UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

OBTENCIÓN DE HARINA DE GUISANTES“PISUM SATIVUM” PARA

LA ELABORACIÓN DE GALLETA COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL CON UNA SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE TRIGO.

AUTORES:
ÁLAVA BAQUERIZO ANGÉLICA JIMENA

ATIENCIA PAZMIÑO ADRIANA MORAYMA

DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN:

ING.QUÍM.CARLOS CALLE JARA MSc.

GUAYAQUIL–ECUADOR

2015
 AUTORIA

La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de

Investigación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual
de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley
vigente.

Álava Baquerizo Angélica Jimena

Atiencia Pazmiño Adriana Morayma

 CERTIFICADO DEL DIRECTOR

Ing.Quím. Carlos Calle Jara MSc. Certifico haber tutelado el trabajo

de titulación “Obtención de Harina de Guisantes Pisum Sativum para
La Elaboración de Galleta como Suplemento Nutricional con una
Sustitución Parcial de Harina de Trigo”, que ha sido desarrollado por
Álava Baquerizo Angélica Jimena y Atiencia Pazmiño Adriana
Morayma, previa la obtención del título de Ingeniero Químico, de
acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
TRABAJO DE TITULACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

Ing.Quím.Carlos Calle Jara MSc.

C: 0907201313
 AGRADECIMIENTO

Me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme

y por no dejarme sola durante todos los obstáculos que se me
presentaron hasta llegar donde estoy.

A mis padres y hermano por ayudarme con su

contribución en la culminación de mi carrera como profesional,
por sus concejos y ánimos que me brindaron para que siga
adelante.

También al Ingeniero José Valdez por ayudarme y

transmitir sus sabios conocimientos hacia mí ya que aportó con
un granito de arena durante esta investigación de trabajo de
titulación. A mi director Ing. Carlos Calle por su esfuerzo,
dedicación y paciencia.

A mi compañera de proyecto Adriana Atiencia por

su amistad, y apoyo durante todo el camino.

Álava Baquerizo Angélica Jimena

 AGRADECIMIENTO

Le doy gracias a Dios, porque ha sido mi guía, me ha brindado

protección y sabiduría, que me ayudaron a enfrentar las
adversidades en este camino.

A mi Padre que ha sido mi fuente de apoyo incondicional en toda

mi vida, a mi Madre por su amor y confianza, indispensable y
junto a ellos a mis hermanos y sobrinos por creer en mí en todo
momento.

También a mi novio por su entereza paciencia dedicación y

perseverancia, pero sobre todo por su amor que ha sido uno de
mis pilares fundamentales

A mi tutor, amigo y maestro Ing. Carlos Calle Jara por su apoyo

diario, inculcando en mí conocimientos, orientaciones,
persistencia y motivación.

A mi compañera de proyecto Jimena Álava por su amistad,

dedicación y apoyo.

Atiencia Pazmiño Adriana Morayma.

Atiencia Pazmiño Adriana Morayma

Atiencia Pazmiño Adriana Morayma

 DEDICATORIA

Este presente trabajo de investigación lo dedico de

manera especial a mi hijo James Isaac el cual me dio
muchas fuerzas y ánimos para seguir adelante cuando me
sentía decaer y más cuando las cosas se vuelve un tanto
difícil y así encontrar la solución perfecta a todos los
obstáculos que se presentaron.

También dedico este proyecto a mi madre por su

amor y ayuda incondicional en todos los aspectos que
describe tener una hija.

Álava Baquerizo Angélica Jimena

 DEDICATORIA

El presente proyecto de titulación, lo dedico de forma

especial a mis Padres Sr. Ángel Atiencia y Alexandra
Pazmiño por inculcar en mí la preparación profesional y a
mis hermanos Luis, Angélica, Solange, Steven por su
apoyo y cariño.

A mi novio Ing. Rafael Calle por su ejemplo de

preparación, persistencia y por quien llevo un profundo
sentimiento,

Atiencia Pazmiño Adriana Morayma

 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:

OBTENCIÓN DE HARINA DE GUISANTES “PISUM SATIVUM” PARA

LA ELABORACIÓN DE GALLETA COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL CON UNA SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE TRIGO.

Resumen

En el mercado actual se tiene la tendencia de consumir

productos innovadores, aprovechando cada vez más los
alimentos no tradicionales. Esto incide también en
complementar la dieta diaria con elaborados que se
encuentran al alcance de nuestras manos. Así un
alimento de calidad, complementario, inocuo, de buen
sabor que utiliza insumos de bajos costos, como la
harina de guisantes, tendría un gran beneficio al
presentarse como una alternativa para su consumo y
contribuir con la producción de esta materia prima, que
actualmente no es muy aprovechada en nuestro país.La
Harina de Guisantes no es un alimento de temporada, lo
cual nos dará un gran beneficio al tener disponibilidad a
lo largo de todo el año, representando una nueva opción
para las industrias y consumidores, siendo así, este
proyecto busca como objetivo tener una Harina con las
propiedades adecuadas para la elaboración de
alimentos como son las galletas, realizando una
investigación profunda sobre la Caracterización de la
Materia Prima, y utilizando la Tecnología adecuada para
su desarrollo.
Harina – Guisantes – Galletas – Suplemento
Nutricional.
iii
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:

OBTENCIÓN DE HARINA DE GUISANTES “PISUM SATIVUM” PARA

LA ELABORACIÓN DE GALLETA COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL CON UNA SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE TRIGO.

ABSTRACT

In the current market is the trend of using innovative

products, taking advantage of more and more non-
traditional foods. This affects also complement the diet
with elaborate on our fingertips. So a quality food,
complementary, safe, of good taste that uses low-cost
inputs, like peas flour, would have great benefit to
arise as an alternative to its consumption and
contribute to the production of this raw material, which
is currently not very leveraged in our country. Pea
flour is not a seasonal food, which will give us a great
benefit to have availability throughout the year,
representing a new choice for industries and
consumers, thus, this project seeks aims to have a
meal with properties appropriate for the production of
food such as biscuits, conducting deep research on
the characterization of the raw, and using the right
technology for their development.
Flour - peas - cookies - supplement nutritional.

iv
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ................................................................................................... iii

ÍNDICE GENERAL ....................................................................................... v

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................. vii

ÍNDICEDEGRÁFICOS ............................................................................... viii

ÍNDICE DE ANEXOS................................................................................... ix

INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1

CAPÍTULO I

1.1. El problema ................................................................................................... 3

1.2. Antecedentes del problema ........................................................................... 3

1.3. Planteamiento del problema .......................................................................... 4

1.4. Objetivo general ............................................................................................ 5

1.5. Objetivos específicos. ................................................................................... 5

1.6. Identificación y clasificación de las variables ................................................. 5

1.7. Justificación .................................................................................................. 6

CAPÍTULO 2

2.1. Marco teórico ................................................................................................ 7

2.2. Actividad de la lipoxigenasa en los guisantes .............................................. 16

2.3. Uso de harina de guisante en la panificación .............................................. 17

2.4. Harina de trigo ............................................................................................. 20

v
2.5. Panificación ................................................................................................. 22

2.6. Gluten ......................................................................................................... 23

CAPITULO 3

3.1. Experimentación.......................................................................................... 31

3.2. Descripción del proceso .............................................................................. 35

3.3. Ingeniería de procesos ................................................................................ 38

3.4. Galleta como suplemento nutricional. .......................................................... 39

3.5. Elaboración de galleta como suplemento nutricional ................................... 40

3.6. Ingeniería De Procesos ............................................................................... 41

CAPITULO 4

4.1. Análisis de resultados.................................................................................. 45

4.2. Conclusiones y recomendaciones ............................................................... 49

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 51

ANEXOS ............................................................................................................. 53

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. TAXONOMÍA DE LOS GUISANTES ................................................... 9

