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    Guía para Chucrut

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    Tania Rubi
    Este documento describe el proceso de producción de chucrut, un vegetal fermentado. El proceso involucra cortar repollo en hebras, agregar sal y vinagre, prensar el repollo para liberar agua, colocar en frasco y fermentar a 18°C por tres semanas mientras se toman datos de pH y acidez.

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    Guía para Chucrut

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    Tania Rubi
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    Este documento describe el proceso de producción de chucrut, un vegetal fermentado. El proceso involucra cortar repollo en hebras, agregar sal y vinagre, prensar el repollo para liberar agua, colocar en frasco y fermentar a 18°C por tres semanas mientras se toman datos de pH y acidez.

    Descripción original:

    materiales y proceso para la elaboracion de Chucrut

    Título original

    Guía Para Chucrut

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    Este documento describe el proceso de producción de chucrut, un vegetal fermentado. El proceso involucra cortar repollo en hebras, agregar sal y vinagre, prensar el repollo para liberar agua, colocar en frasco y fermentar a 18°C por tres semanas mientras se toman datos de pH y acidez.

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    Este documento describe el proceso de producción de chucrut, un vegetal fermentado. El proceso involucra cortar repollo en hebras, agregar sal y vinagre, prensar el repollo para liberar agua, colocar en frasco y fermentar a 18°C por tres semanas mientras se toman datos de pH y acidez.

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    UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

    CARRERA DE ALIMENTOS
    TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
    GUÍA DE LABORATORIO

    1. TEMA

    Elaboración de vegetales fermentados (chucrut)

    2. OBJETIVO

    Desarrollar el proceso de producción de un vegetal fermentado.

    3. INTRODUCCIÓN

    El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno


    químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas,
    presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la
    proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración
    normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios
    sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea,
    pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases
    del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).
    La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias
    (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.) son los que continúan el
    proceso de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por
    debajo de los 18° C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por
    el ácido láctico y ácido acético, este último en menos medida).

    4. MATERIALES Y REACTIVOS

    Materiales y equipos:

    Balanza.
    Frascos de vidrio con tapa capacidad 1 kilo
    Espátulas
    Incubadora
    Cuchillos
    Prensas (frascos pequeños capacidad 500 gr)
    Recipiente de metal
    Vaso de precipitación 250 ml o 500 ml
    Bureta de 50 ml
    Soporte Universal
    Pinza para bureta
    Matraz de 50 ml
    Varilla de agitación
    Ph metro
    Embudo de vidrio
    Papel filtro
    Probeta de 100 ml

    Reactivos:

    Col (verde y morada)


    Sal
    Vinagre
    Hidróxido de sodio (preparar a 0.1 N)
    Fenolftaleína

    NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

    5. CONDICIONES DE SEGURIDAD

    Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.


    Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

    6. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

     Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

    7. PROCEDIMIENTO

    Cortar el repollo en hebras, colocar preferentemente en un recipiente (bowl) 1 Kg. de repollo,


    distribuir sobre la col la cucharada de sal (2% p/p) y el vinagre; con un mortero prensar el
    repollo para que suelte el agua interna de la col por acción de la sal. Colocar la col en el
    frasco de vidrio y prensar, luego fermentar por tres semanas a una temperatura de 18°. Tomar
    los datos de acidez y pH cada dos días para generar las curvas.

    8. CUESTIONARIO

    1 ¿Qué es el chucrut?
    2 ¿Qué cantidad de sal se usa para en elaborar el chucrut?

    3 ¿Qué pH y acidez debe tener el producto final?

    4 ¿Cuántos días dura el proceso de fermentación?

    5 ¿Qué factores pueden alterar el producto terminado?

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