron menor carga bacteriana con respecto a las muestras procedentes

de los puestos No 5, W 6 y No 8; esta diferencia posiblemente se debe a

que en el primer grupo de puestos los pejerreyes fueron lavados con agua

potable; mientras que el segundo grupo no recibió el lavado, se tomó la

muestra tal como llegaron de los terminales pesqueros. Ver Tabla 6 -

Anexo.

Todas las muestras de pejerrey estuvieron conforme con los parámetros

permisibles establecidos en la Norma Sanitaria sobre Criterios

Microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y

Bebidas de Consumo Humano (NTS No 071-MINSAIDIGESA-V.01), donde

se indica que los productos hidrobiológicos crudos (frescos) deben

6
contener un máximo de 1O ufc/g de Aerobios mesófilos.

Las ocho muestras de pejerrey dieron resultado negativo para los

microorganismos patógenos de Escherichia co/i y Salmonella sp,;

cumpliendo los parámetros permisibles establecidos en la Norma Sanitaria

sobre Criterios Microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS No 071-MINSAIDIGESA-

V.01), donde se indica que los productos hidrobiológicos crudos (frescos)

45
 2
deben contener un máximo de 1O ufc/g de Escherichia coli y ausencia

de Salmonella sp en 25g de muestra.

Estando las muestras de pejerrey conforme con los requisitos

microbiológicos establecidos en la NTS No 071-MINSAIDIGESA-V.01;

podemos decir que los pejerreyes proceden de una zona de pesca baja en

contaminación bacteriana y que la manipulación de dichas especies desde

la captura hasta su llegada al centro de abasto es la adecuada.

4.3. Vigilancia sanitaria de los puestos de expendio del pejerrey.

Usando los formatos de vigilancia sanitaria de puestos de expendio de

pescados y mariscos de la DIGESA, los ocho puestos de expendio de

pejerrey, tuvieron como calificación promedio en puntaje de 48,25, lo que

representó un 54,8% de cumplimiento; frente a un puntaje ideal de 88

puntos y 100% de cumplimiento.

Teniendo en cuenta la calificación sanitaria (ver Tabla 7 - Anexo2), los

puestos evaluados tuvieron un NIVEL SANITARIO REGULAR; toda vez

que el promedio de puntaje y porcentaje de cumplimiento se encontraron

en el rango de 44 a 65 puntos y de 50% a 75% de cumplimiento

respectivamente.

Independientemente, los puestos de expendio de pescados W 1 y W 6,

tuvieron un NIVEL SANITARIO NO ACEPTABLE, con 38 y 42 puntos

46
respectivamente y con un 43,2% y 47,7% de cumplimiento; valores que se

encontraron en el rango de O a 43 puntos y menos del 50% de

cumplimiento respectivamente.

La aplicación del formato de vigilancia sanitaria a los puestos de expendio

de pejerreyes, nos ha permitido conocer que en los referidos puestos no

aplican temperatura de frio en la conservación de estas especies, no usan

hielo, no exhiben las especies en bandejas de material sanitario, no usan

uniforme completo, no aplican las BPM, sus mesas de expendio no se

encuentran en buen estado, las superficies para cortar no son las

adecuadas, no tienen bien dispuestos sus residuos sólidos orgánicos y

sobre todo, no tiene servicio individual de agua y desagüe.

47
 CAPITULO V

CONCLUSIONES

Con base a los resultados obtenidos durante el estudio se plantean las siguientes

conclusiones:

1. La especie pejerrey que se expende en el mercado modelo y central del distrito

de huacho se encuentran muy frescos.

2. La especie pejerrey que se expende en el mercado modelo y central del distrito

de Huacho cumplen los parámetros microbiológicos.

3. La especie pejerrey que se expende en el mercado modelo y central del distrito

de Huacho son aptos para el consumo humano.

4. Los puestos de expendio de pejerrey en el mercado modelo y central del distrito

de Huacho, tienen un nivel sanitario regular.

48
 CAPITULO VI

RECOMENDACIÓN

Con base a los resultados obtenidos durante el estudio se plantea la siguiente

recomendación:

Teniendo en cuenta que el mercado Modelo y Central es privado, la autoridad

municipal debe hacer cumplir los requisitos sanitarios que requieren los puestos de

expendio de alimentos perecibles, establecidos en el Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de Abasto.

49
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54
ANEXOS

55
 Tabla 1: EVALUAOÓN SENSORIAL DEL PEJERREY- MÉTODO DE rNDICE DE CALIDAD (QIM)
r.- ]"

1
' '
PARÁMETROS CARACTERfSTICAS PUNTUACIÓN
Muy brillante, iridiscente, color propio, escamas finnemente adheridas o
Aspecto Brillante con pérdida de iridiscencia, color propio, escamas firmemenet adheridas 1
Externo Color apagado, no brillante, escamas adheridas 2
Sin brillo, decoloración marcada, escamas salen facilmente 3
APARIENCIA
GENERAL
Transparente acuoso o
Moco Ligeramente turbio, abundante 1
Opaco o coloración alterada 2
Entera, intacta o
Piel ligeramente pelada o fácil de pelar 1
Rasgada y dañada 2
Córnea transparente, pulpa negra brillante o
Córnea ligeramente turbia u opaca, pupila negra 1
Color
Córnea y pupila opaca no tan circular 2
OJOS
Córnea lechosa, pi pila gris 3
Convexos (prominentes) o
Poco convexos o planos 1
Forma
Cóncavo 2
Muy hundido 3
Rojo brillante o
Rojo apagado 1
COLOR
Marrón rojizo 2
BRANQUIAS Decolorado 3
Olor a algas o
OLOR Poco olor a algas, neutro 1
Acre, rancio o dulce, metálico 2
Rígido (solo para pescados en rigor) o
Firme y elástico al tacto 1
Rigidez
Ligeramente blando al tacto, menos elástico 2
CONSISTENCJ
Blando, flácido 3
A
Firme y elástico al tacto o
Pared
Blando, flácido 1
Abdominal
Reventado 2
Muy fresco, típico de la especie, olor marino o
Neutro leve a pescado 1
OLOR General
A pescado fuerte, olores ligeramente extraños, algo desagradable 2
Muy desagradable, pútridos, amoniacal o rancios 3
Firme, no perforado, rosado intenso o
Aparlencfa y
color Blando, poco perforado, rosado pálido 1
CAVIDAD Muy blando y muy perforado, amarillo pálido 2
ABDOMINAL Blanco lustroso y brillante, bien adherido o
Peritoneo Ligeramente opaco, intacto, adherente 1
Opaco, desgarrado, se despega facílmente 2
QIM PROMEDIO

