UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR

ORREGO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN PARA

EL PROBLEMA DE EXCESOS DE COSTOS
LABORALES DEL RESTAURANTE KIMBALL’S”

CURSO: Ingeniería de la Información Empresarial

DOCENTE: Ing. Rodriguez Mantilla, Jose
INTEGRANTES:
 Algarate Leon, Bryan
 Gamarra Franco, Diana
 Laguna Castañeda, Carlos
 Sotero Abanto, Daniel

Trujillo – Perú
2018
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................. 3
1.1 Propósito ......................................................................................................................... 3
1.2 Misión ............................................................................................................................... 3
1.3 Visión ................................................................................................................................ 4
1.4 Objetivos .......................................................................................................................... 4
1.5 Organigrama ................................................................................................................... 5
1.6 Descomposición de procesos.................................................................................... 5
II. INICIO DEL PROYECTO .................................................................................................. 6
2.1 Planteamiento del problema ....................................................................................... 6
2.2 Definición del proyecto ................................................................................................ 6
2.2.1 Propósito .................................................................................................................. 6
2.2.2 Misión ........................................................................................................................ 6
2.2.3 Visión ......................................................................................................................... 6
2.2.4 Objetivos............................................................................................................. 6
2.2.5 Organización............................................................................................................ 7
2.3 Alcance del proyecto .................................................................................................... 7
2.4 Programación y presupuesto ..................................................................................... 8
2.5 Beneficios ........................................................................................................................ 9
2.5.1 Justificación Empresarial .................................................................................... 9
2.5.2 Justificación Económica .................................................................................... 11
2.5.3 Justificación Académica .................................................................................... 12
En el presente proyecto pondremos en práctica los conocimientos
teóricos adquiridos y así poder llevarlos a la práctica lugar donde se aprenderá de
una mejor manera. ........................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN

El Restaurante Kimball’s es planteado como una opción practica de

prestar un gran servicio a la comunidad, mediante exquisitos platos,
cercano a su lugar de trabajo o residencia. Este proyecto busca crear un
servicio a la comunidad pensando en el bienestar y desarrollo del sector,
ya que este contribuye de manera sana y saludable a la buena
alimentación de quienes se den la oportunidad de utilizar el restaurante.
Además se plantea que el servicio a ofrecer será un servicio innovador y
de calidad total en lo que se refiere a la comercialización de productos
de consumo directos tales como bebidas y comidas, siendo el principal
objetivo del proyecto la búsqueda constante en lograr ofrecer una buena
atención al cliente y a vez un producto de excelente calidad.
Planteamos ofrecer nuestros servicios a un precio justo, manteniendo
una política de liderazgo en costo y de diferenciación, esta será la base
para obtener una mayor acogida en el mercado

I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Propósito
Generar ingresos mediante la venta de la buena comida
casera para y mantener o reducir costos variables para
aumentar las utilidades netas.

1.2 Misión
A través del compromiso y colaboración de todo nuestro
equipo de trabajo construimos un restaurante especializado
en platos caseros de comida estadounidense, italiana y
mariscos. Los insumos que utilizamos en la preparación son
de alta calidad. Los cocineros están altamente calificados y
tienen una gran trayectoria en el ámbito culinario en los
mejores restaurantes, cocinan con gran dedicación cada
platillo, para poder satisfacer en su totalidad la demanda de
nuestros clientes. Nuestra finalidad es ofrecer un servicio
personalizado y de alta calidad para que el cliente quede
totalmente satisfecho.
1.3 Visión
Ser reconocido como una de la mejor empresa en el ámbito
culinario en el estado de Texas para el año 2024.

1.4 Objetivos
Objetivo General

 Dar a los clientes un menú variado de comida casera para toda la familia
a un costo accesible para la clase media alta.

Objetivos Específicos:

 Promocionar un ambiente adecuado para que toda la familia

 Poder Competir de forma pareja con las cadenas de comida rápida
ofreciendo nuestros platillos.
 Hacer conocida nuestra comida en nuestro mercado objetivo.
 Generar ingresos.
1.5 Organigrama

1.6 Descomposición de procesos

 II. INICIO DEL PROYECTO

2.1 Planteamiento del problema

A lo largo del desarrollo del Restaurante Kimball’s fueron surgiendo
diversos problemas. Este proyecto toma como enfoque encontrar las
mejores “Alternativas de solución para el problema de excesos de costos
laborales”

2.2 Definición del proyecto

2.2.1 Propósito
El propósito fundamental del proyecto es gestionar adecuadamente los
costos incurridos por el mal manejo de las horas hombre del personal.

