Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 219-236.

Julio-Diciembre, 2013
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
© Asociación RVCTA, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Artículo

Análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial de carnes para

hamburguesas elaboradas con cachama blanca (Piaractus brachypomus)
y soya (Glycine max) texturizada

Proximate analysis, and microbiological and sensory evaluation of hamburger patties

elaborated with red-bellied pacu (Piaractus brachypomus)
and textured soy (Glycine max)

Oscar García1*, Iria Acevedo1, Jorge Ruiz Ramírez2

1
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado (UCLA). Tarabana, Estado Lara, Venezuela. E-correo: iacevedo@ucla.edu.ve
2
Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del
Zulia (LUZ). Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela.
*Autor para correspondencia: oscargarcia@ucla.edu.ve

Aceptado 08-Diciembre-2013

Resumen

La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la

acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la
piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar
mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas
elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada
(HST) (0, 3, 6 y 9 %). Se realizó análisis proximal a las carnes crudas y cocidas, se evaluó
microbiológicamente a las crudas y sensorialmente las cocidas con 100 consumidores. En las carnes
para hamburguesas a mayor adición de HST favoreció la retención de agua durante la cocción y se
elevó el contenido de proteína, grasa y cenizas en las carnes crudas y cocidas (p < 0,05). El análisis
220 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):219-236.

microbiológico reveló inocuidad alimentaria en las carnes para hamburguesas crudas, encontrándose
todos los valores por debajo de lo establecido en la norma venezolana COVENIN 2127-1998 para
hamburguesa y otras normas de referencia. La blandura aumentó de manera proporcional al incremento
porcentual en la inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y 6 % de HST se diferenciaron
significativamente (p < 0,05) de la formulación con 9 %. La apariencia de las carnes de hamburguesa
agradó más en las formulaciones 6 y 9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control (0 %), seguido de
3 %. Algunos consumidores hicieron asociaciones de sabor a carne de pollo, mariscos y hervidos de
pollo.

Palabras claves: análisis proximal, cachama, calidad microbiológica, carne para hamburguesa de
pescado, Piaractus brachypomus, soya.

Abstract

Red-bellied pacu (Piaractus brachypomus) is an economically important species in inland

aquaculture in Latin America and a national alternative of fish production for farming, industry and
consumption. The effects of textured soy flour (TSF) (included at 0, 3, 6 and 9 %) on physicochemical
and sensory properties of fish burgers were investigated. Proximate analysis was performed to raw and
cooked fish burgers, and microbiologically evaluated (raw) and sensorially (cooked) with 100
consumers. In the meat for burgers with TSF had more water retention during cooking and increased
the content of protein, fat and ashes in raw and cooked meats (p < 0.05). Microbiological analysis
revealed food safety raw burger meat, finding all the values under the requirements of COVENIN norm
2127-1998 (hamburger) and others standards. Softness increased proportionally to increase in TSF, and
levels of 0, 3 and 6 % TSF were significatively different (p < 0.05) from 9 %. The appearance of patties
liked most in the formulations 6 and 9 %, 9 % softness and taste in the control (0 %), followed by 3%.
Some consumers found flavor to chicken, shellfish and boiled chicken soup.

Keywords: fish burger, microbiological quality, patty, Piaractus brachypomus, proximate analysis,
soy.

INTRODUCCIÓN Estados Unidos (19,23 %) y Brasil (18,61 %),

en el 2010. En América Latina y el Caribe el
La acuicultura mundial tuvo un gran consumo de pescado per cápita fue 9,9 kg/año
crecimiento durante los últimos 50 años. La en 2009 (FAO, 2012). El consumo anual del
producción aumentó de menos de un millón de pescado en Brasil fue uno de los más bajos en
toneladas en el 1950 a 59,4 millones de el bienio 2001-2002 (6,8 kg/habitante) (MPA,
toneladas para 2004, que correspondieron a casi 2012); esto probablemente debido a la baja
el 50 % de los peces para la alimentación en el calidad y variedad de productos alimenticios a
mundo (Bochi et al., 2008). Por lo tanto, la base de pescados disponibles y su alto costo
acuicultura se percibe como el mayor potencial (Oetterer, 2002); para el 2010 fue 9,75
para satisfacer la creciente demanda de kg/habitante (MPA, 2012).
alimentos de origen acuático (FAO, 2006). En Colombia, producto de la pesca
En América, Chile fue el mayor artesanal de consumo en la cuenca del Orinoco
productor acuícola (27,21 %), seguido de se desembarcaron 51,53 toneladas de cachama
 García, Oscar et al. 221