56
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO ! ; f f ~

~!~~~~~~~~~
IDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
\(end¡¡E_~_!f?..,].lular__ ,____ j _____ ,____ ~---.---------- . -""----1-----·--·· INSP~CION INSP~TOR ~HA

~;~~~~¡~----t------------t--·-··---···---·+----------------j-~-----------
lnsp1

~1Ai:IMEÑra··------Í --··-------¡----------~---·-··~-- vÁCoR'·r)· lnsp2

lnsp 1 lnsp2 lnsp3 lnsp4
1.1 Procedencia formal 1 1 4
1.2 Aspecto normal de pescados o m ariscos y ausencia de 4
parásitos (quistesylarvas}_
1.3 Pescados y mariscos identificados_por especie 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION(BPM) VALOR(**l ln_!i!t 1 lnso2 lnso3 lnsr> 4
2.1 Ppllca temperatura de 1Tio (J•c a -1s•c¡ en la conservación 4
(cama de hielo)(*) 1 1
2.2 Usa hielo de agua segura (prowedor) (*) 4
12.3 Usa agua segura (0.5ppm) y1Tía para re1Tescar (*) 4
2.4 Elchibe en bandejas de material sanitario y de fácil limpieza 4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, pal'\os y equipos 4
~-6 Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas 2
de primer uso
1 TOTAL 22
3. VENDEDOR VALOR(..}_ In_!!~! 1 lnsp2 lnsr> 3 lnsr> 4
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas 4 '
ni infecciones en piel o mucosas
3.2 I\IBnos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias_ysin 4
esmalte
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo (chaqueta y gorro), limpio y de color ciar 2
3.5 Pplica capacitación en BPM 4
1 1 TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES! VALOR("'*) lnsp 1 lnsp2 lnsp3 lnsp4
4.1 Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de 4
contaminación cruzada 1 1
4.2 Elderior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4
4.51v1ostrador de exhibición en buen estado y limpio 4
4.6 Paños, secadores en buen estado y limpios 4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho clbolsa interior y tapa) 4
4.8 Desagüe con sumidero, rejilla y_trampa en buena condición 4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o s_ignos 4
su presencia excrementos u otros)_ 1
4.10 Guarda el material de limpieza_y_desinfección separados 4
los alimentos
TOTAL 40
5. CALIFICACION DEL PUESTO VALOR('"") lnsp 1 lnsp2 lnsp_3 lnsp4
5.1 PUNTAJETOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 88
!5.2PORCENTAJEDECUMPUMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro según la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspección 1 PUNTAJEY FORCENTAJEDECUMPLIMlENTO COLOR CALIFICACION

Inspección 2 =
66 puntos a más (75% niwl sanitario aceptable) wrde aceptable
Inspección 3 44 puntos a 65 puntos (50% • 75%) 1 amarilo regular
Inspección 4 O puntos a 43 puntos (menos del 50%) 1 rojo no aceptable

57
¡+a bla -i· MUE-siREa-·o-É-PEJ~:~~~~~-~~t~~:;~~~~~x:~~g~~-oii--MERcAoo-Moi).ELa·v·¡
. .. . .....
~--~~~=----"--·--~-- .....--..~..-~·~-~.......-...-·~~~~":,._._.., ~,.----.,_-.......,..~- :--~-·~ .
,~~-M~-----'-.....,....._,~, ~~ . . . ---.. .
~~"·'"'-~"~~··~~-·---«-<'<--<~--~·--·~·-~ . . ,{
1
r---~---~-·-·· .··----1·------"-"--···-·-..r·--···-.. . -"-·-··r--·---------------r--·. -···----·¡···-.. . . . .
NOVIEMBRE/ 2 014
---~·-·-¡- . ···--·-·--·--·--·T-··----... l1
Fecha Hora
PUESTO l, MUESTRA ·,~
, MASA DE LA MUESTRA
No 1 CODIGO ¡
l ¡ ¡ .
1 13/11/2014¡
~ ~
9:15' 1 !¡ AL-211-14 l¡ 1/2 KILOGRAMO
'
l13/11/2014l
l ¡
1
9:20' 6 ¡
¡
AL-212-14 1
~
1/2 KILOGRAMO
¡
¡
f
¡ 18/11/2014! ¡
9:00' S ¡¡ AL-213-14 l1 1/2 KILOGRAMO
i ¡ ¡ 1
118/11/20141 9:05' 8 j AL-214-14 l 1/2 KILOGRAMO
t i i l
¡ í ¡ ¡
1 20/11/20141 09:00 2 ¡ AL-211-18 1 1/2 KILOGRAMO
i f ~ ~
¡ 20/11/2014! 9:15' 4 1 AL-211-19 ! 1/2 KILOGRAMO
l { l ¡,
~ ¡ ! l
!~ 25/11/20141j 9:10' 3 ¡ AL-211-20 ¡
¡ ¡ 1/2 KILOGRAMO
¡ ¡
l 25/11/2014¡.
1
09:20 7
¡Í AL-211-21 !' 1/2 KILOGRAMO

58
 TABLA 4: VALORES PROMEDIO DE TEMPERATURA DE PEJERREYES EN LOS PUESTOS DE
EXPENDIO DEL MERCADO MODELO Y CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO

