DIFUSIÓN DE COLORANTE ALIMENTARIOS

ROJO FRESA Y ROJO BANDERA EN AGUA

E.A.P: Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú
Arias M. Astrid I., Bobadilla V. Jean M., Pachas P. Jorge A., Rentería C. Gísvel M., Sulca Y. Raúl F.,
Urdiales S. Linda P., Vergaray I. Rodolfo
*Correo: raul.sulca@unmsm.edu.pe

RESUMEN
Se ha establecido una relación entre el coeficiente de difusión (D) y las propiedades tintóreas de un
colorante, sin embargo los estudios realizados no son exhaustivos, siendo algunos modelos
desarrollados introduciendo un coeficiente de difusión empírico dependiente de la concentración,
tiempo o distancia. En esta experiencia se estudió la difusión bidimensional, determinando el coeficiente
de difusión para colorantes alimentarios en el sistema colorante-agua a temperaturas de 22ºC, 34ºC y
44ºC para Rojo fresa y a temperaturas de 24ºC, 30ºC, 40ºC para Rojo bandera. Para el análisis se empleó
el programa de procesamiento de imagen digital Image J para determinar la variación del área de la
gota cada 5 segundos. Para el análisis se modelò la concentración, mediante una función gaussiana se
logrando determinar la dependencia del radio difusivo con el tiempo, también se determinó que el valor
del coeficiente de difusión aumenta con el incremento de la temperatura, para ambos colorantes.

PALABRAS CLAVE:Segunda ley de fick, difusión bidimensional, colorante, ImageJ

ABSTRACT
A relation between the diffusion coefficient (D) and the dyeing properties of a dye has been established.
However, the studies carried out are not exhaustive, some models being developed by introducing an
empirical diffusion coefficient depending on concentration, time or distance. In this experiment, two-
dimensional diffusion was studied, determining the diffusion coefficient for food colorants in the dye-
water system at temperatures of 22ºC, 34ºC and 44ºC for Red strawberry and at temperatures of 24ºC,
30ºC, 40ºC for Red flag. For the analysis, the Image J digital image processing program was used to
determine the variation of the drop area every 5 seconds. For the analysis, the concentration was
calculated by means of a Gaussian function and it was possible to determine the dependence of the
diffusive radius with the time, also it was determined that the value of the diffusion coefficient increases
with the increase of the temperature, for both dyes.

KEY WORDS:Second law of fick, Two-dimensional diffusion, Colorant, ImageJ

1. INTRODUCCIÓN

Los colorantes son usados en los alimentos para hacerlos más atractivos y apetecibles, los cuales son
factores importantes cuando los alimentos son escogidos de los estantes. Incluso los alimentos no
procesados son juzgados por su intensidad de color que refleja madurez y salud de frutas y otros
productos (Abdullah, Badaruddin, Sayeed, 2008) . Los colorantes son usados para mejorar el color
existente que puede perderse durante la manufactura o durante su vida útil, o atribuirle uno que no
poseía, refiriéndose a los sintetizados naturalmente. Los colorantes idénticos a los naturales, los cuales
son sintetizados en las industrias mimetizan el color natural, es necesario que cumplan la legislación
del país en donde se emplea y que sea permitido su uso (Carocho, Morales, Ferreira, 2015).
Lo colorantes también son de gran utilidad en la industria textil, aportando diversos colores que
acompañan a diseños y texturas.El fenómeno de tintura involucra difusividad interna y externa y
velocidad de adsorción y reacción. Las moléculas del colorante deben pasar del baño de tintura a la
interfase formada por el baño y la fibra, etapa conocida como difusividad externa. Enseguida, el
colorante debe atravesar la interfase hasta llegar a la superficie de la fibra, a esta etapa se le denomina
difusividad interna, una vez ahí comienza el proceso de adsorción de las moléculas por la fibra, la
rapidez con que se absorbe se conoce como velocidad de adsorción, una vez absorbidas las moléculas
del colorante comienza la interacción del colorante con los sitios activos de la fibra mejor conocida
como la etapa de reacción, dicha rapidez se interpreta como la velocidad de reacción. Todos estos
procesos consumen un tiempo determinado, y el proceso que más tarde se le considera como el paso
controlante del proceso de difusión o del proceso de reacción.

