INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA

SALLE
INFORME

ASIGNATURA : PROCESO PARA PRODUCTO DE FRUTAS

TEMA : ALMÍBAR DE DURAZNO

DOCENTE : ELIZER MAMANI CONDORI

CARRERA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES :

 RUTH MARIBET CHAVEZ ESCOBEDO

 FLOR MAGALY HUAMAN ANDARAPIÑA

CUSCO – PERÚ
9
2018
 INTRODUCCIÓN

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con

Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.

La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en

esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal,
es tan amplia que subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo
sus propiedades nutrimentales o su composición química.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo:
la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera,
manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar,
Algunas frutas se presentan para dejar enteras.

Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en tiras o en

cuartos, quitándole la semilla, pera manzana, en el caso de la piña, se puede
cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazón. El frasco es como una
vitrina en donde se exhibe la fruta El almíbar proviene del árabe al-maiba, un
jarabe a base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y
azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde
un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar
distintos tipos de caramelos
 ALMÍBAR DE DURAZNO

1.1. OBJETIVOS DEL INFORME

1.1.1. Objetivo General

Laborar y producir almíbar de durazno de la región a partir de recursos

primarios para el goce y disfrute de la familia.

1.1.2. Objetivos Específicos

1. Elaborar néctar de frutas a partir de los recursos que

encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento

acerca del mismo.

2. Determinar el monto de la inversión.

3. Evaluar la forma de producir para satisfacer el mercado.

4. elaboración y diseño.

5. Introducirse en el mercado por sector estratificado.

6. Posesionar nuestro producto en el mercado.

MARCO TEÓRICO

2.1. DEFINICIÓN DE DURAZNO

Fruto del melocotonero. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a
ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media
circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas
encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un
hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga

2.2. QUE APORTA EL DURAZNO

El durazno tiene múltiples propiedades medicinales. De piel aterciopelada,
sabor dulce y delicado, el durazno es una fruta con múltiples beneficios para la
salud. Contiene un bajo contenido calórico y aporta principalmente fibra, agua,
vitaminas y minerales, nutrientes que ayudan a mantener el organismo en buen
estado.

2.3. DURAZNO DE ALMÍBAR

Los duraznos en almíbar son una de las alternativas más deliciosas y

populares para conservar esta fruta y disfrutar así de su sabor todo el año. Esta
preparación resulta muy sencilla, siendo una gran opción cuando deseamos
comer un postre tradicional y casero. Pero para obtener un resultado dulce y de
calidad conviene seguir algunos pasos, por eso en un Como te explicamos
cómo hacer duraznos en almíbar de forma simple.

2.4. AGUA PURIFICADA

El agua purificada suele ser tratada mediante ósmosis inversa y/o destilación
(tratamiento en el que el agua es hervida, evaporada y condensada),
eliminando los minerales disueltos. Debido a que es un agua potable y filtrada,
se encuentra libre de sustancias no deseadas como parásitos, cloro, flúor o
dioxinas.

2.5. LA CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

La carboximetilcelulosa (CMC) o carmelosa es un compuesto orgánico,

derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a
algunos grupos hidroxilo, presente en polímeros de la glucopiranosa. A menudo
se utiliza como sal, es decir, como carboximetilcelulosa de sodio, también
llamada carmelosa sódica, que se utiliza como medicamento para el alivio de
los síntomas de la irritación y la sequedad ocular.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIA PRIMA

1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con
cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha
pulpa

3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS

1. Ollas (aluminio o acero inoxidable).

2. Embudo
3. Lavador
4. Recipiente recolector de plástico
5. Guantes
6. Cuchillos
7. Cucharas

3.3. INSUMOS UTILIZADOS

1. Azúcar
2. ACIDO
3. (CMC) Carboxi Metil Celulosa)
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 RECIBO, SELECCIÓN E INSPECCIÓN DEL DURAZNO:

Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez
fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre
las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

 LAVADO:
Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a
una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de
agua.

 PELADO Y CORTADO:
El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de
papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros
(con semilla).También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados.

 Pesado:

Pesar los ingredientes a utilizar agua, duraznos, azúcar. Para la relación

agua /azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.

 Cocimiento:
Calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de
75 a 85 o C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos
los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.
Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para
 esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar
mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope según se
explica a continuación.
 Preparación de Sirope o almíbar:

El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente
(en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El
70% del azúcar restantes divide en dos partes y se va agregando por
partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la
concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope
seleccionado.

 LLENADO DE FRUTA Y ADICIÓN DEL SIROPE O ALMÍBAR

El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar
manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas
hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un
espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase. La
temperatura del almíbar debe estar entre 85 o C mínimo y 87º C
máximo.
 Eliminado de burbujas de aire:

Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y

agregando más sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

 Colocado de tapaderas:
Secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de
rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
 Esterilizado:

Colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a O C por un

periodo de tiempo según la altitud de su localidad). Asegurarse que los
botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que
se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que
habrá que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a
contar el tiempo

 Enfriamiento:
Hay varias alternativas para ello:

1. Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco,

para que se enfríen pronto. Dejándolos reposar hasta su total
enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos.
Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.
 3. Depositándolos en agua al tiempo. Dejándolos reposar hasta su total
enfriamiento.

5. RESULTADO Y DISCUSIONES
Tabla 1.
Pesos y rendimiento de la materia prima.

Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de

38.397 %.Con un rendimiento de Durazno en almíbar del 100% que equivale a
2.308 Kg de piña en almíbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado;
cumpliendo con la producción minina de este producto.

RENDIMIENTO
Tabla 3.
Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos

ANALISIS SENSORIAL
Tabla 4.
Análisis sensorial del producto obtenido.
5.1. DISCUSIONES

 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una

consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la
etiqueta.
 El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color,
para la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no
tuvo las mismas características siendo de diferentes lotes y estados de
madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior.
 Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras
deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos
para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el
melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecánico y
cuchillos para la piña en almíbar.
 Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se
continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la
capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y
40% jarabe aproximadamente.
 CONCLUSIONES

 Se logró satisfactoriamente elaborar Durazno en almíbar, obteniendo

parámetros aceptables de calidad para su posterior consumo.

 Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se

elaboró conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequeña escala.

 Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la

industria de alimentos para la elaboración de Durazno en almíbar.

 El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos

respecto a la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el
producto.
 RECOMENDACIONES

 Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinación de varias.

 La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a

envasar, puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de
agua para envasar 0.60 kg aproximadamente.

 El tipo de empaque dependerá del mercado meta. Hay que tomar en

cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por
consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse.

 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen

producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello
todos los frascos de vidrio tanto los nuevos como los usados deben
limpiarse cuidadosamente antes de ser utilizados.