VALORES PROMEDIOS DE TEMPERATURA

N" DE PUESTO DE EXPENDIO DE PESCADOS PROMEDIO GENERAL
1 2 3 4 5 6 7 8

17,0 17.3 16,5 17,5 18.9 18,5 16.3 17,7 17.4

59
 Tabla s: EVALUACióN sENSORIAL oEI: PEJERREY EN EL MERCADo MODELo véENTRAL í:ií:L DiSmiió-DE" HLIACHO. MÉTODo -DE
;
[N DICE DE CALIDAD (QIMI
VALORES PROMEDIOS DE EVALUACION
SENSORIAL PROMEDIO
PARÁMETROS CARACTER[STICAS PUNTIJACIÓN
N" DE PUESTO DE EXPENDIO DE PESCADOS GENERAL
1 2 3 4 S 6 7 8
Muy brillante, iridiscente, color propio,
l<>sca
o X
'adhMi.das
Brillante con pérdida de iridiscencia, color 0,875
1 X X X X X X X
Aspe<:to lorooio escamas firmemente adheridas
Externo Color apagado, no brillante, escamas
2
adheridas
Sin brillo, decoloración marcada, escamas
APARIENCIA 3
salen facilmente
GENERAL
Transparente acuoso o X X X X X X X X o
Moco Ligeramente turbio, abundante 1
Opaco o coloración alterada 2
Entera, intacta o X X X X X X X X o
Piel Ligeramente pelada o fácil de pelar 1
Rasgada y dañada 2
Córnea transparente, pulpa negra brillante o X X X X X X X X o
Córnea ligeramente turbia u opaca, pupila
1
Color lnel1ra
Córnea y pupila opaca no tan circular 2
OJOS Córnea lechosa, pi pila gris 3
Convexos (prominentes) o
Poco convexos o planos 1 X X X X X X X X 1
Forma
Cóncavo 2
Muy hundido 3
Rojo brillante o X X X X X X X X o
Rojo apagado 1
COLOR
Marrón rojizo 2
BRANQUIAS Decolorado 3
Olor a algas o X X X X X X X X o
OLOR Poco olor a algas, neutro 1
Acre, rancio o dulce, metálico 2
Rígido (solo para pescados en rigor) o
Rigidez
Firme v elástico al tacto 1 X X X X X X X X 1
Ligeramente blando al tacto, menos elástico 2
CONSISTENCIA Blando, flácido 3
v
Firme elástico al tacto o X X X
0,625
Pared
Blando, flácido 1 X X X X X
Abdominal
Reventado 2
Muy fresco, tlpico de la especie, olor marino o X X X X X X X X o
Neutro, leve a pescado 1
OLOR General A pescadoruerte, olores ligeramente
2
lextraf\os._ale:o_
Muy desagradable, pútridos, amoniacal o
3
lraocios
Firme, no perforado, rosado intenso o X X X X X X X X 1
Apariencia y
color
Blando, poco perforado, rosado pálido 1
CAVIDAD Muy blando v muy perforado, amarillo pálido 2
ABDOMINAL Blanco, lustroso y brillante, bien adherido o X X X X X X X X 1
Peritoneo Ligeramente opaco, intacto, adherente 1
Opaco, desgarrado, se despega facílmente 2
QIM PROMEDIO 0,29

60
r-~· -- .. --- ..... ~" -
---~ .. ..~-- ......... ----- . . ·<·-----·---------------........... ,.~ ------- . . . . . -.......................,. .............. ··-'-·--- ·----·-------·-··-·· --
¡ Tabla 6: RESULTADO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS DE PEJERREYES DE LOS PUESTOS DE
¡ EXPENDIO DEL MERCADO MODELO Y CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO
¡=~-~~~=~=-=F : · ~~:-.. =~ ~-~::==:l=::_~:~~-=-=-~--::~:~=-.:=r=-.-=:==~~--=r·---:~:-_--_-_-__ _ _ _ _ ,_ - - - - - -·-·------------ :r:-~=~: · ...............

RESULTADO
PUESTO Aerobios mesófilos Escherichia coli Salmonella sp.
N" Aerobio Escherlchla Salmonella sp
REQUERIDO* REQUERIDO* REQUERIDO*
mesófilos ufc/g coli ufc/g ufc/2S g
Mínimo: S x lOs Mínimo: 10
1 100
Máximo: 10
6 o Máximo: 10
2 Ausencia Ausencia/2Sg

Mínimo: S x lOs Mínimo: 10

6 4SO 6 o 2 Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo:l0 Máximo: 10
Mínimo: S x lOs Mínimo: lO
S S60 6 o 2 Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo:l0 Máximo:l0
Mínimo: S X 105 Mínimo: 10
8 463 6
o 2
Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo: 10 Máximo:l0
Mínimo: S x lOs Mínimo: lO
2 187 6
o 2
Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo: 10 Máximo: 10
Mínimo: S x 10s Mínimo:10
4 222 6
o 2
Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo:10 Máximo: 10
Mínimo: S x 10s Mínimo:10
3 102 6
o 2
Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo: 10 Máximo: 10
Mínimo: S x 10s Mínimo: 10
7 98 6
O 2
Ausencia Ausencia/2Sg
Máximo: 10 Máximo: 10
tFUENTE: INFORME DE ANÁUSIS MICROBIOLÓGICO DE AUMENTOS N'211, 212, 213, 214, 220,221, 222 y 223 • LABORATORIO DE SAWD
!~_ú.!!LI~~.:.~.O.~'T.~.I:_~~<i~~~~-li~~~-li~---- ..... . .... . . .......... -------- ~........ ··--- ,. ............,. ..... ---~-- ---· -----

61
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO
1.Nombre del Mercado: MERCADO MODELO Y CENTRAL
2:1~ai:Onso6iai: · · · · · · · · ·· · - · · · ·- · · • " _,___ .... _ ----
· · - · • "'-- - ---- - · - ~ -· -·· ~-~-., .... ,._ --~ -.~-

