Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias
Escuela de Biología
Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos
Microbiología de alimentos

Mohos y levaduras

Prof. Oriana Melo

 Micología

Rama de la microbiología que estudia la

morfología, biología y las diversas acciones o
propiedades de los hongos.

La micología nace en 1729 cuando se

publicó Nova Plantarum Genera de
Antonio Michelli en Florencia.

Se presume que el primer interés

del hombre en los hongos fue
como alimento.
 Hongos

Características:
-No tienen clorofila ni pigmentos fotosintéticos, son
heterótrofos.
-Presentan una sustancia quitinosa en sus paredes
celulares.
-Almacenan glucógeno.
-No tienen tejido verdadero.

Designa a un grupo de organismos eucariotas

entre los que se encuentran los mohos y las
levaduras.
 Los hongos y los alimentos

Algunos hongos aportan su capacidad fermentadora para

participar en la producción de alimentos, ya sea
aisladamente o en simbiosis con bacterias.

Por la acción de las levaduras

se obtiene el pan, cerveza,
vinos y destilados alcohólicos.

La cooperación de levaduras y
bacterias origina la obtención
de vinagre.

La intervención de levaduras,
bacterias y mohos produce
ciertos alimentos orientales.
Los hongos y los alimentos

• Intoxicaciones
alimentarias

• Daños producidos en la
industria de los alimentos

• Pérdidas a la agricultura
 Mohos

Todos los hongos filamentosos, de

tamaño pequeño, generalmente
pluricelulares que crecen en forma de
masa enmarañada.
 Aspectos generales de los mohos

-Aerobios estrictos
-pH óptimo de crecimiento 5,6, pero toleran un amplio
rango de pH (2 a 9)
-Soportan altas concentraciones de azúcar o sal.
-Temperatura óptima de crecimiento 22 a 30 °C.
-Requieren humedad para su desarrollo, pero pueden
sobrevivir en ambientes deshidratados.
-La principal fuente d carbono es la glucosa, pero
pueden metabolizar sacarosa, maltosa e incluso almidón
y celulosa.
-Para su desarrollo necesitan pequeñas cantidades de
hierro, fosforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y
molibdeno, algunas especies necesitan vitaminas.
-La reproducción pude ser por partición, gemación o
formación de esporas sexuales o asexuales.
 Caracteres morfológicos de los mohos

Hifas: filamentos filiformes ramificados y

entrecruzados.
Las hifas pueden encontrarse inmersas en el
alimento o substrato cumpliendo con la función
de nutrir al moho; o como hifas aéreas, que en
algunos casos se especializan en producir las
células reproductoras (hifas fértiles)

Micelio: conjunto de hifas.

Esclerocios: masas de hifas fuertemente agrupadas, a
menudo con paredes gruesas, dentro del micelio. Son
más resistentes al calor y a otras condiciones adversas
que el resto del micelio.
 Esporas asexuales

Se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras y

resistentes a la desecación.

1. Conidios: crecen en hifas

fértiles denominadas
conidióforos
 2. Artrosporas u oidios: se
forman por fragmentación de
una hifa.
 3. Esporangiosporas: se
encuentran encerradas en
un esporangio o saco, en la
extremidad de una hifa
fértil que se llama
esporangióforo.
 4. Clamidosporas: se forman en algunos
mohos, al almacenar ciertas células del
micelio, alimentos de reserva, hincharse y
rodearse de una pared más gruesa que las
células que las rodean
 Esporas sexuales

1. Oosporas: son el resultado de la fusión de

un gameto pequeño masculino y de uno
femenino grande.
2. Zigosporas: se producen al unirse las porciones apicales
de dos hifas, frecuentemente semejantes, que pueden
proceder del mismo o de diferentes micelios.
 3. Ascosporas: se forman al dividirse la célula
después de la conjugación, se encuentran en un
asca o saco, generalmente 8 por asca.
4. Basidiospora: se forma en hongos
comestibles y en fitopatógenos.
 Clasificación de los mohos

1. Zygomycota:

Reproducción asexual por

aplanosporos no motiles
contenidos en esporangios.
Reproducción sexual: por
copulación gametangial con
formación de zigosporos. La
organización estructural es
cenocítica y la pared celular
contiene quitina.

Mucor sp.
Rhizopus sp.
 2. Ascomycota

Es la división más amplia, contiene más de 15000 especies.

