Fast Food

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
Carrera de Administración de Empresas
FAST FOOD DOÑA PAVITA
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en Administración de Empresas
DE ALIAGA FERRARINI, JOSÉ AGUSTÍN

GILES RÍOS, JOSUE DAVID
HUANASCA LIENDO, ISABEL SOFÍA
RAMOS TAXA, SUSAN VALERIE
SILVA CORREA, CLAUDIA JENNIFFER
Asesor:
Rosalili Valdivia Trujillo
Lima – Perú
2017
ii
Resumen Ejecutivo
El proyecto consiste en la creación de un fast food saludable de combos a base de carne
de pavita, se busca dar una propuesta nueva y diferente. Impulsar en el mercado el consumo de
una carne saludable y rica en sabor. Son 5 combos que se ofrece: (Pavita Cheese, Doña Pavita,
Mamá Pava, Sweet Turkey, Pavita Andina).
La ubicación será en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza Santa Anita. Las
principales características tenemos son la variedad de combos que se ofrecen, buena ubicación,
precios accesibles, servicio rápido y bueno.
El segmento que se está orientando es a las personas de 15 a 39 años del sector
socioeconómico B y C, de la zona de Lima Este que se preocupen en comer saludable.
La investigación cualitativa y cuantitativa realizada mediante una entrevista a un chef y
encuestas indica que el 72 % del público objetivo (al que nos vamos dirigir) representa el
mercado potencial.
En el mes de diciembre del año 0 se realizará 1547 hamburguesas para sampling. La
venta de los diferentes combos que se ofrece es de 12 soles cada uno.
Se requiere S/. 163,691.40 para creación del negocio de fast food, siendo el mayor monto
en la estructura 108,410.90 en gastos pre operativos. El monto de 140,000 es capital propio que
será aportado por los 5 socios de la empresa en partes homogéneas. La duración del proyecto es
de 5 años, la adquisición de las utilidades va desde el primer año de operación.
Los indicadores de rentabilidad apoyan la puesta en marcha del proyecto, ya que el
producto y sus variedades que se ofrece es innovador en el sector de fast food haciendo hincapié
a las estrategias de incrementar un puesto pequeño en el mismo centro comercial Mall Aventura
iii
Plaza y tener más de un proveedor en los diferentes insumos que se requiere. Se enfocará a la vez
un servicio al cliente alcanzando una experiencia agradable con la finalidad que retornen los
clientes. El contenido del presente proyecto impulsa el interés de los accionistas de llevarlo en
marcha en corto plazo y la orientación de las personas de comer saludable pronostica la
aceptación del negocio.

iv
ÍNDICE
Capítulo I: Información General……………………………………………………………………………….1

1.1. Nombre de la empresa …………………………………………………………………………….……1
1.2.Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria…………………………………………………….. 2

1.3.Definición del negocio y Modelo Canvas…………………………………………………………………….2
Capítulo II: Análisis del entorno………………………………..…………………………………...8
2.1. Análisis del Macro Entorno………………………………………………………………………………….8
2.1.1. Análisis del País. …………………………………………………………………………………..9
2.1.1.1. La Capital, Ciudades Importantes del País, Superficie, Cantidad de Habitantes………………...9

2.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. Población económicamente activa. ...... 10
2.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones. ........................................................................ 10
2.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ............................................ 11
2.1.1.5. Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto. .................................................................. 16
2.1.2. Análisis Del Sector. ................................................................................................................................. 17
2.1.2.1. Análisis del mercado internacional. ................................................................................................. 17
2.1.2.2. Mercado del consumidor. ................................................................................................................ 17
2.1.2.3. Mercado de proveedores. ................................................................................................................. 20
2.1.2.4. Mercado competidor. ....................................................................................................................... 21
2.1.2.5. Mercado distribuidor. ...................................................................................................................... 23
2.1.2.6. Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto a desarrollar. ............................................. 24
2.2. Análisis del Micro entorno ...................................................................................................................... …8
2.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad – Alta. ..................................................................... 25
2.2.2. Fuerza negociadora de los clientes – Alta…………………………………………………………..26
2.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores – Alta. ................................................................................... 26

2.2.4. Amenaza de productos sustitutos – Alta. ............................................................................................. 27
2.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada – Baja.......................................................................... 27
Capítulo III: Plan estratégico ........................................................................................................................... 28
3.1 Visión y misión de la empresa ...................................................................................................................... 28
3.1.1 Visión. .................................................................................................................................................... 28
3.1.2 Misión. ................................................................................................................................................... 28
3.2. Análisis FODA ............................................................................................................................................ 29
3.2.1 FODA .................................................................................................................................................... 29
3.3. Objetivos ..................................................................................................................................................... 29
Capítulo IV: Estudio de mercado ....................................................................................................................... 31
4.1. Investigación de mercado ............................................................................................................................ 31
4.1.1. Criterios de segmentación ...................................................................................................................... 31
v
4.1.2. Marco muestral ...................................................................................................................................... 32

4.1.2.1 Calculo del tamaño de la muestra. ..................................................................................................... 32
4.1.2.2 Criterios de Segmentación ................................................................................................................. 33
4.1.3 Entrevistas a Profundidad. ......................................................................................................................... 34
4.1.4 Focus Group .............................................................................................................................................. 34
4.1.5 Encuestas ................................................................................................................................................... 42
4. 2. Demanda y Oferta ......................................................................................................................................... 50
4.2.1 Estimación del mercado potencial ............................................................................................................ 50
4.2.2 Estimación del mercado disponible .......................................................................................................... 52
4.2.3 Estimación del mercado efectivo .............................................................................................................. 52
4. 2.4 Estimación del mercado objetivo............................................................................................................. 55
4. 2.5 Frecuencia de compra .............................................................................................................................. 56
4. 2.6 Cuantificación anual ................................................................................................................................ 57
4. 2.7 Estacionalidad ......................................................................................................................................... 59
4. 2. 8 Programa de ventas en unidades y valorizado ......................................................................................... 60
4. 3. Mezcla de marketing ..................................................................................................................................... 64
4.3.1 Producto..................................................................................................................................................... 72
4.3.1.1 Análisis del envase. ............................................................................................................................. 72
4.3.1.2 Envoltura de hamburguesa .................................................................................................................. 72
4. 3.1.3 Mercado de producto ......................................................................................................................... 66
4. 3. 2 Precio..................................................................................................................................................... 67
4. 3. 3 Plaza ...................................................................................................................................................... 70
4. 3.4 Promoción ............................................................................................................................................ 72
4. 3.4.1 Campaña de lanzamiento ................................................................................................................. 72
4. 3. 4.2 Promoción para todos los años ....................................................................................................... 86
Capítulo V: Estudio Legal y Organizacional ....................................................................................................... 86
5.1. Estudio Legal .................................................................................................................................................. 86
5.1.1 Forma Societaria ........................................................................................................................................ 86
5.1.2 Registro de Marcas y Patentes ................................................................................................................... 90
5.1.3. Licencias y autorizaciones ........................................................................................................................ 92
5.1.4. Legislación Laboral .................................................................................................................................. 93
5.1.5. Legislación Tributaria .............................................................................................................................. 95
5.1.6. Otros Aspectos Legales ............................................................................................................................ 95
5.1.7. Resumen del Capítulo ............................................................................................................................... 96
5.2 Estudio Organizacional .................................................................................................................................... 97
5.2.1 Organigrama Funcional ............................................................................................................................. 98
5.2.2 Servicio Tercerizados ................................................................................................................................ 98
5.2.3 Descripción del Puesto de Trabajo ............................................................................................................ 98
5.2.4 Descripción de actividades de los servicios tercerizados ........................................................................ 104
vi
5.2.5 Aspectos Laborales .................................................................................................................................. 106

Capítulo VI: Estudio Técnico ............................................................................................................................ 111
6.1. Tamaño del Proyecto .................................................................................................................................... 111
6.1.1.Capacidad instalada. ................................................................................................................................ 111
6.1.2. Capacidad Utilizada................................................................................................................................ 111
6.1.3.Capacidad Máxima .................................................................................................................................. 112
6.2.Procesos ......................................................................................................................................................... 113
6.2.1.Programa de Procesos de Producción………………………………………………………………… 113
6.2.2 Programa de producción .......................................................................................................................... 113
6.2.3Necesidad de materias primas e insumos ................................................................................................. 128
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos. ............................................................................ 135
6.2.5.Requerimiento de mano de obra directa .................................................................................................. 136
6.3. Tecnología para el proceso............................................................................................................................ 136
6.3.1 Maquinarias. ............................................................................................................................................ 138
6.3.2 Equipos. ................................................................................................................................................... 138
6.3.3 Herramientas ........................................................................................................................................... 139
6.3.4 Utensilios ................................................................................................................................................. 140
6.3.5 Mobiliario ................................................................................................................................................ 140
6.3.6 Útiles de oficina. ...................................................................................................................................... 141
6.3.7 Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. ......................................................................... 141
6.3.8 Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso. ................................................................ 143
6.3.9 Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias, equipos, herramientas,
utensilios, mobiliario por incremento de ventas. .................................................................................................. 146
6.4.Localización ................................................................................................................................................... 148
6.4.1.Macro localización .................................................................................................................................. 148
6.4.2.Micro localización ................................................................................................................................... 151
6.5. Responsabilidad social frente al entorno ....................................................................................................... 156
6.5.1. Impacto ambiental. ................................................................................................................................ 156
6.5.2.Con los trabajadores. ............................................................................................................................... 157
6.5.3.Con la comunidad. ................................................................................................................................... 157
Capítulo VII: Estudio económico y financiero ................................................................................................. 158
7.1.Inversiones ..................................................................................................................................................... 158
7.1.1.Inversión en Activo Fijo Depreciable ...................................................................................................... 158
7.1.2.Inversión en Activo Intangible ................................................................................................................ 159
7.1.3.Inversión en Gastos Pre-Operativos ........................................................................................................ 159
7.1.4. Inversión en Inventarios Iniciales ........................................................................................................... 162
7.1.5.Inversión en capital de trabajo ................................................................................................................. 162
7.1.6. Liquidación del IGV. .............................................................................................................................. 165
7.1.7. Resumen de estructura de inversiones .................................................................................................... 165
vii
7.2.Financiamiento ............................................................................................................................................... 166

7.2.1.Estructura de financiamiento. .................................................................................................................. 166
7.2.2Financiamiento del activo fijo. ................................................................................................................. 167
7.3.Ingresos anuales ............................................................................................................................................. 170
7.3.1.Ingresos por ventas. ................................................................................................................................. 170
7.3.2.Recuperación de capital de trabajo. ......................................................................................................... 171
7.3.3.Valor de Desecho Neto del activo fijo. .................................................................................................... 172
7.4. Costos y gastos anuales ................................................................................................................................. 174
7.4.1.Egresos desembolsables .......................................................................................................................... 174
7.4.1.1.Presupuesto de materias primas e insumos. ...................................................................................... 174
7.4.1.2.Presupuesto de Mano de Obra Directa. ............................................................................................. 175
7.4.1.3. Presupuesto de costos indirectos. ..................................................................................................... 176
7.4.1.4.Presupuesto de gastos de administración. ......................................................................................... 177
7.4.1.5.Presupuesto de gastos de ventas. ....................................................................................................... 178
7.4.2.Egresos no desembolsables .................................................................................................................... 179
7.4.2.1.Depreciación. ..................................................................................................................................... 179
7.4.2.2.Amortización de intangibles............................................................................................................... 180
7.4.2.3.Gasto por activos fijos no depreciables. ............................................................................................. 181
7.4.3.Costo de producción unitario y costo total unitario. ................................................................................. 181
7.4.4.Costos fijos y variables unitarios. ............................................................................................................. 182
Capítulo VIII: Estados Financieros Proyectados .............................................................................................. 183
8.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............................................................... 183
8.2.Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros.................................................................................. 183
8.3.Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fisca ......................................................... 184
8.4.Flujo de caja operativo ................................................................................................................................... 185
8.5.Flujo de Capital .............................................................................................................................................. 186
8.6.Flujo de Caja Económico ............................................................................................................................... 187
8.7.Flujo del Servicio de la deuda ........................................................................................................................ 187
8.8.Flujo de Caja Financiero ................................................................................................................................ 188
Capítulo IX: Evaluación económico-financiera ............................................................................................... 189
9.1.Cálculo de la tasa de descuento ...................................................................................................................... 189
9.1.1.Costo de oportunidad ............................................................................................................................... 189
9.1.1.1.CAPM. .............................................................................................................................................. 189
9.1.1.2. COK propio..................................................................................................................................... 191
9.1.1.3 Costo de la deuda .............................................................................................................................. 192
9.2.Evaluación Económica Financiera ................................................................................................................. 193
9.2.1. Indicadores de Rentabilidad. .................................................................................................................. 193
9.2.1.1.VANE y VANF. ............................................................................................................................... 193
9.2.1.2.TIRE y TIRF, TIR modificado. ........................................................................................................ 194
viii
9.2.1.3.Periodo de Recuperación descontado................................................................................................ 194

9.2.1.4.Análisis Beneficio/Costo (B/C). ....................................................................................................... 195
9.2.2.Análisis del Punto de equilibrio ............................................................................................................. 196
9.2.2.1.Costos Variables, Costos Fijos ........................................................................................................ 196
9.2.2.2.Estado de resultados (costeo directo) ............................................................................................... 197
9.2.2.3.Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades............................................................... 198
9.2.2.4.Estimación y análisis del punto de equilibrio en nuevos soles. ....................................................... 198
9.3 Análisis de sensibilidad y de riesgo ............................................................................................................. 199
9.3.1. Variables de entrada. ............................................................................................................................ 199
9.3.2. Variables de salida. .............................................................................................................................. 200
9.3.3. Análisis unidimensional. ...................................................................................................................... 200
9.3.4. Análisis multidimensional. ................................................................................................................... 201
9.3.5 Variables criticas del proyecto .............................................................................................................. 203
9.3.6 Perfil de riesgo ...................................................................................................................................... 203
Conclusiones ........................................................................................................................................................ 206

Recomendaciones ................................................................................................................................................ 208
Referencias ........................................................................................................................................................... 209

Anexos ................................................................................................................................................................. 211
Anexo 1: Entrevista a profundidad ...................................................................................................................... 211
Anexo 2: Focus group 1 ....................................................................................................................................... 215
Anexo 3: Focus group 2 ....................................................................................................................................... 214
Anexo 4: Tratamiento de la depreciación para efectos tributarios ....................................................................... 218
Anexo 5: Propuesta desarrollo aplicaciones móvil .............................................................................................. 218
Anexo 6: Valorización de liquidación de activos fijos usados en óptimas condiciones ....................................... 218
Anexo 7: Tarifarios de cada entidad financiera.................................................................................................... 218
Índice de Figuras
FIGURA 1. LOGO DOÑA PAVITA................................................................................................................................................................................... 1
FIGURA 2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN........................................................................................................................................................................... 3
FIGURA 3. CANVAS DE DOÑA PAVIA ........................................................................................................................................................................... 3
FIGURA 4. PROPIEDADES DE LA CARNE DE PAVITA .................................................................................................................................................... 4
FIGURA 5. CARTA DOÑA PAVITA ............................................................................................................................................................................... 5
FIGURA 6. INFORMACIÓN NUTRICIONAL..................................................................................................................................................................... 7

ix
FIGURA 7. POBLACIÓN Y TASAS DE CRECIMIENTO ...................................................................................................................................................... 9
FIGURA 8. BALANZA COMERCIAL ............................................................................................................................................................................ 10
FIGURA 9. PBI, SEGÚN ACTIVIDADES ECONÓMICAS ................................................................................................................................................. 11
FIGURA 10. INFLACIÓN EN AMÉRICA LATINA .......................................................................................................................................................... 12
FIGURA 11. TIPO DE CAMBIO ................................................................................................................................................................................... 13
FIGURA 12. RIESGO PAÍS .......................................................................................................................................................................................... 14
FIGURA 13. CONSUMO DE FAST FOOD EN EL MUNDO ............................................................................................................................................... 17
FIGURA 14. EVOLUCIÓN DE LOS FAST FOOD EN EL MERCADO DE LIMA .................................................................................................................... 17
FIGURA 15. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19
FIGURA 16. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19
FIGURA 17. RESUMEN DE FAST FOOD ...................................................................................................................................................................... 21
FIGURA 18. LUGARES DE DISTRIBUCIÓN DE SAN FERNANDO ................................................................................................................................... 22
FIGURA 19. DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES FAST FOOD ................................................................................................................................... 24
FIGURA 20. FODA DE DOÑA PAVITA ......................................................................................................................................................................... 28
FIGURA 21. CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN DOÑA PAVITA ...................................................................................................................................... 31
FIGURA 22. POBLACIÓN DISTRITOS DE LIMA ESTE, 2017 ......................................................................................................................................... 32
FIGURA 23. POBLACIÓN ENTRE 15 Y 39 AÑOS, ZONA 3 Y 5- LIMA METROPOLITANA ............................................................................................... 32
FIGURA 24. PROYECCIÓN POBLACIONAL EN DISTRITOS ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................... 38
FIGURA 25. NSE Y RANGO 15 A 39 AÑOS DE DISTRITOS ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................... 38
FIGURA 26. MERCADO POTENCIAL EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA .......................................................................................................... 39
FIGURA 27. MERCADO DISPONIBLE EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ......................................................................................................... 40
FIGURA 28. MERCADO EFECTIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42
FIGURA 29. MERCADO OBJETIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42
FIGURA 30. FRECUENCIA DE COMPRA ...................................................................................................................................................................... 43
FIGURA 31. CONSUMO AL AÑO ................................................................................................................................................................................. 43
FIGURA 32. DEMANDA ANUAL................................................................................................................................................................................. 44
FIGURA 33. COMBOS DE SU PREFERENCIA ................................................................................................................................................................ 44
FIGURA 34. PROPORCIÓN DE COMBOS ANUAL .......................................................................................................................................................... 45
FIGURA 35. ESTACIONALIDAD ................................................................................................................................................................................. 45
FIGURA 36. ESTACIONALIDAD 2018 -2022 ............................................................................................................................................................... 46
FIGURA 37. ESTACIONALIDAD MENSUAL (2018 -2022) ............................................................................................................................................ 46
FIGURA 38. PROGRAMA DE VENTAS – ESTACIONALIDAD 2018 ................................................................................................................................ 47

x
FIGURA 43. CONSUMO DE COMBOS DE HAMBURGUESAS - 2018 .............................................................................................................................. 49
FIGURA 44 CONSUMO DE COMBOS DE HAMBURGUESAS - 2019 ............................................................................................................................... 49
FIGURA 48. ENVASES ............................................................................................................................................................................................... 52
FIGURA 49. ENVOLTURA DE HAMBURGUESA ........................................................................................................................................................... 53
FIGURA 50. HAMBURGUESA DE DOÑA PAVITA .......................................................................................................................................................... 54
FIGURA 51. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN BEMBOS ............................................................................................................................................ 55
FIGURA 52. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN MCDONALD‟S ................................................................................................................................... 56
FIGURA 53. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN BURGER KING ................................................................................................................................... 57
FIGURA 54. CUADRO COMPARATIVO DE PRECIOS DE HAMBURGUESAS ................................................................................................................... 57
FIGURA 55. CUADRO DE PRECIOS REFERENCIAL....................................................................................................................................................... 58
FIGURA 56. PUNTO DE VENTA .................................................................................................................................................................................. 59
FIGURA 57. RESULTADOS DE ENCUESTA .................................................................................................................................................................. 61
FIGURA 58. PUBLICIDAD EN RADIO ........................................................................................................................................................................... 62
FIGURA 59. PANELES PUBLICITARIOS ...................................................................................................................................................................... 62
FIGURA 60. PUBLICIDAD REVISTA Y PERIÓDICOS ...................................................................................................................................................... 63
FIGURA 61. PÁGINA FACEBOOK ............................................................................................................................................................................... 64
FIGURA 62. APP DE DOÑA PAVITA ........................................................................................................................................................................... 65
FIGURA 63. VOLANTES DOÑA PAVITA ..................................................................................................................................................................... 66
FIGURA 64. SOUVENIR LLAVEROS ........................................................................................................................................................................... 66
FIGURA 65. SOUVENIR LAPICERO............................................................................................................................................................................. 67
FIGURA 66. BANNER DE DOÑA PAVITA ..................................................................................................................................................................... 67
FIGURA 67.DEGUSTACIÓN ........................................................................................................................................................................................ 68
FIGURA 68. UNIFORME ............................................................................................................................................................................................. 69
FIGURA 69. ACTIVIDADES CALENDARIZADAS ........................................................................................................................................................... 70
FIGURA 70. PRESUPUESTO ........................................................................................................................................................................................ 70
FIGURA 71. COSTOS DE ACTIVIDADES ...................................................................................................................................................................... 71
FIGURA 72. EVENTOS Y FECHAS ESPECIALES ............................................................................................................................................................ 72
FIGURA 75. GASTOS DE PROMOCIÓN......................................................................................................................................................................... 75
FIGURA 76. RESERVA DE NOMBRE DE DOÑA PAVITA ................................................................................................................................................ 76
FIGURA 77. SID SUNARP ........................................................................................................................................................................................... 77
FIGURA 78. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................................................................................................................. 78

