INSTITUTO TÉCNICO EULOGIO GALEANO TREJO

CATEDRÁTICA:
PATRICIA CARIAS ANDINO

ASIGNATURA:
PLANIFICACIÓN Y CONTROL DEL AREA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

INTEGRANTES:
RONY ORELLANA
KENIA HERNÁNDEZ
GABRIELA HUESO
ÁNGELA ENAMORADO
JULIÁN DÍAZ.

CURSO:
III BTP EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA.

LUGAR Y FECHA:
SANTA BÁRBARA, SB. 22 DE JUNIO DEL 2018
 ÍNDICE
OBJETIVOS ......................................................................................................................... 1
JUSTIFICACIÓN................................................................................................................. 2
LOGO DE RESTAURANTE .............................................................................................. 3
PERMISO DE OPERACIÓN ............................................................................................. 4
MISIÓN Y VISIÓN .............................................................................................................. 5
UBICACIÓN DEL RESTAURANTE ................................................................................ 6
PUBLICIDAD ....................................................................................................................... 7
ORGANIGRAMA ................................................................................................................ 8
MANUAL DE PUESTOS .................................................................................................... 9
HORARIO........................................................................................................................... 39
PLANILLA ......................................................................................................................... 40
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ...................................................................... 41
MENU .................................................................................................................................. 42
TOMA DE COMADA ........................................................................................................ 44
PROVEEDORES ................................................................................................................ 45
CROQUIS DE RESTAURANTE ...................................................................................... 46
ORGANIGRAMA DE LA COCINA ................................................................................ 47
MANEJOS DE DESECHOS ............................................................................................. 48
INVENTARIO DE ALMACÉN ........................................................................................ 49
PRESUPUESTO ................................................................................................................. 52
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 53
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 54
ANEXOS ............................................................................................................................. 55
ENCUESTA ........................................................................................................................ 56
HOJAS DE COSTEO / RECETAS................................................................................... 57
TABULACIÓN ................................................................................................................... 62
 OBJETIVOS
Objetivos Generales

- Elaborar un proyecto de inversión para la creación de un restaurante familiar con

platillos típicos.
- Ofrecer un servicio de restaurante con un variado menú, platos a la carta, a
diferentes precios.
- Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.
- Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros
clientes.
- Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.
- Superar el presupuesto de negocios planeado.

Objeticos Específicos

- Diseñar estrategias de mercado para realizar la promoción del producto mediante

precios convenientes para el cliente potencial, además de conocer la plaza en la que
el cliente potencial se sienta a gusto y cómodo.
- Establecer el estudio financiero que demuestre el presupuesto de inversión y la
estructura del financiamiento, y los presupuestos de costos e ingresos del proyecto.
- Conocer los impactos ambientales que generará el proyecto en el lugar que se va a
localizar.
- Proporcionar un servicio con calidad donde los clientes puedan pasar momentos
agradables con la familia, amigos o atender reuniones de negocio disfrutando de un
delicioso desayuno, almuerzo entre otros.
- Reducir tiempo pues el restaurante estará ubicado cerca al lugar de trabajo o
residencia y se prestará el servicio a domicilio.

1
 JUSTIFICACIÓN

La decisión de crear un restaurante familiar de comida típica se debe a que no hay

restaurante familiares que ofrezcan comida típica, también porque no existe competencia en
nuestra zona, pues sí es verdad que existen restaurantes destinados a la elaboración de
comida pero ninguno ofrece nuestro servicio´.

Actividades que realizará el restaurante

El restaurante realizará actividades de proporcionar comida. Los platos de comida que se

cocinará serán típicos de la zona como por ejemplo carnitas pero también se realizarán
otros platos como ensaladas o postres.

Forma jurídica

la forma elegida es la comodidad de bienes hemos elegido esto por que tributan por el IRPF
teniendo en cuenta que los otros ingresos no será muy elevados, también tendremos una
ventaja en cuanto a trámites de creación del restaurante ya que serán menores y además no
hay capital mínimo.

Los factores que pueden ofrecer a nuestro restaurante son

- Factor económico
- Factores socioculturales
- Factores tecnológicos
- Factores políticos-legales
- Factores democráticos

2
LOGO DE RESTAURANTE

3
PERMISO DE OPERACIÓN

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 MISIÓN Y VISIÓN

Misión

Satisfacer el gusto y preferencia de nuestros clientes ofreciente alimentos típicos nutritivo,

calidad variedad y cómodos precios, Superando las expectativas de nuestros clientes

mediante un servicio excelente ágil y confiable

Visión

Ser una cadena de restaurantes confiables además brindando el mejor servicio, ofreciendo

seguridad a nuestros clientes y aumentando con ello la preferencia de nuestros clientes para

alcanzar una mayor ventaja competitiva.

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UBICACIÓN DEL RESTAURANTE

6
PUBLICIDAD

7
ORGANIGRAMA

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 MANUAL DE PUESTOS
PERFIL DEL GERENTE
El gerente es un hombre, un ser humano con toda la complejidad que ello implica. Cada
gerente tiene su propia personalidad, formación, experiencia y capacidades que le hacen
siempre diferente a los demás; por tanto tratar de agrupar en un solo paquete todas las
características y rasgos que debiera tener un gerente de una empresa es imposible. Sin
embargo existen un conjunto de factores estudiados que favorecen una buena tarea
gerencial o directiva en una empresa.

Las características, rasgos o cualidades que un gerente debe poseer son los siguientes:

Poseer un espíritu emprendedor:

Consiste en la capacidad para incursionar en cosas nuevas y desconocidas con la certeza y
convicción de que todo saldrá bien. Es lo que Me Lelland decía debe tener afán de logro y
de poder.

Gestión del cambio y desarrollo de la organización:

Habilidad para manejar el cambio para asegurar la competitividad y efectividad a un largo
plazo. Plantear abiertamente los conflictos, manejarlos efectivamente en búsqueda de
soluciones para optimizar la calidad de las decisiones y la efectividad de la organización.

Habilidades cognitivas

Debe poseer inteligencia para tomar decisiones acertadas, lo que implica buena capacidad
de análisis y síntesis, buena memoria para recordar datos, cifras, nombres y rostros de
personas y creatividad para innovar. Por eso Peter Drucker dice que el gerente es un
trabajador cerebral y Kenich Ohmae en la Mente del Estratega dice que la clave de su
trabajo es el análisis.

Habilidades interpersonales:
Comprende la capacidad para comunicarse e influenciar sobre los demás y para resolver
conflictos. Sensibilidad y empatía ante los demás, habilidad para motivar al personal y
capacidad para ejercer el liderazgo.

Habilidad comunicativa:
Es la capacidad para hacerse entender, expresar conceptos e ideas en forma efectiva, así
como la capacidad para escuchar y comprender a otros, para hacer preguntas, capacidad
para dar reconocimiento verbal, es decir felicitar y expresar emociones positivas.

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Liderazgo:
Es la capacidad para ejercer influencia, motivar e integrar personas, ejercer el poder y
aplicar la autoridad y la disciplina. Liderazgo también es la habilidad para orientar la acción
de ¡os grupos humanos en una dirección determinada. Inspirar valores de acción y anticipar
escenarios de desarrollo, establecer los plazos y objetivos, efectuar adecuado seguimiento y
retroalimentación, considerando las opiniones de los otros.

Motivación y dirección del personal:

Capacidad de poder hacer que los demás mantengan un ritmo de trabajo intenso, teniendo
una conducta auto dirigida hacia las metas importantes Tener la capacidad para desarrollar,
consolidar y conducir un equipo de trabajo alentando a sus miembros a trabajar con
autonomía y responsabilidad.

Espíritu competitivo:
Debe poseer cualidades para no dejarse amilanar por los fracasos y capacidad para no
dejarse avasallar por circunstancias adversas, ni por las acciones de gerentes de otras
entidades, es el espíritu de lucha del deporte trasladado a los negocios. También comprende
su entrega al trabajo, la constancia y perseverancia por alcanzar los objetivos.

Integridad moral y ética:

El gerente es una persona de confianza para los accionistas y para la sociedad, por lo que
sus acciones y conductas deben enmarcarse dentro de una moral y ética intachable.

Capacidad crítica y auto correctivo:

El gerente enfrenta muchas situaciones de incertidumbre y a muchos conflictos, por tanto
debe tener la suficiente perspicacia para autoanalizarse y tomar las acciones correctivas en
caso estuviera tomando decisiones equivocadas o llevando a la organización en la dirección
incorrecta.

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PERFIL ADMINISTRADOR DE BAR

Los responsables de bar dirigen bares o locales con licencia. Hacen los pedidos de
suministros y programan actuaciones, además de trabajar detrás de la barra y, a menudo,
servir comida. Garantizan que el bar resulte rentable. Los horarios de trabajo pueden ser
amplios.

Actividades laborales
Ir al bar es una de las actividades de ocio más tradicionales. Parte del trabajo del
responsable de bar es encargarse de que los clientes queden satisfechos con el servicio, el
entorno y la atmósfera, y al mismo tiempo que conseguir un beneficio económico.

Hay dos tipos de responsable de bar: arrendatario y propietario.

Un arrendatario paga el alquiler a la empresa propietaria de la cadena y lo dirige como
trabajador por cuenta propia.
El propietario es un empresario autónomo por cuenta propia que posee el bar que dirige.

También hay diferentes tipos de bares, como los bares tradicionales, los bares
gastronómicos o las cafeterías. En algunos casos, la atención se centra en crear una
atmósfera familiar. En otros, hay espectáculo, como música en vivo y karaoke. Algunos
tienen sala de juegos con dardos, mesas de billar y (a veces) boleras, por ejemplo.

Muchos bares sirven comida, que puede ir desde bocadillos a la hora de comer hasta las
clásicas comidas de restaurante de alta calidad.
Independientemente de qué tipo de responsable de bar se quiera ser, y de qué tipo de bar se
desee dirigir, hay elementos comunes en el tipo de tareas que hay que desempeñar.