blanca (Piaractus brachypomus) en 2006 (CCI, unidas al músculo que impiden su fileteado
2006); especie que, en Venezuela ha recibido (Mora, 2005; Mesa-Granda y Botero-Aguirre,
poca atención (Mora, 2005). Por otra parte, es 2007). No obstante, su carne blanca, inodora y
evidente la escasa oferta nacional de alevines y suave, convierte a esta especie en excelente
producción de pescado por piscicultura (Mora, materia prima para la elaboración de productos
2005; García et al., 2009; Nascimento et al., alimenticios, tales como, la carne para
2010). Esfuerzos han sido realizados para hamburguesas (Cabello et al., 1995).
mejorar la calidad y estabilidad de estos La carne para hamburguesa es
alimentos y los, a base de pescado, se están clasificada como un producto picado (no
convirtiendo en muy populares, como la picada, embutido) y según los métodos de procesado
hamburguesas, dedos de pescado y productos como producto cárnico fresco (Price y
marinados, entre otros (Çaklı et al., 2005; Schweigert, 1994; COVENIN, 1998). Este
Yerlikaya et al., 2005; Köse et al., 2006). Las alimento es, desde el punto de vista
empanadas y dedos de pescado a partir de la microbiológico, más susceptible que los
carpa (Cyprinus carpio) se han sugerido como productos cárnicos enteros y embutidos, debido
productos convenientes para mejorar la a que el área superficial expuesta al entorno es
preferencia de consumo de esta especie, mayor, facilitando la penetración y
disminuida en aceptabilidad por las espinas disponibilidad de oxígeno a los
intramusculares (Sehgal y Sehgal, 2002). microorganismos, por lo que se deben
La cachama blanca, conocida también implementar buenas prácticas de manufactura
en nuestro país como morocoto, pirapitinga en durante las operaciones de procesado, molido y
Brasil y paco en Perú (González et al., 2007; adición de condimentos, ya que la alteración del
Tafur-Gonzales et al., 2009; Barrero et al., producto final dependerá de la calidad
2012), es una especie que tiene como ventajas microbiológica de la materia prima, de la flora
su fácil adaptación al consumo de alimentos
microbiana intrínseca del animal vivo y de las
concentrados y alimentos naturales en
condiciones sanitarias de la planta de
condiciones de cautiverio, de crecimiento
procesamiento (Sánchez-Pineda de las
rápido, con excelentes conversiones
Infantas, 2003; Fernández-Ramírez et al.,
alimenticias, adecuada respuesta frente a
2006).
restricciones alimenticias y gran demanda en el
En Venezuela es necesaria la
mercado (Aguirre, 2001; Gil et al., 2003; Riaño
et al., 2011). Además, otra ventaja de estas introducción de tecnologías aplicadas en otros
especies es la gran capacidad que tienen para países, como en Japón, que se utiliza gran parte
efectuar cruces interespecíficos, con lo cual se de la captura de pescado para la producción de
obtienen híbridos con muy buenas alimentos no convencionales del tipo pastas de
características (Gil et al., 2003). Para el pescado, budines, croquetas, embutidos y
Piaractus brachypomus se ha documentado que jamones (Novoa-R., 2002), con la finalidad de
posee humedad 74,03 %; proteína 19,05 %; aprovechar el músculo de la cachama (P.
grasa 5,80 % y concentraciones de potasio brachypomus), y para comenzar a consumir esta
16.488,90 μg/g; sodio 3.529,66 μg/g y calcio especie de pescado en hamburguesa que es
3.497,48 μg/g, que lo convierten en una producto novedoso a manera de comercializar
excelente materia prima para la fabricación de el pescado de aguas continentales y acuícolas
productos alimenticios (Cortez-Solis, 2000; en Venezuela, diferente al fresco, salado y en
González et al., 2007). Sin embargo, su conserva (García et al., 2009). Por consiguiente
consumo está afectado por sus características estimularía el consumo de este recurso como
fisiológicas, por presentar espinas fuertemente fuente alternativa de proteínas.
222

