T Mdoc

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO
XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA

EN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
“ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA AL VACÍO DE LA CARNE DE CERDO”
Universitario: Alachi Flores Rossemary
Tutor: Ing. Mirna Villegas
Sucre – Bolivia
2019
APROBACIÓN
Aprobado en nombre de la Universidad

Mayor, Real y Pontificia de San Francisco
Xavier de Chuquisaca.
Facultad de Ciencias y Tecnología
Por el siguiente tribunal:
…………………………………………..
Ing. Edgar Fernández Ugarte
TRIBUNAL
.……………………………………………
Ing. Grover Álvarez Romero
TRIBUNAL
…………………………………………….
Ing. Mario Álvarez Gambarte

TRIBUNAL
…………………………………………….
Ing. Gonzalo Benito Pérez Serrudo

PRESIDENTE DE TRIBUNAL
Nota………………………………….
Aprobación………………………….
Sucre, ………de……………de 2020
AGRADECIMIENTOS
Dar gracias primeramente a Dios por darme estos años de vida y permitirme gozar con las
personas que ha puesto en mi camino.
A la Universidad Mayor Real y Pontificia De San Francisco Xavier De Chuquisaca, Facultad

De Ciencia y Tecnología por brindarme todo el conocimiento necesario para desenvolverme
como profesional y crecer como persona.
A los Ingenieros Edwin Serrano y Francisco Caba, por toda su colaboración en las Plantas
Pilotos de Procesos del Instituto Tecnología De Alimentos (I.T.A)
Mis padres, hermanos y amigos Por su apoyo y estímulo en los momentos alegres y tristes, por
enseñarme a perseverar y siempre aspirar a más. ¡¡¡Este logro es nuestro!!!
DEDICATORIA
A mis padres, porque creyeron en mí y porque me sacaron adelante, dándome ejemplos dignos
de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi
meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y
porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va por ustedes, por
lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho de mí.
A mis hermanos y amigos. Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el

anhelo de triunfo en la vida. Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su
comprensión y sus consejos en los momentos difíciles.
A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

incondicional.
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN…………………………………………………………………………………viii
CAPÍTULO I…………………………………………………………………………………..
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................1
1.1. ANTECEDENTES........................................................................................................2
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................................................................4
1.3. OBJETIVOS.................................................................................................................4
1.3.1. Objetivo General....................................................................................................4
1.3.2. Objetivos Específicos............................................................................................5
1.4. JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................5
CAPÍTULO II…………………………………………………………………………………6
2. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................7
2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.....................................................7
2.1.1. Definición de la carne............................................................................................7
2.1.2. Porcinocultura en Bolivia......................................................................................8
2.1.3. Tipos y razas..........................................................................................................9
2.1.4. Cortes importantes de cerdo................................................................................12
2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA................................13
2.2.1. Definición............................................................................................................13
i
2.2.2. Ósmosis................................................................................................................14
2.2.3. Factores que afectan la deshidratación osmótica.................................................15
2.3. APLICACIÓN DE SAL EN INDUSTRIAS ALIMENTACIÓN...............................18
2.3.1. Sal en elaboración de encurtidos.........................................................................18
2.3.2. Sal en los productos lácteos.................................................................................19
2.3.3. Sal en productos cárnicos....................................................................................19
2.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE...............................................21
2.4.1. Métodos Físicos...................................................................................................21
2.4.2. Métodos de conservación químicos.....................................................................25
2.5. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.................................................28
2.5.1. Pérdida de agua....................................................................................................30
2.5.2. Ganancia de Sólidos............................................................................................31
2.5.3. Coeficiente de difusión de agua...........................................................................31
2.5.4. Coeficiente de difusión de sólidos.......................................................................32
2.6. MÉTODOS DE APLICACIÓN MATEMÁTICA......................................................32
2.6.1. Diseño Experimental factorial.............................................................................32
CAPÍTULO III………………………………………………………………………………32
3. PROCESO EXPERIMENTAL..........................................................................................34
3.1. TIPO DE ESTUDIO...................................................................................................34
ii
3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DE OSMODESHIDRATACIÓN. 34
3.2.1. Selección de Factores..........................................................................................35
3.2.2. Selección de Variable Respuesta.........................................................................37
3.2.3. Experimentación factorial....................................................................................37
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO...................................................38
3.3.1. Materiales y Equipos...........................................................................................38
3.3.2. Procedimiento......................................................................................................39
CAPÍTULO IV……………………………………………………………………………….48
4. RESULTADOS..................................................................................................................49
4.1. Evaluación de la transferencia de masa en la deshidrtación osmótica........................49
4.2. Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de pérdida de agua en la
deshidratación osmótica de la carne de cerdo........................................................................56
4.2.1. Análisis de Pareto para la pérdida de agua en la deshidratación osmótica de la
carne de cerdo.....................................................................................................................57
4.3. Análisis de varianza (ANOVA) para la ganancia de sólidos en la deshidratación
osmótica de la carne de cerdo................................................................................................60
4.3.1. Análisis de Pareto para la ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de
la carne de cerdo.................................................................................................................61
CAPÍTULO V………………………………………………………………………………...63
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................69
iii
5.1. Conclusiones...............................................................................................................69
5.2. Recomendaciones........................................................................................................71
6. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................72
7. ANEXOS............................................................................................................................75
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes...................................................................8
Tabla 2: Consumo per cápita de carne.........................................................................................9
Tabla 3: Diferencias de tipo carne y tipos de grasa...................................................................10
Tabla 4: Características tipo y razas de cerdo............................................................................11
Tabla 5: Espesor del alimento en función al tiempo de proceso...............................................16
Tabla 6: Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos............................................................17
Tabla 7: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento............................22
Tabla 8: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento............................22
Tabla 9:Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de diferentes microorganismos..........26
Tabla 10: Tiempos y temperaturas de ahumado de diferentes carnes.......................................28
Tabla 11: Matriz del diseño experimental factorial 22...............................................................35
Tabla 12: Selección de factores.................................................................................................36
Tabla 13: Diseño factorial para las pruebas...............................................................................38
Tabla 14:Materiales y Equipos de trabajo.................................................................................38
Tabla 15: Dimensiones de las muestras de carne......................................................................40
iv
Tabla 16:Resultados obtenidos experimentales de los parámetros analizados, a P= -34 Kpa y
salmuera = 20 %........................................................................................................................50
Tabla 17: Resultados obtenidos experimentales de los parámetros analizados, a P= -34 Kpa y
salmuera =25 %.........................................................................................................................50
salmuera = 20 %........................................................................................................................51
salmuera = 25 %........................................................................................................................51
Tabla 20:Coeficientes de transferencia de masa........................................................................55
Tabla 21: Perdida de agua y Ganancia de sólidos de las muestras en tiempo de 6 horas..........56
Tabla 22:ANOVA para él % de pérdida de agua......................................................................57
Tabla 23: ANOVA para él % de Ganancia de sólidos...............................................................61
Tabla 24: Descripción de la carne en estado crudo después de la deshidratación osmótica.....65
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Cortes del cerdo...................................................................................................13
Ilustración 2: Fenómeno que ocurre en la transferencia de masa..............................................14
Ilustración 3: Tipos de medios de Solución...............................................................................15
Ilustración 4: Diseño del equipo deshidratador osmótico..........................................................36
Ilustración 5: Pierna de cerdo (Materia prima)..........................................................................39
Ilustración 6:: Musculo de la carne de cerdo.............................................................................40
Ilustración 7: Muestras fileteadas de carne de cerdo.................................................................41
Ilustración 8: Preparación de solución osmática.......................................................................41
v
Ilustración 9: Llenado de la solución osmótica (Salmuera) al tanque del deshidratador
osmótico.....................................................................................................................................42
Ilustración 10: Pesado de las muestras......................................................................................42
Ilustración 11:Equipo de deshidratador osmática al vacío y muestras sumergidas en salmuera
...................................................................................................................................................43
Ilustración 12: Pesado y secado (105°C) de la muestra.............................................................44
Ilustración 13: Enfriamiento (Desecador)y muestras secas.......................................................44
Ilustración 14: Montado del aparato titulador y pesado de las muestras de carne.....................46
Ilustración 15: Carbonización de las muestras de carne............................................................47
Ilustración 16: Calcinación de las muestras de carne en el Equipo de la mufla a 550°C..........47
Ilustración 17: Titulación...........................................................................................................48
Ilustración 18:Variación de Pérdida porcentual de agua, de la carne de cerdo a diferentes
concentraciones, presiones de vacío y con respecto al tiempo..................................................52
Ilustración 19:Variación de Ganancia de Sólidos de la carne de cerdo a diferentes
concentraciones, presiones de vacío y con respecto al tiempo..................................................53
Ilustración 20:Variación de la humedad con respecto al tiempo...............................................54
Ilustración 21: Diagrama de Pareto estandarizada para la pérdida de agua en la deshidratación
osmótica de la carne de cerdo....................................................................................................58
Ilustración 22: Efectos principales de los factores a la variable respuesta................................58
Ilustración 23: Interacción de cada factor en la pérdida de agua...............................................59
Ilustración 24: Gráfica de cubos de pérdida de agua................................................................60
Ilustración 25:Diagrama de Pareto estandarizada para la ganancia de sólidos en la
deshidratación osmótica de la carne de cerdo............................................................................62
vi
Ilustración 26:Efectos principales de los factores a la variable respuesta.................................62
Ilustración 27:Interacción de cada factor en la ganancia de solidos..........................................63
Ilustración 28:Grafica de cubos de Ganancia de solidos...........................................................64
Ilustración 29: Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del olor de la
carne de cerdo deshidratada osmóticamente..............................................................................66
Ilustración 30: Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del color de
la carne de cerdo deshidratada osmóticamente..........................................................................66
Ilustración 31:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación de la textura
de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.....................................................................67
Ilustración 32:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del sabor de
la carne de cerdo deshidratada osmóticamente..........................................................................67
Ilustración 33:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del contenido
de la sal......................................................................................................................................68
TABLA DE ANEXOS
ANEXO 1:Valores para el tratamiento para el DOV a: P: -34Kpa y %Salmuera 20................75
ANEXO 5:Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-34Kpa %Salmuera 20%.......77
ANEXO 6: Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-34Kpa %Salmuera 20%. .77
ANEXO 7:Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-34Kpa %Salmuera 25%.......77
ANEXO 8:Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-34Kpa %Salmuera25%....78
ANEXO 9: Muestras empacadas al vacío para el almacenamiento...........................................80
vii
ANEXO 10: Evaluación del olor, color de la carne de cerdo deshidrata osmóticamente estado
crudo..........................................................................................................................................80
ANEXO 11: Desalado (24hrs)...................................................................................................81
ANEXO 12:Analisis sensorial de la carne deshidratada osmóticamente con los trabajadores
del I.T.A.....................................................................................................................................81
ANEXO 13: Análisis Sensorial de la carne deshidratada osmóticamente con Docentes y
alumnos de la Facultad de Tecnología.......................................................................................81
ANEXO 14:Test de Evaluación Sensorial de la Carne de cerdo Deshidrata Osmóticamente.. 82
ANEXO 15:Evaluación Sensorial de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente..............83
ANEXO 16: Evaluación de contenido de sal............................................................................83
ANEXO 17:Diagrama de bloques para la deshidratación osmótica al vacío de la carne de
cerdo..........................................................................................................................................84
viii
RESUMEN
La deshidratación osmótica consiste en la inmersión de la carne en una solución acuosa de alta