~:~:e~~PJus:~~sei:;;r~~~~;:~~l:·~· :ª~:~~~~?~~~~-=:~ --~-~-:-:.--:_~~-:~~~~~~~~--~-~ ~~-~ ---~:~:~~ _:~:=::~~=:~-~== ~--

5. Proveedores: Procedentes de los términales_¡j"eii!_g_ueros de Huacho_yCa&uln
IDENTIFICACION DE VENDEDORES INSPECCIÓN SANITARIA DE PUESTOS
Vendedor 1 : R.JESTO N' 1 INSI'ECCION 1 FECWI INSf'ECCION 1 FECWI
Vendedor 2 : R.JESTO N' 6 PUESTO N"t 13111114 PUESTO N'2: 20/11114
Vendedor 3 : PUESTO N' 5 PUESTO N'6: 13/11'15 PUESTO N'4: 20111115
Vendedor 4 : PUESTO N' 8 PUESTON'5: 13/11116 PUESTO N'3: 2&11116
1 ' PUESTO N'8: 13/11117 PUESTO N'7: 2&11117

1. ALIMENTO VALOR lnsp.1 lnsp.2 lnsp.3 lnsp.4 lnsp. 5 lnsp. 6 lnsp. 7 lnsp.8
1.1 A-ocedencia formal ~ 4 4 4 4 4 4 4 4
1.2 Aspecto normal de pescados y ausencia de 4 4 4 4 4 4 4 4 4
oarás~os (auistes v larvas)
1.3 Pescados identificados oor esoecie ~ o o o o o o o o
TOTAL 10 8 8 8 8 8 8 8 8
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION(BPM) VALOR lnsp.1 lnsp.2 lnsp.3 lnsp.4 lnsp.S lnsp.6 lnsp. 7 lnsp.8

.
12.1 Aplica temperatura de triO ¡~·ca -18"C) en la conservac~tm o o..o o o o o o
cama de hielo
12.2 usa hielo de agua segura (proveedor¡ (") 1 _4 o o o o o o o o
12.3 USa agua segura (U.oppm) y tria para refrescar rJ 4 4 4 4 4 4 4 4 4
1:.!.41:Xnlbe en Danae¡as ae ma ena sanrrano y ae tll_CIIIImpiE!za 4 o o o o o o o o
12.ó Desinfecta utensiliOS, supen~e~es, panos y equ1pos _4 4 4 4 4 4 4 4 4
12.6 Despacha en ooiSas p~as ~eas transparen es o o~ancas L.
de primer uso o 4 4 4 4 o 4 4
TOTAL 22 8 12 12 12 12 8 12 12
3. VENDEDOR VALOR lnsp.1 lnsp.2 lnsp. 3 lnsp.4 lnsp.S lnsp.6 lnsp. 7 lnsp.8
3.1 Sin ePisodio actual de enfermedad v sin heridas
ni infecciones en piel o mucosas 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3.2 Manos liFllliaS_y_ sinj<¡yas con uñas cortas limoias v sin
esmafte 4 o 4 4 4 4 o o 4
3.3 Cabello corto o recoaido sin maauilla'e facial 2 2 4 4 4 o 2 2 2
3.4 Uniforme corrnleto {chaqueta_y gorro) lhl]lio y de color claro ~ o o o o o o o o
3.5 Aolica capacitación en BPM 4 o o o o o o o 4
TOTAL 16 6 12 12 12 8 6 6 12
4. AMBIENTE Y ENSERES VALOR lnsp.1 lnsp. 2 lnsp.3 lnsp.4 lnsp.G lnsp. 6 lnsp. 7 lnsp.a
4.1 Puesto ubicado en zona seaún rubro v sin riesao de
contarrinación cruzada 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4
4.2 Exterior e interior del puesto liFlllio y ordenado (sin jaba¡¡)
4.3 Sunerficie cara cortar en buen estado v limoia
~
..
4
4
o
4
4
u
4
4
o
4
4
o
4
4
o
4
o
4
4
o
4
4
o
4
4.4 EQuioos y utensmos en buen estado y li!TlP_ios
4.5 fvbstrador de exhibición en buen estado_yJiFlllio ~ o o o o o o 4 4
4.6 Paños secadores en buen estado y liFlllios _.._ o 4 ~ 4 4 4 o 4
4.7 Basura bien dis]:l_uesta_(tacho clbolsa interior v tapa 4 o o o u o () o o
4.8 DesagOe con surTidero rejilla_y_ tra_rrpa en buena condición 4 o u o o u o o o
4.9 Ausencia de vectores roedores u otros animales o s_ig_nos ~
su presencia (excrementos u otros) o o o o o o o o
4.10 Guarda el material de lirnoieza v desinfección separados de 4
los alimentos 4 4 4 4 4 4 4 4
TOTAL 40 16 20 20 20 20 20 20 24
5. CALIFICACION DEL PUESTO VALOR lnsp.1 lnsp.2 lnsp.3 lnsp.4 lnsp.S lnsp. 6 lnsp. 7 lnsp.8
5.1 PUNTA.JETOTAL Da. PUESTO (1+2+3+4) 88 38 52 52 52 48 42 46 56
5.2 PORCENTAJE DE CUMPUMIENTO (%) 100 43.2 59 59 59 54.5 47.7 52.2 63.6
5.3 COLOR(pinte el recuadro según la referencia)
6. OBS~ACIONES 7. REFERENCIA
1tlSpecciOn 1 A.JNTAJEY FORCBIITAJE DE CUIVPLIMIENTO
1nspecc1011 2 66 puntos a más (75% =nivel san~ario ac~abl~ ve~e aCE!Jl_lable
ltlSpecCion .:1 44 puntos a 65 puntos 50% - 75% aman10 regular
1tlSpecciOn 4 O puntos a 43 j:)_untos_jmenos del 50%~ roJO noac~table

62
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PRbCEtl~ci'A
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GOBIERNO AEGIONAL llf LIMil
HOSPITAL HUACHO
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"Afio de la Prom0c:i6n de la Industria Responsable

·RtSULTADO
y del Compromiso Clirnético

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AL-211-2014 Mínimo 10
MBXimo lO'