TABLA 2. COMPOSICIÓN PORCENTUAL NUTRICIONAL DEL GUISANTE ... 16
TABLA 3. REQUISITOS FÍSICOS QUÍMICOS DE LA HARINA DE GUISANTE. 19
TABLA 4. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA HARINA DE TRIGO ........... 21
TABLA 5. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LOS GUISANTES ..................... 32
TABLA 6.FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO
SUPLEMENTO NUTRICIONAL. ........................................................................ 32
TABLA 7. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LOS GUISANTES ................... 33
TABLA 8.FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL. ................................................................................................. 33
TABLA 9. VALORACIÓN DEL PORCENTAJE OPTIMO DE ACEPTABILIDAD 46
TABLA 10. RESULTADOS DE PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE ............. 47
TABLA 11. CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE GUISANTE .................... 48

vii
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. INIAP-431 ANDINA...................................................................... 10

GRÁFICO 2. INIAP-432 LOJANITA .................................................................. 10
GRÁFICO 3. INIAP-433 ROXANA .................................................................... 11
GRÁFICO 4. INIAP-434 ESMERALDA ............................................................. 12
GRÁFICO 5. INIAP-435 BLANQUITA ............................................................... 12
GRÁFICO 6. INIAP-436 LILIANA ....................................................................... 13
GRÁFICO 7. ILUSTRACIÓN DE LOS USOS DEL TRIGO ................................ 20
GRÁFICO 8. DE PORCENTAJE DE MAS AFINIDAD EN EL CONSUMIDOR.
.......................................................................................................................... 46
GRÁFICO 9. EQUIPOS DE EXPERIMENTACIÓN ........................................... 53
GRÁFICO 10. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE GUISANTE ....... 54
GRÁFICO 11. SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO Y MEZCLA DE
INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS ............................. 54
GRÁFICO 12. PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS ....................... 55
GRÁFICO 13. GALLETAS HORNEADAS CON PORCENTAJES DE
SUSTITUCIÓN DE HARINA DE GUISANTE ...................................................... 56

viii
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. IMÁGENES DE LA EXPERIMENTACIÓN DEL PROCESO DE

OBTENCIÓN DE HARINA Y GALLETAS DE GUISANTES ................................ 53
ANEXO 2. ENCUESTA DISCRIMINATIVA REALIZADA AL CONSUMIDOR
RESPECTO A LA PREFERENCIA DE LAS GALLETAS DE GUISANTES ......... 57
ANEXO 3. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL
GUISANTE. ....................................................................................................... 59
ANEXO 4. RESULTADOS BROMATOLÓGICOS REALIZADOS A LAS
GALLETAS Y HARINA DE GUISANTES PARA CADA UNO DE LOS
PORCENTAJES DE SUSTITUCIÓN. ................................................................. 60
ANEXO 5.FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL. ................................................................................................. 64

ix
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años, mundialmente se ha renovado el interés en

el uso de los guisantes (Pisum sativum) en productos con valor agregado.
Dicha legumbre resulta interesante desde el punto de vista nutricional por
su contenido de proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra dietaría,
minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes.

La harina de guisantes es una fuente relativamente barata de

proteínas y es fácil de producir siendo además un producto que no está
muy explotado en el mercado a diferencia de la harina de trigo cuyo costo
se ha ido incrementando en los últimos años debido a que esta se importa
por la falta de producción en el país.

Como se sabe las galletas elaboradas actualmente en el

mercado presentan deficiencias en su contenido proteico y desde el punto
de vista nutricional, no es un alimento completo porque no contiene, en
cantidad y proporción adecuada, todos los aminoácidos esenciales para la
síntesis proteica. Las harinas de cereales son relativamente bajas en
proteínas totales y deficitarias en lisina.

Los guisantes tienen un alto contenido de proteínas y han sido

sugeridos como una fuente alternativa de proteínas. Por otro lado, las
legumbres son deficientes en metionina, al contrario de los cereales.
Estas carencias se pueden superar realizando mezclas apropiadas
encontrando así la cantidad idónea de sustitución, a fin de aumentar la
calidad proteica de los productos panificados. En el caso de la harina de
guisantes al combinarla con harina de trigose logra complementar sus
aminoácidos y además se obtiene un alimento más rico en fibras y
proteínas.

1
 El ingeniero químico forma parte en este proceso, al desarrollar
nuevas fuentes alimenticias con alto valor agregado, promoviendo el
consumo de alimentos con ricos contenidos nutritivos y de producción
nacional. Lo que garantiza que este producto se encuentre al alcance dela
comunidad disminuyendo así los problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.

2
 CAPÍTULO I

1.1. El problema

En el Ecuador los productos alimenticios elaborados a base de

trigo, tienen un déficit de contenido proteico, lo cual genera que se
produzcan diferentes enfermedades.

Además sabemos que se importa el 90% de trigo que

consume el país, el trigo es el principal cereal que se utiliza para la
elaboración de harina.

1.2. Antecedentes del problema

La harina de guisantes es un alimento nutricional, su consumo

frecuente aportaría de manera positiva en la alimentación del ser humano.
También de esta manera aprovechar y explotar la producción de
leguminosas para la obtención de la harina de guisantes, demostrando
que esta materia prima puede ser utilizado en la elaboración de galletas lo
que ayudaría a difundir más su utilización.

Desde el punto de vista nutricional, las proteínas de origen

vegetal no son completas, como las de origen animal. Por eso el objetivo
de los investigadores es complementar los aminoácidos disponibles, ya
que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más
caras, como la leche, la carne o el huevo.

Fabricar una proteína es como escribir una palabra, necesitas

de todas las letras, si le falta una letra, no se puede fabricar esa proteína
en el cuerpo.

3
 Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los
aminoácidos esenciales. Al trigo le falta la lisina y la arveja tiene lisina en
cantidad suficiente; a la arveja le faltan los aminoácidos azufrados,
mientras que en el trigo se encuentran de manera abundante.

1.3. Planteamiento del problema

En nuestro país la gran mayoría de industrias que se dedican a

la elaboración de galletas, utilizan como materia prima harina de trigo, la
cual no se considera que proporcione un aporte nutricional completo al
consumidor. Estos productos se encuentran en primer lugar del consumo
de los ecuatorianos y existe preocupación por el bajo contenido proteico y
el pequeño consumo de legumbre en la dieta alimentaria ya que por estos
motivos la población tiene problemas nutricionales como obesidad,
hipertensión, desnutrición, etc. lo que genera la necesidad de buscar
alimentos sustitutivos que contengan mayor contenido nutritivo, como es
el caso de la harina de guisantes que es rica en minerales como fósforo y
hierro, contiene una alta concentración en fibras y son bajas en grasas.

Al sustituir de forma parcial la harina de trigo por harina de

guisantes se crea un producto más completo ya que, al realizar la mezcla
de las harinas estas se complementan, es por esto que la sustitución
debe ser parcial ya que la harina guisantes tiene ausencia de ciertos
aminoácidos que la harina trigo tiene abundancia.

Requerimientos del problema

El trabajo de investigación puede ser limitado, especialmente

para lograr desarrollar una galleta con más contenido proteico, pero que
mantuviera el aroma y sabor característico de la galleta.

4
 Restricciones del problema

Este proyecto comienza con el levantamiento de información con

respecto a la obtención de harina de guisantes, y abarca todos los
distintos lugares de la región donde se cultivan las leguminosas, para
obtener la harina de guisantes que aún no está siendo elaborada en un
gran porcentaje y utilizada de una forma eficiente en el país, siendo la
región sierra la más adecuada para desarrollar este proyecto.

1.4. Objetivo general

 Elaborar galleta como suplemento nutricional, a partir de la

sustitución parcial de harina de trigo por harina de guisante.

1.5. Objetivos específicos.

 Caracterizar la harina de guisantes en función de parámetros para

panificación.
 Determinar el porcentaje óptimo de sustitución al (10%, 25 y 50%) en
el producto a elaborar.
 Realizar pruebas organolépticas.
 Obtener harina de guisante.

1.6. Identificación y clasificación de las variables

 Variable independiente: Harina De Guisante.

 Humedad, proteínas, aminoácidos, materia grasa.
 Variable dependiente: Elaboración de Galleta(suplemento nutricional)

5
1.7. Justificación

Los beneficios que nos da la sustitución de harina de trigo por

harina de guisantes consisten en elevar el valor nutritivo de la galleta
creando una mejora en la dieta diaria de los ecuatorianos evitando
problemas y enfermedades que se producen al consumir productos que
no satisfacen los requerimientos del ser humano.

