Guia Lab de Biotecnologia

Docente: Ing.
Jorge Antequera Aragón

Auxiliar: Elías Rodríguez Yaneth
Biotecnología De Alimento
GUIA DE LABORATORIO
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTO
IAL-225
DOCENTE: ING.JORGE ANTEQUERA ARAGON
AUXILIAR: YANETH ELIAS RODRIGUEZ
 PRACTICA LABORATORIAL Nº 1 PREPARACION DE YOGURT

 PRACTICA LABORATORIAL Nº 2 EMBUTIDOS FERMENTADOS
 PRACTICA LABORATORIAL Nº 3 ELABORACION DE CHUCRUT
 PRACTICA LABORATORIAL Nº 4 ELABORACION DE SALAME
 PRACTICA LABORATORIAL Nº 5 ELABORACION DE REQUESON
UAGRM IAL-225
Docente: Ing. Jorge Antequera Aragón
LABORATORIO Nº 1
PREPARACIÓN DE LA LECHE ACIDA “YOGURT”
1.-OBJETIVO
En el cultivo iniciador están contenidas las bacterias lácticas termófilas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus. A partir de la leche fresca forman en un tiempo relativamente corto la leche
acida del tipo de yogurt.
Realizar una prueba gustativa. Al enfriar bruscamente se interrumpe la acidificación, para que el yogur
no resulte excesivamente acido.
Las bacterias lácticas pueden observarse al microscopio en el sobrenadante (suero) de cultivos antiguos
de yogurt.
2.-PRICIPIO / FUNDAMENTO
Propiedades del yogurt
Parámetros (temperatura) para hacer yogurt
Parámetro (tiempo de fermentación) para hacer yogurt
Que es la simbiosis
3.-REACTIVOS E INSUMOS
-leche fresca fluida
-azúcar, esencia, colorante a gusto.
-cultivo iniciador de bacterias del yogur: puede ser otro yogur
-solución de NaOH 0.1 N
4.-MATERIALES / EQUIPOS
-vasos de precipitado de 500 ml
-vasos de precipitado de 250 ml
-varilla de vidrio
-balanza
-Espátula
-Lacto brixómetro
-Peachímetro
-termómetro
5.- PROCEDIMIENTO
1º medir la cantidad de sólidos de la leche fresca con ayuda del lacto brixómetro.
2º pasteurizar la leche a 75℃/ 5 min.
3º enfriar hasta 50℃ en baño maría.
4º agitar con una varilla de vidrio, medir el pH y la acidez
5º agregar el cultivo ya sea yogurt natural o BIO RICH
6º tapar con papel aluminio
7º incubar a 40℃/ 6 horas.
8º medir el pH y acidez.
9º enfriar otras 6 horas.
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6.- ESQUEMA
7.- OBSERVACIONES
8.-CONCLUSIÓN
Cuestionario
1 ¿mencione las bacterias que intervienen en la elaboración del yogurt?
2 ¿Qué función cumplen dichas bacterias mencionadas anteriormente?
3 ¿mencione los tipos de fermentaciones?
4 ¿Qué tipo de fermentación se produce en la elaboración del yogurt?
5 ¿En qué consiste la bioquímica de la fermentación?
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PRACTICA LABORATORIAL Nº 2
EMBUTIDOS FERMENTADOS
I) OBJETIVO
 Realizar la técnica de elaboración de los embutidos curados madurados y evaluar las

características organolépticas del producto terminado.
II) FUNDAMENTO TEORICO

Concepto de embutidos
Parámetro (tiempo de fermentación) para hacer el embutido fermentado
III) CARACTERISTICA
Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y/o tocino, con adición de sal,
pimentón en su caso, otras especias, condimentos y aditivos autorizados. Amasadas,
embutidas en tripa natural o artificial en su caso, que experimentan un proceso de
maduración - secado, con o sin ahumado, que se caracterizan por su color, olor y sabor
peculiar según las variedades
FASE DE PRODUCCION DE UN EMBUTIDO

En algunos casos, el tipo de ingrediente y la proporción de los mismos están reglamentados
y en otros casos es el propio consumidor el que valorará la mejor o peor opción de elección
de los ingredientes.
Además de esto hay que tener en cuenta que los ingredientes usados van a determinar la
denominación del embutido
Formulación
La formulación de estos productos ha de ser incluso más cuidadosa que en el caso de los
productos cocidos y a que los sabores, texturas u otras propiedades organolépticas pueden
hacer variar completamente la apreciación del producto por el consumidor. No es sencillo
aplicar un sistema de formulación a mínimo costo a los embutidos.
Es importante tener en cuenta que la legislación vigente incluye normas de fabricación,

calidad y composición de algunos de estos productos, así como la clasificación en
categorías en algunos casos. Por ello es primordial la calidad de la materia prima y de los
aditivos a emplear en la elaboración.
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Carne
Hay una serie de características o requisitos de las carnes que es importante tener en
cuenta:
Picado de carne y grasa
No son pastas finas y todos son de picado más o menos grueso. Los hay desde 3 mm
(chorizo pamplona) hasta 3 ojos (morcón). Normalmente el picado se hace en máquinas
picadoras aunque en algunos casos se realiza también en cúter.
Grasa
Las grasas aportan una serie de características a los embutidos en general: favorecen la
masticación, dan jugosidad a los productos y son vehículos de los aromas y sabores.
Las grasas forman, junto con las proteínas que pasan a disolución (de la superficie de los
trozos cárnicos), una emulsión que ayuda a la cohesión del embutido en la etapa posterior a
la fermentación. Como inconvenientes presentan el que pueden sufrir fenómenos de auto
oxidación y enranciamiento.
Mezclado y amasado
Una vez picadas las carnes se pasan a la mezcladora-amasador. Se añade el resto de los
ingredientes: sales, resto de aditivos, especias y colorante. En algunos casos también vino
y licores. El objetivo de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequeña
cantidad de emulsión que ayudará a cohesionar la pasta del embutido.
Reposo
A continuación se procede a la fase importante para la dispersión de los aditivos y especias