concentración de soluto (salmuera) en la que aparecen principalmente dos flujos de materia,
una migración de agua desde la carne a la disolución y un transporte de NaCl desde la
disolución hacia la carne. Dichos transportes contribuyen a disminuir la disponibilidad de agua
en el producto.
El presente trabajo se estudió la transferencia de masa en términos de ganancia de sólidos y

pérdida de agua, durante la deshidratación osmótica de la carne de cerdo aplicando diferentes
presiones al vacío de -20Kpa, -30 Kpa y concentraciones de salmuera 20% ,25 % a temperatura
ambiente de 25 °C por un tiempo de 6 horas. La deshidratación osmótica se realizó en filetes de
forma laminar de carne de cerdo, se deshidrató osmóticamente, utilizando como agente osmótico
sal comercial (NaCl).
Se ha desarrollado un diseño factorial del tipo 22 con las variables significativas e importantes
que tienen influencia en la transferencia de masa en la deshidratación osmótica en la carne de
cerdo (concentración de salmuera y presión). Realizando un análisis estadístico de los datos
obtenidos mediante un estudio de análisis de varianza se definieron las condiciones óptimas
para deshidratación osmótica de la carne de cerdo, trabajando con una concentración de
salmuera de 25% y a una presión de vacío -20 Kpa teniendo una pérdida de agua de 15,58% y
una ganancia de sólidos 10,41%.
Se realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado donde expresaron una aceptabilidad
del olor 45 %, textura 60%, sabor 55% y 75% respondieron el contenido de sal fue aceptable,
en cuanto al color 65% les agrado poco, por tanto, se consideró que la carne deshidratada
osmóticamente mantuvo sus características organolépticas y en condiciones aceptables
presentando una buena conservación.
Palabras claves: Deshidratación osmótico, concentración de salmuera, presión al vacío,

transferencia de masa
ix
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico de eliminación parcial de

contenido de agua de los alimentos con el objeto de extender su vida útil.[ CITATION
Mag12 \l 16394 ]
La deshidratación osmótica consiste en la inmersión del alimento en una solución acuosa de

alta concentración de soluto, por mecanismos de osmosis se produce una reducción del
contenido de humedad y un ligero aumento de su contenido de solutos, lo que lo lleva a un
descenso de la actividad del agua, disminuyendo principalmente el desarrollo de distintas
especies microbianas, usualmente la solución osmótica está compuesta por agentes osmóticos
azucares y /o sales.[ CITATION Gil10 \l 16394 ]
Durante el proceso de salado de carne en salmueras saturadas aparecen principalmente dos

flujos de materia, una migración de agua desde la carne a la disolución y un transporte de
1
NaCl desde la disolución hacia la carne. Dichos transportes contribuyen a disminuir la
disponibilidad de agua en el producto, dificultando las reacciones de deterioro químico y
microbiológico.[ CITATION Fra11 \l 16394 ]
La mayor resistencia a la transferencia de masa en los productos deshidratados osmóticamente

se localiza en la membrana celular semipermeable. A través de la cual es posible la
transferencia de agua, sales, y azúcares (sacarosa)[ CITATION Mag12 \l 16394 ]
Los alimentos que son deshidratados osmóticamente por lo general mantienen el color,
textura, se evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran
requerimiento energético generalmente se realizan a temperaturas ambientes.[ CITATION
Mag12 \l 16394 ].
La deshidratación osmótica aplicando presiones a vacío (subatmosféricas) es una nueva

técnica conocida como deshidratación osmótica a vacío (DOV), demostrando que se
consiguen cinéticas de transferencia de masa más rápidas en la deshidratación.[ CITATION
Gir10 \l 16394 ].
El presente trabajo se basa en evaluar los factores (Presión a vacío y concentración de solución
osmótica) que podrían influir sobre el proceso de transferencia de masa, en perdida de agua y
ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica a vacío de la carne de cerdo.
1.1. ANTECEDENTES
Desde la antigüedad a lo largo de la historia el hombre ha tenido que idear métodos de

conservación de alimentos para asegurar su abastecimiento durante toda época del año y en
todo clima. En la época antigua los cazadores mataban animales (bueyes, vacas) para obtener
carne fresca, pero vieron la necesidad de guardar sus alimentos para invierno. Existen varias
teorías sobre cómo se empezó a utilizar la sal como método de conservación de alimentos.
Según los documentos consultados por Ricardo Fuentes atún rojo, la primera de las teorías se
2
refiere a la civilización mesopotámica que lo utilizaban 2.000 años antes de Cristo para
conservar tanto carne como pescado.[ CITATION Hug16 \l 16394 ]
La salazón de carnes es un método de conservación antigua se hace mediante el empleo de

la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de
sal) provocando un fenómeno de osmosis.[ CITATION Hug16 \l 16394 ]
Es por eso que el proceso de deshidratación osmótica provocada por la salazón tiene como
objetivo conservas los alimentos mediante la diminución de humedad, lo que evita la
contaminación microbiológica y alarga el tiempo de vida útil.[ CITATION Hug16 \l 16394 ]
Algunos de las investigaciones de deshidratación osmótica que han realizado indican lo

siguiente
Steven Eduardo (2005), Determino el efecto de las características de flujo de la salmuera sobre
la pérdida de agua, ganancia de sal y pérdida de masa durante la deshidratación osmótica de
filete de tilapia roja (Oreochromis spp.) para el mejoramiento de su vida útil. Las láminas se
deshidrataron en salmueras a concentraciones 10%, 15% y 20% Na CI. Siendo extraídas en un
tiempo de inmersión a cada hora en un tiempo de 6 horas, a temperatura ambiente 28°C.
Indicaron que las soluciones osmóticas de mayor concentración o igual a 20% producen
mayor transferencia de masa.
Cesar. Ozuna, J.A (2011) Determino la influencia de la concentración de la salmuera en la

transferencia de agua y de cloruro de sodio durante la deshidratación osmótica de lomo de
cerdo. Las muestras de carne de forma laminar se deshidrataron a diferentes niveles de
concentración 5 % ,10%, 15 %, 20 % y 25 % de salmuera en un tiempo de inmersión de 3
horas siendo extraídas en cada 15 minutos. Los resultados indicaron las muestras saladas en
concentraciones inferiores a 20% se hidrataron, en concentraciones superiores a 20 % se
deshidrataron osmóticamente.
3
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El agua es el principal componente de los alimentos. Ésta ayuda a mantener su frescura, sabor,
textura y color, pero también presenta un efecto negativo como uno de los componentes
mayoritario de los alimentos que afecta directamente a la calidad y seguridad, ya que controla
muchos de los cambios fisicoquímicos y bioquímicos.[ CITATION Oru17 \l 16394 ].
La carne de cerdo es un alimento perecedero, ya que su mayor componente es el agua que

coadyuva al deterioro haciéndoles susceptibles a las alteraciones provocadas por acción de los
microorganismos. Por lo que se hace de buscar métodos de conservación que elimine el agua
del alimento.[ CITATION Oru17 \l 16394 ].
Formulación del Problema
¿Cuál es la pérdida de agua, y la ganancia de solidos durante la deshidratación osmótica de la

carne de cerdo evaluados a diferentes presiones y concentraciones de solución osmótica
(salmuera)?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
 Estudiar en forma experimental la transferencia de masa durante la deshidratación

osmótica al vacío de la carne de cerdo.
4
1.3.2. Objetivos Específicos
 Determinar los parámetros de control del proceso de deshidratación osmótico.
 Determinar las condiciones óptimas en el proceso de deshidratación osmótica al vacío
de la carne de cerdo (presión, concentración de solución osmótica), aplicando el diseño
factorial 2k, para la conservación de este producto.
 Evaluar las pérdidas de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la
carne de cerdo.
 Realizar análisis sensorial de carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
1.4. JUSTIFICACIÓN
El proceso de deshidratación osmótica y su aplicación en conservación del alimento tiene una

gran importancia que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por
inmersión en unas soluciones hipertónicas de azúcares y/o sales, sin dañar el alimento y
afectar desfavorablemente su calidad.[ CITATION Mag12 \l 16394 ]
La carne de cerdo constituye una parte en el patrón alimentario en los hogares de la población
Bolivia, además que el sector de Chuquisaca es un departamento productor de carne de cerdo
y tiene todas las condiciones necesarias para la producción, por ello se hace necesario realizar
investigación para desarrollar técnicas de conservación. Por ello, eliminar el agua es el
principio más importante de la Deshidratación Osmótica.[ CITATION Edu14 \l 16394 ].
En años atrás la técnica de deshidratación osmótica solo fue dirigida a la aplicación

mayormente a frutas como el mango, higo y palta para darles mejor conservación y mantener
sus características organolépticas. Es por esto que actualmente esta técnica aplicada en carnes
se encuentra en etapa experimental, por este motivo el presente trabajo se plantea profundizar
tecnologías de conservación de la carne de cerdo sean destinados para el consumo humano,
sometiéndolo a deshidratación osmótica con diferentes concentraciones de salmuera y
presiones a vacío con la finalidad de evaluar pérdida de agua, y ganancia de sólidos.
5
1.5 HIPÓTESIS
El empleo de las diferentes presiones y concentraciones de solución osmótica (salmuera)
ejerce un efecto positivo en la pérdida de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación
osmótica de la carne de cerdo.
6
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1. Definición de la carne
Es un alimento que se puede consumir, tanto cruda como elaborada y transformada; y se

considera como tal a todas las partes comestibles de animales de sangre caliente,
higiénicamente faenado (ganado, vacuno, bobino, caprino, porcino, peces y otros de caza).
[ CITATION FAO15 \l 16394 ]
7
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes.
Compuestos Tipos de carne

químicos
Por 100 gr de carne Bovino Cerdo Ovino
Agua % 76.4 75 72
Grasa% 4,5 8 7
Minerales % 1,1 1 0,8
Proteínas % 21,8 21.9 20
Carbohidratos % 0,3 0,4 0.2
Fuente[CITATION Gil18 \l 16394 ]
2.1.2. Porcinocultura en Bolivia

La producción porcina en Bolivia comenzó con sistemas familiares y de traspatio dirigidos al
autoconsumo y la venta en mercados locales, aprovechando los espacios de terreno contiguos
a las casas para una producción en pequeña escala. En los últimos años se realizan importantes
inversiones en la producción incorporando granjas con sistemas intensivos.[ CITATION
Edu14 \l 16394 ]
La producción porcina en Bolivia se realiza un 75% a mediana y pequeña escala y el 25% a

gran escala. Las grandes granjas son encargadas de proveer al sector industrial y las pequeñas
encargadas a proveer a los mercados.[ CITATION Edu14 \l 16394 ]
Según datos del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

(Senasag), en Bolivia existen 3.148.871 cerdos, posicionándose como líder el departamento de
Santa Cruz con 873.714 animales, seguido por Chuquisaca con 673.398, La Paz con 437.728 y
Tarija con 400.503[CITATION INE17 \l 16394 ]
Los porcinocultores cruceños producen el 80% de la carne que se consume en el país y sólo la
ciudad de Santa Cruz consume el 50% de lo que se produce, el excedente va al resto de las
8
ciudades como La Paz, Cochabamba y ciudades intermedias. Es el único departamento que
envía animales para su consumo a nivel nacional.[ CITATION ADE17 \l 16394 ]
Santa Cruz es la potencia de Bolivia y debería ser apoyada, ya que no solo produce cerdos,
sino también animales vacunos, pollos, huevos y diferentes tipos de granos.[ CITATION
ADE17 \l 16394 ]
Tabla 2: Consumo per cápita de carne
Carne Consumo de carne por

habitante al año
Pollo 37 kilos
Cerdo 5,5- 9 kilos
Res 18 kilos
Fuente[ CITATION Fer17 \l 16394 ]
1.
2.1.3. Tipos y razas
Para lograr una buena producción porcina es necesario conocer al cerdo, los tipos y razas. Se
distinguen cerdos del tipo carne y cerdos del tipo grasa.[ CITATION Olm11 \l 16394 ]
9
Tabla 3: Diferencias de tipo carne y tipos de grasa
Tipo Grasa Tipo carne