xi
FIGURA 79. MARCA .................................................................................................................................................................................................. 79
FIGURA 80. REGIMEN LABORAL DE LA MICROEMPRESA Y PEQUEÑA Y EMPRESA ...................................................................................................... 83
FIGURA 81. CUADRO DE INGRESOS PROYECTADOS ................................................................................................................................................... 84
FIGURA 82. CUADRO DE GASTOS VALORIZADOS PARA LA CONSTITUCIÓN ................................................................................................................ 85
FIGURA 83 . ORGANIGRAMA FUNCIONAL .................................................................................................................................................................. 86
FIGURA 84 . SERVICIOES TERCERIZADOS .................................................................................................................................................................. 86
FIGURA 85. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL GERENTE GENERAL .................................................................................................................................... 88
FIGURA 86. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL SUPERVISOR DE TIENDA ............................................................................................................................ 89
FIGURA 87. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL MAESTRO HAMBURGUESERO ...................................................................................................................... 91
FIGURA 88. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL CAJERO ....................................................................................................................................................... 92
FIGURA 89. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL ASISTENTE DE OPERCIONES ........................................................................................................................ 93
FIGURA 90. FORMA DE CONTRATACIÓN.................................................................................................................................................................... 96
FIGURA 91. DISTRIBUCIÓN DE PERSONAL ................................................................................................................................................................. 97
FIGURA 92. PLANILLA ÁREA ADMINISTRATIVA ........................................................................................................................................................ 98
FIGURA 93. PLANILLA ÁREA DE VENTAS .................................................................................................................................................................. 98
FIGURA 94. PLANILLA ÁREA DE OPERACIONES ......................................................................................................................................................... 99
FIGURA 95. GASTO SERVICIOS TERCERIZADOS ......................................................................................................................................................... 99
FIGURA 96. HORARIOS DE TRABAJO DE PUESTOS DE TRABAJO ............................................................................................................... 100
FIGURA 97. CAPACIDAD INSTALADA ...................................................................................................................................................................... 101
FIGURA 98. CAPACIDAD INSTALADA ...................................................................................................................................................................... 102
FIGURA 99. % DE UTILIZACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ................................................................................................................................... 102
FIGURA 100. % MÁQUINA MAS LENTA DEL PROCESO ............................................................................................................................................. 102
FIGURA 101. PREPARACIÓN DE MASA ..................................................................................................................................................................... 103
FIGURA 102. PREPARACIÓN DE HAMBURGUESA ..................................................................................................................................................... 104
FIGURA 103. PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y YUQUITAS ............................................................................................................................................ 105
FIGURA 104. FUNCIÓN POR PROCESOS .................................................................................................................................................................... 106
FIGURA 105. COMBO 1 PAVITA CHESSE .................................................................................................................................................................. 118
FIGURA 106. RESUMEN DE PRODUCCIÓN Y SAMPLING ........................................................................................................................................... 118
FIGURA 107. COMBO 1 PAVITA CHESSE (2017-2022) .............................................................................................................................................. 119
FIGURA 108. COMBO 2 DOÑA PAVITA.................................................................................................................................................................... 120
FIGURA 110. COMBO 2 DOÑA PAVITA (2017-2022) ............................................................................................................................................... 121
FIGURA 111. COMBO 3: MAMÁ PAVA .................................................................................................................................................................... 122
FIGURA 113. COMBO 3 MAMÁ PAVA (2017-2022) ................................................................................................................................................. 123
FIGURA 114. COMBO 4: SWEET TURKEY ................................................................................................................................................................ 124

xii
FIGURA 116. COMBO 4: SWEET TURKEY (2017-2022) ............................................................................................................................................ 126
FIGURA 117. COMBO 5 PAVITA ANDINA ................................................................................................................................................................ 126
FIGURA 119. COMBO 5 PAVITA ANDINA (2017-2022) ............................................................................................................................................ 127
FIGURA 120. RESUMEN DE PRODUCCIÓN TOTAL DE TODOS LOS COMBOS ............................................................................................................... 128
FIGURA 121. INSUMOS COMBO 1 PAVITA CHEESE ................................................................................................................................................. 129
FIGURA 122. INSUMOS COMBO 2 DOÑA PAVITA .................................................................................................................................................... 131
FIGURA 123. INSUMOS COMBO 3 MAMÁ PAVA ..................................................................................................................................................... 132
FIGURA 124. INSUMOS COMBO 4 SWEET TURKEY ................................................................................................................................................. 132
FIGURA 125. INSUMOS COMBO 5 PAVITA ANDINA ................................................................................................................................................. 133
FIGURA 126. RESUMEN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................................................................................................................... 134
FIGURA 127. PROGRAMA DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES ....................................................................................................... 135
FIGURA 128. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA .................................................................................................................................. 136
FIGURA 129. MÁQUINAS Y EQUIPOS ....................................................................................................................................................................... 137
FIGURA 130. MAQUINARIA PARA PRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................... 138
FIGURA 131. EQUIPOS PARA PRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................. 138
FIGURA 132. EQUIPOS DE OFICINA ......................................................................................................................................................................... 139
FIGURA 133. HERRAMIENTAS ................................................................................................................................................................................ 139
FIGURA 134. UTENSILIOS ....................................................................................................................................................................................... 140
FIGURA 135. MOBILIARIO DE OFICINA ................................................................................................................................................................... 140
FIGURA 136. MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................... 141
FIGURA 137. ÚTILES DE OFICINA ............................................................................................................................................................................ 141
FIGURA 138. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS (MENSUAL 2018) ........................................................................................... 142
FIGURA 139. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS (2018-2022) .................................................................................................... 142
FIGURA 140. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA (MENSUAL 2018)..................................................................................... 143
FIGURA 141. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA (2018-2022)........................................................................................... 143
FIGURA 142. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS (MENSUAL DIC.17 – DIC18) .................................................................................... 144
FIGURA 143 PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS (2018-2022)............................................................................................................. 144
FIGURA 144. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE UTENSILIOS (MENSUAL DIC.17 – DIC18) .......................................................................................... 145
FIGURA 145. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE UTENSILIOS (2018-2022) .................................................................................................................. 145
FIGURA 146. REPOSICIÓN DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN (MENSUAL DIC.17 – DIC18) ............................................................................................. 146
FIGURA 147. REPOSICIÓN DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN (2018-2022) .................................................................................................................... 147
FIGURA 148. REPOSICIÓN DE ÚTILES DE OFICINA (MENSUAL DIC.17 – DIC18) ....................................................................................................... 147
FIGURA 149. REPOSICIÓN DE ÚTILES DE OFICINA (2018-2022) ............................................................................................................................... 148
FIGURA 150. REPOSICIÓN DE MOBILIARIO DE OFICINA (DIC.17 – 2018-2022) ........................................................................................................ 149

xiii
FIGURA 151. UBICACIÓN DEL DISTRITO DE SANTA ANITA ..................................................................................................................................... 149
FIGURA 152. FACTORES PARA LA MACRO LOCALIZACIÓN ...................................................................................................................................... 150
FIGURA 153. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO ..................................................................................................................................................... 150
FIGURA 154. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ............................................................................................................................................................. 151
FIGURA 155. PONDERADORES DE LOCALIZACIÓN .................................................................................................................................................. 151
FIGURA 156. UBICACIÓN MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA. ....................................................................................................................... 152
FIGURA 157. FRONTIS MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA ............................................................................................................................ 152
FIGURA 158. PATIO DE COMIDA MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA. ............................................................................................................ 153
FIGURA 159. LOCAL DISPONIBLE. .......................................................................................................................................................................... 153
FIGURA 160. PROPUESTA ECONÓMICA ................................................................................................................................................................... 154
FIGURA 161. GASTOS DE ADECUACIÓN .................................................................................................................................................................. 154
FIGURA 162. PLANO DEL CENTRO DE OPERACIONES DE DOÑA PAVITA .................................................................................................................. 155
FIGURA 163. HORARIO DE ATENCIÓN DE DOÑA PAVITA ........................................................................................................................................ 156
FIGURA 164. LOCAL ADMINISTRATIVO .................................................................................................................................................................. 157
FIGURA 165. INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO DEPRECIABLE ........................................................................................................................................ 159
FIGURA 166. INVERSIÓN EN ACTIVO INTANGIBLE .................................................................................................................................................. 160
FIGURA 167. GASTOS PRE-OPERATIVOS ................................................................................................................................................................ 161
FIGURA 168. GASTOS PRE-OPERATIVOS ................................................................................................................................................................ 162
FIGURA 169. INVERSIÓN EN INVENTARIOS INICIALES ............................................................................................................................................ 163
FIGURA 170. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................................................................. 166
FIGURA 171. LIQUIDACIÓN DEL IGV ...................................................................................................................................................................... 167
FIGURA 172. RESUMEN DE ESTRUCTURA DE INVERSIONES Y PORCENTAJES ........................................................................................................... 167
FIGURA 173. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ................................................................................................................................................... 168
FIGURA 174. FINANCIAMIENTO DEL ACTIVO FIJO ................................................................................................................................................... 169
FIGURA 175. CRONOGRAMA DE PAGOS .................................................................................................................................................................. 171
FIGURA 176. AMORTIZACIÓN DR PRESTAMO .......................................................................................................................................................... 171
FIGURA 177. INGRESOS POR VENTAS AÑO 1 ........................................................................................................................................................... 172
FIGURA 178. INGRESOS POR VENTAS CADA AÑO ................................................................................................................................................... 173
FIGURA 179. RECUPERACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO.......................................................................................................................................... 174
FIGURA 180. VALOR DE DESECHO NETO DE ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................................. 175
FIGURA 181. VALOR DE RECUPERACIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................................. 175
FIGURA 182. RESUMEN DE PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS POR AÑO .......................................................................................... 176
FIGURA 183. PUESTOS DE OPERACIONES ............................................................................................................................................................... 177
FIGURA 184. REMUNERACIÓN DE MOD ................................................................................................................................................................. 177
FIGURA 185. PROVISIÓN DE SUELDOS MOD .......................................................................................................................................................... 177
FIGURA 186. PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO................................................................................................................................................. 178

xiv
FIGURA 187. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ........................................................................................................................................................... 179
FIGURA 188. GASTOS DE VENTAS .......................................................................................................................................................................... 180
FIGURA 189. DEPRECIACIÓN DE BIENES AFECTADOS A LA PRODUCCIÓN. ............................................................................................................... 181
FIGURA 190. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DEPRECIABLES AÑO 0 ................................................................................................................. 181
FIGURA 191. AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES...................................................................................................................................................... 182
FIGURA 192. AMORTIZACIÓN DE GASTOS PRE OPERATIVOS AMORTIZABLES ........................................................................................................ 182
FIGURA 193. AMORTIZACIÓN GASTOS PRE-OPERATIVOS AÑO 1 ........................................................................................................................... 183
FIGURA 194. COSTOS FIJOS Y VARIABLES UNITARIOS ........................................................................................................................................... 184
FIGURA 195. COSTOS FIJOS Y VARIABLES UNITARIOS ........................................................................................................................................... 184
FIGURA 196. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS SIN GASTOS FINANCIEROS ....................................................................................................... 185
FIGURA 197. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS CON GASTOS FINANCIEROS Y ESCUDO FISCAL (S/) .................................................................. 187
FIGURA 198. FLUJO DE CAJA OPERATIVO (S/.)....................................................................................................................................................... 187
FIGURA 199. FLUJO DE CAPITAL(S/) ...................................................................................................................................................................... 188
FIGURA 200. VALOR DE DESECHO NETO................................................................................................................................................................. 188
FIGURA 201. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (S/)...................................................................................................................................................... 189
FIGURA 202. FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA ................................................................................................................................................... 189
FIGURA 203. CAPM ............................................................................................................................................................................................... 192
FIGURA 204. COK PROPIO...................................................................................................................................................................................... 192
FIGURA 205. COSTO DE LA DEUDA ......................................................................................................................................................................... 193
FIGURA 206. COSTO DE LA DEUDA ......................................................................................................................................................................... 194
FIGURA 207. WACC .............................................................................................................................................................................................. 195
FIGURA 208. FLUJOS DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO ..................................................................................................................................... 195
FIGURA 209. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO DESCONTADO ........................................................................................................................................ 197
FIGURA 210. FLUJO DE CAJA FINANCIERO DESCONTADO ........................................................................................................................................ 197
FIGURA 211. COSTOS VARIABLES, COSTOS FIJOS.................................................................................................................................................... 198
FIGURA 212. ESTADO DE RESULTADOS (COSTEO DIRECTO) .................................................................................................................................... 199
FIGURA 213. ESTIMACIÓN Y ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES ................................................................................................... 199
FIGURA 214. ESTIMACIÓN Y ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES ......................................................................................................... 200
FIGURA 215. RAZÓN DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN ............................................................................................................................................. 200
FIGURA 216. VARIABLE DE SALIDA ........................................................................................................................................................................ 201
FIGURA 217. VARIABLE DE DEMANDA ................................................................................................................................................................... 202
FIGURA 218. VARIABLE DE PRECIO ........................................................................................................................................................................ 202
FIGURA 219. VARIABLE DE COSTO DE MATERIA PRIMA .......................................................................................................................................... 203
FIGURA 220. ANÁLISIS MULTIDIMENSIONAL .......................................................................................................................................................... 204

1
Capítulo I: Información General
1.1. Nombre de la empresa
Razón Social: Fast Food Doña Pavita S.A.C.
La sociedad tiene como objetivo dedicarse a la actividad de “Actividades de Restaurantes”
Razón Comercial: Doña Pavita
Tipo de empresa: Sociedad Anónima Cerrada
Logo:
Figura 1. Logo Doña Pavita

Fuente: Elaboración propia
2
Horizonte de evaluación
Se considerará como vida útil del producto y una inversión inicial de 140,000.00 (ciento
cuarenta mil con 00/100 nuevos soles aproximadamente) como un horizonte de evaluación de 5
años, por ende, será desde el año 2018 hasta el año 2022. En tal sentido todos los cálculos se
realizarán considerando ese periodo de tiempo. Debemos precisar que el año 2017 será el año 0.
1.2. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria.
Actividad Económica: Elaboración de comida.
Código CIIU: 55205 (Restaurantes, Bares y Cantinas,)
Partida arancelaria: No tiene.
1.3. Definición del negocio y Modelo Canvas.
El negocio de manera específica consistirá en comercializar hamburguesas hechas a base
de carne de pavita, con una buena preparación e ingredientes seleccionados. Nuestro local estará
ubicado en el Food Court del centro comercial “Mall Aventura Plaza Santa Anita” localizado en
el distrito de Santa Anita, Lima Este. Este Mall está caracterizado por un gran movimiento de
negocios, gran dinamismo de clientes que acuden a diario a degustar las hamburguesas que allí
se expende. Encontramos fast foods como Burger King, Bembos y Mc Donald´s donde el precio
de las hamburguesas está por encima del promedio, lo que nos da un panorama del nivel de
ingresos de la población de Lima Este, que sirve de sustento para garantizar el nivel de ventas
proyectado en base a un nivel socio económico B y C.
Los criterios de segmentación para el proyecto son personas residentes de Lima Este, que
concurren al Mall Aventura Plaza Santa Anita de nivel socioeconómico B y C. Personas de 15 a
39 años.
3
En la Figura N° 2 apreciamos que el servicio es un modelo de negocio B2C porque se
dirige al consumidor final. En lo referente a canales de distribución es directa porque no se
requiere de intermediarios para llegar al consumidor.
Figura 2. Canal de Distribución

El Marketing que se realizará para llegar al cliente será a través de las redes sociales,
volantes resaltando las hamburguesas hechas a base de carne de pavita.
Modelo CANVAS
A continuación, se presenta el Modelo Canvas.
Figura 3. Canvas de Doña Pavita

4
1.4. Descripción del producto o servicio.
El servicio brindado en el fast food son hamburguesas hechas a base de carne de pavita
de 150 gramos, cocido en bajo de aceite; los beneficios nutricionales de dicha carne son: bajo
colesterol, fuente de proteína y fácil digestión, la presentación que se va a ofrecer a los clientes
son 5 combos de hamburguesas (hamburguesa a su elección, bebida chicha o cebada de 8 onzas
y yuquitas fritas) además se le dará cremas en sachet como (mayonesa, kétchup, mostaza y ají).
Presentamos algunos beneficios de la carne de pavita con relación al resto de carnes.
Figura 4. Propiedades de la Carne de Pavita. Tomado de “Composición y

calidad nutritiva de los alimentos”, (Tomo II), 2010.
A continuación, en la Figura N° 5, presentamos el menú que se considerarán en la lista
de productos a comercializar, como los siguientes:

5
Figura 5. Carta Doña Pavita

6
1.5. Oportunidad de negocio
La idea de negocio es viable dado que se tiene una alta demanda de servicios de comida
rápida (fast food) en los patios de comida de los centros comerciales. Para este proyecto el Mall
elegido es el Aventura Plaza Santa Anita.
De acuerdo con la publicación del diario Gestión (Edición impresa, 2013): “En el Perú,
el holding opera centros comerciales en Lima, Callao, Arequipa y Trujillo mediante la marca
Mall Aventura Plaza. Sus ingresos llegaron a US$ 10 millones, lo que implica un crecimiento de
43% respecto al mismo trimestre del año anterior. Con esto, la utilidad antes de impuestos,
intereses, amortización y depreciación (EBITDA) acumulada a marzo fue de US$ 9 millones,
excediendo en 49.8% el resultado del mismo lapso del mes pasado.”
Podemos indicar de acuerdo con esta noticia el crecimiento de este Mall superó las
expectativas de crecimiento en dicho año, lo que nos hace presagiar que la tendencia sigue en
aumento.
De acuerdo con la publicación del diario Gestión (Edición impresa, 2015): “Otro factor
que impulsó es que el crecimiento en las ventas fue el aumento de visitas. Así, el flujo de
visitantes tuvo un crecimiento en la región de 7% respecto al mismo periodo del año previo. En
total, de los 280 millones de visitas en todas sus operaciones, 56.4 millones provienen de Perú.”
Podemos rescatar con este otro artículo que las visitas al Mall fueron de 56.4 millones de
visitas en el año 2015, lo que nos permite indicar que este mall es muy concurrido en la zona de
Lima Este.
7
1.6. Estrategia genérica de la empresa
La estrategia por implementar consiste en la diferenciación, que nos permitirá diseñar la
hamburguesa de carne de pavita con un conjunto de elementos para distinguirse en lo referido a
su oferta de comida rápida y de atención al cliente. La idea consiste en ofrecer dicha carne por
sus beneficios nutricionales; ingredientes y la forma de cocción saludable, y a su vez comunicar
eficazmente dicha calidad a través de la promoción y la publicidad del nuevo producto. Los
elementos de diferenciación se dirigirán a lo siguiente:
 Presentación de hamburguesas hecha a base de carne de pavita.
 Certificaciones de buena calidad de alimentos y servicio por la institución de Apega.
 Carne e ingredientes saludables.
A continuación, en la Figura N° 6, se detalla la información nutricional de la carne de
pavita.
Figura 6. Información nutricional. Tomado de Dieta Net.