y también para el desarrollo de los procesos bacterianos. Consiste en mantener la masa en
refrigeración durante 24-48 horas antes del embutido. No todos los fabricantes la hacen
y en muchos casos directamente del mezclado pasan a la fase de embutido. Este proceso
se realiza en la elaboración de productos madurados o fermentados.
Embutido
La pasta se introduce en una tripa adecuada y de calibre mayor o menor dependiendo de

los productos. Lo más normal es que la tripa se cierre por clisado o atado.
Fermentación
Durante 24 a 48 horas se mantiene el embutido a una temperatura por encima de los 20ºC
con una humedad relativa muy alta (para evitar que comience la desecación y que se pueda
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acortezar el producto. La acidificación produce una coagulación de las proteínas cárnicas

que es lo que dará consistencia al embutido.
Maduración
En esta fase se reduce el contenido de agua del embutido. Para ello se mantienen las
piezas en el secadero a unos 12ºC y humedades decrecientes desde 85-80 %. La duración
del proceso dependerá del calibre del embutido, de la ventilación y de la Humedad Relativa
de ambiente y del estado desecado al que se quiera llegar, por ejemplo, para una chistorra
es alrededor de una semana y para una pieza como un morrón, por lo menos tres meses.
Aditivos
Los aditivos son sustancias sin valor nutritivo, que se añaden a los productos alimenticios
para mejorar sus propiedades. Los aditivos, para ser usados, deben estar autorizados por
medio de su inclusión de listas positivas
De acuerdo a las funciones que realizan se pueden clasificar en:
Aquellos que evitan alteraciones, por ejemplo, el nitrito, la sal, etc.
Algunas sustancias pueden ejercer funciones que corresponden a más de un grupo, por
ejemplo, la sal común puede mejorar las características organolépticas, es un conservante
y un auxiliar del picado a la vez. El rango de aditivos normalmente usado es mucho más
limitado que en el de los embutidos cocidos.
 Fermentos
Tradicionalmente no se añadían m.o. a las pastas para que se produjera la fermentación.

Estos formaban parte de la flora presente en las mismas de forma natural y simplemente
se potenciaba el crecimiento de los organismos beneficiosos en detrimento de los
perjudiciales. En concreto se salaba el medio (favorece a los organismos halófilos) y se
aumentaba la temperatura (temperatura de estufaje) para favorecer el inicio de estas
bacterias.
Actualmente se emplean o bien starters liofilizados (mezclas de diferentes tipos de

bacterias) o bien siembras (una porción de pasta fermentada anteriormente que se guarda
congelada).
Las funciones que ejercen los m.o. es variada pero hay dos que son fundamentales:
 Favorecer la formación de nitrosomioglobina (color de curado). Esta función es

realizada por los Micrococcus y debe ser realizada antes de que el medio se
acidifique en exceso ya que estas bacterias no soportan bien el medio ácido.
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 Acidificación de la masa cárnica a partir de la fermentación de los azúcares. Esta

acción la realizan fundamentalmente los Lactobacillus y Pediococcus. La
acidificación dependerá del pH inicial, del porcentaje de azúcares presentes en la
masa cárnica (más o menos rápida en función del tipo de azúcares), del número
inicial de bacterias (el tamaño del inóculo de siembra) y de la temperatura de
estufaje (a mayor temperatura la fermentación será más rápida).
Los m.o. una vez sembrados o añadidos a la masa cárnica pasan por una serie de etapas, que
se describen a continuación:
 Fase de latencia:Es la fase inicial en la que se adaptan al medio. A veces en la

fabricación de los embutidos crudos-curados se tiene la masa en reposo 24 horas
antes del embutido para favorecer la recuperación de los m.o.
 Fase de crecimiento exponencial: Los m.o. ya se han adaptado al medio y a partir

de entonces se incrementa su crecimiento.
 Fase estacionaria Se ha llegado al máximo de concentración de m.o. y se mantiene

hasta que se agotan los recursos nutritivos o aumentan en exceso los productos de
desecho metabólico y se pasa como consecuencia a la siguiente fase.
 Fase de decrecimiento: Es cuando el número de m.o. muertos se incrementa y llega

a ser mayor que el número de m.o. vivos.
La Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Es una medida de la capacidad de las proteínas de la carne de mantener el agua que está en
su composición. En una emulsión fina es importante que esta CRA sea alta puesto que lo
que queremos es mantener el agua en la emulsión de una manera estable, en un embutido
esto no es tan importante porque al fin y al cabo lo que queremos es extraer agua del
embutido.
La CRA está determinada por una serie de factores ligados a la raza del animal, la
alimentación, el estrés previo al sacrificio, etc.
Tras el sacrificio, las células musculares usan el glucógeno de manera anaeróbica hasta
transformarlo en ácido láctico. Este incremento del ácido láctico produce una descenso de
pH. La disminución de pH será mayor cuanto mayores sean las reservas de glucógeno y
será más rápida en situaciones de estrés.
El pH y la capacidad de retención de agua van ligados. La mínima capacidad de retención

de agua se da cuando el pH es igual a 5.3 (punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas). De
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hecho con la fermentación se quiere llegar al punto donde la CRA es baja y donde además
se coagulen las proteínas, aunque la presencia de sal hace bajar el pH con CRA mínima.
FIGURA 1
CRA (%)
4.5 5.0 5.5 6.0 pH de la carne

5.3
IV) MATERIAL/REACTIVO
Materias Primas
• Carne de res
• Tocino
• Tripas de bovino
Equipos
• Balanza
• Moledora
• Cuchillos
Ingredientes
• Sal común
• Sal de cura
• Antioxidante
• Fosfatos
• Condimentos en polvo
• Fermento (Bactoferm F1)
Formulación:
Se realizó la formulación para 2 kg. De chorizo
• Carne de res 55 %----->1,544 Kg.
• Tocino 23 %----->0.454 Kg.
• Sal común 3 %------>3.1 gr.
• Sal de cura 0.25 %--->8,1 gr.
• Antioxidante 0.25 %--->1,13 gr.
• Fosfatos 0.5 %---->0.8 gr.
• Condimentos 1 %------>1 gr.
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• Fermento Bactoferm F1 0.5gr

V) PROCEDIMIENTO
 Primeramente se recepción la materia prima (carne de res, grasa porcina) ,se
procede a un picado de las mismas para proceder a su correspondiente curado.
 Colocamos la carne y la grasa en un recipiente para luego agregar la sal común, sal
cura, el antioxidante, fosfatos, condimentos y por ultimo el fermento.
 Luego se continua amasando
 Se procede con el embutido en la tripa natural
 Finalmente se lo lleva a fermentación a 20ºC por el lapso de 7 días
VI) ESQUEMA
VII) RESULTADO
VIII) OBSERVACION
IX) CONCLUSION
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PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS: ELABORACION DE CHUCRUT
I) OBJETIVO
 Estudiar y comprender el proceso de fermentación producido por las bacterias

ácido- lácticas en el laboratorio.
 Reconocer la importancia de la fermentación láctica en la elaboración y conservación
de algunos alimentos.
 Realizar distintas determinaciones al producto durante la fermentación y al final
de la misma.