Forma del cuerpo Mediana y Gande y
redondeada larga
Cabeza Pequeña Alargada
Miembros Cortos Largos
Tronco Corto, cilindrico Largo
Costillares Muy arqueados Arqueados
Linea dorsal Recta Arqueada
Dorso Ancho y corto Anchi y largo
Huesos Finos Menos finos
Producto principal Grasas Jamones
Fertilidad Regular Buena
Fuente:[ CITATION Olm11 \l 16394 ]
Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshire, han perdido popularidad por que los
consumidores prefieren la carne. Otra razón es que la conversión es más favorable a la carne
que a la grasa.[ CITATION Olm11 \l 16394 ]
Los cerdos de tipo carne pertenecen a las razas Duroc-Jersey, Hampshire, Yorkshire y
Landrace. La raza Duroc-Jersey surgió del cruzamiento de cerdos rojos del Noroeste de los
Estados Unidos. La raza Landrace es originario del Noroeste de Europa. Las razas Hampshire
y Yorkshire son originario de Inglaterra.[ CITATION Olm11 \l 16394 ]
Tabla 4: Características tipo y razas de cerdo
TIPO Raza Caracteristicas
Berkshire
Grasa Su pelaje por lo general es negro con algunas

manchas o mateados blancos.
10
Son animales muy precoces.
Baja prolificidad.(Produccion grasa)
Landrace
Son animales alargados de pelaje blanco.Las

orejas son de mediana logintud,finas pero sin
cubrir los ojos .La cabeza es ligera y fina.
Carne
Yorkshire
Son animales largos,anchos y con

aparienciabmaciza de pelaje blanco.Sus orejas son
de longitud media y elevadas.Su cabeza es de
longitud media.
Fuente:[ CITATION Olm11 \l 16394 ]
Las razas más utilizadas en sector del departamento de Santa Cruz son: Ladrance y Yorkshire
de raza blanca, son ideales para la elaboración de jamones se caracterizan por tener una carne
magra rojiza.
Los productores están conscientes que para obtener buenas producciones se debe incurrir en
fuertes inversiones, ya que la importación de uno de estos ejemplares puede llegar a costar
entre 5 mil y 7 mil dólares. [CITATION Seg13 \l 16394 ]
11
En Bolivia la crianza del cerdo criollo se encuentra en manos del pequeño productor
campesino. Este animal se caracteriza por su rusticidad, producción de buena cantidad de
grasa, resistencia a ciertas enfermedades y parásitos.[ CITATION Seg13 \l 16394 ]
2.1.4. Cortes importantes de cerdo

La carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y sin
exceso de calorías. Se dice que el cerdo es un animal ideal para la gastronomía, pues casi todas
sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tiene
diferentes características, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones.
[ CITATION Pat16 \l 16394 ]
 Tipos de cortes
 Solomillo: Ubicado en la parte trasera del lomo. “Se trata de una pieza magra y
pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne
jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para
el fileteado (filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados o rellenos)”, dijo
Bellido.
 La chuleta: Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza
de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones.
 El jamón: Son las patas traseras del cerdo su destino más habitual es para elaborar
jamones
 La aguja, espaldilla o cabeza de lomo-. Se vende entera para asar, pero lo más
común es adquirirla en chuletas.
 Paletilla: Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o
plancha.
 La panceta: Es una de las zonas más grasas del cerdo, que comúnmente se utilizan
para hacer chicharrones. En la figura 1. Se mostrar los diferentes cortes del cerdo.
12
Ilustración 1: Cortes del cerdo.
Fuente[ CITATION Pat16 \l 16394 ]
2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
2.2.1. Definición
Deshidratación Osmótica (DO) es un proceso que consiste en la eliminación parcial del
contenido de agua de un alimento, mediante la inmersión de este, en solución acuosa de alta
concentración de soluto (solución hipertónica), originándose dos flujos principales: una salida
de agua desde el alimento hacia la solución y una entrada de solutos desde la solución hacia el
alimento. La idea es disminuir la actividad de agua eliminando agua y/o ingresando solutos al
alimento, de tal forma que se reduzca el agua disponible, necesaria para el desarrollo de
funciones metabólicas y el crecimiento de microorganismos. La deshidratación se debe a que
ocurre un proceso de osmosis entre el alimento y la solución concentrada.[ CITATION Man02
\l 16394 ]
Se han identificado dos etapas en el proceso deshidratación osmótica. En la primera,

denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la ganancia de sólidos y en una
segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene una ganancia de sólidos mayor a la pérdida
de agua. (Arteaga,2011).
Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso osmótico, se pueden dividir en dos
períodos: (Arteaga,2011).
 Un período de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminación de agua.
13
 Un período, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de eliminación de
agua.
Por lo general, la deshidratación osmótica no disminuye la actividad acuosa del alimento de

manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que sólo extiende su vida útil. Por ello la necesidad
de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros
posibles. (L. Beltran,2014).
Ilustración 2: Fenómeno que ocurre en la transferencia de masa.
Fuente:[ CITATION Man02 \l 16394 ]
2.2.2. Ósmosis
La ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con diferente concentración
son separadas por una membrana semipermeable y el solvente difunde a través de la
membrana del líquido de mayor concentración al de menor hasta equilibrar las
concentraciones. Este fenómeno se produce de forma espontánea sin gasto energético.
[CITATION Gar15 \l 16394 ]
Según la concentración de solventes y solutos (por ejemplo, el agua sería el solvente y la sal el
soluto) se pueden clasificar los medios en:
 Hipotónicos: Cuando la concentración de soluto es menor respecto al medio con el

que se compara.
14
 Hipertónico: Cuando la concentración de soluto es mayor respecto al medio con el
que se compara.
 Isotónico: Cuando ambos medios tienen la misma concentración.
Ilustración 3: Tipos de medios de Solución
Fuente:
(Ramos,2014)
2.2.3. Factores que afectan la deshidratación osmótica.

 Geometría y tamaño del producto
Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la superficie por
unidad de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios
demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen
aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el contrario, si se tienen trozos de fruta, u otro
alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de
agua es menor. [ CITATION Jos18 \l 16394 ]
El espesor o grosor que presentas los alimentos que son sometidos a la deshidratación
osmótica va relacionado con el tiempo que durará el proceso. A mayores espesores la
impregnación de los solutos será lentos, requieren mayor tiempo de deshidratación, mientras el
espesor sea menor la impregnación de los solutos serán más rápido necesitando un tiempo
corto de osmodeshidratacion resultando una pérdida de agua mucho más rápida. (Frank,2008)
15
Tabla 5: Espesor del alimento en función al tiempo de proceso
Espesor Tiempo
25mm 12 a 14 hrs
10 mm 6 a 8 hrs
Fuente: (Frank,2008)
Para la deshidratación osmótica para carnes y pescados por lo general utilizan 10 mm de

espesor para frutas o vegetal menores a 10 mm. (Frank,2008)
 Concentración de la solución
La transferencia de masa, principalmente la pérdida de agua, se ve favorecida por el uso de

soluciones altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solución baja al
aumentar la concentración de la misma.[ CITATION Jos18 \l 16394 ]
 Agitación de la solución osmótica
La deshidratación osmótica puede mejorarse mediante la agitación. La misma disminuye la

resistencia a la transferencia de masa en la superficie del producto, además de uniformizar la
temperatura y la concentración de solutos en la solución. Sin embargo, probablemente la
mezcla vigorosa conduce al daño de la célula, existen casos en que puede dañarse el producto
y debe evitarse.[ CITATION Jos18 \l 16394 ]
 Tipo de agente osmótico
16
El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de pérdida de agua y ganancia de sólidos.
Los agentes osmóticos más comúnmente usados son: sacarosa para frutas y cloruro de sodio
para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmóticos incluyen la glucosa, fructuosa,
lactosa, jarabe de maíz, glicerol, etc.[ CITATION Jos18 \l 16394 ]
El agente osmótico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la actividad de
agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la velocidad de
deshidratación. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa la pérdida de agua y se
reduce la ganancia de sólidos. Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular
sucede lo contrario porque las moléculas pueden migrar más fácilmente al interior del tejido.
Existen diferentes combinaciones de máxima remoción de agua, propiedades sensoriales, bajo
costo e impregnación de solutos.[ CITATION Jos18 \l 16394 ]
Tabla 6: Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos.

Nombre Usos Ventajas
Carnes y verduras.
Cloruro soluciones Alta capacidad de depresión de aw.
Sódico superiores 10%
Reduce pardeamiento y aumenta retención de
Sacarosa Frutas volátiles.
Sustitución parcial de sacarosa.
Lactosa Frutas
Glicerol Frutas y Verduras Mejora la textura.
Frutas, Verduras y Características sensoriales ajustadas, combina la

Combinació Carnes alta capacidad de depresión de aw de las sales
n con alta capacidad de eliminación de agua del
azúcar.
Fuente:[ CITATION Jos18 \l 16394 ]
 Temperatura
La temperatura es un factor importante ya que la transferencia de masa en el proceso se ve

afectado por este. Sin embargo, las velocidades de deshidratación se incrementan con el
aumento en la temperatura. Las temperaturas usadas se encuentran en el intervalo 20-50ºC. A
17
mayores temperaturas, existe el peligro de que se dañen las paredes celulares.[ CITATION
Jos18 \l 16394 ]
 Presión.
Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente porque se
liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos,
consiguiendo cinéticas mucho más rápidas.[ CITATION Mag12 \l 16394 ]
2.3. APLICACIÓN DE SAL EN INDUSTRIAS ALIMENTACIÓN
La sal es uno de los aditivos alimenticios más empleados, resalta de forma natural el sabor de
los alimentos, además se utiliza como conservante (bactericida), aglutinante, fermentadora, y
deshidratante es su acción osmótica (carnes y pescados).[CITATION Inf14 \l 16394 ]
La sal puede utilizarse tanto en carnes como en pescados, vegetales, productos lácteos y ha
sido una especia muy valorada y utilizada desde los orígenes de la humanidad.[ CITATION
Per10 \l 16394 ]
1.
2.3.1. Sal en elaboración de encurtidos
El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera,
típicamente compuesta por vinagre, sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida
útil del alimento. Actualmente muchos alimentos son encurtidos, desde vegetales como el
pepino, el pimiento,
18
cebolla, zanahoria y el rábano; hasta productos de origen animal como los huevos e incluso las
patas de cerdo, son comúnmente conservados de esta forma.[ CITATION Gar10 \l 16394 ]
2.3.2. Sal en los productos lácteos
El más importante producto lácteo en el que está involucrado el uso de la sal es el queso. La
concentración de la sal y los diferentes procesos para su aplicación pueden variar de acuerdo
con la región de fabricación y el tipo de queso preparado.
Usualmente la sal es adicionada para controlar el crecimiento de las bacterias ácido lácticas y
para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Existen varias formas de
adicionar sal a los quesos, ya sea durante la elaboración, como agregado de sal a la leche o al
suero, durante la manipulación de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado,
también luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por medio de sal seca en
superficie o utilizando baños de salmuera saturada.
La concentración y la distribución de la sal en el queso tienen una gran influencia sobre varios
aspectos en la calidad del queso, incluida la textura, la modificación de la capacidad de
retención de agua dentro de la matriz del queso, influenciando sus propiedades físicas.
[ CITATION Rey15 \l 16394 ]
2.3.3. Sal en productos cárnicos
Debido a sus propiedades como potenciador del sabor y como conservante, la sal ha sido
ampliamente usada en la industria cárnica. Este aditivo se encuentra envuelto en procesos de
aumento de la capacidad de retención de agua, desarrollo de la textura, desarrollo del sabor y
el flavour.[ CITATION Pol12 \l 16394 ]
Diferentes tipos de productos cárnicos han sido desarrollados mediante el uso, especialmente
de cloruro de sodio. La gran variedad incluye productos tales como:
19
 Embutidos: En general se entiende por embutidos a los derivados cárnicos preparados
a partir de una mezcla de tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua,
sales, aditivos y condimentos; hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada) introducidos en
tripas naturales o artificiales.
La función de la sal en el embutido aportar sabor inconfundible y su capacidad como
aglutinante. [ CITATION Pol12 \l 16394 ]
 EL Charque: Conocido en nuestro país Bolivia o ch’arkhi en aymara, es la carne
deshidratada que proviene de animales de la carne de llama o res que ha pasado por un
proceso de deshidratación expuesta al sol por varios días cubierta de sal. [ CITATION
Mar12 \l 16394 ]
 Tasajo: es un producto salado elaborado en cuba, muy similar al charque (típico de
algunos países en Latinoamérica). El proceso de elaboración de este tipo de productos
inicia con una etapa de salado, para posteriormente realizar un secado al sol. Es un
proceso lento, que puede tardar tres semanas. [ CITATION Oma10 \l 16394 ]
 Jamón curado: Es un producto cárnico elaborado mediante el saldo en seco o en
salmuera (soluciones concentradas en sal), de la extremidad posterior del cerdo, que
conserva todos sus huesos, músculos, tejido adiposos de infiltración, vasos y nervios,
así como una porción variable de la piel y el tejido adiposo de revestimiento". El
proceso de elaboración tiene las siguientes etapas: [CITATION Jor14 \t \l 16394 ]
- Salado.
- Pos-salado.
- Curado-maduración
La elaboración de jamones constituye un modo de conservar la carne de cerdo, en la etapa del

