Examen Diagnóstico

TÉCNICAS CULINARIAS II SENDA 2000
EXAMEN DIAGNÓSTICO
TÉCNICAS CULINARIAS II
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: __________
1. Relaciona correctamente las columnas.
( ) Juliana A) 1-2 mm
( ) Chiffonade B) Corte irregular de 2cm2 aprox.
( ) Mirepoix C) 2 mm X 2 mm X 6 cm
( ) Brunoisse D) Para obtener gajos de cítricos
( ) Supremas E) Para hojas de 1 mm de ancho
2. Selecciona verdadero o falso según corresponda a cada aseveración.
1) El término “cocción” implica aplicar calor a un producto para preparar un producto crudo.
Verdadero Falso
2) La “bresa” es el conjunto de vegetales usados principalmente en fondos.
Verdadero Falso
3) “Baño María” es una técnica de calentamiento lento y homogéneo.
Verdadero Falso
4) No todos los alimentos presentan “características organolépticas”
Verdadero Falso
5) El “Fumet” es el término francés para un fondo de ave claro.
Verdadero Falso
3. Explica brevemente los siguientes conceptos.
 Sache d’epice: _____________________________________________________________

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
 Fritura profunda:___________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Módulo II Lic. Rosa Angélica Chávez Peña

TÉCNICAS CULINARIAS II SENDA 2000
 Bouquet Garni:_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
 Roux:____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
 Bridar:___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Contesta lo que se te pide.
 Menciona 3 salsas madre:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 Menciona las características que debe tener un pescado para determinar que está fresco:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 Menciona 5 técnicas de cocción:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 Menciona con que sentidos se perciben las características organolépticas:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 Explica la diferencia entre “marinar” y “macerar”:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
5. En este espacio, escribe los temas que consideras que necesitan ser explicados de forma más
amplia o que no quedaron claros:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________
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1. Relaciona correctamente las columnas.

2. Selecciona verdadero o falso según corresponda a cada aseveración.

2) La “bresa” es el conjunto de vegetales usados principalmente en fondos.

3) “Baño María” es una técnica de calentamiento lento y homogéneo.

4) No todos los alimentos presentan “características organolépticas”

5) El “Fumet” es el término francés para un fondo de ave claro.

3. Explica brevemente los siguientes conceptos.

 Sache d’epice: _____________________________________________________________

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4. Contesta lo que se te pide.

 Menciona 3 salsas madre:

 Menciona 5 técnicas de cocción:

 Menciona con que sentidos se perciben las características organolépticas:

 Explica la diferencia entre “marinar” y “macerar”:

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