Investigar
III) CARACTERISTICA
La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que
transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto.
El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan
profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las
bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.
Producto fermentado:
chucrut
Clasificación de vegetales fermentos
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Limite del tiempo vs % acido láctico
En el lapso de uno o dos meses la fermentación puede alcanzar una acidez total de 1,7-
2,3%.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se
coloca en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación. La
misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua
bajo, se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada. El vegetal se prensa
en su propio jugo dentro del fermentador suprimiendo las burbujas de aire, que
habrán de ser eliminadas totalmente.
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Como en anaerobiosis no se desarrollan levaduras ni bacterias que degradan los
ácidos y además, el grado de acidez alcanzado debido a la formación de los ácidos
lácticos y acéticos (3,4 -3,5) es excesivo para el crecimiento de bacterias de la
putrefacción, estos productos se
pueden almacenar hasta aproximadamente un año sin que su calidad se vea
mermada. El contenido de sal contribuye también a su conservación. La sal es un
componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva.
Al inicio de la fermentación queda oxígeno en el repollo. Las bacterias aerobias, las
levaduras y los mohos presentes consumirán este oxígeno y terminarán muriendo.
Entonces comenzarán a medrar los anaerobios facultativos, aumentando su número.
En primer lugar los coliformes (por Ej.: Enterobacter cloacae) y las especies
flavobacterium que producirán gas y ácidos grasos volátiles.
La fermentación es iniciada por los cocos lácticos, especialmente el Leuconostoc
mesenteroides mientras que otras bacterias son las que continúan el proceso de
fermentación dentro del recipiente. Se multiplican muy rápidamente, son osmo y
acido tolerantes. Producen ácidos láctico y acético, etanol, manitol, CO2, y
sustancias que dan aroma al producto. La anaerobiosis instaurada inhibe a las
pseudomonas y coliformes, otras bacterias que hubieran podido desarrollarse en
presencia de sal y ausencia de O2, son inhibidas por el descenso de pH. A medida
que aumenta la acidez estos microorganismos normalmente son reemplazados por
L. mesenteroides que se convertirá en el microorganismo predominante. Este
microorganismo produce: ácido láctico, ácido acético, etanol, esteres de manitol,
anhídrido carbónico y diacetilo, responsable del sabor característico del chucrut.
Cuando la acidez sube al 0,7% - 1% (calculada como ácido láctico) el Leuconostoc
es destruido por la misma acidez por él producida, mientras que los bacilos lácticos
que se desarrollan más lentamente, pero que tienen mayor tolerancia a la acidez,
van conquistando el medio. Entre ellos, predomina Lactobacillus plantarum,
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bacteria homofermentativa que atacan el azúcar y el manitol produciendo sólo
ácido láctico.
Luego, cuando la acidez sube al 1,5 % el L. plantarum se inhibe y la fermentación
es completada por otras bacterias lácticas, especialmente Lactobacillus brevis,
bacteria heterofermentativa, que produce ácido láctico y acético, manitol y CO2.
L. brevis puede tolerar hasta 2% de acidez (expresada como ácido láctico). A
temperaturas entre 15,6 y 24 ºC la fermentación dura 1 a 2 meses.
IV)MATERIAL/REACTIVO
V)ELABORACION
Factores a tener en cuenta para un buen producto

1)Temperatura: La temperatura de la fermentación es muy importante, ya que una
temperatura inadecuada puede llevar al deterioro del producto.
 Un producto de calidad debe ser ligeramente coloreado, ácido y presentar un aroma
y sabor agradable debido al diacetilo.
 Para que se produzca la fermentación y se obtenga un sabor ácido (proporcionado

por ácido láctico y acético), la temperatura de fermentación debe estar por debajo
de los 18° C.
 Si la temperatura de incubación es elevada, provoca la inhibición de L.

mesenteroides y el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, obteniéndose un
producto de mala calidad.
 Cuando la temperatura es demasiado baja, permitirá que especies como

Enterobacter y Flavobacterium se mantuvieran como microorganismos
predominantes.
2) Concentración salina: la sal debe ser Cl Na puro, si se utiliza la sal común de mesa, se
obtendrá un 'chucrut rosa' esto se debe a que dicho producto se encuentra suplementado
con iodo.
 A concentraciones salinas , producirá un deterioro completo del producto por

anaerobios presentes en el repollo.
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 A concentración de sal , permitiría al pediococcus crecer libremente ya que

tolera muy bien la sal y además otros microorganismos indeseables podrían
degradar la estructura celular del producto.
 La aparición de un color rosado, puede deberse al crecimiento de levaduras rojas no

esporuladas que crecen bien en presencia de aire e incluso a concentraciones
elevadas de ClNa.
3) Tiempo: Una fermentación muy larga provocaría la eliminación del L. plantarum y el

ascenso del L. brevis, no solo aumentaría la acidez sino también produciría sabores y
aromas no deseados, esto llevaría a la obtención de un producto marrón oscuro o negro.
Microorganismos: Bacterias lácticas homofermentativas (Lactobacillus plantarum)
y heterofermentativas (Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis)
presentes en las hojas del repollo.
Materia Prima
Col o repollo: se usan repollos bien maduros, de la variedad blanca. La
composición media de las hojas es la siguiente: azúcar: 5%, proteínas:
1,5%, grasas: 0,4%, fibra:
1,7%, cenizas: 1,4% y agua: 90%. Es muy importante el contenido de

azúcar para
obtener un producto de buena calidad. Aproximadamente el 85% de los
azúcares son glucosa y fructosa y el 15% de sacarosa.
Sal o (ClNa): La presencia de sal favorece a las bacterias lácticas e inhibe
las enzimas pectinolíticas responsables de las putrefacciones blandas. Además
origina la separación de los jugos, contribuye al sabor y determina, en parte la
consistencia del producto final. La concentración adecuada para obtener
buenos resultados es de 2,2 a 2,5 %.
Preparación de la materia prima y dispositivo de fermentación
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Llenar el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. Luego lavarlo
con jabón neutro y enjuagar reiteradas veces con agua caliente. Finalmente
llenarlo con agua y vinagre de alcohol al 20 %, para desinfectarlo.
Lavarse bien las manos con agua y jabón, luego colocarse alcohol al 70% para
evitar contaminar con microorganismos de la piel.
Quitar las hojas externas y lavar el repollo con agua de canilla.