8
Capítulo II: Análisis del entorno
2.1. Análisis del Macro Entorno
El Perú, es un país muy bien ubicado geográficamente, lo cual permite la producción en
sus distintas regiones, de ingredientes que son utilizados en la comida tradicional peruana, al ser
producidos en nuestro país, los precios son relativamente bajos y permite que los comensales de
todos los niveles socio económicos disfruten de ellos, ya sea en lugares donde se ofrezca comida
o en sus propias casas.
No es un secreto que el Perú es un país centralizado y que la población crece con los
años, según la proyección que se verá más adelante, del 2015 al 2020 la tasa de crecimiento es de
1.1%, esto se traduce en que cada vez más será la demanda de alimentos en nuestro país.
El PBI como se puede apreciar más adelante también sigue una tendencia de crecimiento,
lo que significa que se produce más en el país, lo que se traduce en más empleo y si
consideramos los aumentos de sueldo, no solo del gobierno, sino que ya existe una tendencia a
que los sueldos pasen el mínimo exigido, las personas tendrán más poder adquisitivo en efectivo
y en crédito, por lo cual consumirán más y es ampliamente conocido que en lo que más gastan
los peruanos es en comida, lo cual afecta positivamente el sector que se está investigando, ya que
la demanda se acrecentara paulatinamente, por otro lado se debe también considerar que existe
en el país una tendencia a contratar colaboradores jóvenes para las tareas manuales y este grupo
de personas son los que más salen, ya sea en parejas o en grupos, lo cual también afectara
positivamente a la demanda de fast food.
No se debe dejar de lado que se a puesto de moda la alimentación saludable y que las
personas se preocupes más por lo que comen, lo cual le resta demanda constante a fast food poco
9
saludables como por ejemplo KFC o McDonald‟s, dando pie a que dichas personas busquen
opciones como Doña Pavita.
2.1.1. Análisis del País.
2.1.1.1. La Capital, Ciudades Importantes del País, Superficie, Cantidad de
Habitantes.
El país está ubicado en la parte sur del continente americano, específicamente, al oeste de
América del Sur, tiene como países limítrofes a Colombia, Ecuador, Chile, Bolivia y Brasil,
aparte del límite por el oeste con el Océano Pacifico; el territorio del país tiene un área de
1`285,215 kilómetros cuadrados y el mar tiene 200 millas.
El país está dividido en 25 regiones políticas, 24 departamentos y 1 provincia
constitucional, la capital es la ciudad de Lima, seguida por otras ciudades importantes como
Arequipa, Trujillo y Chiclayo, las cuales son las ciudades con mayor población después de Lima.
El Perú es un país afectado por la centralización, lo cual se ve reflejado en que de los
31`488,625 de habitantes que tiene el país, 10`051,912 vivan en la capital.
Según INEI (2017) se afirma que “San Juan de Lurigancho es el distrito más poblado de
Lima con 1`128,000 habitantes, seguido de Ate con 665,000 habitantes y que el distrito mayor
densamente poblado es Surco”.

10
2.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. Población
económicamente activa.
IPSOS (2016) afirma que “La población creció a una tasa de 1.08% respecto al 2015,
además que el promedio de miembros del hogar es de 3.8 y finaliza señalando que la población
adulta representa más del 50% de los peruanos”.
Según el INEI (2017) “El ingreso per cápita de los peruanos es de S/ 17, 852.69”.
En la Figura N° 7 podemos apreciar la población y las tasas de crecimiento por años,
desde 1950 hasta el 2025, se puede ver claramente que a medida que pasan los años la población
crece.
Figura 7. Población y tasas de crecimiento, 1950 a 2025. Tomado de Instituto

Nacional de Estadística e Informática- INEI, 2017
2.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones.
La balanza comercial es la diferencia entre el valor monetario de las exportaciones e
importaciones en la economía de un país durante un determinado periodo. Un balance positivo
(exportaciones mayores a importaciones) se considera superávit en la balanza comercial, un
balance negativo (exportaciones menores a las importaciones), se considera un déficit comercial.

11
En la Figura N° 8 podemos apreciar la balanza comercial del país, desde el 2009, hasta el
2021, vemos que en el 2013 con la crisis cayó, en el 2014 fue negativa y en el 2015 más aun,
pero a partir del 2016 comenzó a crecer y muestra una tendencia al crecimiento desde entonces.
Figura 8. Balanza Comercial. Tomado de BCRP, 2017
2.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
El Producto Bruto Interno, es el total de lo que valen los bienes y los servicios que se
producen en un país durante un intervalo de tiempo, se debe tomar en cuenta que, para la
contabilidad, no entran en el cálculo del PBI los bienes intermedios, ya que se duplicarían los
valores.
12
PBI según actividades económicas
En la Figura N° 9 detalla el PBI por actividades económicas, de la cual se puede deducir
que la actividad de alojamiento y restaurantes en el 2016 representa casi el 5% del PBI del Perú.
Figura 9. PBI, según actividades económicas. Tomado de INEI, 2017
Tasa de Inflación
Existe inflación cuando aumentan de forma sostenida los precios del conjunto de bienes y
servicios de una economía.
La subida de precios provoca la pérdida de poder adquisitivo de los ciudadanos o dicho
de otra manera, si hay inflación significa que con el mismo dinero podremos comprar menos
cosas que antes.

13
En la siguiente imagen vemos la Figura N° 10 en el cual se muestra la inflación de los
países de América Latina, en el año 2016 y el 2017.
Figura 10. Inflación en América Latina. Tomado de BCRP, 2017
Tasa de interés
La tasa de interés de referencia interbancaria es el principal instrumento de política
monetaria que tiene el BCR y la mayoría de los bancos centrales del mundo.
El Tipo de cambio
En marzo a mayo del presente año, el tipo de cambio en el país sufrió un descenso de
0,2%, pasó de S/ 3,263 a S/ 3,271 por cada dólar estadounidense, por lo cual, la moneda local del
país mantiene una apreciación de 2,6% en lo que va del 2017. Pero, en este tiempo el sol, tuvo
una evolución desigual.
Entre el tercer y cuarto mes del año, el sol se apreció 0,6% ante la caída del dólar a nivel
mundial. Luego en el quinto mes del año la moneda local se depreció 0,8%, debido a la caída de
14
los precios del petróleo y las expectativas de incremento de tasas de interés de la Reserva Federal
de Estados Unidos.
Por lo cual, el Banco Central de Reserva, adquirió dólares por 1 258 millones de dólares
entre el tercer y cuarto mes del año, posteriormente coloco swaps cambiarios venta por una
cantidad de 94 millones de dólares en el quinto mes del 2017.
En la Figura N° 11 se puede ver el tipo de cambio y la intervención cambiaria del BCRP
desde enero del 2017 a mayo del mismo año.
Figura 11. Tipo de Cambio. Tomado de Banco Central de Reserva del Perú - BCRP, 2017
Si analizamos los flujos del mercado cambiario local, entre el tercer y cuarto mes del año,
existió una oferta neta de 1 577 millones de dólares americanos, compuesta por la oferta de
empresas mineras y clientes minoristas por 2861 millones de dólares americanos y en menor
nivel de las AFPS por 311 millones de dólares americanos, lo cual fue equilibrado por la
demanda de privados por 1 457 millones de dólares americanos.

15
Riesgo País
El riesgo país es un indicador que calcula la probabilidad de que un país no cumpla con
sus obligaciones de pago. La evaluación para determinar el riesgo país se da en base a la
situación, el desempeño fiscal del país, a la macroeconomía externa y también a la situación
política que está viviendo el país evaluado, ya que estos son los factores que definen las
perspectivas de captar inversiones, desarrollarse, aumentar sus ingresos y, en consecuencia,
aumentar su capacidad de pago.
En la Figura N° 12, se puede apreciar el riesgo país en América Latina y que Perú está en
el segundo puesto con menor riesgo país, después de Chile.
Figura 12. Riesgo País. Tomado de BCRP, 2017

16
2.1.1.5 Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto.
De acuerdo con el segundo y séptimo artículo de la Constitución del año 93, todos los
peruanos tienen derecho a su bienestar, a que su salud esté protegida, y en el artículo 44 dice, que
el Estado tiene el deber de salvaguardar la integridad de los habitantes de posibles amenazas,
además de promover el bienestar de todos los peruanos, según en el artículo 65 de la constitución
dice, que es deber del estado peruano salvaguardar el interés de los consumidores y usuarios.
Por lo cual la Ley 26842 del 97, establece que la protección de la salud es de interés
público. Entonces, es problema del Estado salvaguardarla, vigilarla y promoverla, por otro lado,
en el artículo 88 de la constitución, la producción y comercio de comida y bebidas destinados
para humano, así como de bebidas alcohólicas están sujetos a vigilancia de higiene y sanitaria,
para salvaguardar la salud.
Pero, a partir de la Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada con el Decreto
Legislativo 1062 del 2008 que se asignan a las autoridades competentes en inocuidad de comida
a nivel nacional, regional y de localidades.
También, en la CMA (Cumbre Mundial sobre Alimentación) del 96, la cual se dio en Roma
estipula que “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida
activa y sana.”
En septiembre del 2000, los presidentes y gobernantes del mundo, incluido nosotros, se
reunieron en las Naciones Unidas y acordaron combatir la miseria en sus múltiples dimensiones,
para lo cual acordaron ocho Objetivos de Desarrollo del “Milenio ODM (2000-2015)”, el
primero de los objetivos es erradicar la miseria extrema y la inanición, para lo cual la FAO
17
promueve aumentar la inversión en el desarrollo agrícola, como en el rural y ayuda a los
gobiernos a establecer “Programas Nacionales para la Seguridad Alimentaria destinados a los
pequeños agricultores”.
2.1.2. Análisis Del Sector.
2.1.2.1. Análisis del mercado internacional.
Como es de suponerse, el mercado internacional de las hamburguesas es muy variado,
hay una gran variedad de estilos y tipos de preparación, los cuales dependen del país, región e
incluso fecha del año, ya que en algunos lugares se acostumbra comer algunas cosas en
determinadas fechas; la oferta es grande y la demanda está en continuo crecimiento, hay para
todos los gustos, cadenas de comida rápida especializadas como Bembos, la cual tiene una
variedad de Hamburguesas increíbles.
En Argentina, específicamente en Buenos Aires, se encuentra ubicada sándwiches Sumaq
Italo-Peruana, muy conocida por el sabor y el tamaño de los sándwiches, pues bien, aquí se
ofrecen una variedad de sándwiches y hamburguesas de pavo, que van desde el clásico con
trozos de pechuga de pavo y pan francés, hamburguesa en todas sus variedades, hasta el apanado,
el local es muy concurrido, por lo cual es obvio deducir que en el mercado internacional existe
oferta y demanda, a pesar de las grandes cadenas que ofrecen sustitutos, como McDonald‟s,
Burger King, entre otros.
Así como estos dos ejemplos, hay innumerables negocios que ofertan el mismo producto,
así como también sustitutos, pero lo que no se puede pasar por alto, es que las personas de
cualquier nivel social y cultural prefieren las clásicas hamburgueserías repartidas en casi todos
los países sudamericanos, si bien es cierto cada uno le pone su estilo, al final la esencia sigue
siendo la misma. Aparte no se puede olvidar que siempre en cualquier país del mundo, habrá un
18
restaurante peruano, ofreciendo sus clásicos sándwiches o hamburguesas criollas que enamoran a
la mayoría de extranjeros.
Los fast food en el mundo tienen una demanda indiscutible pero la mayoría de estos no son
saludables, por lo cual las propuestas saludables y de buen sabor tienen un espacio asegurado
dentro del consumo de fast food en el mundo.
En la siguiente Figura N° 13 podemos apreciar la distribución del consumo en fast food
del mundo.
Figura 13. Consumo de Fast Food en el mundo. Tomado de EAE Business School
2.1.2.2. Mercado del consumidor.
En el Perú, la historia de los fast food inició 1980 con el ingreso de las franquicias de
KFC y Pizza Hut, las cuales fueron traídas por el grupo Delosi y desde ese momento el
crecimiento de los restaurantes de comida rápida ha sido sostenido.
En la siguiente Figura N° 14 se ve la cronología del ingreso de los fast food al mercado
peruano.
19
Figura 14. Evolución de los Fast Food en el mercado de Lima. Tomado de Universidad ESAN.
Entre las principales características del consumidor peruano, están sus cambios de hábitos
de consumo, por lo cual la forma de estudio debe ser en movimiento y no de una forma estática;
y más ahora con el llamado boom gastronómico, las personas buscan conocer los mejores
sabores de la gran variedad de oferta en este sector. Pero a la par con este desarrollo, algunas
personas optan por buscar alternativas saludables, lo cual cada vez más fast food optan por
ofrecer alimentos que se ajusten a los requerimientos de las personas que pertenecen a su público
objetivo, entre los cuales en el Perú se tienen empresas que ofrecen comida con bajas calorías,
carne cada vez más magra, baja en colesterol como cuy y pavo, entre otras.
Existen franquicias mundiales en Lima que ofrecen sándwiches de pavo como Subway,
también existen franquicias nacionales que las ofrecen como La Lucha, La Pava, Santuchos
Campesino y no se puede dejar de lado las clásicas sandwicherías criollas que ofrecen
sandwiches de pavo y pavita en todas sus variedades, así como hamburguesas en todas sus
variedades.
20
Cabe señalar, el mercado consumidor está definido por un público objetivo desde los 15 a
los 39 años, teniendo así un amplio margen de potenciales clientes, por lo cual cada vez este
rubro crece más.
2.1.2.3 Mercado de proveedores.
En el Perú, existen gran cantidad de proveedores de carne, para el caso de este estudio, se
tomará en cuenta solo los proveedores de carne de pavita.
Entre los principales se encuentran:
San Fernando
Esta empresa tiene más de 66 años de fundada, cuenta con ISO 9001, ISO 14001 y ha
sido ganadora de innumerables premios de calidad, por lo cual es considerada la primera opción
en cuanto a proveedor nacional de todos sus productos, con respecto a carne de pavita ofrece:
pavos entero con hueso, chuletas de pavita, medallones de pavita, filetes de muslo de pavita,
rodajas de pavita, guiso de pavita, brazuelos de pavita, alas de pavita, pechuga especial de pavita,
pechugas de pavita en trozos, guiso de pechuga de pavita, filetes de pechuga de pavita.
Figura 15. Presentación de Pavo Congelado. Tomado de San Fernando

21
Redondos
Esta empresa tiene más de 40 años de fundada, cuenta con la certificación HACCPP y
con ISO 9001, en el 2012 relanzo su marca, logrando exportar pavo a Colombia y Ecuador, esta
empresa ofrece: Pavo y Pavita fresco, entero y en pechugas, lo demás lo utiliza para su línea de
preparados.
Figura 16. Presentación de Pavo Congelado. Tomado de Redondos
Como se puede ver, estas dos empresas son los principales proveedores de pavo y pavita
en el país, existen muchos otros, pero no cuentan con certificaciones o las garantías necesarias
como para considerarlos en este estudio.
2.1.2.4 Mercado competidor.
Existen en el mercado muchos competidores, en el rubro de alimentos, ya sean directos o
indirectos, formales e informales.
Según un estudio de la consultora Euromonitor International (2016), sobre el sector de
restaurantes y fast food en el país, asegura que el peruano prefiere como opción de comida rápida
las pollerías; que hasta el 2016 captaron el 63% de las ventas totales de restaurantes, el ranking
pone en primer lugar a Norky`s, en segundo lugar a Rocky`s, en tercer lugar a KFC, en cuarto a
Bembos, en quinto a Pardos Chicken, en sexto a Telepizza, en séptimo a McDonald‟s, en octavo

22
a Pizza Raúl, en noveno a Las Canastas y en décimo a Don Belisario; como es evidente deducir
el mercado competidor es fuerte, tomando en cuenta que solo hay dos lugares que están en este
ranking en los que se ofertan hamburguesas, ya sea de carne o pollo; y sin contar el sin número
de lugares en los que si se ofertan, es por eso que el éxito del proyecto dependerá de la estrategia
de penetración de mercado, de los factores diferenciadores basados principalmente en
complementos saludables, que abran una puerta nueva e innovadora que se haga notar, sobre
productos saludables ofrecidos en un fast food.
En la siguiente Figura N° 17 podemos apreciar los fast food que lideran el mercado
peruano en función a la cantidad de locales.
Figura 17. Resumen de Fast Food. Tomado de Mapcity
Como mercado competidor directo, se puede señalar entre los más importantes a Burger
King, Bembos y miles de hamburgueserías criollas.
En cuanto a mercado competidor no tiene sentido hablar de sectores, ya que si bien es
cierto el local del presente proyecto se establece en el distrito de Santa Anita, a las personas no
se les complica atravesar distritos con el fin de darse un gusto personal específico, pero si se
23
toma en cuenta que es un gusto de momento, se estableció el local en el distrito de Santa Anita,
ya que está cerca de Ate que es el segundo distrito más poblado de Lima, lo cual ofrece bastante
tránsito de personas que puede ser aprovechado, tomando en cuenta también que los principales
competidores directos, se encuentran en distritos lejanos.
2.1.2.5 Mercado distribuidor.
El mercado distribuidor de Doña Pavita está centralizado, pues el local al ser un fast food
dentro del patio de comidas, comprende de abundante tránsito de público que acude día a día al
Mall y este es el único punto para poder adquirir las hamburguesas por lo que la venta será de
forma directa enfocada al cliente. Por lo pronto no contamos con el servicio delivery, pero de ser
necesario si se implementará, así mismo se ha planteado a futuro considerarlo en el análisis
FODA como una estrategia para el incremento de las ventas, pero dependerá del cumplimiento
de las metas que se ha trazado en el desarrollo del proyecto, ya que este servicio requerirá de más
personal.
Figura 18. Patio de comida. Tomado en el Mall Aventura Plaza Santa Anita
24
2.1.2.6 Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto a desarrollar.
Los reglamentos que están asociados a nuestro negocio son los siguientes:
MINCETUR y el Ministerio de Salud, están a cargo de la normativa vigente que regula la
actividad de los restaurantes, así como para el caso de la presente investigación la Municipalidad
de Santa Anita, ya que el negocio se desarrollara en su jurisdicción y es su deber velar por la
salud y bienestar de sus vecinos.
MINCETUR mediante Decreto Supremo N. 025-2004 establece los requisitos y procedimientos
adecuados para el desarrollo de negocios de restaurante y mediante la Resolución Ministerial N.
081-94-ITINCI, establece un reglamento de autorización, funcionamiento y supervisión de los
restaurantes, además de corroborar que los precios sean reales (los que ven los clientes).
Doña Pavita debe presentar a MINCETUR, una Declaración Jurada de Restaurantes que asegure
que las normas vigentes se cumplan y que las condiciones sean óptimas para la preparación de
alimentos y bebidas.
MINSA, mediante un departamento interno (Dirección General de Salud Ambiental), regula las
buenas prácticas en la manipulación de comidas y bebidas para el consumo humano mediante
una norma sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios parecidos. Esta norma
establece una serie de parámetros de calidad, manipulación e infraestructura, además de los
procedimientos que se deben seguir, para no perjudicar a las personas que consumirán sus
productos.
Finalmente, las empresas que cumplan con todo lo anteriormente nombrado, recibirán un
certificado de Sanidad por parte del MINSA.
La municipalidad otorga la licencia de funcionamiento, una vez cumplidos todos los
requisitos, uno de los cuales es el certificado de Defensa Civil.

