UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

DISEÑO DE UN EXHAUSTOR PARA LA ELABORACION

DE CONSERVA DE CHAMPIÑONES ORELLANAS

CURSO:
Maquinarias para la industria alimentaria

PROFESORA:
Ing. Dra. Berrocal Martínez Isabel Jesus

ESTUDIANTES:
• Aguilar Milla, Suelen
• García Lopez, Adriana
• Gomez Castañeda, Jhon
• Laupa Velasquez, Rocio
• Luque Caballero Jim
• Martinez Ramirez, Mayra
• Pinchi Sarmiento, Arturo
• Salazar Barzola, Diego
CALLAO

2020
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El hongo orellana es un hongo cuyo consumo puede reemplazar algunos nutrientes que
aportan los huevos, las carnes y la leche. Además, se le atribuyen propiedades medicinales
y se puede cultivar en casa a bajo costo, por lo que se perfila como el “alimento del futuro”.
Poder determinar el tiempo de tratamiento térmico indicado es un factor muy esencial para
una buena conservación de este alimento, de esta manera se tendrá una textura adecuada,
y valor nutritivo, además de conocer muy bien las variables como características físicas,
mecánicas y térmicas; para diseñar un exahustor que satisface la demanda deseada.

PROBLEMA GENERAL

¿Cuáles serán las características adecuadas de un Exhaustor para la elaboración de

Champiñones Orellana?

OBJETIVO GENERAL

Determinar las características físicas, mecánicas y termodinámicas de un Exhaustor para

la elaboración de Champiñones Orellana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar el diseño adecuado de un Exhaustor para la elaboración de Champiñones

Orellana.
 Conocer la capacidad volumétrica y másica de un Exhaustor para la elaboración de
Champiñones Orellana.
 INTRODUCCION

El hongo pleurotus ostreatus es una especie de hongo basidomiceto del orden agaricales.
Es comunmente conocido como hongo orellana o setas de ostra, puesto que el pie que las
sostiene es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u
oreja.

Presenta un sombrero de 5 a 20 cm. de diámetro, con el pie desplazado hacia un lado y

creciente habitualmente junto a otros ejemplares superpuestos. Su superficie es lisa y
brillante; de color gris o gris oscuro y en ocasiones gris pardo o azulado. El margen del
sombrero cambia con la edad, siendo enrollado en los ejemplares jóvenes y abierto en los
adultos. Tiene las láminas apretadas, delgadas, decurrentes y de color blanquecino. La
carne es firme, algo dura en los ejemplares adultos, y de sabor y olor agradables. Estos
hongos son los más fáciles y menos costosos de cultivar, y presentan gran adaptabilidad,
agresividad y productividad, superior a otras especies.

Los hongos orellana son hongos comestibles, destacando no solo por su agradable sabor y
olor, sino también por el gran valor nutricional que posee. Estos representan una fuente
importante de selenio, muy importante para el metabolismo humano, siendo uno de los
micronutrientes que poseen un mayor efecto antioxidante y de protección contra algunos
tipos de cáncer.
Se le atribuyen así propiedades farmacológicas, algunas ya demostradas y otras en estudio,
por lo que se reconoce como un alimento de atributos medicinales y nutricionales.

Contiene un tiepo de glúcidos que las enzimas humanas no puedes digerir, pero que pueden
ser fermentados parcialmente por las bacterias del colon de manea que se comportan en el
aparato digestivo humano de manera similar a la fibra alimentaria. La fibra y estos
glúcidos se hinchan con el agua y regulan el tránsito intestinal. Las setas también
aumentan la excreción de ácidos biliares, presentan propiedades antioxidantes y
propiedades hipocolesterolemiantes.
 HONGOS COMESTIBLE DEL GENERO PLEUROTUS SPP.
(ORELLANAS)