Limite poq¡ o .mi :

Agente Mlcrobianó
MiniltiO _l ·. Maxímo
Eschcrichía eoli 10 1 10'
Aerobios rncsofilos S X lO 1 10" '
~almonella sp. Ausencia/ 2S gr,

La muema Alltlli7.ada .se .encucntm dentro de los Paratnétros Permisibles .Séguri Jos RequisitoS BroinatologiCO!I y .Microbioiógic:Q $iba
indicados. Sel;un Norma S1111itária sobre Crilblos·Mierobiol6gieos de Calidad Sanitárie é Inocuidad pnta los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N'071•MINSAIDIGESA•V .01

METODO.- !
• Oétertninacion de Salinoneno sp. tCMs2°A E<!.Vol 1. Pettt n.Peg; 1n -t'76.2000 Eó. Actibia.
j
- Oéteminacíon de Eschetichla wli: Mftllual de AtlalisiS Microbiológico ele Atimcntos. Oireecioo Gcnetal dé Salud Ambíeitlil
(Digesa). . · . : .. j
• Deu:minacloit ¡te Aerobios me9:lfllos: Manual de Anailsis MitrobioiÓglco de Alimentos: Direccim General de Salud 1
Ambiehtal (Digcsa). · 1
1

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Huadto 26 de i-lovientbrt de12Íil4

www.hdhuacho.gob.pe ,
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232·1351 . Telefax: 239-5142/232~3181
Av. José Amaldo Arémbulo La Rosa W 251 • Huaeho
hdhuacho@ee-red,com

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GOBIERNO REGIONAL DE LIMA
HOSPITAL HUACHO
RED DE SALUD HUAURA -
OYÓN
"At\o de la Promoción de la Industria ReSponsable
y del Compromiso Climático

,, REsULTADO . REQUERmO
CODlGO MuEsTRA ·.Esehériehia eoll Eschericbia roli
ufe/er bfel...-

AL-212-2.014 Pejem:ycs frescos o M ínimo 10

Maximo lO'

· .l'RODUCTOS ·HlDROBIOLOGICOS CRUDOS (frescos, r.efd¡erados, congelados~ áalpresos.g

· · · ahumados en fr.io} .. · '

Limite porgo mi
Agente Microbiano
Mlnlmo 1 Maxlmo
Escherichia coli 10 1 lO'
Aerobios mesofilos S X JO> 1 1W"
Salmonclla sp. Ausencia/ 2S 21'.

La muestra Analizada se encuentra dentrO de los Patftmcttos Pcnnisiblcs segun los Requisitos Bromotologieos y Microbiológico anibr.
i ndicados. Segun Nonna Sanitária sobre Critétios Microbiológicos de Clllidad Sanitária e lnoc:uidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N"071-MlNSA/DlGESA-V.Oi

METODO.- 1
1

- Deu:rtninocion de Salmonclla sp. ICMS2"• Ed.Volt. Parte II.Pag. 172-176.2000 Ed . AcribiL

;!
- Detemínacion de Escherlchia coli: M&nu!l di: Analisís Microbiológico de Alimentos. Direeeion General de Salud Amblerml
(Digesa).
- Dctcminacion de Acrnbios meooíilos: Manual de Analisis Microbiol6gicó de Alimentos. Direceim General de Salud
Ambicnml (Digesa).
1

Húacho 26 de Noviembn: de.! 2DI4

www.hdhuacho.gob.pe
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-51421232-3181
Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa W 251 - Huacho
hdhuacho@ec-red.com

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.

GOBIERliO REGIONAL DE LIMA

HOSPITAL HUACHO
RED OE SALUD HUAURA-
OYÓN
"Ano de la Promoción de la Industria Responsable
y del Compromiso Climático

INFORME DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS N" 213

SOUCITAA'TE : Bacl\. Marícla Estefania Cerrello Padilla

NOMB~tl; DE LA MUESTRA : Producto Ridrobiologico Crudo (pejcneyes Frescos)

NUMERO DE LA MUESTRA : AL-213-14

TIPO DE MUESTRA : Preparada

CANTIOAD ; soo .e f
PROCEDENCIA : Mercado Modelo y Central Puesto S

MUESTREADO : Bach. Mariela Estefmia Carrello Padilla

TIPO DE ENVASE : En bolsa de polietileno esttrll de bija densidad

FECHA DE MUESTREO : IS de Noviembre del 2014 Hora: 09:00 atn

FECHA OE RECEPCION : 18 de Noviembre del2014 Hora: 10:30 am

FECHA DE ANALlSIS : 18 de Noviembre del 2014 Hora: 12:30 pm

RESULTADOS

:éODiGO · MuEsmA , .. COLOR OLOR

AL-21.3-2014 pcjctrcycs ·F rescos C11t111ctetlstico C~stioo

ANALISIS MICROBIOLOGICO

RESULTADO · REQUERIDO
CODJGO MtiESTRA Salmonella sp S•tmonella ip
.. .urcmar ufc/25~

. .
AL-213-2014 pejerreyes Frescos Ausencia Ausencia

_·· ~ . '
. MUESTRA .
. - ·RESUI.:tA.DO REQUEJU])() .
A-erobios mesolilos Aenibios Meeoruas
úfcllll'. .· tifcllrr_

AL-21.3-2014 i>ejerreyes Fre seos 560

Minimo S x lO'
Max.imo lO'

www.hdhuacho.gob.pe
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-5142/232-3181
Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa No 251 - Huacho
hdhuaeho@ec-red.com

67
 6&
1§&1 HOSPITAL HUACHO
RED DE SALUD HUAURA-
•Ano de le PromociOn de la Industria Responsable
y del Compromiso Climático
GOBIEIUfD REGIONAL DE LIMA OYÓN

RF..SULTADO REQUERIDO
CO~IGO , .Eseberlehla coli Eséherkbla eoll
..., ,, :
·ufc/l!r ·ufc/¡rr

AL-213-2014 Pejemycs frescos o M"mimo lO

Maximo 101

PR9DUCTOS ·HID1~0BJ0I;OGICOS 'CRUDOS (frescos, nfrigerados; congel ados, salpresos v

. ' ahuma~os en Irio) :·.
..... ~~ .

