JB

MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRACTICA 2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE

LOS GRANOS.
1. OBJETIVO
1.1. Determinar la calidad de granos a partir de la realización de diferentes

pruebas físicas y la comparación de los resultados con las normas vigentes.
2. INTRODUCCIÓN
Los granos pertenecen a las familias de las leguminosas y gramíneas y son los
productos agrícolas de mayor producción y consumo del mundo. Constituyen
una importante fuente de calorías, proteínas, vitaminas y minerales tanto para
los humanos como para animales.
Las leguminosas (frijol, lenteja, soya, garbanzo, etc.) presentan dos cotiledones.
Los cereales (trigo maíz, arroz, cebada, etc.) son plantas monocotiledóneas que
generan frutos secos con una sola semilla (cariópsides).
Los granos al ser cosechados van acompañados de materia extraña que

comprenden tanto impurezas como objetos extraños. La clasificación alemana
de la materia extraña de los cereales ha sido adoptada parcialmente por la
Sociedad Internacional de Químicos Cerealistas y es la siguiente:
I. KORNBESATZ
Se refiere tanto a fallas en la integridad y salud de los granos analizados como a

la presencia de granos extraños.
A. GRANOS ANALIZADOS.
PRACTICA 2 6
1. Germinados; con raíces y otras partes desarrolladas, con defectos como

endospermo obscuro, testa verde, germen café (cebada) y granos
inmaduros.
2. Dañados: quebrados, atacados por insectos.
B. GRANOS EXTRAÑOS.
Provenientes de otros cereales (en el caso de trigo, serían centeno y cebada).
II. SCHWARZBESATZ
A. NO ORGÁNICA: polvo, arena, piedras, fragmentos metálicos, de vidrio,

plástico y cerámica.
B. ORGÀNICA
1. Dañina: semillas y restos de plantas tóxicas, todos los granos mohosos y

quemados.
2. No Dañina: semillas y otras partes de plantas silvestres y cultivadas, paja,

restos de madera y plásticos, cadáveres y larvas de insectos.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
Mediante un esquema indique las partes anatómicas de los granos a estudiar e

indicar cuál es su función biológica y uso industrial.
¿Cuáles son las dimensiones de los granos en estudio?
¿Cuál es la importancia desde el punto de vista técnico y económico de las

siguientes pruebas; materia extraña, masa de mil granos, masa hectolítrica y
evaluación sensorial de los granos?
¿Cuáles son las normas mexicanas de los principales granos?
¿Cuáles son las características físicas de los gránulos de almidón de los

cereales?
4. MATERIALES Y EQUIPO
PRACTICA 2 7
Trigo Cajas de Petri

Maíz Probetas de 500 mL
Arroz Mortero con pistilo
Frijol Licuadora o molino
Soporte universal Serie de tamices Tyler
Rejillas de asbesto Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Lupa Baños maría
Microscopio Mecheros
Balanza granataria Vasos de precipitados de 1 L
Cápsulas de porcelana
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Determinación de Materia Extraña
1. Se pesan 100g de muestra y se esparcen sobre una superficie

contrastante.
2. Se separa la materia extraña y se clasifica.
3. Se determina la masa de cada fracción y de los granos sanos, enteros y

limpios. Se reporta en por ciento.
4. La determinación de materia extraña y granos sanos se realiza por

duplicado.
5.2. Determinación de la Masa de Mil Granos
La masa de mil granos corresponde a la masa de una muestra de granos

enteros, sin daño alguno y secos.
1. De una muestra homogénea se toman 300 granos sanos y enteros. Se

secan en la estufa a una temperatura de 130º C por dos horas.
2. A una muestra de 250 granos secos tomada al azar (sin considerar

tamaño ni forma) se les determina su masa con una precisión de +/- 0.02
g. El resultado se multiplica por cuatro para obtener la masa de mil
granos.
3. Cálculo:
Masa de Mil Granos en base seca (g) = m (100 – W) / 100
PRACTICA 2 8
Donde:
m = masa de mil granos secos (g)
W = contenido de humedad de la muestra (%) (Ver Anexo 1)
5.3. Determinación de la Masa Hectolítrica
Se entiende por masa hectolítrica o densidad absoluta a la masa de granos

contenidos en un hectolitro.
1. Se llena con granos enteros, sanos y limpios una probeta de 250 mL.
2. Se le determina su masa a esta cantidad de granos.
3. El resultado se reporta en kg/hL.
5.4. Evaluación Sensorial
El empleo sistemático de la evaluación sensorial sirve para juzgar características