Una de las mayores partes del trabajo del responsable de bar es la gestión del personal. Hay
personal de barra, limpiadores, posiblemente personal de catering o porteros. Muchos de
ellos pueden trabajar a tiempo parcial, por lo que el trabajo debe organizarse en turnos para
que haya el número adecuado de personas de servicio en cualquier momento. Los
responsables de bar, forman, organizan y motivan al personal.

También llevan el control de las existencias, y encargan el suministro de artículos

alimentarios y bebidas antes de que se agoten. Supervisan las entregas de suministros,
llevan las cuentas bancarias del bar, retiran el dinero de los sueldos y organizan actividades,
actuaciones y ofertas especiales que atraigan a más clientes. También son responsables de
la salud, higiene, seguridad y protección.

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Los responsables de bar también hacen el mismo trabajo que su personal. Atienden a los
clientes, recogen los vasos vacíos y los lavan, toman nota de los pedidos de comida y sirven
las mesas.
En algunos bares, el personal viste uniforme, aunque sólo sean vaqueros y camiseta del
mismo color.

Perfil profesional
Para ser responsable de bar, se requiere:
- Ser buen organizador, trabajador, responsable y sociable.
- Tener buen sentido de los negocios.
- Dotes de liderazgo para motivar al personal.
- Llevarse bien con la gente; a algunos clientes les gusta que alguien amigable les
escuche.
- Detectar los problemas antes de que se produzcan y saber apaciguar cualquier situación.
- Tener una visión imaginativa para atraer a nuevos clientes al bar.
- Tener mucha energía para resistir largos horarios y un trabajo que exige físicamente un
gran desgaste.
- Aptitudes financieras y de cálculo para manejar dinero en efectivo y llevar la
contabilidad.
- Buenas aptitudes de planificación.
- Seguir las normativas establecidas, como no servir alcohol o tabaco a menores de edad,
y abrir y cerrar a las horas requeridas.

Competencias
- Activo.
- Aptitudes para gestionar presupuestos.
- Aptitudes para la comunicación verbal y escrita.
- Aptitudes para la gestión financiera.
- Aptitudes para la planificación financiera.
- Aptitudes para la planificación.
- Aptitudes para llevar los libros.
- Bien organizado.
- Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo. Capacidad
para trabajar durante muchas horas seguidas.
- Capaz de compaginar varias tareas.
- Capaz de comunicarse con personas a distintos niveles.
- Capaz de mantener la calma bajo presión.
- Capaz de trabajar con un presupuesto.

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- Capaz de trabajar con vencimientos.
- Cumple con las normas de higiene y seguridad.
- Dirige un equipo.
- Dirige un pub, un bar o un club.
- Enérgico.
- Gestiona la formación del personal.
- Habilidad para crear equipos.
- Habilidad para el marketing.
- Habilidad para los negocios.
- Habilidad para resolver problemas.
- Habilidades informáticas.
- Habilidades ¡nterpersonales.
- Identifica formación profesional y qué recursos se requieren.
- Le gusta el trato con la gente.
- Lidia con problemas y atiende reclamaciones o consultas.
- Mantiene la calma en el trato con personas peligrosas o enfadadas. Mantiene registros y
archivos.
- Motiva y dirige a otras personas.
- Negocia con proveedores.
- Organiza actividades lúdicas.
- Planifica trabajo.
- Profesional.
- Rapidez de reflejos.
- Realiza pedidos de stock.
- Responsable de la contratación y la formación del personal. Responsable de seguridad.
- Se asegura de que se sigue la normativa en materia de licencias.
- Se asegura de que se sigue la normativa referente a salud y seguridad. Se encarga de las
nóminas del personal.
- Se encarga del control del stock.
- Seguro.
- Trabaja en horas fuera del horario habitual.
- Trabaja en un pub, bar, club o restaurante.
- Trata con clientes o el público en general.
- Trata con personas que han bebido demasiado.

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PERFIL DEL CAJERO:

Descripción
El cajero de comercio escanea, suma y cobra los diferentes productos que ha comprado el
consumidor.

Actividades laborales
Los cajeros de comercio escanean o ponen el importe de los productos en la caja, para
después realizar el cobro de la compra realizada por el consumidor.

Las principales tareas de este profesional son:

- Cobrar productos en línea de cajas.
- Abrir y cerrar la caja, realizando la puesta en marcha de la caja y el retiro del dinero y
recuento de caja al finalizar.
- Informar y atender al cliente.
- Mantener la caja y su entorno en buenas condiciones.
- Además de las tareas propias de la profesión, los cajeros de comercio pueden realizar
otras funciones en las tiendas o supermercados, como las de reponedor en un
supermercado a gran establecimiento, o tareas de vendedor si trabajan en comercios
más pequeños.
- Los cajeros de un comercio pueden trabajar por turnos, entre semana o los fines de
semana, todo dependerá del tamaño del comercio y de su horario de apertura al público.

Perfil profesional
Para ser cajero de comercio es necesario poseer las siguientes aptitudes y capacidades:
- Resistencia a la monotonía.
- Responsabilidad.
- Orientación al cliente.
- Capacidad para trabajar en equipo.
- Buena comunicación.
- Organización.
- Dinamismo.
- Persona polivalente.
- Además de la buena comunicación, se valora el dominio del castellano o la lengua
cooficial de cada comunidad autónoma y las habilidades para tratar con las
personas.
- Competencias Da cambio a los clientes.
- Le gusta el trato con la gente.

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 - Maneja la caja registradora y cobra de clientes.
- Metódico.
- Responsable.
- Se asegura de que la caja cuadre al final del día.
- Trabaja en la caja registradora cuando la tienda está muy llena.
- Trabaja en supermercados, grandes almacenes y centros comerciales.
- Trabaja en una tienda o comercio.

PERFIL BARMAN:

REQUISITOS DE UN BARMAN
Un barman debe ser responsable, creativo y gustarle el trabajo bien hecho. La organización
y la limpieza son claves para que pueda trabajar con fluidez y eficacia. Además de disponer
de habilidades prácticas.
Por otro lado, tenemos las habilidades interpersonales. Un barman debe ser amable,
educado y ofrecer un buen servicio al cliente. Además, debe ser consciente de que puede
trabajar en horarios que no son habituales.
Si cumples con estos requisitos, creemos que ser barman es tu profesión. ¿Quieres saber
cuánto dinero ganarás por trabajar de barman? ¡Atento!

SUELDO DE UN BARMAN
El salario de un barman varía significativamente según la región donde ejerzas la profesión,
el tipo de establecimiento y el puesto de responsabilidad que ocupes. No es lo mismo
trabajar como ayudante de barman que como jefe de bármanes en un club de prestigio. La
diferencia salarial puede ser muy grande.

El barman se encuentra en el sector de la hostelería en el grupo profesional segundo y en el

área personal tercera. El salario anual ronda los 14.000 euros, al que debemos añadir las
horas extras, antigüedad, horarios. Lo mínimo que cobra un barman es 10,71 euros la hora.
Además, según el local donde trabaje, un barman puede aumentar el salario gracias a las
propinas. Muchos bármanes ahorran el sueldo íntegro y viven a base de estos extras.

FUNCIONES DEL BARMAN

Según el BOE el barman debe realizar las siguientes funciones.
- Ejecutar de manera cualificada, autónoma y responsable, la venta, distribución y
servicio de bebidas en el bar así como la preparación de cócteles.
- Preparar todo tipo de bebidas.
- Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes.
- Preparar diferentes tipos de cócteles y bebidas combinadas.

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- Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebidas con sus acompañamientos. Examinar
y controlar las existencias de mercancías.
- Y, por último, la facturación y cobro al cliente.

EXPECTATIVAS LABORALES DE SER BARMAN

Tanto el camarero como el barman están siendo cada vez más demandados por el aumento
del turismo. Ser barman es un empleo de futuro en España. Los lugares donde puedes
ejercer como barman son muy variados, tantos como sitios donde sirven bebidas. Entre los
más destacados nos encontramos con restaurantes, hoteles, cafeterías, bares, discotecas o
cualquier evento como bodas, banquetes y fiestas privadas.

Las salidas profesionales más comunes están basadas en ascensos como jefe de bar o en ser
propietario de un establecimiento propio. Debido a la bajada de precios de alquiler y venta
de locales, crear un propio establecimiento está más accesible que nunca.

Si consideras que puedes trabajar como barman, te invitamos a que te formes en la

profesión con el Curso de Barman, Servicios de Bar y Cafetería que te ofrecemos.

PERFIL GUARDIA O VIGILANTE DE SEGURIDAD

1) Finalidad
Este puesto se ha creado con la finalidad de crear un ambiente seguro al huésped y al
empleado del hotel.
2) Supervisión Recibida

Supervisión inmediata
Recibe supervisión inmediata de la Gerencia de Operaciones.

Tipo de Supervisión
Recibe instrucciones en el desempeño de sus funciones mediante comunicaciones verbales,
continuas y periódicas.

3) Responsabilidad

Personal
Responsable por el desempeño de su trabajo u al mismo tiempo la seguridad de huéspedes
y empleados.

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Equipo y Materiales
Responsable por la solicitud, buen uso y conservación del equipo y materiales que se le
asignan para el desempeño, mediante normas establecidas,
4) Esfuerzo:

Mental/ visual
No requiere de un esfuerzo mental, ni visual.

Físico
Requiere de una agilidad física al desempeño de su trabajo.
5) Descripción detallada.

Aplica normas de seguridad en su trabajo.

Tareas:
- Describir el manual de Higiene y Seguridad de la empresa.
- Participar en el programa educacional para empleados; el cual provee entrenamiento
útil para:
- Explicar peligros en el uso de productos químicos y como controlarlos;
a) Prevenir accidentes químicos.
b) Identificar peligros:
 Materiales venenosos e infecciosos.
 Materiales causantes de otros efectos tóxicos.
 Materiales infecciosos biopeligrosos.
- Seguir lineamientos de políticas de manejo y almacenamiento de materiales de
limpieza.
- Manipular aditivos para enjuague.
- Usar anteojos de protección; no combinar con materiales oxidables:
a) Si se derrama - trapear o recogerlo con material absorbente, luego desechar; lavar el
área manchada con abundante agua,
b) Desechar - de acuerdo a regulaciones municipales, departamentales y nacionales.
- Manejar limpiadores para horno.
a) Evitar contacto con la piel.
b) Usar guantes impermeables, anteojos de protección y delantal.
c) No combinar con materiales oxidables.
- Manejar detergente para lavar platos en forma manual
a) No aspirar rocío o vapores
b) Usar guantes impermeables y anteojos de protección.
c) No combinar con materiales oxidables o germicidas cuaternarios.

