PIRARUCÚ (ARAPAIMA GIGAS):

PROPUESTAS GASTRONÓMICAS
PARA SU PREPARACIÓN
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Presentación

El recetario “Pirarucú (Arapaima gigas): propuestas gastronómicas para su preparación” es el

resultado del trabajo interdisciplinario realizado en el marco del proyecto Transformación y Ca-
racterización Gastronómica del Pirarucú, financiado por la Dirección de Bienestar de la Sede
Bogotá, Programa de Egresados, de la Universidad Nacional de Colombia. Esta publicación pre-
senta diferentes alternativas para la preparación de cortes del pirarucú, exponiendo el gran
potencial gastronómico que posee esta especie amazónica.

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Estudiantes Programa de Zootecnia:
María Alejandra Ospina Romero
Liliana Patricia Mancera Rodríguez
Diana Carolina Tacha Morales
Diana Michelle González Mariño

Egresada Zootecnista:
Benilda Alejandra Suárez Triana

Profesora Asociada:
Adriana Patricia Muñoz Ramírez*

Chef:
Pedro Alberto Morales Aponte

Contacto*:
Departamento de Producción Animal, Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia.
Universidad Nacional de Colombia.

apmunozr@unal.edu.co.
Teléfono: (571)3165000
Ext. 19406-19403

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 A C
D
B

Figura 1. Segmentos corporales de

pirarucú.
A: Lomo,
B: Vientre,
C: Cola;
D: Cabeza.
Modificado a partir de Fogaça et al.
(2011).

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Introducción

La diversidad de técnicas de condiciones organolépticas y nacional, además de indagar

transformación que se han de inocuidad en el producto. métodos de conservación que
implementado en el sector Una de las especies ícticas satisfagan la necesidad de
acuícola Colombiano han de- con potencial para cultivo y los consumidores, recibiendo
terminado la formación de transformación en Colombia un producto inocuo, de ex-
subcadenas de producción es el pirarucú Arapaima gigas. celente calidad y con buena
definidas como: pescado Lasso et al. (2011) sugieren presentación.
entero congelado y filetes que la mayoría de la carne
congelados. Sin embargo, de pirarucú que se moviliza Generalidades del
según Espinal et al. (2005), en los departamentos del
en el país predomina la co- Amazonas y del Putumayo se
Arapaima Gigas
mercialización y distribución distribuye como pescado seco
de grandes volúmenes de entero. Por lo tanto, existe la
El pirarucú representa uno
pescado entero con una par- necesidad de generar valor
de los peces más grandes de
ticipación cercana al 98%. agregado en la comerciali-
agua dulce del mundo, que
Además, el desarrollo de pro- zación y distribución de la
puede alcanzar 3,5 metros
cesos de transformación con carne de pirarucú, perfeccio-
de longitud y 250 kg de peso
destino al mercado interno es nando la presentación final
en su etapa adulta. Esta es-
demasiado transitorio (FAO; del producto y expandiendo
pecie, criada en condiciones
INCODER; MADR 2011). Es los nichos de producción de la
óptimas, alcanza su tamaño
conocido que mediante la especie.
de venta (10 – 12 kg) en 12
gastronomía es posible posi-
meses (FAO 2010). Su tasa
cionar alimentos de excelente De acuerdo con lo anterior, es
anual de crecimiento es su-
calidad ante los consumidores, importante investigar en al-
perior a las que presentan
con propuestas que incluyan ternativas de transformación
especies ícticas como el
ingredientes alternativos y que puedan abrir su mercado
salmón (Salmo salar) y la cobia
técnicas que garanticen las a nivel local, nacional e inter-
(Rachycentroncanadum) que