Su carácter distintivo es el de producir sexualmente
esporos nacido en un saco o asco.
Muchos tienen uno o más estados conidiales.
Las conidias tienden a ser producidas tan pronto como un
nuevo huésped o sustrato sea infectado , mientras que los
ascosporos se producen más tarde.

Eurotium sp. Eurotium sp.

 3. Basidiomycota

Hongos carnosos, generalmente saprófitos.

La estructura portadora de esporos es la basidia, las
cuales portan esporos exógenos en proyecciones
llamadas esterigmas.
 4. Deuteromycota

Agrupa hongos a los cuales no se les conocen formas

reproductivas perfectas, siendo su único medio de
reproducción a través de conidiosporos producidos
sobre el micelio o en sus estructuras especializadas.

Penicillium sp. Aspergillus sp.

 5. Mycophycophyta:

Simbiosis entre hongo (micobionte) y un alga o

cianobacteria (ficobionte).
Resistentes a las condiciones ambientales adversas, por lo
que colonizan diversos ecosistemas.
El hongo ofrece protección a la desecación y a la radiación
solar mientras que el alga realiza la fotosíntesis .
Las sustancias liquénicas permiten mejor
aprovechamiento de agua, luz y la eliminación de
sustancias perjudiciales.
 Géneros importantes en alimentos:

1. Aspergillus

2. Penicillium

3. Fusarium
 1. Aspergillus

Este género incluye aproximadamente 185 especies, 20 de las

cuales se han reportado patógenas al hombre.
Responsables de ciertas alteraciones en alimentos, como la
podredumbre negra de los melocotones, de los frutos cítricos
y de los higos.
También se encuentra en jamones y tocinos curados a la
interperie.
Algunas especies alteran aceites (de palma, cacahuate y maíz)
Algunas especies son productoras de micotoxinas.
Estructuras morfológicas del género Aspergillus.
 2. Penicillium

Este género comprende 150 especies.

Son septados con micelio ramificado.
Algunas especies crecen en la superficie de frutas, pan,
quesos y otros alimentos.
Algunas especies producen toxinas, sin embargo muchas
especies de Penicillium son beneficiosas para los seres
humanos.
Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton
se crean a partir de la acción de diferentes especies
de Penicillium sobre la leche.
La penicilina es producida por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
Estructuras morfológicas del género Penicillium.
 3. Fusarium

Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden

afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena
alimentaria.
Son patógenos facultativos, capaces de sobrevivir en el agua y suelo
alimentándose de materiales en descomposición.
En la Unión Soviética en las décadas de 1930 y
1940 Fusarium contaminó la harina de trigo que se usó para elaborar
pan y causó una intoxicación alimentaria con una tasa de mortalidad
del 60%.
Fusarium venenatum es producido industrialmente para su uso en la
alimentación humana por Marlow Foods, Ltd., y es vendido con la
marca Quorn en Europa y América del Norte.
Estructuras morfológicas del género Fusarium.
Micotoxinas
 El término micotoxina deriva de la palabra
griega “mykes” que significa hongos y de la
palabra latina “toxicum” que significa
veneno o toxina.

Son compuestos tóxicos, producidos principalmente por

la estructura micelar de hongos filamentosos (mohos),
que pueden tener efectos adversos a los organismos
vivientes, especialmente animales y/o humanos.

Son moléculas relativamente pequeñas (Pm <700)

Pueden ser: carcinogénicas, mutagénicas
(capaces de causar mutaciones en organismos
susceptibles), y/o teratogénicas (capaces de
causar deformidades en embriones en desarrollo)
Son producidos como metabolitos secundarios y se suelen
formar al final de la fase exponencial o al principio de la
fase estacionaria del crecimiento del moho.
Su producción obedece a razones desconocidas, se ha
señalado que podrían funcionar como insecticidas, o
asistir a los mohos en algunas vías para competir en su
nicho ecológico natural
 Las micotoxinas presentan una alta resistencia al
calor, por lo que la aplicación de cualquiera de los
tratamientos térmicos empleados corrientemente
en la conservación de alimentos, no garantiza la
inactivación de dosis de micotoxinas con
significado clínico.

Micotoxinas
La intoxicación causada por la ingestión de un alimento o pienso
que contienen micotoxinas, es denominada micotoxicosis.