salado es un proceso que consiste en la penetración de sales (cloruros, nitritos) por
mecanismos de osmosis y difusión hacia el interior de la masa muscular.
Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón ibérico, es un tipo
de jamón procedente del cerdo de raza ibérica de color negro , y jamón serrano procedente de
raza blanca[ CITATION Jor14 \l 16394 ].
20
2.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Los métodos de conservación son técnicas que utilizamos para el alargamiento de la vida útil
de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y
sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos. [CITATION REY15 \l 16394 ] Todos los métodos de conservación que se describen a
continuación:
2.4.1. Métodos Físicos

Los métodos físicos son aquellos que se basan en la aplicación de distintas prácticas y
metodologías para alargar la vida útil del alimento, casi siempre por alteraciones en sus
propiedades físicas.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
2.4.1.1. Métodos físicos por frio

a) Congelación
La congelación también denominado método industrial de larga duración., la congelación de la

carne empieza a partir -1.2 °C hasta temperaturas de -30°C de acuerdo a la necesidad, anula
por completo la actividad biológica[ CITATION REY15 \l 16394 ]
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de
los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
21
Tabla 7: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento
Tipo de Temperatura – 18°C

carne
Cerdo 6 a 8 meses
Ovino 6 a 8 meses
Bovino 10 a 12 mese
Ternera 5 a 6 meses
Fuente:[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
b) Refrigeración
La refrigeración denominado también método domestico de conservación y corta duración,
este proceso se realiza a temperaturas que van de 0°C a 20°C que tiene por objetivo
inactivar temporalmente la actividad biológica, como la proliferación de microorganismos.
[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
Tabla 8: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento.
Temperatur Tiempo de duración

a
20 °C 3 días
10°C 6 días
0°C 25 días
Fuente:[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
22
2.4.1.2. Métodos físicos por calor
Estos métodos buscan la eliminación parcial o incluso total de los microorganismos patógenos
y alterantes, para así garantizar una vida larga de anaquel, sin embargo, debido al método, el
proceso, el tiempo y la temperatura, así será la eficacia del mismo.[ CITATION REY15 \l
16394 ]
Dentro de estos encontramos los siguientes:
a) Pasteurización
Consiste en calentar el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el
intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos técnicamente no perjudiciales (también llamados vegetativos), pero
sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas
que dan al producto sus características texturiales. Conserva por aproximadamente 3 meses.
[ CITATION REY15 \l 16394 ]
b) Esterilización
Tratamiento térmico que consiste en someter a la carne a temperaturas mayores al punto de

ebullición del agua. Destruye microorganismos patógenos y alterantes además de sus esporas.
El tiempo es en proporción a la temperatura y el tamaño de la carne, generalmente este tipo de

productos se encuentran enlatados.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
c) Escaldado
Tratamiento industrial que se considera realizado cuando el centro de la carne tiene una
temperatura de por lo menos 68ºC.Tratamiento suave con agua caliente a 75ºc durante un
tiempo que depende del calibre del producto cárnico.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
d) Radiación
23
Se utilizan microondas y rayos infrarrojos. Deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
2.4.1.3. Métodos físicos de conservación por desecación
La desecación es uno de los métodos más antiguos de conservación descubiertos por el

hombre, debido a que generalmente no se necesita la utilización de máquinas y aparatos para
lograr conservar la carne.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
La carne contiene una gran cantidad de agua, químicamente, la carne tiene una composición
del 80% de humedad aproximadamente, debido a esto es muy susceptible a una fácil
descomposición por los microorganismos. Con el fin de evitar esto se han creado y
perfeccionado métodos para la extracción del agua consiguiendo así un producto conservable
y con características diferentes, como la textura, olor y sabor.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
Dentro de esta clasificación se encuentran dos tipos de desecación:
a) Secado al sol
Este es un método físico por desecación que como su nombre lo indica consiste en eliminar la
humedad mediante la exposición al sol, sin necesidad de calor artificial ni de controlar
variaciones de temperatura.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar
vuelta. La eliminación del agua puede variar entre un 40 y un 60%.[ CITATION Hum17 \l
16394 ]
b) Desecación por aire caliente
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. Se puede perder hasta un 95% de agua.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
24
Algunos factores que influyen para una buena desecación son: humectabilidad,
sumergibilidad, dispersabilidad, solubilidad.
 Entre las ventajas: mayor vida de anaquel, reducir espacios de almacenamiento,

optimizar transporte y distribución
 Desventajas: perder nutrimentos y atributos sensoriales y también presentarse
oscurecimiento enzimático.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
2.4.2. Métodos de conservación químicos
Los métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar la vida útil de
los productos en los que se desea emplear, para tal caso se añaden sustancias no propias de la
carne o en concentraciones más elevadas de lo que naturalmente se encuentran como por
ejemplo el uso de nitratos, nitritos, fosfatos, sal, azúcar, entre otros.
Los métodos de conservación químicos en la carne son:
a) Salado
En el proceso de salado se produce el mecanismo de ósmosis (húmedo o seco) en el que entra

sal alimento y sale agua del mismo, consiste en el agregado únicamente de la sal como
conservador ya sea en salmuera o sólida.[ CITATION REY15 \l 16394 ]
La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal elimina e inhibe el
crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como
del alimento, mediante ósmosis, si bien la sal absorbida por la carne contribuye a preservarlo
inhibiendo el crecimiento de microrganismos evitando la descomposición del alimento. Por
eso a mayor cantidad de sal utilizada (seco o húmedo) mayor será el tiempo de conservación,
en salados ligeros no sería suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos por tanto
no garantiza buena conservación. (Vesga,2012).
La sal como conservante, se considera generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el
crecimiento de numerosos microorganismos de alimentos salados (quesos, carnes y pesados).
El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3%
25
Ej., Salmonella, hay muchos microorganismos que resisten altas concentraciones de sal, pero
estos en su mayoría se encuentran en mares o lagos salinos, suelos salados. (Vesga,2012)
La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF por

sus siglas en inglés) señala que la carne puede ser afectada por microorganismos patógenos
entre los cuales se encuentran: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum. (Hernandez,2016)
Tabla 9:Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de diferentes microorganismos.
Fuente:(Prado,2011)
b) Curado
El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la

sal, nitratos y nitritos de sodio o fosfato:
- Sal común
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los
siguientes fines:
 Prolongar el poder de conservación
 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración
 Aumentar el poder de fijación del agua.
26
- Nitratos y nitritos de sodio o potasio
Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato

potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan
2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le
confieren a la carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos
en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la
preparación de productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15
mg por 100 gr de carne.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
- Fosfatos
Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto de un 5-10%
debido a que contienen un gran poder de retención de agua.
Sin embargo, en algunos países están prohibidos porque enmascaran defectos de fabricación
como la utilización de carnes de baja calidad y de alto contenido de grasa. Las cantidades
permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a las masas elaboradas. Con este sistema
se obtienen un producto conservable.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
 Color rojo estable.

 Olor y sabor característicos de la carne curada
 Estructura más dura que proporciona un buen corte.
c) Ahumado
Es una de las técnicas más viejas que consiste en la exposición de la carne al humo generado
por la quema de maderas no resinosas como el roble y el sándalo.
Se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de los 57ºC para
que la carne tenga una temperatura interna de unos 52ºC[ CITATION Hum17 \l 16394 ].
27
Existen diferentes tipos de ahumados son:
 Ahumado tradicional: Es el ahumado más común, el cual consiste en exponer la

carne directamente al humo.
Se calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El centro
del producto debe de llegar a 60ºC.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
 Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este
procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que presenta este
método son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida de anaquel.
 Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las
siguientes ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita
refrigeración. Con este método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es más fácil
almacenarlo.
Dependiendo del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas duran
alrededor de 24 horas y el grande 72º horas.
 Ahumado caliente: Es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo.
La temperatura oscila entre 70-95ºC y puede llegar hasta 110ºC. Destruye las enzimas,
reduce.[ CITATION Hum17 \l 16394 ]
Tabla 10: Tiempos y temperaturas de ahumado de diferentes carnes.
Tipo de Carne Temperatura Tiempo

de Ahumado ahumado
Lomo vacuno 110°C 3 hrs
Lomo cerdo 110°C 45-90 minutos
Costillar de 110°C 4 hrs
cerdo
Pollo entero 120°C 4 hrs
Embutidos 60-75°C 2-3 hrs
Salmón 60-80°C 2-4 hrs
Fuente: [ CITATION REY15 \l 16394 ]
28
2.5. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
El proceso se puede realizar a presión atmosférica y / o presión al vacío (subatmosférica). Con

presión de vacío las cinéticas de deshidratación son más rápidas y mejora la calidad de los
productos deshidratados en términos de textura, color y sabor.[ CITATION Fab10 \l 16394 ].
Un registro, pérdida de agua (∆ Mw), ganancia de sólidos (∆ Ms) en el alimento permite

evaluar la cinética de transferencia de masa de la deshidratación osmótica.[ CITATION Gus14
\l 16394 ].
 Perdida de agua
Mo Xwo−Mt Xwt
∆ Mw= (Ec.1)
Mo
Donde:
Δ MW = Pérdida de agua.
MO = masa inicial de la muestra (g)
Mt = Masa de la carne deshidratada osmóticamente al tiempo t. (g)
Xwo = Humedad inicial (%)
XWt = Humedad en un tiempo t (%)
 Ganancia de solidos
Mt Xst −Mo Xso
∆ Ms= (Ec.2)
Mo
Donde:
Δ MS = Ganancia de sólidos
MO= Masa inicial de la muestra (g);
Mt= Masa de la carne deshidratada osmóticamente al tiempo t. (g)
XSO = Sólidos solubles iniciales (% Cloruros).
29
XSt = Sólidos solubles en un tiempo t (% Cloruros).
 Pérdida de peso
Mo−Mt
∆ P= *100 (Ec.3)
Mo
Donde:
Δ MP = Perdida de peso
MO= Masa inicial de la muestra (g)
Mt= Masa de la carne deshidratada osmóticamente al tiempo t. (g)
2.5.1. Coeficiente de difusión del agua.