Los hongos del género Pleurotus son los más fáciles y menos costosos de cultivar, y
claramente son la elección para entrar en la industria de los hongos de especialidad. Pocas
especies muestran tanta adaptabilidad, agresividad y productividad, como los de este
género.
Su producción a nivel mundial se ha incrementado rápidamente en pocos años. Entre 1986
y 1991, pasó de 169.000 toneladas a 917.000 toneladas anuales, un incremento de 442% y
ocupa el tercer lugar, después del champiñón (Agaricus bisporus) y el shiitake (Lentinula
edodes).
Estos hongos son grandes descomponedores de troncos y
crecen en un amplio espectro de residuos, más que
ninguna otra especie de cualquier otro grupo. Crecen
bien en la mayoría de maderas duras, sobre los productos
secundarios de industrias madereras, la paja de todos los
cereales, caña de azúcar y bagazos, residuos de café,
hojas de plátano y cáscaras de semillas oleaginosas.
Naturalmente, las especies de Pleurotus spp. crecen
sobre partes de plantas vivas o muertas (como parásito o
como saprófito), las cuales son generalmente pobres en
nutrientes y en vitaminas, en ambos casos el micelio
crece y forma cuerpos fructíferos, utilizando los
nutrimentos a partir de los complejos lignocelulósicos
(relaciones Carbono/Nitrógeno entre 50 y 500).
La especie de Pleurotus Ostreatus varía en su relativa habilidad para colonizar un sustrato
lignocelulósico, esta habilidad está influenciada por la naturaleza del sustrato, la tasa de
crecimiento del hongo, la tasa de degradación del sustrato y finalmente, por la capacidad
de fructificar y bioconvertir los residuos no comestibles en biomasa comestible.
Los rendimientos varían de especie a especie, y en la misma especie varían con los
diferentes sustratos, y aun utilizando las mismas especies y sustratos varían bajo
diferentes condiciones de cultivo. La eficiencia biológica es un parámetro que nos permite
evaluar la producción de hongos sobre los sustratos y se define como la relación entre el
peso fresco de los hongos cosechados y el peso seco del sustrato de cultivo, multiplicada por
cien.
 TAXONOMÍA

Reino Fungi

División Basidiomycota

Clase Agaricomycetes

Orden Agaricales

Familia Pleurotaceae

Género Pleurotus

Características macroscópicas que debe presentar la semilla para considerarla apropiada

para ser utilizada en el cultivo de los hongos:
1. La semilla utilizada para los cultivos debe ser blanca y estar exenta de otro tipo de
coloraciones, pues éstas pueden deberse a hongos contaminantes o metabolitos del
hongo de interés que se generan cuando el micelio comienza a envejecer.
2. La semilla no debe presentar puntos sin crecimiento, pues estos son un indicio de
una potencial contaminación con bacterias o de la presencia de algún componente
tóxico en los granos de cereal.
3. La semilla debe inspeccionarse antes de utilizarla. Si acaso una bolsa presenta
manchas extrañas, no la destape y apártela de las demás, pues pueden ser esporas
de hongos contaminantes que ocasionarían contaminación en el sitio de siembra. De
igual manera, si alguna bolsa está rota sepárela también, pues por estos sitios
pudieron haber penetrado esporas de hongos competidores.
4. La semilla debe presentar una fácil desagregación de los granos de cereal y un
micelio fuerte que los compacte bien; condiciones fundamentales para utilizarla en
la inoculación de sustratos. Los inóculos con una coloración amarilla y unas hifas
densificadas son el indicativo de un micelio maduro, que es más difícil de manejar
durante la siembra y menos adecuado para el crecimiento del hongo en el sustrato.
5. La semilla debe almacenarse en un sitio limpio, fresco y seco. Nunca la exponga al
sol ni al calor hasta que vaya a utilizarla.
6. Utilice su semilla durante la semana siguiente a la colonización completa del grano
de cereal. Si la ha refrigerado, recuerde aclimatarla uno o dos días antes de usarla.
7. Como rutina de higiene limpie siempre sus bolsas de semilla y desinféstelas
cuidadosamente con alcohol antes de cada siembra.
 CARACTERISTICAS MECANICAS, TERMONIDAMICAS, FISICO TERMICAS DE UN
DISEÑO DE EXHAUSTOR