2.2.2 Misión
Mediante la colaboración y compromiso de nuestros equipo de
supervisores y profesionales encargados de cada área de la empresa
lograremos disminuir y regular los costos por el mal manejo de las horas
programadas del personal encargado de atención al cliente del
Restaurante Kimballs, mediante el análisis, planteamiento, desarrollo y
propuestas de solución al problema de exceso de costos laborales.

2.2.3 Visión
Al finalizar el proyecto lograr reducir y controlar los costos laborales para
de esta forma aumentar la utilidad neta de la empresa.

2.2.4 Objetivos
Objetivo Específico
 Gestionar adecuadamente los costos laborales.
Objetivos Generales
  Identificar las causas raíz del problema planteado.
 Incrementar la utilidad neta de la empresa.
 Realizar un análisis FODA.
 Elaborar el análisis causa efecto mediante las técnicas aplicativas
de Pareto e Ishikawa

2.2.5 Organización

2.3 Alcance del proyecto

La problemática está enmarcada en el área de administración y para su

análisis implementamos la matriz FODA para dar posibles alternativas o
estrategias de mejora para poder conseguir la reducción de costos
laborales. Consideramos y planteamos el desarrollo de este proyecto
enfocándonos en esa área y dejando de lado las demás áreas y sistemas
de la empresa, pero no olvidando que todas están relacionadas si se
consideran desde una perspectiva holística.
2.4 Programación y presupuesto
2.5 Beneficios
2.5.1 Justificación Empresarial
La estrategia de los Kimball’s es poner un restaurant en Lakeside
Heights en este caso de comida estadounidense, italiana y de
mariscos “estilo casero”, sabiendo que tienen un ambiente propicio
para éste tipo de restaurant, ya que su mercado o nicho objetivo está
dirigido a ese público. Su comunidad y las ciudades adyacentes
constan principalmente de hogares de ingresos medios-altos. Muchos
adultos de la comunidad cuentan con estudios universitarios y puestos
profesionales en los negocios y la manufactura. La población de la
ciudad y las comunidades circundantes es aproximadamente de
40,000 personas. La ciudad, a unos 20 kilómetros de Lakeside
Heights, tiene una población de 110,000 habitantes. Ellos quieren
ofrecer un ambiente para comer tranquilo y relajado que ofrezca
platillos a precios módicos y variados.

Al ser una comunidad de un status medio-alto, ellos piensan ofrecer

una comida casera y de buena calidad ya que este podrá ser un gran
atractivo en un mercado todavía sin descubrir por la gente aledaña al
restaurant que piensan poner. Así podrían llegar a tener muy buenos
ingresos y llegar a ser una marca de restaurant conocida localmente,
para ya después ser conocida internacionalmente.

Si bien hay un gran mercado en ésta ciudad que está familiarizado

con la comida rápida es un gran riesgo que no quieren correr para que
su idea de negocio no se vaya a la quiebra. Pero ellos piensan que al
ofrecer un producto diferente puedan a llegar a distinguirse de los otros
restaurantes de comida rápida, que si bien no serían su competencia
directa, llegarían a afectar en el caso de los tiempos de algunas
personas que por el simple hecho de estar apurados prefieren éstas
comidas.
Se hizo un estudie del plano y las dimensiones del local. Este tenía
un espacio para alojar a unos 50 comensales así como una cocina
completa y alacenas. Disponía también de un amplio estacionamiento,
además tenía acceso a una gran avenida. La infraestructura de gas,
plomería y electricidad estaba en buenas condiciones. Y también
podía construirse un bar con cabida para 10 clientes más.