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d) Si se derrama-trapear o recogerlo con material absorbente, luego desechar; lavar el área
del derrame con abundante agua.
e) Manejar detergente para lavado en máquina
f) No inhalar polvillo
g) No abrir cápsula
h) Usar anteojos de protección
i) No combinar con ácidos.
j) Si de derrama- barrer el material derramado para rehusarlo o desecharlo k. Almacenar-
en área fresca y seca en contenedor cerrado.
k) Trabajar con seguridad.
l) Seguir reglas de seguridad en el área de trabajo
m) Prohibir el trabajo bajo efectos de drogas o alcohol
n) Observar peligros potenciales, por ejemplo, limpiar derrames o cosas quebradas
inmediatamente
o) Reportar al supervisor necesidades de mantenimiento, por ejemplo:
 Sillas y mesas inseguras.
 Superficies ásperas o con astillas.
 Piso, techo o azulejos flojos o dañados.
 Alumbrado inadecuado o focos quemados.

p) Equipo de cocina en mal estado.

q) Prevenir a otros de peligros y/o usar métodos apropiados; colocar señales cuando el
piso esté húmedo
r) Usar puertas asignadas para entrar o salir,
s) Anunciar su presencia al pasar por esquinas ciegas o pasar por detrás de colaboradores.
t) Caminar, no correr o deslizar en el piso.
u) Mantener áreas de tráfico despejadas; de cajas, depósitos para basura, equipo,
trapeadores y escobas.
v) Conocer: ubicación, contenido y uso del equipo de primeros auxilios,
w) Conocer nombres de empleados entrenados en primeros auxilios.
x) Conocer procedimientos de emergencia del establecimiento,
y) Reportar y documentar daños lo más pronto posible,
z) Manejar con cuidado utensilios de vidrio, platos y equipo,
aa) Usar equipo en forma segura.
bb) Seguir instrucciones para el uso y mantenimiento de equipo
cc) Pedir ayuda, si es necesario
dd) Asegurar que el equipo esté ensamblado completa y apropiadamente antes de usarlo
ee) Antes de conectar el enchufe, verificar que:
 El equipo esté apagado.
 El cable no esté dañado.
 Sus manos estén secas.

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  Está parado sobre una superficie seca.
ff) Evitar usar anillos, relojes o corbatas al operar equipo.
gg) No distraer a quienes estén usando equipo o maquinaria,
hh) Atender equipo, que esté funcionando.
ii) Mantener dedos, manos y utensilios lejos de partes en movimiento,
jj) Usar utensilios apropiados; por ejemplo usar émbolo de madera o plástico en lugar de
usar las manos o cucharas para empujar carne en molinillo,
kk) Reconocer y reportar equipo inseguro o dañado al supervisor,
ll) Reportar problemas en el equipo.
mm) Identificar signos de problema en el equipo, por ejemplo:
 Sobrecalentamientos.
 Olor a gas.
 Caja de fusibles presentando fallas regularmente.
 Fusibles quemados.
 Cambio de sonido en la maquinaria,
 Funcionamiento inadecuado.
 Calibradores o indicadores mostrando problemas.
 Ventiladores no funcionando.

nn) Seguir las reglas para levantar y mover objetos pesados.

oo) Usar piernas y no la espalda para hacer fuerza,
pp) Seguir reglas para prevenir quemaduras.
qq) Estar alerta a situaciones, equipo o productos que puedan provocar quemaduras.
rr) Usar guantes para horno y toallas secas al cargar artículos calientes (no usar el delantal
con este propósito).
ss) Asegurar que las agarraderas de oiias estén colocadas hacia adentro y estén fuera del
área de tránsito.
tt) Seguir reglas para prevenir choques eléctricos.
uu) No sumergir en agua los aparatos eléctricos.
vv) No usar aparatos eléctricos o alambres de extensión que no estén conectados a tierra,
ww) No tocar alambres mientras esté aparado en área húmeda.
xx) Notificar al supervisor de equipo eléctrico que esté dañado; alambres pelados, enchufes
y focos rotos.
yy) Asegurar que los aparatos eléctricos estén apagados y desconectados antes de comenzar
procedimientos de limpieza y mantenimiento
zz) Responder a emergencias:
 Mantener la calma.
 Llamar a la autoridad de emergencias:
 Determinar naturaleza de emergencia; incendio, daños.
 Seguir procedimiento adecuado de emergencia.

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  Notificar al supervisor.
 Proveer información requerida.
 Seguir instrucciones; evacuar edificio.

Conoce el manejo de extinguidores.

Tareas:
- Identificar tipos de extinguidores:
 Clase A-gases comprimidos
 Clase B-materiales inflamables y combustibles
 Clase C-materiales oxidables
 Clase D: para clase A, B, C.
 Clase E-materiales corrosivos

- Identificar componentes de un incendio.

1. Combustible
2. Calor
3. Oxigeno
4. Identificar clases de incendios y tipos de extinguidores
5. No intentar controlar o extinguir incendios grandes o aquellos que se expanden.
- Usar el sistema HAAR:
 Halar el seguro o activar el extintor de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
 Apuntar hacia la base del incendio.
 Apretar el gatillo o dejar salir la sustancia retardaste siguiendo las
instrucciones del fabricante.
 Regar de lado a lado la sustancia.

- Informar al supervisor sobre el uso del extintor, no importando la cantidad usada.

Sigue regias de seguridad contra incendios,

Tareas:
- Conocer los orígenes de incendio
- Prevenir incendios
- No fumar, hacerlo únicamente en áreas designadas, sí es permitido
- Estar familiarizado con:
- Ubicaciones de alarmas con incendios, extintores y salidas de emergencia,
- Procedimientos de emergencia.
- Ubicación y operación de válvulas para cerrar salidas de gas.

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- Ubicación de interruptores para apagar la electricidad.
- Asegurar el abastecimiento de materiales y extinguidores para extinguir incendios
- Mantener cubiertas y demás equipo libre de acumulaciones de grasa.
- Asegurar que las salidas y gradas de emergencia estén despejadas.
- Asegurar que las puertas contra incendio estén cerradas, pero que pueden ser abiertas
desde adentro.
- Seguir procedimientos para eliminar adecuadamente desecho inflamable; aceite por
ejemplo.
- Desechar trapos grasosos. Por ejemplo en contenedor sellado o en un basurero fuera del
establecimiento.
- Cuidar de no dejar grasa caliente sobre la estufa eléctrica.
- Identificar procedimiento para usar extintores contra incendios:

Sabe reaccionar ante incendios.

Tareas:
- Activar la alarma de incendio.
- Gatear en el piso para evitar humo denso.
- Usar las salidas de incendio designadas..
- Examinar las puertas antes de abrir, si están excesivamente calientes, no usarlas.
- Documentar detalles de emergencia.

Prestar ayuda a clientes que están heridos o enfermos.

Tareas:
- Evaluar situación y notificar al supervisor.
- Llamar al número de emergencia, si es necesario
- Proveer asistencia al huésped o cliente lo mejor que se pueda.
- Solicitar ayuda de familiares o amigos del afectado.
- Permanecer con el afectado hasta que el personal de emergencia llegue.
- Proveer información al personal de emergencia como se solicite.
- No administrar medicamentos sin conocimientos o dirección.
- Documentar detalles.

Principales Patrones de Desempeño

- Llevar a! 100% el registro de desempeño
- Alto grado de coordinación con su jefe inmediato
- 100% de conocimiento de los procedimientos empleados en el Departamento.
- Alto porcentaje de referencias positivas sobre su desempeño

21
- Alto grado de coordinación con otros Departamentos.

7. Condiciones de Trabajo
• Ambiente
Buenas condiciones de trabajo, ambiente agradable
• Riesgos
El riesgo de accidente de trabajo y enfermedades profesionales es alto.

6. Requerimientos Mínimos y Deseables del Puesto

6.1 Educación

Poseer título de Educación Primaria.

6.2 Experiencia
Poseer experiencia por lo menos uno o dos años en labores relacionadas.
7. Condiciones especiales del puesto
Atención concentrada Sentido de responsabilidad
Cumplir con los turnos establecidos por su jefe inmediato.
Tacto y habilidad social

PERFIL DE JEFE DE COCINA

Dinámico
Colaborador
Responsable
Respetuoso
Organizado
Honesto

Perfil
 Entrenamiento del perfil del jefe de cocina Hooters 2016
 Mantener los standares en cuanto al entrenamiento del personal bajo su cargo.
 Vigilar que se estén realizando todos los procesos correctamente Responsabilizarse
por el proceso de la limpieza de la cocina Actitud positiva y de liderazgo
 Conseguir soluciones de todo los problemas que sucedan durante el turno.
 Misión del jefe de cocìna
 Planchero
 Freidor
 Make up
 Ventana
 Asignar posiciones según la habilidad del cocinero

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  Realizar una reunión diaria para informar sobre debilidades y fortalezas en la
cocina.
 Realizar los inventarios y asegurarse que se estén haciendo en ambos turno.
 Verificar la producción diaria.

