Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias Básicas.2013.

11(1):67-76

Efecto de los campos magnéticos y el ultrasonido sobre la calidad microbiológica

y las propiedades funcionales en una emulsión de carne de bufalo (Bubalus
bubalis).

Pedro E Romero Barragán 1, Víctor Manuel Gélvez Ordóñez 2

1
Facultad de Ciencias Agrícolas, Departamento de Ingeniería de Alimentos Universidad de Córdoba,
e-mail: promero@sinu.unicordoba.edu.co
2
Facultad de Ciencias e Ingeniería, programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Pamplona, e-
mail: vmgelvez@gmail.com

Resumen

La microbiología y las propiedades funcionales son parámetros fundamentales en la calidad

de las emulsiones cárnicas. Para evaluar el efecto del ultrasonido (US) y de los campos
magnéticos (CM) sobre las propiedades microbiológicas y funcionales, se prepararon
emulsiones con carne de búfalo, las muestras empacadas al vacío (90%) se trataron con US
(37 kHz) y CM (0,1147 T) a temperatura ambiente (16 ºC) durante 3, 5 y 10 min, y se
almacenaron (5 °C). La calidad microbiológica de la emulsión se evaluó mediante el análisis
de mesófilos, coliformes totales y fecales; el pH y la estabilidad de la emulsión (EE). Los
resultados mostraron con respecto al control una reducción de mesófilos en 1,32 unidades
logarítmicas de UFC/g en la muestra tratada con US durante 10 minutos mientras que con
CM la reducción fue de 1,6 unidades logarítmicas de UFC/g en la muestra tratada a 10
minutos. Con respecto al control, la reducción de coliformes totales mediante el tratamiento
con US durante 5 minutos, fue de 1 unidad logarítmica de NMP/g; con CM durante 10 min la
reducción fue de 0,41 unidades logarítmicas de NPM/g, mientras que la disminución del
recuento de coliformes fecales fue de 0,69 unidades logarítmicas de NPM/g tanto para los
tratamiento con US y CM durante 5min. En las muestras tratadas con US, se presentó una
disminución significativa del pH en todas las muestras, mientras que la EE aumentó en las
muestras tratadas con US durante 3 min. de la misma forma, en las muestras tratadas con
CM el pH disminuyó y la EE aumentó significativamente con el tratamiento a 5 min.

Palabras clave: estabilidad de emulsión, pH. Mesófilos, coliformes

Effect of ultrasound and magnetic fields on microbiological quality and functional

propierties in emulsion of buffalo meat (Bubalus bubalis)

Abstract

The microbiology and functional properties are key parameters in the quality of meat
emulsions. To evaluate the effect of ultrasound (U.S.) and magnetic fields Delos (CM) on the

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microbiological and functional properties, were prepared with buffalo meat emulsions were
treated with U.S. at 37 kHz and CM (0.1147 T) at room temperature ( 16 º C) for 3, 5 and
10 min, vacuum packed (90%) and stored (5 ° C. We assessed the microbiological quality of
the emulsion through the analysis of mesophiles, total coliforms and faecal, pH and emulsion
stability (EE). The results showed with respect to control a reduction of mesophiles at 1.32
log units cfu / g in the sample treated with U.S. for 10 minutes while CM reduction was 1.6
log units cfu / g in the sample treated to 10 minutes. On the other hand over control of total
coliform reduction by treatment with U.S. for 5 minutes, was 1 log unit of MPN / g, with CM
for 10 min the reduction was 0.41 log units of npm / g, while reducing the fecal coliform
count was 0.69 log units of MPN / g for both the U.S. and CM treatment for 5min. In the
samples treated with U.S., there was a significant decrease in pH in all samples, while the
U.S. increased in the samples treated with U.S. for 3 min. in the same way, in the samples
treated with CM decreased and pH increased significantly with EE treatment to 5 min.

Key words: emultion stability, mesophiles, coliforms

*Para citar este articulo: Bistua 11(1).2013:67-76. Romero Barragan PE, Gélvez Ordóñez VM.Efecto de los campos magnéticos y
el ultrasonido sobre la calidad microbiológica y las propiedades funcionales en una emulsión de carne de bufalo (Bubalus
bubalis).

+ Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de las separatas: Pedro E Romero Barragán .Facultad de Ciencias
Agrícolas, Departamento de Ingeniería de Alimentos Universidad de Córdoba, e-mail: promero@sinu.unicordoba.edu.co

Recibido: Julio 26 de 2012 Aceptado: Abril 12 de 2013

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1.-Introducciòn incremento, cercano a las 100.000
El Búfalo de agua (Bubalus bubalis) cabezas, y se ha establecido en la
es originario del continente Asiático, industria ganadera del país, debido a
allí para el año 2007 se concentraba un que producen carne y leche en
96% de cabeza bubalinas, con unos condiciones donde el ganado vacuno
194 millones de cabezas promedio. puede escasamente sobrevivir (7).
Del porcentaje total existente, la India Gran parte de los rebaños se
aporta 56 %, Pakistán 14 % y China 13 encuentran distribuidos en los
%. En países de Europa, África y en departamentos de Córdoba, Antioquia,
América se encuentra el resto de la Santander, Caldas, Cesar,
población. En América con excepción Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de
de Chile y Canadá, se estima que Llanos Orientales y Amazonas. El
existen 3.8 millones de cabezas. Los aumento en el consumo de productos
países Suramericanos con mayor cárnicos, es función de una ampliación
población bubalina son Brasil 92.10 del mercado, que ahora es formada
%, Venezuela 3.95 %, Argentina 1.58 por un público más selecto, que
%, Colombia 0.92 %, Cuba 0.79 %, demanda mayor calidad con respecto a
Perú 0.53 % y Trinidad y Tobago 0.26 % la cantidad de la misma (8). La calidad
(1,2). En el país, la existencia de de los productos cárnicos,
grandes extensiones de tierras involucran atributos, como las
inundables en regiones caracterizadas características microbiológicas, físico-
por una marcada estacionalidad de químicas y nutricionales, y se deben
lluvias, con suelos de mal drenaje y considerar en el uso y tratamiento de los
baja fertilidad, en las que el ganado mismos (9). Durante las operaciones
vacuno presenta problemas para para la elaboración de emulsiones por
producir eficientemente, el búfalo de lo general, se incrementa la flora
agua (Bubalus bubalis) se convierte en microbiana debido a la manipulación(10).
una especie con gran potencial para El uso de la carne de búfalo en la
la producción de carne y leche de elaboración de embutidos es cada vez
primera calidad (3). Estudios realizados más frecuente, y por lo tanto las
demuestran que el búfalo tiene la aplicaciones de sus emulsiones a
capacidad de aprovechar con mayor productos cárnicos, como los “nuggets”
eficiencia los forrajes de baja calidad y los “hot dogs” (11,12.13) .
y tener una mejor respuesta de
adaptación al trópico que el ganado Las emulsiones cárnicas se consideran
vacuno Boss indicus y Boss taurus (4) dispersiones de tipo grasa en agua
, viéndose esto reflejado en ganancias conformadas además por tejido
de peso superiores y en la muscular, sales inorgánicas y aditivos,
disminución de los parámetros las dispersiones de pasta fina son
reproductivos de importancia económica definidas como verdaderas emulsiones,
tales como la edad al servicio efectivo las gotas de grasa se encuentran
y el intervalo entre partos (5,6).
En Colombia ha presentado un marcado
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dispersas en una fase continua 70

semisólida de proteína gelificada que 16 kHz (19). La región en la que un

forman la matriz proteica (14). La cuerpo magnético es capaz de
estabilidad de una emulsión cárnica magnetizar las partículas de su
se relaciona con las pérdidas por cocción alrededor se le denomina campos
y la textura (15,16). Las modificaciones magnéticos (20). El efecto activante
de las proteínas de los embutidos sobre las proteínas del campo
pueden afectar favorablemente las magnético parece ser causado por
propiedades funcionales de los aumento de los puentes de hidrogeno
embutidos cárnicos,una configuración y de la forma espiral de la columna
expandida de las proteínas aumenta el polipeptídica (21). Las investigaciones
espacio miofibrilar favoreciendo la en aplicación de los campos
retención de agua, esto ocurre cuando magnéticos en la conservación de
las proteínas tienen un exceso de alimentos es mínima, a pesar de ello se
cargas positivas o negativas . han llevado a cabo estudios para
conservar leche (22), de la misma
Existe un gran número de forma para acelerar ciertos procesos
aplicaciones potenciales de ultrasonido bioquímicos como la fermentación (23).
(US) de alta intensidad en la industria
de los alimentos, algunas ya empleada En Colombia, el conocimiento de la
como la disrupción celular, la producción de bovinos para carne se
desgasificación, el lavado, la limita a registrar algunos parámetros de
homogenización de emulsiones y la desarrollo de los animales en pie(4),
dispersión de materiales agregados; la sin embargo son pocos los trabajos
mayor aplicación de los US se ha publicados que describen las
encaminado a la destrucción de características de calidad de la carne, de
microorganismos, debido a que las los productos y sus emulsiones y la
altas presiones, las fuerzas de corte y la aplicación de tecnologías emergentes.
elevación de la temperatura generan
en el material una disrupción en la Por tal razón, el objetivo del presente
integridad de los microorganismos; el trabajo fue evaluar el efecto del
US es particularmente más efectivo ultrasonido (37 kHz/ 16º C) y
cuando se usa en combinación con campos magnéticos (0.1147 T/ 16 ºC)
otro método de conservación (17). Se durante 3,5 y 10 min. sobre el pH,
define al ultrasonido como una forma la EE y microbiología en emulsiones
de energía que viaja en ondas de de carne de carne de bufalo (Bubalus
sonido iguales o mayores a 20,000 bubalis).
vibraciones por segundo (18). Otra
definición es como cualquier sonido de Materiales y mètodos
frecuencia más allá de lo que el oído
humano puede escuchar, por arriba de Preparación de la muestra
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La carne se adecuó retirando partes efectuando el recuento de mesófilos

