ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TEMA:
EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ
(Passiflora edulis) PRODUCIDAS EN LA PARROQUIA SAN ISIDRO
Y COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTORA:
MARÍA LEONOR LÓPEZ CORNEJO

TUTORA:
ING. MARÍA ANGELINA VERA VERA, Mg.P.A

CALCETA, AGOSTO 2015

 ii

DERECHOS DE AUTORÍA

María Leonor López Cornejo, declaró bajo juramento que el trabajo aquí
descrito es de mí autoría, que no ha sido previamente presentado a ningún
grado o calificación profesional, y que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedo los derechos de propiedad intelectual

a la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López,
según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.

---------------------------------------
MARÍA L. LÓPEZ CORNEJO
 iii

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Angelina Vera Vera certifica haber tutelado la tesis EVALUACIÓN DE

PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)
PRODUCIDAS EN LA PARROQUIA SAN ISIDRO Y COMERCIALIZADAS EN
LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, que ha sido desarrollado por María Leonor
López Cornejo, previa la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, de
acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TESIS DE GRADO
DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López.

-------------------------------------------------
ING. MARÍA A. VERA VERA, MPA.
 iv

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL

Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente, declaran que han

APROBADO la tesis EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS POSCOSECHA DE
MARACUYÁ (Passiflora edulis) PRODUCIDAS EN LA PARROQUIA SAN
ISIDRO Y COMERCIALIZADAS EN EL MERCADO DE GUAYAQUIL, que ha
sido propuesta, desarrollada y sustentada por María Leonor López Cornejo,
previa a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo al
REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TESIS DE GRADO DE
TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
Manuel Félix López.

_______________________ _________________________
ING. LENIN ZAMBRANO. Mg. P.A ING. FERNANDO ZAMBRANO. Mg. P.A
MIEMBRO MIEMBRO

____________________________
ING. IRINA GARCÍA. M.P.A
PRESIDENTA
 v

AGRADECIMIENTO

Agradecida con Dios por haberme permitido llegar alcanzar una de mis metas

Agradezco a todas las personas que estuvieron hay brindándome su apoyo

incondicional.

A la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López

que me dió la oportunidad de una educación superior de calidad en la cual he
forjado en mis conocimientos profesionales día a día.

Gracias a mis padres por apoyarme en todo momento de su vida, a mis

hermanos, tíos en especial a mi abuelita que siempre me alimentaba con un
consejo para seguir adelante, a mis amigos de la universidad que pasamos
momentos difícil que al final todo tiene su recompensa y una de esas es
cumplir nuestra meta.

A los docentes de la ESPAM MFL que me han guiado en la realización de la

investigación.

A las personas de la parroquia San Isidro que contribuyeron con información

pertinente para la realización de la presente investigación.

---------------------------------------
MARÍA L. LÓPEZ CORNEJO
 vi

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado especialmente a mi Padre Tomás López Saldarriaga

mi Ángel guardián porque sin él no habría llegado a estar donde estoy que sé
que desde el cielo me ha guiado con su bendición.

A mi Madre, hermanos que después de tanta angustia, dolor estuvieron ahí

apoyándome, alentándome para seguir adelante.

A mi esposo que aparte de todo es un compañero, amigo, maestro que me

enseñó que con fuerza, carácter y disciplina se pueden lograr las metas.

---------------------------------------
MARÍA L. LÓPEZ CORNEJO
 vii

CONTENIDO GENERAL

DERECHOS DE AUTORÍA ................................................................................. ii

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR .......................................................................... iii
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL ......................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ........................................................................................... v
DEDICATORIA ................................................................................................... vi
CONTENIDO GENERAL ................................................................................... vii
CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS ......................................................... x
RESUMEN ......................................................................................................... xi
PALABRAS CLAVE............................................................................................ xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
KEY WORDS .................................................................................................... xii
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES ........................................................................ 1
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................... 1
1.2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 3
1.3. OBJETIVOS .......................................................................................... 4
1.3.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................... 4
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................... 4
1.4. IDEA A DEFENDER .............................................................................. 4
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ...................................................................... 5
2.1. MARACUYÁ ................................................................................... 5
2.1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ................................................... 6
2.1.2. ETAPA DE CULTIVÓ MARACUYÁ ................................................ 6
2.1.3. COSECHA Y RENDIMIENTO DEL MARACUYÀ .................................. 7
2.1.4. CARACTERISTICAS DEL FRUTO ................................................. 7
2.1.5. CLASIFICACIÓN DE LA MARACUYÁ CON CATEGORÍAS .......... 8
2.1.6. MANEJO DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE
MARACUYÁ ....................................................................................................... 8
2.1.7. CENTRO DE ACOPIO .................................................................. 10
2.1.8. FACTORES DE POSCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD DE MARACUYÁ............................................................................... 10
 viii

2.1.9. ALMACENAMIENTO .................................................................... 12

2.2. COMERCIALIZACIÒN……………………………………………………. 13
2.2.1. DAÑOS DEL MARACUYÁ ............................................................ 12
2.2.2. PÉRDIDAS POSCOSECHAS ............................................................. 13
2.2.3. CAUSAS PRIMARIAS .................................................................. 14
2.2.4. CAUSAS SECUNDARIAS ............................................................ 14
2.2.5. INDICADORES MEDIDOS EN LA POSCOSECHA DEL MARACUYÁ 15
2.2.5.1. PÉRDIDA DE PESO ..................................................................... 15
2.2.5.2. PÉRDIDA DE VOLUMEN ............................................................. 15
2.2.5.3. VARIACIÓN DE LOS GRADOS BRIX .......................................... 16
2.2.5.4. VARIACIÓN DE pH ...................................................................... 16
CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO………………………………17
3.1. UBICACIÓN ........................................................................................ 17
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÒN ................................................................. 17
3.3. FACTOR EN ESTUDIO ......................................................................... 18
3.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES……………………………………… 17
3.3.2. VARIABLES DEPENDIENTE………………………………………….. 18
3.4 MANEJO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………. 18
3.4.1. OBJETIVO 1. ESTABLECER LAS CAUSAS QUE PRODUCEN LAS
PÉRDIDAS POSCOSECHA EN EL MARACUYÁ (Passiflora edulis). ............. 18
3.4.2. OBJETIVOS 2. DETERMINAR EN QUE ETAPA DE LA
POSCOSECHA EN EL MARACUYA (Passiflora edulis) SE PRODUCEN LA
MAYOR CANTIDAD DE PÈRDIDA……………………………………………...19
3.4.3. OBJETIVO 3. EVALUAR LA INCIDENCIA ECONÒNOMICA
PRODUCIDA POR LAS PÈRDIDAS POSCOSECHA EN EL MARACUYÀ
(Passiflora edulis) EN LA ETAPA DE LA COMERCIALIZACIÒN…………… 19
3.5. TÉCNICAS ESTADÍSTICAS ............................................................... 20
3.5.1. TAMAÑO DE MUESTRA .............................................................. 20
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÒN................................................. 22
4.1. CAUSAS QUE PRODUCEN EN LAS PÉRDIDAS POSCOSECHA DE
MARACUYÁ .................................................................................................. 22
4.2. PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ EN LAS DIFERENTES
ETAPAS ........................................................................................................ 23
4.2.1. RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN………….23
 ix

4.2.2. PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ

TRANSPORTISTAS…………………………. 26
4.2.3. PÉRDIDAS POSCOSECHA DIRIGIDAS A LOS COMERCIANTES EN
EL MERCADO DE VIVERES DE GUAYAQUIL………………………………27
4.3. EVALUACIÓN ECONOCÓMICA………………………………………… 29
4.3.1. ESTIMACIÓN DE PÉRDIDAS ECONÓMICAS EN LAS 73 FINCAS
ENCUESTADAS……………………………………………………………….. 29
4.3.2. PÉRDIDAS ECONÓMICAS DE MARACUYÁ EN LA ETAPA DE
TRANSPORTE…………………………………………………………………. 31
4.4.3.PÉRDIDAS ECONÓMICAS DE MARACUYÁ EN LA ETAPA DE
COMERCIALIZACIÓN…………………………………………………………. 32
CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………. 33
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 37
ANEXOS…………………………………………………………………………. 38
 x

CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro 4.1. pérdidas de maracuyá por planta en momento de traslado2 ....... 24

Cuadro 4.2 Pérdidas de maracuyá de los productores.3 ................................ 25
Cuadro 4.2. Pérdidas de maracuyá por manejo de la transportación .............. 27
Cuadro 4.2.3 Causas que produce en la etapa de la comercialización ........... 29
Cuadro 4.3.1 Estimación de pérdidas económicas en las 73 fincas
encuestadas 6 .................................................................................................. 32
Cuadro 4.3.1.2 Estimación de los flujos de venta. 8 ...................................... 31
Cuadro 4.3.1.3 Estimacion del fujo neto en los productores ........................... 31
Cuadro 4.3.2. Estimación del costo promedio de un camión de transporte hasta
la ciudad de Guayaquil 10 .............................. 33
Cuadro 4.3.2.1. Estimación del flujo económico en la transportación de
maracuyá en la parroquia San Isidro hasta la ciudad de Guayaquil del total de
la frutas acopiada 11 ........................................................................................ 33
Cuadro 4.4.3 Estimación de pérdidas económica en la etapa de
comercialización .............................................................................................. 34
 xi