6
 CAPÍTULO 2

2.1. Marco teórico

2.1.1. Guisantes

La denominación guisante (del mozárabe biššáuṭ, y este

del latín PisumSapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar)
o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la
planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe,
entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo
común que se da a otras plantas del género Vicia que no conviene
confundir con los guisantes, especialmente con la arveja silvestre (Vicia
cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como
planta forrajera.

Es una planta que pertenece a la familia de las leguminosas

(Fabacea), con tallos ramificados trepadores que pueden alcanzar alturas
de 2 metros. Los cultivos de guisante son propios de climas templados y
algo húmedos con una temperatura que fluctúa entre 16 °C y 20 °C para
su óptimo crecimiento.(GUISANTE, 2005)

Dependiendo de la variedad y el destino de las producciones,

el ciclo biológico de la planta varia de 47 a 50 días en variedades
precoces, y hasta 90 y 120 días en variedades enrame o tardías. La
semilla en condiciones de humedad y temperatura apropiadas empieza a
germinar, al cuarto día de siembra aparece el hipocótilo y la radícula
empieza a crecer, el primero hacia la superficie del suelo y el otro en
sentido contrario, transcurridos de 10 a 15 días de la siembra empieza a

7
emerger el hipocótilo llevando consigo en la parte apical los cotiledones
de las semillas.(FAO, 2005)

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado

aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las
hojas están formadas por pares de folíolos terminadas en zarcillos.
Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas foliáceas –de
hasta 9 por 4 cm– que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas
(guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que
contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábitos
determinados es decir, que crecen como hierbas hasta una altura
definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan como
enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o
guías. Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, muy variables en
forma y hábito.(Ecuatoriana, 2006)

Su floración inicia a los 25 a 30 días de la siembra en

variedades precoces, y más tardías de hasta 75 días en las variedades
sembradas para consumo en grano fresco. La formación y desarrollo de
frutos se realiza de 10 a 12 días luego de la aparición de la flor el tiempo
varía de acuerdo a las variedades. La maduración de los frutos, en el
caso de las variedades precoces para el consumo en fresco los frutos
maduran de forma precoz, mientras que en el consumo de grano en seco
la maduración fisiológica es tardía iniciando este proceso en las vainas
interiores del cultivo.(Pérez, 2004)

2.1.2. Origen

El género (Pisum sativum), al cual pertenece el guisante vegetal

perfectamente en varias zonas, por lo que su cultivo está muy extendido.
Originario de Asia, pasó luego a Europa, de donde los conquistadores la
llevaron a América, teniendo una amplia aplicación en la alimentación.
(Pérez, 2004)

8
2.1.3. Taxonomía

Los guisantes (Pisum sativum), poseen la siguiente taxonomía.

TABLA 1. TAXONOMÍA DE LOS GUISANTES

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Género: Pisum
Especie: Pisum Sativum
Nombre Científico: (Pisum Sativum)
Nombres Vulgares: Arverja, Guisantes, Chicharro

FUENTE: INIAP

2.1.4. Variedades cultivadas en el país

Los guisantes que más frecuentes se cultivan en el Ecuador,

son conocidas por lo general con nombres comunes de las zonas de
producción como: la arveja de Mira, la arveja de Pallatanga, la ambateña
entre otras.Todas se cultivan con doble propósito, para consumo en grano
fresco como seco, son variedades de crecimiento indeterminado de ciclo
vegetativo semi tardías de 3 a 4 meses para la cosecha en grano tierno y
de 4 a 5 meses para recolectar el grano seco.(Pintado, 2003)

Las variedades de guisantes existentes en nuestro paísse

detallan a continuación:

INIAP-431 Andina:Se origina en la línea E-134 Maxi,proveniente del

INTA, argentina. Se introdujo en 1989, a través del intercambio de
germoplasma propiciado por PROCIANDINO. Ingresa al Banco activo de
Germoplasma del programa de leguminosas con el código PIS-E-134 y al
9
Departamento Nacional de Recursos Fitogénicos del INIAP, con el código
ECU-6537. Las evaluaciones se iniciaron en 1990 y a partir de 1994 a
nivel de la Sierra. El mejoramiento se realizó a través de selección
intravarietal simple.(Agropecuarias, 2001)

GRÁFICO 1. INIAP-431 ANDINA

Fuente: INIAP

INIAP-432 Lojanita: Se origina en la línea de E-150, colectada

en la provincia de Imbabura, conservada y registrada en el banco activo
de Programa de Leguminosas con el código PIS-150 y en el DENAREF,
con el código ECU-6417. Se evaluó desde 1994 a nivel Sierra, el método
es el mismo que se practicó en variedad anterior.(432, 2011)

GRÁFICO 2. INIAP-432 LOJANITA

Fuente: INIAP

10
 INIAP-433 Roxana: se origina en la línea E-145, colectada en
1990 en Cotacachi, provincia de Imbabura. Ingresa al banco de
germoplasma del programa de leguminosas, con el código PIS-E-145 Y al
Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos del INIAP, con el
código ECU-6412. Las evaluaciones iniciaron en 1991 y a partir de 1995 a
nivel de la Sierra. El mejoramiento se realizó a través de selección
intravarietal simple.(INIAP, 2005)

GRÁFICO 3.INIAP-433 ROXANA

Fuente: INIAP

INIAP-434 Esmeralda: se origina de la línea E-175 que

proviene de la selección realizada en las poblaciones segregantes (E-060,
E-062), que se introdujeron del ICA – Colombia 1982. Fueron evaluadas
y seleccionadas en Cusubamba, Cotopáxi, y a nivel de estación. En 1992
el Programa de Leguminosas lo caracteriza, selecciona y evalúa a nivel
de la Sierra.(INIAP, 2005)

11
 GRÁFICO 4. INIAP-434 ESMERALDA

Fuente: INIAP

INIAP-435 Blanquita: Es una colección nacional realizada en

el sector de Cusubamba del Cantón Salcedoen la Provincia de Cotopaxi y
está registrada en el Catálogo del Banco de Germoplasma de Frejol,
Arveja, Haba y Lenteja como PIS E-174 y en el Departamento Nacional de
Recursos Fitogénicos como ECU-6401. Ingreso al Programa de
Leguminosas de la Estación Chuquipata En Mayo De 1995 y desde
entonces se ha mantenido entre las líneas elites.(Pintado, 2003)

GRÁFICO 5.INIAP-435 BLANQUITA

Fuente: INIAP

INIAP-436 Liliana:la línea E-060 dio origen a esta variedad,

proviene del ICA Colombia. Ingreso al Ecuador en 1978 como línea
L3661-M (3) MB.MA. En el ecuador se codifico como línea E-060

12
 (Ecuador-060). Esta línea se encuentra registrada en el
Departamento Nacional de Recursos Fitogénicos (DENAREF) del INIAP
con el código ECU-6476. Se evaluó en algunos ambientes de la sierra y
entre 12 líneas promisorias decumbentes presento buena adaptabilidad y
estabilidad en los ensayos ubicados en cuatro cantones de la provincia de
Bolívar, desde 1999 al 2009.(Agropecuarias, 2010)

GRÁFICO 6.INIAP-436 LILIANA

Fuente: INIAP

2.1.5. Zonas y Producción del Guisante

La producción de guisante seco en su mayoría la encontramos en:

Región Sierra:

 Loja (128 Tm)

 Bolívar (112Tm)
 Chimborazo (66Tm)
 Carchi (59 Tm)

Región Costa:

 El Oro (4Tm).

13
 La Región Oriente y Galápagos no registran producción. Con
esto definimos que el mayor productor de guisante se encuentra en la
Provincia de Loja con 128 Tm.