. .. .
Limite por g o mi
Agente Microbiano
Mini m o l Maximo
Escherichia coli 10 1 10z
Aerobios mesofilos S x 10' l 10"
Salmonella sp. Ausencia! 25 gr.

La múestm Analizada se encuentra dentrO de los ParAmet7os Pennisibles segun los ReqUisitos Bmmatologicos y Microbiológico atrib:
indicados. Segun Norma SaniUlria sobre Crittrios Microbiológicos de Ollidad SaniUlria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N"07loMINSA/DJOESA-V.Ot

ME'I"ODO.o

- Detenninacion de Salmonélla sp. ICMS 2t>o Ed.Vol l. Parte U.Pag. l72oJ76.2000 Ed. Acribia.
o O.:tetninllé:ion de Eseberichia coli: Manual de Analisis Microbiol6gieo di: Alimentos. Dirt<:cfcn General de Salud Ambied81
(Digesa).
o O.:tctninacion de Aerobios mesofilos: Manual de Analisis MicrobiQI6gico de Alimentos. Direccicn General de Salud
Ambiental (Digesa).

Huacho 2.6 de Noviembre del 20 l.

fjj GOStEtot
OIRECCI
HOSP<TAI.

www. hd h uacho.gob. pe
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 T.efefax: 239·5142/232-3181
Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa N" 251 - Huacho
tidhuacho@ec-red.com

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 ••••
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••

GOBIERNO REGIONAL DE liMA

HOSPITAL HUACHO
RED DE SALUD HUAURA •
.. OYÓN . . . .
"Afio dé la PI'Ómoci6n de la Industria Responsable
· · y del compromiso Cllmétíco ·

. . . .

OOORME DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS N" 214

SOL!ClT.AJÜE : Bach. Matiela ESiefania Cárréilo Padina

NOMBRE DE LA MUESTRA : PrOducto Hidmbiologico Crudo:CPCjerri&es FreScos)

NUMERO DE LA MUEsTRA : AI.c214-14

TIPO DE MUESTRA :.~parada

CANTIDAD : soo.gr
PROcEDENCIA : Mercado Modelo y Central 'i>uesio 8
MUE.'iTREADO 'Bach. Máriclá .Ettetimu.:enrreilo Padiiía.
TIPO DE ENVASE ::En b.olsa.de polletilen~ estérll de bija densidad

FEcHA.DE MiJEsTREO · :. 18 de Nov.iemb~ def íOI4

-t-eCHA .OEREcEPCION
FECHA DE ANALISIS : .l il de Novicmbrc.del 201~ Hora: .ll::Ml .pm

.. RESULTADOS.

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AL-214-2014 . J)iijerreyes Frescos Caractetfstico .. . CIU'IietÚlstiéO '
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ANALISIS MlCROBlOLOGICO

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\., "UfcilSI&.' .
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. .-A.,roblils :Mesofllos
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.AL-214-20.i 4 MinimoSx to•· .

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MaxitiiÓ lO"

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1

www.hdhuacho.gob.pe .. .· . .. ..
·'
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 . . . . Telefáx: 239·51421232..:3181
· Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa No 251 ·" Huacho. · ·
· hdhuacho@ec-rectcom.

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HOSPITALHUÁCHó
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 •
GOBIERNO REGIONAL DE LIMA
HOSPITAL HUACHO
REO OE SALUD HUAU.RA-
OYÓN

INFORME DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS No 220

•AI\o de la Promoción de la Industria Responsable
y del Compromiso Climático

SOLICITANTE : Bacb. Katherine Kathi\isctl Arquinio Regalado

NOMBRE DE LA MUESTRA : Producto Hidrobiologieo Crudo (pejerreycs.Frescos)

NUMERO DE LA MUESTRA

TIPO DE MUESTRA ; Preparada

CANTIDAD ; soo gr
PROCEDENCIA : Mercado Modelo y C<:ntral Puesto 2

MUESTREADO : Baeh. Katherinc K.a1hlusca Arquinio Regalado

TIPO DE ENVASE ; En bolsa de polletileno est6ril de bija densidad

FECHA DE Mt.JtsTREO : io de Noviembre del 2014 Hora: 09:00 am

FECHA DE RECEPCION : 20 de Noviembre del 2014 Hora: 10:30 am

FECHA DE ANALISJS : 20 de Noviembre del 2014 Hora: 11:20 am

RESULTADOS

CODIGO . MUFSTRA COLOR OL-oR ASPECrO

AL-220-2014 Pej~rn:yes FJeSCOS Caracterlstieo Caractcrlstico Caraeteristico

ANALISIS MICROBIOLOGICO

. RESULTADO REQUERIDO
CODIGO .. .. MUESTRA Salmondla sp Salmonella sp
ore 125 e:r 11fc/2S gr_

. .
AL-22()-2014 Pejern:yes Frescos Ausencia Ausencia

RESULTADO REQtJER1DO
.CODIGO
. .. "MI:JEST.R>\. Aerobios ·antsofilos Aerobios M.és~>filos
ufc/__gr 'llfc/J:!:_

AL-22Q-2014 Peje~yes Frescos MinimoSx lO'

187
Maximo to•

www.hdhuacho.gob.pe
Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-51421232-3181
Av. José Arnaldo Arámbulo La Rosa W 251- Huacho
hdhuacho@ec-red.com

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 HOSPITAL HUACHO "AI'Io de le Promoel6n de la Industria Responsable
RED DE SALUD HUAUAA - y del Compromiso Cllmétlco
COBIERNO REGIONAL DE ltMA OYÓN

-·
llE$UL'tADO ._ REQUERil)O
C0DJGO MUEST'RA: Eseherlcbia cofi Escherichla coli
·,ufdgr -ufdgT .