RESUMEN

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar las pérdidas poscosecha

de maracuyá (Pasiflora edulis) producidas en la parroquia San Isidro. Para el
afecto se realizaron entrevistas, encuestas a los pequeños y grandes
productores; en los centros de acopio y puntos de comercialización. Se trabajó
con un total de 300 fincas, de estas se tomó una muestra considerable de 73
fincas productoras para realizar la investigación y evaluar las pérdidas
poscosecha que se da a través de la comercialización, así constatar los
factores causantes de pérdidas físicas; donde se obtuvo como resultados lo
siguiente: Recolección manual 7.95%, transporte (acémilas, vehículos) 7.93%,
y en la comercialización con un porcentaje de 10.85%. Dentro de la cadena de
producción y comercialización se evidenciaron pérdidas en transportación
dirigidos a la ciudad de Guayaquil, a empresas productoras de néctares y
terminal de transferencia de víveres, donde se identificaron pérdidas de
$126.260,42. Para la valoración económica se pudo obtener pérdidas dentro la
recolección con $ 8.176,00. También se pudo apreciar las pérdidas en los
transportistas, desde los centro de acopios hasta la ciudad de Guayaquil lo cual
evidenciaban de forma apilada con $ 92.173,03. Lo que se concluye que la
mayor pérdidas poscosecha se da en etapa de la comercialización con
promedio de 10,85% respecto a su valoración de $ 126.260,42 sin olvidar que
el total de las pérdidas físicas en todas las etapas evaluadas en este trabajo
de investigación fue un 26.73%.

PALABRAS CLAVE

Pérdidas, poscosecha, maracuyá, recolección, comercialización, evaluación

 xii

ABSTRACT
The present research aimed to assess the postharvest losses of passion fruit
(Passiflora edulis) produced in the parish of San Isidro. For the affection is
conducted interviews, surveys to small and large producers; in the collection
centers and points of marketing. Working with a total of 300 farms, these took a
substantial sample of 73 farms producing to perform the research and evaluate
the harvest losses that occurs through marketing, So note the causative factors
of physical loss; where it was obtained as a result the following: manual
collection 7.95 %, transport (mules, vehicles) 7.93 %, and in marketing with a
percentage of 10.85 %. Within the chain of production and marketing are
showed losses in transportation led to the city of Guayaquil, producing
companies to nectars and terminal of transfer of food, were identified where
losses of $126,260.42. For the economic valuation losses could be obtained
within the collection with $ 8,176.00. Also was able to appreciate the losses in
the carriers, from the center of hoards until the city of Guayaquil which strifes of
stacked with $92,173.03. It was concluded that the greater harvest losses is
given in stage of the marketing with an average of 10.85 % with respect to
valuation of $ 126,260.42 without forgetting that the total of the physical losses
in all the evaluated stages in this research work was a 26.73 %.

KEY WORDS

Losses, postharvest, maracuya, harvesting, Marketing Evaluation

 CAPÍTULO I. ANTECEDENTES

1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Para Villalobos, (2012) los principales países exportadores de maracuyá en el

mundo son Brasil, Ecuador y Colombia, con ponderaciones de 66%, 12% y
11% respectivamente. Según datos registrados por el INEC Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos(2011) indican que entre enero y noviembre de 2011,
el país exportó un total de 17,82 TM (USD 33,82 miles FOB Termino de
comercio Internacional en el transporte de mercancías), lo que significó un
incremento de 139,8% respecto al mismo período del año anterior; mientras
que en noviembre de ese mismo año el volumen exportado alcanzó el 0,03 TM
(USD 0,08 miles FOB), es decir una disminución del 97,1% respecto al mismo
mes de 2010; por lo cual se lo considera como un país exportador neto de este
producto.

En los países en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la

infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos
varían entre 25 a 50% de la producción (FAO, 1989 citado por Roma 2006)

Las principales zonas productoras de maracuyá en el Ecuador son el Guayas,

El Empalme; en Los Ríos, Ventanas, Catarama, Quevedo, Buena Fé, Patricia
Pilar y sus alrededores; en Manabí, San Vicente, San Isidro, Canoa, 10 de
Agosto, Chone y El Carmen, refirió Alberto Santos, jefe de comercialización de
Agpasa, (Agroindustria del Pacífico); de ahí la importancia de un cultivo que
aparentemente no tenía relevancia social y económica, pero que pasó a ser
uno de los sustentos de muchas familias de las provincias del Guayas, Los
Ríos y Manabí (Diario Hoy 1998).

El cultivo de maracuyá en el Ecuador, se siembra principalmente en la Región

Costa, y marginalmente en la Sierra, en el 2009, la superficie total fue de
24.382 hectáreas a nivel nacional, con una producción de 65.776 toneladas
 2

métricas. Este producto se ve afectado al no contar con tecnología apropiada,

por mal uso de prácticas culturales, y por variaciones bruscas de precios,
CORPEI, (2002)

Tómala, et al (2012) indican que en el Ecuador existía una superficie nacional

sembrada de 28 747ha, distribuidas de la siguiente manera: Costa, 26 623 ha;
Sierra, 1 308 ha y en el resto del país 816 ha, destacándose la provincias de
Los Ríos con 18 553 ha (Mocache); Manabí con 4 310 ha (cantón Sucre,
parroquia San Isidro y el cantón San Vicente) y Esmeraldas con 1 247 ha (La
Concordia, Quinindé).

Puesto que es una de las frutas que más se exportan en el Ecuador la cual
representa una economía imprescindible para el país, pero a pesar de lo
anterior mencionado no se está tomando las medidas necesarias, que ayuden
a mejorar las partes más propensa del deterioro que se genera por su alta
segregación de etileno en su periodo poscosecha, y también considerar las
pérdidas por abolladura y rupturas en el transporte, que es la parte en la que
más se dan las pérdidas de la maracuyá.

La parroquia San Isidro (cantón Sucre) basa su economía en la producción de

maracuyá, de hecho casi todos los agricultores de la zona tienen parcelas
dedicadas al cultivo de esta fruta; se producen alrededor de 30.000 kilos diarios
de maracuyá, lo que le representa a la parroquia un ingreso de $ 42000 dólares
mensuales a un precio promedio de 20 centavos cada kilo (La Hora, 2006).

Por todo lo expuesto de esta manera se puede surgir la siguiente interrogante:

¿Cómo evaluar las pérdidas de maracuyá (Passiflora Edulis) generada en la
poscosecha y comercialización desde la Parroquia San Isidro hasta la ciudad
de Guayaquil?.
 3

1.2. JUSTIFICACIÓN

Las pérdidas de frutas en época de poscosecha como en el maracuyá amerita

realizar una evaluación de pérdida de este producto que se genera durante las
etapas, durante el traslado desde la parroquia San Isidro hasta la ciudad de
Guayaquil, indicando los factores específicos que produce las pérdidas tanto
físicas como económicas.

Mediante la identificación de los factores específicos que producen las pérdidas

poscosecha se crea la necesidad de realizar futuras investigaciones que
mitiguen las pérdidas, de esta manera que encamine a mejorar la economía y
calidad de vida de las personas que directa o indirectamente están inmersas
tanto en el proceso de comercialización como consumidores.

Para Villalobos (2012) indica que el solo hecho de que el maracuyá que se
produce en el Ecuador representa un 12% de las importaciones y sabiendo que
las pérdidas poscosecha en países como el Ecuador oscila entre 25 al 50%, es
necesario realizar investigaciones la cual ilustren detalladamente en que parte
de toda la cadena de poscosecha y comercialización se presentan las mayores
pérdidas.

El hecho de aportar al desarrollo de medidas de mejora, es menester resaltar la

importancia que tiene la investigación, para conocer, e identificar y evaluar los
principales factores que afectan la calidad del maracuyá durante las etapas de
poscosecha: comercialización, almacenamiento, y transporte hasta los
principales mercados.

De esta manera, se estará aportando hacia las soluciones de grandes

problemas de eficiencia productiva que tiene tanto la Provincia de Manabí
como el País, puesto que el fruto de esta investigación dará pautas necesarias
de mejora, ya que comprende un diagnóstico con los involucrados directos e
indirectos en toda la cadena poscosecha del maracuyá.
 4

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar las pérdidas poscosecha de maracuyá (Passiflora edulis) producidas

en la parroquia San Isidro y comercializadas en la ciudad de Guayaquil.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer las causas que producen las pérdidas poscosecha en el

maracuyá (Passiflora edulis).

 Determinar en qué etapa de la poscosecha en el maracuyá (Passiflora

edulis) se producen la mayor cantidad de pérdidas.

 Evaluar la incidencia económica producida por las pérdidas poscosecha en

el maracuyá (Passiflora edulis) en cada etapa.

1.4. IDEA A DEFENDER

La evaluación de pérdidas poscosecha y económicas en el maracuyá en la
Parroquia San Isidro y comercializada en la ciudad de Guayaquil, permitirá
proporcionar los argumentos necesarios tales como científicos para proponer
mejoras en la calidad del manejo poscosecha como también mitigar las
pérdidas económicas de esta fruta.
 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. MARACUYÁ

Según GRAL, (2010) esta planta es originaria de la región amazónica del

Brasil, de donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En
la actualidad se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-África,
India, Taiwán, Hawái, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia.

