Elaboracion de Mermelada A Partir de Platano

ELABORACION DE MERMELADA A PARTIR DE PLATANO
I. Objetivos:
A. OBJETIVO GENERAL:
o Elaborar mermelada a partir de la materia prima de platano
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
o Conocer el flujo del proceso de la elaboración de mermelada de platano
o Evaluar los costos de producción de la mermelada de platano.
o Satisfacer las necesidades de la población con la aceptación de nuestro producto
II. Marco teórico:
a. Platano
 Origen y producción. El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque
el cultivo comercial se inicia en las Islas Canarias de España, lugar donde
continúa produciéndose. ... La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde
allí fue llevado a América en 1516
 El plátano es una planta herbácea, que pertenece a la familia musácea, y que

ostenta normalmente entre 3 o 4 metros de alto. Su tallo está rodeado por las
vainas de las hojas y el fruto que resulta de él, que es una baya que tiene la
particularidad de crecer en racimos, es ampliamente apreciado y consumido en
el mundo como alimento. Popularmente se lo conoce como banano o banana.
Cabe destacarse que el plátano se desarrolla y crece en aquellas zonas
tropicales y subtropicales como por ejemplo del Himalaya, en el sudeste de
Asia, Filipinas, África y norte de Australia.
 Valores nutricionales
Un plátano de unos 100 gramos contiene aproximadamente 100 calorías, 1
gramo de proteína, 25 gramos de hidratos de carbono y menos de un gramo de
grasa. También contiene 3 gramos de fibra.
El plátano es rico en vitaminas B6 y C, ácido fólico y minerales como el
magnesio y el potasio
 Propiedades
Consumir plátanos habitualmente aporta las siguientes propiedades
beneficiosas a nuestro organismo:
o Reduce los niveles de colesterol
o Regula los problemas intestinales
o Reduce los calambres musculares
o Aporta energía a nuestro organismo rápidamente, por lo que es una
fruta excelente para niños y deportistas, o para casos de agotamiento,
fatiga crónica y fibromialgia
o Regula nuestro sistema nervioso y ayuda a aliviar problemas de
ansiedad, irritabilidad, etc.
o Ayuda a tratar naturalmente la anemia
o Disminuye la hipertensión arterial
o Reduce el riesgo de sufrir infartos
o Gracias a sus propiedades alcalinizantes funciona como un antiácido
natural
o Reduce las náuseas y vómitos matutinos
o Un alimento ideal cuando se sufren úlceras
o Ayuda a aliviar los dolores de la menstruación
o Es un buen complemento en el tratamiento para dejar el tabaco
o Es una fruta imprescindible para las mujeres embarazadas, ya que
reduce las náuseas, regula el intestino, aporta energía sin engordar y
contiene ácido fólico
b. Azúcar: Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se
utilice azúcar rubia el sabor será a caramelo y el color más oscuro La principal
función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su conservación.
Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las condiciones apropiadas
para que los microorganismos causantes del deterioro sufran la plasmólisis y no
puedan crecer ni desarrollarse.
c. Pectina: La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o
gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es
capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o
estructura que permite lograr esta consistencia.
d. Ácido cítrico:
III. Materiales y métodos

a. Metodología
 selección y clasificación: En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente, la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.
 Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.
 Picado: El plátano se parte en rodajas para facilitar el manejo y los procesos de
estandarización y concentración.
 Pesado: Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta se realiza el pesado para
conocer el peso de Materia Prima a procesar.
 Estandarización: En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico hasta
ajustar el pH (3.5-3.75) y se agrega la mitad de azúcar.
 Concentración: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con

el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción
debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%.
 Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de

la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se
puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.
 Sellado: Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado
 Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio

y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del
producto hasta el momento de su comercialización.
 Comercialización: El mercado de las mermeladas es bastante competitivo,

debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, la
mermelada de plátano se puede promocionar como un producto que tiene
características de nutritivo, natural y diferente.
Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCIÓN/CLASIFICACION
Agua clorada .3 gotas de LAVADO

hipoclorito de sodio por
litro de agua. PELADO cascara
PICADO
R (1) PESADO
ESTANDARIZACION Azúcar:1(pulpa)/1(azúcar)
Ácido Cítrico.
PH:3.5-3.75
Pectina CONCENTRACION
65-68 brix
TRANSVASE 80°
ENVASADO P (1)
SELLADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
b. Materiales
 Plátano
 azucar
 Ácido cítrico
 pectina
 Olla
 Cuchara de palo
 Cocina
 Brixometro
 Peachimetro
 Cuchillos
 Balanza
 Depósitos (tinas, baldes)
 Envases de plastico
IV. Resultados y discusiones

V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Bibliografía
 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%
20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20frut
a%20confitada.pdf

 http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
 http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pd
f
 via Definicion ABC https://www.definicionabc.com/general/naranja.php
 https://mejorconsalud.com/increibles-propiedades-del-platano-para-nuestra-
salud/

VIII. anexos

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ELABORACION DE MERMELADA A PARTIR DE PLATANO

 El plátano es una planta herbácea, que pertenece a la familia musácea, y que

III. Materiales y métodos

 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

 Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

 Concentración: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con

 Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de

 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta

 Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio

 Comercialización: El mercado de las mermeladas es bastante competitivo,

Agua clorada .3 gotas de LAVADO

IV. Resultados y discusiones

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