externas de la materia prima y de los productos de los cereales.
5.4.1. Apariencia:
1. Una muestra de 100g de granos limpios e intactos se esparcen sobre una

tabla o en una cápsula grande.
2. Se procede a su examen utilizando una lupa. Se les determina sus

características morfológicas: forma, surco, rugosidad, barbas, etc. y el
color.
5.4.2. Olor:
A. Prueba Seca
1. Se colocan de 80 – 100 g de muestra (granos limpios y sanos) en un

matraz de 250 mL.
2. Se tapa el matraz y se mantiene en un baño a 35 – 37º C por 30 minutos.
3. Se destapa el matraz e inmediatamente se vuelve a tapar.
4. Después de algunos minutos se destapa el matraz y se procede a evaluar

el olor como se indica en el siguiente cuadro.
PRACTICA 2 9
OLORES NORMALES DESVIACIONES TÍPICAS DESVIACIONES ATÍPICAS
olor a fresco Agrio a gas

olor a almacenado Fermentado tostado
a moho a combustible
a encerrado a pesticida
Rancio mohoso - dulce
aceite de motor
B. Prueba Húmeda
1. Se colocan 50 g de granos y limpios en un matraz de 250 mL. Se les

añade 20 mL de agua destilada.
2. Se tapa el matraz y se le mantiene a una temperatura de 35 a 37ºC por

30 minutos.
3. Transcurrido ese tiempo, se abre el matraz y se procede a evaluar el olor

inmediatamente.
5.4.3. Sabor:
1. Se mezcla 50 g de muestra (granos limpios y sanos) con 100 mL de agua

destilada.
2. A esta mezcla se le añaden 100 mL de agua hirviendo.
3. Cuando la temperatura descienda entre 40 y 30ºC, se procede a degustar

la muestra de acuerdo con las siguientes características:
SABOR NORMAL DESVIACIONES TÍPICAS DESVIACIONES ATÍPICAS
Propio Dulce tostado

Suave a malta salado
(a cereal) Agrio metálico
Amargo astringente
Rancio otros
5.5. Observación de los Gránulos de Almidón
en los cereales el almidón (moléculas de amilosa y amilopectina) se encuentra

en gránulos, los cuales presentan diferencias en tamaño y forma. Estas
características pueden emplearse para identificar el tipo de grano.
PRACTICA 2 10
1. Se toma un gramo de cereal aproximadamente y se muele en un mortero.
2. Una vez molido el grano, se separa el salvado y en caso de existir,

también la cascarilla (gluma).
3. Se forma una suspensión con la parte interna (endospermo) del grano y

50 mL de agua.
4. Se colocan algunas gotas de la suspensión sobre el porta-objetos y se

observan en el microscopio utilizando el objetivo 4X.
5. Se describe lo observado (distribución de tamaño y forma) y se dibujan

los gránulos de almidón.
6. Se comparan los dibujos con los reportados en la literatura.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 Hacer un cuadro comparativo de los resultados obtenidos.
6.2 Discutir los resultados obtenidos con los reportados tanto en las normas
mexicanas como en la bibliografía (Ver anexo 2).
7. BIBLIOGRAFÍA
Kent, N.L. 1987. Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes de

ciencia de los alimentos y agricultura. 3ª, ed., Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
PRACTICA 2 11
Pomeranz, Y. 1987. Modern cereal science and technology, VCH Publishers, Inc.
NY, USA.
Brooker, D.B., Bakker-Arkema F.W. and Hall, C. W. 1992. Drying and storage of
grains and oilseeds. Van Nostrand Reinhold, NY, USA.
Sauer, D.B. 1992. Storage of cereal grains and their products, 4th, ed., American
Association Cereal Chemistry, St. Paul MN, USA.
Godínez, C.J. 1993. Almacenamiento, conservación y control de calidad en silos.

Almacen es Nacionales de Depósito, S.A. México.
Kent-Jones, D.W. and Amos, A.J. 1967. Modern cereal chemistry. 6 th. Edition,
Food Trade Press LTD. London.
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN GRANO
PRACTICA 2 12
Se trituran 5.5 g del grano analizado.
En un pesafiltro (puesto previamente a peso constante) se colocan 5 g del grano

triturado y se tapa.
Se pesa el pesafiltro con el grano con una precisión de +/- 0.001 g.
Se coloca en la estufa. A partir de que se alcance los 130ºC se le deja por

espacio de dos horas.
Se retira de la estufa y se coloca en el desecador por 45 min. para que se enfríe.