25
2.2. Análisis del Micro entorno
2.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad – Alta.
La competencia es muy elevada porque estamos ubicados en el Patio de comida donde
atraen a gran número de comensales. Por lo tanto, la rivalidad es directa con otro tipo de comida
rápida es por eso que debemos de diferenciarnos para poder alcanzar el éxito.
A continuación, en la siguiente Figura N° 19 visualizamos los principales fast food, su carta,
número de puntos de venta y tiempo en el mercado.
Figura19. Distribución de los principales Fast Food. Tomado de

Las Web de cada Tienda
26
2.2.2. Fuerza negociadora de los clientes – Alta.
En general los compradores desean adquirir los servicios a un precio más bajos posibles y
esto lo puede conseguir en base a la negociación que tengan, es por eso que se tomó aspectos
importantes a estudiar, ya que tenemos competencias directas en el patio de comida. Sin
embargo, nosotros ofrecemos algo diferente y además de calidad en el cual nos puede beneficiar
ante la competencia, por el hecho de no ofrecer los mismos que otros fast food.
Los clientes antes de elegir un restaurante o fast food siempre comparan los precios y esto
hace que tenga un mayor poder sobre nosotros. Una de nuestras estrategias es intentar fidelizar a
los clientes y con respecto a nuestros precios no deben ser demasiado altos, ni demasiado bajos
ya que, si establecemos precios bajos, los clientes pueden asociar el servicio y el producto como
de baja calidad, pero si ponemos precios altos, los clientes no acudirían al fast food. Analizando
el factor del precio debemos realizar un estudio de mercado para poder iniciar con la publicidad,
promoción correcta ya que, si lo vemos desde este punto de vista del mercado, el poder de
negociación de los compradores es alto.
2.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores – Alta.
En esta industria de fast food debemos contar con varios proveedores ya que se debe
abastecer de muchos insumos, uno de nuestro principal insumo es la pavita, no están sencillos
encontrar productos de calidad a un buen precio. Es por eso que debemos hacer un estudio de los
proveedores con la finalidad de ofrecer a nuestros clientes productos que se diferencien a la
competencia, este factor también hace que los proveedores tengan mayor poder.
27
Debemos también estar atentos constantemente a los cambios que ocurren en el ambiente
de los proveedores como San Fernando y Avícola Redondos ya que estos poseen un impacto
directo sobre las operaciones de un fast food. Nosotros no contamos con granjas de pavitas como
en otras industrias que han invertido en sus propias granjas en el cual obtienen gran parte de su
materia prima, por lo tanto, si el precio de la pavita sube esto puede aumentar el precio del
servicio, en este caso el poder de los proveedores es muy elevado.
2.2.4. Amenaza de productos sustitutos – Alta.
Esta industria de comida rápida está llena de productos más comerciales como las pizzas,
hot dogs, pollos donde también tiene la opción de llevarse la comida de forma rápida y con un
horario flexible. Nuestros principales competidores son: McDonald's, Burger King, KFC, Pizza
Rut también son cocinados al momento. La amenaza de productos sustitutos es alta.
2.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada – Baja.
Analizamos como nos puede afectar la entrada de nuevos competidores en el negocio, ya
que cada una de ellas tiene diferente público objetivo; sin embargo, determinamos que el ingreso
de nuevos competidores es bajo.
En este estudio la barrera de entrada es el capital de inversión es de 140,000.00 mil soles
en el cual hay grandes grupos de competidores que tienen fuerte capital que los respalda y
pueden ingresar fácilmente al mercado, sumado a esto los insumos son fáciles de adquirir en tal
sentido las barreras de entrada son bajas.

28
Capítulo III: Plan estratégico
3.1. Visión y misión de la empresa
3.1.1 Visión.
Ser reconocidos como un fast food de Pavita, caracterizándonos por nuestra presentación
y variedad de hamburguesas, garantizado un consumo saludable con insumos de la mejor calidad
y cuidado que nos permita satisfacer a nuestros clientes, logrando ser una de las principales
alternativas de consumo.
3.1.2 Misión.
Brindar servicio de calidad al cliente, siendo la única alternativa saludable de fast food a
base de carne de pavita en Lima, trabajando en conjunto con el equipo humano a fin de lograr el
desarrollo en ellos y generando valor para nuestros inversionistas y del país.

29
3.2. Análisis FODA
3.2.1 FODA
Figura 20. FODA de Doña Pavita

3.3. Objetivos
Ser una empresa de comida rápida en constante crecimiento alcanzando mayor número de
clientes en Lima Este.
Abrir nuevas sucursales en diferentes puntos de centros comerciales caracterizándonos
por esta nueva opción saludable, siendo competentes e innovadores.

30
Objetivos Específicos
El valor agregado de fast food de pavita estará asociado con un valor nutritivo que se
ofrecerá para la plena satisfacción del cliente.
Brindar una atención cordial ofreciendo variedad, excelente preparación y sabor
proporcionando una buena alimentación, durante el tiempo que nuestros clientes estén en
nuestras instalaciones.
Obtener preferencia al consumo de pavita y superar las expectativas del buen comensal
garantizando un ambiente como en casa.

31
Capítulo IV: Estudio de mercado
4.1. Investigación de mercado
La investigación del Mercado es una herramienta que nos ayuda a recopilar información
de manera sistematizada para luego ser procesada y posteriormente analizada de tal forma que
podamos tomar buenas decisiones e implementar estrategias de marketing dentro del negocio.
Dicha investigación ayudará también a evitar pérdidas económicas y sobre todo conocer
al consumidor, de tal manera que se logre la satisfacción en ellos. Así mismo conocer a nuestros
competidores y el mercado.
Los instrumentos por utilizar para la Investigación del Mercado serán el Focus Group y
las Encuestas.
4.1.1. Criterios de segmentación
En el proyecto se eligió las siguientes características de segmentación:
Segmentación Geográfica
Están conformados por las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana que son: San Juan de
Lurigancho, Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anita, San Luis y El Agustino.
Segmentación Demográfica
Género: Hombres y Mujeres
Edad: Entre 15 a 39 años.

32
Segmentación Socioeconómica
Personas que pertenecen al NSE B y C.
Cabe mencionar que el nivel socioeconómico de una persona está definido por variables
estipuladas por el APEIM, quien elabora esta data en base a encuestas realizadas por el INEI.
Segmentación Conductual
Público que visitan al Mall Aventura Plaza Santa Anita constantemente y que buscan para
su alimentación una opción saludable y rápida.
En la siguiente Figura N° 21 se muestran los criterios de segmentación que se usaron
para el presente proyecto.
Figura 21. Criterios de segmentación Doña Pavita

Fuente: Elaboración Propia
4.1.2. Marco muestral
4.1.2.1 Cálculo del tamaño de la muestra.
Para obtener el marco muestral se usó la fórmula siguiente:

33
Dónde:
Nivel de Confianza: 95%
Valor de Z: 1.96
Probabilidad de éxito: p (50%)
Probabilidad de fracaso: q (50%)
Error de muestreo aceptable: E (5%)
Tamaño de población N: 657,440 personas
Lo que quiere decir esta fórmula, es que, si encuestamos a 385 personas, el 95% de las
veces, el dato real que buscamos estará en el intervalo ±5% con relación al dato que
observaremos en la encuesta.
4.1.2.2 Criterios de Segmentación
En la siguiente Figura N° 22 se puede apreciar la población de los distritos de Lima Este.

34
Figura 22. Población Distritos de Lima Este, 2017. Tomado de INEI
En la siguiente Figura N° 23 se puede apreciar los porcentajes de la población que son el
público objetivo de estudio, en base a cada distrito de Lima Este.
Figura 23. Población entre 15 y 39 años, Zona 3 y 5- Lima Metropolitana. Tomado de INEI,
2017.
4.1.3 Entrevistas a Profundidad.
El objetivo de la entrevista a un experto es conocer la opinión y la impresión que tiene sobre
el proyecto que desarrollamos y, sobre todo, recibir críticas y consejos del mismo, que nos
ayuden a encaminar el proyecto.
Datos del Especialista (Chef Ejecutivo):
Nombre: Julio Ferradas
Restaurante: La Vista - JW Marriott Hotel Lima
Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.

35
Experiencia: En comida internacional, con estudios en Valencia, España. Trabajo en
hoteles 5 estrellas y restaurants de alto nivel por 10 años.
Guía de preguntas:
 ¿Qué tipo de comida es su especialidad?
 ¿Qué le gusta más al comensal peruano?
 ¿Existe una tendencia en estos últimos años de las personas a consumir platos más
saludables?
 ¿Qué opina de la comida rápida?
 ¿Qué opina de la comida rápida saludable?
 ¿Qué comentarios tendría de un fast food especializado en pavita? (Hamburguesas).
Se le explica todo sobre el proyecto (Los combos de Hamburguesas de Pavita y sus
acompañamientos) y se continúa:
 ¿Algún comentario del proyecto? ¿Qué le parece?
 Según su experiencia ¿Qué tendríamos que tomar en cuenta para el éxito del proyecto?
Se le enseña el menú, el armado de cada plato y se continúa.
 ¿Qué oportunidades tiene este proyecto de competir eficientemente con las empresas de
comida rápida del mercado actual?
 ¿Qué aconsejaría Ud. para conseguir el éxito del proyecto?

36
Conclusiones
 La carta debe ser surtida, ya que al comensal no le gusta estar presionado en elegir
que en otra situación no pediría.
 En los últimos años existe una tendencia de las personas consumir platos más
saludables.
 Contar con un fast food de carne de pavita es buena opción por ser una carne
saludable.
 Tener en cuenta la calidad de carne del proveedor seleccionado.
 Las bebidas como chicha morada y cebado son buenas opciones para ser parte de
los combos que se ofrecen, considerando que la chicha morada ganara la
demanda.
 Lo primordial es cuidar muy bien la imagen con el cliente, parte del servicio y el
producto que se brinda.
Entrevista completa (Ver en Anexo 1)
4.1.4 Focus Group
Focus 1
El primer Focus Group se realizó el miércoles 13 de septiembre a las 8 pm, en la oficina
de uno de los integrantes del grupo, Calle Oropéndolas 145, San Isidro, se contó con la
participación de 6 personas de entre 15 y 39 años, de nivel socioeconómico (NSE) B y C de las
zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

37
Los participantes:
Nombres DNI
Ricardo Rocha 43616306
Mayra España 45362758
Rosa García 69825162
Justo Iriarte 08756201
Mónica Mesías 42658745
Martin Barrenechea 41576258
Moderador: José Agustín De Aliaga.
Objetivos del Focus:
 Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast foods.
 Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que
los impulsa a ir.
 Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos
y ver si son aceptados o rechazados.
 Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su
compra, queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de
comida rápida saludable, muy aparte de si les gusta la idea de los productos
amigables con el medio ambiente.
 Conocer sobre el precio que estarían dispuestos a pagar por nuestro producto.
38
Conclusiones del Focus Group 1
 El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es
aceptado, pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor dulce.
 Se sugiere también bajar la cantidad de piña a la cuarta parte, pero no eliminarla,
porque en poca cantidad tiene un sabor muy agradable con la cebolla y a salsa de
rocoto.
 Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/11 a S/13.50
soles, con un promedio de S/12.30 por combo, tomando en cuenta los productos
amigables con el ambiente.
 A los 6 participantes les pareció excelente que el proyecto se ubique en el Mall
Aventura Plaza de Santa Anita.
Más detalles del Focus Group 1 (Ver en Anexo 2)
Focus 2
El segundo Focus Group se realizó el viernes 15 de septiembre a las 3 pm, en la casa de
un familiar de uno de los integrantes del grupo, en Jirón Ica 441, Cercado de Lima, se contó con
la participación de 7 personas cuyas edades están en el rango del estudio, entre 15 y 39 años, de
nivel socioeconómico (NSE) B y C de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Los participantes:
Nombre DNI Distrito Edad
Porras Ignacio Andúa 76043423 SJL 18 años
Kevin Gálvez Camán 73090721 Ate 23 años

39
Nishell Sánchez Alva 71284364 Sta. Anita 20 años
Salvador Allonde Campos 45920528 SJL 26 años
Victoria Barrientos Alvano 08502454 SJL 39 años
Giselle Belissa Tello 46763823 SJL 27 años
José Paredes Contreras 70286429 El Agustino 24 años
Objetivos del Focus
 Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast Foods.
 Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que
los impulsa a ir.
 Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos
y ver si son aceptados o rechazados.
 Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su
compra, queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de
comida rápida saludable, muy aparte de si les gusta la idea de los productos
amigables con el medio ambiente.
 Conocer sobre el precio que estarían dispuestos a pagar por nuestro producto.
Guía de Preguntas
 ¿Prefieren la comida rápida o saludable? ¿Por qué?
 ¿Qué días de la semana comen saludablemente?
 ¿Quiénes crees que comen saludable? ¿Los varones o las mujeres? ¿Por qué?
 ¿Por qué comerían comida saludable?

40
 Al comer comida saludable ¿Prefieren la que preparan en casa o la que consiguen
en un restaurant?
 ¿Qué alimentos saludables come más seguido?
 ¿Les gusta ir a los fast food? ¿Por qué?
 ¿Qué es lo que consumen frecuentemente en un fast food?
 ¿Qué opinión tienen de un fast food de alimentos saludables?
 ¿Cuánto gasta cuando va a un Fast Food?
 ¿Pagarían más en fast food de alimentos saludables?
Se les invita a los participantes acercarse a la mesa para observar los productos
 ¿Qué les parece un fast food a base de carne de Pavita?
 ¿Asistirían a un fast food en el patio de comidas del centro comercial Mall
Aventura Plaza Santa Anita?
 ¿Qué opinan del Logo y el Nombre de Doña Pavita?
 ¿Qué opinan de las opciones de pan?
 ¿Qué tipo de hamburguesa no comería?
 ¿Qué tipo de pan no comería?
Se les invita a los participantes a probar los productos.
 ¿Qué guarniciones desearían que sea parte de los combos de las hamburguesas?
 A las personas que no suelen comer comida dulce ¿Le gusto el combo que tiene
como ingrediente la piña?
 Entre las dos bebidas ¿Cuál les gusto más? ¿La Chicha morada o la Cebada?
 ¿Qué opinan que se agregue a los combos de hamburguesas con helados
artesanales?
41
 ¿Qué tipo de salsa le gustaría encontrar en un fast food?
 ¿Qué opinan del uso de materiales biodegradables en un fast food?
 ¿Qué les pareció el proyecto, que agregarían o quitarían?
Conclusión del Focus Group 2
 El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es
aceptado como se puede constatar en el video, pero se sugiere no incluir el pan de
camote, por su sabor dulce y cambiar el pan pita por un buen pan francés.
 Las hamburguesas no tuvieron ninguna observación, gustaron todas y los combos
en las cuales vienen incluidos al escoger con todas las opciones hacen que no se
vuelta rutinario el sabor, lo cual permitiría al consumidor escoger su propio estilo
por sus gustos.
 Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/10 a S/13
soles, con un promedio de S/11.50 por combo, tomando en cuenta los productos
amigables con el ambiente.
 A los 7 participantes les pareció increíble que el proyecto se ubique en el Mall
Aventura Plaza de Santa Anita y esperan que el proyecto pronto sea una realidad.
Video del Focus Group 2:
https://youtu.be/PB5XCeLG1Hw
Más detalles del Focus Group 2 (Ver en Anexo 3)

42
4.1.5 Encuestas
Identificaremos primero el problema preguntándonos ¿Quién probaría nuestro
producto?
Determinar el impacto de las expectativas del servicio y publicidad de la marca en el
público objetivo.
Objetivo
Analizar las expectativas del producto que se lanzará en la nueva empresa
Doña Pavita en su público objetivo. De tal manera que se pueda conocer el
impacto y las preferencias de su mercado.
Objetivos específicos del estudio
 Identificar nuestro público objetivo.
 Conocer en donde se consumiría nuestro producto.
 Conocer la expectativa ideal de los consumidores.
 Enfrentar a Doña Pavita contra su competencia directa.
 Conocer la opinión sobre las expectativas del producto.
 Identificar los medios ideales de publicidad para la marca.
Metodología
Para alcanzar los objetivos del estudio se prevé:
Instrumentos: Guía de pautas y cuestionario filtro.
Ámbito geográfico: Lima Este.
Universo que investigar:

43
A personas que concurran en el Mall Aventura Plaza Santa Anita con edad de 15 a 39
años, y de los niveles socioeconómicos B y C, y que estén ubicados dentro de Lima
Metropolitana distrito de zona 3 y 5.
Luego de las encuestas replantearemos las necesidades que busca nuestro público
objetivo para llegar a sus expectativas con nuestro producto y el buen servicio que se
brindará y con los estándares de calidad.
Resultados
El desarrollo de la siguiente encuesta se llevó a cabo en el Mall Aventura Plaza de Santa
Anita.
Dicha encuesta se realizó durante los días del sábado 16 de setiembre al domingo 17 de
setiembre entre las horas de 11:00 am y 1:00 pm.
1 Sexo
Masculino 49.10% 189
Femenino 50.90% 196
Total 100% 385
2 Edad
15-20 años 9.10% 35
21-25 años 13.20% 51
26-30 años 27.50% 106
31-35 años 21.30% 82
36-39 años 28.89% 111
40 a más 0% 0
Total 100% 385
44
3 ¿En qué distrito vives?

Ate 24.70% 95
Chaclacayo 1.60% 6
SJL 47.80% 184
Santa Anita 9.10% 35
San Luis 2.00% 8
El Agustino 6.80% 26
Lurigancho 8% 31
Total 100% 385
4 ¿Cuál es su ingreso familiar mensual?

S./ 1,000 a S./ 3,482 0% 0
S./ 3,483 a S./ 7,296 81% 312
S./ 7,297 a S./ 14,204 19% 73
S./ 14,205 a más 0% 0
Total 100% 385
¿Consume alimentos en el patio de comidas del Mall

5 Aventura Plaza Santa Anita?
Si 80.60% 310
No 19.40% 75
Total 100% 385
¿Qué tipo de alimentos suele consumir en el patio de

comidas del (los) centro (s) comerciales (es) que usted
6 visita?
Pizzas 11.90% 37
Hamburguesas 54.50% 169
Pollo Frito 16.10% 50
Comida Criolla 6.20% 19
Comida Marina 0.90% 3
Chifa 10.40% 32
Total 100% 310
45
¿Estaría dispuesto a probar hamburguesas a base de carne

7 de pavita?
Si 42.40% 131
No 57.60% 179
Total 100% 310
¿Estarías dispuesto a consumir nuestra hamburguesa a

8 base de carne de pavita empanizada con avena?
Si 72.00% 94
No 28.00% 37
Total 100% 131
9 Seleccione el Combo de su preferencia:

Combo1 (Pavita Cheese) 15.80% 15
Combo2 (Doña Pavita) 21.30% 20
Combo3 (Mamá Pava) 19.70% 19
Combo4 (Sweet Turkey) 33.80% 32
Combo5 (Pavita Andina) 9.40% 9
Total 100% 94
¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los

10 combos antes mencionados?
S./ 8.00 - S./ 9.90 16.40% 15
S./ 10.00 - S./ 11.90 31.40% 30
S./ 12.00 - S./ 13.90 40% 38
S./ 14.0 a más 12.20% 11
Total 100% 94
¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a

11 base de carne de pavita?
2 -3 veces a la semana 10.40% 10
1 vez a la semana 50.90% 48
Quincenal 30.30% 28
Mensual 8.40% 8
Total 100% 94
46
¿Con que bebida acompañarías las hamburguesas a base

12 de carne de pavita?
Chicha 69.60% 65
Cebada 30.40% 29
Total 100% 94
13 ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?

1 combos 85.40% 80
2 combos 10.20% 10
3 combos a más 4.40% 4
Total 100% 94
¿Con qué salsas le gustaría acompañar las hamburguesas a

14 base de carne de pavita?
Salsa de Tártara 42.60% 40
Salsa Criolla 26.80% 25
Salsa de Rocoto 30.60% 29
Total 100% 94
¿A través de qué medio de comunicación le gustaría

15 enterarse del nuevo fast food de carne de pavita?
Página Web 16.60% 16
Paneles 11.70% 11
Redes Sociales 46.50% 44
Periódicos 7% 7
Amigos 3.50% 3
Televisión 6.50% 6
Radio 8.30% 8
Total 100% 94
¿Te gustaría que los cubiertos y platos descartables sea de

16 material biodegradable?
Si 85.50% 80
No 14.50% 14
Total 100% 94
47
¿En qué trimestre del año compraría con mayor frecuencia

17 nuestro producto?
Verano 8.60% 8
Otoño 5.70% 5
Invierno 8.2% 8
Primavera 7.90% 7
Todo el año 69.60% 65
Total 100% 94
Conclusión
De acuerdo con los resultados de la encuesta 385 personas, el 72 % están decididos a probar
nuestro producto, la hamburguesa a base de carne de pavita empanizada con avena, lo que nos
indica que tendría una buena acogida nuestro proyecto innovador. A su vez también nos ayudó a
identificar qué tipo de alimento suelen consumir en el patio de comida y el 54.50 % consumen
hamburguesas, el rubro de „fast food‟ se considera el servicio como parte importante de su oferta
ya que, necesariamente, la atención debe ser rápida. Son pocos los minutos que el cliente pasa
esperando su pedido en el mostrador de repartición, por lo que se hace indispensable, para
formar una buena imagen y sorprenderlos, una cálida atención y exposición de la oferta total del
restaurante de comida rápida.