indeseables (grasa y tendones) y se aerobios mediante la técnica de placa
cortó en cubos (2 cm); se sometió a profunda descrita en la norma técnica
molienda empleando un molino (Ortega colombiana NTC 4519; por otra parte se
Nº 22) con el disco de diámetro Nº 6. La efectuó el recuento de coliformes totales
preparación de la emulsión se realizó y fecales mediante la técnica del
según la fórmula propuesta por número más probable NPM descrita
Sachindra et al. (2005) (10), se en la NTC 4516.El pH Se midió por
modificó el porcentaje de carne (a lectura directa (pHmeter 744, Metrohm)
69,62%), se reemplazó la grasa de y la estabilidad de la emulsión (EE) se
porcino por aceite vegetal. Carne determinó según procedimiento de
molida, aceite vegetal,hielo, fosfato, Thomas et al., (2006) (12), a la
almidón, sal curante y sal común se emulsión sin tratar y a las tratada con
sometieron a emulsificación en un ultrasonido en los diferentes tiempos
cutter (BlakesLee ) de 3 l., la (3,5 y 10 min). El experimento se
emulsión se porcionó (20 g/unidad) condujo bajo un diseño completamente
en tripa sintética de celulosa calibre al azar con un solo factor (tiempo de
22,empleando una embutidora exposición a ultrasonido y campos
hidráulica (RAMON, de 15 l), se empacó magnéticos) en 4 niveles (0, 3, 5 y
al vacío (90 %) en una empacadora 10 min), con 6 repeticiones para un
(Henkovac 1500); las muestras se total de 24 unidades experimentales.
almacenaron a 4 ºC. Se realizo un análisis de varianza
(ANOVA) y prueba de diferencias
Equipo y procedimiento mínimas significativa a un nivel de
Las muestras empacadas al vacío se significancia del 5 %, con software
trataron durante 0, 3, 5 y 10 minutos en Statistica 7.0 versión de prueba (StatSoft,
un baño de ultrasonido (Elmasonic E- Inc. 2004) (24).
60) con una frecuencia de 37 kHz. como
medio de difusión se empleó agua Resultados y Discusiòn
desionizada (5 l), a 16 ºC. Todas las
muestras tratadas se almacenaron a 2 El pH de la muestra control es
ºC. Se dejaron muestras sin tratar como significativamente más alto que el de
control. Por otra parte, otro conjunto de las muestras tratadas con US a 3 y 5 min
muestras se trataron un equipo (tabla 1), mientras que con el valor
compuesto por un juego de bobinas del pH de la muestra tratada a 10
(marca Scoli, 6 A, 240 N, R=1.8 Ώ) y una min no presenta diferencia significativa
fuente de poder (Low voltaje power (P>5%). El efecto del tratamiento con
supply, Pasco scientific SF-9584 A), la ultrasonido sobre el pH puede ser el
intensidad alcanzada fue de 0,1147 T. resultado del efecto de las altas
presiones y temperaturas de la
La calidad microbiológica se determinó 71

