Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología De Aceites Y Grasas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA Nº 6

ÍNDICE DE SAPONIFICACION
1. Objetivos

 Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del Índice de

Saponificación.

2. Fundamento teórico

Las mantecas son triglicéridos sólidos a temperatura ambiente con un notable valor nutritivo por su
alto valor calórico y son ampliamente usadas en el procesado de los alimentos. Su calidad puede
sufrir deterioros durante el proceso de preparación o en el almacenamiento, por lo que se han
establecido parámetros analíticos como el Índice de saponificación para el monitoreo de la calidad.
En esta investigación se determinó el Índice de saponificación (IS) de cinco mantecas mediante el
empleo de un micrométodo, basado en la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981, para indagar si
cumplen con este parámetro de calidad. Las muestras analizadas exhibieron valores que se ubicaron
dentro de los rangos de normatividad establecidos en la legislación. La técnica aplicada es una
adaptación a nivel microescala y presenta diferencias con la técnica oficial, que le proporcionan una
mayor exactitud. Este estudio resalta la importancia de incorporar micrométodos en el diseño de las
normas oficiales de análisis dado sus ventajas como rapidez, precisión, exactitud, bajo costo y ser
amigable con el medio ambiente.

La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón, a partir de
una reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido de sodio. Pero... ¿qué es
el índice de saponificación? ¿cuál es el índice de saponificación de cada grasa o aceite en particular?
Encuentra la respuesta a estos interrogantes en el próximo apartado y en la tabla de saponificación de
los aceites y grasas para fabricar jabones.

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de hidróxido

de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el hidróxido de

sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular.

De allí que, para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, que se simplifican
con las tablas de saponificación existentes.

3. PARTE EXPERIMENTAL

Equipos
 Matraces de 300 a 500 ml de capacidad, provistos de refrigerantes de reflujo de agua o de
aire largos ( al menos de 110 cm de largo)
Material
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Solución de HCI 0.5 N

Fenoftaleina al 1 %
Hidróxido potásico alcohólico: Se disuelven 40 gr. de KOH en lentejas en 20 ml de agua
y se diluye a 1 lt. con alcohol de 95 % v/v. Se deja en reposo la disolución durante un día
y después se filtra. La concentración debe ser, aproximadamente 0.5 N (pero no menor)
Procedimiento
 Se pesan exactamente unos 3 gr. del aceite o de la grasa fundida en el matraz A.
 Todas las operaciones siguientes se efectúan tanto para el matraz A, como para el B
(Blanco).
 Se añaden exactamente 25 ml de la disolución alcohólica de KOH aproximadamente 0.5
N, se adapta el condensador de reflujo y se introduce el matraz en agua hirviente durante
60 min., agitándolo frecuentemente durante el calentamiento.
 Al cabo de ese tiempo se añaden 0.5 ml. de fenolftaleína al 1 % y se valora
cuidadosamente. aun caliente con HCL 0.5 N (exactamente valorado).
 Se guarda A si se quiere determinar también la materia insaponificable. Los ml. De HCL
0.5 N gastados en A corresponde a la muestra y en B al Blanco.


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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Determinación del índice de saponificación

Cuadro Nº 1: datos para la determinación de índice de saponificación

DATOS Aceite
comercial
Gasto de HCL en ml. para titular la 16,5 ml
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el 64,8 ml
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0,5 N
utilizada

Peso de la muestra en gramos 3,07 gr

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 2: índice de saponificación para distintas muestras de aceite

Muestra Índice de saponificación

Aceite comercial 220

Fuente elaboración propia

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Cálculos:

í𝑛𝑑𝑖𝑐� 𝑑� Saponificación = (� − A) × � × 28,05 / �

Dónde:

B: ml. gastado de HCl en el Blanco

A: ml. gastados de HCl en la muestra
N: Normalidad de la solución de HCl
W: Peso de la muestra

ACEITE DE COMERCIAL

 í𝑛𝑑𝑖𝑐� 𝑑� Saponificación = (� − A) × � × 28,05 / �

 í𝑛𝑑𝑖𝑐� 𝑑� Saponificación = (64,8 − 16,5) × 0,5 × 28,05 / 3,07
 í𝑛𝑑𝑖𝑐� 𝑑� Saponificación = 44,130

DISCUSIONES:

 De acuerdo al Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999, Indice de saponificación (mg

KOH/g de aceite) para el aceite de soya refinados debe ser alrededor de 189- 195 para ser
comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas, según las normas
mexicanas para este tipo de aceite es de 190 a 195 y según (Campo di fiore) para el aceite de
soya es de 190 (mg KOH/g de aceite) En la práctica se determinó el índice de saponificación para
una muestra de aceite de soya ( cil ) y se obtuvo un valor de 220(mg KOH/g), este valor no se
encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a
evaluar no era de buena calidad.
 Según (GUILLERMO ARRIOLA .2003) en la comprobación de la pureza de aceites comestibles, en la
prueba para determinar el índice de saponificación, agrego 5mL de una solución de hidróxido de sodio
50% y 7mL de alcohol al 95%, Conecto un condensador, calentando hasta completar la saponificación por
30 minutos en baño María, sin embargo, en nuestra practica utilizamos 25 ml de KOH a 0,5 N a baño
maría por 60 min, ambos métodos nos permiten determinar el índice de saponificación y expresarlo en ml
de KOH/g o por ml NaOH/g .

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5. CONCLUSIONES

 tras la realización de la práctica son que los jabones se forman mediante una reacción denominada
“saponificación”. Esta reacción consiste en una hidrólisis en medio básico de las grasas, que, de este
modo, se descomponen en sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina.