Para el análisis de la transferencia de masa en el proceso de deshidratación osmótica es muy
útil la segunda ley de Fick. Esta ley permite determinar el coeficiente de transferencia de
difusión del agua desde el tejido de la carne hacia la solución osmótica. De acuerdo al modelo
propuesto por Crank, et al (1975), el coeficiente de difusión del agua (KW) se obtiene al
graficar la velocidad de difusión del agua (M) versus la raíz cuadrada del tiempo en contacto,
con lo que se tiene la pendiente de la curva lo cual representa el coeficiente de difusión del
agua.[ CITATION Fab10 \l 16394 ]
0.5
Δ Mw=K W .(t ) (Ec.4)
El valor correspondiente a la velocidad de difusión del agua (M), se puede calcular a partir de
la siguiente expresión:
30
M 0 . X W 0 −M t . X Wt
M=
M 0 . XW 0 (Ec. .5)
Donde:
M= Velocidad de difusión del agua
M0 = Masa inicial (g).
Mt = Masa de la carne deshidratada osmóticamente al tiempo t. (g).
XW0 = Humedad inicial de la carne %
XWt = Humedad en un tiempo t %
2.5.2. Coeficiente de difusión de sólidos.
El coeficiente de difusión de sólidos se lo calcula a través de la siguiente formula (6):
S = Ks (t)0.5 (Ec. 6)
En donde S representa el valor del contenido de sólidos, calculado mediante la siguiente

expresión:
M t . X St
S=
M 0 . XS 0 (Ec. .7)
El coeficiente de difusión de sólidos es obtenido a través de la curva con pendiente KS,

graficada a partir del contenido de sólidos versus la raíz cuadrada del tiempo.[ CITATION
Fab10 \l 16394 ]
31
2.5.3. Mecanismo Hidrodinámico
Aplicando de presión al vacío aparece un fenómeno mecanismo hidrodinámico (HDM)
describe el efecto de la presión de vacío sobre la transferencia de masa entre la parte interna de
los poros del alimento y fase liquida externa.[ CITATION Fab10 \l 16394 ]
El mecanismo hidrodinámico es a consecuencia de los gradientes de presión como resultado

de la acción combinada de flujos de capilares y cambios de presión impuestos a la estructura
porosa del tejido vegetal. Mediante la aplicación de presión al vacío, una salida de gas interna
o líquido desde el tejido y la entrada de la solución externa se estableció que promueve
pérdida de agua y la absorción de solutos externos.[ CITATION Fab10 \l 16394 ]
Este fenómeno juega un papel clave en la operación de sólido – líquido aumento de la tasa de
varios procesos durante el cual se produce la trasferencia de masa. Demostrando que cuando
los trozos de alimentos se sumergen en una solución externa la superficie de las muestras se
lava y la solución penetra parcialmente en los poros abiertos además de ocurrir una
deformación de las membranas celulares debido a la pérdida de líquidos y gases internos, se
genera un gradiente de presión y se promueve el mecanismo hidrodinámico.[ CITATION
Edi12 \l 16394 ]
2.5.4. Impregnación al vacío

La impregnación al vacío es una técnica de procesamiento basado en la difusión. Durante la
impregnación al vacío la trasferencia de masa, se produce como un resultado de la diferencia
inducida mecánicamente en la presión. El proceso consta de dos etapas: la fase de la reducción
de presión al vacío y la fase de la presión atmosférica. La impregnación del material se
produce como consecuencia de dos fenómenos: mecanismo hidrodinámico (HDM) y los
fenómenos de deformación – relajación (DRP) que conducen al llenado de capilares
intracelulares.
La técnica de impregnación al vacío se presenta como una alternativa de la aplicación en la

industria alimentaria para la producción de nuevos alimentos funcionales por las siguientes
ventajas.[ CITATION Edi12 \l 16394 ]
32
 Cinéticas de transferencia de masa rápidas.
 Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
 Mejor conservación del color y mejora del mismo en algunos productos.
 Mejora de la textura
2.6. MÉTODOS DE APLICACIÓN MATEMÁTICA
2.6.1. Diseño Experimental factorial

En muchos experimentos interviene es estudio de los efectos de dos o más factores. En general
los diseños factoriales son más eficientes para este tipo de experimentos. Por diseño factorial
se entiende que en cada ensayo o replica completa del experimento se investigan todas las
combinaciones de los tratamientos. El efecto de un factor se define como el cambio de
respuesta producido por un cambio en nivel del factor (Montgomery,2004).
 Factores:
Son las condiciones de proceso que influencian la variable de respuesta. Estos pueden
ser cuantitativos o cualitativos. Para estudiar la manera que influya cada factor sobre la
variable respuesta es necesario elegir al menos dos niveles de prueba para cada uno de
ellos.[ CITATION Dou04 \l 16394 ]
 Respuesta:
Es una cantidad cuyo valor se ve afectado al cambiar los niveles de los factores. El
interés principal de optimizar este valor.[ CITATION Dou04 \l 16394 ]
33
CAPÍTULO III
3. PROCESO EXPERIMENTAL
34
3.1. TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo fue de tipo experimental, porque se explicó la relación causa-efecto entre las
variables y fenómenos presentes, en la deshidratación osmótica de la carne de cerdo.
3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DE OSMODESHIDRATACIÓN
Se utilizo un diseño factorial tipo 2k, donde k= número de factores, (2 2) es decir se trabajó con
un diseño del orden 2 factores con 2 niveles
Tabla 11: Matriz del diseño experimental factorial 22
Pruebas Notació Factor Factor

n de A B
yates
1 (I) - -
2 A + -
3 B - +
4 AB + +
Fuente:[ CITATION Dou04 \l 16394 ]
3.2.1. Selección de Factores

La deshidratación osmótica es un proceso en el cual confluyen diferentes factores
asociados en la de transferencia de masa:
Se han seleccionado factores que tienen importancia en el proceso durante la
deshidratación osmótica. Los cuales son la concentración de solución osmótica(salmuera)
y la presión.
35
Los factores fueron escogidos de acuerdo a las características propias del equipo
deshidratador osmótico utilizado, conformado por un tanque de acero inoxidable de 12 litros
de capacidad el cual estuvo conectado a una bomba de vacío y con un vacuómetro que permite
controlar la presión de trabajo, El equipo no contaba con el instrumento de agitación y
tampoco con el control de temperatura, ya que estos factores hubieran tenido un efecto en la
transferencia de masa.
Ilustración 4: Diseño del equipo deshidratador osmótico
Vacuómetro
Tanque de acero inoxidable
Fuente: Elaboración propia
Bomba de vacío
Tabla 12: Selección de factores
Factores Niveles
Mínimo (-1) Máximo (+1)
Concentración
(% Salmuera)
20 25
Presión (Kpa) -34 -20 36
Lo que se espera obtener con la selección de estos factores, así como con sus niveles es
determinar condiciones óptimas que ofrezca una considerable reducción en cuanto a la pérdida
de agua y ganancia de solidos de la muestra de carne tratada osmóticamente.
3.2.2. Selección de Variable Respuesta

La variable respuesta para el presente estudio va ser la pérdida agua y ganancia de solidos
Debido a que es la eliminación de agua lo que se busca evaluar, traducida en la pérdida de
peso que progresivamente disminuye conforme lo hace el tiempo.
 Variables de respuesta (dependientes)

- Perdida de agua (%)
- Ganancia de solidos (%)
Para el presente estudio se espera obtener el efecto influyente de los factores sobre las
variables respuesta, así como la incidencia de los niveles con que se ha de trabajar.
3.2.3. Experimentación factorial

Una vez identificado los factores de control y las variables respuestas, se realizará un análisis a
través de un diseño factorial tipo 2k, donde k= número de factores, (2 2) es decir que se trabajó
con un diseño del orden 2 factores con 2 niveles realizando 4 tratamientos más su duplicado
con un total de 8 tratamientos.
El orden en que se hacen cada uno de estos tratamientos por estado es aleatorio con un 95% de
nivel de confianza de acuerdo al programa estadístico MINITAB 17 empleado para este
análisis.
37
Tabla 13: Diseño factorial para las pruebas
Factor A Factor B
Tratamientos Nivel bajo (- Nivel máximo (+1)
1) Concentración Presión
(% salmuera) (Kpa)
1 -1 -1 20 -34
2 1 -1 25 -34
3 -1 1 20 -20
4 1 1 25 -20
5 -1 -1 20 -34
6 1 -1 25 -34
7 -1 1 20 -20
8 1 1 25 -20
Fuente: Minitab 17
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO
3.3.1. Materiales y Equipos

Los equipos y materiales durante el desarrollo del proyecto se muestran en la siguiente tabla
N°14.
Tabla 14:Materiales y Equipos de trabajo

Equipo Materiales
- Deshidratador osmótico -Cuchillo de acero
al vacío inoxidable
- Balanza analítica - Probeta 500 ml
- Papel absorbente
- Olla de acero inoxidable
- Regla.
- Repasadores.
Fuente: Elaboración Propia
38
3.3.2. Procedimiento
Los experimentos se realizaron en el en el Instituto de tecnología de alimentos (I. T. A) en el
área de plantas piloto en la sala de frutas y hortalizas, Facultad de Ciencia y Tecnología.
El procedimiento experimental para la deshidratación osmática al vacío de la carne de cerdo

se explica en tres partes:
 Materia prima y preparación de las muestras.

 Preparación de la solución osmática y deshidratación osmática.
 Determinaciones Analíticas (contenido de %H y % Cloruros).
3.2.2.1. Materia prima y preparación de las muestras.