La micotoxicosis se caracteriza por no ser contagiosa,

transferible o infecciosa, ni ser generada por otros
microorganismos diferentes a los mohos . La diagnosis de la
misma tiene muchas dificultades, y el tratamiento con
drogas o antibióticos tiene poco efecto en el curso e la
enfermedad.

Aunque existen más de 300

micotoxinas aisladas y
caracterizadas, la investigación
actual se ha enfocado sobre
aquellas formas que causan daño
significativo sobre humanos o
animales
 Micotoxinas en la historia.

1. Ergotismo (fuego de San Antonio)

Consumo de pan de centeno
contaminado con un hongo del
genero Claviceps
Ocurrió durante la Edad Media,
posteriormente la frecuencia del
ergotismo disminuyó rápidamente con el
progreso de la agricultura

2. Aleukia Tóxica
Alimentaria (Rusia, 1932)
Mortalidad del 60%
Cultivos contaminados con
Fusarium sporotrichoides,
productor de tricotecenos.
Factores determinantes en la producción de micotoxinas.
 Importancia de las micotoxinas en alimentos

Pérdidas del Sector Primario (Animal)

 Mortalidad
 Disminución de reproductividad
 Abortos
 Reducción de la eficiencia de conversión
 Aumento del costo de los piensos
 Disminución del peso vivo
 Susceptibilidad a enfermedades Pérdida de la eficacia
 de vacunación
 Pérdida de calidad
 Costo de análisis y muestreo
 Menor producción de leche
 Menor producción de huevos
 Fragilidad de la cáscara de los huevos
Pérdidas a Nivel de Intermediarios

 Pérdidas de mercado
 Análisis y muestreo
 Manipulación
 Almacenamiento
 Costos extras de secado
 Capacidad ociosa
 Transporte
 Elaboración
 Mercados restringidos
 Descuentos
 Pérdidas de producto
Pérdidas a Nivel de Consumidor

 Alimentos Menos Nutritivos

 Aumentos de precios
 Reducción de ingresos por ausentismo
 laboral
 Menor capacidad productiva
 Efectos crónicos por bajos niveles de
 contaminación
 Costos médicos y veterinarios
Pérdidas a nivel de Gobierno Nacional

 Costos regulatorios: Establecimiento de

 estándares, tolerancias , procedimientos de
 muestreo, análisis etc.
 Investigación, Entrenamiento y Extensión
 Educación
 Costos sociales- Salud
 Menor ingreso de divisas
 Pérdidas de mercados
 Incremento de costos de transporte
 Incremento de costos de importación
 Descontaminación - Destrucción
Métodos de extracción y purificación de micotoxinas.

Extracción en fase sólida

Extracción con columnas de

inmuno afinidad

Extracción por fluidos

supercríticos

Extracción asistida por

microondas

Extracción acelerada por

disolventes.
 Técnicas de exploración o screening.

La finalidad es descartar, de una manera

rápida, las muestras negativas y reducir al
máximo el numero de análisis.
Las técnicas de exploración más empleadas para el análisis de micotoxinas son:

Inmunoensayos
• ELISA
• Radioinmunoensayo

Biosensor

Se aplican cuando existe un gran numero de muestras, sin

embargo es recomendable usar alguna técnica de
confirmación para validar los resultados positivos, dado que
estos métodos son sensibles pero poco selectivos
Técnicas de confirmación.

Cromatografía en capa
fina

Electroforesis capilar

Cromatografía gaseosa

Cromatografía líquida
 Control de las micotoxinas.

• Herramienta que identifica los principios esenciales

Buenas prácticas de higiene y manejo del cultivo, reduciendo la
agrícolas contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo
la inocuidad del producto en etapas posteriores.

Buenas • Es una herramienta para la obtención de productos

prácticas de seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulación durante el
almacenamiento y empaquetamiento, almacenamiento, transporte y su
manufactura industrialización en caso de así requerirlo.

Sistema de análisis • Es un sistema en el que se identifican los puntos

donde aparecerán los peligros más importantes para
de peligros y la seguridad del alimento en las diferentes etapas del
puntos críticos de procesado, con el objetivo de adoptar medidas
precisas y evitar que se desencadenen riesgos de
control. presentación de peligros
 Descontaminación y detoxificación.

Descontaminación:
métodos por los cuales las
micotoxinas son
eliminadas o neutralizadas
de los alimentos.