La relación del coeficiente de difusión (D) con las propiedades tintóreas de un colorante ha sido
estudiada por varios autores, mereciendo especial interés los trabajos de Crank, Neale y Strigfellow,
Boulton y Norton y de Carvic. Griffith y Ncale; sin embargo, no ha sido realizado en forma exhaustiva,
ni en la técnica de su determinación, ni en sus relaciones con la tintura.

Los mejores modelos fueron desarrollados introduciendo un coeficiente de difusión empírico

dependiente de la concentración, tiempo o distancia (Wei S., Chen, W, Hon Y., 2016)

El objetivo de este estudio fue determinar el coeficiente de difusión experimental de los colorantes
alimentarios comerciales Rojo Fresa y Rojo Bandera, en el sistema colorante-agua a temperaturas 20°C,
30°C y 40°C.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Preparación de muestras

Se adquirieron dos colorantes alimentarios, Rojo Fresa 270 y Rojo Bandera, de Fratello S.A. Lima -
Perú. Simultáneamente se colocó agua destilada en un recipiente circular transparente de 13 cm de
diámetro, se lleno con aproximadamente 40 mL agua destilada a distintas temperaturas cuya
profundidad fue de 1 cm, de modo que la gota de colorante alcance el fondo del recipiente rápidamente
y el movimiento del colorante esté determinado únicamente por el proceso de difusión. Se trabajó con
temperaturas para el agua destilada de 22ºC, 34ºC y 44ºC para Rojo fresa y temperaturas de 24ºC, 30ºC,
40ºC para Rojo bandera

2.2 Acople del sistema y equipo

El colorante se dejó caer en el centro del disco plano y para la secuencia de fotos se empleó una cámara
con una resolución de 8 megapíxeles marca: Lenovo, modelo: YT3 - 850F. El sistema soporte (Anexo:
Fig 7) fue acondicionado para la toma de videos, con el uso de un soporte universal, 2 láminas de madera
y un equipo adaptado con un foco interno que permite un mejor avistamiento del evento.

2.3 Calibración de imagen y toma de medida

Para apreciar el fenómeno de difusión en el agua se midió el área de la gota de colorante, en el cual se
tomaron fotos sucesivas cada 5 segundos antes y luego de la inmersión de la gota en agua destilada a
una temperatura específica durante 3 minutos , las fotos fueron analizadas según un sistema de medida
calibrado (regla cm). El programa ImageJ calcula el área según el sistema de medida, al relacionar la
cantidad de píxeles en la imagen y el sistema de medida según la escala escogida Fig 1 y2
Fig. 1. Cuadros iniciales de diálogo genérico muestra la opción para calibración y entrada de imagen referencial
(cuadros superiores, izquierda) y cuadros de diálogo que delimitan la frontera de la imagen y los resultados
(cuadros inferiores, derecha)

Fig. 2. Calibración de imagen empleando un sistema de medida (regla cm) calculando la distancia en mm
(izquierda) y medida del área de la gota de colorante Rojo Fresa a 44°C a los 15s, en fondo blanco y negro
(B&W) según la calibración de imágen (derecha).

2.4 Difusión bidimensional de la gota de colorante

Una gota de colorante de radio a es puesta dentro un recipiente con agua muy superficial (1cm de altura
aprox.) de radio R mantenido a temperatura constante, siendo R mucho más grande que a. La difusión
de la gota de colorante sigue la ecuación de difusión en el sistema de coordenadas polares:

(1)

donde D y C son coeficientes de difusión del colorante en agua y la concentración respectivamente.