Partir el repollo en dos para extraer el corazón, que suele ser muy duro
(si llegara a estar sobremaduro, descartar la planta).
Cortarlo finamente en tiritas finas (en Juliana), este proceso se puede
realizar con cuchillo bien filoso o con un instrumento con cuchillas especiales
para Juliana, sobre una tabla de madera bien limpia y desinfectada con
vinagre de alcohol.
Colocarlo dentro de una fuente de vidrio (tratada de la misma manera con
jabón, agua hervida y vinagre y pesada previamente) Pesar nuevamente
con el repollo para calcular cuánta sal se ha de colocar.
Mezclar el material cortado con 3 a 5 g de sal por kg de repollo. Cuidar
que la distribución de sal sea uniforme.
Colocar la mezcla en el recipiente de fermentación (Fig. 2) y presionar con
la ayuda de un pisón (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros, u otra
herramienta auxiliar hasta que se forme una capa de líquido. Prensar el
material y cerrar el recipiente.
Figura 2: Recipiente de fermentación hermético
Control de pH y formación de ácido

Tomar 10 ml del jugo, colocarlos en un vaso precipitado y medir el pH con cinta de pH.
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La determinación de acidez se realizará mediante titulación con NaOH. Agregar 3 gotas de

fenoftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0,25 N hasta viraje del indicador.
Registrar los ml gastados y expresar el resultado en porcentaje de ácido láctico.
VI)ESQUEMA
VII)RESULTADO
VIII)OBSERVACION
IX)CONCLUSION
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ELABORACION DE SALAME
I)OBJETIVO
 Emplear microorganismos específicos y probioticos como el Lactobacillus plantarum

y Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivos iniciadores en la elaboración de
un producto cárnico madurado tipo salami
II)FUNDAMENTO TEORICO
III)CARACTERISTICA
Los principales parámetros a considerarse para la elaboración de productos cárnicos

madurados son:
a) Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo. La masa inicial
usada para la elaboración de salami contiene un 50 – 70% de carne magra.
b) Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto firme:
tocino, grasa de cobertura del jamón o de la paleta, etc. La grasa puede llegar a
representar hasta el 50% del producto después del secado.
c) Sal.- Se añade habitualmente a la mezcla en una concentración del 2,5 - 3%, lo que
disminuye la actividad de agua inicia aproximadamente a 0,96.
d) Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado “de salazón” cuyo papel
bacteriostático es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color, mediante el
curado, característico en productos cárnicos. Las dosis de uso habituales son de 150
ppm de la mezcla.
e) Cultivos starters o cultivos iniciadores.- Los cultivos starters principalmente
están constituidos por bacterias lácticas y se añaden para mejorar la consistencia y
el control de la fermentación. Se suministran en forma liofilizada y requieren
reconstituirse en agua antes de la adición.
f) FICHA TÉCNICA DEL CULTIVO
Microorganismo específico BactofermT-F-45.-
Iniciador para la elaboración tradicional de embutidos, Bactoferm T-F-45 es un

cultivo adicificador que contiene Lactobacillus plantarum, el perfil de la
fermentación debe tener una fase de latencia corta con el fin de asegurar el
crecimiento del cultivo iniciador añadido a expensas de las bacterias no deseadas. El
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valor de pH desciende en el orden 5.0 a 4.8, esto asegura a los lactobacillus mantener
su actividad por más tiempo; sobre todo su nitrato reductasa y formación de sabor.
Temperatura de fermentación: 35 - 45º C (95 - 113º F) Presentación,
almacenamiento y caducidad: BactofermT-F-45 se suministra en bolsas de aluminio
termoselladas conteniendo 44 g. Si el cultivo es almacenado a -18° C su tiempo de
vida útil al menos 24 meses. Aspecto físico: Polvo liofilizado de color blanquecino.
Microorganismos probióticos Lyofast BLC 1.-
Consiste en Bifidobacterium animalis ssp. Lactis y puede ser aplicado en productos

probióticos genéricos tales como productos lácteos fermentados, como un cultivo no
iniciador en queso, y en balanceados. Además, Lyofast BLC 1 puede también ser usado
en propósitos farmacéuticos.
Temperatura de fermentación: 37 - 41º C Presentación, almacenamiento y caducidad:
Lyofast BLC 1se suministra en bolsas de aluminio termoselladas conteniendo 10 dosis,
aproximadamente 10 g. Aspecto físico: Polvo liofilizado de color anaranjado
g) Azúcares.- Los más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes de

glucosa. Estos sustratos permiten obtener una acidificación más o menos rápida e
intensa del producto.
h) Ácido ascórbico y sorbato de potasio.- Son verdaderos antioxidantes de las

grasas, ya que fijan el oxígeno residual del medio; además, limitan el contenido
residual de los iones nitrito libre y la formación de nitrosaminas, así como también
favorecen la formación de nitrosohemoglobina.
i) Especias y aromatizantes.- La pimienta, en forma natural, ofrece a los

microorganismos útiles una fuente de oligoelementos. Además se utilizan otras
especias como: nuez moscada, cilantro, pimiento, plantas o bulbos usados como
condimentos (ajo), vinos y alcoholes como el ron o el aguardiente.
j) Tripas.- Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección
a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos, o que hayan sufrido un secado –
maduración.
Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los porcinos, ovinos
y equinos, sin ninguna transformación. Se utilizan para la elaboración de morcillas,
salchichas.
Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas por fibras de
colágeno obtenidas por tratamiento térmico fisicoquímico de la dermis de los
bovinos.
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Tripas sintéticas: Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de

síntesis.
Los materiales utilizados para la elaboración de salami serán los siguientes:

Vasos de precipitación de 250 y 600 ml
Utensilios:
 Recipiente para la mezcla
 Cuchillos
 Espátulas
Equipos:
 Molino de carne
 Embutidora
 Cámara de maduración
 Refrigeradora
 Balanza analítica
 Estufa
 Termómetro
V)ELABORACION
Ingredientes Para 1.236kg. Porcentaje
Carne magra de cerdo 0.848Kg. 68.67%
Grasa 0.364kg. 29.43%
Sal común 12.6gr. 1.00%
Sal de cura 3.8gr. 0.30%
Azúcar 6.18gr. 0.50%
Acido ascórbico 0.62gr. 0.05%
Pimienta negra 0.13gr. 0.01%
Ajo 025gr 0.20%
Cultivo probiotico 0.02gr

Bifidobacterium animalis
ssp. Lactis
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Cultivo especifico 0.212gr

Lactobacillus plantarum
Tripa natural 150 gr
1. Recepción de la materia prima y aditivos.- Las carnes empleadas deben provenir

de mataderos autorizados. No se utilizan carnes con daños físicos o con evidente
proceso de descomposición, con el empleo de cuchillos se elimina grasas blandas de la
carne y nervios. La grasa o a emplear no debe ser blanda, para evitar que se derrita,
por eso se debe escoger grasas duras. Los aditivos deberán ser de optimas calidades,
la sal deberá ser limpia y fina, etc.
2. Preparación de la carne y grasa.- Se congela la carne magra y grasa con un mínimo
de 12 horas previo al proceso, utilizando el equipo congelador, la carne deberá
alcanzar los –18° C en su interior. Es importante mantener baja la temperatura de
proceso para evitar derretimiento de la grasa y alteración de las proteínas cárnicas,
necesarias para la formación de la masa.
3. Molido.- Se debe tener precaución de mantener bien afilados los cuchillos del molino
para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de
importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que
la carne no se deshiele en el proceso. Primer incorporando la carne de cerdo. Una vez
que se alcance el tamaño del grano deseado se podrá agregar la grasa.
4. Adición de condimentos y aditivos.- Una vez picada la carne se incorporan los
aditivos y condimentos. Existen ciertos aditivos que es aconsejable mezclar con la sal
para incorporarlos a la masa.
5. Adición de sal.- La adición de la sal se realiza lo más tarde posible para evitar
problemas con las proteínas de la carne que pueden afectar la calidad de la masa.
Mientras más fina sea la trituración de la masa de embutido, deberá realizarse una
mayor refrigeración. Se debe detener el molino de carne cuando la pasta es
homogénea, y con granos de grasa de tamaño pequeño.
6. Inoculación.- Los cultivos iniciadores fueron adquiridos en forma liofilizada, por lo
que es importante rehidratarlos antes de su uso. Para realizar esta paso se empleó
agua destilada esterilizada para evitar una contaminación. La cantidad del cultivo
liofilizado establecida fue disuelta en la misma cantidad de agua para cada
microorganismo, se utilizó 20 ml de agua destilada para 0.212g/0.848kg de
Lactobacillus plantarum y 0.02g/0.848kg de Bifidobacterium animalis spp.
7. Embutido.- Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de la masa antes de
embutir. Se puede pinchar la masa repetidas veces para que salga el aire dentro. Se
alimenta la embutidora con bolas de masa, esto también permite su eliminación. La
importancia de eliminar el aire radica en que podrá causar problemas de
descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la formación de cámaras
huecas dentro del embutido. La presión de llenado debe ser correcta al igual que el
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diámetro del tubo de llenado debe acomodarse al calibre de las tripas. Se pueden
emplear tripas naturales, artificiales, lo importante es que tengan una suficiente
permeabilidad al agua y una buena capacidad de contracción.
8. Atado de la tripa y colgado de los embutidos.- Se realiza principalmente para
impedir la disminución de la presión de relleno. Se realiza con una cuerda larga (hilo
chillo) o con la ayuda de dispositivos especiales (clipeadora).
9. Estufado.- Una vez embutida la pasta, el salami es sometido a un alza de la
temperatura a 35 – 37° C, óptima para el desarrollo de los microorganismos de los
cultivos starters empleados, por un período de 24 horas. El objetivo es que la curación
sea rápida y mayor. La transformación de la pasta en salami y la conservación de este
está sujeto al éxito de fenómenos fisicoquímicos y microbiológicos que se producen
por la acción de ciertos microorganismos en la pasta por la producción de ácidos
orgánicos(láctico) esto disminuye el pH y contribuye a la inhibición de
microorganismos no deseados y dan características deseables al producto, ya que el
descenso de pH es un factor importante de la capacidad de retención de agua de las
proteínas y así asegura que el secado se realice correctamente.
10. Maduración.- La cámara o sala de maduración debe tener una temperatura de 12
a16° C y una humedad relativa de 70 a 85% durante un período de 12 días. Es en estas
condiciones donde el salami adquiere todas las características organolépticas que lo
distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad y gran aceptabilidad. El
tiempo de maduración es indeterminado, ya que el secado del salami dependerá de las
características de la tripa y de las condiciones de la pasta, además se debe esperar
que el producto alcance su color rojo óptimo.
11. Almacenamiento.- Después del proceso de maduración, los embutidos se almacenan
en un ambiente limpio a temperaturas de refrigeración de 4 a 7° C a una humedad
relativa de 70 a 85%.Como todos los productos que contienen bacterias vivas, los
productos se deben refrigerar durante el almacenamiento. Estos es necesario para
garantizar altos índices de supervivencia de los microorganismos probióticos y para
asegurar la estabilidad del producto.
VI)ESQUEMA
VII)RESULTADO
VIII)OBSERVACION
IX)CONCLUSION
LABORATORIO Nro 5
REQUESON
UAGRM IAL-225
I) OBJETIVO
Obtener Queso fresco por fundición de una masa acidificada (producto intermedio
obtenido por coagulación de la leche por medio acido (acido láctico))

propiedades del requesón
III)CARACTERISTICAS
QUESO
 Pasta blanda o queso frescos (80-85% de humedad)