2.1.6. Usos

Su principal uso es como alimento, se consume en estado

fresco, en ensaladas, enlatadas, congelado, seco en forma de harinas,
también se lo utiliza por su gran contenido de aminoácidos para
suplementar los bajos niveles de proteínas presentes en los cereales.
Existen los guisantes forrajeros que son utilizados como concentrado
proteicos para ganado.(Jhonny, 2008)

2.1.7. Propiedades de los Guisantes

 Su riqueza en fibra los hacen muy adecuados para regular los

niveles de azúcar y colesterol en sangre. Estas propiedades son muy
interesantes ante cualquier patología cardiovascular.
 Al igual que la soja las proteínas de los guisantes son muy
interesantes para aquellas personas que son vegetarianas o que toman
pocas proteínas en su dieta.
 Los guisantes son ideales en casos de cansancio o debilidad gracias
a su riqueza en minerales y oligoelementos.
 Su riqueza en vitaminas del grupo B, fortalece el sistema nervioso.
Destaca su contenido en vitamina B1 o Tiamina que es muy importante
para el sueño, el estado de ánimo y el apetito. El estrés es un enemigo de
esta vitamina.
 El contenido en fibra soluble de los guisantes los hacen muy
recomendables para el colesterol. Esta misma fibra es muy importante
para absorber menos azucares, lo cual es importante en las personas con
problemas de azúcar en sangre.
 Los guisantes tienen un efecto acidificante sobre nuestro organismo
debido a su riqueza en sales minerales ácidas. Por ello no son demasiado
recomendables en casos de reumatismos, artritis, enfermos renales y
14
personas con tendencia a trastornos gastrointestinales, a diarreas y a
flatulencias o gases intestinales.

2.1.8. Composición Nutricional

El valor nutritivo de los guisantes está determinado

principalmente por su alto contenido de proteína, la legumbre en grano
fresco contiene 6.3% de proteína y en seco 24.1% de proteína. Los
carbohidratos, fibra y minerales, constituyen un aporte importante al
mejoramiento de la alimentación, de todos los estratos sociales pero
tienen que combinarse con otros alimentos como cereales para equilibrar
la dieta, en general as leguminosas son un alimento proteico que ha sido
utilizado tradicionalmente para la alimentación humana y animal.
(Jhonny, 2008)

El guisante que tiene aproximadamente dos veces más

proteínas que los cereales, en comparación con las carnes magras
contiene la mitad de proteínas.

La calidad de la proteína es tan importante como la cantidad.

Los guisantes son mejores que los cereales como fuente de los
aminoácidos esenciales Isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina
y su especial contenido de lisina muy escaso en los cereales. Aunque
tiene un déficit en aminoácidos sulfurados (metionina y cistina), en si los
cereales complementarían a los guisantes.

Los guisantes son escasos de grasa (menos del 2%) y ricos en

carbohidrato (aproximadamente el 60%).(Contreras, 2005)

15
 TABLA 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL GUISANTE
100g

COMPONENTES CONTENIDO
Carbohidratos 62.7g
Fibra 16.70g
Proteína 21.60g
Vitamina B1 0.74mg
Vitamina B2 0.29mg
Vitamina B3 2.1mg
Vitamina C 3.0mg
Calcio 33mg
Fosforo 108mg
Hierro 5.1mg

FFuente: Tecnología de Alimentos Posesos

químicos y físicos en la preparación de
alimento

Este nivel de proteínas, minerales y vitaminas se ve influenciado por los

efectos de la agronomía y medio ambiente.

2.2. Actividad de la lipoxigenasa en los guisantes

El termino Lipoxigenasa (linoleato: oxígeno oxidorreductasa) en

un principio conocidas como lipoxidasa, se refiere a un grupo de enzimas
que llevan a cabo la oxidación o peroxidación de diversos compuestos
insaturados, tales como ácidos grasos libres, triacilglicéridos, pigmentos y
algunas vitaminas.

Estas enzimas se encuentran en las hojas, las ramas, las

semillas y de un modo especial en las legumbres. En los guisantes, la
16
actividad de la lipoxigenasa va aumentando del exterior al interior y la
mayor cantidad se encuentra en el centro de la semilla como lo indica
(Alasino et al., 2008).

La alteración provocada por la enzima fue observada hace

muchos años no solo en guisantes, judías, cereales. De aquí la necesidad
de someter los guisante a procesos de calentamiento que puede ser por
escaldado para inactivar la lipoxigenasa, ya que de otra manera su acción
provoca la formación de muchos derivados carbonílicos que imparten
aromas desagradables en el almacenamiento. Pero la severidad del
escaldado debe ser limitada a fin de mantener el color, la textura, el sabor,
aroma y calidad nutricional.(Alasino et al., 2008)

2.2.1. Inactivación de la enzima lipoxigenasa.

Las condiciones deseables para la inactivación de Lipoxigenasas

han sido estudiadas ya que esta enzima se ha propuesto como indicador
del tiempo de escaldo.

La técnica propuesta para la inactivación de la enzima

lipoxigenasa consiste en la inmersión de guisantes en agua a 100°C por
un tiempo de 1.5min y enfriada inmediatamente en agua a 20°C.(Alasino
et al., 2008)

2.3. Uso de harina de guisante en la panificación

El uso de harina de guisante en panificación permite lograr un

alimento más completo ya que contiene todos los aminoácidos esenciales
el trigo le falta lisina, en cambio es rico en aminoácidos azufrados,
elementos que no están presentes en los guisantes, realizando una
mezcla entre ambas harinas se complementan obteniendo puzzle
nutricional de mayor calidad utilizando materia prima más
económicas.(Universidad del Litoral, 2010)

17
 Caracterización de la harina de guisantes

Mediante el siguiente procedimiento se realiza la

caracterización de harinas.(Instituto Ecuatoriano de Normalizacion
“INEN,” 2006)

 Humedad:

La humedad en los alimentos, representa el contenido de agua

impregna en un cuerpo y es un parámetro de importancia desde el punto
de vista económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y
nutricionales. El contenido de humedad de las harinas varía entre 14.5 y
15%

 Cenizas:

Se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que

no arden ni se evaporan. El contenido de cenizas es uno de los
parámetros fundamentales para la tipificación de las harinas comerciales y
varía entre.

 Gluten:

El contenido de gluten en las harinas es de gran importancia porque

tienen la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener
gas y rendir por cocción un producto esponjoso. La harina de guisantes
carece de gluten para el mejoramiento de la masa utilizaremos como
aditivo CMC (Carboximetilcelulosa) o goma xantana.

 Absorción de agua:

La absorción de agua es de fundamental importancia en panificación

(cuanto más agua absorba una harina más cantidad de producto se podrá
elaborar.

18
 Actividad de a-amilasa:

La actividad de á-amilásica es muy importante para la provisión de

azucares libres para la levadura y como consecuencia el levado correcto
de la masa.

TABLA 3. REQUISITOS FÍSICOS QUÍMICOS DE LA HARINA DE

GUISANTE.

REQUISITOS
Humedad 14.5
Proteína -
Cenizas -
Acidez -
Sustancias
Nutritivas Según los
vitaminas requerimientos
minerales permitidos
aminoácidos

El 98% o más
de la harina
Tamaño de las deberá pasar
partículas a traces de un
(granulometría) tamiz(No. 70)
de 212 micras

Fuente: INEN

19
2.4. Harina de trigo

La harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda

y tamizado de endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum
durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al
restante como subproducto.(Instituto Ecuatoriano de Normalizacion
“INEN,” 2006)

2.4.1. Usos y Propiedades del Trigo

Se utiliza para la fabricación de sémola, cerveza, harina trigo,

harina integral, pan, galletas, pastas etc.

El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada

la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las
proteínas gluteína y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee
plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la
pasta y al mismo tiempo, posibilita que la levadura actué sobre la misma
haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.(Cámara
Nacional De La Industria Molinera de trigo, 2014)

GRÁFICO 7.ILUSTRACIÓN DE LOS USOS DEL TRIGO

Fuente: Cámara Nacional De la Industria Molinera.