Las carnes para hamburguesas utilizan carnes para hamburguesas crudas y cocidas, la
para su elaboración mezcla de carne picada con calidad microbiológica se evaluó solo en las
condimentos y especias. Ingredientes no muestras crudas y la evaluación sensorial en las
cárnicos, tales como proteína de soya, huevo, muestras cocidas.
harinas de cereales, almidón y suero de leche se
utilizan a menudo para mejorar la textura Adquisición de los ejemplares de
(Piñero-C. et al., 2004). cachama blanca
En la industria de la carne, la proteína
de soya (Glycine max) es la proteína vegetal Para la formulación de las
más ampliamente usada debido a su valor hamburguesas se adquirieron 12 ejemplares
biológico, su propiedades como emulsionante y vivos de cachama blanca (Piaractus
estabilizador, y su capacidad para aumentar la brachypomus) de las lagunas de la Estación de
capacidad de retención de agua y mejorar la Piscicultura de la Universidad Centroccidental
textura del producto final (Macedo-Silva et al., Lisandro Alvarado (UCLA) ubicada en
2001; Torres y Torres y Tovar-Palacio, 2009). Yaritagua (Estado Yaracuy, Venezuela); siendo
Los objetivos del trabajo de ejemplares de la misma edad y tamaño cuya
investigación fueron caracterizar mediante alimentación estuvo basada en alimento
análisis proximal y evaluar microbiológica y extrusionado (Mora, 2005). Estos fueron
sensorialmente carnes para hamburguesas mantenidos vivos en estanques aislados
elaboradas con pulpa de cachama blanca provistos de un sistema continuo de recambio
(Piaractus brachypomus) y harina de soya de agua, hasta el momento de elaborar el
texturizada. producto.
Los ejemplares fueron trasladados al
MATERIALES Y MÉTODOS
Laboratorio de Tecnología II a fin de obtener
filetes. Durante el proceso de sacrificio,
La manufactura de las carnes para
descamado, deshuesado, eviscerado y fileteado,
hamburguesas se llevó a cabo a escala semi-
se utilizó agua potable y cuchillos de acero
industrial, en el Laboratorio de Tecnología II,
inoxidable. Los filetes fueron cubiertos con
de la Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado (UCLA), en la ciudad de plástico semipermeable para envoltura y
Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela. mantenidos a -10 ºC por 24 horas en un
congelador marca Rania, hasta el momento de
Diseño experimental preparar la pasta de cachama blanca; esta pasta
es conocida como pulpa sin tratamiento, la cual
El proceso comprendió la fabricación de tiene un aspecto suave y coloración amarillo
4 lotes por 4 semanas seguidas. A las carnes claro. El rendimiento de esta especie es 21,50
para hamburguesas de pescado se le incluyeron % a 24,10 % en despulpado manual, para
3 niveles de harina de soya texturizada (HST) ejemplares de longitud 27,86-32,87 cm (García
(3, 6 y 9 %), y un control con 0 % de HST. Se et al., 2009).
realizaron un total de 16 procesos y cada
tratamiento proporcionó aproximadamente 80 Formulación y elaboración de las
porciones de carnes para hamburguesas. Se carnes para hamburguesas
estableció un diseño experimental aleatorio para
los tratamientos de las muestras. La En el Cuadro 1, se muestran las
investigación fue de campo, de carácter proporciones de materias primas e ingredientes
experimental (Hernández-Sampieri et al., utilizados en las diferentes formulaciones
2006). El análisis proximal se efectuó en las basadas en la realización de ensayos previos.
 García, Oscar et al. 223

Cuadro 1.- Formulación de las carnes para hamburguesas.

Formulaciones con inclusión de HST (g)

Ingredientes
0 3 6 9
Pulpa de cachama 400,00 388,00 376,00 364,00
HST 0,00 12,00 24,00 36,00
Agua helada 21,82 21,82 21,82 21,82
Aceite de soya 21,82 21,82 21,82 21,82
Sal 9,82 9,82 9,82 9,82
Sorbato de potasio 0,11 0,11 0,11 0,11
Azúcar 2,18 2,18 2,18 2,18
Curry 0,27 0,27 0,27 0,27
Pan rallado 8,18 8,18 8,18 8,18
Harina de trigo 8,18 8,18 8,18 8,18
Cebolla molida 0,27 0,27 0,27 0,27
Ajo molido 1,11 1,11 1,11 1,11
Pimienta 0,22 0,22 0,22 0,22
Orégano 0,22 0,22 0,22 0,22
Difosfato de sodio 1,09 1,09 1,09 1,09
Ácido ascórbico 0,27 0,27 0,27 0,27
Total 475,56 475,56 475,56 475,56
HST = harina de soya texturizada.

La harina de soya texturizada, sorbato Las carnes para hamburguesas se

de potasio, difosfato de sodio y ácido ascórbico elaboraron siguiendo el proceso de manufactura
fueron suministrados por la empresa Alpro, C. establecido por los autores Melgarejo y Maury
A. (Zona industrial II, Municipio Irribaren, (2002) y Piñero et al. (2008), modificado.
Lara, Venezuela) y por la empresa Productos Después de obtenida la pulpa de cachama, se
congeló a temperatura de 0 ºC ± 2 ºC, durante
Alimex, C. A. (Zona industrial I, Municipio
24 horas. Por otra parte, se pesó la HST (de
Irribaren, Lara, Venezuela); y en un mercado composición: humedad 12 %, proteína 50 %,
local se adquirieron el aceite, sal, azúcar, curry, grasa 5 % y cenizas 5 %) y el aceite de soya
pan rallado, harina de trigo (Triticum aestivum), marca comercial en una balanza digital (marca
cebolla (Allium cepa) molida, ajo (Allium Ohaus®, modelo ScoutTM Pro SP2001) en
sativum) molido, pimienta (Piper nigrum) y recipientes por separados. Seguidamente,
orégano (Origanum vulgare) (Fig. 1A). fueron pesados los ingredientes: cebolla molida,
224

A) Ingredientes. B) Soya hidratada y molida. C) Pesado de la mezcla de pulpa de cachama con los
ingredientes. D) hamburguesas formadas con las diferentes formulaciones.

Figura 1.- Formulación y elaboración de las carnes para hamburguesas.