 % grasa: entre 60 a 65%de materia grasa en extracto seco
 Acidez: 25 a 30ºD
 V.U: 20 días
 pH 5.2 – 5.3
ASPECTOS
 Forma : pasta untable suave
 Peso: variable de 100 gramos a 250gramos.
 Conservacion para el consumo : temperaturas no superior a 7ºC(camara o
refrigerador)
 Area de produccion: region chiquitana San Xavier, cordillera charagua
 Estacionalidad productiva . las cuatro estaciones (verano, otoño, invierno y
primavera.
TIPO DE LECHE:
 Vaca
 Acidez: 16ºD a 20ºD
 % de grasa: 3.3% (leche entera)
 pH: 6 - 6.5
INSUMOS
 Leche pasteurizada, estandarizada
 Acido láctico
COMPOSICION (cada 100gr de queso)
 Proteinas (g): 25.8

 Grasa(g): 39.5
 Hidratos de carbono (g): 3.5
 Cenizas (g): 2.15
 Energia (Kcal): 352
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
UAGRM IAL-225
FLAVOR
Sabor láctico, poco desarrollo a ligeramente picante según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduración, aroma lactico, poco perceptible
TEXTURA
Textura de la pasta: cerrada, uniforme y consistente (no debe presentar granulación si
eso ocurriese es por mal empleo de temperatura o mucha cantidad de sales)
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS según norma boliviana:
RECUENTO UNIDADES RESULTADO LIMITES REFERENCIA METODO O

PERMITIDOS LIMITE TECNICA
Coliformes totales UCF/ML 420 10 ICMSF-15,1 NB-32005
Echerichia coli UCF/ML 0 Ausente MERCOSUR NB-32005
Staphilococus aureus UCF/ML 420 < 10 ICMSF-1,10 NB-32005
CARACTERISTICAS DEL ACIDO LACTICO
Las bacterias lácticas son gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre
4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.
Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de
guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas
comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la
fermentación de carbohidratos. Los géneros básicos que comprenden las BAL son
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los
Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus,
Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos,
siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.
CULTIVOS LÁCTEOS
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que
provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de
la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar
por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los
coliformes y algunas enterobacterias.
UAGRM IAL-225
FERMENTACIÓN
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a

partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico
(carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
METABOLISMO DE BACTERIAS LÁCTICAS
Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se
mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido
láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los
representantes de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de

glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego
descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada
en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehído
se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los homofermentadores, con
el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-CoA y acetaldehido.
Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades
equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente
heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III
Lactobacilli.
Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus características:
 Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:
o S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

o Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en
el queso Gouda.
o S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
o L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.
UAGRM IAL-225
 Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
o Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.

o Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
o Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish
blue.
IV)MATERIALES/REACTIVOS
PREPARACION (10 litros)
INGREDIENTES:
 Leche 10 litros con 3.0 – 3.3 %Grasa
 Leche fluida 500 ml
 Acido Lactico 5 ml
 Crema de leche 100 gr
 Sal fundente 10 gr
 Sal 8 gr.
 Agua pasteurizada 20 litros para lavado
 Goma xantica 4gr/250 ml de agua caliente: 3 gr
 Sorbato de potasio:2 gr.
UTENSILLIOS
 2 Ollas capacidad de 10 litros
 1 Paleta de madera
 1 Termometro
 2 Jarras de litro
 Envase plastico termiresistentes
 Enbudo normal
V)ELABORACION
UAGRM IAL-225
RECEPCION DE LA LECHE
PASTEURIZACION E HIGIENIZACION
COAGULACION ACIDA
DESUERADO
1ER LAVADO DE CUAJADA

CON EL MISMO VOLUMEN ELIMINADO DE SUERO
2DO LAVADO DE AUAJADA

ELIMINACION DE ACIDO LACTICO
ESCURRIDO
MOLER Y MEZCLAR
CREMA DE LECHE , LECHE FLUIDA , GOMA XANTICA Y SALES
FUNDENTES
CALENTAR Y AGITAR
75ºc por 5 min..
AGREGAR SAL COMUN Y CALENTAR

85ºc por 15 MIN.
ENVASADO
POTES
COMERCIALIZACION
UAGRM IAL-225
PREPARARCION
CUAJADA
 Pasteurizar la leche a 90°C( para que el acido lactico actue sin perder solidos)
 Agregar acido láctico y agitar bien hasta que se forme la cuajada
 Escurrir el suero(medir el volumen)
 Agregar agua fría la misma cantidad de suero retirado repetir 2 veces( el lavado
hasta eliminar el amargo que quede , para evitar un sabor acido en el producto final)
 Escurrir y dejar en cámara (refrigerador) por 30 hora( oreo y eliminación total del
agua de lavado)
PREPARACION DE GOMA XANTICA:
 Disolver 4 gramos de goma xantica en 250 ml de agua caliente

 De esta mezcla se toma goma xantica
REQUESÓN
 Poner la cuajada + crema de leche+ sal fundente, goma xantica, sorbato, leche
fluida y llevar a 75°C (someter a calentamiento hasta formar una pasta suave),
parar
 Agregar sal común y llevar a 85°C ( mantener las temperaturas indicadas para
evitar corte(granulación o separación agua ligada) de la pasta
 Envasar (sin dejar burbujas para no afectar la textura final del producto, puesto la
presencia de burbujas produce acumulación de agua por el calor y eso lleva a
formación de mohos) en caliente en envases termoreistentes( mayor a 80ºC), dejar
enfriar(15 min) y sellar.
 Comercializar
VI)ESQUEMA:
VII)RESULTADO:
VIII)OBSERVACION:
IX)CONCLUSION:
UAGRM IAL-225
QUESO MOZZARELLA
I)OBJETIVO
Obtener Queso fresco por fundición de una masa acidificada (producto intermedio
obtenido por coagulación de la leche por medio acido (acido láctico))
II)FUNDAMENTO TEORICO
III)CARACTERISTICAS
Queso blando que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto
intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y cultivo TCC-
20 (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus.)
De acuerdo a sus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración,

presenta diferentes denominaciones: pieza, barra, nuditos,etc.
QUESO
 Pasta blanda o queso frescos (45 -55% de humedad)