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Filete de Pirarucú

presentan tasas de creci- y calidad de carne que puede similar, Galide y Schiaffino
miento anuales de 4 kg y 7 kg aportar (Correa y Silva 2012). (2014) mencionan que el
respectivamente. De acuerdo con lo anterior, Arapaima gigas es rico en
Desde los años 40 se men- Muñoz-Ramírez et al. (2013) proteínas (20 g por cada 100
ciona el potencial de cultivo sugieren que los rendimientos g de carne), tiene un sabor
del pirarucú, resaltando sus en canal y filete reportados delicado, es bajo en grasa, su
características biológicas y para pirarucú cultivado en textura es suave, no posee
zootécnicas, siendo uno de el municipio de El Doncello espinas intramusculares y su
los principales recursos pes- (Caquetá, Colombia), son del carne es de color blanco. Los
queros y de alimentación en la orden del 70% y 52% respec- mismos autores mencionan
región Amazónica, aunque en tivamente (Figura 1), lo cual la firmeza de su carne como
el resto del país es aún des- muestra las ventajas del Ara- una de las características gas-
conocido por la mayoría de paima gigas respecto a otras tronómicas más llamativas,
su población (Figueroa 2013). especies acuícolas, cuyos ya que no se altera durante
Dicha especie sólo habita rendimientos en filete son in- la cocción. Adicionalmente
en la región amazónica de feriores al 40%. resaltan atributos como su
Suramérica, principalmente textura suave en la boca y ju-
en Perú, Colombia, Brasil y El pirarucú es altamente va- gosidad, esta última asociada
Guyana (MINCETUR 2014). lorado por su carne blanca, su al colágeno que contiene,
textura firme de fácil cocción concluyendo que se trata de
Potencial productivo y su sabor suave. Este pez es un pescado excepcional en
una de las pocas especies que términos de tamaño y que
y gastronómico de la ofrece una cantidad óptima ofrece cortes regulares de
especie: de ácidos grasos omega 3 y carne que son perfectos para
omega 6, alfa-linoleíco y DHA el plato.
La importancia económica del (Muñoz-Ramírez et al. 2013;
pirarucú radica en la cantidad Adrien 2014). De manera

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Filete de Pirarucú en rodajas.

La carne de pirarucú tiene sin espinas proporcionando 3. Ahumado: porciones y fi-

gran demanda global, motivo exclusivos sabores y texturas letes ahumados, calientes
que ocasionó la pesca indis- que generan sensaciones di- o fríos, deshuesados y sin
criminada de la especie en ferenciadas al cliente. El autor piel con un peso promedio
la década pasada, llegando menciona que la carne de pi- de 300 a 500 g.
a dejarla al borde de la ex- rarucú se puede comercializar
tinción, por consiguiente, los en las siguientes presenta-
gobiernos de los países que ciones:
comparten el Amazonas han
venido realizando grandes 1. Refrigerado fresco: com-
esfuerzos para su manejo en prendiendo cortes de
cautiverio. Además del valor filetes sin huesos y sin piel
de su carne, sus escamas son con un peso promedio de
utilizadas para la artesanía 300 a 500 g y pescado
(collares) y en Brasil su lengua entero sin vísceras con un
es usada para preparar el peso de 10 a 15 kg.
guaraná (MINCETUR 2014).
2. Congelado: se comer-
Respecto al mercado inter- cializa entero y sin vísceras
nacional, Udewald (2014) con un peso de 10 a 15 kg,
menciona el potencial de empleando el método IQF
los peces amazónicos en el (congelamiento rápido
mercado Alemán, en donde individual). También se
el pirarucú se perfila como pueden encontrar filetes
la mejor opción por su color, IQF sin huesos ni piel, en
textura, gusto y la posibilidad pesos de 300 a 500 g.
de ser presentado como filete

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Recetas con lomo o
vientre de pirarucú

Para la elaboración de las recetas que se presentan a conti-

nuación, se emplearon los cortes: lomo o vientre (figura 1),
de dos ejemplares de pirarucú cultivado previamente evisce-
rados; cada uno con un peso de 6,48 y 9,52 kg.