Responsabilidades del jefe de cocina

Los cocineros deberán rotar por todas las áreas para aprender cada una de ellas.
- Siendo especialistas en una en particular
- Rotando
- Asegurar que se realicen procesos adecuadamente,
- Hojas de producción legibles, limpia con la cinta de venta y nombre del jefe de cocina
de turno y fecha.
- Producción por turnos dependiendo el día de la semana el cual varía.
- Uniforme limpio, delantal, gorra, botas antideslizantes.
- Procedimientos
-
Visión del jefe de cocina
- Crear un buen ambiente laboral
- Guiar y apoyar al equipo de trabajo
- Revisar que la cocina este siempre lista para recibir a los clientes
- Garantizar la calidad de comida Limpieza en el área
- Delegar funciones de limpieza por día y área:
 Dia 1 freidoras(a y b) y filtradora
 Día2 freidora(c y d) y filtros
 Día 3 parrilla y steamer
 Día 4 área de plancha
 Día 5 make up
 Día 6 cuarto frío y organización del mismo.
- Normas a la hora de trabajar
- no es permitido usar el celular en horas laborables
- Guardar sus prendas, pulsera, cadenas
- no es permitido estar dentro de ¡a cocina sin redecilla de bajo de la gorra.
- o prepare los alimentos sin los guantes puestos
- El jefe de cocina debe de estar todo el tiempo activo y ser atento a los acontecimientos
en el área, si se le presenta una devolución de comida, o ajuste de la misma, Recuerde:
- Reaccionar rápidamente a solucionarlo "ya tendrá tiempo luego de preguntar al gerente
que sucedió con la orden".
- Debes de actuar como un guía y jefe del equipo, para que tu liderazgo sea efectivo, el
resto de los integrantes debe reconocer tus capacidades,
- Recuerda que como lider tienes la facultad de influir en otros sujetos, tu conducta y tus
palabras logran incentivar a los miembros de tu equipo para que trabajen en conjunto
por un objetivo común.

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Motivar y guiar
- Reclutamiento del personal de cocina
- Al momento de la entrevista debe de hacerse una evaluación al aspirante al puesto de
cocina, esta evaluación debe de ser revisada por el gerente general, que sera el que dará
la autorización de admisión y contratación del aspirante.

Entrenamiento de personal de cocina.

- Posición del jefe de cocina durante la acción
- Debe de tomar en cuenta que es el líder y un ejemplo a seguir no solo por su aspecto
limpio y organizado, sino por su desenvolvimiento dentro de la cocina, es por esto que
la posición adecuada seria la ventana e ahí donde se verifica, evalúa, y acepta la salida
de un plato bien elaborado y de calidad.
- tomando en cuenta que tendrá que ayudar en el área que mas pedidos tenga sin
descuidar su ventana hasta que ya sienta que su cocinero pueda manejar la situación
solo.
- Resolviendo situaciones rápidas

PERFIL PROFESIONAL DEL COCINERO

El cocinero dentro del sector de la restauración El perfil profesional que debe tener un
profesional de la cocina está relacionado con la higiene, la creatividad, la organización y la
vocación Es habitual la dicotomía sobre si el cocinero nace o se hace, o si es una mezcla de
ambas opciones, analizando las cualidades del cocinero podremos descubrir si llevamos
dentro o no un cocinero profesional. Cocinero o Ser limpio y ordenado Ésta cualidad es
imprescindible tenerla y aplicarla siempre que trabajamos en una cocina, ya que de ella
depende una de nuestras principales responsabilidades, la de salud pública, por lo que todo
lo que se sirva en buenas condiciones, de manera limpia y ordenada, repercutirá en la
imagen del establecimiento y por extensión en la del cocinero que allí trabaja. El aseo
corporal debe ser diario, cuerpo, manos, cara y pelo ya que son las principales vías de
contaminación. En cuanto a la uniformidad ésta debe ser apropiada, debiendo usar ropa
exclusiva y adecuada para el trabajo, siendo obligatoria, la chaquetilla de manga larga, el
pantalón largo, el gorro que tape toda la cabeza, el delantal y el calzado adecuado y
exclusivo, no debiéndose utilizar ésta nunca fuera del lugar de trabajo, también debemos
evitar actos sucios o groseros, siempre que estemos dentro del departamento de cocina y
manipulando alimentos. La limpieza de herramientas y equipos, debe ser exhaustiva cada
vez que se utilice, la del lugar de trabajo, debe ser adecuada y constante y la de las
instalaciones, debe ser exhaustiva y periódica. También debemos ser correctos a la hora de
emplatar, limpiando bien los bordes, con papel desechable, de los platos a presentar y
utilizando vajilla en perfecto estado. Ser educado y mostrar compostura Debemos ser
personas sociables, amables y educadas, tanto en nuestra vida cotidiana como en nuestro
trabajo, en éste pasamos varias horas al día, con las mismas personas, por lo que es muy

24
importante el hacer del trabajo un lugar cómodo y tranquilo. La educación no sólo se refiere
al saludo, decir un por favor, o gracias

Van hacer que tu te sientas bien y la otra persona mejor. La compostura, es la actitud que
tomamos para trabajar, interés, comportamiento y entusiasmo, deben ir ligados al momento
del trabajo en el que nos encontremos, no podemos entrar a una cocina, desganados, ni
tampoco con muchas ganas

de hablar o cantar (ésto hacer perder la concentración y aumenta los riesgos de accidente),
debemos ser conscientes, que vamos a trabajar, y debemos coger el ritmo de la jornada.
Tener vocación Esta cualidad es un conjunto de sensaciones relacionadas con la profesión,
que hacen que ésta profesión sea diferente, nada rutinaria. El cocinero suele tener vocación
profesional, es decir, una serie de motivos o recuerdos que le han llevado a ser cocinero,
espíritu creador, una motivación especial que le lleva a mezclar ingredientes y sabores para
crear su propio plato y también, deseos de perfeccionamiento.

con los que el cocinero trata de mejorar cada día la receta que elaboró el día anterior. Al ser
una profesión diferente, una persona con vocación entenderá que su trabajo consiste en
ofrecer ilusiones mediante la preparación de platos, y es que no es fácil hacer que una
persona que come todos los días fuera de casa coma como en su casa o que el menú de una
boda sea agradable a los invitados. La profesión de cocinero de recompensa con, el orgullo
profesional de trabajo bien hecho, con una buena remuneración (si eres bueno), con la
posibilidad de desarrollar tu creatividad, siendo un trabajo en constante aprendizaje. Para
ello, también debemos tener en cuenta que el horario laboral es diferente al normal, y que
cada día trabajamos con tensión puntual en el trabajo, sobre todo a la hora del servicio,
donde muchas personas quieren comer a la vez en poco tiempo. Ser organizado El ser
organizado está relacionado con orden de realización de tareas previas para el servicio,
debemos tener en cuenta que, habitualmente hacemos varias operaciones a la vez, y que
trabajamos con más personas, cuyos trabajos están relacionados con los nuestros, por lo que
debemos

Seguir un orden lógico de trabajo, empezando por los más largos, luego los de
preelaboración, después los preparación de servicio (miseen place) y por último los que
realizamos en pleno servicio. También debemos desarrollar la capacidad de previsión, para
minimizar los imprevistos o de atenuar sus consecuencias, para ello a menudo el
establecimiento debe disponer de buen stock de materias primas, de un abastecimiento de
confianza y una brigada que sepa responder, para solventar de manera satisfactoria los
imprevistos más usuales, como mayor número de clientela de la esperada, retrasos en la
recepción del género, bajas en horas laborales, o cortes de suministro. Saber trabajar en
equipo El trabajo en cocina es una cadena de trabajos realizados por diferentes personas.
Estos trabajos están interrelacionados entre sí, es decir que para la composición final de un

25
plato, necesitamos ensamblar varios de estos, si no hay una buena relación entre
compañeros, ese trabajo final, no saldrá bien. Desde la persona que limpia el plato, hasta el
jefe de cocina que da el visto bueno, muchas personas han trabajado directa o
indirectamente en él, si una falla, la cadena se resiente y el plato no está en las mejores
condiciones. Ser eficiente Ésta es otra competencia importante en un cocinero y jefe cocina,
ya que la restauración y hotelería, donde trabajan, son sectores de carácter privado
(habitualmente),lo que hace que el objetivo principal de estos negocios, sea la obtención de
beneficios, por lo tanto es misión del jefe de cocina así como de su brigada el perfecto
aprovechamiento de géneros, utensilios e instalaciones. El cocinero debe ser consciente que
depende de su trabajo, ese perfecto aprovechamiento, por lo que administrar bien los
recursos que a menudo maneja como, el uso de agua, gas, electricidad, el uso de la
maquinaria y herramientas o el rendimiento en el preelaborado y elaborado de productos,
así como en la compra de la materia prima, pueden generar mayores o menores beneficios
para la empresa, y por extensión para él. Ser responsable

Esta cualidad se podría decir que es la más importante, y se refiere a la capacidad que tiene
el cocinero de ser autónomo en su trabajo, y capaz de responder a las expectativas que la
empresa tiene depositadas en él, cumpliendo con los objetivos déla misma. Mostrar una
actitud de atención y

Concentración en el trabajo que estamos desarrollando, hace que el trabajador sea

considerado "profesional del trabajo". Tener destrezas manuales Ésta profesión es
altamente manual, por lo que saber desenvolverse rápidamente y poder cambiar con
agilidad de operaciones (de cortar a cocinar, de cocinar a deshuesar,...) es necesario para
poder desarrollar adecuadamente el trabajo encomendado. Tener alta tolerancia al estrés
puntual Por el tipo de trabajo a desempeñar, en el que por un lado las operaciones que
realizamos no tiene marcha a atrás (si la sopa está salada, la podrás arreglar o no, pero no la
puedes deshacer) y por otro el servicio, que supone tener que preparar y terminar muchos
platos en poco tiempo, hace que se vivan situaciones de tensión sostenida habitualmente,
por lo que es necesario asumir que debemos prepararnos para estos momentos, si queremos
trabajar en esta profesión. Ser dinámico y activo Por el tipo de trabajo a desempeñar es muy
importante que estemos preparados para anticiparnos a los problemas que nos puedan
surgir, y es que ésta es una profesión donde se realizan muchos pequeños trabajos a la vez,
también tenemos que tener en cuenta que pueden surgir imprevistos con clientes o
proveedores. Ser creativo, innovador y autocrítico También todo cocinero profesional, debe
tener abierta la mente a la creatividad, siendo ésta entendida como la interpretación
culinaria de lo que estamos realizando, tener gusto en la composición del plato, en la
mezcla de productos, en la combinación de aromas, nos enriquece y enriquece aquello que
estamos elaborando. Si bien es cierto que para que esto ocurra debemos ser autocríticos,
debemos buscar la excelencia de lo que elaboramos, para poder corregir los errores que a

26
menudo cometemos, y que nos hacen perder calidad y tiempo a nosotros y dinero a la
empresa.