20
2.4.2. Composición de la harina de trigo

La harina contiene entre un 65% y un 70% de almidones y

tiene entre un 9 a un 14% de proteínas las más importantes son la
gliadina y la gluteína, en la harina de trigo se encuentra como aminoácido
limitante la lisina. A continuación se mostrara una tabla con la
composición de la misma.(Camara Nacional De La Industria Molinera de
trigo, 2014)

TABLA 4.COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO 100 g

COMPONENTES CONTENIDO
Agua 11.92 g
Grasa 0.98 g
Hidratos de carbono 76,31 g
Proteínas 9.86g
Fibra 2.7 g
Potasio 107 mg
Fósforo 108 mg
Hierro 4.64 mg
Calcio 15 mg
Zinc 0.70 mg
Vitamina C 0 mg
Vitamina A 0 UI
Vitamina B1 0.1 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Vitamina E 0,60 mg

Fuente: Botanical

21
 2.5. Panificación

El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que

estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc.

2.5.1. Productos de panificación

Son aquellos que se obtienen a partir de harinas de cereales o

harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no,
pueden contener, sal comestible, mantequilla, margarina, aceites
comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo para hornear, especies y
otros ingredientes.(Cámara Nacional De La Industria Molinera de trigo,
2014)

En nuestro trabajo de titulación nos vamos a enfocar

directamente a nuestro producto de estudio que es la galleta.

 Galleta.

Las galletas son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente

por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adiciona o no
azucares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos,
especias etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento
térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada.

 Calidad panadera.

La calidad panadera de una harina queda definida básicamente, por la

cantidad y la calidad de proteínas que forman el gluten. El gluten está
constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al combinarse con el
agua, forman una red capaz de retener dióxido de carbono (CO2) liberado
durante la fermentación. Esta calidad se determina mediantes ensayos
reológicos que permitan prever el comportamiento de las harinas durante
el proceso de panificación ya las características que tendrán los productos
finales.(Secretaría de Agricultura, 2005)

22
2.6. Gluten

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo que

encontramos en una diversidad de cereales tales como el trigo, la avena,
la cebada o el centeno. El uso de cereales con gluten se propagó gracias
a su capacidad de retener el aire de la matriz proteica, facilitando así una
mejor adhesión de la masa, un fenómeno que favorece a la panificación.

2.6.1. Proteínas del gluten

El gluten se compone de dos tipos de proteínas. Las

prolaminas y las gluteínas, las prolaminas presentes en el trigo (gliadina),
se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-
70%de etanol o 50% de isopropanol). La fracción de glutenina le confiere
a la masa sus propiedades elásticas, mientras que las gliadina son fluidas
y pegajosas, un cálculo adecuado de estos elementos elásticos y viscosos
es esencial para una buena calidad en la masa.(Ruiz, 2009)

Las proteínas de las gliadina son cadenas únicas de

polipéptidos, que se mantienen en una forma elipsoidal compacta por los
enlaces de disulfuro (S-S) intramoleculares.

Las gluteninas presentan un polimorfismo todavía más acusado

que las gliadina, a causa de su tendencia a asociarse por medio de
interacciones hidrófobas, enlaces hidrogeno y uniones de disulfuro
intermoleculares.

La función principal de las proteínas presentes en los alimentos

es aportar el nitrógeno y los aminoácidos necesarios para la síntesis de
las proteínas corporales y las demás sustancias nitrogenadas. Las
proteínas deben ser aportada por la dieta para permitir el crecimiento y
reparación tisular su exceso es utilizado para producir energía.(Alasino et
al., 2008)

23
2.6.2. Calidad de las proteínas

La calidad, el valor o equilibrio de una proteína alimenticia

depende de la naturaleza y cantidades de aminoácidos que contiene, lo
que representa una medida de eficacia de como el organismo puede
utilizar esa proteína. Una proteína “equilibrada” o de “alta calidad”,
contiene los aminoácidos indispensables en proporciones
correspondientes a las necesidades humanas.

2.6.3. Disponibilidad de aminoácidos

Los aminoácidos presentes en las proteínas de los regímenes no

están siempre disponibles de forma total porque la digestión de la
proteína o la absorción de los aminoácidos pueden ser incompletas.
Generalmente se menciona que los aminoácidos de las proteínas
animales se digieren y absorben en proporción del 90%, mientras que
algunas proteínas vegetales solo pueden ser liberadas y absorbidas en un
60% a 70% esto se debe a varios factores presentes en la
naturaleza.(Sergio Andrés Perez, 2010)

2.6.4. Hidratos de carbono

Son también llamados glúcidos o carbohidratos, están constituidos por

carbono, hidrogeno y oxígeno, siempre han tenido una gran importancia
en la alimentación humana su misión principalmente energética. Además
contribuyen a que los alimentos sean más apetecibles y de aspecto más
agradable.(Alasino et al., 2008)

2.6.5. Tipos de hidratos de carbono

Se pueden clasificar en tres grupos importantes. Como es mencionado

 Monosacáridos: se caracterizan por su sabor dulce, son cristalinos

y solubles en agua. Son los azucares más sencillos.

24
 Disacáridos: resultan de la unión de dos a diez moléculas de
monosacáridos. Los más abundantes son los que están formados por la
unión de dos monosacáridos.
 Polisacáridos: Son carbohidratos complejos que resultan de la
unión de monosacáridos. carecen del sabor dulce, son insolubles en agua
y no cristalizan. Son muy abundantes en el reino vegetal y escaso en el
animal. Los polisacáridos se pueden dividir según su composición en:
 Homopolisacáridos, son formados por el mismo tipo de
monosacáridos. Predominan por su interés biológico, el almidón, el
glucógeno, la celulosa y la quitina.
 Heteropolisacáridos, formados por diferentes monómeros. Entre
ellos se encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas
gomas y mucopolisacaridos.(Alimentos, 2006)

2.6.6. Almidones y gomas vegetales

2.6.6.1. Almidones.

El almidón es muy importante constituyente de muchos

alimentos que están presentes en los cereales, legumbres, papas, etc.
Son materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en
sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos
críticos, como en la germinación. Se componen por un número de
moléculas de glucosa cuando en una de ellas se exceden de un cierto
número, el alto polímero resultante se denomina “almidón”.(Alasino et al.,
2008)

Entre menos residuos de glucosa, más soluble es el

compuesto. Cuando un polímero es largo como el almidón, las moléculas
son demasiadas grandes para formar verdaderas soluciones. En algunas
moléculas todos los residuos de glucosa están unidos a través del enlace
1,4 como en la maltosa. Dicha molécula lineal del almidón se denomina
“amilosa”, de la cual se muestra un fragmento.

25
 A diferencia de la amilosa lineal las moléculas de amilopectina
son ramificadas. La ramificación ocurre a intervalos de entre 15 y30
residuos de glucosa. En esta forma son insolubles en agua, por lo que en
la harina son indigeribles si se comen crudos. Sin embargo, cuando se
calientan o se cocinan en presencia de agua, los gránulos de almidón se
hinchan y finalmente se gelatinizan.(Lescano, 2010)

2.6.6.2. Gomas vegetales

Estas gomas vegetales son polímeros complejos de diferentes

azucares y ácidos urónicos derivados del azúcar todas son hidrofílicas.
Por lo general las gomas en el procesamiento de los alimentos realizan al
menos tres funciones:

a) Emulsificante
b) Estabilizantes
c) Espesantes
d) Algunas también son agentes gelificantes.

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad

por exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la
biosíntesis de microorganismos y la modificación química de polisacáridos
naturales.(Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, 2001)

 Goma xantana

Es polisacárido de alto peso molecular que se obtiene a partir

de la fermentación de carbohidratos, es soluble en agua caliente y fría.
Es utilizada en la industria de panificacion se usa por su gran retención de
agua durante el horneado y almacenamiento.(Pasquel, 2001)

2.6.6.3. Agentes leudantes

El sabor de la mayoría de los productos horneados depende en parte de

su consistencia porosa y ligera. El grado en que estos alcanzan depende
26
de la elasticidad y la capacidad para retener gas de la masa de líquido y
harina. Los productos horneados elaborados de harina podrían ser
pesados y compactos sin el gas que esponja. El aire, el vapor y el bióxido
de carbono son los gases esponjantes. La mayoría de los productos
horneados se hinchan con más de uno de los tres gases esponjantes.
Con esto podemos definir que los agentes leudantes contribuyen a airear
las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. (Iquimicas.com, 2015)

2.6.7. Operaciones unitarias, utilizadas

 Secado

Es la eliminación de la humedad por evaporación, donde se

separan relativamente pequeñas cantidades de agua de un sólido o de
un material casi sólido, el secado implica la eliminación a temperaturas
menores de un punto de ebullición.

