Marco Antonio Nicho Tisnado

1. Explique con sus palabras ¿Por qué es importante el análisis de cenizas en

alimentos?

Por qué permite cuantificar la cantidad total de minerales presentes en un alimento. Y

de esta manera establecer la calidad de micronutrientes en el mismo.

2. Según su criterio escoja un método de determinación de cenizas para cada alimento

de la siguiente lista. Adicionalmente explique en cada caso los procedimientos del
análisis y construya un diagrama de flujo para cada uno.

Tanto las Pasas, Pechuga de pollo, Queso fresco y Avena integral utilizaría el método
de calcinación en seco siempre y cuando el objetivo sea determinar el contenido de
cenizas totales más no un análisis elemental después a la muestra y porque no es
necesario el uso de reactivos peligros y no se está expuesto a emisiones toxicas.

Secado

Enfriado

Pesado

Muestra Pesado

Incinerado

Calcinado

Enfriado

Pesado

Operaciones implicadas en la determinación de cenizas por el método de calcinación

en seco.
Marco Antonio Nicho Tisnado

Descripción de las operaciones.

Secado
Consiste Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora;
extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al
menos 15 minutos.

Enfriado
Consiste en pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.

Pesado
Se basa en determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de
miligramos.

Pesado

Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada en un plato

eléctrico para el caso de la pechuga de pollo y determinar la masa del crisol con la
muestra en balanza analítica con aproximación a miligramos.

Incinerado
Consiste en incinerar la muestra utilizando una plancha de calentamiento hasta que no
emita humo y las paredes del crisol estén blancas.

Calcinado
Consiste en introducir el crisol, con la muestra incinerada, a la mufla a 550°C ± 25°C
aproximadamente, durante una hora o dependiendo de la muestra; extraer el crisol de
la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos.

Enfriado
Consiste en pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

Pesado
Consiste en determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza
analítica con aproximación de miligramos.

3. Explique con sus palabras la metodología y expresión de resultados del análisis de

hierro de una muestra de espinacas frescas bajo el método colorimétrico.

Pesado
Consiste en pesar en un crisol aproximadamente 3 g. de muestra de espinaca con la
ayuda de una balanza analítica
Calentado
Marco Antonio Nicho Tisnado

Consiste en exponer el crisol con la muestra al fuego de un mechero, hasta que la

muestra se vuelva ceniza
Enfriado
Consiste en lograr el equilibrio térmico de la muestra con el ambiente luego de
volverse ceniza.
Mezclado
Para ello se coloca las cenizas de la muestra en un vaso de precipitado y se añade 5 ml
de ácido clorhídrico y 3 ml de agua destilada y se agita vigorosamente la mezcla
Filtrado
Consiste en colocar la mezcla en un papel filtro, y el filtrado se recoge en un tubo de
ensayo
Mezclado
Consiste en añadir 2.5 ml de tiocianato de potasio al filtrado que se encuentra en el
tubo de ensayo se coloca la tapa del tubo y se mezcla lentamente.
Comparación
Consiste en comparar el color resultante de la mezcla con estándares de color, y se
elige al color más análogo, para luego anotar la concentración aproximada de hierro
según el color del estándar.

Los resultados del análisis se basan en la comparación de color obtenida por la

muestra con colores estándar, los cuales tienen cuantificado una concentración
aproximada de hierro según su color. Y que le corresponderá a la muestra según el
color que haya obtenido al final del proceso de análisis.

4. Explique con sus palabras la metodología del análisis de hierro con el método de
titulación con permanganato de potasio.

Preparación de soluciones
Consiste en calcular las proporciones de permanganato de potasio y acido sulfúrico
para preparar una solución de 100 ml 0.02 M y en proporción 1:8.
Así mismo también se prepara una 100 ml de solución 0.05 M oxalato de sodio.

Estandarización

Consiste en titular el permanganato de potasio con un volumen de 10 ml de oxalato de

sodio (solución patron) más 20 ml de agua destilada y 20 ml de ácido sulfúrico en una
concentración 1:8 y previamente calentado a 60 °C

Titulación

Consistió en la titulación de la muestra problema con permanganato de potasio, para

ello se acondiciona la muestra disolviéndola en 10 ml de ácido clorhídrico concentrado,
luego se añade 10 ml de agua destilada y 10 ml de ácido sulfúrico.
Marco Antonio Nicho Tisnado

Para conocer la concentración de hierro en la muestra problema, se relaciona el

volumen gastado y la concentración del permanganato de potasio con el volumen de la
muestra problema y su concentración desconocida:

[muestra problema]* volumen muestra problema= volumen gastadoKMnO4*[ KMnO4]

Y despejado la concentración de muestra problema que es analoga a la concentración

de hierro en la ecuación, se conoce el contenido de hierro.

5. Según su criterio escoja un método de determinación de grasas para cada alimento

de la siguiente lista. Adicionalmente explique en cada caso los procedimientos del
análisis y construya un diagrama de flujo para cada uno.

La determinación de grasa de la leche fresca la realizaría por el método de GERBER

Leche

Calentamiento

Enfriamiento

Mezclado

Centrifugado

Lectura

Diagrama de flujo para el método de Gerber

Marco Antonio Nicho Tisnado

Descripción del diagrama

Calentamiento

Consiste en calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C,
invirtiéndola cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma
homogénea.