PERFIL AYUDANTE DE COCINA:

Los ayudantes de cocina colaboran con los chefs o cocineros en la preparación de los
alimentos. Entre sus funciones principales destaca el mantenimiento de la higiene y el
orden de la cocina y los utensilios. Actividades laborales
Los ayudantes de cocina trabajan bajo la supervisión de chefs o cocineros realizando las
tareas básicas, en trabajos rutinarios de la cocina, tales corno:

- Limpiar, pelar y cortar las verduras

- Mezclar los ingredientes
- Desplumar aves de corral
- Picar carne
- Desescamar pescado
- Mantener limpia la cocina y los utensilios
- Colaborar en la conservación de las materias primas y los productos de uso en la cocina.

Las funciones pueden depender del tamaño de la cocina en la que trabajen. En una cocina
con más personal especializado, el ayudante puede dedicarse exclusivamente a preparar la
comida.
En una cocina con menos personal, sus funciones se amplían abarcando tareas específicas
como almacenar los alimentos y hacer el inventario, limpiar la cubertería y cristalería o
prestar apoyo puntual durante el servicio de comidas.

En cuanto a las salidas profesionales, el ayudante de cocina puede realizar su trabajo en la

cocina de un restaurante, un bar o un hotel; en servicios de catering; cocinas de centros
educativos, residencias de ancianos, internados...; clubs deportivos o de ocio; salones de
bodas o cruceros.

Perfil profesional

- Un ayudante de cocina debe ser una persona:

- Interesada por la cocina y la alimentación.
- Con formación específica como ayudante de cocina.
- Con conocimiento sobre los procedimientos de higiene, salud y seguridad en la cocina.
- Con conocimiento de las materias primas y las técnicas culinarias básicas. Flexible.
- Meticulosa.

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- Capaz de trabajar en equipo.
- Con una buena higiene personal y buena forma física.
- Resistente, para estar de pie mucho rato y levantar o cargar objetos pesados. Rápida y
eficiente.

Competencias
- Activo.
- Bien organizado.
- Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
- Capacidad para trabajar en equipo.
- Capaz de lidiar con trabajos que implican desorden.
- Capaz de trabajar con rapidez.
- Enérgico.
- Enfoque flexible.
- Entusiasta.
- Habilidad para los números.
- Habilidades comunicativas.
- Habilidades interpersonales.
- Habilidades prácticas.
- Habilidoso con las manos y los dedos.
- Muy meticuloso con su higiene persona

28
PERFIL DE STEWARD

Definición de Steward
Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del "Back"
es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en
los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga
etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar
el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino
que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable
después de todos los turnos.
Un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del
servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio
nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines
de semana. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al
chef o gerente del Resto.

Cualidades de un Steward
La persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la
paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados, porque el trabajo
en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto
(la cocina), se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y
correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo
general hay varios pedidos a la vez.

Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar
rápidamente y devolverlos al área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores,
coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan
platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para
que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le
llama: "desbarasar".

Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al
steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados
para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios. Estos detalles hacen del trabajo del
steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy
rápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este
trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen
y se vayan.

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Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en
el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los
utensilios de cocina.

Cocineros y Steward.

Existen cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la
vez, lo cual retrasa el trabajo y presiona más de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace
que el personal esté más cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos
funciones correctamente.
Esto es un error común en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que se retrasen los
pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nómina.

PERSONAL Y FUNCIONES

Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares, cocinas,

banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la
importancia debida, así como ahí mantenimiento de equipos y maquinaria propia de esta
actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba
las funciones de aseo, dependía del Chef de cocina, pero actualmente, por la
profesionalización en empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica
administración de Equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el
Jefe de Saneamiento (Chieff Steward).

Como se indicó, la operación de las áreas de producción y de servicio de alimentos y

bebidas requiere cierto apoyo del departamento de Saneamiento; dicho apoyo consiste en:

a) Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares.

Para que esta tarea se considere eficiente deberá necesariamente ofrecer limpieza óptima,
oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio) y
mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o
bar.
Cada artículo suministrado se revisará previamente para asegurar que no presente manchas,
despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.
Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento será responsable
de analizar los resultados en inventarios físicos de equipos realizados periódicamente, para
reducir al mínimo las roturas y perdidas d equipo en botes de basura.

b) Operario de Maquina Lavadora

Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqué, así como de la limpieza del área de
trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas.

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c) Cochambrero
Esta persona realiza trabajos de gran importancia, ya que además de sus labores propias
como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos o en la
conservación y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que
ayudar en la limpieza de pisos c}el área de cocina y cámaras de conservación y al mismo
tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada.

d) Encargado de Cámara de Basura

Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plástico), al
vaciar la basura en la cámara de desperdicios se asegurará que no existan equipos de
servicio y si los encuentra debe reportarlos y entregarlos al Supervisor.
Deberá lavar con jabón el interior y el exterior de los tambos de basura y desalojar los
desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible.
Después de asear, sanitarizará la zona de recepción de mercancía y la cámara de basura,
además clasificara todo envase retornable o no.
e) Empleado de Limpieza General de Cocinas
Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la
madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa de limpieza que incluye
principalmente:
- Marmitas, vaporeras, sartenes eléctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones de equipo
y baños María.
- Pisos, paredes, campanas de extracción y mesas de trabajo.
- Maquina lavadora y cafeteras.
Antes de iniciar sus labores de limpieza, el empleado debe revisar que todas las válvulas de
gas estén cerradas, desconectar todo aparato eléctrico como: licuadoras, rebanadoras,
batidoras, entre otros, para así evitar accidentes y contratiempos.

Las planchas y parrillas deben desengrasarse cuando estén frías para evitar que el fierro
colado se dañe.
Al lavar mesas y pisos, éstos deberán ser sanitarizados con agua caliente y sustancias
químicas.

El lavado de cámara de conservación, por causas de control deberá realizarse durante la

mañana y por lo menos la limpieza a profundidad se realizara una vez por semana.

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PERFIL DE CHEF
Los chefs o cocineros supervisan [a preparación y la cocción de alimentos y comidas para
empresas, tales como- hoteles, restaurantes, comedores y hospitales. En. los restaurantes
grandes, los chefs están organizados en equipos con diferentes responsabilidades.

Actividades laborales
Los cocineros trabajan en todo tipo de establecimientos de restauración, desde bares hasta
barcos de crucero y desde escuelas hasta comedores de las prisiones. En algunos
establecimientos, por ejemplo, en las escuelas, se conocen como cocineros. Su traba)o
consiste en preparar y cocinar las comidas.

En algunas cocinas (por ejemplo, en un-bar pequeño), el cocinero podría trabajar solo o con
la ayuda de una o dos personas. Sin embargo, hay otras cocinas (por ejemplo, en los
hoteles), muy grandes donde el cocinero podría tener decenas de empleados y una serie de
chefs especializados que trabajan bajo las órdenes de un jefe de cocina.

Los cocineros que trabajan para empresas que ofrecen catering, para eventos al aire libre, a
veces trabajan en espacios abiertos o en cocinas móviles.

Hay tanta variedad en el sector de la restauración que es imposible generalizar sobre un día
típico de trabajo de un cocinero. Por ejemplo, hay cocineros especializados en cocina
vegetariana, mientras que otros se especializan en gastronomía exótica (como las cocinas
tailandesa o india). Además, existen diferentes tipos y niveles de chef. En una cocina
grande se puede encontrar:
• Un chef pastelero (cocinero de pastelería),
• Un chef saucier (cocinero de las salsas y los platos principales).
• Un chef poissonier (cocinero de pescados).
• Un chef entremétier (cocinero cíe verduras).

Las funciones de cada cocinero dependen de su especialización. Un cocinero de pescados

podría realizar pedidos de pescado, comprobar las entregas y prepararlo para cocinar. Un
cocinero de carne y pescado debe estar preparado para destripar y limpiar los animales. Uri
cocinero de vegetales puede dedicar varias horas a pelar y cortar los vegetales.

La cocción de un plato, puede, tardar entre unos minutos, a unas, cuantas horas, por lo que
la gestión del tiempo y el trabajo en equipo son fundamentales, algunas de las tareas que
realizan son más rutinarias que otras

32
En la cocina hay distintos grados de responsabilidad. Hay el ayudante de cocina, el
cocinero, el subchef (ayudante del chef/chef segundo) y el chef de cocina. También hay
cocineros propietarios, que poseen sus propios restaurantes.

Los cocineros de alto rango supervisan el trabajo de su equipo y pueden dedicarse a otras
tareas, corno la contabilidad y la elaboración de presupuesto, la gestión de la formación de
los trabajadores y el control de existencias. La planificación del menú y la contratación
normalmente la realiza el chef de cocina. Los cocineros de rangos inferiores, en concreto,
los aprendices o ayudantes, se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previa a
la cocción, así- como-a-tareas tales como la limpieza de-suelos y el vaciado de
contenedores de basura.

En una cocina pequeña, donde hay solo uno o dos cocineros, son ellos quienes deben hacer
toda la preparación de los alimentos y después cocinar los distintos platos, desde los
entrantes hasta los postres. También realizan tareas administración. Asimismo, los
cocineros propietarios necesitan, buenas, habilidades, para, los negocios, así como
habilidades en, la cocina.

Independientemente del tipo de establecimiento, sin embargo, el menú y los estándares

básicos de la cocina son los que harán que la gente quiera comer allí. Por este motivo, los
cocineros tienen-que estar al día sóbrelas tendencias actuales, las modas gastronómicas y
las calidades nutricionales de los alimentos, para elaborar menús que atraigan a los clientes.
Deben seguir estrictas normas de salud, higiene y seguridad alimentaria.