ANTECEDENTES:

El restaurant que ellos querían poner estaba situado en un lugar

donde antes hubo otro restaurant, y ellos necesitaban la información
de ese restaurant para saber que podía ser factible o no.
Lamentablemente, el dueño anterior no pudo o no quiso aportar datos
de ventas. Pero dio los datos correspondientes a 164 semanas para
poder revisarlos. Donde contenía tres tipos de datos: fecha de fin de la
semana (domingo), total de cuentas y total de platillos servidos. Ellos
revisaron la hoja de cálculo para tratar de detectar información
relevante para sus proyecciones de mercadotecnia y pronóstico.

Sin embargo, los datos que recibió no estaban desglosados por día.
Por lo tanto, no servían para analizar el tráfico ni las ventas diarias,
sólo tendencias semanales sin información de tráfico ni de ventas de
cada día.

La falta de datos diarios limitó la profundidad del análisis que podía

realizarse. Examinaron una copia impresa de los tres años de datos
lado a lado. Tras revisar esta información, señaló que los datos
semanales mostraban solo una tendencia clara: algunas semanas
mostraban ventas más bajas que los demás periodos. Luego de un
análisis adicional, todo indicó que se trataba de periodos vacacionales
(semanas de Acción de Gracias y Navidad), así como de algunas
semanas de verano. Sin los datos diarios, era imposible determinar la
distribución o la tendencia de las ventas al cliente.

Con la ayuda de la creación de una hoja de cálculo que contemplara

varios factores para estimar las ventas semanales. Utilizaron algunos
 datos del dueño anterior para calcular las tendencias estacionales y
semanales. Lo que ayudó después a generar el flujo de efectivo
mensual y estimaciones de ganancias. La estimación más
conservadora resultó en una pequeña pérdida para la mayoría de los
meses. Se sintieron satisfechos con la gama de proyecciones que
recopilaron. Así podían presentar sus pronósticos y plan de negocios
para solicitar un préstamo bancario con el cual solventar los costos
iniciales.

Después de 3 años el local abrió en ese local del centro comercial, se

desarrolló su reputación de platillo de calidad a un precio razonable y
en la actualidad opera con éxito y es rentable.

Hoy tiene proyecciones de comprar un nuevo local, porque a raíz de

todas las ventas el local les queda chico.

2.5.2 Justificación Económica

 La eficiencia económica da como resultado que por cada sol de

inversión se obtiene un beneficio de 0.67 soles.
2.5.3 Justificación Académica
En el presente proyecto pondremos en práctica los conocimientos
teóricos adquiridos y así poder llevarlos a la práctica lugar donde se
aprenderá de una mejor manera.
El presente proyecto se realizó con la finalidad de aprender a aplicar la
arquitectura empresarial.
Así mismo nos permitirá tener un mayor enfoque de cómo usar de una
buena manera las fases de metodología del diseño empresarial.

PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

Visión:
El propósito del proyecto es lograr reducir y controlar los costos laborales
para de esta forma aumentar la utilidad neta de la empresa.

Misión:
Mediante la colaboración y compromiso de nuestros equipo de
supervisores y profesionales encargados de cada área de la empresa
lograremos disminuir y regular los costos por el mal manejo de las horas
programadas del personal encargado de atención al cliente del
Restaurante Kimballs, mediante el análisis, planteamiento, desarrollo y
propuestas de solución al problema de exceso de costos laborales.

Objetivos
ÁREA DE MERCADOTECNIA:

Objetivo:

 Atraer a nuevos comensales de un barrio en particular

Estrategia:

 Uso de las redes sociales para participar en las

conversaciones de los comensales potenciales acerca de
la comida, acompañar las actividades de verano vecinales
que planea el comité y enviar un anuncio publicitario

GASTOS:
Objetivo:

 Tener una baja cantidad de merma y bajar costos en insumos

Estrategia:

 Buscar proveedores de alimentos accesibles y baratos

pero de buena calidad
 Maximizar los recursos.

INGRESOS

Objetivo:

 Maximizar las ventas de platos americanos, italianos y de

mariscos de lunes a viernes, incluyendo un menú especial
de dos platos"

Estrategia:

 Calcular la cantidad de ingresos que se necesitan cada

mes para alcanzar este objetivo.

SERVICIO

Objetivo:

 Ofrecer el mejor servicio de comedor que ningún

restaurante de la zona.