Y se pesa cerrado.
Se repiten los pasos 4, 5 y 6 hasta obtener un peso constante.
ANEXO 2
NORMA ALEMANA PARA LA PRUEBA DE LA MASA DE MIL GRANOS
Tipo de cereal Masa de mil granos (g)
Trigo 12 – 75
Centeno 10 – 45
Cebada 20 – 55
Avena 15 – 45
Maíz 50 – 110
Arroz 15 - 43
PRACTICA 2 13

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE

1.1. Determinar la calidad de granos a partir de la realización de diferentes

Los granos al ser cosechados van acompañados de materia extraña que

Se refiere tanto a fallas en la integridad y salud de los granos analizados como a

1. Germinados; con raíces y otras partes desarrolladas, con defectos como

2. Dañados: quebrados, atacados por insectos.

Provenientes de otros cereales (en el caso de trigo, serían centeno y cebada).

A. NO ORGÁNICA: polvo, arena, piedras, fragmentos metálicos, de vidrio,

1. Dañina: semillas y restos de plantas tóxicas, todos los granos mohosos y

2. No Dañina: semillas y otras partes de plantas silvestres y cultivadas, paja,

Mediante un esquema indique las partes anatómicas de los granos a estudiar e

¿Cuáles son las dimensiones de los granos en estudio?

¿Cuál es la importancia desde el punto de vista técnico y económico de las

¿Cuáles son las normas mexicanas de los principales granos?

¿Cuáles son las características físicas de los gránulos de almidón de los

Trigo Cajas de Petri

5.1. Determinación de Materia Extraña

1. Se pesan 100g de muestra y se esparcen sobre una superficie

2. Se separa la materia extraña y se clasifica.

3. Se determina la masa de cada fracción y de los granos sanos, enteros y

4. La determinación de materia extraña y granos sanos se realiza por

5.2. Determinación de la Masa de Mil Granos

La masa de mil granos corresponde a la masa de una muestra de granos

1. De una muestra homogénea se toman 300 granos sanos y enteros. Se

2. A una muestra de 250 granos secos tomada al azar (sin considerar

Masa de Mil Granos en base seca (g) = m (100 – W) / 100

5.3. Determinación de la Masa Hectolítrica

Se entiende por masa hectolítrica o densidad absoluta a la masa de granos

2. Se le determina su masa a esta cantidad de granos.

3. El resultado se reporta en kg/hL.

5.4. Evaluación Sensorial

El empleo sistemático de la evaluación sensorial sirve para juzgar características

1. Una muestra de 100g de granos limpios e intactos se esparcen sobre una

2. Se procede a su examen utilizando una lupa. Se les determina sus

1. Se colocan de 80 – 100 g de muestra (granos limpios y sanos) en un

2. Se tapa el matraz y se mantiene en un baño a 35 – 37º C por 30 minutos.

3. Se destapa el matraz e inmediatamente se vuelve a tapar.

4. Después de algunos minutos se destapa el matraz y se procede a evaluar

OLORES NORMALES DESVIACIONES TÍPICAS DESVIACIONES ATÍPICAS

olor a fresco Agrio a gas

1. Se colocan 50 g de granos y limpios en un matraz de 250 mL. Se les

2. Se tapa el matraz y se le mantiene a una temperatura de 35 a 37ºC por

3. Transcurrido ese tiempo, se abre el matraz y se procede a evaluar el olor

1. Se mezcla 50 g de muestra (granos limpios y sanos) con 100 mL de agua

2. A esta mezcla se le añaden 100 mL de agua hirviendo.

3. Cuando la temperatura descienda entre 40 y 30ºC, se procede a degustar

SABOR NORMAL DESVIACIONES TÍPICAS DESVIACIONES ATÍPICAS

Propio Dulce tostado

5.5. Observación de los Gránulos de Almidón

en los cereales el almidón (moléculas de amilosa y amilopectina) se encuentra

1. Se toma un gramo de cereal aproximadamente y se muele en un mortero.

2. Una vez molido el grano, se separa el salvado y en caso de existir,

3. Se forma una suspensión con la parte interna (endospermo) del grano y

4. Se colocan algunas gotas de la suspensión sobre el porta-objetos y se

5. Se describe lo observado (distribución de tamaño y forma) y se dibujan

6. Se comparan los dibujos con los reportados en la literatura.