DATOS
Fuente De Donde Obtuvo La Información 1. Libro: Autor. Título,
EXHAUSTOR Ciudad De Publicación, Editorial, Edición, Año. 3.
CARACTERÍSTICAS PARA Revista: Autor. Título De La Revista. Título Del Articulo,
ELABORACION Volumen De La Revista, Numero De La Revista, EDICIÓN
DE PÁGINA, AÑO
CHAMPIÑONES
ORELLANAS
0. Material acero AISI 304
inoxidable
AISI304, 3014 ó Andrango y Reyes. (agosto, 2017) Implementación de un sistema
316. de esterilización en envases para productos alimenticios en el
1. Tipo de centro experimental. Obtenido de:
Exaustor: Continuo http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf
Continuo,
Semicontinuo,
Bach.
2. Capacidad de 800 g
cada envase de
conserva
3. Concentración 0.7495 kg/L Lespinard A. y Mascheroni R. (2010) simulación numérica de la
del contenido transferencia de calor y materia durante la esterilización de
conserva conservas de champiñon. Obtenido de:
4. Concentración 0.0907 kg/L https://www.researchgate.net/publication/272175185_SIM
liquido gobierno ULACION_NUMERICA_DE_LA_TRANSFERENCIA_DE_
CALOR_Y_MATERIA_DURANTE_LA_ESTERILIZACIO
5.
N_DE_CONSERVAS_DE_CHAMPINON
Calor especifico
contenido 3883 J/kg.k
conserva

6. Calor especifico
liquido gobierno
7. Temperatura de 15° C Andrango y Reyes. (agosto, 2017) Implementación de un sistema
ingreso al de esterilización en envases para productos alimenticios en el
exaustor centro experimental. Obtenido de:
8. Temperatura en 90 – 100°C http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf
el exausting
9. Temperatura al 80 - 85 °C
final del exaustor
10. Tiempo de 8 min. y 6 seg. Pinedo, P. (2015) Maquina Exhauster. Obtenido de:
tratamiento file:///C:/Users/Acer-
térmico en el AspireE17/Downloads/docdownloader.com-pdf-
exaustor maquinaexhauster-dd_c3a31f6897a73a3ba32b487c68b78f08.pdf

11. Altura del 1260 mm

exaustor
12. Altura de la 900 mm
estructura
soporte del
exaustor
13. Diámetro del 19.05 mm Andrango y Reyes. (agosto, 2017) Implementación de un
dosificador de sistema de esterilización en envases para productos
vapor alimenticios en el centro experimental. Obtenido de:
saturado
14. Diámetro del 50.8 mm
tubo donde sale
el aire del
ventilador
extractor
15. Diametro de la 19.05
UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
tubería del
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf
condensado
16. Longitud faja 5.60 m
17. Velocidad de faja 0.45 m/s
18. Potencia del 0.22 HP
motor de faja
19. Potencia del 0.5 HP Andrango y Reyes. (agosto, 2017) Implementación de un sistema
motoreductor de esterilización en envases para productos alimenticios en el
del exaustor centro experimental. Obtenido de:
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf

20. Difusividad 9.8546193 x 10-8 Lespinard A. y Mascheroni R. (2010) simulación numérica de la

térmica del m2/ s transferencia de calor y materia durante la esterilización de
alimento conservas de champiñon. Obtenido de:
21. Difusividad 1.686 x 10-10 m2/ https://www.researchgate.net/publication/272175185_SIM
agaritina del s ULACION_NUMERICA_DE_LA_TRANSFERENCIA_DE_
alimento CALOR_Y_MATERIA_DURANTE_LA_ESTERILIZACIO
22. Difusividad 8.43 x 10-10 m2/ s N_DE_CONSERVAS_DE_CHAMPINON
agaritina del
líquido de
gobierno
23. Conductividad Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel:
térmica del 15 – 16 w/m.k https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnicadel-
acero aceroinoxidable.pdf
inoxidable a la
temperatura
del sistema
Lespinard A. y Mascheroni R. (2010) simulación numérica de la
24. Conductividad 0.4324 w/m.k transferencia de calor y materia durante la esterilización de
térmica del conservas de champiñon. Obtenido de:
alimento https://www.researchgate.net/publication/272175185_SIM
25 Calor especifico ULACION_NUMERICA_DE_LA_TRANSFERENCIA_DE_
de líquido 0.743 Kcal/Kg-k CALOR_Y_MATERIA_DURANTE_LA_ESTERILIZACIO
gobierno N_DE_CONSERVAS_DE_CHAMPINON
 FLUJOGRAMA DE ACUERDO AL ALIMENTO