48
Sección: Validación del producto
Somos la empresa “Doña Pavita”, estamos incursionando en la elaboración y
comercialización de hamburguesas a base de carne de pavita (150 gr de carne) empanizado con
avena en el Mall Aventura Plaza de Santa Anita.
Ofrecemos 5 tipos de variedades en los siguientes combos:
Combo 1: Pavita Cheese (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Lechuga,
Cebolla, Queso Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Combo 2: Doña Pavita (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Queso Cheddar,
Champiñón, Camote frito, Tomate) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de
yuquitas.
Combo 3: Mamá Pava (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Tocino, Huevo,
Lechuga) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas
Combo 4: Sweet Turkey (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Piña, Queso
Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Combo 5: Pavita Andina (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Queso Cheddar,
Durazno) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
10 ¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los combos antes mencionados?
S./ 8.00 - S./ 9.90 16.40% 15
S./ 10.00 - S./ 11.90 31.40% 30
S./ 12.00 - S./ 13.90 40% 38
S./ 14.0 a más 12.20% 11
Total 100% 94
49
11 ¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a base de carne de pavita?

2 -3 veces a la semana 10.40% 10
1 vez a la semana 50.90% 48
Quincenal 30.30% 28
Mensual 8.40% 8
Total 100% 94
12 ¿Con que bebida acompañarías las hamburguesas a base de carne de pavita?

Chicha 69.60% 65
Cebada 30.40% 29
Total 100% 94
13 ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?

1 combos 85.40% 80
2 combos 10.20% 10
3 combos a más 4.40% 4
Total 100% 94
14 ¿Con qué salsas le gustaría acompañar las hamburguesas a base de carne de pavita?
Salsa de Tártara 42.60% 40
Salsa Criolla 26.80% 25
Salsa de Rocoto 30.60% 29
Total 100% 94
15 ¿A través de qué medio de comunicación le gustaría enterarse del nuevo fast food de carne de pavita?
Página Web 16.60% 16
Paneles 11.70% 11
Redes Sociales 46.50% 44
Periódicos 7% 7
Amigos 3.50% 3
Televisión 6.50% 6
Radio 8.30% 8
Total 100% 94
50
16 ¿Te gustaría que los cubiertos y platos descartables sean de material biodegradable?
Si 85.50% 80
No 14.50% 14
Total 100% 94
17 ¿En qué trimestre del año compraría con mayor frecuencia nuestro producto?
Verano 8.60% 8
Otoño 5.70% 5
Invierno 8.2% 8
Primavera 7.90% 7
Todo el año 69.60% 65
Total 100% 94
4.2. Demanda y Oferta
4.2.1 Estimación del mercado potencial
El mercado potencial hace referencia al público que está dispuesto a comprar de los
combos hechos a base de carne de pavita.
En el trabajo se está tomando en cuenta la proyección de la población que hizo el INEI
2017-2022. Para el caso del NSE B y C se está tomando información de APEIM. El horizonte de
evaluación es de 5 años siendo el año 2017 el año 0 y el año 2022 el último año.
A continuación, vemos la siguiente Figura N° 24 de la población proyectada de los
distritos de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana de los rangos de edad de 15 a 39 años.

51
Figura 24. Proyección Poblacional en Distritos Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana. Tomado de

INEI, 2017
En la siguiente Figura N° 25 podemos ver el porcentaje de los NSE B y C, al igual de los rangos
de edades de 15 a 39 años, según APEIM e INEI.
Figura 25. NSE y Rango 15 a 39 años de Distritos Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana. Tomado
de APEIM - INEI, 2017
Para obtener el Mercado Potencial se debe usar la siguiente ecuación:
Mercado Potencial = Población Proyectada * NSE (%) * Edad (%)
En la siguiente Figura N° 26 podemos apreciar las cantidades de personas en el mercado
potencial en la zona 3 y 5 de Lima Metropolitana.

52
Figura 26. Mercado Potencial en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana

El Mercado Potencial está dado en número de personas.
 El Mercado Potencial se estima en 672,635 personas en el año 2018.
 El Mercado Potencial se estima en 688,225 persona en el año 2019.
4.2.2 Estimación del mercado disponible
Las preguntas que se realizaron para encontrar el mercado disponible son:
5. ¿Consume alimentos en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza de Santa
Anita?
El 80.6% de personas respondieron afirmativamente.
7. ¿Estaría dispuesto a probar Hamburguesas a base carne de pavita?
El 42.4% de personas respondieron afirmativamente.
Para obtener el Mercado Disponible se debe usar la siguiente ecuación:
Mercado Disponible = Mercado Potencial * Factor Mercado Disponible

53
El factor de nuestro mercado disponible es de: 34.16%.
En la siguiente Figura N° 27 podemos ver las cantidades de las personas del mercado
disponible, de la zona 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Figura 27. Mercado Disponible en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana

Mercado Disponible esta dado en número de personas.
 El Mercado Disponible se estima en 229,740 persona en el año 2018.
4.2.3. Estimación del mercado efectivo.
Para obtener el cálculo del mercado efectivo tenemos que considerar el factor de
probabilidad de compra y el factor de discriminación de precios.
La pregunta que se realizó para encontrar la probabilidad de compra fue:
8. ¿Estarías dispuesto a consumir nuestra hamburguesa a base de carne de pavita
empanizada con avena?

54
El 72% de personas respondieron afirmativamente.
El factor de probabilidad de compra es de: 72 %
La pregunta que se realizó para encontrar la descremación de precios fue:
10. ¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los combos antes
mencionados?
El precio que logro mayor porcentaje fue de S/ 12 a S/ 13.9 con un 40%.
El factor de precio es de: 52.20 %
Para obtener el Mercado Efectivo se debe usar la siguiente ecuación:
Mercado Efectivo = Mercado disponible* Factor mercado efectivo
A continuación, en la siguiente Figura N° 28 podemos apreciar las cantidades de
personas del mercado efectivo de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Figura 28. Mercado Efectivo en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana

55
4.2.4 Estimación del mercado objetivo
Para encontrar la estimación del mercado objetivo se usará la metodología de Pareto.
Pareto determina que el 80% del mercado existente ya estaría copado por aquellos
productos sustitutos y el 20% restante utilizaremos el 15%.
Tasa de mercado objetivo 2018 (15%* 20%) = 3%
Crecimiento de las ventas del sector centros comerciales es de 4%
En la siguiente Figura N° 29 podemos observar el crecimiento anual del 2018 al 2022 de
las tasas del mercado objetivo y la cantidad de personas del mercado objetivo de las zonas 3 y 5
de Lima Metropolitana.
Figura 29. Mercado Objetivo en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana

56
4.2.5 Frecuencia de Compra
Para determinar la frecuencia de compra del producto, se calculó primero la frecuencia de
personas que consumirían hamburguesas de carne de pavita en el patio de comida.
La pregunta que se realizó para encontrar la probabilidad de compra fue:
11. ¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a base de carne de
pavita?
En la siguiente Figura N° 30, vemos el porcentaje de respuesta por cada alternativa de las
94 encuestas.
Figura 30. Frecuencia de Compra

La Frecuencia de consumo de hamburguesas es de 48.26 veces al año.
Teniendo esta información procedemos a hallar cuantos combos se vendería.
13. ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?
La Figura N° 31 siguiente muestra la cantidad de combos que se consumiría en cada
compra, y la frecuencia total que viene ser la multiplicación entre 48.26 veces al año y
1.19 combos promedio.

57
Figura 31. Consumo al año

4.2.6 Cuantificación anual de la demanda
Para obtener la Demanda Anual se debe usar la siguiente ecuación:
Demanda Anual = Mercado Objetivo * Frecuencia de Compra
A continuación, en la Figura N° 32 vemos la cantidad de combos que es la demanda
anual desde el año 2018 al 2022, de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Figura 32. Demanda Anual

58
Con esta información procedemos a distribuir para saber cuántos combos se venderán por
año. Realizamos la siguiente pregunta:
9. Seleccione el Combo de su preferencia:
Siguiente Figura N° 33 podemos apreciar el porcentaje de respuesta de los combos que
prefieren las personas encuestadas:
Figura 33. Combos de su preferencia

La siguiente Figura N° 34 muestra la cantidad por combo desde el 2018 al 2022, de
forma anual.
Figura 34. Proporción de combos anual

59
4.2.7 Estacionalidad
Según los resultados de la encuesta se obtuvo como información que la época donde
existiría mayor consumo de hamburguesas seria en verano seguido de invierno, lo cual podemos
ver en la siguiente Figura N° 35.
Figura 35. Estacionalidad

En el primer trimestre del primer año castigaremos el 40% debido a que recién el negocio
está empezando y es incierto, también castigaremos el 20% en el segundo trimestre debido a que
la marca aun no es fuerte, a partir del tercer trimestre se asume el negocio está estable y no se
castigará. A continuación, en las siguientes Figuras N° 36 y N° 37 se detalla lo antes
mencionado.
Figura 36. Estacionalidad 2018 -2022

60
Redistribución en forma mensual de la estacionalidad.
Figura 37. Estacionalidad mensual (2018 -2022)

Se suele trabajar a estacionalidad teniendo en cuenta los meses pico (día de la madre, día
del niño y navidad).
4.2.8 Programa de Ventas en unidades y valorizado
Para obtener el Programa de Ventas en unidades y valorizado se debe usar la siguiente
ecuación:
Programada de Ventas y Valorizado = Demanda de Combos * Estacionalidad
Mensual
A continuación, la Figura N° 38, Figura N° 39, Figura N° 40, Figura N° 41 y Figura N°
42 detallan el programa de ventas por año por combo, desde el 2018 al 2022.
61
Figura 38. Programa de Ventas – Estacionalidad 2018




62

Para obtener el Presupuesto de Ingreso se debe usar la siguiente ecuación:
Presupuesto de Ingreso = Programa de Ventas * Valor Venta Unitario
A continuación, la Figura N° 43, Figura N° 44, Figura N° 45, Figura N° 46 y Figura
N°47 detallan el presupuesto de ingresos, por combo y por año desde el 2018 al 2022.
Figura 43. Consumo de Combos de Hamburguesas - 2018

-
63



64

4.3. Mezcla de marketing
4.3.1. Producto.
De acuerdo con el estudio de Focus Group y las encuestas nos ayudó a obtener
información muy importante para nuestro producto con la ayuda de personas de nuestro
segmento objetivo y con profesionales expertos en cocina.
Atributos del producto
Nivel calidad: Alto.
Características: Bajo colesterol, fuente de proteína y fácil digestión.
Consistencia: Carne de pavita empanizada con avena.
Variedad de Hamburguesa: Piña, Queso, Tocino, Durazno y Champiñón.
4.3.1.1. Atributos del envase.
Tamaños: 8 onzas
Material: Plástico forrado de polietileno
Color: Anaranjado
Forma: Vaso
65
Figura 48. Envase

4.3.1.2. Envoltura de hamburguesa.
Tamaños: 12 cm x 12 cm
Material: Papel de seda
Color: Blanco
Forma: Cuadrado
Figura 49. Envoltura de Hamburguesa

66
4.3.1.3. Variedad de producto.
Entre nuestra variedad de productos tenemos 5 Hamburguesas las mismas que se
detallan:
Combo 1: Pavita Cheese (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Lechuga, Cebolla,
Queso Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Combo 2: Doña Pavita (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Queso Cheddar, Champiñón,
Camote frito, Tomate) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Combo 3: Mamá Pava (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Tocino, Huevo,
Lechuga) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas
Combo 4: Sweet Turkey (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Piña, Queso
Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Combo 5: Pavita Andina (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Queso Cheddar,
Durazno) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.
Se presenta la Variedad de producto de los 5 combos:
Figura 50. Hamburguesas de Doña Pavita

67
4.3.2 Precio
Doña Pavita se basa su precio respecto al valor del servicio que brindan. Este punto es
muy importante ya que siempre se relaciona el precio, cantidad y calidad.
A continuación, analizaremos los precios de 3 empresas de comida rápida como:
Bembos: Es una cadena de comida rápida, principalmente es caracterizada por sus
hamburguesas, ofrece variedad y formas de combinar sus hamburguesas.
Se muestra el listado de precios de Bembos:
Figura 51. Precios de Hamburguesas en Bembos.

Tomado de Bembos Web.
McDonald's: Principales productos de hamburguesas, papas fritas, bebidas gaseosas,
postres, ensaladas, menú para desayuno.

68
Se muestra el listado de precios de McDonald's en la Figura N° 52:
Figura 52. Precios de Hamburguesas en McDonald‟s. Tomado de

McDonald‟s Web.
Burger King: Cadena de establecimientos especializada principalmente en
hamburguesas de carne 100% a la parrilla ofrece actualmente 3 presentaciones con
precios desde S/.9.90 precio regular S/.17.90 Hamburguesas Premium Steakhouse, Queso
y Tocino y Clásica.
Tamaño:
 Hamburguesas Medianas.
 Hamburguesas Regulares.
 Hamburguesas Exclusivas.
69
Figura 53. Precios de Hamburguesas en Burger King. Tomado de Burger King Web
En la siguiente Figura N° 54 se muestra un Comparativo de Precios, proveedores,
ubicación, presentación y complemento de Hamburguesas:
Figura 54. Cuadro Comparativo de Precios de Hamburguesas

70
Según la encuesta realizada en la pregunta N°10. ¿Cuál sería el precio que pagaría usted
por algunos de los combos antes mencionados?, las personas responden con un porcentaje de
40 % en el cual quiere decir que están dispuesto a pagar el precio desde S/.12.00 – S/.13.90 y con
un 31.40 % estarían dispuesto a pagar en el rango de S/ 10.00- S/.11.90.
En conclusión, se estableció un precio para los Combos de Doña Pavita:
Figura 55. Cuadro de precios referencial

4.3.3. Plaza
Doña Pavita estará ubicado en el centro comercial Mall Aventura Plaza Santa Anita
donde se realizó un estudio y se concluyó que hay mayor afluencia de nuestro target. En este
71
punto se localizará nuestro local de formato fast food en el cual se ofrecerá nuestros distintos
tipos de hamburguesas a base de carne de pavita.
Los clientes pueden realizar sus pedidos directamente en el local, aun no tendremos la
opción de delivery.
Política de pago:
El pago se realizará con cualquier tipo de medio ya sea en efectivo o tarjeta de crédito.
Punto de venta:
Este lugar nos transmite un lugar impecable, confiable en el cual el cliente tendrá la
seguridad de consumir nuestros productos.
Figura 56. Punto de venta de Doña Pavita

72
4.3.4 Promoción
Campaña de lanzamiento.
a) Objetivos
 Contribuir al reconocimiento y posicionamiento de la marca “Doña Pavita”.
 Incrementar el interés de consumo de carne de pavita como nueva alternativa saludable.
 Convertirnos en la marca de hamburguesas “Doña Pavita” de referencia de la gente de
 Zona Este de Lima en la que estaremos ubicados.
 Lograr consolidación, satisfacción y la preferencia.
 Incrementar el nivel de ventas y crear nuevas hamburguesas novedosas para nuestros

consumidores.
 Lanzar el servicio de delivery para lograr fidelización del consumidor.
b) Duración
Esta campaña de Lanzamiento se desarrollará durante el mes de diciembre, como
parte de la estrategia, debido a que los clientes prefieren el consumo de carne de pavita
todo el año deseando comer más sano y adoptando por esta nueva tendencia de hábitos de
consumo. Según la encuesta realizada en la pregunta N°15: ¿A través de qué medio de
comunicación le gustaría enterarse del nuevo fast food de pavita?, la mayoría de
personas seleccionaron sus respuestas como:
Figura 57. Resultados de encuesta

73
Etapa de Lanzamiento
En esta campaña nuestro fast food de carne de pavita “Doña Pavita” buscará captar al
público objetivo y generar tendencia con la variedad de hamburguesas que ofreceremos, así
como también toda la publicidad relacionada tendrá el logo de nuestra empresa.
Como etapa pre-operativa de marketing empezaremos lanzando la creación de página Web
y Aplicativo Móvil, utilizando estos medios de difusión como publicidad en internet y redes
sociales con la finalidad de contactarnos a todo usuario aficionado a la tecnología controlando la
gestión de contenidos en redes sociales. Así mismo, se activarán cuentas de:
Facebook (Dona Pavita)
Twitter (@Dona pavita)
Estrategia de Push:
La empresa se dará a conocer mediante volantes que serán repartidos en puntos de venta
del Mall y en las zonas aledañas para que el público pueda descubrir nuestra marca.
Se hará entrega de souvenir de llaveros, lapiceros con diseño y color atractivo con el logo -
símbolo del fast food demostrando una confianza única e invitando a todos a descubrir la
especialidad de hamburguesas a base de carne de pavita.

74
Figura 58. Volantes Doña Pavita

Figura 59. Souvenir Llaveros

75
Figura 60. Souvenir Lapicero

Aplicación Móvil
Como penetración de mercado aplicaremos la estrategia externa alternativa Intensiva
llevando la publicidad a los smartphones, creando una Aplicación Móvil de diseño amigable y
mostrando la ubicación del local con un contenido de fácil manejo e interactuando
tecnológicamente con los clientes. (Ver Anexo 5)
Figura 61. App de Doña Pavita

76
La campaña se basará en informar a través de publicidad la nueva hamburguesa de carne
pavita, así como la ubicación del punto de venta del nuevo fast food, con el objetivo de crear a
los consumidores una actitud favorable y beneficiosa.
Estrategias de Comunicación:
Será de gran importancia ya que tendrá como fin dar a conocer el valor saludable de carne
de pavita, enfocando al consumidor a tener una opción de hábito de consumo.
Publicidad :
Contará con una inversión alta para posicionar la empresa con el mejor servicio y producto
de calidad, asimismo poder mantener la marca en la mente de los clientes.
Estrategia de medios
- Comerciales de radio
- Paneles Publicitarios (vía pública)
- Avisos en revista y Periódicos
- Banners
- Reparto de volantes
- Redes Sociales
- Bioferias y Eventos Sociales
77
Figura 62. Publicidad en radio

Figura 63. Publicidad Revista y Periódicos

78
Figura 64. Paneles Publicitarios

Figura 65. Banner Doña Pavita

79
En redes sociales: Mantendremos informados de las novedades con nuestras
publicaciones de banners a los clientes, con información básica y las promociones que existan en
el momento de los combos.
Compartiremos información de la ubicación del local y responderemos a sus consultas que
realizan así como reclamos y sugerencias de nuestros seguidores.
Compartiremos fotografías de degustaciones y realizaremos sorteos de sus hamburguesas
favoritas.
Figura 66. Página Facebook

80
Promoción de ventas:
Incentivar a probar las hamburguesas con promociones y descuentos exclusivos para
nuestros comensales consolidándonos como un fast food innovador y creativo por su variedad.
Degustación de Hamburguesas
Como etapa de lanzamiento los clientes tendrán la oportunidad de probar y disfrutar a su
elección la degustación de hamburguesas:
1 de las 5 variedades de hamburguesas de carne de pavita.
Figura 67. Degustación

Marketing Directo:
En hora punta de venta ofreceremos:
Servicio rápido y oportuno: Nuestro personal creará una experiencia positiva de las
hamburguesas superando sus expectativas del consumidor.
Excelente atención: Nuestros clientes tendrán la sensación de sentirse como en casa,
otro factor importante que consideraremos es el no discutir con el cliente para ganar su confianza
y su recurrencia.
Uniforme de la marca: Todo el personal contará con el uniforme resaltando el logo de la
empresa.
81
Figura 68.Uniforme
Relaciones Públicas
Realizaremos charlas de nuestra propuesta indicando el valor nutritivo que tiene
(proteínas, alimentación balanceada, energético) y también se repartirá hamburguesas producto
de la merma para promoción de la marca.
ACTIVIDADES CALENDARIZADAS
Figura 69. Actividades calendarizadas

82
COSTO DE LAS ACTIVIDADES PARA EL LANZAMIENTO DEL MES DE

DICIEMBRE, AÑO 2017
Figura 70 .Costo de actividades Pre-operativa

4.3.4.2 Promoción para todos los años
Objetivo:
Nuestro objetivo importante es dar a conocer el consumo de carne pavita como una
alternativa de valor nutritivo buscando generar confianza y fidelización con los clientes.
Difundiremos y desarrollaremos vínculos con nuestro público objetivo por medio de
participaciones como en ferias, eventos sociales, promocionando las diversas hamburguesas con
el fin de crear recordación de la marca.