 García, Oscar et al. 225

ajo molido, pimienta, orégano, sal y aditivos no Turhan, 2009). Con la incorporación de
cárnicos (ácido ascórbico y difosfato de sodio) almidones y pan rallado, se obtiene una matriz
en la balanza digital, de acuerdo a lo indicado proteica emulsionada (García et al., 2009). El
en el Cuadro 1. aceite que se usó fue el de soya debido a su
La pulpa congelada de cachama fue grado de instauración (Badui-Dergal, 2006). De
primeramente troceada con sierra eléctrica la mezcla obtenida fueron tomadas las
marca METVISA® tipo SFPI Max (BIMG® porciones de 45 a 50 g, las cuales fueron
Brasil (METVISA®) - Indústria de Máquinas pesadas en la balanza digital (Fig. 1C).
para Gastronomia, Ltda, Brusque, Santa Con las porciones obtenidas se formaron
Catarina, Brasil) y posteriormente se molió para las hamburguesas (Fig. 1D). Se empleó una
reducir el tamaño de la pulpa en un molino máquina formadora, tipo prensa, marca NOAW
marca STAR, con disco de 8 mm. Durante los (NOAW, s. r. l., Solbiate Arno, Varese, Italia),
pasos operacionales de molienda y la cual dispone de un molde en forma circular
desmenuzado se garantizó que la temperatura de 10 cm. Cada unidad de carne para
no superara a los 2 ºC en la pasta y que el hamburguesa fue separada por medio de papel
tiempo de proceso fuera lo más corto posible parafinado o celofán. Las porciones formadas
para no recalentar la misma (Price y fueron colocadas en bandejas de acero
Schweigert, 1994). inoxidable por separado e inmediatamente
La soya texturizada se hidrató a una fueron congeladas (-8 ºC x 24 h). Al ejecutar
relación de 4:1 con agua destilada, se incorporó esta etapa, se garantizó el uso de guantes
1 % de sal y se cocinó en una cocina industrial desechables por parte de los operadores para
(marca Premier, modelo 230 PTB) durante 20 evitar presencia de crecimientos de
min, a temperatura de 100 ºC, posteriormente microorganismos indeseables (Puig-Peña et al.,
escurrió y se congeló durante 24 horas a 2008).
temperatura de -8 ºC, hasta su utilización, Transcurridas las 24 horas se envasaron
acorde a García et al. (2009) (Fig. 1B). al vacío en bolsas de polietileno por medio de
La pulpa de pescado y la HST hidratada una selladora Oster® VAC550 en grupos de 6
fueron molidas 2 veces por separado para unidades, para evitar la humedad y consecuente
facilitar la mezcla posterior. Luego de la desecación. Se congelaron durante 15 días a -8
molienda se procedió al amasado y mezclado en ºC, simulando el tiempo promedio de
un equipo semi-industrial marca Boia permanencia comercial de las hamburguesas en
(Importaciones BOIA, C. A., Caracas, los mercados de la localidad.
Venezuela); en los primeros 2 min, para
permitir un mezclado continuo de la pulpa de Método de cocción
pescado molida, aceite de soya y HST hidratada
molida, hasta obtener una textura homogénea. Las carnes para hamburguesas,
Luego se agregó el resto de los ingredientes, a previamente descongeladas a 5 ºC por 12 h, se
60 rpm en el siguiente orden: la sal y el cocinaron siguiendo la metodología descrita por
difosfato de sodio, diluidos previamente en una la Asociación Americana de Ciencia de la
salmuera para evitar la presencia de gránulos en Carne (AMSA, 1995), en una plancha de teflón
la masa, seguidamente la pimienta, ajo molido, sobre una cocina eléctrica (marca Sueco). La
cebolla molida, orégano y pimienta; temperatura interna final fue de 71 ºC,
posteriormente los aglutinantes como el pan determinada mediante una termocupla digital
rallado, la harina de trigo y finalmente la (marca KOCH, de 0 a 150 ºC), correspondiente
incorporación del ácido ascórbico, manteniendo al término de cocción “bien cocida” (Piñero-C.
la temperatura por debajo de 4 ºC (Elif-Bilek y et al., 2004).
226