AL-220·2014 Pejeneyes frescos o Mínimo 10

Maxlmo JO'

-PRODUCTOS:BIDROBIOLOGJCOS,c;Rli:QOS.(fresi:os, refrl¡:erados, congelados, satpr~os o

· - - - -- aiiin'!lados enJ~io) · ·

Umite por g o mi
Agente Microbiano
Minlmo J Maximo
Escherichia coli 10 1 10'
Aerobios mesofilos S x lO> 1 to•
Salmonella sp. Ausencia/25 gr.

La mueslr'll Analizada se encuentra dentro de los PBIAmetros Permisibles segun los RequiSitOS Bromatologicos y Microbiológico ani
indicados. Segun Norma SMitAria sobre Cri~rlos Microbiol6gicos lle Ollidad SonitAria e Inocuidad pualos Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N"'7J-MINSAJD!GESA-V.Ol

METO DO.-

- Detenninaclon de Salmonclla sp. ICMS2°" Ed.Vol l. Pam D.Pag. 172-176.2000 Ed. Acribia.
- Deteminaeion de Eseherlchia coli: Manual de Aflalisis Microbiológico de Alimentos. Oíreeeim General de Salud Ambiertal
(Oigesa).
- Dcteminacion de Aerobios ntesofilcs: Manual de Allalisis Microbiol6gico de Alimentos. Oitc:cclm General de Salud
Ambiental (Digcsa).

Huac:t.o 01 de Diciembre del 21

LIC. ~KA E:.I::JI.S:if!-t ~JAS AIMS!FUEN

W'Oflr.r517:~FQ~1 ~f.:Ut:' N.tr!:.lc.A

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Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa No 251 - Huacho
hdhuacho@ec-red.com

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 HOSPITAL HUACHO "Afto de la Promoción de la Industria Responsable
RED DE SALUD HUAURA • y del Compromiso Climático
ComRNO REOIOHIU. DE UMA OYÓN

INFORME DE ANÁLISIS Dt! ALIMENTOS N" 221

SOUCITANtt : Sach. Kathertnc Kathlusca A.rqulnlo Rephtdo

NOMBRE DE LA MUESTRA : P.roducto H.idroblologlco Ctuclo (pejerreyes .F.n~scos)
NUMERO DE LA MUESTRA : AL-221-14

TIPO DE MUESTRA :Preparada

CANTIDAD : soo gr
PROCEDENCIA : Mercado Modelo y Cctllrlll Puesto 4

MUESTREADO : :Sach. Kmhcrinc Ka1hiusca Arquinio Regalado

T1P0 DE ENVASE : En bolsa de polletilcno estéril de bija densidad

FECHA DE MUESTREO : 20 de Noviembre del 2014 Hom: 09:15 em

FECHA DE RECEPCION : 20 de Noviembre dcl2014 Hora: 10:30 am

FECHA DE ANALISIS : 20 de Noviembre del 2014 Hoia: 11 :20 am

RESULTADOS

.. ..
coriico MUESTRA COLOR OLOR A.Sl'ÉCrO
..
AL-221·2014 Pcjcrreyes Frescos Catactcrlstico Caracterlstico Cmactcrlstico

ANALISIS MICROBIOLOGICO

RESULTADO REQUERIDO
·coDJGO MUEsTRA Salmonclla-.p Salmonella sjl
.. -lifell~ 2r ultlZS_gr

AL·221-2014 Pejeneyes Frescos Ausencia AUICru:ia

-

RESULTAn<> REQUERIDO
CODJGO ,c MljE.sTRÁ ' Aerobios mesofiloll Aerobios Meaontos
..
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ufc/gr u~

AL-221-2014 Pcjem:ycs Frescos Minlmo S x JO'

222
Maximo 10"

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Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-5142/232-3181
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 ~JIJ
IJiBI HOSPITAL HUACHO "At\o de la PromOCión de la Industria Responsable

GOBifRHO RfGIONAL OE LIMA 1 RED DE SALUD HUAURA -

OYÓN
y del Compromiso Climático

RESULTADO' REQUERIDO
· CODJGO MUESTRA.'
.. . F;!c:heriehla c:oli
ufc!Rr
Eseheñehla eoli
ufc/Kf'

AL-221-2014 Pcjeneyes ftescos o Mínimo 10

Maximo JO'

PRODUCTOS BJ;DROBIOLOGJCOS CRUDOS (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o

· ilhlimados en.frio)
"

Limite por & o mi

Agente Microbiano
Minimo 1 Maximo
Escherichia coli 10 1 10'
Aerobios mcsofilos 5 x 10' 1 lOO
Salmonella sp. Ausencia/ 25 gr.

Le muestra Analizada se encuentrD dentro de los Parimetros PermiSibles segun los Requisitos Brotnatologicos y Microbiológico arriba
indicados. Segun Norma Sanitaria sobre Critérios Microbiológicos de Calidad Sllnitaria e Inocuidad pern los Ali~mntos y
Bebidas de Consumo Humano. h'TS N"011·MINSAIDIGESA·V.OI

METODO.-

• Oeterminacion de Satmonella Sjl. lCMS2°.. Ed.Vol l. Parte U.f>ag. 172-1.76.2000 Ed. Aeribia.
• Deteminacion de Escherichia coli: Manual de Analisis Microbiológico de Alimentos. Direccioo Ocncral de Salud AmbieJC.I
(Digesa).
- Oeteminacion de Aerobios mesofii<E: Manual de AnalisisMicrobio16gico de Alimentos. Oireccim General de Salud
Ambiental (Digesa).

Hu~H:ho 01 de Diciembre del 2014

www.hdhuacho.gob.pe .
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.-.···.·-· .Av-. José-Arnalao Arémtiúlo tá·Rasa-W:25f • Huach·o
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 HOSPITAL HUACHO "Ano de la Promoción de la Industria Responsable
REO DE SALUD HUAURA- y del Compromiso Climático
GOBIERNO RlGlOHAl. DE UMA OYON

RESULTADO REQUERIDO
CGDIGO· MUESTRA .Escbcrichia eoli Escbtrichla etlli
ufc/EI' úfc.IJ>:r

AL-222-2014 Pejcneycs frescos o Mínimo 10

MaximoiO'

PRODUCToS HIDROBIOLOGIC{')S CRUDOS (frese: os,·refrigerados, (:Ongelados; -salpresos o

•· · ·• · . ·~ ' .. ahumados eo ·frio) : . ·, . .. . , ..