Estrategia:

 Los comensales deberían ser recibidos dentro de un

máximo de dos minutos en la entrada
Estrategias: En base a el FODA realizado por el grupo.

Estrategias:
 Definir el la misión en específico del proyecto para poder alcanzarla lo
más pronto posible.
 Expandir el mercado del proyecto para poder obtener una mayor
demanda de los consumidores.
 Implementar sistemas de la información adecuados para evitar la
desorganización del proyecto
 Mejorar la eficiencia operativa del proyecto.
 Hacer exclusivos los recursos para la empresa.
 Hacer un estudio del mercado más a fondo.
Presupuesto General:
PROGRAMACION PRESUPUESTO
Inicio del Proyecto S/.115
Planificación del Proyecto S/.154
Análisis S/.152.60
Generar y Evaluar Alternativas S/.90
Diseño S/.124.30
Construcción S/.1681.90
Implementación S/.555.60
TOTAL S/.2923.53

3.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA

N° Descripción Frecuencia Stakeholders Impacto Impacto

del afectados en en
Problema costo calidad
anual
1 Retraso en 5 de 7 Clientes, Mozos, S/.29200 Alto
despacho de pedidos Cocineros
pedidos

2 Mala 3 días por Trabajadores, S/.13140 Medio

programación semana clientes, Mozos,
de itinerarios Gerente
de trabajo

3 Espacio 2 a 3 veces a Clientes, S/.9125 Medio-

insuficiente en la semana Trabajadores, Bajo
el área del Mozos
comedor
principal
4 Mal manejo de 2 de 7 Finanzas, S/.21900 Medio-
inventario controles de Gerente, Área de Alto
inventario Producción

5 Toma de 4 de 7 Clientes S/.8760 Medio-

pedidos mal pedidos Bajo
hechos

6 Mermas 20 de 100 Área de S/.21900 Medio-

excesivas de productos Producción Alto
productos

CUANTIFICACION ANUAL DE CADA PROBLEMA:

1. Retraso en despacho de pedidos: Tiempo empleado de
retraso en despacho de pedidos: 20 minutos

𝟐𝟎𝒎𝒊𝒏 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂𝒔 𝟒𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

( ) ( )( )= 29200
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒎𝒊𝒏 𝒂ñ𝒐

2. Mala programación de itinerarios de trabajo: Tiempo

empleado en mala programación de itinerario de trabajo : 2 horas

𝟐 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂𝒔 𝟏𝟖𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

( ) ( )( )= 13140
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒉𝒐𝒓𝒂 𝒂ñ𝒐

3. Espacio insuficiente en el área del comedor

principal: Tiempo empleado en espacio insuficiente en el área
del comedor principal: 1 hora
 𝟏 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂𝒔 𝟐𝟓𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔
( ) ( )( )= 9125
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒉𝒐𝒓𝒂 𝒂ñ𝒐

4. Mal manejo de inventario: Tiempo empleado en mal

manejo de inventario: 3 horas

𝟑 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂𝒔 𝟐𝟎𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

( ) ( )( )= 21900
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒉𝒐𝒓𝒂 𝒂ñ𝒐

5. Toma de pedidos mal hechos: Tiempo empleado en toma

de pedidos mal hechos: 3 min

𝟑 𝒎𝒊𝒏 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂𝒔 𝟖𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

( ) ( )( )=8760
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒎𝒊𝒏 𝒂ñ𝒐

6. Mermas de productos: Kg desperdiciados aprox: 20kg

𝟐𝟎𝒌𝒈 𝟑𝟔𝟓 𝒅í𝒂 𝟑𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

( ) ( )(𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐)= 21900
𝒅í𝒂 𝟏 𝒂ñ𝒐 𝒂ñ𝒐
 DIAGRAMA DE PARETO

PORCENTAJE
N° CAUSA COSTO DIARIO PORCENTAJE
ACUMULADO
1 Cambio de pedido a último momento. $ 76.00 41% 41%
2 Falta de Estandarización en la preparación. $ 69.00 38% 79%
3 Mala distribución de los equipos e instrumentos. $ 14.00 8% 86%
4 Manejo inadecuado de insumos. $ 10.00 5% 92%
5 Acumulación mesas por atender. $ 7.00 4% 96%
6 Indecisión al momento de pedir. $ 5.00 3% 98%
7 Insumos de bajo costo $ 3.00 2% 100%
TOTAL $ 184.00 100%