Este mismo autor indica una de las posibles explicaciones del origen del
nombre maracuyá es que los indígenas de Brasil llamaron la fruta "maraú-ya",
que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene de "ma-râ-ú" que significa
"cosa que se come de sorbo", por lo que la unión de las dos palabras significa
"fruto que se come de un sorbo"; al conocerla los colonizadores, la palabra se
degeneró llegando a la que hoy conocemos; maracujá (en portugués) o
maracuyá (en español).

Para Gutiérrez, et, al (1989) manifiestan que el maracuyá se utiliza como fruta
fresca o en jugo y se utiliza para preparar gaseosas, néctares, yogurts,
mermeladas, licores, helados, enlatados en pastelería, confitería y para
mezclas en jugos con otros tipos de frutas como cítricos, guayaba y piña, y
también el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado para la
fabricación de jabones. Este fruto es fuente de proteínas minerales, vitaminas,
carbohidratos y grasas, contiene vitaminas A y C, además de sales minerales,
como calcio, hierro y fibras.

También es importante conocer que el etileno es una hormona natural

producida por las mismas frutas, aún a niveles bajos, menores que 1 parte por
millón (ppm), es fisiológicamente activo; ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad y conservación de las mismas; así mismo, el maracuyá
tiende a producir más de 100mg/kg a una temperatura de 20ºC .Gutiérrez, et, al
(1989)
 6

2.1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Según GRAL, (2010) indica la clasificación taxonómica que contiene el

maracuyá entre ellas:
 División: Espermatofita
 Subdivisión: Angiosperma
 Clase: Dicotiledónea
 Subclase: Arquiclamídea
 Orden: Parietales
 Suborden: Flacourtinae
 Familia: Plassifloraceae
 Género: Passiflora
 Especie: Edulis
 Variedad: Purpúerea y Flavicarpa

2.1.2. ETAPA DE CULTIVÓ MARACUYÁ

 SUELO: Los mejores suelos para su cultivo son los francos, con
buena capacidad de retención de humedad y con PH entre 5. 5 y 7.0.
La planta presenta gran tolerancia a la salinidad.

 SIEMBRA: En terrenos vírgenes se aconseja una arada profunda,

dejarlos descansar por cierto tiempo y hacer después una segunda
arada con el fin de que el suelo quede en buenas condiciones para la
siembra de las nuevas plantas. GRAJALE. et,al (1999)

 RIEGOS: El sistema de riego más utilizado es el riego por gravedad;

con este método es necesario hacer un anillo de riego de 40 a 50 cm
de diámetro alrededor de la planta. El riego por aspersión pero no es
recomendable, pues además de su alto costo aumenta la incidencia
de antracnosis y daña la floración. GRAL, (2010)
 7

 CONTROL DE MALEZAS: En el inicio de la plantación, el combate

de malezas deberá hacerse alrededor de la planta para evitar la
competencia; una vez que las plantas se desarrollen completamente,
solo será necesario entre las hileras. Es importante mantener un
control de malezas eficiente, ya que las raíces absorbentes se
encuentran en la misma zona que crecen las de las malezas, por lo
tanto existe una gran competencia con el cultivo por nutrientes y
agua. GRAL (2010)

2.1.3. COSECHA Y RENDIMIENTO DEL MARACUYÀ

De acuerdo con GRAL, (2010) indican como la cosecha que consiste en

colectar de la planta los frutos amarillos cuando se destinan para el mercado
fresco y para la industria se destinan los que se recolectan del suelo. Los frutos
alcanzan su madurez entre los 50-60 días después de la antesis (7-8 meses
después de la siembra), en este punto alcanza su máximo peso (130 g),
rendimiento de jugo (36%) y contenido de sólidos solubles (13-18º Brix), este
momento se identifica externamente por tomar una coloración verde
amarillenta, 20 días después de alcanzar este punto el fruto cae y comienza la
senescencia disminuyendo su peso, acidez y azucares totales. Los
rendimientos por hectárea son de 20 ton/ha pudiendo alcanzar hasta las 30, y
en términos prácticos una planta puede producir entre 1 y 2 frutos diarios en la
temporada de mayor producción.

2.1.4. CARACTERISTICAS DEL FRUTO

Según GRAL, (2010) actualmente el maracuyá es fuente de proteínas,

minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o
en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares, mermeladas, helados,
pudines, conservas, etc. Según el Instituto de Tecnología de Alimentos del
Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la
fabricación de jabones, tintas.
 8

En cuanto a su composición general según el mismo investigador la fruta de

maracuyá contribuye con lo siguiente: cáscara 50-60%, jugo 30-40%, semilla
10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentración de
ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el
maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. La
coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, hierro y fibras. Cada
100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la
especie.

2.1.5. CLASIFICACIÓN DE LA MARACUYÁ CON CATEGORÍAS

Para Corpocauca (2007), el maracuyá se clasifica en tres categorías:

Categoría extra: Son las de calidad superior, cumplen con los requisitos
mínimos de calidad y está exento de todo defecto que demerite la calidad del
fruto. Se permiten pequeñas alteraciones superficiales que no afecten la
apariencia general ni su presentación.

Categoría I: Debe cumplir todos los requisitos mínimos de calidad y se aceptan

ligeros defectos en el color, manchas y cicatrices que no afecten la apariencia
general ni su presentación.

Categoría II: Comprende los frutos de maracuyá que no pueden clasificarse en

las categorías superiores pero cumple con los requisitos mínimos de calidad.
Se admiten defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices
superficiales.

2.1.6. MANEJO DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE

MARACUYÁ

Según GRAL, (2010) recalcar que el maracuyá es un fruto de difícil

conservación, pudiendo marchitarse la cáscara en pocos días, acompañado de
enfermedades que dañan la parte externa del fruto. Los frutos que son
 9

cosechados al inicio de la madurez (frutos cuyo color de la cáscara es verde) o

muy tarde (frutos con los tres cuartos o totalmente amarillos) se deterioran
rápidamente y su vida poscosecha es muy corta. Los frutos cosechados con
pedúnculo pueden marchitarse más tardíamente que aquellos cosechados del
suelo.

Según Reina et al., (1999) indican que la madurez de los productos

perecederos cosechados tiene una relación importante con la forma en que son
manipulados, transportados y comercializados, y en su vida de
almacenamiento y calidad.

La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado

de madurez comercial apropiado, es decir, cuando se liga al mercado de
consumo. Reina et al., (1999)

Estos mismo autores entienden que por madurez comercial el estado en que la
fruta ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que permita su
comercialización; y por madurez fisiológica el estado en que la fruta ha
alcanzado su máximo grado de desarrollo.

El maracuyá cosechado inmaduro resulta de mala calidad y maduran en forma

irregular. Por otra parte, el retraso de la cosecha puede aumentar su
susceptibilidad a la pudrición, resultando de mala calidad y por consiguiente de
escaso valor comercial.
Las plantas inician su producción entre los 6 a 10 meses, dependiendo de las
condiciones del clima, especialmente de la temperatura. Reina et al., (1999)

El punto de madurez fisiológico esté dado por el desprendimiento de la fruta de

la planta, cayendo al suelo y allí es donde se hace la recolección

El maracuyá amarillo no tiene publicaciones respecto a la madurez mínima y

máxima que puede tener para un mercado al cual va destinada la fruta, para tal
efecto es recomendable establecer el índice de madurez apropiado con un
método práctico para su determinación. Bueno et al., (2003)
 10

Recolección. La recolección se hace manualmente, siendo recomendable

hacerlo frecuentemente especialmente en los periodos lluviosos para evitar su
pudrición, o en épocas secas para evitar quemazón de la corteza por efecto de
los rayos solares, causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la
cáscara. Además, los frutos una vez desprendidos de la planta, pierde peso
muy rápidamente .No utilizar el destajo como sistema de contratación para la
recolección, pues la rapidez aumenta las lesiones y perdidas. Reina at al.,
(1999)

2.1.7. CENTRO DE ACOPIO

Según Alda, et el (2000) Se entiende por centro de acopio una construcción en

el areal rural, que permite reunir a los productores de varios agricultores, para
acalzar un volumen comercial de operación, en sé cuál se realiza la
preparación del producto para su trasporte y venta en las mejores condiciones
posibles.

Estos mismos investigadores trasmiten que la idea de centro de acopio debe

entenderse como uno de los medios de mejorar el sistema de comercialización,
estimulado en el cambio hacia mejores niveles de productividad en las distintas
etapas de mercado en que actúen estos centros.

2.1.8. FACTORES DE POSCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO

Y CALIDAD DE MARACUYÁ

 Manejo del producto. Para conservar el nivel de calidad obtenido en la

cosecha es necesario observar un adecuado manejo del producto y
realizar algunas operaciones llamadas de conservación. Estas
operaciones deben ser realizadas en la finca o en el centro de acopio
Carlos, (1999).

 Selección. Los frutos una vez recolectados se seleccionan, según el

investigador mencionado indicando la separación de los productos aptos
 11

para la comercialización y los no aptos por tener uno o varios defectos

como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.
.
De acuerdo a la norma del ICONTEC 1267 del 2000 el maracuyá debe
presentarse entero con la forma y color típico de la variedad.
No debe encontrarse libre de daños por ataque de insectos, enfermedades,
magulladuras, podredumbres, cicatrices y cortaduras.

Según la norma ICONTEC, 2000 en el maracuyá se clasifica de la siguiente

manera:
 Por grado de calidad: Para cada variedad y tamaño se establecen los
grados de calidad primera y segunda. Es importante limpiar el fruto, para
eliminar todo tipo de material extraño o diferente al producto que
mezclado o adherido desmejora la calidad.