 Molienda

Es una operación unitaria que tiene como objetivo la reducción

de tamaño de partículas, los molinos más utilizados para la molienda del
grano en la fabricación de harinas, son los molinos de rodillos el cual está
formado por dos pares de rodillos y tiene su superficie con ondulaciones y
unos de los rodillo de cada par gira más rápido que el otro y así reduce el
material en uno más fino.

 Tamizado

Es un método de separación de partículas basadas

exclusivamente en el tamaño.

 Equipo de tamizado

El tamiz: Su objetivo es separar una alimentación que contiene

una mezcla de partículas de varios tamaños una inferior que pasa través

27
del tamiz y otra superior que es rechazada por el tamiz. Cualquiera de
esta puede ser el producto.(Julian, 2007)

 Tamices vibratorios

Los tamices que vibran con rapidez y pequeña amplitud que se

obstruyen con menos facilidad que otros tipos de tamices, las vibraciones
se forman de manera mecánica o eléctrica. Su finalidad que los sólidos
queden atrapados en los tamices.

 Mezcla

Es la operación de mezcla es mucho más difícil de estudiar que

la agitación, se comenzara a definir que es agitación y posteriormente
mezcla.

 La agitación se refiere al movimiento inducido de un material en una

forma específica, generalmente con un modelo circulatorio dentro de
algún contenedor.
 La mezcla es una distribución al azar de dos o más fases inicialmente
separadas. Un único material homogéneo, se aplica a una gran variedad
de operaciones que difieren ampliamente en el grado de homogeneidad
del material mezclado.

 Clasificación y Selección

Es uno de los factores más importante para determinación de la

calidad es la operación que tiene como objeto uniformar el producto es
pocas palabras en función del tamaño y la calidad la selección por tamaño
tiene importancia lo menciona.(Contreras, 2005)

 Lavado

El Lavado tiene como objeto eliminar sustancias extrañas, que

puedan estar adheridas a ellas, el lavado puede realizarse por tres
métodos: remojado, agitación, por lluvia.(Julian, 2007)
28
 El remojo no es el método más adecuado para efectuar una buena
higienización, pero puede utilizarse como operación preliminar.
 Agitación consiste en hacer pasar la fruta en un recipiente donde se
hace circular una corriente de agua.
 Lavador por aspersión, que es el más utilizada, consiste la materia
prima pasa previamente por remojado para entrar luego a la lavadora

 Escaldado

Es una operación que consiste en someter el producto a la

acción del agua hirviente, o del vapor durante breves minutos, tiempo
según la materia prima que se vaya a tratar.

Finalidades del escaldado.

 Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos de lejía

que pudiera quedar,
 Destruir las oxidasas de lasuperficie del producto.
 Fijar y acentuar el color de los vegetales.
 Hacer una pequeña esterilización.
 Condiciones Sanitarias

La importancia de mantener el lugar de trabajo en estado

sanitario adecuado es con la finalidad de obtener producto de buena
calidad.

 Agua

Se dispondrá de un amplio abastecimiento de agua para la

práctica que se va a realizar, esta con el íntimo contacto con la mayoría
de los alimentos durante todo el proceso de elaboración.(Pando, 2007)

 Esta para lavar la materia prima

 Sirve de vehículo del producto en muchas parte del proceso

29
La exigencia del agua depende de la gran parte de volumen de
producción y de la exigencia del tipo de producto que se va a elaborar.

 Equipos de limpieza

Siendo fundamental la higiene, para asegurar la calidad y buen

éxito del trabajo, es también de gran importancia tener buenos equipos de
limpieza para los cuales se pueda proceder de terminar el trabajo y al
iniciar al aseo del área de trabajo.

30
 CAPITULO 3

3.1. Experimentación

3.1.1. Metodología

Se procede a elaborar la harina de guisante, a partir de la variedad INIAP-

431 ANDINA, el proceso se dificultad para determinar el tiempo óptimo de
secado del guisante se realizara en una estufa a una temperatura de
400C, se realiza su debida experimentación y alcanzaremos un porcentaje
óptimo de humedad. Como materia prima se utiliza harina de guisante
para la elaboración de galleta como suplemento nutricional su sustitución
será al 10%, 25% y 50%, donde se evaluara cada porcentaje de
sustitución y cuál de estos es el más óptimo.

3.1.2. Diseño de experimentación

El experimento se realiza en dos partes, primero se realiza la

harina de guisante, y elaboración de la galleta como suplemento. Luego
se determina la aceptabilidad en el consumidor se realizó mediante
encuestas.

3.1.3. Formulaciones del producto

Para elaborar la harina de guisantes y galleta como suplemento

nutricional se observaron diversas variables, entre las más importante el
tiempo de secado del guisante y los porcentajes de la materia prima. Se
realizan pruebas organolépticas y en base a estos resultados se
selecciona los resultados del porcentaje.

31
TABLA 5. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LOS GUISANTES

Temperatura Tiempo Humedad

Muestra °C (hora) (%)
guisante
#1
40 3 19
Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

TABLA 6. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO

SUPLEMENTO NUTRICIONAL.

Formulación # 1

Niveles de sustitución
Componentes Testigo
10 25 50
Harina de trigo(g) 32,846 27,372 18,248
36,496

Harina de guisante(g) 3,649 9,124 18,248

0

Huevo
0,3649 0,3649 0,3649 0,3649

Azúcar glass(g)
36,496 36,496 36,496 36,496

Mantequilla (g)
21,897 21,897 21,897 21,897

Extracto de Vainilla (ml)

2,919 2,919 2,919 2,919

Esencia de Ron (ml)

1,824 1,824 1,824 1,824

Goma xantana
0,036 0,036 0,036 0,036

Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

32
TABLA 7. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LOS GUISANTES

Temperatura Tiempo Humedad

Muestra °C (hora) (%)
guisante
#2
40 4 13,61

Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

TABLA 8. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO

SUPLEMENTO NUTRICIONAL.

Formulación # 2

Niveles de sustitución
Componentes Testigo
5
1 2 50
10 25
5 4 4 2
Harina de trigo(g) 53,736 48,387 40,322 26,881
Harina de guisante(g) 0 5 1 2
0 5,376 13,44 26,881
0 0 0 0
Huevo 0,537 0,537 0,537 ,537
3 3 3 3
Azúcar glass(g) 32,258 32,258 32,258 32,258

6 6 6 6
Mantequilla (g) 6,989 6,989 6,989 6,989
2 2 2 2
Extracto de Vainilla (ml) 2,688 2,688 2,688 2,688

3 3 3 3
Esencia de Ron (ml) 3,763 3,763 3,763 3,763

Goma xantana 0.0537 0.0537 0.0537 0.0537

Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

33
3.1.4. Ubicación de la elaboración del producto

El presente estudio de obtención de la harina de guisante y panificación

de galleta se realizó en el laboratorio de alimentos, del Instituto de
Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil, que se
encuentra en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, Ecuador

Elaboración de Harina de Guisantes

Para la elaboración de la harina de guisante la cual se utilizará en

la panificación de la galleta el procesose detalla a continuación.

 Materia Prima e Insumos

Materia Prima:

 Guisante

Insumos:
 Agua.
 Livosan osan 2%.
 Livosan forte 2%.
 Sorbato de potasio al 1%.

 Equipos y Materiales

Equipos

 Balanza
 Estufa
 Molino
 Tamiz
 Termómetro

34
 Termobalanza
 Calentador eléctrico
Materiales
 Recipientes metálicos
 Fundas de polietileno
 Cedazo metálico
 Recipiente plástico 1lt.
 Recipiente vidrio 1lt.

3.2. Descripción del proceso

 Recepción de la materia prima.

Existen algunas variedades de guisantes como ya se ha

mencionado anteriormente, la variedad que utilizaremos para el desarrollo
del proyecto corresponde al tipo INIAP-431 Andina.

 Selección.