Note que r y t son la coordenada radial y el tiempo. Al tiempo inicial el colorante es distribuido
homogéneamente dentro del agua con la frontera de radio r = a. Como es,

(2)
y el total de masa del colorante es constante durante el proceso de difusión. La solución de la
ecuación (1) puede ser obtenida usando el método de separación de variables como:

(3)

En cual I0 está es la función modificada de Bessel del orden zero. La Fig 3 muestra la distribución de
𝐷𝑡
la concentración a diferentes tiempos normalizados 𝑎2 ≤ 10−4, la concentración es igual a Co para r
≤a y zero para r ≻a. La gradiente de concentración en el centro es cero a causa de la simetría. La
concentración máxima es siempre localizada en el centro. Dado un tiempo la concentración disminuye
con el incremento del r. El nivel de concentración disminuye monótonamente con el incremento en el
tiempo en la región r ≤a

Fig 3. Distribución de la concentración a varios tiempos

Como comprobación se puede verificar que la cantidad total de tinta permanece constante, de modo que
la integral

Fig. 4. Elemento de volumen bajo la superficie que determina

C(x, Dt/𝑎2 )/Co a t fijo

que es proporcional a la cantidad inicial de tinta

contenida en un círculo de radio con valor de la unidad.

2.5 Aproximaciones
De la ecuación (3) se toma el término bajo el signo integral aproximadamente 1, y nos queda el
término gaussiano de la concentración. De esta forma se simplifica el ajuste de las mediciones
mediante funciones del tipo gaussiano. Aplicando la aproximación y definiendo 𝜎 2 = 𝐷 ∗ 𝑡, se
simplifica a
𝐶𝑜 −𝑟 2
( 2)
𝐶 (𝑟, 𝑡) = ∗𝑒 4𝜎
2 ∗ 𝜎2
Donde: 𝜎es el valor de la desviación estándar, al ajustar los datos experimentales de
luminosidad de la muestra vs. la posición

3. DISCUSIÓN Y RESULTADOS

Figura 5 Dependencia temporal del radio difusivo para los colorantes rojo fresa y rojo bandera.

Figura 6 Ajuste lineal de la solución gaussiana

 Tabla 1 Difusividades experimentales de rojo fresa y rojo bandera

Rojo fresa Rojo bandera

T (°C) D (cm^2/s) T (°C) D (cm^2/s)

22 5.61E-04 24 2.56E-04

34 2.74E-03 30 7.13E-04

44 7.01E-03 40 2.29E-03

Existe dependencia del radio de difusión en función al tiempo y temperatura, como se observa en la
figura 5. Al evaluar gotas de colorante con concentraciones próximas en el medio con agua destilada a
distintas temperaturas, en dos tipos de colorantes alimentarios comerciales Rojo Fresa y Rojo Bandera
siendo estas de diferente composición, ambas desarrollan mayor área en función a la temperatura y el
tiempo.En la tabla 1 se observa que el coeficiente de difusión aumenta con el incremento de la
temperatura. Indirectamente puede suponerse ya que a 40°C alcanzó mayor área que a menor
temperatura en ambos colorantes.
Se evaluó la intensidad versus la distancia en el diámetro de la gota formada, para evaluar
el efecto de difusión en función al tiempo desde el centro de la gota, ya que el colorante
comercial Rojo Fresa se compone de amarillo #5 (E-102), amarillo #6 (E-110), rojo #40 (E-
129), rojo #3 (E127), azul #1 (E-133), azul #2 (E-202) y sorbato de potasio (E-202), debido a
este factor se optó por mantener constante la luminosidad en el sistema (foco fluorescente), se
evaluó el colorante Rojo Bandera con las mismas condiciones.
Al estudiar la dependencia D(T), fue difícil establecer una temperatura constante en el lapso de
la medición, por lo tanto sugerimos montar un dispositivo que permita medir a una temperatura
más estable, y así poder obtener el comportamiento de la difusividad de ambos colorantes en
la misma temperatura.