 % grasa: entre 28 a 35%de materia grasa en extracto seco
 Acidez: 55 a60ºD
 V.U: 60 dias
 Maduracion: 24 horas
 Salado: 5 horas
ASPECTOS
 Forma : variable, hormas paralelepípedos, cilíndricas, redondeadas o nudos
 Peso: variable de 20 gramos a 3 kilos(hormas grandes para uso
gastronómico)
 Corteza: No posee, superficie lisa, entera, brillante de color blanco
amarillento. Se pueden presentar en bolsas plásticas al vacio(por termo
contracción)
 Pasta: blanco a amarillento, uniforme. No poseen ijos eventualmente puede
presentar ojos mecánicos (aberturas irregulares por falta de preseion en el
amasado)
 Maduracion: minimo 48 horas a 5ºC
 Conservacion para el consumo : temperaturas no superior a 7ºC(camara o
refrigerador)
 Area de produccion: region chiquitana San Xavier, cordillera charagua
UAGRM IAL-225
 Estacionalidad productiva . las cuatro estaciones (verano, otoño, invierno y

primavera.
 Caracteristicas de la salmuera a(agua pasteurizada):
 Nivel de sal:20 a 22º Baune
 Acidez: 20 a 22ºD
 pH:5.2 – 5.3
TIPO DE LECHE:
 Vaca
 Acidez: 16ºD
 % de grasa: 3.3%grasa
 pH: 6 - 6.5
INSUMOS
 Leche pasteurizada, estandarizada
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cultivo TCC20
COMPOSICION (cada 100gr de queso)
 Proteinas (g): 23.6

 Grasa(g): 19.3
 Hidratos de carbono (g): 3.3
 Cenizas (g): 3.09
 Energia (Kcal): 282
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
FLAVOR
Sabor lactico, poco desarrollo a ligeramente picante según el contenido de
humedad, , materia grasa y grado de maduracion
Aroma lactico, poco perceptible
TEXTURA
Txtura de la masa: fibrosa, elastica, cerrada y consistente (según contenio de
materia grasa y grado de maduracion)
CARACTERISTICAS DE CULTIVO:
UAGRM IAL-225
RECUENTO UNIDADES RESULTADO LIMITES REFERENCIA METODO O

PERMITIDOS LIMITE TECNICA
AOAC-
Coliformes totales UCF/ML 20 10 E3 ICMSF-15,1 991,14**
AOAC-
Echerichia coli UCF/ML 0 Ausente MERCOSUR 991,14**
Staphilococus aureus UCF/ML 20 1*10 E2 ICMSF-1,10 NB-32004
PREPARACION (10 litros)
INGREDIENTES:
Leche 10 litros con 3.0 – 3.3 %Grasa
Cultivo 0.5 gr deTCC-20
Cloruro de calcio 1.8 gr
Cuajo 0.2 gr
Sal 20 gr.
Agua pasteurizada 3 litros para salmuera
Agua pasteurizada para amasado
Hielo bastante
UTENSILLIOS
2 Ollas capacidad de 10 litros
1 bañador grande (p/ preparar salmuera)
1 Paleta de madera
1 Termometro
2 Jarras de litro
6 Moldes de 500 gr o menos
Paños de diferentes tamaños de yute
Prensa (moldes de 2 kios aprox.)
Dos charollas planas
Cuchillos grandes y delgados
V)ELABORACION
UAGRM IAL-225
RECEPCION DE LA LECHE
ESTANDARIZACION E HIGIENIZACION
3.3% GRASA
PASTEURIZACION
72ºC/ seg.
AGREGADO DE INSUMOS
AGREGADO DE CULTIVO
PRE- MADURACION APROX. 30 MIN
AGREGADO DE CUAJO
TIEMPO DE COAGULACION DE 30 A 40 MIN.
CORTE Y AGITACIÓN DE LA CUAJADA
TIEMPO Y TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO

10-20 min/38-40°C
TIEMPO DE SECADO
10-20 Min.
ACIDIFICACIÓN
60-65°D
DESUERADO
AMASADO Y MOLDEADO
SALADO
5 hrS.
ESCURRIDO Y SECADO
ENVASADO AL VACÍO
MADURACIÓN
48hr a 5 dias/8-10°C
COMERCIALIZACION
UAGRM IAL-225
PREPARARCION
 Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas en la leche que

pueden alterar el producto final, contaminando el queso.
 Estandarizar la materia grasa
 Pasteurizar la leche en equipo a placa a 72ºC por 20 minutos o en tina a 65ºC
con un tiempo de retencion a dicha temperatura de 20 a 30 minutos. No se
recomiendan temperaturas más altas de pasteurizacion por un efecto en l
calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la ivda util de la leche.
Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto
inocuo para quien lo consuma.
 Terminada la pasteuriacion enfriar la leche hasta 35 – 36ºC.
 Adicionar cloruro de calcio, previamente disuelto en agua hervida unos 15
minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2 – 3 minutos para distribuir
bien.
o Debido al tratamiento termico de pasteurizacion, la leche pierde
calcio, conla agregacion del cloruro de calcio se facilita la coagulacion,
se compensa la perdida de calcio, se mejora el rendimiento y en
definitiva la calidad final del queso
 Adicionar cultivo y remover
 Adicionar coagulante. Agregar el cuajo a la leche se debera agitar popr unos
4 – 6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por
otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa
no quede en la cuajada. El tiempo de coagulacion debe ser cercano a lo 30 –
40 minutos, evitar coagulaciones rapidas aumentando la temperatura del
proceso ya que afectara al producto final
 Realizar el lirado utilizando lira manual(marcos metalicos con una malla de
hilo de pescar separadas de 2.5 o 3 cm de distancia o cuchillo); dejar en
reposo (generalmente 5 a 7 minutos). Los granos de cuajada liberaran suero
lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad
volviendose mas pesados. Para que no se depositen en el fondo de la tina y
formen una nueva cuajada afectando el desuerado, se debe agitar(palear)
lentamente durante 5 a 10 minutos tratando de no romper los granos de la
cuajada y no afectar la velocidad de eliminacion del suero reteniendo la
mayor cantidad de grasa posible.
 Una vez que los granos de cuajada han tomado una consistencia mas firme,
comienza la coccion lenta y gradual con vapor a traves de la camisa de la tina
hasta alcanzar los 39ºC en un tiempo aproximado de 15 minutos. Cuando se
llegue a esta termperatura se debe cortar el suministro de vapor y
manteniendo la cuajada con agitacion a pala, hasta que se produzca el sacado
completo del grano.
UAGRM IAL-225
 Dejar que la masa se deposite en el fondo de la tina (olla); estraer lo maximo