En esta operación se selecciona los granos que se encuentren en

un buen estado, los granos que presenten daños patológicos, fisiológicos
y físicos son desechados debido a que afectan al proceso de producción.

 Desinfección del lugar de trabajo.

La desinfección del área del trabajo tiene de gran importancia ya

que de esta manera se controla la presencia de microorganismo en la
superficie, se efectúa la desinfección y limpieza al inicio y al final del
proceso.

 Se realiza la desinfección con detergente aprobado por la autoridad

sanitaria.
 Se prepara una disolución de livosan osan al 2% y se lo deja actuar
durante 25 minutos; posteriormente se utiliza una disolución de livosan

35
forte al 2%, durante 25 minutos, que es el agente que actúa como
desinfectante.
 El siguiente paso es esterilizar los equiposde trabajo,lo cual se
realiza con agua a temperatura de 1000C.

 Pesado.

Pesamos la cantidad a utilizar de la materia prima (guisantes) en la

balanza.

 Lavado.

Se realiza una limpieza de las semillas para retirar impurezas y materias

extrañas, el método que se utilizo fue de inmersión al 1% de sorbato de
potasio.

 Escaldado.

Esta operación se la realiza en una marmita. Es un proceso térmico que

se somete el guisante en agua a 1000C, durante 1.5minutos, para que se
produzca la inactivación de la enzima lipoxigenasa y reducir la carga
microbiana. Entonces se deja enfriar por inmersión en agua a una
temperatura de 200C.

 Secado.

Este proceso de secado se realiza en una estufa a una temperatura de

400C durante 4 horas. Posteriormente se deja enfriar a la temperatura del
ambiente.

 Molienda.

Los guisantes ya secos se los coloca en el molino hasta obtener la finura

adecuada para pasar a la siguiente operación.

36
 Tamizado.

Se realiza el tamizado de la harina para obtener nuestro producto, con las

especificaciones requeridas, es decir el tamaño de partículas de 850 um,
600umy 212 um.

 Empacado.

En este proceso el empacado se lo realizará manualmente en fundas de

polietileno.

37
3.3. Ingeniería de procesos

A continuación se muestra el diagrama del proceso de elaboración de

harina de guisantes.

GRÁFICO 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN

DEHARINA DE GUISANTES

RECEPCION Y SELECCIÓN DE
LA MATERIA PRIMA(Guisante
INIAP-431 Andina)

Livosan Osan 2%
DESIFECCIÓN DEL AREA DE
Livosan Forte 2%
TRABAJO
Agua T=100°C

PESADO

EMPACADO
En fundas de
LAVADO
Sorbato de Potasio 1% polietileno

ESCALDADO
SECADO MOLIENDA PASA POR UN TAMIZIZADO
Pesado T=100°C
T=50°C T=11 min 98% DEBERA PASAR
t=1.5min

Pesado Pesado Pesado

Elaborado por: Jimena Álava B.y Adriana Atiencia P.

38
3.4. Galleta como suplemento nutricional.

 Materia prima e insumos.

Materia Prima.

 Harina de guisante
 Harina de trigo
 Huevo
 Mantequilla
 Azúcar
 Extractos

Insumos.

 Agua.
 Detergente autorizado por la autoridad sanitaria (Livosan osan y
livosan forte al 2%).
 Equipos y Materiales

Equipos

 Horno.
 Cámara de refrigeración.
 Balanza.

Materiales

 Espátula
 Fundas plástica
 Molde de galleta
 Amasadora
 Mezclador

39
3.5. Elaboración de galleta como suplemento
nutricional

 Recepción de materia prima.

En esta etapa se realiza la recepción de los componentes

utilizados, verificando que estén aptos para el proceso.

 Pesado y mezclado

Se realiza el pesado de la materia prima que se va utilizar y se

procede a homogenizar todos los componentes, mantequilla, azúcar,
huevo, extractos, leche en polvo y en último instante la harina de trigo y
guisantes.

 Reposo y División

Se deja reposar la mezcla en la cámara de congelación

durante 1 hora. Se aglutina sobre una superficie enharinada y
posteriormente es cortado, donde ya se obtiene la galleta de acuerdo a
los requerimientos del producto (forma y tamaño).

 Hornear y enfriamiento.

Se calienta el horno previamente a una temperatura de 1800C,

para efectuar el proceso de horneado, el cual se lo realiza a una
Temperatura de 1800C,y en un tiempo de 15 a 20min. Y finalmente se
deja enfriar el producto a temperatura ambiente.

40
3.6. Ingeniería De Procesos

A continuación se muestra de flujo del proceso de elaboración

de galleta y harina como suplemento nutricional.

GRÁFICO 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE GALLETA

COMO SUPLEMENTO NUTRICIONAL

Recepción Y Pesado de
Materia Prima

Mezclado
t= 10 min

Reposo
t= 1 h y
División

Horneo
T=1800C, t=15-20min

Enfriamiento
T= ambiente

Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

41
GRÁFICO 10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE HARINA DE GUISANTES Y GALLETA COMO
SUPLEMENTO NUTRICIONAL.

Recepción y Selección
Guisante (INIAP-431)

Desinfección del Reposo t=1h Horneo

Área de Trabajo Y
División T=1800C, t=15-20min

Pesado Enfriamiento
Mezclado
T=ambiente

Sorbato de
Lavado Recepción y Pesado
potasio 1%
de Materia Prima
Producto Terminado
Galleta
Escaldado Como suplemento
T=100°C t=1.5min Panificación nutricional
Pesado
Galleta como suplemento
nutricional

Pesado Secado
Usos

Tamizado Producto final

Pesado Molienda Empacado
t=20min t=11min Harina De Guisantes

Pesado

Elaborado: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

42
3.6.1. Balance de materia

 LAVADO

1060.6g 1446.6g
LAVADO H=14.67%
H= 12.65%

386 g

 ESCALDADO

1446.6 g 1027.1 g
ESCALDADO H= 21.13%
H= 14.16%

208.7 g

 SECADO

1095 g 873.4 g
H= 21.13% SECADO
H= 14.0%

221.6 g

43
 MOLIENDA

849.4 g MOLIENDA 849 g

0.4 g

 TAMIZADO

849.4 g TAMIZADO 594 g

254.7 g

44
 CAPITULO 4

4.1. Análisis de resultados

La sustitución parcial de harina de trigo por harina de guisantes

en la galleta, se hizo en los porcentajes del 10%, 25% y 50%. Dichas
sustituciones fueron evaluadas y analizadas tanto en sus características
físicas químicas como organolépticas para poder decidir el porcentaje
idóneo.

Se dice que la cantidad de proteínas debe aumentar a medida

que aumente el porcentaje de sustitución; pero en nuestro caso la
cantidad de proteínas no aumentó, debido a que la sustitución en el 25%
y 50%, causa que la mezcla de los dos tipos de harina se dificulte, es
decir no se produce una buena homogenización ya que la dureza de la
masa aumenta, además la temperatura y tiempo de cocción cambian para
cada porcentaje ya que el contenido de humedad no es el mismo,
produciéndose así una desnaturalización de proteínas en la galleta,
siendo la temperatura el principal accionar.

La cantidad de proteínas en la sustitución del 10% fue la mayor

con 12.67 ± 0.61 a diferencia del 25% con un 11.50 ± 0.55 y del 50% con
un 12.30 ±0.59.

Por este motivo determinamos que la cantidad idónea de

sustitución es del 10% de harina de guisantes, siendo ésta la que
contiene mayor cantidad de proteínas, la homogenización de la masa fue
completa.

También, se realizaron encuestas para determinar las

características organolépticas es decir la aceptabilidad del consumidor
45
arrojando como resultado de preferencia del consumidor la sustitución por
el 10%- Formulación numero 2 ya que el sabor de la harina de guisantes
fue imperceptible y aceptable.

Esto demuestra que la sustitución del 10% es la más idónea, por que
presenta un mayor contenido nutricional y la aceptabilidad por el
consumidor.

TABLA 9. VALORACIÓN DEL PORCENTAJE ÓPTIMODE

ACEPTABILIDAD.