83
Campañas fechas especiales
Enero-Junio: El día Mundial de la hamburguesa- Motivo de festividad el día 28 de mayo
alrededor de todo el mundo.
Fechas Especiales (Día del amigo): Se fomenta el importante valor de la amistad.
Enero-Diciembre: jueves de pavita- Se incentiva a promover el consumo de carne de pavita
una vez por semana.
Julio- Diciembre: Empezamos por fechas de Fiestas patrias y culminaremos en fiestas
navideñas.
Asistiremos a ferias todos los sábados y domingos de cada año:
• Participación en feria de Miraflores

Dirección: Parque Reducto N° 2 av. Benavides y vía expresa, Miraflores
Sábados de 9 a.m. A 3 p.m.
• Participación en feria la Molina

Dirección: Alameda del Corregidor 525 La Molina 15024
Sábado de 9 a.m. A 3 p.m.
• Participación en feria - Mistura

Dirección: Brasil 32, Magdalena del Mar 15076
Domingos de 9 a.m. A 3 p.m.
Figura 71. Eventos y Fechas especiales

84
Actividades calendarizadas
En la Figura N° 72 y Figura N° 73, se ha registrado las actividades calendarizadas de los
cinco años, los primeros años se dará a conocer la marca y con los clientes tres años se podrá
fidelizar a los clientes con la versatilidad en las redes sociales buscando una conexión única.
Figura 72. Actividades Calendarizadas anual (Enero a Junio)

Figura 73. Actividades Calendarizadas anual (Julio a Diciembre)

85
En la Figura N° 74, se ha desarrollado el presupuesto de gastos de marketing para los cinco

años.
Figura 74. Presupuesto de gastos de marketing

86
Capítulo V: Estudio Legal y Organizacional
5.1. Estudio Legal
5.1.1 Forma Societaria
Tomando en cuenta lo básico, como número de socios (5), capitales aportados
homogéneos, al igual que número de acciones, se optó por una Sociedad Anónima Cerrada,
siendo la denominación de la empresa Doña Pavita S.A.C.
La junta general de accionistas estará integrada por los 5 socios y se designará a un
gerente general.
Determinación del Capital por cada Accionista
El acuerdo entre los socios de la empresa es de aporte homogéneo, por lo cual queda
distribuido de la siguiente forma:
Figura 75. Gastos de promoción

87
Constitución de la empresa en tan solo 24 horas
Paso 1: En la página:
Primero se hace una búsqueda de nombre, para saber si el nombre que deseamos no está
ya registrado para otra persona jurídica, el costo es de S/5.
Luego en la misma página, se solicita en línea la reserva del nombre de la persona
jurídica, en nuestro caso de Doña Pavita S.A.C., el costo es únicamente de S/20.
En la siguiente Figura Nro. 76, se muestra un pantallazo de la página web de Sunarp en
donde se realiza la reserva del nombre de la empresa.
Figura 76. Reserva de nombre de Doña Pavita

88
Paso 2:
Se Constituye la empresa a través del SID SUNARP, que es un sistema que lanzo
SUNARP con el fin de evitar los trámites engorrosos de registro y de esta manera formalizar a
muchas empresas.
En la siguiente imagen, se puede apreciar un pantallazo de la página web del SID
SUNARP.
Figura 77. SID SUNARP: Registra tu MYPE. Tomado de SUNARP, 2017
La notaría que elegimos se llama Dr. Alfredo Zambrano Rodríguez, ubicada en la Calle
Los Ruiseñores 206 Santa Anita, muy cerca del Mall Aventura Plaza de Santa Anita. Esta notaria
89
cobra por gastos de registros notariales y firma de escritura pública del capital social, el monto
de S/750.00.
Paso 3: Para la emisión de comprobantes de pago
La emisión de comprobantes de pago se hará por medio de máquina impresora térmica, la
que comúnmente vemos en los fast food.
Pero SUNAT tiene una norma que debemos cumplir, la cual establece la información que
debe aparecer en los tickets, esta información es según el orden que sigue:
Figura 78. Informacion de la Empresa

Paso 4: Legalización de libros
Los libros contables se imprimirán en hojas sueltas legalizadas, los precios de la Notaría
del Dr. Alfredo Zambrano Rodríguez son:
01 a 200 hojas S/. 45.00
01 a 400 hojas S/. 60.00

90
01 a 600 hojas S/. 95.00
01 a 1000 hojas S/.145.00
5.1.2. Registro de Marcas y Patentes
La empresa que es parte del presente proyecto, así como la marca, lleva por nombre Doña
Pavita, el sabor peruano, el logo es:
Figura 79. Marca

Los requisitos para el registro de productos, así como de servicios, se ha obtenido de la
página de INDECOPI: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-
otros-signos, en cuya publicación da a conocer los requisitos para este fin, los cuales son:
“Se debe completar y presentar tres ejemplares del formato de la
solicitud correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado).

91
Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):
Para el caso de personas naturales: consignar el número del Documento Nacional de
Identidad (DNI), Carné de Extranjería (CE) o Pasaporte e indicar el número del Registro Único
de Contribuyente (RUC), de ser el caso.
Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de
Contribuyente (RUC), de ser el caso.
En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de identificación y
será obligado presentar el documento de poder.
Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo referencias, de
ser el caso).
Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto, tridimensional,
figurativo u otros).
Si la marca es mixta, figurativa o tridimensional se deberá adjuntar su reproducción (tres
copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a colores si se
desea proteger los colores).
De ser posible, se sugiere enviar una copia fiel del mismo logotipo al correo electrónico:
logos-dsd@indecopi.gob.pe (Formato sugerido: JPG o TIFF, a 300 dpi y bordes entre 1 a 3
pixeles).
Consignar expresamente los productos y/o servicios que se desea distinguir con el signo
solicitado, así como la clase y/o clases a la que pertenecen. Para saber las clases a las cuáles
pertenecen los productos o servicios a distinguir, se sugiere entrar al buscador peruanizado.

92
En caso de una solicitud multiclase, los productos y/o servicios se deben indicar
agrupados por la clase, precedidos por el número de clase correspondiente y en el orden
estipulado por la Clasificación Internacional de Niza.
De reivindicarse prioridad extranjera sobre la base de una solicitud de registro presentada
en otro país, deberá indicarse el número de solicitud cuya prioridad se reivindica, así como el
país de presentación de la misma. En esta situación particular, se deberá adjuntar copia
certificada emitida por la autoridad competente de la primera solicitud de registro, o bien
certificado de la fecha de presentación de esa solicitud, y traducción al español, de ser el caso.
Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.
Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo es equivalente al
13.90% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 562.95
Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco de la Nación ubicado en el
Indecopi-Sede Sur, Calle De La Prosa Nº 104-San Borja, o bien realizar el pago a través de una
de las modalidades que se ofrecen.
En 30 días hábiles, sin posibilidad de prórroga de haber recibido la orden de publicación,
el solicitante debe mandar a hacer la publicación en el diario oficial El Peruano” (INDECOPI,
2017).
5.1.3. Licencias y autorizaciones
La licencia de funcionamiento obviamente se debe tramitar en la Municipalidad que
corresponda, en este caso, será en la Municipalidad de Santa Anita, los requisitos se encuentran
en la página web de dicha entidad:
file:///C:/Users/ADVANCE/Downloads/triptico%20actual.pdf.
Los cuales son:

93
 Formato de Solicitud-Declaración Jurada.
 Copia de Vigencia de poder del Representante legal.
 Declaración jurada de Observancia de condiciones de Seguridad.
Costos:
Lo primero son los pagos por derecho de trámite y estos precios se dan dependiendo del
área del lugar donde se llevará a cabo el negocio, en el caso de Doña Pavita, es menor a 100 m2,
por lo cual el costo es de S/36.30.
Segundamente, viene el pago por el anuncio publicitario, este es de S/37.80, se debe
presentar el recibo de pago, una imagen del banner a escala y las dimensiones reales.
La fumigación es periódica y el costo es de 2.80 por metro cuadrado.
El costo del Carnet de Sanidad que deben tener todos los trabajadores que estén en
contacto directo o indirecto con los alimentos en cualquiera de sus etapas, tiene un costo de S/
18.00.
5.1.4. Legislación Laboral
“El Régimen de Promoción y Formalización de las MYPES se aplica a todos los
trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada, que presten servicios en las Micro
y Pequeñas Empresas, así como a sus conductores y empleadores.
Los trabajadores contratados al amparo de la legislación anterior continuarán rigiéndose
por las normas vigentes al momento de su celebración.
No están incluidos en el ámbito de aplicación laboral los trabajadores sujetos al régimen
laboral común, que cesen después de la entrada en vigor del Decreto Legislativo N ° 1086 y sean
inmediatamente contratados por el mismo empleador, salvo que haya transcurrido un año desde
el cese.
94
Créase el Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo de
las Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute efectivo de los derechos de
naturaleza laboral de los trabajadores de las mismas” (SUNAT, 2017).
Incluye los derechos:
Figura 80. Regimen laboral de la Microempresa y Pequeña Empresa

Tomado de SUNAT, 2017.
Los criterios para evaluar si una empresa es Micro o Pequeña, se dan por:
Micro Empresa, ventas anuales hasta 150 UIT son de S/607,500 o menos.
Pequeña Empresa, ventas anuales más 150 UIT hasta 1700 UIT son de más de
S/607,500 hasta S/6`885,000.
Por lo cual nuestra empresa califica como una pequeña empresa.
Tipos de contratos que tendrán los colaboradores

95
Los colaboradores de Doña Pavita S.A.C. tendrán un contrato a plazo fijo, en la
modalidad “Por inicio de actividades”, con una duración máxima de 3 años. Debe estar
registrado en el Ministerio de Trabajo.
5.1.5. Legislación Tributaria
La legislación tributaria es Mype. El impuesto a la renta a cargo de los sujetos del RMT
se determinará aplicando a la renta neta anual determinada de acuerdo a lo que señale la Ley del
Impuesto a la Renta, la escala progresiva acumulativa de acuerdo al siguiente detalle: Si la renta
neta anual es hasta 15 UIT le corresponde 10% y si es más de 15 UIT, será 29.50%.
5.1.6. Otros Aspectos Legales
De acuerdo a nuestros ingresos proyectados por la venta de nuestros combos de
hamburguesas, calificamos en el Régimen General.
En la siguiente Figura N° 81, se presentan los ingresos proyectados del proyecto.
Figura 81. Cuadro de ingresos proyectados

Impuestos afectos: A partir del 01 de enero del 2017 entro en vigencia el decreto
legislativo N° 1269 que crea el Régimen MYPE Tributario del Impuesto a la Renta, siendo como
sigue:
- Impuesto a la Renta: 29.50%
- Impuesto General a las Ventas: IGV 18%

96
Para el año 2018 se estima facturar aproximadamente 370 UIT, los libros contables
obligatorios se llevarán serán en forma impresa, siendo como sigue:
Cuando la facturación es de 300 UIT hasta 500 UIT:
- Libro Diario
- Libro Mayor
- Registro de Compras
- Registro de Ventas
5.1.7. Resumen del Capítulo
En la siguiente Figura N° 82 podemos ver un breve resumen del capítulo desarrollado.
Figura 82. Cuadro valorizado de gastos para la constitución. Tomado de SUNAT.

97
5.2. Estudio Organizacional
5.2.1. Organigrama Funcional
En la siguiente Figura N° 83 podemos ver la imagen del organigrama funcional de la
empresa.
Figura 83. Organigrama funcional

98
5.2.2. Servicios Tercerizados
En la siguiente Figura N° 84 podemos apreciar los servicios tercerizados de la empresa:
Figura 84. Servicios Tercerizados

Fuente. Elaboración propia
5.2.3. Descripción del Puesto de Trabajo.
Gerente General:
Dentro de sus funciones son: planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, contratar
al personal idóneo para el puesto de Supervisor y de los servicios tercerizados. Asimismo, es
quien fijará los salarios de los trabajadores, según las leyes vigentes y al beneficio del negocio.
En su cargo también debe negociar con los proveedores, organismos gubernamentales y
no gubernamentales; crear un clima organizacional adecuado para las personas que trabajen en el
fast food, fomentar la responsabilidad social de la empresa.
A continuación, presentamos la Figura N° 85 descripción y perfil del Gerente General.

99
Figura 85. Descripción y Perfil del Gerente General

100
Supervisor de Tienda:
Es el responsable de supervisar el trabajo del personal de la empresa debajo de su rango,
gestionará el óptimo funcionamiento del local e inventarios.
Dentro de sus funciones se encuentra el reclutamiento, contratación y capacitación del
personal de operaciones y atención al cliente.
La siguiente Figura N° 86 es referente a la descripción y perfil del Supervisor de Tienda.
Figura 86. Descripción y Perfil del Supervisor de Tienda

101
Maestro Hamburguesero:
Su función principal es la elaboración óptima del producto final, realizara los pedidos de
insumos al igual que la recepción, organización, almacenamiento de estos. De igual manera se
encargará de mantener el buen estado de las maquinarias, equipos, utensilios y la limpieza
general de cocina.
La siguiente Figura N° 87 se muestra la descripción y perfil del Maestro Hamburguesero.
Figura 87. Descripción y Perfil del Maestro Hamburguesero

102
Cajero:
Dentro de sus funciones esta recaudar de forma eficiente los ingresos de la empresa,
apertura y cierre de caja. Asimismo, recibir los pedidos de los clientes manteniendo un servicio
de calidad y atención al cliente asertivo. Es importante a la vez mantener en orden el equipo y
sitio de trabajo.
La siguiente Figura N° 88 observamos la descripción y perfil del Cajero:
Figura 88. Descripción y Perfil del Cajero

103
Asistente de Operaciones
En este puesto se coordina las operaciones de la empresa, la cual dentro de las funciones
es la entrega de los combos a los clientes con servicio de calidad y atención al cliente asertivo.
Asimismo, realizara el apoyo al área de cocina, caja y de otras funciones de ser requerido por el
supervisor del local.
La siguiente Figura N° 89 vemos la descripción y perfil del Asistente de Operaciones.
Figura 89. Descripción y Perfil del Asistente de Operaciones

104
5.2.4. Descripción de actividades de los servicios tercerizados
Contador
Entre sus principales funciones tenemos la de procesar, clasificar, registrar los
comprobantes por activos, pasivos, ingresos y egresos; por registro numérico sintetizado de la
contabilización en cada operación.
Entre sus otras funciones tenemos:
- Llevar los libros generales de Compra y Venta de forma mensual.
- Mantener el control de las partidas que se dan en el movimiento contable para elaborar
mensualmente los respectivos reportes financieros.
- Verificar el cálculo de los Impuestos para la liquidación de este antes de la fecha de

vencimiento.
- Realizar reportes de cuentas por cobrar y pagar.
- Acatar y hacer acatar las recomendaciones de tipo fiscal, contable y administrativo.
Asesor Legal
Entre sus principales funciones se encuentra de garantizar la legalidad en las operaciones
de la empresa y la asesoraría en cual estrategia empresarial.
- Analizar y revisar los contratos con los proveedores dándole la aprobación desde una
visión legal.
- Analiza los contratos de locación de servicios y alquiler.
- Analiza el régimen laboral, condiciones laborales de la empresa.
- Se encargará de la defensa de la empresa en cualquier acción legal.

105
Asesor de Marketing
Entre sus principales funciones es revisar el mercado e utilizar todas herramientas
posibles para de realizar estrategias de marketing y así la empresa logre sus objetivos.
- Diseño y elaboración de material para merchandising.
- Diseño y elaboración de banners y volantes.
- Elabora estrategias de promoción para el incremento de ventas
- Community Manager.
- Elabora las campañas de bienvenida y promoción de la empresa.
Asistente de Soporte Técnico
Entre sus principales funciones resolver los problemas técnicos que se presenten en el
software y hardware de las computadoras y cajas registradoras de la empresa.
- Elaborar el inventario de software y hardware de la empresa.
- Comunicar las condiciones de uso, status y vigencia del software de la empresa para para
decisiones del Gerente General.
- Asesorar la compra de productos y servicios informáticos.

106
5.2.5 Aspectos Laborales
a. Forma de contratación de puestos de trabajos y servicios tercerizados
En la siguiente Figura N° 90 observamos el tipo de contratación de los puestos de trabajo de
la empresa, ya sea fijos y tercerizados.
Figura 90. Forma de contratación

b. Régimen laboral de puesto de trabajo
La empresa estará regida bajo “el régimen de promoción y formalización de MYPES y se
aplica a todos los trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada que presten
servicios en la pequeña empresa, así como a sus conductores y empleados”. (SUNAT 2017).
Los Beneficios de para las MYPES Pequeñas Empresas son:
- Remuneración: Remuneración Mínima Vital S/ 850.00
- Jornada, horario, descansos semanales y feriados sobretasa nocturna: 8 horas diarias
o 48 horas semanales. Sobretasa no aplica en la jornada nocturna habitual.
- Asignación Familiar: Si
107
- Descanso Vacacional: 15 días al año, se puede reducir a 7 días.
- CTS: 15 remuneraciones diarias por año. Tope 90 remuneraciones diarias.
- Gratificaciones: ½ remuneración mensual en julio y diciembre.
- Indemnización por despido injustificado: 20 remuneraciones diarias por año. Tope de
120 remuneraciones diarias.
- Seguro de Vida: Si, cuando corresponda.
- Utilidades: Si, cuando corresponda.
- Salud: ESSALUD
- SCTR: Si, cuando corresponda.
- Pensiones: Afiliación y aporte obligatorio al SNP o SPP
c. Planilla para todos los años del proyecto
En la siguiente Figura N° 91 observamos la cantidad de trabajadores en planilla por cada año,
durante los 5 años.
Figura 91. Distribución de Personal

108
En la siguiente Figura N° 92 apreciamos la planilla del Área Administrativa, que comprende
los puestos del Gerente General y el Supervisor de Tienda.
Figura 92. Planilla Área Administrativa

En la siguiente Figura N° 93 se ve la planilla del Área de Ventas, siendo el puesto del Cajero.
Figura 93. Planilla Área de Ventas

109
En la siguiente Figura N° 94 apreciamos la planilla del Área de Operaciones, que comprende
los puestos del Maestro Hamburguesero y Asistente de Operaciones.
Figura 94. Planilla Área de Operaciones

d. Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto
A continuación, en la Figura N° 95 se aprecia los montos anuales de los servicios tercerizados
que la empresa requiere.
Figura 95. Gasto Servicios Tercerizados

110
e. Horario de trabajo de puestos de trabajo
En la siguiente Figura N° 96 podemos ver los horarios de trabajo de todos los puestos de
trabajo. Existen dos horarios de trabajo: 9 am hasta 5:30 p.m. y 3 pm hasta 11:30 p.m.
Figura 96. Horarios de Trabajo de puestos de trabajo

111
Capítulo VI: Estudio Técnico
6.1. Tamaño del Proyecto
6.1.1. Capacidad instalada.
a. Criterios:
Tomando en cuenta que se prepara una hamburguesa cada 7 minutos.
b. Cálculos:
Maquina más lenta del proceso de producción PLANCHA INDUSTRIAL PARA COCINA
capacidad por hora teniendo en cuenta que se preparan 9 hamburgesas cada 7 minutos 78 hamburguesas por hora
capacidad diaria( 8 horas de trabajo diarias en promedio, no todo el rato esta produciendo) 624 hamburguesas por día
Capacidad mensual(30 dias) 18720 hamburguesas por mes
Capacidad anual 224640 hamburguesas al año
Figura 97. Capacidad Instalada