 Empaque. Es el recipiente que permite manipular el producto

protegiéndolo de daños físicos, mecánicos, microbiológicos, químicos y
bacteriológicos, además que permite presentar y mostrar el producto
para la venta.

 Transporte. Tiene gran importancia en el mercado de frutas debido a su

influencia sobre la conservación y la calidad de los productos y sobre los
costos de mercado que representa su movilización.

El transporte empieza en la explotación y continua hasta que los productos se

ofrezcan en el mercado al por menor. Existe una gran variación en la cantidad
de transporte y manipulación necesaria para los distintos productos. Las
diferencias de los fletes tienen un gran impacto sobre el lugar en que la
transformación se lleva a cabo. Los costos dependen entre otros de los
volúmenes disponibles a movilizar, de la distancia de recorrido, estado de las
vías, etc.
 12

2.1.9. ALMACENAMIENTO

Llegando el producto a la ciudad debe ser almacenado o depositado en un sitio

adecuado debido a que puede llegar a horas de la noche para ser vendidos a
los mercados especializados o detallistas de las plazas de marcado al dia
siguiente, y además porque el producto debe soportar una espera a la venta
así llegue en horas del día.

El lugar no debe ser acondicionado o con frio, pues es el lagzo de tiempo entre
el depósito y la compra por el detallista sin embargo se debe de tener en
cuenta lo siguiente. El sitio debe estar en bunas condiciones higiénicas,
protegido del calor y la lluvia, no arrumar directamente sobre el piso sino en
plataformas o estibas permitir buena ventilación y separar adecuadamente el
maracuyá de otros frutos. Carlos, et al (1999)

2.2. COMERCIALIZACIÓN

La comercialización en el país se hace vendiendo directamente a las ventas de

jugos y comedores cuando la producción es poca, alcanzando un precio entre $
0.09 a $ 0.11 la unidad. Cuando se lleva a mercados mayoristas el precio baja
hasta $ 0.05 a $ 0.07, considerando que una planta produce 1 fruto dos días,
con una población de 1600 plantas por hectárea, estaría obteniendo ingresos
brutos mensuales de $1097.14 a $1645.71 en la temporada alta y vendiendo
en el mercado mayorista. CENTA, (2002)

Para ello CENTA, (2002) también existe otra opción de mercado y es con las
compañías productoras de jugo envasado, ellos han estado importando los
concentrados desde países de Sudamérica para elaborar sus jugos.

2.2.1. DAÑOS DEL MARACUYÁ

En la actualidad la presencia de estos dípteros amenaza la producción de

pasifloras. Son tres géneros de moscas que atacan botón floral y causan daño:
Lonchaea, Dasiops y Neosilba (Diptera: Lonchaeidae) Aguiar et al. (2004).
 13

Los más perjudiciales son del género Dasiops entre estos principalmente D.
Curubae Steyskal y D inedulis Steyskal. (Steyskal 1980, Norrbom et al. 1996
citado por Aguiar et al. (2004).

Recientemente, también se encuentra asociada a daños en flor D. flavopilosa

Afectando maracuyá, granadilla y gúlupa, y no se asocian moscas tefrítidas en
estas pasifloras Suarez et al, (2012).

Para determinar el efecto del daño de D. inedulis en diferentes parámetros de

la producción de maracuyá y dado que la mosca no oviposita en condiciones
experimentales, es necesario simular el daño artificialmente. Muchos tipos de
herbivoría son difíciles de simular ya que existe dificultad para imitar la lesión
y/o daño real efectuado por el insecto Lehtila y Boalt (2003).

Para Schooler et el (2006,) la simulación como sustituto al daño, por medio de

técnicas como recorte o perforación, ha sido documentada especialmente en
estudios de insectos defoliadores y barrenadores Sun et al. 2009).

2.2.2. PÉRDIDAS POSCOSECHAS

Para Miranda et al (2009), La mayoría de las frutas tropicales son sensibles a la

baja temperatura, siendo susceptibles al daño por frío, cuyas manifestaciones
varían dependiendo de la especie, la variedad y múltiples factores de cultivo.
Estos mismos autores indican que los frutos de pasión no se pueden mantener
a temperatura ambiente por más de 10 días ya que se presentan problemas de
deshidratación, pudrición por hongos y fermentación de la pulpa.

Según Miranda et al (2009) indican que las temperaturas utilizadas para la

conservación de los frutos de maracuyá pueden oscilar entre los 2ºC y los 7ºC.

Para Lehtila et al, (2003) entienden que en el caso del maracuyá los tiempos de
almacenamiento pueden estar entre 1 y 2 semanas si el fruto es almacenado a
12ºC, alcanzándose reducción de pérdida de peso y mantenimiento de la
 14

calidad externa, en algunos casos inclusive hasta 3 semanas pueden ser

almacenados frutos en estado pintón.

2.2.3. CAUSAS PRIMARIAS

Las causas primarias para la poscosecha del maracuyá entre ellas esta las
siguientes:

 Biológicas y microbiológicas: esencialmente son plagas y enfermedades.

 Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos
químicos, obscurecimiento fenólica (especialmente en cultivos de
raíces), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades
 Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas,
raspaduras y desgarres durante el corte.
 Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación,
deshidratación.
 Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios
causados por la respiración y transpiración

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la

respiración y transpiración de los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida
de poscosecha es el resultado de múltiples causas y de una sucesión de
prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo

2.2.4. CAUSAS SECUNDARIAS

Estos mismos investigadores aplican las causas secundarias para ello se

encuentran las siguientes:

 Secado o curado inadecuados.

 Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuados.
 Transporte inadecuado.
 Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
 Sistema de mercadeo inadecuado.
 15

 Legislación inadecuada o inapropiada.

Como las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso

de mercadeo, todos los que participan en ella deberían preocuparse por
conocer su origen y los niveles de pérdidas, con el fin de tratar de remediar la
situación. (Ver anexo 1) muestra las principales causas de pérdida de frutas y
hortalizas e indica la forma y medios para superarlas.

2.2.5. INDICADORES MEDIDOS EN LA POSCOSECHA DEL

MARACUYÁ

2.2.5.1. PÉRDIDA DE PESO

La pérdida diaria de peso. Para el maracuyá con manejo CM (con muestra) en

14 días presentan una pérdida por día de 2,7%, mientras que para el maracuyá
sin manejo (SM), solo es de 1% diario.

La pérdida de peso para ambas condiciones de manejo tiene una tendencia

lineal. Al día 14 las frutas CM (con muestra) deben perder el 37,87% de su
peso y las de SM (sin muestra) 14,09%, esta diferencia da una idea clara de
cómo el mayor deterioro está relacionado con una mayor pérdida de peso y de
los buenos resultados logrados cuando una adecuada condición de manejo
impide que los productos sufran una acelerada pérdida de agua. (Reina at al.,
1999)

2.2.5.2. PÉRDIDA DE VOLUMEN

Al igual que para la pérdida de peso la variación del volumen se ajusta casi a
una línea recta presentando una mayor pendiente. El Maracuyá CM (con
muestra) en los 14 días de almacenamiento pierde el 21,76% para una pérdida
diaria de 1,55%, la fruta SM pierde solo el 8,42% registrando una pérdida de
volumen diaria de 0,61%.
 16

La pérdida de volumen tiene relación directa con la pérdida de peso,

evidenciada en la deshidratación o arrugamiento progresivo de las frutas.
(Reina at al., 1999)

2.2.5.3. VARIACIÓN DE LOS GRADOS BRIX

La variación de sólidos solubles presente en el maracuyá aumenta los sólidos

solubles hasta el día 4, para luego mantenerse así constantes hasta el día 12
en donde empiezan a disminuir hasta alcanzar el valor de 14.4° Brix obtenido el
último día de almacenamiento, debido a la fermentación acentuada de los
azúcares.

El maracuyá SM (sin muestra) almacenado presenta un leve incremento de los

sólidos solubles entre los días 5 y 6 para luego mantenerse casi constante
hasta el final del almacenamiento donde presenta una ligera caída registrando
un valor de 13.3° Brix. (Reina et al., 1999)

2.2.5.4. VARIACIÓN DE pH

Para el maracuyá CM (con muestra) se incrementa el pH hasta el día 5,luego

registra un ligero descenso hasta el día 9, para luego elevarse nuevamente
hasta el último día de almacenamiento con un valor de pH = 3,08.
Para el maracuyá SM se observa un incremento progresivo a lo largo de todo el
almacenamiento, teniendo valores muy similares a los que se obtienen para el
maracuyá (Reina et al., 1999).
 CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO

3.1. UBICACIÓN
La investigación se la realizó en 73 fincas de maracuyá de los señores Jesús
López, Elio Mero, Carlos Mero, Vicente Dueñas, Atilano Cuadros, Aguchó
Mero, entre otros, están ubicadas en la parroquia San Isidro perteneciente al
Cantón Sucre situada en las coordenadas geográficas 80º30´22´´ de longitud
Oeste y 00º47´22´´ y también hasta el mercado terminal de trasferencias de
víveres de la ciudad de Guayaquil como fuente recolectora de datos, puesto
que fueron encuestados 21 comerciantes.