posible del suero sobrenadante , al punto de la sala se los puede cubrir con
un plastico para que mantenga una temperatura cercana a los 39ºC, inclusive
se puede inyectar por medio de manguera un poco de vapor. Cuando la masa
alcance a los 55 o 60ºD de acidez y un pH de 5.2 se dapor terminada la
etapa de termoexitado.
 Proceder a cortar la masa en tiras y colocar en amasadora junto a un
volumen de agua a 80 85ºC en una proporcion de 1.5 2.o litros de agua /kilo
de masa, para que la temperatura de equilibrio durante el hilado sea 63 a
65ºC, se comenzara lue¡go con el amasado.
 Sumerguir los moldes en salmuera fria(2 a 4 ºC para endurecer la masa,
explulsar el suero que pueda quedar retenido y cortar el proceso
fermentativo si es que quedara algo de actividad luego del amasado. Despues
de 5 horas de permanencia en salmuera fria se los llevara a se los llevara a
camara de maduracion ( refrigerador ), en la que permanecera 48 horas para
una completa y segura estabilizacion.
 Luego de las 48 horas de oreo, se envasan al vacio en film plastico
termocontraible y puede ya relaizar la comercializacion
 Este productivo necesita cadena de frio para su conserbvacion y
distribucion, es imprescindible mantenerlo a menos de 10ºC para el
resguardo de su calidad
PREPARACION DE SALMUERA
 Disolver la sal (20 a 25%) en el agua , luego colar para quitar la s inpurezas,
pasteurizar a 80ºC enfriar hasta 2 o 4ºC.
VI)ESQUEMA
VII)RESULTADO
VIII)OBSERVACION
IX)CONCLUSION
UAGRM IAL-225
ELABORACION DE CERVEZA
UAGRM IAL-225

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Docente: Ing.

Jorge Antequera Aragón

DOCENTE: ING.JORGE ANTEQUERA ARAGON

AUXILIAR: YANETH ELIAS RODRIGUEZ

 PRACTICA LABORATORIAL Nº 1 PREPARACION DE YOGURT

1 ¿mencione las bacterias que intervienen en la elaboración del yogurt?

2 ¿Qué función cumplen dichas bacterias mencionadas anteriormente?

3 ¿mencione los tipos de fermentaciones?

4 ¿Qué tipo de fermentación se produce en la elaboración del yogurt?

5 ¿En qué consiste la bioquímica de la fermentación?

 Realizar la técnica de elaboración de los embutidos curados madurados y evaluar las

II) FUNDAMENTO TEORICO

FASE DE PRODUCCION DE UN EMBUTIDO

Es importante tener en cuenta que la legislación vigente incluye normas de fabricación,

Picado de carne y grasa

A continuación se procede a la fase importante para la dispersión de los aditivos y especias

La pasta se introduce en una tripa adecuada y de calibre mayor o menor dependiendo de

acortezar el producto. La acidificación produce una coagulación de las proteínas cárnicas

De acuerdo a las funciones que realizan se pueden clasificar en:

Aquellos que evitan alteraciones, por ejemplo, el nitrito, la sal, etc.

Tradicionalmente no se añadían m.o. a las pastas para que se produjera la fermentación.

Actualmente se emplean o bien starters liofilizados (mezclas de diferentes tipos de

 Favorecer la formación de nitrosomioglobina (color de curado). Esta función es

 Acidificación de la masa cárnica a partir de la fermentación de los azúcares. Esta

 Fase de latencia:Es la fase inicial en la que se adaptan al medio. A veces en la

 Fase de crecimiento exponencial: Los m.o. ya se han adaptado al medio y a partir

 Fase estacionaria Se ha llegado al máximo de concentración de m.o. y se mantiene

 Fase de decrecimiento: Es cuando el número de m.o. muertos se incrementa y llega

La Capacidad de Retención de Agua (CRA)

El pH y la capacidad de retención de agua van ligados. La mínima capacidad de retención

4.5 5.0 5.5 6.0 pH de la carne

• Fermento Bactoferm F1 0.5gr

PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS: ELABORACION DE CHUCRUT

 Estudiar y comprender el proceso de fermentación producido por las bacterias

II) FUNDAMENTO TEORICO

La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos

El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol.

Limite del tiempo vs % acido láctico

coloca en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación. La

misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua

bajo, se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada. El vegetal se prensa

habrán de ser eliminadas totalmente.

Como en anaerobiosis no se desarrollan levaduras ni bacterias que degradan los

ácidos y además, el grado de acidez alcanzado debido a la formación de los ácidos

lácticos y acéticos (3,4 -3,5) es excesivo para el crecimiento de bacterias de la

putrefacción, estos productos se

pueden almacenar hasta aproximadamente un año sin que su calidad se vea

mermada. El contenido de sal contribuye también a su conservación. La sal es un

componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva.

Al inicio de la fermentación queda oxígeno en el repollo. Las bacterias aerobias, las

levaduras y los mohos presentes consumirán este oxígeno y terminarán muriendo.

Entonces comenzarán a medrar los anaerobios facultativos, aumentando su número.

flavobacterium que producirán gas y ácidos grasos volátiles.

La fermentación es iniciada por los cocos lácticos, especialmente el Leuconostoc

fermentación dentro del recipiente. Se multiplican muy rápidamente, son osmo y

acido tolerantes. Producen ácidos láctico y acético, etanol, manitol, CO2, y

sustancias que dan aroma al producto. La anaerobiosis instaurada inhibe a las

pseudomonas y coliformes, otras bacterias que hubieran podido desarrollarse en

que aumenta la acidez estos microorganismos normalmente son reemplazados por