6.1.2. Capacidad Utilizada.
La capacidad utilizada es la relación entre el volumen de producción de hamburguesas
actual y el volumen de producción que podría generarse potencialmente en un periodo de tiempo
dado, tomando en cuenta el quipo, infraestructura, procesos técnicos y la organización de la
empresa, que se utilizan en la unidad económica, así como también los costos variables (llámese
materia prima y personal), los cuales se van adaptando a las necesidades de la producción.
Para calcular la capacidad utilizada es necesario tomar en cuenta los factores internos
como externos que hacen que las capacidades de los recursos se afecten unos a otros, como el
tiempo que lleva los mantenimientos de los equipos, los horarios de refrigerio o descanso del
personal, turnos de trabajo, así como también los horarios de atención del Mall Aventura Plaza.
112
Se considera capacidad normal de Doña Pavita, aquella de 8 horas al día, 7 días a la
semana y 30 días al mes.
Figura 98. Capacidad Instalada

Porcentaje de utilización de la capacidad instalada
Figura 99. % de utilización de la capacidad instalada

6.1.3. Capacidad Máxima

a. Criterios
Máquina más lenta cocina plancha industrial (en términos supra normales).
b. Cálculos
Figura 100. % Máquina más lenta del proceso

113
6.2. Procesos
6.2.1. Diagrama de flujo de proceso de producción
A continuación, podemos observar en la Figura N° 101 el diagrama de flujo de
la preparación de la masa de la hamburguesa, la persona que realizara este
proceso será los Maestros Hamburgueseros ya que cuentan con experiencia en la
preparación de masas de hamburguesas. Se realizará dicha preparación con
ingredientes que le dará el sabor a dicha hamburguesa.
Figura 101. Preparación de masa

114
A continuación en la Figura N°102, observamos el proceso de la preparación de la hamburguesa,
la cual será realizada por los Asistente de Operaciones y Maestros Hamburgueseros.
Figura 102. Preparación de hamburguesa

115
A continuación en la Figura N° 103 podemos ver el proceso de la preparación de bebidas y
yuquitas, las personas que realizaran este proceso son los Asistentes de Operaciones.
Figura 103. Preparación de Bebidas y yuquitas

116
En la Figura N°104, se muestra cual es la función o actividad de cada símbolo que se procesará
en cada momento del proceso antes presentado en el diagrama de flujo de proceso de producción.
Figura 104. Función de procesos

Descripción de Procesos de Producción:
• Recepción de materia prima e insumos: Consiste en almacenar todos insumos para la
preparación de las hamburguesas, el material se debe de pesar debe llegar embalajes
adecuados, la carne se debe mantener congelada en un ambiente de temperatura
adecuada para evitar posibles contaminaciones, se selecciona los insumos de buen estado
de los dañados, al final se pesa la cantidad que se podrá utilizar en producción , se realiza
en una mesa de trabajo de acero inoxidable, se lava todos los insumos , se corta en
pequeños trozos ,rodajas (lechuga, tomate, cebolla, champiñón, durazno) de fácil
mordisco para que el consumidor pueda probar .
• Moler carne de pavita: La carne es llevada a una máquina de producción donde se
procesara en la llamada moledora de carne para ser triturada y luego colocarla en una
bandeja y luego añadir la mezcla.

117
• Mezcla de carne (sal, pimienta, ajo, cebolla, avena): Se prepara la mezcla
manualmente y se adiciona condimentos e ingredientes, arrastrando alrededor de un
recipiente y empujando en forma circular para la elaboración de la masa.
• Amasar y moldear: Se da forma a la masa y una textura adecuada, con peso promedio
de 150 gramos hasta lograr una distribución homogénea.
• Empacado y rotulado: Una vez que se termina el proceso de formar el disco de la
hamburguesa se coloca bolsitas según la cantidad de hamburguesas, logrando un
producto bien sellado, evitando la aparición de microorganismos que dañen el
empaquetado y obteniendo un producto que dure por más tiempo.
• Colocar en conservadora: La masa es trasladada ordenadamente a la conservadora para
mantenerla y conservarla con una temperatura de 10°C.
• Descongelar: Se descongela la carne moldeada y empacada por un tiempo de 2 horas
para luego ser dorada.
• Plancha industrial: Sirve para dorar las hamburguesas, con la espátula se voltea ambos
hasta que esté lista (se preparan 9 hamburguesas cada 7 minutos).
• Mesa de preparación: Donde se conforma a cada hamburguesa y se añade cremas,
complemento de yuquita y bebida.
• La preparación de las yuquitas: Para 6 porciones demoraría un promedio de 5 minutos
aproximadamente el cual consiste primero en recepcionar e inspeccionar la materia prima
que esté en óptimas condiciones para luego colocar en la congeladora y finalizar con la
fritura en la Freidora.
118
• La preparación de las bebidas: Contamos con un dispensador de bebidas de 12 litros
donde se echaría la esencia requerida de cebada y chicha según la cantidad que se
estimaría producir durante el día.
6.2.2. Programa de producción

En base a los datos de cuantificación de la demanda de las ventas por cada año y
considerando 0.50% en el primer año, merma de producto terminado 4%, 1% de sampling datos
que nos servirán como proyección para la producción:
A continuación, en la Figura N° 105, se presenta datos que se utilizará para el cálculo de
producción de cada año:
COMBO 1: PAVITA CHEESE
Figura 105. Combo 1 Pavita Cheese

En la siguiente Figura N° 106 vemos el resumen de producción del combo 1 donde
muestra la cantidad de combos producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el
año 2022:
Figura 106. Resumen de Producción y Sampling

119
A continuación en la Figura N° 107, se muestra la cantidad de combos de Pavita Cheese a producir de forma mensual y proyectado
para los 5 años:
Figura 107. Combo 1 Pavita Cheese (2017-2022)

120
COMBO 2: DOÑA PAVITA
Veamos los datos que se utilizará para el cálculo de producción de cada año:
Figura 108. Combo 2 Doña Pavita

La siguiente Figura N° 109 hace referencia al resumen de producción del combo
2 y el resumen de sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos
producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022

121
En la siguiente Figura N° 110 respectivamente proyectado se detalla el número de combos producidos mensualmente
como de cada año empezando desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:
Figura 110. Combo 2 Doña Pavita (2017-2022)

122
COMBO 3: MAMÁ PAVA
En la Figura N° 111, veamos los datos que se utilizará para el
cálculo de producción de cada año:
Figura 111. Combo 3: Mamá Pava

Se presenta en la siguiente Figura N° 112 el resumen de producción del
combo 3 y de sampling anualizado, donde se visualiza la cantidad de combos
producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.

123
En la siguiente Figura N° 113 se detalla el número de combos de Mamá Pava producidos mensualmente como
de cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:
Figura 113. Combo 3 Mamá Pava (2017-2022)

124
COMBO 4: SWEET TURKEY
Se muestra los porcentajes que se utilizará para el cálculo de producción de
cada año:
Figura 114. Combo 4: Sweet Turkey

En la Figura N° 115, se muestra el resumen de producción del combo 4 y de
sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos producidos por año
desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.

125
En la siguiente Figura N° 116 se muestra detalladamente el número de combos de Sweet Turkey producidos por
cada mes y por cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:
Figura 116. Combo 4 Sweet Turkey (2017-2022)

126
COMBO 5: PAVITA ANDINA
A continuación en la Figura N° 117 se muestra porcentajes de la merma y
sampling que se utilizará para el cálculo de producción de cada año:
Figura 117. Combo 5 Pavita Andina

En la Figura N° 118, se muestra el resumen de producción del combo 5 y de
sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos producidos por año
desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.

127
En la siguiente Figura N° 119 se muestra detalladamente el número de combos de Pavita Andina producidos por
cada mes y por cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:
Figura 119. Combo 5 Pavita Andina (2017-2022)

128
RESUMEN DE PRODUCCIÓN TOTAL
A continuación en la Figura N° 120 se muestra el resumen de producción total de la

cantidad de combos producidos de los 5 años donde también se considera el mes de diciembre
mes de diciembre 2017 como parte de las degustaciones:
Figura 120. Resumen de producción total de todos los combos

6.2.3. Necesidad de materias primas e insumos
Para la necesidad de materias primas se ha requerido todos los insumos para la
elaboración de la receta de cada combo como: la preparación de la masa, ingredientes que se
utilizaran para los diferentes combos, cremas de ají, mostaza, mayonesa, kétchup, complemento
de yuquita y bebida de chicha morada y cebada.

129
COMBO 1: PAVITA CHEESE
En la Figura N° 121 pueden observar la cantidad en gramos o unidad que vamos a
requerir para el combo 1, precio por kg y se calcula el costo unitario de cada materia prima e
insumo se agrega el queso cheddar y se determina un costo por el importe de S/5.19.
Figura 121. Insumos Combo 1 Pavita Cheese

130
COMBO 2: DOÑA PAVITA
En la Figura N° 122 pueden observar la cantidad en gramos o unidad que vamos a
requerir para el combo 2, precio por kg, se calcula el costo unitario, se diferencia por que le
agregaremos champiñon y camote. Su costo es por el importe de S/5.37.
Figura 122. Insumos Combo 2 Doña Pavita

131
COMBO 3: MAMÁ PAVA
En la Figura N° 123 se aprecia la cantidad en gramos o unidad de cada materia
prima e insumos que vamos a utilizar para la preparación del combo 3, precio por kg,
se calcula el costo unitario, aquí se agrega tocino y huevo. Su costo es S/6.29.
Figura 123. Insumos Combo 3 Mamá Pava

132
COMBO 4: SWEET TURKEY
En la Figura N° 124 se aprecia las materias primas e insumos que vamos a
utilizar para la preparación del combo 4,asimismo se coloca la cantidad en gramos o
unidades, el precio por kg o unidades y se calcula el costo unitario dividido entre
1000, aquí se agrega piña. Su costo es S/5.29.
Figura 124. Insumos Combo 4 Sweet Turkey

133
COMBO 5: PAVITA ANDINA
En la Figura N° 125 se aprecia las materias primas e insumos que vamos a utilizar
para la preparación del combo 5, asimismo se coloca la cantidad en gramos o unidades ,el
precio por kg o unidades y se calcula el costo unitario dividido entre 1000 ,aquí se agrega
durazno. Su costo es S/5.78.
Figura 125. Insumos Combo 5 Pavita Andina

134
Resumen de materias primas
En la Figura N° 126 se muestra las materias primas desde el mes de diciembre
2017 hasta la proyección del año 2022, la masa se muestra en kg, así como los ingredientes
que pueden ser en unidades y litros; las cremas en sachets de 5gr, los envases en millar,
complementos y bebidas durante los cinco años del proyecto ya sea en kg o millar.
Figura 126. Resumen de materias primas

135
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos.
En la siguiente Figura N° 127 se muestra la frecuencia de compra de materias primas
e insumos por cada año puede ser de forma semanal donde consideramos a los ingredientes de
la masa, complementos y bebidas; mensual a las cremas y trimestral los envases.
Figura 127. Programa de compras de materias primas y materiales

136
6.2.5. Requerimiento de mano de obra directa
Se ha considerado como parte fundamental del requerimiento de mano de obra
directa al personal que se encargará de preparar las 5 variedades de hamburguesas.
En la Figura N° 128 se muestra la cantidad de MOD que intervienen durante el proyecto, cabe
resaltar que a partir del tercer año se contrata a más colaboradores.
Figura 128. Requerimiento de mano de obra directa

6.3. Tecnología para el proceso

137
Figura 129. Máquinas y equipos

138
6.3.1 Maquinarias.
A continuación, en la Figura N° 130, se presenta las necesidades de las maquinarias para una producción de 624 hamburguesas
diarias.
Figura 130. Maquinaria para producción

6.3.2 Equipos.
Se necesitan todos los siguientes equipos:
Figura 131. Equipos para producción

139
Figura 132. Equipos de oficina

6.3.3 Herramientas
Se necesitan las siguientes herramientas:
Figura 133. Herramientas

140
6.3.4 Utensilios
Se debe contar con los utensilios necesarios:
Figura 134. Utensilios

6.3.5 Mobiliario
Se necesitan los siguientes mobiliarios:
Figura 135. Mobiliario de Oficina

141
Figura 136. Mobiliario de Producción

6.3.6 Útiles de oficina.
En la siguiente Figura N° 137 se describen las necesidades y requerimientos de los útiles de oficina:
Figura 137. Útiles de oficina

6.3.7 Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.
El programa de mantenimiento se realizará con la frecuencia bimestral y semestral de cada año, el tipo de mantenimiento es
preventivo.
142
De acuerdo con la producción que desarrollan los equipos es necesario contar con el siguiente programa de mantenimiento:
Figura 138. Programa de mantenimiento de maquinarias (mensual 2018)

Figura 139. Programa de mantenimiento de maquinarias (2018-2022)

143
Figura 140. Programa de mantenimiento de Equipos de oficina (mensual 2018)

Figura 141. Programa de mantenimiento de Equipos de oficina (2018-2022)

6.3.8 Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso.
De acuerdo con la durabilidad de las herramientas se hace necesario cumplir el siguiente plan de reposición de los mismos.
144
Figura 142. Programa de reposición de herramientas (mensual Dic.17 – Dic18)

Figura 143. Programa de reposición de herramientas (2018-2022)

Fuente: Elaboración propia.
145
Figura 144. Programa de reposición de utensilios (mensual Dic.17 – Dic18)

Figura 145. Programa de reposición de utensilios (2018-2022)

146
6.3.9 Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias, equipos, herramientas, utensilios,
mobiliario por incremento de ventas.
Durante los años de operación de maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas se procederán
a las siguientes compras de activos.
Figura 146. Reposición de equipos de producción (mensual Dic.17 – Dic18)

147
Figura 147. Reposición de equipos de producción (2018-2022)

Figura 148. Reposición de útiles de oficina (mensual Dic.17 – Dic18)

Figura 149. Reposición de útiles de oficina (2018-2022)

148
Figura 150. Reposición de mobiliario de oficina (Dic.17 – 2018-2022)

6.4. Localización
6.4.1. Macro localización
El lugar ideal para localizar nuestro local estará ubicado en la zona Este de Lima, según
nuestro estudio de mercado hay demasiada demanda en consumir nuestro producto. Por lo que
decidimos elegir el Mall Aventura Plaza Santa Anita, y está ubicado estratégicamente en el cruce
de la Carretera Central (Av. Nicolás de Ayllón) y la vía de Evitamiento, distrito de Santa Anita.
Figura 151. Ubicación del distrito de Santa Anita.

Tomado de Google Maps, 2017
149
Las alternativas para ubicar el local son los siguientes distritos: Santa Anita, Ate, La
Molina. Hemos considerado varios factores como se describe en la siguiente Figura N°152:
Figura 152. Factores para la macro localización

El criterio de enfrentamiento entre los factores son los siguientes:
Cuando un factor es más importante que otro se le asigna 1.
Cuando ambos factores son de la misma importancia se le asigna 1 a ambos.
Cuando un factor es menos importante que el otro se le asigna 0.
De esta forma se realiza la matriz de enfrentamiento entre los factores para asignar la
importancia relativa de cada uno de ellos.
Figura 153. Matriz de enfrentamiento

150
Luego se procede a efectuar el ranking de factores para los distritos elegidos. Los criterios de
calificación son:
Figura 154. Criterios de calificación

Figura 155. Ponderadores de localización

De acuerdo a los resultados el mayor puntaje que se obtuvo es el distrito de Santa Anita
por lo tanto será el distrito elegido para nuestro local.

151
6.4.2. Micro localización
Lo primero que se tuvo en cuenta es encontrar un local disponible en el patio de comidas
(food court). El Food court se encuentra ubicado en el cuarto piso, teniendo como grandes
aliados a los establecimientos de entretenimiento: Cinépolis (donde destaca la primera sala de
cine de 4D del país), además hay zonas de juegos como GamesLand y Happyland.
Figura 156. Ubicación Mall Aventura Plaza Santa Anita.

Figura 157. Frontis Mall Aventura Plaza Santa Anita.

152
En el patio de comida nos ubicaremos al frente de Cinépolis teniendo como vecino a la
tienda TM y Kids.
En la siguiente figura podemos ver más detallado el plano del patio de comidas, y el local
que está disponible, en el cual cada establecimiento tiene un metraje aproximadamente de 10 m 2,
ya que nuestros competidores optan por alquilar 2 locales juntos con la finalidad de hacer más
grande su local.
Figura 158. Patio de Comida Mall Aventura Plaza Santa Anita.

Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017
Figura 159. Local disponible. Tomado de

Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017
153
Gastos de adecuación.
El Mall Aventura Plaza de Santa Anita nos da el local con las instalaciones eléctricas,
agua y desagüe. Tenemos la facilidad de instalarnos con nuestros muebles y equipos de manera
inmediata. En cuestiones del local lo que necesitamos es pintar la fachada con el color de nuestro
logotipo, instalar las iluminarias y griferías adecuadas para el rubro de nuestro negocio, además
de instalar las maquinarias y equipos.
Figura 160. Propuesta económica. Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017
Figura 161. Gastos de adecuación

154
Gastos de servicios.
Los servicios que se debe de pagar y lo que más se consume es la energía eléctrica ya que
esta 12 horas prendida las maquinarias e iluminaria durante el año.
Plano del centro de operaciones.
Para elaborar el plano de operaciones debemos tener en cuenta los 10 m2 que mide el
local que nos corresponde dentro del Food court contando con nuestra cocina, atención al
público, caja registradora y equipo en general.
Figura 162. Plano del centro de operaciones de Doña Pavita. Tomado de Mall Aventura
Plaza Santa Anita, 2017
155
Descripción del centro de operaciones.
El centro de operaciones de nuestro fast food tendrá un ambiente cómodo dividido en dos
locales: uno será punto de venta en el centro comercial y otro como área administrativa:
La atención de Doña Pavita en el Mall Aventura Plaza Santa Anita al público será de
lunes a domingo:
-Apertura: 9: 00 am
- Cierre: 11:30 pm
Figura 163. Horario de atención de Doña Pavita

Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017
Punto de Venta : Es el local de venta de hamburguesas cuya apertura del local será a
las 9 am, hora donde iniciaremos en realizar una previa revisión del interior del local como: el
orden de las instalaciones, limpieza, verificación del área de cocina con todos los insumos
correspondientes para la preparación de los combos de hamburguesas, contará con los
implementos así como utensilios, separar la carne de pavita que se vaya descongelando,
preparación de bebidas de chicha, complementos de yuquitas.
Todos los colaboradores estarán identificados con la marca con sus respectivos uniformes
de la empresa listos para dar la bienvenida al público.

156
En horario de cierre al finalizar el día se realizará el cuadre de caja de las ventas de día y
se procederá a la limpieza general del local.
Local administrativo: Contaremos con un local administrativo que estará ubicado cerca
al Mall Aventura Plaza Santa Anita con dirección Mz. E-3 Lt. 36 El Sapotal Et.2, Santa Anita,
con 120 m2 donde se implementará el área administrativa con recepción al ingresar y con
equipos de oficina como: un escritorio, una impresora, una computadora para la respectiva
gestión de control documentario, otro aspecto complementario del local es que servirá como
almacenamiento de todos los insumos que se requiera y una conservadora frigorífica.
Figura 164. Local administrativo

6.5. Responsabilidad social frente al entorno
6.5.1. Impacto ambiental.
El presente proyecto respetará el medio ambiente aplicando políticas de reciclaje; como
colocar tachos de diferentes colores para vidrio, plástico, papel y desechos orgánicos. Lo cual el
material no orgánico, se procederá a entregar por medio de la ONG Ciudad Saludable al centro
de acopio de residuos reciclables de la Asociación de Recicladores.