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación que se realizó fue de tipo no experimental, como señala

Kerlinger (2002). En la investigación no experimental es la que se realiza sin
manipular deliberadamente las variables. Lo que se hace es observar
fenómenos tal como se dan en su contexto natural para después analizarlos
esta investigación se apoya en informaciones que provienen entre otras, de
observaciones entrevistas, encuestas.

3.3. FACTOR EN ESTUDIO

3.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

 Procedencia
 Estibado
 Transporte
 Almacenamiento
 Comercialización
 18

3.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES

 Pérdida en la poscosecha física.

 Pérdidas económicas.

3.4 MANEJO DE LA INVESTIGACIÓN

Para el cumplimiento de los objetivos de esta investigación se desarrollaron los

siguientes procedimientos: dividido en 3 fases. Entre ellos

3.4.1. OBJETIVO 1. ESTABLECER LAS CAUSAS QUE PRODUCEN LAS

PÉRDIDAS POSCOSECHA EN EL MARACUYÁ (Passiflora edulis).

Primeramente se identificó las fincas en la Parroquia San Isidro de la provincia

de Manabí para la cual se realizó las entrevistas a los dueños que tuvieron
conocimiento, de lo que se producen en la mayoría de frutas en este caso la
maracuyá, indicaron que en el manejo de recolección como magulladuras,
ataques de insectos, plagas, contaminación de productos químicos son las
principales causas que la produce.

Después que se obtuvo la información de ellas, así mismo se identificaron los

compradores-vendedores y transportistas, luego se aplicó la ecuación de
muestreo (ver acápite 3.5.1.) la cual estableció el número de encuestas que
fueron dirigidas en este caso a los productores, para ello se realizó 73
encuestas de 300 fincas que existen, por lo cual se caracterizaron las fincas
por la superficie terrestre dedicada al cultivo y producción del fruto, así como
también la cantidad de producción anual y rendimiento por unidad de área.

Encuestas dirigidas a transportistas: Las encuestas se aplicaron al número

de transportistas que se encargaban de llevar las frutas en este caso mediante
la fórmula como lo indicaba del capítulo (3.5.1.) Se le realizó a 9 transportistas
de 12 que transcurrieron su recorrido desde la parroquia San Isidro hasta los
principales mercados de la ciudad de Guayaquil.
 19

3.4.2. OBJETIVO 2. DETERMINAR EN QUÉ ETAPA DE LA POSCOSECHA

EN EL MARACUYÁ (Passiflora edulis) SE PRODUCEN LA MAYOR
CANTIDAD DE PÉRDIDAS.

Se realizó una lista de actividades como encuestas con su respectivo orden de

manipulación las cuales experimentaron los frutos desde su cosecha,
transporte, comercialización y puesta los principales mercados de abastos o
procesamiento agroindustrial de la ciudad de Guayaquil. Estas actividades
fueron evaluadas y tabuladas las cuales ofrecieron información muy relevante
para la investigación, y la ilustración de la incidencia económica producida por
las pérdidas poscosecha
.
Para ello se pudo observar mediante las encuestas de todas productores,
transportistas y comerciantes que mayor pérdidas obtuvo los comerciantes por
lo cual indicaban que no tienen un valor fijo para su venta.

3.4.3. OBJETIVO 3. EVALUAR LA INCIDENCIA ECONÓMICA

PRODUCIDA POR LAS PÉRDIDAS POSCOSECHA EN EL MARACUYÁ
(Passiflora edulis) EN LA ETAPA DE LA COMERCIALIZACIÓN.

Se determinó que los productores al entregar su producto a los intermediarios,

tienen ciertas sanciones en el precio para los frutos que no tiene un tamaño
ideal, así mismo hay comerciantes que entrega productores a las empresas
productoras de Néctar y para esto se determinó que para esta actividad recibe
todo tipo de fruta, sin embargo no se garantiza a los productores un precio fijo
que en época de alta producción tiende a bajar bruscamente.

En lo que respecta a la estimación de pérdidas económicas en las 73 fincas

encuestadas, el promedio de unidades de maracuyá que un jornalero puede
recolectar durante un día de trabajo está supeditado a la época de cosecha
oscilando entre 500 a 2000 unidades, ya que en la temporada hay épocas altas
y bajas se toma una media de este rango 1250 unidades. También se sabe que
 20

un empleado percibe $8,00/jornal, mediante estos datos se procede a

determinar cuánto invirtieron los productores de las 73 fincas. Pero para
determinar esta inversión es necesario transformar los kg de maracuyá
producido por las fincas en unidades.

Los costos operativos de comercialización fueron determinados en las etapas

de los intermediarios, transportistas y comercializadores. Se realizó un registro
de compraventa en toda la etapa de comercialización de la maracuyá,
asimismo se compararon con el cuadro de pérdidas físicas en donde se
encuentra ubicado en (Anexo 1) para inferir en las pérdidas económicas
concatenando con las pérdidas de peso.

3.5. TÉCNICAS ESTADÍSTICAS

3.5.1. TAMAÑO DE MUESTRA

El tamaño de muestra que se aplicó a los productores, vendedores y

transportistas del maracuyá en la Parroquia San Isidro se lo estimo mediante la
siguiente ecuación estadística.

( )
N= (1,96)2(300) (0,5) (0,5)
(300-1)*(0,10)2+1,962(0,5) (0,5)= 72.93 = 73 fincas [3.4]
Donde
n= Tamaño de muestra (número de encuestas)
Z= Coeficiente de determinación (de acuerdo a nivel de significancia)
N= Número de la población (total de maracuyá)
E= Error muestral
P= Probabilidad favorable
Q= Probabilidad desfavorable

A este número de encuestas se las eligieron aleatoriamente para evitar la

subjetividad por parte de la investigadora.
 21

Para evaluar las pérdidas poscosecha y pérdidas económicas se lo realizó

mediante la prueba t de Student para observar si existe diferencia estadística
significativa con el programa Microsoft Excel 2010.
 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CAUSAS QUE SE PRODUCEN EN LAS PÉRDIDAS
POSCOSECHA DE MARACUYÁ

Una de las primeras causas de pérdidas poscosecha que se identificó en esta

investigación durante la cadena productiva, fue la del manejo en la recolección,
en la cual se seleccionaron 10 plantas porque se tomó como ejemplo de una
finca, y como resultado de 1 a 9 frutas estuvieron en mal estado y por lo
consiguiente es pérdida de los frutos desde los cultivos hasta los centros de
acopio. Para ello se tomaron de esta manera, como evidencia un porcentaje
promedio de pérdidas de 2.39%, como se muestra en el cuadro 4.1

Sin embargo cabe señalar que no se encuentra investigación en base a la

pérdidas poscos
echa de la maracuyá pero cabe destacar que existen otras frutas similares
como por ejemplo la naranja donde la investigación realizada por Intriago y
Moreira, (2014) obtuvieron un porcentaje total del 1,91% de pérdidas en 10
árboles analizados generado en la operación del desprendimiento.

Las causas producidas en el desprendimiento del maracuyá se dieron por

magulladuras, ataques de insectos, plagas, contaminación de productos
químicos.
Cuadro 4.1. Pérdidas de maracuyá por planta en la operación del traslado
RECEPCIÓN DEL FRUTO (DEL
NÚMERO DE MARACUYÁ POR
NÚMERO DE MATA LUGAR DE LA COSECHA AL %
MATA
ACOPIO)
Planta # 1 202 1 0,50%
Planta # 2 167 9 5,39%
Planta # 3 205 6 2,93%
Planta # 4 173 7 4,05%
Planta # 5 184 3 1,63%
Planta # 6 181 7 3,87%
Planta # 7 187 3 1,60%
Planta # 8 207 4 1,93%
 23

Planta # 9 188 2 1,06%

Planta # 10 205 2 0,98%
PROMEDIO DE PÉRDIDAS 2,39%
Elaborado por: La autora

4.2. PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ EN LAS

DIFERENTES ETAPAS
4.2.1. RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCALIZACIÓN

Dentro de la recolección se pudo obtener como resultado que productores con

el 7,95% de pérdidas físicas; alcanzando una valoración económica de
$8.176,00; transporte de manera apilada hasta la ciudad de Guayaquil con el
7,93% reportan una pérdida de $ 92.173,03, y los comerciantes con el 10,85%
producen $ 126.260,42 de pérdidas. Para la cual se analiza que la etapa que
produce mayor cantidad de pérdidas es la comercialización.