 Materia Prima
Para el presente estudio se utilizó una pieza de pierna de cerdo. de preferencia de poco hueso y
sin cuero, solo quedando en su mayoría solo musculo de carne. La carne de cerdo fue
adquirida del mercado campesino local (Sucre, Bolivia).
Ilustración 5: Pierna de cerdo (Materia prima)
39
 Preparación de la muestra
La carne de cerdo se cortó en forma laminar utilizando cuchillos afilados. Mediante cortes
realizados se obtuvieron filetes o láminas de forma rectangular. Para medir la dimensión de
muestras de se utilizó una regla común de 30 cm.
Las muestras de la carne fueron cortadas de un menor tamaño con las dimensiones que se
muestra en la Tabla 14, para todas las pruebas realizadas, puesto que los fundamentos teóricos
en los que nos basamos indican productos de menor tamaño el tiempo de deshidratación será
corto resultando una pérdida de agua es elevada, por el contrario, si se tienen trozos de tamaño
superiores la pérdida de agua es menor y se requiere un tiempo mayor de deshidratación.
Tabla 15: Dimensiones de las muestras de carne

Características Dimensiones
Largo 14 cm ± 1cm
Ancho 7 cm ± 1cm
Espesor 1 cm ± 0,2 mm

Ilustración 6:: Musculo de la carne de cerdo.
40
Ilustración 7: Muestras fileteadas de carne de cerdo
3.2.2.2. Preparación de la salmuera y Deshidratación osmótica al vacío
 Preparación de la salmuera
Se utilizo sal comercial (NaCl) como agente osmótico. Se prepararon salmueras con diferentes
concentraciones a partir de agua destilada y sal comercial. Las concentraciones que se
utilizaron fueron 20 % y 25 % en una cantidad de 4 litros para todas las pruebas
experimentales. Una vez preparadas, las salmueras se procedieron con la realización de las
experiencias de deshidratación osmótica.
Ilustración 8: Preparación de solución osmática
Fuente: Elaboración Propia.
41
Ilustración 9: Llenado de la solución osmótica (Salmuera) al tanque del deshidratador
osmótico
 Deshidratación osmótica al vacío

Las muestras de carne fileteadas fueron pesadas antes de ser inmersas en la solución osmótica
(salmuera) de 4 litros suficiente para que recubra las muestras.
El procedimiento experimental se basó en sumergir 3 filetes de carne en la solución osmótica
dentro del equipo deshidratador osmótico, se identificó un filete para medir a variación del
peso
y el otro para sus análisis analíticas (% humedad y cloruros). La deshidratación osmótica se

realizó durante 6 horas, las diferentes soluciones hipertónicas. El ensayo se realizó a
temperatura ambiente 25°C.
Ilustración 10: Pesado de las muestras
42
Ilustración 11:Equipo de deshidratador osmática al vacío y muestras sumergidas en

salmuera
Al finalizar la inmersión, las muestras fueron removidas de la solución osmótica, y secadas

con un papel absorbente para luego ser analizadas contenido de humedad y cloruros.
3.2.2.3. Determinaciones Analíticas

 Determinación de humedad
La humedad de las muestras de carne se determinó de acuerdo a la Norma Boliviana
NB-379. El contenido de humedad fue analizado para cada período de tiempo de dos
horas, finalmente son expresadas como porcentaje en base húmeda.
P 2−P 1
% Humedad = x 100 (Ec. 8)
m
Donde:
P1= Peso de vaso de vidrio pequeño más la muestra.
P2= Peso de vaso de vidrio pequeño más muestra seca
m= peso de la muestra.
 Procedimiento de análisis
43
· Pesar cuidadosamente 5 gr de cada muestra en los vasos pequeños.
· Colocar en una estufa de secado, aúna temperatura de 105°C durante una hora.
· Sacar la muestra de la estufa y colocarles en deseador durante 15 minutos para el
enfriamiento.
· Registrar el peso de la muestra seca y repetir las operaciones hasta que alcance un peso
constante.
Fuente: (Determinación de humedad Norma Boliviana 379).
Ilustración 12: Pesado y secado (105°C) de la muestra

Ilustración 13: Enfriamiento (Desecador)y muestras secas
44
 Contenido de NaCl
Para la determinación del contenido de NaCl en las muestras de carne se lo realizo, basada en
la norma NB-467. El contenido de NaCl fue analizado para cada período de tiempo de cada
dos horas.
V1
∗meq
W muestra (Ec. 9)
% Cloruros= ∗100
1 ml Ag NO 3
Donde:
V1= Volumen gastado de nitrato de plata.
meq= miliequivalente expresado en gramos de cloruro 0,00584 gr de cloro/ 1ml AgNO3
Wm= peso de la muestra.
 Procedimiento de análisis
· Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con solución de nitrato de plata

0,1N
· Pesar 2 gr de muestra de carne en crisoles.
· Carbonizar las muestras hasta que muestren un color negro.
· Llevar las muestras al equipo calcinador Mufla y dejar por un tiempo de 4 horas a una
temperatura de 550°C.
· Las muestras calcinadas(cenizas)vaciar a vasos precipitados y añadir 20 ml de agua
destilada y agitar para homogenizar la mezcla.
· Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
· titular hasta un viraje de color rojo ladrillo o mostaza.
Fuente: (Determinación de cloruros Norma Boliviana 467).
45
Ilustración 14: Montado del aparato titulador y pesado de las muestras de carne
Fuente: Elaboración Propia.
46
Ilustración 15: Carbonización de las muestras de carne
Ilustración 16: Calcinación de las muestras de carne en el Equipo de la mufla a 550°C
47
Ilustración 17: Titulación
48
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS
4.1. Evaluación de la de transferencia de masa
Para la evaluación de transferencia de masa en términos pérdida de agua (∆ Mw), ganancia

de sólidos (∆ Ms) durante la deshidratación osmótica se calcularon con las ecuaciones
Ec. (1), (2) y (3), utilizando datos promedios de los datos tabulados de cada prueba con su
réplica (ver los datos Anexo 1,2,3,4).
49
Tabla 16:Resultados obtenidos experimentales de los parámetros analizados, a P= -34
Kpa y salmuera = 20 %
Tiempo (hrs)
Parámetro 0 2 4 6
Mo (gr) 105 105 105
105
Mt (gr) 102,85 100,80 98,7
ΔMP % 0 2,05 3,94 6,00
Xwo % 77,73 77,73 77,73
77,73
Xwt % 75,47 73,32 72,61
∆Mw % 0 3,81 7,30 9,48
Xso% 0,12 0,12 0,12
0,12
Xst% 6,02 7,76 9,28
∆Ms% 0 5,78 7,33 8,60
Tabla 17: Resultados obtenidos experimentales de los parámetros analizados, a P= -34

Kpa y salmuera =25 %
Tiempo (hrs)
Parámetr
0 2 4 6
o
Mo (gr) 105,21 105,21 105,21
105,21
Mt (gr) 100,72 96,86 95,11
ΔMP % 0 4,27 7,94 9,60
Xwo % 77,48 77,48 77,48
77,48
Xwt % 73,23 69,94 69,36
∆Mw% 0 7,38 13,09 14,78
Xso% 0,12 0,12 0,12
0,12
Xst% 7,13 9,08 10,29
∆Ms% 0 6,71 8,24 9,18
50
Tiempo (hrs)
Parámetr
0 2 4 6
o
Mo (gr) 105,27 105,27 105,27
105,27
Mt (gr) 102,12 100,19 98,14
ΔMP % 0 2,99 4,83 6,77
Xwo % 77,99 77,99 77,99
77,99
Xwt % 75,91 73,98 73,01
∆Mw% 0 4,35 7,58 9,93
Xso% 0,12 0,12 0,12
0,12
Xst% 6,53 8,20 9,51
∆Ms% 0 6,21 7,68 8,75

Tiempo (hrs)
Parámetr
0 2 4 6
o
Mo (gr) 105,04 105,04 105,04
105,04
Mt (gr) 100,76 96,98 94,83
ΔMP % 0 4,07 7,67 9,72
Xwo % 78,03 78,03 78,03
78,03
Xwt % 73,67 69,80 69,18
∆Mw% 0 7,36 13,59 15,57
Xso% 0,12 0,12 0,12
0,12
Xst% 7,38 9,48 11,66
∆Ms% 0 6,96 8,63 10,41
51
Ilustración 18:Variación de Pérdida porcentual de agua, de la carne de cerdo a
diferentes concentraciones, presiones de vacío y con respecto al tiempo.
∆Mw Vs Tiempo
18
16
14
12
P=-34 Kpa, %Sal=20
10 P=-34 Kpa, %Sal=25
∆Mw
8 P=-20 Kpa, %Sal=20

6 P=-20 Kpa, %Sal=25
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (hrs)
En la Ilustración 18, se muestran las diferentes variaciones de pérdida de agua durante la

deshidratación osmótica de la carne de cerdo a diferentes condiciones de tratamiento con
respecto al tiempo, en donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de tratamiento se
incrementa el porcentaje de pérdida de agua, además se observa que a mayor concentración de
solución osmótica mayor es la pérdida de agua.
También podemos notar que las curvas con una presión de -20 Kpa y una % Salmuera 25de
presentan una mayor pérdida de agua de 15,57%, comparando con los otros tratamientos.
52
Ilustración 19:Variación de Ganancia de Sólidos de la carne de cerdo a diferentes
concentraciones, presiones de vacío y con respecto al tiempo.
∆Ms Vs Tiempo
12
10
8
P=-34 Kpa, %Sal =20
P=-34 Kpa, %Sal =25
∆Ms
6
P=-20 Kpa, %Sal =20
4 P=-20 Kpa, %Sal =25
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (hrs)
En la Ilustración 19, se muestran las diferentes variaciones de ganancia de sólidos durante la

deshidratación osmótica de la carne de cerdo a diferentes condiciones de tratamiento con
respecto al tiempo, en donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de tratamiento se
incrementa el porcentaje ganancia de sólidos, además se observa que a mayor concentración
de solución osmótica mayor ganancia de sólidos.
También podemos notar que las curvas con una presión de -20 Kpa y una 25% Salmuera de
presentan una mayor ganancia de solidos de 10,41%, comparando con los otros tratamientos.
53
Ilustración 20:Variación de la humedad con respecto al tiempo.
Humedad vs Tiempo
80.00
78.00
% Humedad 76.00
74.00 P=-34 Kpa ,%Sal=20
72.00 P=-34 Kpa ,%Sal=25
P=-20 Kpa ,%Sal=20
70.00
P=-20 Kpa ,%Sal=25
68.00
66.00
64.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (hrs)
En la Ilustración 20, se muestra las diferencias de pérdida porcentual de humedad durante la

deshidratación osmótica de las muestras de carne sometidas a diferentes condiciones de
tratamientos con respecto al tiempo, en donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de
tratamiento el porcentaje de pérdida de humedad, tiende a disminuir.
El tiempo aplicado de 6 horas en la osmodeshidratación existe una pérdida de humedad en las

primeras horas, Puede verificarse en las curvas con una presión de -20 Kpa y una 25%
Salmuera existe una pérdida de humedad significativa durante las cuatro primeras horas de
proceso y que, a partir de ahí, la velocidad de pérdida de humedad desciende, es decir los
cambios de humedad a las 8 horas serán más lentos, a partir de los cuales un aumento de
tiempo no producirá cambios apreciables en la disminución de humedad.
54
Tabla 20:Coeficientes de transferencia de masa
Coeficiente Coeficiente de difusión

Parámetros difusión de sólidos
de agua (Ks)
(Kw)
Prueba P = -34 Kpa
1 0,4991 0,3044
%Salmuera= 20
Prueba P = -34 Kpa
2 0,8143 0,3296
%Salmuera=25
Prueba P = -20 Kpa

3 0.5184 0,3121
%Salmuera=20
Prueba P = -20 Kpa
4 0,8482 0,3641
%Salmuera =25
En la tabla 19, Se muestran los coeficientes de transferencia de masa (Kw y Ks) fueron
obtenidos al graficar M vs t0,5 y S vs t0,5, en lo que se tiene la pendiente de la curva los cual
representa los coeficientes de difusión de agua y el coeficiente de sólidos. (ver las gráficas en
Anexo 5 hasta el Anexo 12).
55
4.2. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
Los resultados de ganancia de sólidos y perdida de agua que se obtuvieron en un tiempo de 6

horas de cada prueba más su réplica fueron evaluados estadísticamente mediante un análisis de
varianza (ANOVA). (ver los datos Anexo 1,2,3,4).
Tabla 21: Perdida de agua y Ganancia de solidos de las muestras en tiempo de 6 horas.
%Perdida %Ganancia de
° Pruebas de Agua Solidos
N
1 P = -34 Kpa, %Salmuera= 20 8,65 8,63
2 P = -34 Kpa, %Salmuera=25 14,31 9,10
3 P = -20 Kpa, %Salmuera=20 10,93 8,46
4 P = -20 Kpa, %Salmuera=25 15,69 10,09
Duplicado
5 P = -34 Kpa, %Salmuera= 20 10,31 8,58
6 P = -34 Kpa, %Salmuera=25 15,25 9,27
7 P = -20 Kpa, %Salmuera=20 8,93 9,03
8 P = -20 Kpa, %Salmuera=25 15,47 10,72
1.
4.2.1. Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de pérdida de agua en la
deshidratación osmótica de la carne de cerdo.
En la tabla 22, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de pérdida de
agua en la deshidratación osmótica de la carne de cerdo. Según nuestro análisis podemos
observar que de los factores de concentración salmuera y presión alcanza un p-valor = 0,003;
inferior al 0.05, lo cual indica que tienen un efecto significativo es decir influyen en la pérdida de
agua en las muestras de carne de cerdo.
Tabla 22:ANOVA para él % de pérdida de agua
Fuente G SC Ajuste MC Ajuste Valor F Valor P