ITEM 2 VALORACIÓN
SEGÚN EL FRECUENCIA PORCENTAJE
¿CUÁL DE PORCENTAJE
LAS TRES
GALLETAS
FUE DE SU
MAYOR 1. 50% 7 13.46
AGRADO 2. 25% 15 28.85
3. 10% 30 57.69

TOTAL 52 100

Elaborado por: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

GRÁFICO 8. DE PORCENTAJE DE MAS AFINIDADEN EL

CONSUMIDOR.

100
FRECUENCIA
50
PORCENTAJE
0
1 2 3

Elaborado por: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

46
 TABLA 10. RESULTADOS DE PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE
HARINA DE GUISANTE EN GALLETA.

Análisis físico- Químico

Producto:
nidUUNU Requisit Método/Re Porcentaje de sustitución
GalletaUnid os f. 10% 25% 50%
% AOAC
% 19TH
Proteína 920.87 12.67±0.6 11.50±0.5 12.30±0.5
% -
(API- 5.8-
04-01- 1 5 9
00B20)
Kca INEN
Calorías l - 1334-2) 381.67 395.85 393.88
Carbohidrat % Calculo
os % - 64.21 68.36 67.63
% API-5.8-
% 0401-
Cenizas % 00B5. ( 1.62±0.03 1.55±0.03 1.74±0.03
-
AOAC
19th
923.03)
AOAC
Grasa total % - 18th 8.23 8.49 8.24
922.06
API-5.8-
% - 04-01-
Humedad % - 00B3(AOA 13.25±0.1 10.10±0.1 10.09±0.1
C 19th 3 0 0
925.10)
Fuente: Laboratorio Protal-ESPOL
Elaborado por: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

47
 TABLA 11. CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE GUISANTE

Análisis físico-Químico

Ensayos Utilizados Unidad Resultados Requisitos

%
Acidez % 1.34 -

%
Cenizas % 2.83±0.06 -

%
Humedad % 13.61±0.14 -

%
Proteínas % 19.39±0.93 -

Análisis Microbiológico

Ensayos Utilizados Unidad Resultados Requisitos

U
Mohos y levadura FC/G 1.3X10^3 10^4

Fuente: Laboratorio Protal-ESPOL

Elaborado por: Jimena Álava B. y Adriana Atiencia P.

48
4.2. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones.

1. Se logró obtener una harina de guisante con un

contenido proteico del 19.39%, en comparación a la
harina de trigo que presenta un 8% de proteína, esto nos
permite concluir que con esta harina se podrá aumentar
el nivel proteico en las galletas, al ser reemplazadas en
el proceso para la elaboración de las mismas en lugar de
harina de trigo que son utilizadas en la actualidad y que
es el propósito fundamental de este anteproyecto.

2. La elaboración de galletas se realizó con una sustitución

parcial del 10, 25, y 50%, de harina de trigo por harina
de guisante; estas experimentaciones nos permitió
concluir que el porcentaje óptimo corresponde al 10%
según el análisis sensorial realizado.

3. Se elaboró una galleta como suplemento nutricional, a

partir de la sustitución parcial de harina de trigo por
harina de guisante, pudiendo concluir que la sustitución
al 10% aumenta el contenido proteico de la misma
creando así un producto nutritivo innovador que cumple
con los requerimientos del consumidor.

49
Recomendaciones.

1. La preparación de la muestra se debe realizar con la

cantidad exacta de materia prima debida que al variar
la cantidad de un ingrediente alteraría las
características esperadas en la galleta.

2. La temperatura y tiempo de inhibición de la enzima

lipoxigenasa no debe pasar más allá del indicado en la
técnica, ya que se produciría una desnaturalización
delas proteínas en los guisantes.

3. La limpieza y desinfección, tanto de los materiales

como del área de trabajo, debe hacerse con los
químicos autorizados y grado alimenticio, para evitar
una contaminación del producto.

4. Se debe tener un control al momento de la cocción, de

las variables temperatura y humedad, ya que al
contener menor humedad el producto se puede
carbonizar y la reacción de Maillar se presentaría
como un efecto desagradable.

50
 BIBLIOGRAFIA

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info@gastronomiaycia.com

52
 ANEXOS
ANEXO 1. IMÁGENES DE LA EXPERIMENTACIÓN DEL
PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA Y GALLETAS DE GUISANTES

GRÁFICO 9. EQUIPOS DE EXPERIMENTACIÓN

Balanza Termo balanza Tamiz vibratorio

Tamices Estufa Triturador Eléctrico

Elaborado: Jimena Álava Baquerizo y Adriana Atiencia Pazmiño

53
 GRÁFICO 10. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE GUISANTE

Harina de guisante tamizada

Pesado y empacado de harina de guisante

Elaborado: Jimena Álava Baquerizo y Adriana Atiencia Pazmiño

GRÁFICO 11. SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO Y MEZCLA DE

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

Sustitución de harina trigo Mezcla de ingredientes de

por harina de guisante las galletas Amasado de la mezcla

Elaborado por: Jimena Álava Baquerizo y Adriana Atiencia Pazmiño.

54
 GRÁFICO 12. PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

Enharinado de superficie Obtención de masa Moldeado de la

masa

Masa de galleta lista para Cocción de galletas Galletas listas para

hornear consumo

Elaborado por: Jimena Álava Baquerizo y Adriana Atiencia Pazmiño

55
GRÁFICO 13. GALLETAS HORNEADAS CON PORCENTAJES DE
SUSTITUCIÓN DE HARINA DE GUISANTE

Galletas al 10% de Galletas al 25% de Galletas al 50% de

sustitución sustitución sustitución

Empacado de Galletas

Elaborado por: Jimena Álava Baquerizo y Adriana Atiencia Pazmiño

56
 ANEXO 2. ENCUESTA DISCRIMINATIVA REALIZADA AL
CONSUMIDOR RESPECTO A LA PREFERENCIA DE LAS GALLETAS
DE GUISANTES

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ENCUESTA

OBJETIVO:Determinar el Porcentaje óptimo de sustitución parcial de

harina de trigo por harina de guisantes en una galleta para obtener las
características organolépticas según el consumidor.

INSTRUCTIVO: Su correcta respuesta y opinión acerca de las

características organolépticas del alimento, es de vital importancia para la
correcta aplicación de esta Tesis. A continuación se presentan una serie de
preguntas para que usted conteste, con la mayor objetividad posible, marcando
con una equis X frente a cada aspecto, la respuesta que mejor represente su
opinión, cuya apreciación será entre 1 y 3 según el porcentaje de sustitución.

3= 50 % 2= 25% 1 = 10%

I. INFORMACIÓN GENERAL

GÉNERO: Masculino Femenino

Edad: Año

57
II. PREGUNTAS DE DEGUSTACIÓN

1. ¿Cuál de las tres galletas fue de su mayor agrado con

respecto al sabor?

1. 50%
2. 25%
3. 10%

2. ¿Cuál de las tres galletas usted consumiría?

1. 50%
2. 25%
3. 10%

58
ANEXO 3. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL
GUISANTE.

59
ANEXO 4. RESULTADOS BROMATOLÓGICOS REALIZADOS A
LAS GALLETAS Y HARINA DE GUISANTES PARA CADA UNO DE
LOS PORCENTAJES DE SUSTITUCIÓN.

60
61
62
63
ANEXO 5.FORMULACIÓN DEL PRODUCTO GALLETA COMO
SUPLEMENTO NUTRICIONAL

Formulación # 2

Niveles de sustitución
Componentes Testigo
5
1 2 50
10 25
5 4 4 2
Harina de trigo(g) 53,736 48,387 40,322 26,881
Harina de guisante(g) 0 5 1 2
0 5,376 13,44 26,881
0 0 0 0
Huevo 0,537 0,537 0,537 ,537
3 3 3 3
Azúcar glass(g) 32,258 32,258 32,258 32,258

6 6 6 6
Mantequilla (g) 6,989 6,989 6,989 6,989
2 2 2 2
Extracto de Vainilla (ml) 2,688 2,688 2,688 2,688

3 3 3 3
Esencia de Ron (ml) 3,763 3,763 3,763 3,763

Goma xantana 0.0537 0.0537 0.0537 0.0537

64