Detoxificación:
procedimientos para reducir o
eliminar las propiedades
toxicas de las micotoxinas.
Método ideal de Descontaminación y detoxificación.

Fácil de usar

Económico

No tiene que formar

compuestos mas tóxicos que la
micotoxina original

No debe alterar las propiedades

nutricionales ni organolépticas de
los alimentos.
 Métodos físicos.

Separación física: selección de

granos y descascarillado.

Adsorción:
Carbon activo
Glucomananos esterificados
Colestiramina
Aluminosilicatos

Irradiación
 Métodos químicos.

Uso de hidróxido de calcio

Azúcares

Bisulfito

Ozono

Compuestos fungistáticos
 Métodos biológicos.

Agentes biológicos de control

Enzimas biotransformadoras

Plantas modificadas genéticamente

 Aspectos legislativos de las micotoxinas.

Los principales factores que influyen en el

establecimiento de la legislación sobre
micotoxinas son:

Evaluación del riesgo

Distribución de la micotoxina en el
producto y procedimientos de muestreo

Disponibilidad de métodos de análisis

Política económica y disponibilidad de

alimentos
Principales micotoxinas:

1. Aflatoxinas
2. Ocratoxina
3. Citrinina
4. Patulina
5. Fumonisina
6. Zearalenona
7. Deoxinivalenol
8. Toxinas T-2 y HT-2
 Aflatoxinas

“A” por el genero Aspergillus “Fla” por la especie

flavus y “toxin” que significa veneno.

Son producidas por tres especies de

Aspergillus: A. flavus, A. parasiticus y A. nomius

Se han identificado entre 18 y 20 tipos de

aflatoxinas de las cuales las más frecuentes en los
alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2.
Estructura química de las aflatoxinas de importancia
en los alimentos

Toxicidad: B1 > M1 > G1 > B2 > M2 ≠ G2

 Ocurrencia

-Maíz
-Arroz
-Maní
-Semillas

La composición del sustrato no tiene tanta influencia

sobre el crecimiento del género Aspergillus, pero sí
en la producción de aflatoxinas. El Zn 2+ es necesario
para su biosíntesis.

Los mohos aflatoxigénicos crecerán mejor:

-Temperatura: 28 – 33
-Aw 0,83 – 0,97
-Época de sequía
-Granos almacenados con una humedad > 14% y a
temperaturas >20 °C que no fueron secados
adecuadamente (aw <0,65)
 Efectos biológicos en humanos

Órgano blanco el hígado.

La sintomatología que se reporta es la hepatitis crónica,
ictericia, hepatomegalia y cirrosis.
También se ha encontrado relación con enfermedades como
el síndrome de Reye´s, una enfermedad caracterizada por
vómitos, convulsiones, coma y muerte con edema cerebral,
hígado graso, riñones y corazón.
 Efectos biológicos en animales

En los animales se observa disminución de la

productividad, disminución de la ganancia de peso,
disminución en la producción de carne, leche y huevos,
susceptibilidad a las enfermedades por depresión del
sistema inmune; daño a órganos internos e interferencia
con la reproducción.

En el ganado lechero ocurre una conversión de aflatoxina

B1 al metabolito hidroxilado M1.
Niveles de aflatoxina B1 permitidos por la FDA

• 300 ppm en ganado para el consumo.

• 200 ppm para cochino acabado.
• 100 ppm para crianza de ganado vacuno,
cochino y aves maduras.
• 20 ppm para humanos y animales
inmaduros (incluyendo aves) y todos los
animales de la dieta diaria.
• 0,5 ppm en leche
 Ocratoxinas

Son un grupo de al menos siete metabolitos, de los

cuales la ocratoxina A corresponde a la más estudiada
y más tóxica del grupo.

Es liposoluble, no se excreta facilmente, se acumula en

la grasa de depósito de los animales

Estructura química de la ocratoxina A

 Son producidas por mohos de las siguientes especies:
-Aspergillus ochraceous
-Aspergillus alliaceus
-Aspergillus ostianus
-Aspergillus mellu
-Penicillium verrucosum
-Penicillium veridicatum
-Penicilium cyclopium
-Penicillium variabili

Aspergillus ochraceous Penicillium verrucosum

 Ocurrencia

Ha sido hallada en:

-Maíz
-Trigo
-Judías secas
-Semillas de cacao
-Granos de soja
-Avena
-Cebada
-Frutas cítricas
-Tabaco

La molienda reduce sustancialmente el nivel de ocratoxina A en harina.