 Las grasas son insolubles en agua, pero se dispersan formando micelas cuando se encuentran en un medio
básico. Los jabones son sales de potasio o sodio, que emulsionan la grasa rodeando una microgota: las
cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas) se orientan hacia la grasa, mientras que los grupos carboxilo
(hidrófilos), se disponen hacia el agua. Así los jabones ayudan a dispersar las grasas de la piel o los
tejidos, junto con los restos de la suciedad adheridos a ellas, siendo arrastrados por el agua.

6. Interrogantes

1. ¿Cuál es la importancia de la determinación del índice de saponificación e

Insaponificación?

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de

hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el hidróxido
de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular.

2. ¿Si tendría que identificar un aceite desconocido cuál escogería realizar Ud. de los métodos
de análisis Índice de saponificación o el índice de iodo?

Utilizaría el método de índice de yodo porque El índice de yodo es una medida del grado de
insaturación de los componentes de una grasa, Se utiliza para comprobar la pureza y la identidad
de las grasas. En que el Indice de Yodo es una propiedad química relacionada con la
insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor
Indice de refracción y mayor densidad).

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y

con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos

3. ¿Explique el fundamento químico y el tipo de reacción del análisis realizado en la presente

práctica?
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Índice de Saponificación I.S.: representa el numero de miligramos de KOH necesarios para

reaccionar (saponificar) completamente un gramo de grasa o de aceite.
El proceso de la saponificaciòn comprende la siguiente reacción global:

Para comprender el proceso vamos a considerar dos reacciones: la que ocurre solamente por por
la interacción del hidróxido de potasio y del etanol (éste proceso se denomina
experimentalmente: “correr un blanco de reactivos) y la reacción que se presenta cuando a los
reactivos anteriores les incorporamos la grasa o el aceite (saponificación).
1. Blanco de reactivos: La reacción comprende una muy débil interacción entre el alcohol
(debido a su carácter de ácido débil) y la base fuerte, produciendo un alcòxido, en éste caso el
etòxido de potasio, C2H5O -K + . Tengamos en cuenta que en éste proceso no interviene la
grasa o el aceite:

2. La cantidad de KOH que reacciona con el alcohol, es muy pequeña y el equilibrio se desplaza
a la izquierda, en consecuencia el KOH sin reaccionar, será equivalente al KOH inicialmente
agregado, puesto que la acidez del alcohol es muy baja y el equilibrio se favorece más a la
izquierda de la reacción que a la derecha. También puede haber pérdidas de KOH, durante el
proceso. Un alto porcentaje de KOH permanece sin reaccionar y para cuantificarlo podemos
realizar una valoración con un ácido fuerte como el ácido sulfúrico
4. ¿Proponga un nuevo método de análisis para el índice de saponificación?

INDICE DE SAPONIFICACIÓN DE CINCO MANTECAS DETERMINADO MEDIANTE UN

MICROMÉTODO
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En un matraz redondo de fondo plano de 10 mL marca Provitec PVT-MEC-0001 se pesaron 0.5

gramos de la muestra, con precisión de 0.0001 g usando una balanza analítica Velab VE-204. Con
una pipeta digital marca Trasferpette S, se adicionó 1 mL de Ciclohexano para disolver la
muestra y luego 5 mL de la solución alcohólica de Hidróxido de potasio 0.71N, depositando
además 3 perlas de vidrio de 5 mm de diámetro. El matraz se acopló a un condensador para
reflujo marca Provitec PVT-MEC-0015 y se armó un sistema múltiple ensamblando 8 unidades
para reflujo a microescala conectados en serie y dispuestas en forma circular. Se montaron dos de
estas unidades y se conectaron apropiadamente con mangueras de látex. El sistema completo se
conectó con mangueras a una bomba de reciclaje de agua dispuesta en el interior de un recipiente
metálico galvanizado conteniendo agua y hielo. La bomba fue encendida para administrar agua
fría a los refrigerantes. Enseguida, el conjunto de matraces se colocó sobre un sartén eléctrico
marca Oster modelo CKSTSKFM05 y se aplicó calor, manteniendo el reflujo durante 60 minutos.
Al término de ese lapso, se apagó y retiró el sartén eléctrico y se permitió fluir el agua fría
durante 5 minutos adicionales para el enfriamiento total del sistema. Una vez transcurrido el
tiempo estipulado, los matraces fueron retirados y en su interior se colocó una barra magnética de
10 mm x 3 mm marca Spinbar y se añadieron 4 gotas de fenolftaleína al 0.1% p/v. El KOH
residual se tituló contra una solución estandarizada de HCl 0.5 N dispuesta en una microbureta
para titulometría (Baeza, 2003). El punto final de la titulación se detectó cuando el color de la
solución viró del rosa al incoloro. Se realizaron doce ensayos para cada muestra. Rodríguez et al./
Vol. 1, No. 1 (2016) 937-942 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
940 Se corrió un ensayo como blanco sometiendo 1 mL de ciclohexano y 5 mL de la solución
etanólica de Hidróxido de potasio 0.71 N al procedimiento descrito, realizando cuatro
repeticiones.

5. ¿Haga una tabla indicando los índices de saponificación de los diversos aceites y grasas?

7. Bibliografía
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 COLLAZOS (1975)“La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacionalde Nutrición.

Lima, Perú
 CODEX STAN 210. 1999. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Lima, Perú.

 ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).

 Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
 Nielsen SS. 2003. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3ª Edición, Zaragoza (España),pp
275-276.