Análisis proximal Evaluación sensorial

Se seleccionaron al azar 6 unidades La aceptación del consumidor se evaluó

crudas y 6 cocidas por tratamiento en cada lote, basándose en su “nivel de agrado” por
para completar un total de 48 muestras para apariencia, color, jugosidad, sabor y blandura
cada tratamiento (24 crudas; 24 cocidas). Las de las carnes para hamburguesas cocidas,
muestras se homogeneizaron en un procesador utilizando escala hedónica modificada, no
de alimentos marca Dampa/IMstar, CT-35 estructurada, de 9 puntos (1 „me desagrada
(Metalúrgica STAR, C. A., Charallave, mucho‟ y 9 „me gusta mucho‟). El panel de
Miranda, Venezuela) durante 3 min, y luego se catadores, estuvo conformado por 100
conservaron dentro de bolsas impermeables, a - consumidores voluntarios, conformados por
8 ºC hasta su análisis. estudiantes de ambos sexos, del Programa de
Se determinó en la pulpa de cachama y Ingeniería Agroindustrial del Decanato de
en las carnes para hamburguesas crudas y Agronomía de la Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado.
cocidas, la humedad, proteína, grasa y cenizas,
La evaluación fue realizada en un área
según métodos oficiales (AOAC, 1990). La
ventilada, con buena iluminación, libre de
humedad por el método gravimétrico directo de
olores extraños. Se cocinaron las carnes para
la AOAC en estufa convencional (marca
hamburguesas en una plancha de teflón sobre
GLOBE, modelo LAR-15) hasta obtener un una cocina eléctrica (marca Sueco) durante 7
peso constante. Proteína por macro-Kjeldahl min. Fueron cortadas en 8 porciones de 2,5 cm
empleando un equipo TecatorTM (KjeltecTM para cada formulación, codificando toda
1002 System Distilling Unit, 2006 Digestion porción con 3 dígitos. A los evaluadores se le
Unit) (FOSS Tecator AB, Höganäs, Suecia). La dio a probar una porción de cada formulación; y
determinación de grasa se realizó a través del entre cada una se solicitó que comieran galleta
método de extracción de Soxhlet y la de de soda Premium de la compañía Nabisco de
cenizas por incineración en una mufla marca Venezuela (Fortin y Desplancke, 2001) y
Naber, modelo N3 R. Los resultados fueron el bebieran un sorbo de agua, como neutralizantes.
promedio de 9 determinaciones, excepto en La prueba sensorial constó de 2 etapas.
pulpa de cachama. En la primera, se evaluó la apariencia, el color y
la blandura, y en la segunda, se valoró el sabor
Análisis microbiológicos y la jugosidad de cada formulación, para ello se
les suministró una ficha de evaluación.
Las pruebas microbiológicas se
realizaron a las carnes para hamburguesas Análisis estadístico
crudas, de acuerdo con las metodologías
descritas en las normas venezolanas: bacterias Se verificaron los supuestos básicos por
aerobias mesófilas (COVENIN, 1987), medio de la prueba de homogeneidad de la
Escherichia coli (COVENIN, 1996), varianza por Levene y la prueba de Wilk-
Staphylococcus aureus (prueba de la coagulasa) Shapiro correspondiente a la normalidad de los
(COVENIN, 1989), mohos y levaduras datos, a las variables analizadas de la
(COVENIN, 1990), y Salmonella (COVENIN, composición proximal para llevar a cabo el
1988). Se analizaron 3 muestras de cada análisis de la varianza.
formulación a las 24 horas de elaboradas, por Se utilizó el paquete estadístico
duplicado. Statistical Analysis System, versión 9.1 (SAS
 García, Oscar et al. 227

Institute Inc., Cary, NC, USA). Se aplicó un es decir, a mayor adición de HST se favoreció
análisis de la varianza (ANOVA), descrito por la retención de agua durante la cocción. Taki
Chacín (2000), Montgomery (1991), y (1991) señaló pérdida de humedad del 5 % por
Gutiérrez-Pulido y De La Vara-Salazar (2008), la cocción, similar a las encontradas en este
a cada uno de los parámetros en estudio para estudio y a medida que se incorpora HST la
determinar la existencia de diferencias entre las pérdida disminuye. Otros autores han
carnes para hamburguesas con diferentes informado pérdidas mayores en este tipo de
incorporaciones de HST; cuando los efectos producto formulados con extensores; pero sin
principales resultaron significativos (p < 0,05) extensores, las hamburguesas “bajas en grasa”,
fue aplicada la prueba de Tukey para la exhiben pérdidas aún mayores; en el orden del
comparación de medias. (Montgomery 1991; 10 al 30 % (El-Magoli et al., 1996; Piñero-C. et
Gutiérrez-Pulido y De La Vara-Salazar, 2008). al., 2004). Por otra parte, la capacidad de
La variación de los atributos sensoriales se retener agua no tiene un comportamiento
evaluó mediante una prueba no paramétrica homogéneo y depende de fuerzas externas
(Kruskal-Wallis). Para el grado de asociación como efecto de la temperatura, molido, tipo de
entre variables, se utilizó el coeficiente de corte, tiempo de almacenamiento y calidad de
correlación lineal de Pearson (entre variables músculo (Rengifo-Gonzales y Ordóñez-Gómez,
químicas) y Spearman (entre variables 2010).
sensoriales). El contenido de proteína, grasa y
cenizas de las carnes para hamburguesas crudas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN y cocidas, fue afectado significativamente por
la cocción y la inclusión de HST (p < 0,05).
Análisis proximal y efectos de la cocción e Los valores de proteína en
inclusión de la HST hamburguesas crudas se encontraron entre el
intervalo 17,57-18,87 % y en las cocidas entre
La pulpa de cachama blanca presentó 19,07-21,95 %. Fue notable que para crudas y
valores de humedad 75,30 % y proteína 17,12 para cocidas el contenido de proteína se
% similares a los obtenidos por Barrero et al. incrementó significativamente (p < 0,05) al
(2012) (76,02 y 18,32 %, respectivamente); y aumentar la inclusión de HST. En cocidas fue
de grasa 1,96 % y cenizas 0,93 % menores a los mayor y la razón probable fue la pérdida de
de los autores citados (3,15 y 1,75 %, agua, no obstante, la inclusión de HST en
respectivamente), para la misma especie y sustitución de pulpa de cachama elevó el
cultivada en la misma región. contenido de proteína porque HST posee mayor
En el Cuadro 2 se presentan los contenido de proteínas (vegetales) que la pulpa
resultados del análisis proximal de las 4 de cachama blanca. Por otro lado, valores por
formulaciones de carne para hamburguesa de encima del 20 % de proteína se han observado
cachama blanca con diferentes inclusiones de al añadir una mayor proporción de carne (90 %)
HST. en las formulaciones, como también cuando se
En relación a la humedad, en las utilizan ligantes de origen proteico (Piñero-C. et
muestras crudas no hubo diferencias al., 2005). Desde el punto de vista nutricional
significativas (p > 0,05); se observó una se ha determinado que las proteínas deben
disminución del contenido de humedad en las aportar entre el 9 y el 14 % del total de las
muestras cocidas con respecto a las crudas por calorías, siendo deseable que por lo menos 1/3
efecto del tratamiento térmico, pero también, de las mismas sean de origen animal, y
entre las cocidas, hubo aumento del contenido tomando en cuenta que las necesidades
de humedad al aumentar el contenido de HST, proteicas en los niños venezolanos en edad
228

