Balance de Masa para La Elaboración de Mermelada

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD: CIENCIAS
CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA
GUÍA DE LABORATORIO DE BALANCE DE MASA

PARALELO: ---
PRÁCTICA No. 1 BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)
…………………………………… ………………………………….
…………………………………… ………………………………….
GRUPO No.: ………….
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
dd/mm/aa dd/mm/aa
2. OBJETIVO:
OBJETIVO GENERAL
• Realizar el balance de masa en el evaporador de simple efecto con serpentín,

para la elaboración de la mermelada
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir en forma estructurada el objetivo que persigue la práctica que responda a

¿Qué se hace…? ¿Cómo se hace….?; ¿Para qué se hace….? y ¿su grado de calidad ?.
3. INSTRUCCIONES
o Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e

inspección y almacena hasta el momento de la elaboración.
o Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y
biológicos.
o Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas
a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con
cinco gotas de solución de cloro por litro.
o Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras
mecánicas.
o Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a
90 º c durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Asimismo, acentúa el color natural de la
fruta.
o Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboración de la mermelada.
o Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1
cm x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
o Cocción:
➢ La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable
hasta una temperatura de 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la
cantidad de ácido cítrico que necesitamos en el proceso.
➢ Al alcanzar los 80ºC se agrega un 30 % más de azúcar.
➢ Cuando se alcance los 85ºC agregar 30 % más de azúcar.
➢ Cuando la temperatura llegue a los 90ºC, agregar el 30 % del azúcar restante,
el sorbato de potasio y la cantidad de pectina necesaria para el proceso.
➢ Por último, cuando la mezcla alcance los 65 º brix dejar hervir hasta obtener
un concentrado entre un (65 – 68) % de la mezcla inicial.
o Envasado: El envasado se realiza entre (70º - 85) ºC, en envases previamente
esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición.
Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
o Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el
cierre hermético.
o Enfriado: A temperatura ambiente
4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
EQUIPOS Y MATERIALES
Sustancias y Reactivos:
o Pectina (1%)
o Ácido cítrico (0,05%)
o Sorbato de potasio (0,1%)
o Azúcar (1:1)
o Agua (2:1)
o Fruta
NOTA: los porcentajes de materia prima son con respecto a la fruta o pulpa.
Materiales y Equipos:
o Evaporador
o Cernidor
o Licuadora
o Cucharon
o Cuchillos
o Refractómetro
o Escaldador
o Viscosímetro
MARCO TEORICO:
Describir conceptos, leyes, hipótesis, ecuaciones que fundamentan y orientan

teóricamente al desarrollo de la práctica para poder interpretar los resultados que
se obtendrán de la experiencia y emitir las conclusiones respectivas.
ANALISIS DE RESULTADOS:
o Toma y recolección de datos
Tabla…
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Pfruta Vmermelada Vagua Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de K t
(Kg) (m3) (m )
3 (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (h)
FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017
Dónde:
Pfruta = Peso de la fruta, (Kg)
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida, (m3)
Vagua = Volumen de agua, (m3)
t = Tiempo de operación del proceso, (h)
Tabla…
Datos Experimentales de las Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)
Dónde:
TF = Temperatura de la alimentación., (°C)
TS = Temperatura del concentrado, (°C)
TE = Temperatura del evaporado, (°C)
TW = Temperatura de vaporización, (°C)
Tabla…
Datos Experimentales de las Propiedades Fisico-Químicas
µ (Kg/m.s)) ° Brix (%) (Kg/m3) (Kg/m3)

Dónde:
µ= Viscosidad de la mermelada (Kg/m.s)
° Brix = Contenido de azúcar (%)
= Densidad de la fruta, (Kg/m3)
= Densidad de la mermelada, (Kg/m3)
Tabla…
Datos adicionales para la Densidad
T (°C) (Kg/m3)
Donde:
= Densidad del agua, (Kg/m3)
T = Temperatura del agua, (°C)
o Cálculos Específicos:
➢ Cálculo del flujo de alimentación (F).
➢ Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina,
ácido cítrico y sorbato de potasio.
➢ Cálculo del flujo del concentrado (S).
➢ Balance de Masa y Energía

E
F
S
➢ Balance de Masa:
➢ Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina,
ácido cítrico y sorbato de potasio.
➢ Cálculo del Rendimiento
o Análisis, graficación e interpretación de resultados

o Observaciones
o Errores: errores sistemáticos y errores aleatorios
5. RESULTADOS OBTENIDOS
Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de una práctica de

laboratorio y discutirlos.
Tabla…
Resultados Obtenidos…………………
F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) R (%)

Donde:
F = Flujo de Alimentación, (Kg/h)
S = Flujo de Concentrado, (Kg/h)
E = Flujo de Evaporado, (Kg/h)
R = Rendimiento (%)
Tabla…
Fracciones másicas en la Alimentación
Donde:
= Fracción másica de la fruta en el flujo de alimentación.
= Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
= Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.

= Fracción másica del ácido cítrico en el flujo de alimentación.
= Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.
Tabla…
Fracciones másicas en el Concentrado

Donde:
= Fracción másica de la fruta en el flujo del concentrado.
= Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
= Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
= Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
= Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.
6. CONCLUSIONES
Describir en forma lógica las conclusiones a que con lleven la práctica
7. RECOMENDACIONES
Describir en forma lógica las recomendaciones que sean pertinentes
BIBLIOGRAFÍA
Incluir la bibliografía utilizada
ANEXOS
Incluir los anexos: fotografías, gráficos, diagramas, etc…
CUESTIONARIO
Conteste las preguntas o interrogantes que se puedan dar en la práctica.

1. ¿Cuál es la función del ácido cítrico?
2. ¿Cuál es la función de la pectina?
3. ¿Qué función cumplen el sorbato de potasio?
---------------------------------------------
ING. MABEL MARIELA PARADA R.
DOCENTE DE LA ASIGNATURA DE BALANCE DE MASA

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GUÍA DE LABORATORIO DE BALANCE DE MASA

PRÁCTICA No. 1 BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

GRUPO No.: ………….

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

• Realizar el balance de masa en el evaporador de simple efecto con serpentín,

Describir en forma estructurada el objetivo que persigue la práctica que responda a

o Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Describir conceptos, leyes, hipótesis, ecuaciones que fundamentan y orientan

o Toma y recolección de datos

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

➢ Cálculo del flujo de alimentación (F).

➢ Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.

➢ Cálculo del flujo del concentrado (S).

➢ Balance de Masa y Energía

➢ Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.

➢ Cálculo del Rendimiento

o Análisis, graficación e interpretación de resultados

Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de una práctica de

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2018

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2018

= Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2018

Describir en forma lógica las conclusiones a que con lleven la práctica

Describir en forma lógica las recomendaciones que sean pertinentes

Incluir la bibliografía utilizada

Incluir los anexos: fotografías, gráficos, diagramas, etc…

Conteste las preguntas o interrogantes que se puedan dar en la práctica.

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