En el cuadro 4.2. Demuestra los porcentajes de pérdidas que se dieron en los

productores tomando en cuenta también un promedio de pérdidas poscosecha
que fue de 7.95%, cabe recalcar que de las 73 fincas que fueron encuestadas
el 19% de las fincas, tienen pérdidas por los cuales estas frutas estuvieron en
lugares más lejanos que fueron trasportada en acémilas hasta los centro de
acopio, por lo que presentaron con 13 intervalos de pérdidas entre el (12.92 al
14,90%).
Cuadro 4.2. Pérdidas poscosecha de maracuyá de productores
NÚMERO DE ago-14
FINCAS COSECHA(kg) PÉRDIDA(kg) %
FINCA #1 21934,747 1730,994 7,89%
FINCA #2 49462,064 6467,496 13,08%
FINCA #3 54814,660 2525,301 4,61%
FINCA #4 31620,361 1262,941 3,99%
FINCA #5 58593,699 4056,856 6,92%
FINCA #6 73306,899 7060,344 9,63%
FINCA #7 42171,102 2612,884 6,20%
FINCA #8 19204,945 1527,819 7,96%
FINCA #9 30722,541 928,246 3,02%
FINCA #10 41550,120 5815,716 14,00%
FINCA #11 73986,122 5042,816 6,82%
FINCA #12 24328,432 3587,007 14,74%
FINCA #13 70129,446 2013,782 2,87%
 24

FINCA #14 20395,097 2840,679 13,93%

FINCA #15 47528,349 6174,266 12,99%
FINCA #16 57274,557 3744,587 6,54%
FINCA #17 40589,468 1695,785 4,18%
FINCA #18 34289,248 711,236 2,07%
FINCA #19 18944,384 939,327 4,96%
FINCA #20 24177,756 1402,500 5,80%
FINCA #21 50782,426 2633,206 5,19%
FINCA #22 21183,219 416,217 1,96%
FINCA #23 18019,951 2551,646 14,16%
FINCA #24 14259,629 920,945 6,46%
FINCA #25 15896,925 738,023 4,64%
FINCA #26 39225,756 1650,995 4,21%
FINCA #27 23574,258 2904,763 12,32%
FINCA #28 15721,842 1536,093 9,77%
FINCA #29 45209,989 592,429 1,31%
FINCA #30 17514,013 1405,967 8,03%
FINCA #31 24736,926 3510,063 14,19%
FINCA #32 24747,478 1185,344 4,79%
FINCA #33 23750,976 549,376 2,31%
FINCA #34 49131,363 4114,001 8,37%
FINCA #35 60052,009 4041,343 6,73%
FINCA #36 20328,513 2817,378 13,86%
FINCA #37 28693,445 3814,357 13,29%
FINCA #38 23602,930 246,341 1,04%
FINCA #39 33323,025 4351,700 13,06%
FINCA #40 22708,102 3384,558 14,90%
FINCA #41 48621,754 4162,446 8,56%
FINCA #42 21752,132 2694,767 12,39%
FINCA #43 42365,855 3425,465 8,09%
FINCA #44 20305,090 1894,931 9,33%
FINCA #45 53086,835 4909,216 9,25%
FINCA #46 35216,539 2558,078 7,26%
FINCA #47 11502,896 1297,923 11,28%
FINCA #48 14741,516 1707,724 11,58%
FINCA #49 17418,330 774,110 4,44%
FINCA #50 34424,544 3317,600 9,64%
FINCA #51 24604,681 938,624 3,81%
FINCA #52 58210,995 1181,012 2,03%
FINCA #53 31291,061 2681,585 8,57%
FINCA #54 33065,610 4911,230 14,85%
FINCA #55 13809,454 382,106 2,77%
FINCA #56 37898,461 5550,543 14,65%
FINCA #57 20865,053 2339,797 11,21%
FINCA #58 11251,696 703,516 6,25%
FINCA #59 23843,150 1613,747 6,77%
FINCA #60 69324,561 9628,176 13,89%
FINCA #61 10624,884 111,369 1,05%
FINCA #62 14242,987 1564,946 10,99%
FINCA #63 22433,881 2750,724 12,26%
FINCA #64 31715,280 4077,233 12,86%
FINCA #65 46165,298 3445,773 7,46%
FINCA #66 15508,452 381,015 2,46%
FINCA #67 20778,171 836,665 4,03%
FINCA #68 67733,566 5195,716 7,67%
FINCA #69 64032,364 7357,689 11,49%
 25

FINCA #70 49783,502 2901,471 5,83%

FINCA #71 59970,293 3808,640 6,35%
FINCA #72 47821,657 2920,709 6,11%
FINCA #73 48554,235 1103,126 2,27%
TOTAL 7,95%
Elaborado por la autora

Cuadro 4.2. Pérdidas de maracuyá a causa del manejo de los productores. 1

%PERDIDAS Frecuencia
1,04% 3,02% 12
3,02% 5,00% 10
5,00% 6,98% 13
6,98% 8,96% 10
8,96% 10,94% 5
10,94% 12,92% 9
12,92% 14,90% 14
TOTAL 73
Elaborado por la autora

El cuadro muestra que de las 73 fincas que fueron encuestadas 12 presentaron rangos de
pérdidas de 1,04 a 3,02% así mismo de esta manera se va indicando con los otros rangos
como se indica en el cuadro 4.2

Media= 7,95%
Desviación= 0,042

15

10

0 f
3,02% 5,00%
6,98% 8,96% f
1,04% 3,02% 10,94% 12,92%
5,00% 6,98% 14,90%
8,96%
10,94%
12,92%

Graficó 4.2. Se muestran las frecuencias de pérdidas del maracuyá en la etapa de productores.
 26

4.2.2. PÉRDIDAS POSCOSECHA DE MARACUYÁ

TRANSPORTISTAS

El maracuyá es llevada en camiones apilada fuera de la provincia en esta caso

a la ciudad de Guayaquil como lo muestra el cuadro 4.2.2 las pérdidas del
maracuyá por acción del manejo de transportación en camiones desde la
Parroquia San Isidro, hasta la ciudad de Guayaquil. Los 9 camiones
encuestados, resultó una media de pérdida de 7.93% y una desviación
estándar de 0.015. Cabe indicar que la media de transportación fue de 17611
unidades; es decir que se tiene un promedio de pérdidas por acción del manejo
de trasportación de 1397 frutas.

Para ello también se obtuvo que Intriago y Moreira, (2014) establecieron con
sus resultados que los transportistas canalizan la mayor parte de la producción
de naranjas fuera de la provincia con un 55,56%, específicamente a Quito,
Guayaquil, Cuenca y Huaquillas, mientras el 44,44% es destinado para la
comercialización en el mercado central del cantón Bolívar.

En este caso se pudo decir que a diferencia de las investigadoras

anteriormente mencionadas la naranja es una fruta no climatérica y tienden a
dañarse más rápido por su contextura, por lo cual va a ser mayor su porcentaje
en pérdidas. En caso contrario del maracuyá no están relevantes sus
porcentajes de pérdidas por lo que es una fruta climatérica y su aspecto es más
resistente. Para ello Villalobos, (2012) indica que el maracuyá que se produce
en el ecuador representa un 12% de importaciones y en pérdidas poscosecha
oscila entre el 25 al 50%.

Cuadro 4.2.2 Pérdidas de maracuyá por el manejo en la transportación.

NÚMERO DE CAP. DE
PÉRDIDAS(kg) %
TRANSPORTE TRANSPORTE(kg)
TRANSP. #1 8500 738,382 8,69
TRANSP. #2 15000 975,181 6,50
TRANSP. #3 15000 1167,778 7,79
TRANSP. #4 15000 808,874 5,39
 27

TRANSP. #5 15000 1354,604 9,03

TRANSP. #6 20000 1905,907 9,53
TRANSP. #7 20000 1405,084 7,03
TRANSP. #8 25000 1877,372 7,51
TRANSP. #9 25000 2473,338 9,89
PROMEDIO 7,93
DESVIACIÓN ESTÁNDAR 0,015
Elaborado por la autora

Pérdidas de la maracuyá por efecto

de la transportación
12,00%
10,00%
8,00%
6,00%
4,00%
2,00%
0,00%

Series1

4.2.3. PÉRDIDAS POSCOSECHA DIRIGIDAS A LOS

COMERCIANTES EN EL MERCADO DE VIVERES DE
GUAYAQUIL

En las encuestas realizadas en la terminal de transferencia de víveres de

Guayaquil las mismas que fueron aplicadas a comerciantes, que manifestaron
que la maracuyá no tiene un tamaño ideal, ni un precio adecuado; por lo que se
obtuvieron promedios de pérdidas de 10.85%, tal como se aprecia en cuadro
4.2.3, según los datos agrupados los intervalos de [4 - 7.10%] y [10.2-13.3%]
presentaron las más altas frecuencias 5 y 6 respectivamente, y que el 28.57%
de los comerciantes presentan pérdidas entre 10.2 a 13.3% ver cuadro 4.2.4.
 28

Cuadro 4.2.3. Causas que se producen en la etapa de la comercialización

CAPACIDAD
N° DE PÉRDIDAS % DE
DE
COMERCIANTES (kg) PÉRDIDA
COMPRA(kg)
COMERCIANTE #1 5000 909 18,18
COMERCIANTE #2 30000 1200 4,00
COMERCIANTE #3 30000 1450 4,83
COMERCIANTE #4 30000 1560 5,20
COMERCIANTE #5 30000 2000 6,67
COMERCIANTE #6 30000 1785 5,95
COMERCIANTE #7 30000 2500 8,33
COMERCIANTE #8 30000 2367 7,89
COMERCIANTE #9 30000 3456 11,52
COMERCIANTE #10 30000 5034 16,78
COMERCIANTE #11 30000 3780 12,60
COMERCIANTE #12 30000 4320 14,40
COMERCIANTE #13 30000 4544 15,15
COMERCIANTE #14 5000 573 11,46
COMERCIANTE #15 30000 2569 8,56
COMERCIANTE #16 5000 972 19,44
COMERCIANTE #17 30000 3260 10,87
COMERCIANTE #18 50000 7348 14,70
COMERCIANTE #19 30000 3452 11,51
COMERCIANTE #20 30000 2356 7,85
COMERCIANTE #21 30000 3567 11,89
PROMEDIO 10,85
DESVIACIÓN ESTÁNDAR 0,045
Elaborado por la autora

Cuadro 4.2.4 En este cuadro se puede apreciar en cuanto a los comerciantes

que tiene con intervalos (4-7,10%) con frecuencia de 5, (7,10-10,20%) con
frecuencia de 4, (10,20-13,30%) con 6, (13,30-16,40%) con 3, y de (16,40-
19,50%) con 3, de 21 encuestas realizadas

%PÉRDIDAS F
4,00% 7,10% 5
7,10% 10,20% 4
10,20% 13,30% 6
13,30% 16,40% 3
16,40% 19,50% 3
TOTAL 21
 29

Elaborado por la autora

f
14% 24% 4,00% 7,10%
14%
7,10% 10,20%
19%
29%
10,20% 13,30%
13,30% 16,40%
16,40% 19,50%

4.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA

4.3.1. ESTIMACIÓN DE PÉRDIDAS ECONÓMICAS EN LAS 73 FINCAS

ENCUESTADAS

El promedio de unidades de maracuyá que un jornalero puede recolectar

durante un día de trabajo está supeditado a la época de cosecha oscilando
entre 500 a 2000 unidades, ya que en la temporada hay épocas altas y bajas
se toma una media de este rango 1250 unidades.