Cuadro 2.- Análisis proximal de las 4 formulaciones de carne para hamburguesa de

cachama blanca con diferentes inclusiones de HST.*

Inclusión de HST (%)

Análisis (%)
0 3 6 9
Humedad
Cr 66,06 ± 4,15 a 65,44 ± 0,25 a 66,42 ± 0,96 a 65,70 ± 0,31 a
Co 61,54 ± 0,02 a 62,65 ± 0,02 b 62,96 ± 0,01 c 64,41 ±0,01 d
Proteína cruda
Cr 17,57 ± 0,07 a 17,94 ± 0,01 b 18,20 ± 0,03 c 18,87 ± 0,14 d
Co 19,07 ± 0,02 a 20,45 ± 0,03 b 20,96 ± 0,04 c 21,95 ± 0,03 d
Grasa
Cr 1,93 ± 0,01 a 2,14 ± 0,05 b 2,89 ± 0,08 c 3,02 ± 0,13 d
Co 3,89 ± 0,03 a 4,43 ± 0,07 b 4,73 ± 0,04 c 5,93 ± 0,03 d
Cenizas
Cr 2,53 ± 0,18 a 2,92 ± 0,02 b 2,85 ± 0,08 b 3,03 ± 0,02 b
Co 3,47 ± 0,05 a 5,64 ± 0,04 b 6,13 ± 0,02 c 6,20 ± 0,03 c
HST: harina de soya texturizada. Cr: carne para hamburguesas cruda. Co: carne para
hamburguesas cocida.
* Valores promedio de 9 determinaciones ± desviación estándar.
Letras en una fila con distinto superíndice, son estadísticamente diferentes según la
prueba de Tukey (p < 0,05).

escolar son de 50 g por día (Izquierdo et al., el Servicio de Alimentos y Nutrición del
2007), una porción de 100 g de las carnes de Departamento de Agricultura de los Estados
hamburguesas de pescado formuladas en este Unidos (FNS/USDA, 2012), y está por debajo
estudio aportarían aproximadamente el 41 % de del valor deseable (8 %) planteado por Troy et
su requerimiento proteico diario; por lo que se al. (1999) y Allen et al. (1999) para mantener
debería considerar la inclusión de este producto las características sensoriales en este tipo de
en la dieta del escolar venezolano. producto. En los últimos años se ha observado
Con respecto al contenido de grasa, éste una tendencia hacia la formulación de
varió significativamente (p < 0,05) entre las alimentos “bajos en grasas”, debido a la
formulaciones crudas (1,93-3,02 %) y entre las asociación entre su elevada ingesta y el
cocidas (3,89-5,93 %). Mayores valores se desarrollo de enfermedades cardiovasculares
obtuvieron cuando hubo mayor inclusión de (Izquierdo et al., 2007).
HST. En cocidas fue mayor por la pérdida de En relación a las cenizas, la inclusión de
agua. El bajo tenor graso permitiría clasificar a HST diferenció (p < 0,05) marcadamente los
las carnes como “bajas en grasa” (10 %), según grupos homogéneos, conformándose en las
 García, Oscar et al. 229