 Efectos biológicos

Actúa a nivel de riñón; causa daño tisular severo y a

concentraciones muy altas afecta al hígado.

Es teratogénica y carcinogénica en todos lo animales de

experimentación estudiados hasta el momento.

Probablemente causa la enfermedad humana conocida

como Nefropatía Endémica Balkanica (enfermedad renal)
 Valores seguros de consumo

Se acepta el valor de 100ng/Kg de peso, como consumo

semanal provisionalmente tolerable.

En algunos países europeos como Dinamarca y Yugoslavia

indica niveles máximo tolerables entre 20 – 25 ng/g para
la mayoría de los alimentos, excepto en alimentos para
niños en donde el máximo tolerables es de 5 ng/g
 Citrinina

Es un compuesto amarillo coloreado, producido por varias

especies de Aspergillus y otros géneros de mohos como
Penicillium.

Estructura química de la citrinina

Ocurrencia

-Granos de cereales como trigo, centeno,

maíz, avena y arroz.
-Semillas de cacao
-Granos de café (aunque al parecer la cafeína
inhibe esta toxina)
 Efectos biológicos

Causa daño en el riñón.

En aves domésticas puede ocasionar diarrea,
polidipsia, pérdida de peso y degeneración renal .

La toxicidad de la citrinina es baja en comparación a la

de ocratoxina A , aunque una posible actividad
sinergística con la ocratoxina A no puede ser
descartada.

No existen regulaciones
 Patulina

Producida por:
-Penicillium expansum
-Aspergillus clavatus
-Aspergillius terreus
-Bysochlamys nivea

Estructura química de patulina

Ocurrencia
-Jugo de manzanas.
-Sidra
-Pan enmohecido
-Frutas
 Efectos biológicos

Efectos:
-Inmunológicos
-Neurológicos
-Gastrointestinales
-Es un agente cancerígeno

Valores seguros de consumo

En Europa se han fijado limites entre 10 y 50

ppb en alimentos destinados a niños y en jugos
de frutas.
 Fumonisinas

Fueron descubiertas en 1988 y desde entonces se

han aislado siete A1, A2, B1, B2, B3, B4 y C1.
De estas fumonisinas B1 es la que se encuentra en
forma natural comúnmente representando el 70%
de las fumonisinas presentes.

Estructura química de la fumonisina B1

 Las fumonisinas son producidas por:
-Fusarium moniliforme
-Fusarium proliferatum
-Fusarium verticilliodies
-Varias especies de Fusarium menos comunes

Ocurrencia

-Grano de maíz
 Efectos biológicos

-Son citotóxicas y carcinogénicas.

-Asociado con el cáncer esofágico en humanos
-Causan leucoencefalomalacia equina (ELEM)
-Edema pulmoonar en porcinos (PPE)
-Cáncer de hígado en ratas

Valores seguros de consumo

-De 2 a 4 ppm para productos a base de maíz destinados al

consumo humano.
-5 ppm para equinos y conejos.
-30 ppm rumiantes, cochinos y gallinas ponedoras.
-60 ppm para rumiantes mayores de 3 meses.
-100 ppm para aves criadas para ser llevadas a carnicerías.
-10 ppm para el resto de las especies de ganado y animales
domésticos.
 Zerealenona

Corresponde a un metabolito asociado a varias especies

de Fusarium:
-Fusarium culmorun
-Fusarium graminarum
-Fusarium sporotrichiodes

Existen al menos cinco zerealenonas naturales

Estructura química de la zerealenona

 Ocurrencia

-Heno enmohecido
-Maíz
-Trigo
-Sorgo
-Cebada
-Centeno

Efectos biológicos

-Enrojecimiento y aumento de tamaño de la

vulva y de las glándulas mamarias.
-En bovinos de leche pude causar: abortos,
disminución de la producción de leche y
vaginitis.
-En humanos se sospecha que es responsable de
cambios precoces en la pubertad, pero esto
necesita ser confirmado.
 Valores seguros de consumo

Los niveles máximos admitidos de zearalenona van

desde 20 µg/kg en alimentos elaborados a base de
cereales para lactantes y niños de corta edad y
alimentos infantiles, hasta 200 µg/kg en maíz.
 Deoxinivalenol