Las cocinas son lugares calientes, muy transitados y ruidosos (sobre todo las grandes,
donde hay muchas personas, dando instrucciones a la vez). Los grandes cocineros suelen
exigir a su equipo un nivel muy elevado de trabajo.

Los chefs o cocineros suelen llevar uniformes blancos y delantales, que en ocasiones deben
comprar ellos mismos. En-ocasiones, también deben-comprar su propio conjunto-de
cuchillos,

Perfil profesional
Las características necesarias para ser un-buen chef/cocinero son las-siguientes;
- Saber disfrutar de la cocina y soportar el calor ambiental.
- Tener mucha energía.
- Tener la capacidad de mantener la calma bajo presión.
- Estar bien organizado y tomar decisiones con rapidez.

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- Tener una visión de la profesión a largo plazo, ya que la formación puede ser muy larga
res probable que solo se proceda a trabajar con aspectos-más creativos de la cocina
después de adquirir suficiente experiencia.previa).
- Poseer habilidades para el trabajo en equipo.
- Poseer buenas habilidades comunicativas.
- Tener creatividad e imaginación para pensar nuevas ideas para el menú y la
presentación de los platos.

Competencias
- Activo.
- Aptitudes para dirigir.
- Aptitudes para llevar los libros.
- Bien organizado.
- Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo. Capacidad
para trabajar durante muchas horas seguidas.
- Capacidad para trabajar en equipo,
- Capaz de pesar o medir ingredientes de comida con precisión.
- Capaz de realizar acciones como agacharse o levantar cosas.
- Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad.
- Capaz de trabajar con rapidez.
- Capaz de utilizar cuchillos afilados y otro equipamiento para preparar comida.
Certificado de-manipulación e-higiene dé los alimentos.
- Comprometido en aprender y mejorar.
- Enérgico.
- Entusiasta.
- Habilidad para los números.
- Habilidades comunicativas.
- Habilidades interpersonales.

1. Hacer los pedidos de materia prima

El jefe de cocina está siempre en contacto directo con los proveedores, tras preparar los
pedidos, se encarga de contactar con ellos y exigirles la mayor calidad y buen servicio para
continuar con su objetivo.

2. Ser responsable por la utilidad de la cocina

Todo pasa por él, el jefe de cocina es un hombre/mujer embudo, por donde debe pasar toda
la información y debe velar por mantener las instalaciones y el buen uso de las mismas, así
como de su maquinaria.

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3. Contratar personal
El jefe de cocina será el encargado de revisar los perfiles de personas que trabajan en la
cocina, ya que todos ellos al final se conformarán como una familia y él es como si fuera el
patriarca.

4. Capacitar a su personal
Y como patriarca tal, debe formar y aumentar el nivel de conocimiento de su equipo, ya que
es buen conocedor de que su equipo será tan fuerte como su eslabón más débil.

5. Supervisar la cocina a la hora del servicio

El jefe de cocina es el director de orquesta donde al levantarla batuta todos deben seguirle,
mientras marca el paso y da las órdenes para que se ejecute todo en sincronía.

6. Supervisa la limpieza.
Es básico que todo esté impecable y la responsabilidad de un jefe de cocina es revisar que
todo sea así.

Para poder atender todo este tipo de funciones es fundamental que antes de ser jefe se haya
pasado por todos los niveles de una cocina, ya que en la práctica conocerá y experimentará
las diferentes situaciones que más tarde tendrá que resolver cuando la responsabilidad de
tomar las decisiones sea suya.

Si a esta figura le añadimos que el jefe de cocina es el Chef, es decir el que toma hasta la
última decisión y normalmente el propietario ( en los casos de restaurantes pequeños)
existen una serie de funciones extra, como pueden ser elegir ios menús de forma personal, o
tomar todas las decisiones que tengan que ver de forma directa con la cocina.Los perfiles de
las personas que llegan a ser jefes de cocina no sueien ser comunes, ya que se necesita una
gran resistencia física, y sobre todo mental, agilidad con los números, facilidad y maestría a
la hora de cocinar y un ingrediente que apenas se puede adquirir qué es la pasión por el
trabajo que desempeñas.

Realiza labores de apoyo Tareas:

- Apoyar a personal de lavandería anotando los pedidos de recibido
- Ayudar al valet en la clasificación de algunas prendas que requieran un trate especial
- Ayudar llevando cargos de facturación
- Transportar todo tipo de correos entre la lavandería y los demás departamentos
- Asesorar sobre el trato especial de prendas como gamuza, mink, piel , etc.

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Principales Patrones de Desempeño
- Llevar al 100% el registro de desempeño
- Alto grado de coordinación con su jefe inmediato
- 100% de conocimiento de los procedimientos empleados en el Departamento.
- Alto porcentaje de referencias positivas sobre su desempeño

Condiciones de Trabajo

Ambiente
Buenas condiciones de trabajo, ambiente agradable

Riesgos
El riesgo de accidente de trabajo y enfermedades profesionales es mínimo.

Requerimientos Mínimos y Deseables del Puesto

Educación
Poseer título de Educación Primaria.

Experiencia
Poseer experiencia por lo menos uno o dos años en labores relacionadas.

Condiciones especiales del puesto Atención concentrada Sentido de responsabilidad Tacto

y habilidad social Capacidad para dirigir personal

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CARGO: MESEROS

DIVISIÓN: Cocina

CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Capitán

PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio
según el restaurante

RESPONSABILIDAD: Llevar el reporte de comentarios de los clientes acerca del servicio

y la calidad de alimentos y bebidas

CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
 Preparar la cubertería, cristalería y todos los demás enceres necesarios para el momento
del servicio.
 Conocer y describir todos los platos y bebidas de la carta con sus ingredientes para
poder responder todas las inquietudes que pueda tener el comensal.
 Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario como sal, cubiertos,
azucareras, servilletas, etc.
 Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer todas las
necesidades y deseos que éstos pudieran tener.
 Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para que éstos preparen los
platos y/o bebidas ordenadas.
 Servir los platos y bebidas ordenadas al estilo americano y utilizar su habilidad para que
toda la comida luzca muy apetitosa.
 Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la mesa hayan terminado
sus respectivos platos.
 Sugerir platos especiales así como aperitivos, vinos y postres.
 Servir de forma correcta el vino y en la temperatura adecuada.
 Tratar de aprenderse los nombres y gustos de los clientes frecuentes o importantes.
 Pasar la cuenta al cliente cuando éste la requiera y recoger el pago para llevar a caja.
 Realizar la limpieza y mantenerla en su lugar de trabajo.
 Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las mesas
 Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera
 Sugerir al cliente platos del menú
 Sugerir según sea necesario, alimentos y bebidas para algún cliente que sigue una dieta
o quien tiene una alergia especial
 Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos.
 Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platos
ordenados por el cliente
 Inspeccionar que los platos estén servidos de acuerdo con lo solicitado por el cliente,
antes de llevarlos a la mesa
 Servir los alimentos en la mesa
 Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su pago

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COMPONENTES NORMATIVOS

CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Técnico Profesional en Mesa y Bar
Manejo BPM y HACCP

RANGO DE EXPERIENCIA:
Máximo 1 año
Mínimo 6 meses en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas y/u otras de alto nivel

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Trabajo bajo presión
Disciplina
Agilidad

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentación
Actitud de servicio
Disponibilidad horario
Rotación de turnos

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 HORARIO

Horario del Restaurante

El restaurante Sazón Catracho funcionara de lunes a domingo y abierto de

8:00 AM a 7:00 PM.

Horario de Empleados

Horario de empleados del Restaurante

Empleados Horario entrada Horario Salida

Gerente 7:00 AM 7:00 PM
Administrador de bar 7:00 AM 7:00 PM
Cajero 7:00 AM 7:00 PM
Barman 7:30 AM 7:00 PM
Meseros 7:30 AM 7:00 PM
Seguridad 7:00 AM 7:00 PM
Jefe de cocina 7:00 AM 7:00 PM
Chef 8:00 AM 6:00 PM
Cocineros 6:30 AM 7:00 PM
Ayudante de cocina 6:30 AM 7:00 PM
Stewart 6:30 AM 7:00 PM

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 PLANILLA

Total sueldo
Nombre N° identidad cargo sueldo Neto Horas Extras I.H.S.S RAP Fosrvi
Bruto
Rony Orellana 1625-1999-00072 Gerente L. 10,000.00 L. 260.35 L. 100.00 L. 150.00 L. 10,010.35
Kenia Hernández 1601-1998-00726 Administrador De Bar L. 8,000.00 L. 249.96 L. 80.00 L. 120.00 L. 8,049.96
Gabriela Hueso 0312-1997-00020 Cajera L. 7,500.00 L. 321.48 L. 75.00 L. 112.50 L. 7,633.98
Ángela Enamorado 1601-1995-00944 Barman L. 6,000.00 L. 218.75 L. 60.00 L. 90.00 L. 6,068.75
Julián Díaz. 1625-1998-00090 Mesero L. 4,000.00 L. 83.28 L. 40.00 L. 60.00 L. 3,983.28
Henry J Coto 1601-1998-06685 Seguridad L. 3,000.00 L. 140.58 L. 30.00 L. 45.00 L. 3,065.58
Juan A Guevara 1601-1996-00598 Jefe De Cocina L. 5,000.00 L. 156.18 L. 50.00 L. 75.00 L. 5,031.18
Fredy Aguirre 1606-1997-00055 Chef L. 6,500.00 L. 67.70 L. 65.00 L. 97.50 L. 6,405.20
Wilfredo Palma 1625-1999-00022 Cocinero L. 4,500.00 L. 117.15 L. 45.00 L. 67.50 L. 4,504.65
Darwin A Díaz 1625-1991-00009 Ayudante De Cocina L. 3,000.00 L. 12.48 L. 30.00 L. 45.00 L. 2,937.48
Ramón Cantarero 1601-1996-00040 Stewart L. 2,000.00 L. 114.51 L. 20.00 L. 30.00 L. 2,064.51
Total L. 59,754.92

40
 NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Normas de nuestro Restaurante

 No sacar alimentos fuera

 Reportar inmediatamente alguna anomalía en la minuta o con compañeros de mesa.
 Lavarse las manos antes de ingresar en el restaurante.
 Guardar buen comportamiento y orden en el restaurante.
 No debe jugar con la comida.
 Asistir puntualmente.
 Tratará con cortesía y respeto a los decentes empleados y demás usuarios del
restaurante.
 Presentar el carnet a la hora de ingresar en el restaurante.
 No se puede dejar sobras de ningún tipo.