carnes crudas un grupo homogéneo que grasa y cenizas en las cocidas, por efecto del
correspondió a la formulación 0 % HST y otro tratamiento térmico.
grupo integrado por las formulaciones 3, 6 y 9
%; y en las carnes cocidas, 3 grupos, donde las Análisis microbiológicos
formulaciones 6 y 9 % conformaron uno. La
inclusión de HST incrementó los contenidos de De los 4 productos desarrollados se
cenizas en las carnes crudas y cocidas. puede observar en el Cuadro 3, que en las
Taşkaya et al. (2003) elaboraron carne formulaciones hay indicación de inocuidad
para hamburguesas de trucha Arcoiris alimentaria, encontrándose todos los valores
por debajo de lo establecido en la Norma
(Oncorhynchius mykiss W., 1792) utilizando
Venezolana COVENIN 2127-1998 para
carne fresca y carne congelada-descongelada,
hamburguesa (COVENIN, 1998) y otras
determinando, respectivamente, contenidos normas de referencia.
porcentuales de humedad (63,61 y 61,87), En una planta procesadora de alimentos
proteína (16,63 y 17,50), grasa (1,95 y 2,87) y el principal riesgo latente es la propagación
cenizas (3,38 y 3,33) similares a los obtenidos microbiana, la cual incide en el proceso de
en este trabajo en la formulación sin inclusión elaboración de los productos. Un bajo conteo de
de HST. Mahmoudzadeh et al. (2010) microorganismos se debe a la utilización de
elaboraron carnes de hamburguesa a partir de materias primas frescas y con buen manejo
pulpa de 2 especies de pescado Pseudorhombus sanitario, altas temperaturas de cocción o en los
elevatus y Saurida undosquamis, previamente diferentes tratamientos térmicos, además de un
descongelados. Las carnes formadas fueron rápido enfriamiento del producto y utilización
rebosadas, empanizadas, freídas a 180 ºC x 30 s de empaque adecuado (García et al., 2005;
en aceites vegetales, rápidamente congeladas a - Izquierdo et al., 2007).
40 ºC x 45 min, empacadas en bolsas y La mayoría de los microorganismos
almacenadas a -18 ºC x 5 meses. Para ambas cuantificados provienen de la materia prima, los
especies determinaron, respectivamente, condimentos y las especias que pueden
contenidos de humedad 65,58 y 67,55 %; contener esporas que no se ven afectadas por el
proteína 19,01 y 18,69 %; grasa 6,73 y 5,45 y proceso térmico y que son causantes del
cenizas 2,71 y 2,87 %; similares en mayor deterioro de los productos finales (Hleap et al.,
medida a los determinados en este trabajo para 2010). Por otra parte, la carne del pescado por
las formulaciones con inclusión de 9 % de su alto contenido en humedad, pH cercano a la
neutralidad y su alto valor nutritivo, constituyen
HST, excepto en los contenidos de cenizas, que
un excelente medio de cultivo para el creci-
fueron mayores en este trabajo (Cuadro 2).
miento de los microorganismos; debido a esto,
Estos autores emplearon aislado de proteína de se hace obligatorio realizar pruebas
soya en concentración de 1 % en la microbiológicas para garantizar un producto
formulación. HassabAlla et al. (2009) en carnes apto para el consumo humano desde el punto de
para hamburguesas de bagre (Clarias spp.) vista microbiológico y sanitario (Izquierdo et
empleando diferentes métodos de cocinado al., 2007).
(freído en aceite vegetal, horneado y en
parrilla), determinaron en muestras crudas y Evaluación sensorial
cocidas, respectivamente, contenidos de
humedad 71,23 y 53,79-63,40 %; proteína Los cambios en los parámetros
18,67 y 24,62-31,92 %; grasa 5,55 y 7,25-9,11 sensoriales de las muestras se presentan en el
% y cenizas 1,70 y 1,95-2,23 %; estos valores Cuadro 4. En la apariencia, la blandura y el
son coincidentes con los de este trabajo por la sabor se observaron diferencias estadísticas
pérdida de agua e incrementos de la proteína, significativas (p < 0,05).
230

Cuadro 3.- Análisis microbiológico de las 4 formulaciones crudas de carne para hamburguesa de
cachama con diferentes inclusiones de HST.

Inclusión de HST (%) Norma Requisitos*

Análisis
0 3 6 9 COVENIN m M
Aerobios mesófilos (UFC/g) 6 x 103 5 x 103 8 x 103 6 x 103 902-87 1x106 1x107
Escherichia coli (NMP/g) < 10 < 10 < 10 < 10 1104:1996 43 93
Staphylococcus aureus (UFC/g) < 100 < 100 < 100 < 100 1292:89 102 103
Mohos (UFC/g) 1337:1990 102 103
< 10 20 25 30
Levaduras (UFC g) 1337:1990 103 104
Salmonella en 25 g de muestra negativo negativo negativo negativo 1291:88 0 -
n = 3, por duplicado.
HST: harina de soya texturizada. m = límite mínimo o único. M = límite máximo.
* La norma venezolana para hamburguesa COVENIN 2127-1998 (COVENIN, 1998) solo establece requisitos para
aerobios mesófilos, E. coli y Salmonella. Para S. aureus y mohos y levaduras, los requisitos en el cuadro corresponden a los
establecidos en la Norma Venezolana FONDONORMA (NVF) 412:2005 Salchicha cocida (FONDONORMA, 2005a),
NVF 3305-2005 Pechuga cocida (FONDONORMA, 2005b), NVF 2126:2006 Chorizo cocido (FONDONORMA, 2006) y
NVF 3720:2008 Chuleta ahumada (FONDONORMA, 2008).

