Perfil Pasantia Chorizo

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN
FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA QUIMICA INDUSTRIAL
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITA
DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES Y ESCHERICHIA COLI

EN CHORIZOS PARRILLEROS, COMERCIALIZADOS EN EL
MERCADO CAMPESINO DE LA CIUDAD DE SUCRE
PERFIL DE PASANTIA PARA

OPTAR EL TITULO DE TECNICO
SUPERIOR EN QUIMICA
INDUSTRIAL
JIMENA FLORES POLARES
SUCRE – BOLIVIA
2019
DETERMINACION DE ESCHERICHIA COLI
EN CHORIZOS PARRILLEROS, COMERCIALIZADOS EN EL
MERCADO CAMPESINO DE LA CIUDAD DE SUCRE
1.- ANTECEDENTES
La Universidad de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la Facultad de

Ciencias y Tecnología con el fin de consolidar los estudios académicos ha establecido
dentro del plan de estudio a la Carrera de Química Industrial, la pasantía como una
modalidad de graduación para los Técnicos Superiores. (Quiroz,2012)
Tomando en cuenta que las practicas realizadas en laboratorios durante la etapa de estudio
académico no son suficientes para la formación profesional, es necesario complementar
nuestros conocimientos teóricos y prácticos. En este sentido el I.T.A. es una opción ideal
para desarrollar la pasantía debido a que cuenta con muy buena infraestructura:
laboratorios construidos según normativas internacionales DIN (Normas Alemanas),
equipamiento adecuado y actualizado, aplicación de técnicas y métodos de análisis
normalizados y recursos humanos especializados.
El Laboratorio de Microbiología realiza controles y análisis de parámetros

microbiológicos y fitopatológicos de muestras de aguas y alimentos en base a Normas
Bolivianas (NB) e Internacionales, todos los antecedentes mencionados con anterioridad
hacen que este laboratorio cumpla con las exigencias más rigurosas para poder realizar la
pasantía de la mejor manera. (ITA,2010)
2. JUSTIFICACION
El Instituto de Tecnología de Alimentos cumple con los requisitos necesarios para realizar
la pasantía brindando la posibilidad de ampliar los conocimientos adquiridos en el
aprendizaje ofrecido para entrar a los laboratorios y aprender el proceso de la
investigación y análisis de alimentos.
También se decidió por esta pasantía ya que nuestro medio requiere de profesionales
calificados en el área de control de calidad de alimentos en el Área Microbiológica.
Finalmente como se sabe la ciudad de Sucre es una región referente culinaria de Chorizos
Parrilleros por tradición, el presente trabajo busca realizar un método adecuado de
muestreo de chorizos expendidos en el Mercado Campesino y para que posteriormente
estos sean analizados en el laboratorio de Microbiología con los parámetros críticos en la
clasificación de embutidos los cuales son Determinación de Escherichia Coli, según la
Norma NB 32005 Embutidos Crudos.
3. OBJETIVOS DE LA PASANTIA
3.1. Objetivos General
• Realizar un estudio del chorizo parrillero para fortalecer los conocimientos y

adquirir habilidades en el área de Control de Calidad y análisis Microbiológico de
alimentos.
3.2. Objetivos Específicos
• Utilizar los diferentes equipos con los que cuenta el laboratorio de Microbiología.
• Identificar los microorganismos patógenos en el Chorizo parrillero.
• Realizar los ensayos bajo Normas Bolivianas para Coliformes Totales y
Escherichia Coli.
• Realizar una interpretación de resultados, para identificar si los productos se
encuentran dentro o fuera de Normativa.
4.- ALCANCE DEL TRABAJO
Obtener resultados fidedignos sobre los parámetros críticos de los Chorizos parrilleros
para poder determinar si estos productos están dentro o fuera de la permisibilidad de la
Norma Boliviana NB 32005 embutidos crudos.
5. CRONOGRAMA DE EJECUCION.
ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEM

BRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 3 4 1 2
Revisión
Bibliográfica
Elaboración del
perfil
Defensa del
perfil
Desarrollo de la
Pasantía
Elaboración de
informe de
pasantía
BORRADOR
Defensa Privada
Defensa Publica
6. BIBLIOGRAFIA
1. Caba F, Arapa R, Saavedra R. 2013 Manual de buenas prácticas de laboratorio

2. Rodríguez E. 2008. Programa institucional para la gestión de los RS y Bioseguridad,
3. Miranda, J., Montaño F. Nina, 2008 H. & J. Mercado Análisis Microbiológico tomo I
4 Limachi.E 2016 Instituto de tecnología de alimentos I.T.A
5. Norma Boliviana para determinar Coliformes totales y E. Coli NB- 762

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PERFIL DE PASANTIA PARA

JIMENA FLORES POLARES

La Universidad de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la Facultad de

El Laboratorio de Microbiología realiza controles y análisis de parámetros

3.1. Objetivos General

• Realizar un estudio del chorizo parrillero para fortalecer los conocimientos y

3.2. Objetivos Específicos

4.- ALCANCE DEL TRABAJO

ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEM

1. Caba F, Arapa R, Saavedra R. 2013 Manual de buenas prácticas de laboratorio

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