Enfriamiento
Se basa en enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la
pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una
temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen. Una
vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que
salgan las bolsas de aire.

Mezclado
Se basa en colocar al butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico, 10,75 mL de leche fresca a
20ºC y r 1 mL de alcohol amílico, para luego Agitar enérgicamente hasta que la leche y
el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína de la leche esté totalmente disuelta.

Centrifugado

Consiste en colocar el butirómetro en una centrifuga termostada a 65 ºC, durante

cinco minutos.

Lectura

Se basa en tomar la lectura con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de
forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la
escala siempre tomando en cuenta la parte inferior del menisco de grasa formado. En
la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad
de hacer ningún cálculo.
Marco Antonio Nicho Tisnado

Para la calabresa en trozos y paté de hígado de pollo se sigiere utilizar el método de

GOLDFISH

Secado

Muestra Pesado

Acondicionado

Extraccion

Evaporación

Secado

Pesado

Diagrama de flujo para el método de goldfish

Descripción del diagrama

Secado

Consiste en llevar a peso constante los recipientes goldfish colocándolos en una estufa
a 60-65 °C por dos horas.
Marco Antonio Nicho Tisnado

Pesado

Cosiste en pesar 2 gramos de muestra con la ayuda de una balanza analítica

Acondicionado

Consiste en colocar los 2 gramos de muestra en papel filtro y plegarlo, luego se coloca
el papel con la muestra en un cartucho de celulosa.

Extracción

Consistio en introducir el cartucho de celulosa que contiene el papel filtro y muestra en

el aparato de goldfish , luego se procede a agregar 40 ml de éter etílico al vaso goldfish
y sellar al vaso con un anillo que impida la evaporación del éter etílico , colocándolo
desde la parte inferior hasta la superior del vaso, e integrarlo al aparato goldfish en el
mismo lugar que se colocó el cartucho de celulosa. Y dejando la muestra por un
periodo de dos horas. Para comprobar la extracción total de grasa se extrae una gota y
se observa a contra luz si la gota es transparente el proceso ha concluido.

Evaporación

Consiste en evaporar todo el éter que se encuentra con la grasa obtenida en la etapa
de extracción, para ello se desaloja el vaso de goldfish y la capsula de celulosa del
aparato, para posteriormente colocar en lugar de la capsula un recipiente colector, y
colocar nuevamente el vaso de golfish en el aparato, junto al recolector.

Secado

Consiste en colocar el vaso de goldfish con la muestra de grasa obtenida en la estufa

por dos horas a 60-65 °C.

Pesado

Consiste en registrar el peso del vaso de goldfish más la grasa obtenida y por diferencia
con el peso del vaso goldfish al inicio, determinar el contenido de grasa en la muestra
de alimento, en este caso calabresa y pate de hígado de pollo.

6. Explique el manejo del equipo Goldfish utilizado en el análisis de grasas en

alimentos.

Para la extracción de grasa de una muestra de alimento se debe introducir un

cartucho de celulosa que contiene papel filtro y muestra por una de las varias
cavidades que cuenta el aparato de goldfish, en su parte interior central, luego se tiene
que agregar 40 ml de éter etílico al vaso de goldfish y sellar al vaso con un anillo que
impida la evaporación del éter etílico (disolvente), colocándolo desde la parte inferior
hasta la superior del vaso, e integrarlo al aparato al aparato goldfish en el mismo lugar
que se colocó el cartucho de celulosa y asegurando el vaso por la parte inferior con
unas extensiones metálicas regulables con las que cuenta el aparato. Y dejando la
muestra por un periodo de dos horas. Para comprobar la extracción total de grasa se
Marco Antonio Nicho Tisnado

extrae las extensiones regulables y el vaso de goldfish y se toma una gota de grasa de
la parte inferior del cartucho de celulosa que sobresale de la cavidad a la cual se
introdujo en el aparato, y se observa a contra luz si la gota es transparente el proceso
ha concluido de lo contrario continua.

7. Explique las precauciones y consideraciones que se deben tener en cuenta en el

método de Gerber en el análisis de grasas.

Precauciones
 Impedir que se formen burbujas de aire al añadir el ácido sulfúrico al butirómetro.
 Añadir la muestra por las paredes del butirómetro lentamente para impedir la
digestión de la misma.
 Limpiar siempre las paredes de entrada del butirómetro luego de añadir el alcohol
amílico para permitir un sellado hermético por la tapa del mismo.
 Siempre agarrar el butirómetro del cuerpo más no del vástago para introducir bien
el tapón.
 Utilizar los implementos de seguridad pertinentes.

Consideraciones
 Utilizar dosificadores Automáticos para el ácido y el alcohol
 Al momento de la digestión es importante incorporar todo el ácido contenido en el
butirómetro, invirtiendo el cuello del mismo.
 Es más recomendado para productos lácteos.
 Siempre utilizar un butirómetro con la mayor lectura posible.

8. Explique la importancia del análisis de grasas en los alimentos

 Al determinar el contenido de grasas es posible realizar un etiquetado

nutricional más preciso, lo que permite que el consumidor esté más consiente
al respeto de cuanta grasa está ingiriendo en su alimentación.
 Permite valorar la calidad de los alimentos.
 En el comercio de alimentos y piensos, el contenido de grasa suele ser, junto a
otros parámetros, decisivo para el precio del producto.
 La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias
primas para evaluar la aptitud de determinados procesos de transformación.