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14 CEBICHE DE PIRARUCÚ
16 TALLARINES CON PIRARUCÚ AL PESTO
18 PIRARUCÚ GRILLADO
20 SOPA DE PESCADO CON LECHE DE COCO
22 ESCABECHE DE PIRARUCÚ
24 RISOTTO CON PIRARUCÚ
26 BOLITAS DE PIRARICÚ
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CEBICHE DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1 kg de lomo de pirarucú Corte el lomo de pirarucú en
500 ml de zumo de limón cubos de 5 mm de lado.
1 naranja o lima
1 ajo En una taza exprima los li-
2 cebollas rojas mones e incorpore los trozos
50 g de cilantro del pescado.
4 unidades de ají
Sal y pimienta al gusto Deje marinar los cubos de pi-
rarucú crudos en el jugo de
limón y lleve al refrigerador
por 10 minutos.

Pique finamente el ajo, el ají y

la cáscara de la lima.

Pique en julianas la cebolla

roja e incorpórela a la mezcla
junto con el aceite de oliva, y
abundante cilantro.

Agregue sal y pimienta al

gusto.

Puede servirse con tajadas

finas de patacón y cascos de
tomate.

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TALLARINES CON PIRARUCÚ
AL PESTO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1,5 kg de harina de trigo Para la pasta alimenticia
15 huevos Por cada 100 g de harina agregue
50 g de sal un huevo, amase y aplane la
20 ml de aceite de Oliva masa con un rodillo, luego corte
4 ajos en franjas iguales, cuelgue la
1 ramo de albahaca pasta y deje secar.
1 ramo de perejil liso
100 g de nueces En un recipiente amplio con
10 g de pimienta agua hirviendo cocine la pasta
60 g de mantequilla por un periodo de 8 minutos,
500 ml de vino blanco agregue sal.
100 g de queso parmesano
750 g de lomo de pirarucú Para el Pesto
Pique finamente la albahaca, el
perejil liso, los ajos, las nueces
y mezcle con el aceite de oliva.
Agregue sal y pimienta al gusto.

Para el pescado
En un sartén derrita mantequilla
y sofría la cebolla, agregue el
vino blanco, deje que se evapore
el alcohol, luego agregue el ajo y
lo trozos de pirarucú.
Sirva la pasta y sobre ella los
trozos de pirarucú con el pesto.

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PIRARUCÚ GRILLADO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1,5 kg de lomo de pirarucú Para el pescado
3 limones En un recipiente agregue el
1 botella de vino blanco lomo de pirarucú con piel por
0,5 ml de aceite de oliva un lado, jugo de limón, vino
1 ajo blanco, aceite oliva, granos de
5 g de pimienta negra pimienta negra, tomillo y pe-
Una rama de perejil liso rejil liso. Déjelo marinar por
una hora en el refrigerador.
En un sartén con mantequilla
coloque el pescado con la piel
hacia abajo. Deje sellar y sirva.

Nota: Decore con pimentón

cortado en julianas.

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SOPA DE PESCADO CON LECHE
DE COCO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1 kg de filete de pirarucú Para el pescado:
15 g de comino En una taza mezcle el jugo de 3 li-
4 limones mones, comino, páprika, ajo picado,
30 g de paprika sal y pimienta. Agregue el pescado,
15 dientes de ajo tape y refrigere durante 20 mi-
200 ml de aceite de oliva nutos.
2 cebollas
3 tomates Para la sopa
250 ml de leche de coco Sofría la cebolla finamente picada
Una rama de cilantro en mantequilla durante 1 o 2 mi-
3 plátanos verdes nutos a fuego medio. Agregue los
15 g de mantequilla tomates pelados y picados sin se-
milla. Incorpore el pescado.

En un recipiente con agua incorpore

los plátanos pelados y porcionados
en trozos, adicione el pescado pre-
viamente preparado y agregue la
leche de coco a la mezcla.

Tape la olla y cocine durante 20 mi-

nutos, removiendo.

Agregue el zumo de un limón, sirva

con cilantro y cebolla larga fina-
mente picada.