L
Modelo 3 324,16 108,053 28,23 0,004
56
Lineal 2 311,74 155,868 40,72 0,002
%Salmuera 1 159,22 159,222 41,60 0.003
Presión 1 152,51 152,513 39,85 0,003
Interacción de 2 1 12,43 12,425 3,25 0,146
términos
%Salmuera *Presión 1 12,43 12,425 3,25 0,146
Error 4 15,31 3,828
Total 7 339,47
Fuente: Minitab 17
4.2.2. Análisis de Pareto para la pérdida de agua en la deshidratación osmótica de la

carne de cerdo.
En la Ilustración 21, representa los efectos estandarizados a un nivel de 0.05. En esta
Ilustración podemos apreciar que los efectos de concentración de salmuera (A)y la presión
(B)sobrepasan la línea de margen de error, esto indica que la concentración y presión de la
solución osmótica son estadísticamente significativas, lo que señala que los factores
mencionados ejercen influencia en el porcentaje de pérdida de agua en la deshidratación
osmótica de la carne de cerdo.
57
Ilustración 21: Diagrama de Pareto estandarizada para la pérdida de agua en la
Fuente: Minitab 17
Para mejor interpretación realizamos un análisis individual de cada factor para ver que factor
afecta a la variable respuesta
Ilustración 22: Efectos principales de los factores a la variable respuesta
Fuente: Minitab 17
58
Como se pude observar en la Ilustración 22, cada factor se analizó por separado, donde el
factor A (% Salmuera) y B(Presión) presenta un efecto positivo, es decir que se tiene mayor
% de perdida de agua con sus niveles altos de concentración de salmuera (25%) y de presión(-
20Kpa).
En la ilustración 23, la interacción entre los factores A y B es antagonista presenta un efecto

negativo, lo que nos indica cuando la concentración de salmuera en su nivel combinado con la
presión en su nivel bajo y la presión en su nivel alto combinado con la concentración de
salmuera nivel bajo tiene mayor % perdida de agua.
Ilustración 23: Interacción de cada factor en la pérdida de agua
Fuente: Minitab 17
En la Ilustración 24, el gráfico de cubos de pérdida de agua para analizar las condiciones
óptimas para mejor deshidratación osmótica obteniendo el mayor % de pérdida de agua,
trabajando con una concentración de salmuera 25% y una presión de -20 Kpa teniendo un
valor 15.58% de perdida de agua en un periodo de 6 horas que duró el proceso de
deshidratación osmótica de las nuestras de carne.
59
Ilustración 24: Gráfica de cubos de pérdida de agua
Gráfica de cubos (medias ajustadas) de Perdida de agua
9,93 15,58
-20
Presion
Fuente: Minitab 17
9,48 14,78
4.2.3. Análisis de varianza
-34 (ANOVA) para la ganancia de sólidos en la deshidratación
20 25
osmótica de la carne de cerdo. %Salmuera
En la tabla 23, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de

ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la carne de cerdo. Se observa que los
factores concentración de salmuera y presión no es significativa (p-valor = 0.974) es
mayor al 0.05., la interacción de los 2 términos es significativa (p-valor = 0.017) es menor
al 0.05. Este resultado indica que la ganancia de solidos estaría afectada significativamente
por la concentración de salmuera y presión combinando sus niveles altos.
Tabla 23: ANOVA para él % de Ganancia de solidos
60
Fuente G SC Ajuste MC Ajuste Valor F Valor P
L
Modelo 3 18,6757 6,2252 6,10 0,057
Lineal 2 3,0517 1,5229 1,50 0,327
%Salmuera 1 0,0013 0,0013 0,02 0,974
Presión 1 3,0505 3,0505 2,99 0,159
Interacción de 2 1 15,6240 15,6240 15,32 0,017
términos
%Salmuera *Presión 1 15,6240 15,6240 15,32 0,017
Error 4 4,0806 1,0202
Total 7 22,7563
Fuente: Minitab 17
1
4.2.3 Análisis de Pareto para la ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la
carne de cerdo.
En la Ilustración 25, representa los efectos estandarizados a un nivel de 0.05. En esta
Ilustración podemos apreciar que los efectos de concentración de salmuera y la presión (AB)
en sus niveles altos (-20Kpa y %Salmuera 25) sobrepasan la línea de margen de error, esto
indica que los factores (AB) ejercen influencia en el porcentaje la ganancia de sólidos en la
61
Ilustración 25:Diagrama de Pareto estandarizada para la ganancia de sólidos en la
deshidratación osmótica de la carne de cerdo
Fuente: Minitab17
Para mejor interpretación realizamos un análisis individual de cada factor para ver que factor
afecta a la variable respuesta.
Ilustración 26:Efectos principales de los factores a la variable respuesta
Fuente: Minitab 17
62
Como se pude observar en la Ilustración 26, cada factor se analizó por separado, donde el
factor A (% Salmuera) tiene efecto negativo, lo que nos da entender cuándo va de su nivel
alto hacia su nivel bajo aumenta % de ganancia de sólidos y B(Presión) presenta un efecto
positivo, es decir cuando el factor B pasa de nivel menos a un nivel más aumenta la %
ganancia de sólidos.
En la ilustración 27, la interacción entre los factores A y B es sinergismo presenta un efecto

positivo, puesto que resultado de la acción de dos factores combinados provocan una respuesta
mayor obteniendo un valor mayor influyente en la variable respuesta.
Ilustración 27:Interacción de cada factor en la ganancia de solidos
Fuente: Minitab17
63
En la Ilustración 28, el gráfico de cubos de ganancia de sólidos para analizar las condiciones
óptimas para mejor deshidratación osmótica obteniendo el mayor % de ganancia de sólido, es
necesario trabajar con % salmuera de 25 y una presión de -20 Kpa, teniendo un valor 10,31%
de ganancia de sólidos en un periodo de 6 horas que duró el proceso de deshidratación osmótica
de las nuestras de carne.
Ilustración 28:Grafica de cubos de Ganancia de solidos
Gráfica de cubos (medias ajustadas) de Ganancia de Solidos
8,745 10,405
-20
Presion
8,740 9,185
-34
20 25
%Salmuera
Fuente: Minitab 17
4.2.4. Análisis sensorial
Para el análisis sensorial se realizó una prueba hedónica. Este tipo de prueba involucra
panelistas imparciales, que no han sido previamente entrenados para realizar un análisis de
tipo sensorial.
Para el análisis sensorial se seleccionó un panel no entrenado de 20 personas (Estudiantes de
la Facultad de Ciencias y Tecnología y Personal de I. T. A), comprendidos entre las edades de
64
19 a 22 años y 48 a 53 de edad; donde se les pidió que evaluaran el olor, color, textura, sabor
y el contenido de sal. Se les explicó el tipo de muestra que iba a ser analizada (carne de cerdo
deshidratada osmóticamente) esta evaluación se efectuó mediante unas tes de evaluación
sensorial, (ver anexo 13), donde nos permitirá conocer si la carne de cerdo osmodeshidratada
se conservó sus características organolépticas, ya que la deshidratación osmótica es un método
de conservación.
Para la evolución sensorial previamente se procedió una evaluación de la carne deshidratada
en estado crudo, con la finalidad de evaluar las características principalmente del color y olor.
Tabla 24: Descripción de la carne en estado crudo después de la deshidratación osmótica
Características Descripción
Olor No hubo un olor perceptible, en relación a la carne fresca
Color La carne mostro un color pardo diferente a una carne fresca que
es rosada, este cambio se debe a que sufrió una oxidación
duranta la deshidratación osmótica.
Para la evaluación sensorial, se realizó un desalado de las carnes osmodeshidratadas por 24 hrs
retirando el contenido de sal, se sometieron a una cocción para que los panelistas evalúen el
olor, color, textura, sabor y contenido de sal.
65
Ilustración 29: Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del
olor de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente
Olor
15; 15%
45; 45%
40; 40%
Me agrada Me agrada poco No me agrada
El 45% de los panelistas les agrado el olor, 40% les agrado poco y un 15% no les agrado, lo
cual nos indica que olor fue aceptable por la mayoría de los panelistas.
Ilustración 30: Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del
color de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
Color
5%
30
30%
65%
66
El 65 % de los panelistas respondieron que les agrado poco,30% que les agrado y un mínimo
porcentaje expresaron su desconformidad 5%. Esto resultados nos demuestran que el color no fue
de un buen agrado para los panelistas.
Ilustración 31:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación de la
textura de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
Textura
40; 40%
60; 60%
En la evaluación de la textura los panelistas respondieron con un 60% que me agrada y con
40% que les agrada poco, lo que nos permite afirmar que el producto es bastante aceptable.
Ilustración 32:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del

sabor de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
Sabor
5%
40% 11
55%
67
En cuanto el sabor el 55% de los panelistas fue de su agrado,40% que les agrado poco y un 5%
que no les agrado, estos datos nos demuestran que el sabor fue agradable por la mayoría de los
panelistas.
Ilustración 33:Representación (%) de las respuestas obtenidas para la evaluación del
contenido de la sal.
Contenido de sal
25%
75
75%
poco Aceptable mucho