(Ribé Pons, José, 1969) Se ha comprobado la notable influencia de la masa molecular del colorante en
el coeficiente de difusión, disminuyendo éste a medida que aumenta dicha masa molecular. El aumento
del número de grupos sulfónicos parece ser favorable en el aumento de la difusión, como lo demuestran
colorantes de textilería.

4. CONCLUSIONES
Se ha establecido un procedimiento de determinación del coeficiente de difusión que evita tener que
realizar engorrosas extracciones de colorantes, que es continuo.

La difusión es un fenómeno común en la naturaleza, y es fundamentalmente, un mecanismo que

transporta materia o alguna otra cantidad fíısica de un lugar a otro en un espacio determinado, donde el
radio difusivo es dependiente del tiempo y temperatura.Es evidente que estas propiedades de migración
de un colorante dado nos permitirá aplicarlo con seguridad durante la etapa de adsorción. Las
características de dicho mecanismo dependen tanto de las propiedades físicas del medio: la temperatura
y la estructura geométrica del espacio dentro del cual se lleva a cabo este fenómeno, como de la
interacción entre la sustancia que se difunde y la sustancia en la cual ocurre la difusión (polaridad o no
polaridad), la difusión de una gota de tinta en agua o la difusión de moléculas en el interior de células
vivas.( G. Zumofen)
La difusión requiere tiempo, Si un gran número de átomos debe difundir para producir una estructura
uniforme, pudieran requerirse extensos períodos, incluso a temperaturas altas. Puede reducirse el tiempo
para los tratamientos térmicos mediante temperaturas más altas o haciendo que las distancias de difusión
sean lo más pequeñas posible.

La medición del rango de difusión de un colorante generalmente está relacionada a su volumen

molecular y con el largo de la molécula colorante, de ahí la clasificación en valores de baja, media y
alta energía, estos valores de energía se encuentran influenciados por las condiciones de aplicación del
colorante, puesto que, una pequeña cantidad puede incrementar el coeficiente de difusión, porque se
requiere menos energía térmica para vencer dicha barrera de energía de activación. Varios factores
influyen en la energía de activación y, por tanto, en la velocidad de difusión.

5. BIBLIOGRAFÍA
Lee S., Lee H-Y, Lee I-F, Tseng C-Y. 2004. Ink diffusion in water. European Journal of Physics
25(2004) 331-336
Carocho M., Morales P., Ferreira I., 2015. Natural food additives: Quo vadis?, Trends in Food
Science & Technology, S0924-2244(15)00150-8

Abdullah S., Badaruddin M., Sayeed S., Ali R., Riaz M., 2008. Binding ability of Allura Red with food
proteins and its impact on protein digestibility, Food Chemistry 110 (2008) 605-610.

Wei Song, Chen Wen, Hon Y.C., 2016. Characterizing time dependent anonalous diffusion process: A
survey on fractional derivative and nonlinear models, Physica A (2016).

Igathinathane C., Pordesimo L. O., Batchelor W.D., 2008. Major orthogonal dimensions measurement
of food grains by machine vision using ImageJ, Food Research International 42(2009) 76-84

Ribé Pons, José. Determinación del coeficiente de difusión de colorantes directos y su relación con la
concentración del electrolito. Boletín del Instituto de Investigación Textil y de Cooperación Industrial,
1969, nº 38, p. 1-16

G. Zumofen, A. Blumen y J. Klafter,Current flow under anomalous-diffusion conditions: Lévy walks,

Phys. Rev. A, vol. 41, 1990, 4558–4561.

6. ANEXOS

Disposición del equipo experimental Equipo experimental en funcionamiento

Figura 1: Sistema utilizado para el filmado de eventos difusivos en las muestras de Rojo Fresa y Rojo Bandera,
a temperaturas 20°C, 30°C y 40°C.
Figura 2. Secuencia de imágenes del colorante Rojo Fresa difundiendo en agua (40 mL) a 44°C
durante 180 s.