Los jornaleros percibe $8,00/jornal, mediante estos datos se procede a

determinar cuánto invirtieron los productores de las 73 fincas. Pero para
determinar esta inversión es necesario trasformar los kg de maracuyá
producido por las fincas en unidades.

2’530.451,554Kg de maracuyá producido por las 73 fincas en el periodo de

octubre - diciembre 2014, para encontrar el promedio de peso de las unidades
de maracuyá se tomó una muestra de 20 frutas al azar dando una media de
155,44g. Con estos datos se llevan los kg a unidades.
Conversión:
0,15544kg=1unidad

Para determinar cuántos jornales se emplearon se divide para el número de

unidades que un empleado recolecta por jornal
 30

Se multiplica por $8,00 que es el costo del jornal, da un total de $104187,4 que
es la inversión de las 73 fincas en jornales. En el siguiente cuadro se muestra
el detalle.

Cuadro 4.3.1.estimacion de pérdidas económica en las 73 fincas encuestadas

Maracuyá kg unidades jornales costos por jornal
Total producidas 2530451,55 16279282 13023 $ 104.184,00
Pérdidas 198633,00 1277876 1022 $ 8.176,00
Producción neta 2331818,56 15001406 12001 $ 96.008,00
Elaborado por la autora

En cuadro 4.3.1 se puede apreciar que los productores tienen alrededor de un

7.85% de pérdidas económicas en manos de obras. Ahora bien el promedio del
valor por venta de kg de maracuyá es de $0,32, de esta manera se procede a
estimar la recuperación de la inversión por las ventas.
Cuadro 4.3.1.2 estimación de los flujos de venta
Maracuyá kg $/kg
Total producidas 2530451,55 $809.744,50
Pérdidas 198633,00 $63.562,56
Producción neta 2331818,56 $746.181,94
Elaborado por la autora

En el cuadro 4.3.1.2 se estima que los productores recuperan por las ventas
cerca de $ 746181,94.
Cuadro 4.3.1.3 Estimación del flujo neto en los productores
Descripción ingresos Egresos

inversión en jornales $104.184,00

Ventas $746.181,94

flujo neto $641.997,94

Elaborado por la autora

 31

4.3.2. PÉRDIDAS ECONOMICAS DE MARACUYÁ EN LA ETAPA DE

TRANSPORTE
Cuadro 4.3.2 estimación del costo promedio de un camión de transporte hasta la ciudad de
Guayaquil
costos por
Descripción Cap. kg Unid. transporte
Camión promedio 17611 113291,162 $352,22
Elaborado por la autora

De acuerdo a las capacidades de los camiones que se usan comúnmente para

la transportación del maracuyá se muestra la capacidad media de la flota, el
precio promedio de transporte por kg de maracuyá es de $0,02, de esta
manera se estima la cantidad de viajes necesarios para transportar el total de
la producción acopiada y el costo total.

Cuadro 4.3.2.1 Estimación del flujo económico en la transportación de maracuyá desde San
Isidro hasta la ciudad de Guayaquil del total de la fruta acopiada
Descripción cap. Media producción (kg) N° val. Uni. Total
Camiones 17611 2331818,56 132 $ 352,22 $ 46.493,33
Inversión compra de materia
- 2331818,56 - $0,32 $ 746.181,94
prima
Pérdida promedio 7,93% 1396,561 132 $ 92.173,03
Gastos de estibado 4 528 $ 5,00 $ 2.640,00
Ingresos por venta 2330422,00 $ 0,50 $ 1.165.909,28
Flujo neto $ 278.420,97

Elaborado por la autora

En cuadro 4.3.2.1 Se detallan los rubros económicos estimados en la actividad

de transporte del maracuyá desde la Parroquia San Isidro hasta la ciudad de
Guayaquil, se tomó como referencia la producción de las 73 fincas
encuestadas (2331818,56kg) así como la capacidad media de transporte de los
camiones que se observaron en los diferentes centros de acopio (17611kg),
otro de los rubros son los gasto de estibado el cual se utilizan alrededor de 4
estibadores por camión y el costo promedio de esta actividad es de $5. Los
 32

transportistas entregan el maracuyá a $0,5 por kg lo que les genera un

estimado neto de $278420,97.

4.4.3. PÉRDIDAS ECONÓMICAS DE MARACUYÁ EN LA ETAPA DE

COMERCIALIZACIÓN
Cuadro 4.4.3. Estimación de pérdidas económicas en la etapa de comercialización
Cap. Media Producción
Descripción N° $/kg Total
kg (kg)
Inversión compra de
27381 2330422,00 85 $ 0,50 $ 1.163.690,48
materia prima

impuestos municipales - - 85 $ 30,00 $ 2.550,00

Pérdidas 10,85% 2970,83 85 $ 0,50 $ 126.260,42

Gastos de estibado 528 $ 8,00 $ 4.224,00

Ventas 2970,8333 2077901,16 85 $ 0,64 $ 1.336.713,82

Flujo neto 85 $ 39.988,93

Elaborado por la autora

En el cuadro 4.4.3. Se presentan los rubros económicos estimados de los

comerciantes mayoristas en la terminal de transferencia de víveres de la ciudad
de Guayaquil, se tomó como referente estimativo la producción de las 73 fincas
y las pérdidas que sufren por la transportación, asimismo se determinó la
capacidad promedio de compra de los comerciantes, indicando que para
acaparar dicha producción se necesitarían un total de 85 comerciantes, se
sabe que los comerciantes tienen un promedio de pérdida del 10,85% si la
media de acaparamiento es de 27381kg se tienen un promedio de perdida por
comerciantes de 2970,83kg. Puesto que para el total de la producción se
necesitaban 132 camiones y cada camión un total de 4 estibadores dando un
total de 528, cada estibador percibe $8 por cada camión desembarcado. Los
mayoristas venden la fruta alrededor de $0,64 por kg, de acuerdo con los datos
investigados cada mayorista percibirían una media de $470,46 de la muestra
de producción tomada de las 73 fincas.
 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 Las principales causas que se presentaron como generadoras de las

pérdidas poscosecha de maracuyá fueron magulladuras, ataques de
insectos, plagas; en el manejo de los productores con porcentaje de
pérdidas de 7.95%, de los transportistas con 7.93% y de los
comerciantes mayoristas con promedio del 10.85%.

 Las pérdidas poscosecha de maracuyá producidas en la cadena

productiva desde la parroquia San Isidro hasta la ciudad de Guayaquil
fueron de 26.73%.

 En cuanto a lo económico, las pérdidas en las 73 fincas encuestadas se

manifestaron dentro de la transportación y comercialización de la fruta a
los centro de acopio, la pérdida se mostró en la etapa de transportación
con una cantidad de $92.173,03, debido a que los destinos son a varios
acopios de larga distancia. Y en cuanto a la comercialización se
manifestaron perdidas de $126.260,42 debido a que los comerciantes
de esta fruta no tienen las medidas adecuadas para su mantenimiento y
son desperdiciadas por estar en mal estado.

5.2. RECOMENDACIONES

 Es recomendable en la etapa de recolección de los frutos se utilice

un tipo de contenedor (recipientes) que reduzca significativamente
las magulladuras generadas por las acémilas que transportan los
frutos en sacos ya que así evitaría pérdidas tanto en lo social por lo
que se genera problema dentro de la cadena poscosecha de
maracuyá y también como lo económico
 34

 Para los comerciantes, diseñar un sistema planificado de compra-

venta, puesto que son la etapa en la cadena productiva del maracuyá
que generan la mayor cantidad de pérdidas.

 Diseñar una planta procesadora de maracuyá en la parroquia de San

Isidro, ya que es muy importante porque es donde existe mayor
producción y esto ayuda a reducir muchas pérdidas.
 35

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Quincenal de la Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit,
Universidad de Costa Rica. Nº 6. p 4.
 38

ANEXOS
 39

ANEXO 1

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ
ENCUESTA
Objetivo: La presente encuesta es con la finalidad de determinar los
volúmenes de pérdidas del maracuyá (Passiflora edulis) en el proceso de
poscosecha y está dirigida a los principales vendedores de maracuyá de la
parroquia San Isidro.

1. ¿Dónde compra usted el maracuyá?

San Isidro
Quevedo
Chone
Tosagua
Otros _________________________

2. ¿Cuántos kg de maracuyá compra usted a la semana?