Se aisló por primera vez en el año 1973 y

se le denominó toxina roja.
A esta sustancia también se le llamó “vomitoxina”, ya
que causaba rechazo del alimento y vómitos en cerdos,
cuyo alimento estaba contaminado con
Fusarium graminearum

Estructura química del Deoxinivalenol

Ocurrencia

- Maíz
-Trigo
-Cebada
-Avena

Efectos biológicos

-Vómitos
-Rechazo a la comida (síndrome anoréxico)
-Perdida de peso y diarrea
- altas concentraciones de la toxina puede causar
necrosis del tracto gastrointestinal, médula ósea
y tejidos linfoides
 Valores seguros de consumo

Los niveles máximos admitidos de deoxinivalenol van

desde 200 µg/kg en alimentos elaborados a base de
cereales para lactantes y niños de corta edad y
alimentos infantiles, hasta 1750 µg/kg en cereales
como trigo, maíz y avena.
 Toxina T-2

Metabolito sintetizado por miembros del genero

Fusarium, entre los que se pueden mencionar:
-Fusarium poae
-Fusarium sporotrichioides

Estos hongos pueden crecer a temperaturas

levemente superiores al punto de
congelamiento, produciendo la toxina a un
rango de temperatura entre 7 y 25 ºC
 Estructura química de la toxina T-2

Ocurrencia

- Maíz
-Trigo
-Cebada
-Arroz
-Avena
-Centeno
 Efectos biológicos

-Lesiones orales y lenguas negras (necrosis) en aves

-Disminución en el consumo de alimentos
-Disminución en la ganancia de peso
-Hemorragias intestinales
-Disminución en la producción de huevos
-Deficiencia en la calidad de la cascara
 Importante: el peso molecular relativamente
bajo de las micotoxinas permite que estas
difundan más allá de las colonias de mohos . Por
lo tanto, el raspado y desechado de las partes
enmohecidas de los alimentos, puede no eliminar
completamente las micotoxinas.
 Levaduras

Hongos, cuya forma de crecimiento

habitual y predominante es unicelular; en
los medios de cultivo se presentan con
aspectos cremosos o membranosos.

El termino levadura está

relacionado de alguna manera a
sus propiedades fermentativas.
 Aspectos generales de las levaduras

-Crecen mejor en medios con gran cantidad de agua.

-Temperatura óptima de crecimiento: 25 a 30°C, aunque
algunas especies pueden tolerar temperaturas entre 0 y 47°C
-El crecimiento de las levaduras se ve favorecido por un pH
ácido, entre 4 y 4,5, pero no se desarrollan bien a pH alcalinos.
-Crecen mejor en condiciones aerobias, pero también pueden
hacerlo en condiciones anaerobias.
-Los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las
levaduras.
 Reproducción

La mayoría se reproducen
asexualmente por
gemación, proceso durante
el cual se forma en la
periferia de la célula una
protuberancia, la yema
aumenta de tamaño hasta
que finalmente se
desprende.

La reproducción sexual de las levaduras

“verdaderas” (Ascomicetos) se realiza por
ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.
En la mayoría de las especies, la formación de
ascosporas va precedida de la conjugación de
dos células.
Clasificación industrial de las levaduras

1. Levaduras alcohólicas

Se usan en la producción de alcohol.

Fermentación de vinos y cervezas.
Ejemplo: Saccharomyces cerevisiae.
 2. Levaduras apiculadas

Perjudiciales para los vinos

Alteran el sabor y rebajan su grado alcohólico
Ejemplo: Hanseniaspora, Nadsonia y Kloeckera.
 3. Levaduras formadoras de películas

Crecen en la superficie de productos ácidos (encurtidos)

Oxidan bebidas alcohólicas.
Ejemplo: Pichia, Hansenula, Debaryomyces y Trichosporon

Pichia Trichosporon
 4. Levaduras osmófilas

Alteran frutas secas

Concentrados de jugos frutales
Miel
Jarabes
Cualquier solución concentrada de azúcar
Salmueras
Carne
Pescado salado
Salsa de soja
Ejemplo: Zygosaccharomyces y Debaryomyces.
 5. Fermentadoras de la lactosa

Ejemplo: Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis.

Kluyveromyces lactis
¿Preguntas?