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ESCABECHE DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
50 g de pimienta en grano Corte el lomo de pirarucú en tiras,
1 kg de lomo de pirarucú cor- agregue sal gruesa y déjelo reposar
tado en tiras en el refrigerador. Retírelo y selle el
2 cebollas cabezonas roja y filete de pirarucú en aceite de oliva.
blanca
4 dientes de ajo En un sartén con el aceite de oliva
2 unidades de ají restante, coloque los pimentones
1 L de aceite de oliva y las cebollas cortadas en julianas,
100 g de sal gruesa los dientes de ajo aplastados y com-
Media unidad de pimentón rojo pletos, la pimienta en grano, el ají y
Media unidad de pimentón el pescado.
verde
Deje cocinar a fuego lento durante
20 minutos para que la mezcla
tome todos los sabores de los in-
gredientes.

Nota: puede servirse sobre por-

ciones tajadas de pan bagette o
tostadas.

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RISOTTO CON PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes: Preparación:
Para el fondo: Para el fondo Para el Pescado
1 Zanahoria Corte la zanahoria, el apio, la En un sartén derrita la man-
1 kg de Carcasa de Pescado cebolla cabezona y el puerro tequilla y sofría la cebolla
(Huesos, cabeza) en cubos pequeños de apro- cortada en trozos pequeños,
Bouquet Garni ximadamente 1 cm. Ate en agregue el vino blanco, deje
1 Apio un manojo y con una cuerda que se evapore el alcohol,
1 Cebolla puerro limpia las hierbas: laurel, to- luego agregue el ajo y lo
1 Cebolla cabezona millo y perejil. trozos de pirarucú.

Para el Bouquet Garni: En un recipiente coloque 2 Para finalizar, mezcle el arroz

15 g de laurel litros de agua con la carcasa y el queso parmesano.
5 g de tomillo de pirarucú y los anteriores Sirva con los trozos de pi-
10 g de perejil liso ingredientes. Deje evaporar rarucú sobre el risotto.
el fondo a la mitad, hasta
Para el risotto conseguir 1 litro y proceda a
1 kg de arroz arbóreo tamizar los ingredientes, de-
15 g sal jando sólo la fracción líquida.
1Cebolla larga
250 ml de leche de coco sin Para el Risotto
azúcar En un sartén, incorpore
500 ml de aceite oliva al arroz 1/3 de fondo de
3 ajos pescado, déjelo reducir en
250 g de queso parmesano tres tiempos, removiendo el
15 g de mantequilla arroz. Agregue la leche de
750 g de lomo de pirarucú coco, sal y pimienta al gusto.
250 ml de vino Blanco

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BOLITAS DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes: Preparación:
1000 g de vientre o lomo de Para el relleno o garnitura 3. Recipiente con coco o
pirarucú Hierva por 20 minutos el ajonjolí.
Pimentón verde pescado con los tallos de ce-
100 g de tallos de cebolla bolla y sal, luego proceda a Proceda a formar manual-
larga molerlo. mente las bolitas de pescado,
2 pimentones verdes cúbralas con harina, páselas
2 huevos Pele y lave la arracacha, co- por el huevo y finalmente por
50 g de arracacha lóquela en un recipiente con el ajonjolí o el coco.
200 g de harina de los tallos de cebolla y sal, deje
trigo cocinar durante 30 minutos En un sartén con aceite ve-
1 L aceite vegetal hasta hervir. getal caliente, proceda a freír
Sal y pimienta al gusto las bolitas de pescado hasta
Cuando esté cocida, retírela, que doren.
deseche los tallos de cebolla y
vuélvala puré. Nota: Sirva las bolitas con la
salsa de su gusto.
Para las bolitas de pescado
Salteé el pimentón y la cebolla,
mezcle el pirarucú cocido con
la garnitura o relleno.
Prepare los siguientes reci-
pientes:
1. Recipiente con huevo
batido: Bata un huevo,
agréguele pimienta y sal,
2. Recipiente con harina de
trigo.

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Este recetario fue elaborado en
los talleres de:
18 Por- Ciento
Dirección Fotográfica

Fotografías
David Sebastian Cárdenas
David Leonardo Castaño

Diagramación
David Sebastian Cárdenas

Avenida carrera 50 # 16-46 Sur

Bogotá, Colombia
Julio - Agosto de 2014.
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