Cuadro 4.- Valores promedios de rangos* de la evaluación sensorial de las 4 formulaciones cocidas de
carne para hamburguesa de cachama con diferentes inclusiones de HST.

Inclusión de HST (%)

Atributos
0 3 6 9
Apariencia 2,56 a 2,27 a 2,92 b 2,85 b
Color 2,64 a 2,66 a 2,57 a 2,43 a
Blandura 2,32 ª 2,50 a 2,53 a 2,75 b
Sabor 2,53 b 2,37 b 2,16 ab 2,04 a
Jugosidad 2,66 a 2,56 a 2,29 a 2,49 a
* El valor de mediana fue 2,0.
Letras en una fila con distinto superíndice, son estadísticamente diferentes según la prueba de Tukey (p
< 0,05).

Con respecto a la apariencia, la integrado por las formulaciones de 0 y 3 % de

inclusión de 6 y 9 % de HST, conformó un HST.
grupo homogéneo que se diferenció La blandura aumentó de manera
estadísticamente (p < 0,05) de otro grupo proporcional al incremento porcentual en la
 García, Oscar et al. 231

inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y carne cocinada) dependen de su capacidad para
6 % de HST representaron un grupo que se retener el agua, componente más abundante de
diferenció significativamente (p < 0,05) de la la carne (65-80 %); sin embargo, la cantidad de
formulación con 9 %. agua en el tejido muscular puede ser muy
El sabor del producto desagradó a variable debido a la pérdida posible después de
medida que se incorporó la HST. Algunos beneficiado el animal y durante el
consumidores hicieron asociaciones de sabor a almacenamiento, afectando la calidad de la
carne de pollo, mariscos y hervidos de pollo. carne (Rengifo-Gonzales y Ordóñez-Gómez,
Pinedo-F. y Ordóñez-G. (2010) elaboraron 2010).
carnes para hamburguesas (9 formulaciones)
usando la misma especie de pescado que en este CONCLUSIONES
trabajo mezclada con diferentes relaciones de
soya texturizada:aceite de sacha inchi  La pulpa de pescado cachama blanca
(Plukenetia volubilis). Sensorialmente (Piaractus brachypomus) proporcionó
determinaron que la de nivel medio de inclusión
una respuesta tecnológica en la
de soya texturizada (2,5 %) tuvo el mejor sabor,
elaboración de carnes para
y citan, indicando, que niveles bajos y muy
hamburguesas y constituye una
altos de soya texturizada afectan
considerablemente el atributo sabor. alternativa de procesamiento con otras
Desde el punto de vista general, la materias primas de origen vegetal e
apariencia agradó más en las formulaciones 6 y inclusión de HST, para mejorar
9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control características químicas y atributos
(0 %), seguido de 3 %. sensoriales.
El color y la jugosidad contribuyeron  En las carnes para hamburguesas, a
muy poco a la verificación de la calidad mayor adición de HST se favoreció la
sensorial de las carnes para hamburguesas de retención de agua durante la cocción y
pescado con HST. Mahmoud y Badr, (2011) no se elevó el contenido de proteína, grasa
encontraron diferencias en la evaluación y cenizas en las carnes crudas y cocidas.
sensorial del color de muestras de carnes para  El análisis microbiológico reveló
hamburguesas cocidas (irradiadas y no inocuidad alimentaria en las carnes para
irradiadas) formuladas con diferentes niveles de hamburguesas crudas, encontrándose
aceite de oliva y afrecho de trigo en reemplazo todos los valores por debajo de lo
de la grasa de carne de vacuno. establecido en la Norma Venezolana
Su et al. (2013) en la evaluación COVENIN 2127-1998 para
sensorial de carnes para hamburguesas hamburguesa y otras normas de
formuladas con 0, 20 y 25 % de okara referencia.
(subproducto generado de la elaboración de
 No hubo diferencias significativas (p >
leche de soya), encontraron que la jugosidad,
0,05) en el color y la jugosidad de las
apariencia, blandura y aceptabilidad general de
las carnes formuladas con 20 y 25 % no carnes de hamburguesa de pescado
difirieron del control, pero si en el sabor en la cocidas por la inclusión de HST, en
formulación con 25 %; por lo que cambio la apariencia de las carnes de
recomendaron la formulación con 20 %. hamburguesa agradó más en las
Al respecto, muchas de las propiedades formulaciones 6 y 9 %; la blandura en 9
físicas de la carne (color y textura en carne % y el sabor en el control (0 %),
cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en seguido de 3 %.
232

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