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mejoran la estabilidad de las emulsiones
cavitación, permitiendo la generación
(26).
de radicales libres (hidrogeniones),
cambios en la estructura helicoidal de la
Además la homogenización por el
proteína y descomposición del agua,
efecto del US, dispersa uniformemente
con lo que se aumenta la
las partículas de proteína y grasa, y hay
concentración de iones hidronio y por
una mejor distribución de los
ende el pH disminuye (25,26).
aminoácidos hidrófilos e hidrófobos
En cuanto al efecto del tratamiento
mejorando la estabilidad de la emulsión
sobre la estabilidad de la emulsión (EE)
(25).
de carne de búfalo (Bubalus bubalis), se
observa un aumento significativo
Como se observa en la tabla 2 el pH de la
(P<0,05) entre la muestras tratadas
muestra tratada a 3 min(CM 1) fue
con ultrasonido a 3 minutos, con
significativamente (P<0,05) menor que
respecto al control. Las otras muestras
el de la muestra control, mientras que
no presentan diferencia significativa
las muestras tratadas durante 5 (CM
respecto al control.
2) y 10 (CM 3) min son
El aumento de la estabilidad de la
estadísticamente iguales. Por otra parte
emulsión conseguida con el tratamiento,
la estabilidad de la emulsión El efecto
es debido a una adecuada formación
del tratamiento se debió a que se
de película proteica interfacial
presentó una alineación de las
constituida por proteínas solubles,
moléculas de proteína ocasionada por
actomiosina y miosina, liberadas por el
una anisotropía diamagnética, la cual
rompimiento de las ondas ultrasónicas,
se presenta cuando prevalece la
influyendo en la capacidad de ligazón.
secuencia α-hélice (30).
Por otra parte la presión de cavitación
permite disminuir el tamaño de las
En cuanto al efecto del tratamiento
partículas favoreciendo la agregación y
con US sobre la microbiota de
facilitando además estabilizar los
mesofilos aerobios, en la fig. 1, se
glóbulos grasos para evitar la
observa una disminución significativa
coalescencia (27,28). Si una burbuja
(P<0,05) en las muestras tratadas con
ultrasónica se destruye en el límite de
respecto a la muestra control ,mientras
la fase de dos líquidos inmiscibles, el
que en la fig. 2 se observa el efecto
resultado del choque de la onda
del tratamiento con US sobre los
proporciona un mezclado más eficaz y
coliformes totales y fecales en las
estable (29,19). Igualmente la
muestras de emulsión; se encuentra una
producción de radicales
reducción significativa (P<0,05) en
libres,reacciones de despolimerización
todos los tratamientos con respecto al
por la dispersión de los agregados o
control, sin embargo es relevante la
rompimiento de las uniones químicas, al
disminución de los coliformes fecales
configurar proteínas sin desnaturalizar

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plano de vibración que sigue la

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dirección del campo magnético a una
con el tratamiento a10 min. La frecuencia casi igual a la frecuencia
disminución del recuento microbiano del ciclotrón del calcio unido,
mediante el tratamiento con US es adicionalmente, el campo magnético
atribuido a la cavitación intracelular desequilibrado perturba la precisión a
generada, los choques micro tal magnitud que rompe la unión
mecánicos afectan componentes entre el calcio y el calmodulin (34,35).
estructurales y funcionales hasta la lisis
de la célula (18,31). Por otra parte el Conclusiones
efecto del tratamiento con CM sobre
la microbiota de mesófilos aerobios se El pH de la emulsión preparada con
observa en la fig.3, en la cual se carne industrial de búfalo disminuye
muestra una disminución significativa cuando es tratada con ultrasonido (37
(P<0,05) en las muestras tratadas con kHz, 16 ºC) durante 3 y 5 min. Mientras
respecto al control. En la fig. 4 se que su EE aumenta (1,24 %) en las
observa el efecto del tratamiento con muestras tratadas durante 5 min. En
CM sobre la microbiota de coliformes las muestras tratadas con durante 5
fecales y totales, en donde se min.con campos magnéticos el pH
muestra una disminución significativas disminuye significativamente (P<0,05)
(P<0,05) en las muestras tratadas con mientras que la EE aumenta (0,94
respecto al control La disminución de %). De todas las muestras tratadas en la
la carga microbiana por el efecto de que más se incremento la EE fue la
os campos magnéticos se debe tratada con US durante 5 min, a
principalmente a dos fenómenos; el pesar de presentar disminución del pH.
primero a la ruptura de la molécula de
ADN, el segundo a la ruptura de Con los tratamientos se disminuyó la
enlaces covalentes en moléculas con flora de mesofilos aerobios, hay una
dipolo magnéticos (32). mayor reducción (1.32 log UFC) en la
Adicionalmente los campos magnéticos muestra tratada con US durante 10
cambian la orientación de las min.De la misma forma con los
biomoléculas (proteínas) y de las tratamientos se consiguió disminuir la
biomembranas en una dirección paralela flora microbiana de coliformes totales
o perpendicular a la aplicación del y fecales, la mayor reducción de
campo magnético y cambio de la coliformes totales se consiguió
tendencia iónica a través de la mediante el tratamiento con US durante
membrana plasmática alterando la 5 min. (1.04 log NPM/g) y para los
velocidad de reproducción(33). Por otra coliformes fecales en 0.69 log NPM/g
parte el efecto calmodulin, ocasionado en la muestra tratada con US a 5 min y
por la vibración de los iones calcio cerca para todas las muestras tratadas con
a la posición de equilibrio ocasiona un CM.
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