Seguridad e higiene en el Restaurante.

En el siguiente contexto vamos a dar a conocer algunos pasos o indicaciones para mantener
una buena seguridad e higiene en el restaurante.

 Establecer métodos de limpieza total.

 Limpiar todas las superficies de trabajo y organizar los utensilios de limpieza.
 Establecer métodos de limpieza para los alimentos.
 Organizar las frutas, verduras, carnes y utensilios de limpieza en distintos recipientes.
 Guardar los alimentos sobrantes en contenedor.
 Descongelar los alimentos con anticipación dentro del refrigerador.
 Mantener los alimentos en embaces térmicos los fríos en fríos y los calientes en
calientes.
 Utilizar un termómetro para verificar si sus carnes están bien cocidas.
 Emplear nuevas alternativas para que no utilicemos huevos credos en algunas recetas.
 Verificar que los alimentos no estén expirados o evitar intoxicaciones.
 Clasificar los alimentos ya vencidos y tirarlos.

41
MENU

42
43
 TOMA DE COMADA

NOMBRE CANTIDAD N° DE MESA

Rosquilla En Miel
Espaguetis A La Carbonara
Elotes Locos
Papas A La Crema
Costilla Al Tamarindo
Pinchos De Pollo
Nachos
Pastelitos De Carne
Baleada
Hotdog
Salpicón De Res
Tapado De Pescado
Sopa De Jaiba
Pollo Horneado
Tamales
Torrejas
Sopa De Mondongo
Sopa De Capirotada
Costilla Agridulce
Albóndigas
Montucas
Bebidas
Jugo De Jamaica
Limonada
Jugo De Tamarindo
Jugo De Mango
Atol De Elote
Horchata
Rompopo
Jugo Energético
Fresco De Mora

44
 PROVEEDORES

Mercancía Proveedores
Leche La sula
Embutidos Delicias
Bebidas Coca cola
Carnes San Andrés
Verduras Don licho
Frutas Hermanos Dubón
Granos básico arroz frijoles café Bodega Elmer

45
CROQUIS DE RESTAURANTE

46
ORGANIGRAMA DE LA COCINA

47
 MANEJOS DE DESECHOS

Propósito: Evitar que la basura se concierta en un mal uso en el establecimiento del

restaurante y que sea manejada de la siguiente manera

Orgánicos Inorgánicos

Desechos de Papel Goma Metales

Vidrios Latas
comida Carton Cuero Cenisas
Y
en general Plastico Madera Aluminio

Porcentaje de
Componente Porcentaje mensual
residuo
Orgánicos
Desechos de comida en general 18 342
Papel cartón 22 418
plástico 21 399
Goma cuero 1, 0.5 19
madera 11 209
Inorgánicos
Vidrio 7 133
Lata y aluminio 5 95
Metales cenizas 3,10 57,190
TOTAL 98.5 1,871.00

48
 INVENTARIO DE ALMACÉN
Equipo y material de restaurante

N° Concepto Cantidad Costo V Costo T

1 Mesa 15 L. 450.00 L. 6,750.00
2 Silla 70 L. 130.00 L. 9,100.00
3 Mantel 30 L. 60.00 L. 1,800.00
4 Servilleta 200 L. 3.00 L. 600.00
5 Charola 15 L. 30.00 L. 450.00
6 Refrigerador 2 L. 8,000.00 L. 16,000.00
7 Nevera 1 L. 10,000.00 L. 10,000.00
8 Estufa 1 L. 8,000.00 L. 8,000.00
9 Horno 1 L. 2,000.00 L. 2,000.00
10 Horno Microonda 2 L. 1,600.00 L. 3,200.00
11 Licuadora 2 L. 300.00 L. 600.00
12 Batidora 2 250 L. 500.00
13 Abre latas 2 150 L. 300.00
14 Extractor de jugos 2 130 L. 260.00
15 Exprimidor de cítricos 2 130 L. 260.00
16 cafetera 2 250 L. 500.00
17 freidor 2 1500 L. 3,000.00
Total L. 63,320.00

49
 CRISTALERÍA

N° Concepto Cantidad Costo V Costo T

1 Vaso Jaibolero 100 L. 9.00 L. 900.00
2 Vaso 100 L. 9.00 L. 900.00
3 Copa De Vino Tinto 60 L. 12.00 L. 720.00
4 Copa De Vino Blanco 60 L. 12.00 L. 720.00
5 Copa Champane 20 L. 12.00 L. 240.00
6 Copa Coctel 50 L. 18.00 L. 900.00
7 Copa Agua 60 L. 12.00 L. 720.00
8 Copa Cocteles Chico 60 L. 18.00 L. 1,080.00
9 Copa Cocteles Medianos 60 L. 18.00 L. 1,080.00
10 Copa Cocteles Grande 60 L. 18.00 L. 1,080.00
11 Copa Para Helados 60 L. 12.00 L. 720.00
12 Tasa Café Americano 30 16 L. 480.00
13 Tasa Café Capuchino 30 16 L. 480.00
14 Plato Extendido 70 25 L. 1,750.00
15 Plato Ensalada 70 20 L. 1,400.00
16 Plato Pastelero 70 20 L. 1,400.00
17 Plato Hondo 70 20 L. 1,400.00
18 Tazón 70 20 L. 1,400.00
19 Salsera 15 14 L. 210.00
20 Salero 20 15 L. 300.00
21 Servilletero 15 16 L. 240.00
22 Cuchara Sopera 60 5 L. 300.00
23 Cuchara Cafetera 60 5 L. 300.00
24 Cuchara Postre 60 5 L. 300.00
25 Tenedor 60 5 L. 300.00
26 Hielera 15 25 L. 375.00
27 Pinzas Para Hielo 15 16 L. 240.00
Total L. 19,935.00

50
 ARTÍCULOS DE COCINA

N° Concepto Cantidad Costo V Costo T

1 Pelador 3 L. 30.00 L. 90.00
2 Rallador 3 L. 30.00 L. 90.00
3 Escurridor 2 L. 300.00 L. 600.00
4 Colador 3 L. 50.00 L. 150.00
5 Tortilleros 2 L. 150.00 L. 300.00
6 Cacerola 5 L. 400.00 L. 2,000.00
7 Sarten 6 L. 400.00 L. 2,400.00
8 Comal 2 L. 200.00 L. 400.00
9 Cucharas 5 L. 50.00 L. 250.00
10 Cuchillos 6 L. 60.00 L. 360.00
11 Ollas Espress 2 L. 600.00 L. 1,200.00
Total L. 7,840.00

51
 PRESUPUESTO

Concepto Cantidad
L. 63,320.00
Equipo y material de restaurante
L. 19,935.00
cristalería loza y cubertería
L. 7,840.00
Artículos de cocina
L. 59,754.92
Planilla de pago
L. 10,000.00
Alquiler del Local
L. 30,000.00
Acondicionamiento
L. 190,849.92
Total

52
 CONCLUSIONES

- Se pudo obtener una visión del grado de aceptación que se tiene al tipo de comida

típica, ya que a la gran mayoría de los encuestados les agrada este tipo de comida.

también se pudo percatar de los restaurantes que ofrecen comida regional y cuáles

de ellos se podrían tomar como posibles competidores, que se caracteriza como un

restaurante que ofrece únicamente comida típica.

- Finalizado este proyecto hemos concluido que antes de crear e invertir en un

Proyecto de Inversión, toda empresa ya sea pequeña o mediana requieren de la

utilización de estos procesos para que el proyecto tenga éxito y para saber si es

rentable o no invertir en ellos, ya que los mismos les permiten conocer a los

accionistas cuáles son los principales factores ocurridos en la estructura financiera

de la entidad dentro de un periodo determinado.

- Se requiere que, de ser implementado el restaurante, se establezca un sistema de

control interno que permita al administrador tener pleno conocimiento de los

movimientos financieros del negocio, para esto se puede aprovechar la tecnología

de los iPads que se propone en el presente trabajo.

- Realizar un estudio de mercado también es vital para dicho proyecto puesto que

en él nos daremos cuenta cuál es la demanda a la cual deseamos llegar,

conoceremos sus necesidades y en base a esto les ofreceremos un producto o

servicio que supla y compense su necesidad.

53
 RECOMENDACIONES

- Se sugiere explotar la imagen propia del Restaurante Vitrales para así poder ser
reconocido por el público en general y tener una ventaja competitiva o especialidad que
lo identifique como único en el mercado.
- Aumentar la variedad de los alimentos en la carta incluyendo platillos especializados de
la casa.
- Mantener un servicio consistente y de calidad en todos los turnos del restaurante por
medio del reforzamiento de la capacitación, los programas de motivación o la
supervisión del servicio.
- Mejorar el ambiente que se vive dentro del restaurante haciendo unos cambios como el
tipo de música que se usa en el mismo.
- Se sugiere hacer una reflexión de la percepción de la relación valor-precio que el cliente
expresó en las encuestas ya que cuando este expresa que el precio es alto, no solo se
refiere a la ubicación del nivel de precio con respecto a su competencia sino también a
la sensación de que lo que hoy se paga contra lo que se recibe no es congruente. Con
base en lo anterior, se vislumbran dos caminos a seguir. El primero es bajar el precio y
el segundo elevar la calidad hasta que ésta sea congruente con el precio del producto.
- Seguir el manual de puestos de todos los puestos de trabajo para que se cumplan las
políticas y estándares del establecimiento y se brinde un servicio de la más alta calidad.
- Realizar la continua capacitación al personal sobre trato al cliente, y todos los aspectos
que tengan que ver para el buen manejo del establecimiento.
- Revisión permanente de las recetas estándar para obtener uniformidad en los platos de
la carta y que los clientes se sientan satisfechos por el producto que se le brinda.
- Utilizar los métodos contables modernos para que los ingresos y egresos del
establecimiento sean registrados y que se generen ganancias y utilidades en vez de
pérdidas.
- Mantener los estándares en cuando a cuidado del medio ambiente mediante el
tratamiento adecuado de los sólidos para que los impactos que son irrelevantes y
moderados no se conviertan en severos y críticos.