FLUJO TECNOLOGICO FLUJO DE MAQUINAS

SILO DE
ALMACENAMIENTO

MAQUINA LAVADORA
DE CHAPIÑONES

ESCALDADOR

INTERCAMBIADOR DE
CALOR POR PLACAS

DOSIFICADOR

INOCULADOR

EXHAUSTER

ESTERILIZADOR

CÁMARA DE
REFRIGERACIÓN

FLUJO DE MAQUINARIAS DE UN EXHAUSTOR

CAPACIDAD DE LA SELLADORA DE LAS LATAS DE
CONSERVAS

VELOCIDAD DE LA FAJA TRANSPORTADORA EN EL TÚNEL

DEL EXHAUSTOR

LONGITUD DEL TÚNEL DEL EXHAUSTOR

𝑳𝒐𝒏𝒈𝒊𝒕𝒖𝒅 𝒅𝒆 𝒕𝒖𝒏𝒆𝒍 = 2.04 m

CAPACIDAD VOLUMETRICA
Cap. Volumétrica = cap. De suministrar vapor al número de envases que
circulan por la faja

Cap. Volumétrica = 234L

CAPACIDAD MÁSICA

Cap. Másica = Cap. Volumétrica x Densidad Promedio masa vapor

𝒌𝒈
𝑪𝒂𝒑. 𝑴á𝒔𝒊𝒄𝒂 = 𝟐𝟑𝟒 𝑳 𝑿 𝟐. 𝟎𝟏𝟐
𝑳

𝑪𝒂𝒑. 𝑴á𝒔𝒊𝒄𝒂 = 𝟒𝟕𝟎. 𝟖𝟎𝟖 𝒌𝒈

 HALLAR EL BALANCE ENERGÉTICO EN EL EXAUSTOR.

Energía Calórica en el exahustor = Potencia x Tiempo

Energía Calórica en el exahustor = 5000 j/h x 0.13167 h

Energía Calórica en el exahustor = 658.35 j

BALANCE DE MASA EN EL EXAUSTOR.

CONSERVAS DE CHAMPIÑON DE ORELLANA

Proteína: 4.70% Proteína: 4.70%

Grasas: 0.40% Grasas: 0.40%
Fibra: 0.80% Fibra: 0.80%
Cenizas: 0.90% Cenizas: 0.90%
Humedad: 93.20% Humedad: 90.0%

HUMEDAD perdida = 3.2%

 LÍNEAS DE FLUIDOS QUE INGRESAN Y SALEN DEL MECANISMO.

Leyenda para la maquina

Fluidos que ingresan Fluidos que salen

 Flujo eléctrico
 Fluido alimentario  Flujo de salida
 Flujo calórico  Flujo de transformación
 Fluido eólico  Fluido de desprendimiento de calor
 Fluido frio

Flujo de transformación

Fluido
alimentario

Flujo de
salida

Fluido
eléctrico

Fluido de
desprendimiento de
calor
DISEÑO DE EXHAUSTOR
BIBLIOGRAFIA

Gaitan-Hernández, R. (2006). MANUAL PRACTICO DEL CULTIVO DE

SETAS (1.a ed., Vol. 1) [Libro electrónico]. Instituto de Ecología, A.C,.

http://www1.inecol.edu.mx/cv/CV_pdf/libros/Manual_PleurotusGaitan.pdf

Benavides, O. (2013). Aprovechamiento de residuos lignocelulosicos para el

cultivo de orellanas (Pleurotus ostreatus). CENTRO DE

INVESTIGACION EN CIENCIAS AGRARIAS.

http://sired.udenar.edu.co/2527/1/89544.pdf

Andrango y Reyes. (agosto, 2017) Implementación de un sistema de

esterilización en envases para productos alimenticios en el centro

experimental. Obtenido de:

http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf

Lespinard A. y Mascheroni R. (2010) simulación numérica de la transferencia

de calor y materia durante la esterilización de conservas de champiñon.

Obtenido de:

https://www.researchgate.net/publication/272175185_SIMULACION_NU

MERICA_DE_LA_TRANSFERENCIA_DE_CALOR_Y_MATERIA_DURA

NTE_LA_ESTERILIZACION_DE_CONSERVAS_DE_CHAMPINON

Pinedo, P. (2015) Maquina Exhauster. Obtenido de:

file:///C:/Users/AcerAspireE17/Downloads/docdownloader.com-pdf-

maquinaexhauster-dd_c3a31f6897a73a3ba32b487c68b78f08.pdf
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido de:

https://www.empresascarbone.com/pdf/fichatecnicadelaceroinoxidable.pdf

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI. Obtenido de:

http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4382/1/PI000581.pdf