Limite porgo rol

Agente Microbiano
Minimo 1 Maximo
Eschcrichia coli lO 1 lO'
Aerobios mesofilos s x to, 1 .10"
Salmonella sp. Ausencia/25 gr.

La muestra AnaliZáda se encuentra dentro de los PatametroS Permisibles segun los Rtquisitos Bromatologieos y Mierobio\6g;co arriba
indicados. Segun Norma Sanitária solm: Critérios fv.(jerobio16gicos de Calidad Sanitária e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano . NTS N"071-MINSAIOIGESA-V,OI

METODO.-
• Determinacion de Salmonclla sp. JCMSI!0 "' Bd.Vol l. Parte U.Pag. 172-176.2000 Ed. AeribiL
- .Dcteminaeion de Escberiehia coli: Manual de Analísis Mierobiol6gioo de Alimentos. Díreccion Oeneral de Salud Amblcrtal
{Digcsa).
• Dctcminaeion de Aerobios mesofil(l!;: Manual de AnalisisMierobiol6gico de Aliméntos. Direceím Gcnetal de Salud
Ambiental (Digesa).

Huacbo 01 de Dicicmbi'C del 2014

..

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Central Telefónica 232-2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-5142/232-3181
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t:"rlil
Jiii1 HOSPITAL HUACHO
REO DE SALUD HUAURA "
OYON
"Af\o de la Promoción de la lndustña Responsable
.Y del Compromiso Climático
GOBIERNO REGmNAL DE LIMA

INFORME DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS N° 223

SOUCITANTE : Bach. Kalherine Kathiusca Arquinio Regalado

NOMBRE DE LA MUEsTRA : Producto Hidmbiologico Crudo (pcjeneyes Frescos)
NUMERO DE LA MUESTRA : AL-223-14

TIPO DE MUESTRA : Preparada

CANTIDAD : 500 gr

PROCEDENCIA : Mercado Modelo y Central Puesto 1

MUESTMAOO : Saeh. Katherine KBthiusea Arquinio Regalado

TIPO DE BNV ASE : E,!l bolsa de polietileno estéril de b1ja densidad

FECHA DE MlfSSTREO : 25 de Noviembre del 2014 Hortt: 09:20 am

FECHA DE RECCPCION : 25 de Noviembre del2014 Hora: 10:40 am

FECHA DE ANALISIS : 25 de Noviembre del 2014 Hora: 11 :40 am

RESULTADOS

·c oniGo -- cowlt-·· OLOR ASPECfO

AL-223-2014 Pejetreycs Frescos Car11cterlstico Caracterfst.ico Caracterfstlco

ANALISIS MICROBIOLOGICO

RESULTADO REQUERlDO
~CODIGO MUESTRA Salmooella $p .. Salmonella:Sjl.
uft 12S_g_r ufc/25 á'r ·
AL-223-2014 Pejemyes Frescos Ausencia
. Au~eneia
-

R;ESULTADO REQVERJDO
<X»DlG() A-erobio• m~omo, Aerobios Me1onlos
. 1ifclj¡r . . .Ufc/...&r_ ·'

AL-223-2014 Pejerreyes Frescos Mínimo S x 10'

98 MIIXimo 106

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Central Telefónica 232·2634 Teléfono: 232-2351 Telefax: 239-51421232-3181
Av. José Amaldo Arámbulo La Rosa N" 251 - Huacho
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 HOSPITALHUACHO
"Afio de la Promoción de la Industria Responsable
RED DE SALUD HUAURA-
y del Compromiso Climático
GDBIE8JfD IIECtONAl DE LIMA OYÓN

.RESULTADO REQlJERIJ)O .
CODIGO Eaehericllia coli
uft!JZr

AL-223-2014 Pcjem:yc5 frescos o Mínimo 10

Maximo ID'

· l>RODtJC'tOS HIDR()BIOLOGICOS CRUDJ>S (f~e3eos, :refrigerados, .congelados; s•lprbos o

· •humados en frio) · ·

Limite por e o mi
Agente Microbiano
Minlmo 1 Maxlmo
Escherichin coli 10 1 ro•
Aerobios mesofilos S X JO' 1 106
Salmonella sp. Ausencia/2S ltt.

La muestra Analizada se encuentrll dentro de los Partmcttos .Permisibles segun los Requisitos BroiYilllologicos y MictobloiOgico arriba
indicados. Segun Nonna Sanitária sobre Crilérios Microbiológicos de Ollidad SanitAria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N"071-MlNSAI01GESA-V.OJ
METODO.-

- Detenninacion de Salmonelle. sp. ICMS 2°A Ed.Vol l . Parte ll .Pag. 1'72-1 76.2000 Ed. Acribia.
- Deteminocion de Eschcrichia coli: Manual de Analisis Microbiológico de Alimentos. Dircccion GcnC1'8l de Salud Ambiertal
(Digcsa).
- Deteminacíon de Aerobios mesofila;: Manual de Analisis Microbiológico de Alimentos. Direccim General de Salud
Ambienb11 (bigesa).

Huacho Ol de Diciembre del2014

;;

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Central TelefOnica 232-2634 Teléfono: 232..:2351 Telefax: 239-51421232·3181
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 TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADA EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL Odontheste regia regia "PEJERREY" QUE SE

EXPENDE EN EL MERCADO MODELO Y CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO -
REGIÓN LIMA

JURADO EVALUADOR

Ora. María D~~eza

Presidente
Lic. Osear~ Osso Arriz
Secretario

Uc. Héctor&oledo Acosta

Vocal

ASESOR

Mg. ~Carrasco

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