El 75% del panelista les pareció de aceptable el contenido de sal y un 25 % respondieron que tiene
mucha sal, estos resultados nos indican que para la mayoría de los panelistas percibieron que el
contenido de sal en carne es aceptable.
68
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Basado en el estudio realizado se pueden obtener las siguientes conclusiones:
 Con los resultados obtenidos podemos decir que los factores escogidos (Presión y
concentración de salmuera) para el proceso deshidratación osmótica al vacío de la carne
de cerdo tuvieron un efecto positivo en la transferencia de masa en términos de perdida
de agua y ganancia de sólidos.
La pérdida de agua (∆Mw) fue mayor que la ganancia de solidos(∆Ms) en los diferentes
tratamientos osmóticos de filetes de carne de cerdo en un tiempo de 6 horas de
inmersión.
69
Los valores bajos de perdida de agua (9,48%) y ganancia de solidos (8,74%) se
obtuvieron trabajando con una presión de -34 Kpa y 20% de salmuera y los valores
altos de perdida de agua (15,58%) y ganancia de solidos (10,41%) se obtuvieron
trabajando con una presión de -20 Kpa y 25% de salmuera.
 Los coeficientes de transferencia de masa calculados muestran que los coeficientes de

difusión de agua (Kw) son mayores a los coeficientes de difusión de solidos (Ks) en los
diferentes tratamientos osmóticos de filetes de carne de cerdo, esta diferencia se debe
que las moléculas del soluto (Na Cl) presentan un tamaño mucho mayor a las moléculas
de agua que no le permite difundirse tan fácilmente atreves de la membrana celular.
 Aplicando un diseño factorial de 22 y realizando un análisis estadístico de los datos

obtenidos mediante un estudio de análisis de varianza (ANOVA) se definieron
las condiciones óptimas de concentración de salmuera y presión para la pérdida de
agua y ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la carne de cerdo
obteniendo un porcentaje de pérdida de agua de 15,58% y 10,41% de ganancia de
solidos bajo el tratamiento de concentración de salmuera 25%, y a una presión de vacío
-20 Kpa.
 Las 20 personas que formaron parte del panel de análisis sensorial expresaron una
aceptabilidad en cuanto al olor (45%), textura (60%), sabor (55%), el color (65%) que
les agrado poco y contenido de sal en la carne con 75% que les pareció aceptable, estos
datos indican que la carne sometida a la deshidratación osmóticamente mantuvo sus
características organolépticas y en condiciones aceptables presentando una buena
conservación, lo que nos indica para cumplir el proceso de deshidratación osmótica
como método de conservación, deben utilizarse soluciones hipertónicas, teniendo
muestras saladas, por eso a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será tiempo de
conservación del producto.
70
 Las muestras de carne de cerdo osmodeshidratadas, a diferentes pruebas alcanzaron un
contenido de sal entre 9,28 % - 11,66 % lo cual nos permite concluir que el producto
obtenido es estable, ya que por referencia bibliográfica indica que al 10% de sal mueren
la mayoría de los microorganismos que afectan a la carne, con la finalidad de proteger y
extender el tiempo de conservación se empaco al vacío las muestras de carne.
5.2. Recomendaciones
Con la finalidad de obtener mejores resultados en cuanto a la deshidratación osmótica de carne

cerdo, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Sería interesante en próximos estudios de cinética de transferencia de masa centrarse en

presiones al vacío y luego modelar matemáticamente esta cinética de salado, y también
aplicar este proceso de deshidratación osmótico a vacío en otros tipos de carne (ovino o
caprino).
 Combinar el método deshidratación osmótica con otros métodos como la liofilización,
secado, para lograr mayor eliminación de humedad. Este método osmodeshidratante nos
permitió una eliminación parcial de la carne de cerdo.
 En cuanto a los parámetros tecnológicos se sugiere trabajar con variación de

temperatura, con distintas geometrías, aplicando presiones al vacío, para cuantificar la
ganancia de sólidos solubles y perdida de agua.
6. BIBLIOGRAFÍA
71
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fbclid=iwar31xysf0l86myj0akhbwizxbfz3wk2oobh40ssr_m0cuqm4w9-uodqfmda .
6.
7. ANEXOS
ANEXO 1:Valores para el tratamiento para el DOV a: P: -34Kpa y %Salmuera 20
74
Tiempo Peso de la Perdida Ganancia
(hrs) muestra %Humedad %Cloruro de agua de Solidos
(gr) s
0 105,15 78,21 0,12 0 0
2 103,45 76,52 5,85 2,93 5,64
4 101,56 74,32 7,35 6,43 6,98
6 99,12 73,79 9,28 8,65 8,63
Duplicad
o
0 104,85 77,25 0,12 0 0
2 102,24 74,42 6,18 4,68 5,91
4 100,15 72,31 8,16 8,18 7,67
6 98,28 71,42 9,28 10,31 8,58
Tiempo Peso de la Perdida Ganancia

(hrs) muestra %Humeda %Cloruro de agua de
(gr) d s Solidos
0 105,69 77,31 0,12 0 0
2 101,32 73,31 7,12 7,03 6,71
4 97,23 70,12 8,89 12,80 8,06
6 95,32 69,85 10,22 14,31 9,10
Duplicad
o
0 104,73 77,65 0,12 0 0
2 100,12 73,15 7,14 7,72 6,71
4 96,48 69,76 9,26 13,39 8,41
6 94,89 68,87 10,36 15,25 9,27
Tiempo Peso de Perdida Ganancia

(hrs) la % Humedad %Cloruros de agua de Solidos
75
muestra
(gr)
0 105,85 78,73 0,12 0 0
2 102,18 76,46 6,77 4,92 6,42
4 100,2 74,26 8,12 8,43 7,57
6 98,15 73,12 9,25 10,93 8,46
Duplicad
o
0 104,69 77,25 0,12 0 0
2 102,06 75,36 6,28 3,78 6,0
4 100,18 73,69 8,27 6,73 7,79
6 98,12 72,89 9,76 8,93 9,03
Tiempo Peso de Perdida Ganancia

(hrs) la %Humedad %Cloruros de agua de Solidos
muestra
(gr)
0 104,93 78,36 0,12 0 0
2 100,23 73,51 7,30 8,14 6,85
4 96,46 70,38 9,43 13,66 8,55
6 94,36 69,69 11,35 15,69 10,09
Duplicad
o
0 105,16 77,69 0,12 0 0
2 101,28 73,83 7,45 6,58 7,06
4 97,5 69,21 9,52 13,75 8,67
6 95,29 68,67 11,96 15,47 10,72
Fuente: Elaboración propia.
M Vs t0,5
1 f(x) = 0.5 x − 0.06

R² = 0.96
M
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
76
t0,5
ANEXO 5:Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-34Kpa %Salmuera 20%
M Vs t0,5
1 f(x) = 0.5 x − 0.06

R² = 0.96
M
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
ANEXO 6: Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-34Kpa %Salmuera

20%
S Vs t0,5
1
1 f(x) = 0.3 x + 0.02
R² = 0.99
0
S
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
ANEXO 7:Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-34Kpa %Salmuera 25%
M Vs t0,5
0
0
f(x) = 0.08 x − 0
M
0
R² = 0.98
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
77
ANEXO 8:Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-34Kpa %Salmuera25%
S Vs t0,5
1
1
1 f(x) = 0.33 x + 0.03
R² = 0.98
0
S
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
ANEXO 9: Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-20Kpa %Salmuera 20%
M Vs t0,5
2
1 f(x) = 0.52 x − 0.05

R² = 0.98
M
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
ANEXO 10: Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-20Kpa

%Salmuera20%
78
S Vs t0,5
1
1 f(x) = 0.31 x + 0.03
R² = 0.98
0
S
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
ANEXO 11: Gráfica de coeficiente de difusión de agua a una P=-20Kpa %Salmuera25%
M Vs t0,5
3
2
f(x) = 0.85 x − 0.06
M
1
R² = 0.98
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
79
ANEXO 12: Gráfica de coeficiente de difusión de sólidos a una P=-20Kpa
%Salmuera25%
S Vs t0,5
1
1 f(x) = 0.36 x + 0.02
R² = 0.99
1
S
0
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
t0,5
80
ANEXO 9: Muestras empacadas al vacío para el almacenamiento.
81
ANEXO 10: Evaluación del olor, color de la carne de cerdo deshidrata osmóticamente
estado crudo.
82
83
ANEXO 11: Desalado (24hrs)
ANEXO 12:Analisis sensorial de la carne deshidratada osmóticamente con los

trabajadores del I.T.A
ANEXO 13: Análisis Sensorial de la carne deshidratada osmóticamente con Docentes y

alumnos de la Facultad de Tecnología.
84
ANEXO 14: Test de Evaluación Sensorial de la Carne de cerdo Deshidrata
Osmóticamente.
Evaluación sensorial de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
Edad ………………. Sexo F M Fecha……….
Marque con una X
 Evaluación del olor
 Evaluación del color
 Evaluación de la textura
 Evaluación del sabor
 Evolución del contenido de sal
Poca Aceptable Mucha
85
ANEXO 15:Evaluación Sensorial de la carne de cerdo deshidratada osmóticamente.
Numero de panelista Porcentaje

Característica
Evaluada/criterio Olor Color Textura Sabor Olor Color Textura Sabor
Me agrada 9 6 12 11 45 30 60 55
Me agrada poco 8 13 8 8 40 65 40 40
No me agrada 3 1 0 1 15 5 0 5
Total 20 20 20 20 100 100 100 100
ANEXO 16: Evaluación de contenido de sal.
Contenido de Sal Numero de Panelista Porcentaje

poca 0 0
Aceptable 15 75
Mucha 5 25
Total 20 100
86
ANEXO 17:Diagrama de bloques para la deshidratación osmótica al vacío de la
carne de cerdo.
SAL COMERCIAL Y AGUA CARNE DE CERDO

DESTILADA
CORTE LAMINAR DE LA CARNE
PREPARACIÓN DE LA
SALMUERA PESADO
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA AL VACÍO

(-20 Kpa y %Salmuera25)
CARNE OSMODESHIDRATADA
87

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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA

“ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA

Universitario: Alachi Flores Rossemary

Tutor: Ing. Mirna Villegas

Aprobado en nombre de la Universidad

Ing. Mario Álvarez Gambarte

Ing. Gonzalo Benito Pérez Serrudo

A la Universidad Mayor Real y Pontificia De San Francisco Xavier De Chuquisaca, Facultad

A mis hermanos y amigos. Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................................................................4

1.3.1. Objetivo General....................................................................................................4

1.3.2. Objetivos Específicos............................................................................................5

2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.....................................................7

2.1.1. Definición de la carne............................................................................................7

2.1.2. Porcinocultura en Bolivia......................................................................................8

2.1.3. Tipos y razas..........................................................................................................9

2.1.4. Cortes importantes de cerdo................................................................................12

2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA................................13

2.2.3. Factores que afectan la deshidratación osmótica.................................................15

2.3. APLICACIÓN DE SAL EN INDUSTRIAS ALIMENTACIÓN...............................18

2.3.1. Sal en elaboración de encurtidos.........................................................................18

2.3.2. Sal en los productos lácteos.................................................................................19

2.3.3. Sal en productos cárnicos....................................................................................19

2.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE...............................................21

2.4.1. Métodos Físicos...................................................................................................21

2.4.2. Métodos de conservación químicos.....................................................................25

2.5. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.................................................28

2.5.1. Pérdida de agua....................................................................................................30

2.5.2. Ganancia de Sólidos............................................................................................31

2.5.3. Coeficiente de difusión de agua...........................................................................31

2.5.4. Coeficiente de difusión de sólidos.......................................................................32

2.6. MÉTODOS DE APLICACIÓN MATEMÁTICA......................................................32

2.6.1. Diseño Experimental factorial.............................................................................32

3.1. TIPO DE ESTUDIO...................................................................................................34

3.2.1. Selección de Factores..........................................................................................35

3.2.2. Selección de Variable Respuesta.........................................................................37

3.2.3. Experimentación factorial....................................................................................37

3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO...................................................38

3.3.1. Materiales y Equipos...........................................................................................38

4.1. Evaluación de la transferencia de masa en la deshidrtación osmótica........................49

4.2. Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de pérdida de agua en la

deshidratación osmótica de la carne de cerdo........................................................................56

4.2.1. Análisis de Pareto para la pérdida de agua en la deshidratación osmótica de la

4.3. Análisis de varianza (ANOVA) para la ganancia de sólidos en la deshidratación

osmótica de la carne de cerdo................................................................................................60

4.3.1. Análisis de Pareto para la ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes...................................................................8

Tabla 2: Consumo per cápita de carne.........................................................................................9

Tabla 3: Diferencias de tipo carne y tipos de grasa...................................................................10

Tabla 4: Características tipo y razas de cerdo............................................................................11

Tabla 5: Espesor del alimento en función al tiempo de proceso...............................................16

Tabla 6: Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos............................................................17

Tabla 7: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento............................22

Tabla 8: Tiempo de conservación según la temperatura de almacenamiento............................22

Tabla 9:Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de diferentes microorganismos..........26

Tabla 10: Tiempos y temperaturas de ahumado de diferentes carnes.......................................28