54
ANEXOS

55
ENCUESTA

56
 HOJAS DE COSTEO / RECETAS

ESPAGUETIS A LA CARBONERA

Ingredientes:
1 libra de espaguetis
6 huevos
12 cucharaditas de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal al gusto
5 cucharadas de queso parmesano

Preparación:
Lave las pastas con abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete hasta
que esté dentro aproximadamente 708 minutos póngales en un colador escúrralos sofríalos.
Aparte bata bien los huevos con leche la sal pimienta y nuez moscada. Vierta hasta mezclar
sobre los espaguetis caliente hasta que tenga una consistencia cremosa sin llegar a hervir.
Sirva y espolvoreando el queso parmesano en cada plato.

Cantidad Ingredientes C. Unitario C. Total

1 Lb Espaguetis L. 8.00 L.8.00
6 Unidades Huevos L.3.00 L.18.00
12 Cucharadas Leche L. 12.00 L.12.00
2 Unidad Nuez Moscada L.13.00 L.26.00
5 Cucharadas Queso Parmesano L.20.00 L.20.00
Total L.84.00
L. 30.00

57
 ELOTES LOCOS

Ingredientes:

1 libra de mantequilla

½ libra de queso seco

10 manos de elote

Preparación:

Se pone a hervir agua se agregan los elotes con tusa y después que estén cosidos se ponen a
enfriar y por último se añade la mantequilla y el queso rallado.

Cantidad Producto C. Unitario C. Total

1 libra Mantequilla L. 20.00 L. 20.00
½ libra Queso seco L. 32.00 L.16.00
10 manos elote L. 2.60 L. 26.00
Coto total L.62.00
L.10.00

58
PAPAS A LA CREMA

Ingredientes:

2 libras de papas cosidas

1 cebolla cortada en lascas

1 chile dulce en juliana

1 lata leche evaporada

1 taza de quesillo duro en trocitos o queso crema sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Coloque en un pírex agregando con margarina una capa de papas, rodajas de cebolla, chile,
queso, sal y pimienta al gusto y forma otra capa de igual manera si es necesario.

Bañe con leche evaporada y métalo al horno 35°F (18°C) Hasta que el queso o quesillo se
derrita y se consuma un poco la leche.

Cantidad Ingredientes C. Unitario C. Total

2 libras papas L. 10.00 L.20.00
1 unidad cebolla L. 3.33 L.3.33
1 unidad Chile dulce L. 5.00 L. 5.00
1 lata leche L. 18.00 L. 18.00
1 taza quesillo L. 22.00 L.2.00
Costo total L. 75.00
L. 30.00

59
 HORCHATA

Ingredientes:
½ libra de morro
1 libra semilla de ayote
1 libra de arroz
5 bolsitas de canela
1 libra de cacahuate
7 litros de agua
1 botella de leche
1 libra de azúcar
2 limones

Preparación:
Coloque el arroz en un recipiente y deje reposar un día antes con la canela.
Aparte tueste el morro y la semilla de ayote cuando ya esté tostado revuelva con el arroz y
con la misma agua y mande al molino una vez molido cuele 3 veces con una tela (de esta
forma queda mejor colado que con el colador) añadiendo el agua poco a poco agregue leche
y azúcar al gusto junto con las cascaritas de limón.

Cantidad Ingredientes C. Unitario C. Total

1 libra morro L.20.00 L.20.00
1libra Semilla de ayote L. 10.00 L.10.00
1 libra arroz L. 10.00 L.10.00
5 bolsitas canela L.1.00 L.5.00
1 libra cacahuate L.15.00 L.15.00
7 litros agua L.1.00 L.20.00
1 botella leche L.10.00 L.10.00
1 Libra azúcar L.10.00 L.10.00
2 Unidades limones L.1.00 L.2.00
Costo Total 105.00
32.81

60
 Sopa de Jaiba

Ingredientes:
2 cocos secos
4 jaibas
2 plátanos verdes
Yuca al gusto
2 cucharadas de sal
Pimientas con cominos
1 achiote
1 chile dulce
2 tomates
½ cebolla
2 dientes de ajo
Perejil al gusto
(Si falta el perejil usar culantro)

Preparación:
Se pelan los cocos luego se rallan y se saca la leche, se limpian las jaibas en una olla onda
se agregan una cucharada de manteca y se sofríe el chile dulce tomate cebolla ajo y perejil
etc. Todo picado luego se agrega la verdura picada en tamaño para bocados y las jaibas ya
limpias se revuelve todo y se le agrega la leche de los cocos y agua hervida si es líquida no
es suficiente se casina a fuego lento y se condimenta con sal y pimienta al gusto deje unos
20 minutos.

Cantidad Ingredientes C. Unitario C. Total

20 Cocos secos L.10.00 L.20.00
1 caja jaibas L. 70.00 L.70.00
2 unidades Platanos verdes L. 5.00 L.10.00
al gusto Yuca L. L.
½ Sal L.6.00 L.6.00
al gusto Cominos L.
1 unidad achiote L.2.00 L.2.00
2 Unidades Chile dulce L.5.00 L.5.00
½ unidad cebolla L.2.50 L.5.00
2 Unidades ajo L.5.00 L.5.00
al gusto Perejil L.1.25 L.1.25
Costo Total L.124.25
L.41.30

61
 TABULACIÓN
1. ¿Le gustaría que en Santa Bárbara abrieran un nuevo restaurante?

Respuesta Cantidad de Personas Porcentaje

Si 20 100.00
No 0 0.00

1
120
100
80
60
40
20
0
Cantidad de Personas Porsentaje
Si 20 100.00
No 0 0.00

2. ¿Sexo?
Sexo Cantidad de Personas Porcentaje
Femenino 10 50.00
Masculino 10 50.00

Sexo
60

50

40
Axis Title

30

20

10

0
Cantidad de Personas Porcentaje
Femenino 10 50.00
Masculino 10 50.00

62
3. ¿Edad?

Edad Cantidad de Personas Porcentaje

15-20 1 5.00
21-30 4 20.00
31-40 10 50.00

Edad
60
50
40
30
20
10
0
15-20 21-30 31-40
Cantidad de Personas 1 4 10
Porcentaje 5.00 20.00 50.00

4. ¿Qué tipo de restaurante le gustaría?

Total
Restaurante
Cantidad Porcentaje
Familiar 10 50.00
Temático 0 0.00
C. Rápida 7 35.00
Franquicia 3 15.00

4
60
50
40
Axis Title

30
20
10
0
Familiar Tematico C. Rapida Franquisia
Total Cantidad 10 0 7 3
Total Porcentaje 50.00 0.00 35.00 15.00

63
5. ¿Qué tipo de comida le gustaría que sirvieran en el restaurante?

Comida Cantidad de Personas Porcentaje

Chino 2 10.00
Comida Típica 15 75.00
Italiana 1 5.00
Comida Mexicana 2 10.00

5
80
70
60
50
40
30
20
10
0
comida Comida
chino Italiana
Tipica mexicana
Cantidad de Personas 2 15 1 2
Porcentaje 10.00 75.00 5.00 10.00

6. ¿Qué tipo de bebidas le gustaría que tuviera el restaurante?

Total
Bebidas
Cantidad Porcentaje
Nacionales 15 75.00
Internacionales 5 25.00

6
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Cantidad Porcentaje
Nacionales 15 75.00
Internacioneles 5 25.00

64
7. ¿En que horario le gustaría que funcionara el restaurante?

Total
Horario
Cantidad Porcentaje
7:00AM-6:00PM 9 45.00
8:00PM-7:00 PM 11 55.00

7
60
50
40
Axis Title

30
20
10
0
Cantidad Porcentaje
7:00AM-6:00PM 9 45.00
8:00PM-7:00 PM 11 55.00

8. En donde le gustaría que este ubicado el restaurante

Cantidad de
Lugar Personas Porcentaje
Centro 15 75.00
Salida a san pedro 1 5.00
Salida a Tegucigalpa 4 20.00

8
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Salida a san
Centro Salida a Tegus
pedro
Cantidad de Personas 15 1 4
Porcentaje 75.00 5.00 20.00

65
9. ¿Que valora en el momento de servir?

Total
Valoración
Cantidad Porcentaje
Atención 5 25.00
Precio 0 0.00
Calidad De Alimentos 15 75.00

9
80
70
60
Axis Title

50
40
30
20
10
0
Calidad de
Atencion precio
alimentos
Total Cantidad 5 0 15
Total Porcentaje 25.00 0.00 75.00

10. Que otras áreas le gustaría que tengan el restaurante

Total
Áreas
Cantidad Porcentaje
Área de Juego 11 55.00
Bar 2 10.00
Parqueo 6 30.00
Área de eventos 1 5.00

10
60
50
40
Axis Title

30
20
10
0
Area de Area de
Bar Parqueo
Juego eventos
Total Cantidad 11 2 6 1
Total Porcentaje 55.00 10.00 30.00 5.00

66
11. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un plato de comida?
Precio Cantidad de Personas Porcentaje
70-100 11 55.00
100-120 4 20.00
120-130 5 25.00

11
60

50

40

30

20

10

0
70-100 100-120 120-130
Cantidad de Personas 11 4 5
Porcentaje 55.00 20.00 25.00

12. ¿Le gustaría que el restaurante contara con guardia de seguridad?

Total
Respuesta
Cantidad Porcentaje
Si 20 100.00
No 0 0.00

Chart Title
120
100
80
Axis Title

60
40
20
0
Cantidad Porcentaje
Total
Si 20 100.00
No 0 0.00

67