5000
30000
50000
Más de 50000
Otros _________________________

3. ¿Cuántos kg de maracuyá vende usted a la semana?

5000
30000
50000
Más de 50000
 40

Otros _________________________

4. ¿Qué otras frutas comercializa usted?

 ___________
 ___________
 ___________
5. ¿frecuentemente, qué días de la semana compra el maracuyá?
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo

6. ¿Qué tiempo le duran la maracuyá en el mercado?

5 días
10 días
Dos semanas
Un mes
Otros___________________

7. ¿Dónde almacena la maracuyá que no vende?

8. ¿Cuál es el precio que Ud. Paga por un ciento de maracuyá?

9. ¿Le gustaría mejorar las condiciones de comercialización del

maracuyá para evitar las pérdidas?
SI
NO
 41

ANEXO 2

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE

MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
ENCUESTA
Objetivo: La presente encuesta es con la finalidad de determinar los
volúmenes de pérdidas del maracuyá (Passiflora edulis) en el proceso de
poscosecha y está dirigida a los productores de maracuyá de la Parroquia San
Isidro.

1. ¿Vende usted todas la maracuyá que cosecha?

SI
NO

2. Cuántas maracuyá cosecha usted al año?

100000 maracuyá
300000 maracuyá
500000 maracuyá
Más de 500000
Otros _________________________

3. ¿Qué otras frutas cosecha usted?

 ___________
 ___________
 ___________
 ___________
 ___________

4. ¿Tiene usted un comprador fijo de su cosecha?

 42

SI
NO

5. ¿Dónde almacena el maracuyá que no vende?

_________________________

6. ¿Cuál es el tipo de unidad el cual establece para la compra del

maracuyá?
a.) Unidad
b.) Kg
c.) Libras
d.) Sacos
e.) Gaveta
f.) Otros

7. ¿A qué precio vende usted el maracuyá al comprador?

8. ¿Le gustaría mejorar las condiciones de comercialización del

maracuyá para evitar las pérdidas?

SI
NO

9. ¿Qué área tiene destinado para el cultivo de maracuyá este año?

____________Cuadras

____________Hectáreas
 43

ANEXO 3

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE

MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
ENCUESTA
Objetivo: La presente encuesta es con la finalidad de determinar los
volúmenes de pérdidas del maracuyá (Passiflora edulis) en el proceso de
poscosecha y está dirigida a los transportistas del maracuyá.

1. ¿De dónde transporta usted el maracuyá?

San Isidro
Quevedo
Chone
Tosagua
Otros _________________________

2. ¿Hacia dónde transporta usted el maracuyá?

En el mercado de la parroquia
En otro Cantón
Fuera de la provincia
Otros _________________________

3. ¿Cuántas unidades de maracuyá transporta usted por viaje?

4. ¿Cuál es la frecuencia de transporte de maracuyá al año?

 44

5. ¿Cómo transporta usted el maracuyá?

Apiladas
En gavetas
Sacos
Doble piso

6. ¿Dónde almacena el maracuyá que no vende?

_________________________

7. ¿Qué cantidad de maracuyá se pierden en el transporte?

___________unidades
___________Kg
___________Sacos
___________gavetas
___________otros

8. ¿Le gustaría mejorar las condiciones de comercialización del

maracuyá para evitar las pérdidas?
SI
NO
 45

ANEXO 4

Causas y formas para eliminar las pérdidas poscosecha

ETAPA CAUSAS PRINCIPALES NATU- MEDIDAS Y FORMAS PARA ELIMINAR LAS
DE LAS PÉRDIDAS RALEZA PÉRDIDAS
Cosecha Tiempo incorrecto - R - Determinación del estado correcto de desarrollo para
Producto sub- o sobre conservar mejor el valor nutritivo y el sabor.
desarrollado. - Recolección selectiva.
Descuido durante la
cosecha.
- Cosecha sin cuidado. M - Entrenamiento y supervisión de los trabajadores.
- Recipientes inadecuados M - Desarrollar o recomendar mejores recipientes para
para cosechar. cosechar.
Exposición innecesaria a
temperaturas altas.
- Cosechar durante las R - Cosechar durante las horas más frescas del día.
horas más calurosas
- Exposición de los R - Cubrir los productos con hojas, provisión de techos,
productos al sol. enfriar el producto, más frecuente recolección del
producto cosechado.
Transporte de campo
descuidado.
- Conducir sin cuidado. M - Instrucción y supervisión de los choferes.
- Vehículos inadecuados. M - Vehículos más adecuados.
- Exceso de carga. M - Determinación de la altura máxima de la carga a
granel o de la estiba de recipientes o sacos.
Clasificación Falta de estándares de M - Fijación de requisitos mínimos.
por calidad/ calidad o de requisitos - Entrenamiento en clasificación por calidad y control de
empaque mínimos. los productos clasificados.
Manipulación descuidada. M - Instrucción y entrena miento sobre mejor
manipulación.
- Desarrollo o introducción de una mejor clasificación
por calidad, empaque y métodos de manipulación o
equipo.
Recipientes inadecuados: M - Determinación e introducción de tipos más adecuados
- muy grandes de recipientes para los diferentes productos.
- ásperos
- sin rebordes
- no aptos para estibar
Llenado excesivo de los M - Control de llenado.
recipientes.
Acopio Lugares de acopio sin R,l - Preparación del sitio y proveer protección.
preparación adecuada.
Carga y Manipulación descuidada. - Instrucción y supervisión sobre manipulación.
descarga
- Introducción de equipo que facilite un manejo suave.
Exceso de carga. M - Determinación y control de la altura máxima de estiba.
Estiba deficiente. M -Estandarización y mejora de los contenedores.
- Obligar a los vehículos a tener equipos para asegurar
la carga.
Ventilación inadecuada de R - Mejoramiento del edificio.
tas bodegas de - Usar material permeable para cubiertas y para dar
almacenamiento, pilas y sombra.
estibas. - Dejar corredores de aire entre las estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores de estiba que permitan la
circulación por la parte superior y a través de los muros.
 46

- Instalar ventilación forzada.

Temperaturas de R - Hacer mejor uso de las posibilidades de enfriamiento
almacenamiento natural.
demasiado aftas. - Usar et enfriamiento con equipo.
Manipulación descuidada, M - Reducir la altura de la estiba o usar repisas o
pilas o estibas demasiado contenedores más fáciles de estibar.
altas. - Usar equipo para el transporte mecánico y el manejo.
Maduración Falta de uniformidad en la R - Clasificación antes de la madurez comercial de
madurez. acuerdo a la maduración fisiológica.
Equipo y métodos de
maduración inadecuados.
- Mejor control de la temperatura y composición del
aire/gas.
Manipulación descuidada. M - Entrenamiento y supervisión del personal.
- Usar contenedores y equipo de transporte más
apropiados.
- Usar repisas y contenedores más apropiados para
estiba en la bodega de maduración.
Transporte Malos caminos, manejo M - La prioridad para mejorar los caminos es el transporte
descuidado, vehículos de productos perecibles
inadecuados. - Concentrar el transporte de frutas y hortalizas en
vehículos más apropiados y conducidos en forma más
cuidadosa.
- Introducción de vehículos más apropiados para
caminos malos.
- Evitar los vehículos cargados parcialmente.
Comercio Protección insuficiente R - Proveer protección suficiente (techar los mercados).
Mayorista contra el sol y la lluvia. - Provisión de frío.
Manipulación des- cuidada, M - Proveer más espacio expandiendo los mercados.
espacio insuficiente. - Instrucción y supervisión del personal.
Trabajadores M - Provisión de equipo para facilitar la manipulación
irresponsables. cuidadosa.
- Mejor organización del movimiento del producto.
Comercio Mercados minoristas: R - Expansión de mercados minoristas.
protección y espacio - Techado de los mercados minoristas.
insuficiente. - Exhibición sólo bajo protección.
Locales de venta: R - Manejo de volúmenes menores para permitir un
abastecimiento a intervalos abastecimiento más frecuente.
muy largos. Protección - Medidas para aumentar la vida de almacenamiento.
insuficiente.
Almacena- Facilidades de R - Desarrollo e introducción de mejores métodos de
miento en el almacenamiento almacenamiento.
hogar inadecuadas.
Procesamiento insuficiente: - Desarrollo e introducción de mejores métodos para la
- Falta de conocimiento. conservación y procesamiento.
- Falta de equipo. - Desarrollo y provisión de mejor equipo, especialmente
los de uso común.
Fuente: FAO, (1989)

 R = Reducción de la calidad fisiológica.

 M = Daño mecánico (heridas).
 I = Infección de frutas y hortalizas sanas.
 L = Perdidas a causa de métodos o recursos insuficientes para la
conservación.
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ANEXO 4

Norma INEN requisitos de la maracuyá 2012

 48

ANEXO 5

Norma de calidad de la maracuyá

 49

ANEXO 6

Norma de calidad de la maracuyá

 50

ANEXO 7

Frutos en la recolección

ANEXO 8

Frutos en los centros de acopio

 51

ANEXO 9
Encuestas realizadas a los transportistas

ANEXO 10
Encuestas realizadas a los señores que hace su recorrido
 52

ANEXO 11

Encuestas realizadas en los víveres del mercado de la ciudad de Guayaquil

ANEXO 12

Encuestas de la canal de víveres de Guayaquil