$180.00 100%

90%
$160.00
80%
$140.00
70%
$120.00
60%
$100.00
50%
$80.00
40%
$60.00
30%
$40.00 20%
$20.00 10%

$- 0%
1 2 3 4 5 6 7

COSTO DIARIO

PORCENTAJE ACUMULADO

 Al solucionar el 29% (2/7) de las de las causas que generan que el restaurante
Kimball´s tenga un Retraso en el Despacho de Pedidos se solucionara 79% del
problema. Lo cual implica la disminución de $ 184.00 a $ 39.00 de los costos diarios
incurridos por este.

 Al implementar los requerimientos para solucionar estas dos causas críticas ocasionará
a la empresa un beneficio de $145.00 diarios y $ 52 925.00 anuales.
DIAGRAMA CAUSAL
3.2 ANÁLISIS DE LOS INTERESADOS

MATRIZ DE STAKEHOLDERS
Positio Int Knowl Posit Intere Allian Resour Pow Leader
n / edge ion st ces ces er ship
Ext
Aument
Gerente Inter Partid ar las Total Alta Alta
General no
3 ario utilidad
es,
disponibi
lidad
capaci
dad
voluntad
y alta
mediant para capacida
e la afecta d
reducci r el
ón de proye
costos cto
Dirigir el
correcto
desarrol
lo de las Con el Total Alta Alta
Asesor de
Operacio
Inter
no
2 Partid
ario
activida
des
Gerent
e
disponibi
lidad
capaci
dad
voluntad
y alta
nes operativ Genera para capacida
as de la l afecta d
empres r el
a, proye
obtener cto
los
proceso
s en el
tiempo
adecuad
o

Aument Con el Total Alta Alta

Logística Inter
no
3 Partid
ario
ar las
utilidad
Gerent
e
disponibi
lidad
capaci
dad
voluntad
y alta
es, Genera para capacida
mediant l afecta d
e la r el
reducci proye
ón de cto
costos
 Manejar
el flujo
de caja.
Seguir Media Alta

Contador Inter
2 Partid
ario
un ciclo
de
Con el
Gerent
Disponibi
lidad
capaci
dad
voluntad
y media
a no contabil e limitada para capacida
idad. Genera afecta d
Reducir l r el
el proye
inventar cto
io.
Llevar
un
estado
de
resultad
os
Analiza Con el
el Gerent
mercad e Media Alta
Asesor de Inter Partid o y se Genera Disponibi capaci voluntad
Mercadot
ecnia
no 2 ario sirve de
la
l lidad
limitada
dad
para
y media
capacida
informa afecta d
ción r el
existent proye
ey cto
desarrol
la la
estrateg
ia más
adecuad
a.
Con el Media Media
Meseros Inter Partid Gerent Disponibi capaci voluntad
no
1 ario e
Genera
lidad
limitada
dad
para
y media
capacida
l afecta d
r el
proye
cto
Alta Nula
Clientes Exte 0 Ningu capaci voluntad
rno no dad y nula
para capacida
afecta d
r el
proye
cto
FLUJO DE ACTIVIDADES
FLUJOGRAMA DE DATOS
NIVEL 0
 Modelo Entidad-Relación

o El cliente ingresa el restaurante Kimball’s y es recibido por la

anfitriona, ella se encargará de revisar si hay disponibilidad de
mesa de acuerdo a sus requerimientos.
o Luego de un lapso de tiempo ubicará al cliente y llamará al mozo
para que lo atienda.
o El mozo se acercará y entregará la carta al cliente, este escogerá
el platillo de su agrado, el mozo ingresar la orden.
o El cocinero recibirá y elaborará la orden. El mozo recogerá,
después entregara el platillo al cliente para ser degustado.
o Finalmente el cliente se dirige a caja y pide la cuenta, el cajero
pregunta que medio de pago empleara, luego de la cancelación
de la cuenta el cajero procederá a emitir el comprobante de pago
tipo empleara ya sea boleta o factura.
 ENTIDADES
 Cliente
 Trabajador
 Platillo
 Mesa
 Orden
 Comprobante de
Pago