157
Se realizará inventario de los productos perecederos para mantener una materia prima de
calidad, lo cual se recolectará los productos no aptos. El lugar de acopio de los desechos
orgánicos será en la cocina, ya que los procesos de producción serán en dicha área, con tachos
para la recolección de los desechos orgánicos de la preparación de las hamburguesas
(preconsumidor), lo cual será recogido por el personal del centro comercial para el respectivo
retiro al igual de los desechos que sobran después del consumo de la hamburguesa (pos
consumidor) y materia prima no utilizada.
El personal del Mall Aventura Plaza Santa Anita mandará los residuos orgánicos a un
vertedero o una planta de compostaje. Se ejecutará los requerimientos de limpieza por el Mall, se
mantendrá la higiene y salubridad de máquinas, equipos, utensilios, etc.
6.5.2. Con los trabajadores.
Se llevará a cabo capacitaciones con los colaboradores para enseñar el manejo de sus
responsabilidades de trabajo de la mejor manera eficaz posible. Dicha capacitación será en
horario de trabajo y no tendrá un costo para los colaboradores.
Se realizará campañas internas de salud (oftalmológica, dental, nutrición, etc.) a
beneficios de los empleados y familiares directos, por lo cual se tendríamos convenios con
diferentes instituciones médicas.
6.5.3. Con la comunidad.
La contratación del personal será para individuos que vivan dentro de la comunidad
donde está ubicado el proyecto, en este caso el Mall Aventura Plaza, al igual de realización de
negocio con proveedores de la comunidad para la compra de insumos y otros materiales
requeridos .Compartiremos en diciembre con una chocolatada y entrega de juguetes en alguna
zona de Lima Este que requiera de ayuda social.

158
Capítulo VII: Estudio económico y financiero
7.1. Inversiones
7.1.1. Inversión en Activo Fijo Depreciable.
- Se ha considerado los activos fijos cuyo costo total sobrepasan a ¼ UIT
 UIT =S/ 4050.00
 ¼ UIT =4050/4 =S/1012.50
- Su duración tiene que ser mayor a 1 año.
- Apoyo en a la operación del negocio, administrativa,etc
A continuación se muestra la Figura N° 165 el resumen de la inversion en activos tangibles:
Figura 165. Inversión en Activo Fijo Depreciable

159
7.1.2. Inversión en Activo Intangible
Se ha considerado como activos intangibles a todo aquello acciones que están
relacionadas con la constitución de la empresa como Registro de Marca, Licencia de
funcionamiento, Gastos notariales, etc.
A continuación se muestra la Figura N° 166 el resumen de la inversion en activos
intangibles :
Figura 166. Inversión en Activo Intangible

7.1.3. Inversión en Gastos Pre-Operativos
Comprende todos los gastos pre-operativos que se producen en el mes de diciembre 2017
antes de dar inicio a las operaciones como: Mobiliario de oficina, maquinarias para producción,
Contratación de personal, Alquiler, lanzamiento pre-operativo de marketing, así como todos los
materiales que necesitan para la puesta en marcha de la empresa.
Se muestra la Figura N°167 el resumen la inversión en Gastos Pre-Operativos del área
operaciones, administración y herramientas para la producción ..

160
Figura 167. Gastos Pre-Operativos

161
Continuamos con la Figura N° 168 se puede apreciar el resumen en Gastos Pre-
Operativos y se muestra el marketing lanzamiento , remuneraciones.alquiler del local y
oficina, todo lo separamos por áreas que será utilizada para realizar la amortización y
para gastos por activos fijos no depreciables..
Figura 168. Gastos Pre-Operativos

162
7.1.4. Inversión en Inventarios Iniciales
Los inventarios iniciales serian todo el costo de la materia prima de las compras de cada
combo del sampling del proyecto, por lo tanto, hemos considerado solo por una semana los
inventarios de producción del mes de diciembre 2017.
Se ha utilizado data según lo indicado en el programa de producción del proyecto y en
base a ello poder calcular los inventarios iniciales, según SUNAT se toma en consideración que
algunos insumos como los productos agrícolas y ganaderos son exonerados de IGV como por
ejemplo (carne, cebolla, pimienta, ajo, tomate, lechuga) siendo estos los principales insumos que
conformarían tanto la masa de la hamburguesa e insumos que se añadirían dentro del disco de la
hamburguesa.
A continuación, en la Figura N°169, se muestra el valor de cada combo que se obtiene de
la suma del costo total, se le agrega IGV (solo para los que le corresponde aplicarlo), luego se
obtiene el monto total de inventarios iniciales.
Figura 169. Inversión en Inventarios Iniciales

7.1.5. Inversión en capital de trabajo
Capital de trabajo: es el dinero que permitirá facilitar la operatividad normal del
proyecto.
163
Para realizar el cálculo del capital de trabajo de nuestro proyecto se procede a utilizar el
flujo mensual del año 1, utilizamos el método déficit acumulado que permite proyectar de
forma mensual los ingresos y egresos.
Hemos separado el IGV para brindar una rápida identificación.
Respecto a la política salarial se debe tener en cuenta los costos y sobrecostos
laborales y en qué momento se debe pagar. Si hablamos de pago de CTS nótese que este
se paga en el mes de mayo y noviembre. En cuanto al pago de las gratificaciones estas se
pagan en el mes de Julio y diciembre. Por otro lado, está el pago del IGV el cual es
calculado del cuadro de liquidación de IGV de manera mensual. Asimismo, los pagos de
Essalud se realizarán al mes siguiente, digamos que el Essalud que corresponde al mes de
diciembre será pagado en el mes de enero y así sucesivamente, también se registra el
monto de la cuota fija del préstamo por activo fijo que se ha solicitado.
Una vez obtenido los montos mensuales acumulados del año 1 identificamos el mes
donde necesitaremos mayor efectivo y ese sería el mes 7 equivalente al mes de julio con un
monto de S/. 9,616 siendo el valor Máximo Déficit Mensual Acumulado, dinero que nos
ayudaría a operar sin faltantes de efectivo y lo tendríamos como anticipado para cualquier
eventualidad de problemas de efectivo.
Cabe resaltar que Doña Pavita considera un monto de S/.500 como caja minina, es decir
el tener una cantidad de saldo mínimo en caja implica responder ante cualquier necesidad del
negocio como, por ejemplo: materiales de MOD, disponer de ese efectivo de forma rápida,
etc.
La Caja Mínima Requerida vendría ser la sumatoria del mayor valor negativo más la caja
mínima que hemos considerado entendiéndose que es lo mínimo que debe de haber en la caja
164
para cualquier imprevisto que se requiera. La suma de ambos es de S/.10, 116 monto que sería
la necesidad del capital de trabajo del proyecto.
Figura 170. Inversión en capital de trabajo

165
7.1.6. Liquidación del IGV.
El reporte refleja el pago mensual del cálculo de liquidación del IGV se realizara
a partir del mes de marzo del primero año 2018 con un importe de S/. 5,038 a la
Superintendencia Nacional de Administración Tributaria – SUNAT.
Figura 171. Liquidación del IGV

7.1.7. Resumen de estructura de inversiones
A continuación, se presenta la Figura N° 172 el resumen en base a lo que se requiere para
cada una de las inversiones como: activo fijo depreciable, activo intangible, gastos pre
operativos, inventarios y capital de trabajo, asimismo se muestra el porcentaje en función al
monto de la inversión.
Figura 172. Resumen de estructura de inversiones y porcentajes

166
7.2. Financiamiento
7.2.1. Estructura de financiamiento.
En la Figura N°173 se muestra como capital propio tenemos un monto de S/ 140.000
aporte de los 5 socios, el cual cubriria un 86% porcentaje que seria el monto de inversión y
14% será el porcentaje de se recuriria al préstamo que debe ser financiado a un valor que
asciende a S/ 23,691.40
Figura 173. Estructura de financiamiento

Se detalla el aporte de cada socio:
Socio 1 = S/ 28,000
Socio 2 = S/ 28,000
Socio 3 = S/ 28,000
Socio 4 = S/ 28,000
Socio 5 = S/ 28,000
TOTAL = S/ 140,000
167
7.2.2 Financiamiento del activo fijo.
En acuerdo con los 5 socios de la empresa se decide solicitar un financiamiento de activo
fijo para el proyecto, para ello se procede a evaluar a 3 diferentes entidades bancarias: BBVA,
Banco Financiero y MiBanco siendo las opciones de financiamiento, por lo cual elaboraremos un
cuadro comparativo que permita mostrar un análisis realizado antes de elegir la mejor opción.
Se concluye que la mejor opción es elegir a MiBanco por lo que en consulta con la entidad
financiera esta ofrece una tasa más menor.
A continuación, presentamos los datos que utilizaremos para el cálculo del financiamiento:
Figura 174. Financiamiento del activo fijo

Cabe resaltar que también se elige MiBanco porque además de brindarnos el financiamiento
nos brinda las siguientes características:
 MiBanco apuesta por el progreso de persona natural como jurídica.
 Documentación accesible como por ejemplo si no cuentas con contrato de alquiler
brindan excepciones para ser atendido y con respecto a recibo de servicios es manejable.
168
 La aprobación del crédito es inmediata y el desembolso puede ser el mismo día o máximo
al día siguiente, el desembolso en las otras entidades demora hasta 5 a 7 días.
 Pagos de crédito se pueden realizar en canales alternos sin costo – kasnet.
 Horarios accesibles en red agencias a nivel nacional a diferencia de otras CMAC.
 Tasas competitivas.
 Permite realizar pagos anticipados o la cancelación total de crédito, asimismo tienen
opciones de efectuar los pagos como adelanto de pago, reducción de plazo y reducción de
cuota.
 Finalmente se obtiene el monto de cuota de S/. 1019.00 el cual debe pagar mes a mes en
un lapso de 36 meses que se muestra en el cronograma de pagos.

169
Figura 175. Cronograma de Pagos

Presentamos la Figura N°176 el resumen de amortización e interés de cada año hasta
terminar la totalidad de la deuda:
Figura 176. Amortización de préstamo

170
7.3. Ingresos anuales
7.3.1. Ingresos por ventas
Para el caso de nuestra empresa fast food la política de cobranza es al contado.
Utilizaremos dos factores importantes primero las cantidades a producir y segundo el precio
al que se venderá el producto en dicha producción. Tenemos un precio de S/. 12.50 Nuevos
soles, siendo nuestro valor de venta S/10.59. Según datos del programa de ventas proyectado
por cada combo se procede a calcular los ingresos por ventas para todos los años del proyecto
desde el año 1 hasta el horizonte de evaluación establecido. Asimismo, estos ingresos por
ventas observamos que pueden mostrarse con el cálculo con IGV y sin IGV para cada año. En
la Figura N°177 se aprecia el resumen mensualizado el primer año de los ingresos en Nuevos
Soles con IGV y sin IGV:
Figura 177. Ingresos por ventas año 1

171
En la Figura N° 178 se aprecia el total de los ingresos por ventas anuales en Nuevos Soles
con IGV y sin IGV para los 5 años del proyecto:
Figura 178. Ingresos por Ventas cada Año

7.3.2. Recuperación de capital de trabajo.
Para calcular la recuperación de capital de trabajo se debe de utilizar el valor de capital de
trabajo que se halló al momento de la inversión y también se debe calcular el ratio entre
capital de trabajo necesario sobre ventas del año con IGV. El ratio se utiliza para calcular el
capital de trabajo de los siguientes años.
Procederemos a multiplicar las ventas de cada año por el ratio (0.64%) hallando los
capitales de trabajo necesarios para cada año
Luego la inversión en capital de trabajo la necesidad real es la diferencia entre un año y
otro así sucesivamente.
Y finalmente se suma toda la inversión en capital de trabajo:
10,116+2,551+813+866+923 generando como resultado: La recuperación del capital de
trabajo que se realizará en el año 5 con un valor que asciende a S/. 15,269.
172
En la siguiente Figura N° 179, se muestra los importes para cada año que se requieren
de capital de trabajo, así como también la recuperación de capital de trabajo año 2022 teniendo
de vuelta ese monto al final del proyecto:
Figura 179. Recuperación de capital de trabajo

7.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo.
El régimen que pertenece fast food Doña Pavita es MYPE y podemos depreciar todos los
activos fijos en 3 años, es por eso que el valor en libros de los activos comprados en el año 0 será
de 0, se considera el valor de mercado un 30% del valor de adquisición.
En la Figura N° 180, apreciamos el valor de desecho neto por área, el cual nos da un total de
S/. 7,279.28 valor que será cargado en el año de liquidación como un ingreso por la venta de
activos fijos al momento de liquidar el proyecto.
Respecto al Valor de Mercado calculado es el valor del activo en el mercado después de la
depreciación, para ello hemos cotizado artículos de segunda mano y esto lo podemos observar en
la página web de mercado libre con montos aproximados el cual se mostrará en anexos. (Ver
Anexo 6)
173
Figura 180. Valor de Desecho Neto de Activos Fijos

Valor de Desecho VD = VL + [(VM-VL) x (1-1R)]

Dónde:
VM = Valor de Mercado (estimado)
VL = Valor en Libros
TIR = Tasa de Impuestos a la Renta (29.5%)
Figura 181. Valor de Recuperación de Activos Fijos

174
7.4. Costos y gastos anuales
7.4.1. Egresos desembolsables
7.4.1.1. Presupuesto de materias primas e insumos.
En la siguiente Figura N° 182 apreciamos los insumos de la masa de la hamburguesa y de los
diferentes combos, cabe resaltar que los productos de origen agrícola y de ganaderos no gravan
IGV.
Figura 182. Resumen de presupuesto de Materias Primas e Insumos por año

175
7.4.1.2. Presupuesto de Mano de Obra Directa.
En la siguiente Figura N° 183 observamos la cantidad de trabajadores por año, durante
los 5 años de los puestos del área de operaciones.
Figura 183. Puestos de Operaciones

En la Figura N° 184 apreciamos la remuneración mensual durante los 5 años del proyecto.
Figura 184. Remuneración de MOD

En la presente Figura N° 185 visualizamos todos los beneficios a considerar en planilla en
los puestos del área de operaciones (Maestro Hamburguesero, Asistente de Operaciones).
Figura 185. Provisión de sueldos MOD

176
7.4.1.3.Presupuesto de costos indirectos.
A continuación, en la Figura N°186, se presenta el presupuesto de costos indirectos,
considerando los conceptos según detalle.
Figura 186. Presupuesto de Costo Indirecto

177
7.4.1.4. Presupuesto de gastos de administración.
A continuación, la Figura N°187, se presenta el presupuesto de gastos administrativos,
considerando los conceptos según detalle.
Figura 187. Gastos de Administración

178
7.4.1.5. Presupuesto de gastos de ventas.
A continuación la Figura N°188, se presenta el presupuesto de costos de ventas considerando
conceptos como presupuesto de publicidad, etc.
Figura 188. Gastos de Ventas

179
7.4.2. Egresos no desembolsables.
7.4.2.1. Depreciación.
En la siguiente Figura N° 189 se muestra el porcentaje anual máxima de depreciación, según
SUNAT.
Figura 189. Depreciación de bienes afectados a la producción.

Tomado de SUNAT, 2006
La siguiente Figura N° 190 representa la depreciación anualizada, cabe resaltar que por
acogernos a ley Mype la depreciación será acelerada, en 3 años. (Ver Anexo 4)
Figura 190. Depreciación de activos Fijos Depreciables Año 0

180
7.4.2.2. Amortización de intangibles.
En la siguiente Figura N° 191, podemos apreciar la amortización de intangibles según
descripción, podemos observar en Constitución de la empresa y Licencias no se considera el
IGV; debido que existen identidades que no lo cobran.
Figura 191. Amortización de Intangibles

Por temas tributarios nuestra empresa va a amortizar todos los gastos pre operativos en
los 5 años de Operación.
Figura 192. Amortización de Gastos Pre Operativos Amortizables

181
En la siguiente Figura N° 193 visualizamos la amortización de los gastos pres operativos
anualizados.
Figura 193. Amortización Gastos Pre-Operativos Año 1

7.4.2.3. Gasto por activos fijos no depreciables.
Solo se ha considerado los activos fijos cuyo costo total sobrepasan a ¼ UIT
UIT =S/ 4050.00
¼ UIT =4050/4 =S/1012.50
7.4.3. Costo de producción unitario y costo total unitario.
En la siguiente Figura N° 194, se muestra el costo total de producción y costo total; así
hallamos el costo unitario total dividiendo por las cantidades vendidas. Con esta información y el
con el valor de venta hallamos el margen por combo al año.

182
Figura 194. Costo Unitario Promedio de Producción

7.4.4. Costos fijos y variables unitarios.
En la presente Figura N° 195, se muestra los costos fijos y variables unitarios y
totales anualizados.
Figura 195. Costos Fijos y Variables Unitarios

183
Capítulo VIII: Estados Financieros Proyectados
8.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja
• El período de ejecución del proyecto es 5 años.
• El impuesto a la renta anual es 29.50%
• Todas las compras son al contado.
• Todo lo que se produce se vende en el mismo año.
Al existir perdida el primer año no se paga impuesto a la renta, el ahorro tributario se
acumula para el siguiente período.
8.2.Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros
Figura 196. Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros

184
En la Figura N°196, presenta el Estado de ganancias y pérdidas tiene como finalidad de
calcular el monto a pagar el impuesto a la renta.
Realizando el análisis anual del Estado de Ganancias y Pérdidas (Estado de Resultados)
sin gastos financieros, se observa lo siguiente:
1. El porcentaje en relación a la Utilidad Bruta con las Ventas en el primer año es 27%.
Anualmente la utilidad va de manera creciente. Utilidad Bruta / Ventas
2. El porcentaje en relación con la Utilidad Operativa con las Ventas en el primer año es
1%, el tercero es del 9 %, en los siguientes 3 años 11%. Lo cual anualmente las ventas
tienen un crecimiento constante, la utilidad de igual manera. Utilidad Operativo / Ventas
8.3.Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal
Podemos observar en la Figura N°197, que el Escudo Fiscal es el ahorro tributario
generado por pagar intereses al igual que por el egreso no desembolsable como la Depreciación y
amortización de intangibles y gastos pre operativos.
Al restar el Impuesto a la renta del Estado de Ganancias y Pérdidas sin Gastos
Financieros – Impuesto a la renta del Estado de Ganancias y Pérdidas con Gastos Financieros.
Ejemplo: Año 2018 = S/.816 – S/.157 = S/.659

185
Figura 197. Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal (S/)
8.4. Flujo de caja operativo
En la siguiente Figura N°198 se representa los costos de la operación del negocio y el
pago de impuestos. Además, visualizamos que conforme se incrementan las ventas el flujo de
caja operativo va en aumento por la cantidad de costos de producción.
Figura 198. Flujo de Caja Operativo (S/.)

186
8.5. Flujo de Capital
En la Figura N° 199 del Flujo de Capital, los importes negativos representan los desembolsos
que realizara la empresa y los importes que están en positivo son los ingresos que contará la
empresa como capital de trabajo, garantía, la recuperación del salvamento del activo fijo inc.
IGV.
Figura 199. Flujo de Capital(S/)

El valor de desecho neto es la resta de la Venta del activo fijo con IGV, IGV venta activo fijo
e impuesto a la renta. Lo cual es el mismo monto con el valor de mercado menos el impuesto a la
renta.
Figura 200. Valor de desecho neto

187
8.6.Flujo de Caja Económico
Es el dinero resultante después de considerar las inversiones y recuperaciones
correspondientes.
El Flujo de Caja Económico = Flujo de Caja Operativo + Flujo de Capital
En la siguiente Figura N° 201, se visualiza el flujo económico.
Figura 201. Flujo de Caja Económico (S/)

8.7. Flujo del Servicio de la deuda
En la siguiente Figura N° 202 podemos observar el Flujo de Servicio de la deuda se
considera el ingreso por el préstamo y el escudo fiscal y se resta las cuotas totales por cada en lo
que se extiende el préstamo.
Figura 202. Flujo del Servicio de la deuda

188
8.8. Flujo de Caja Financiero
Se requiere el dinero destinado para los accionistas después de pagar todas las
obligaciones, por tal motivo se requiere calcular el flujo de la deuda del préstamo, cuotas y
escudo fiscal.
El Flujo de Caja Financiero = Flujo de Caja Económico - Flujo del Servicio de la deuda.
En la siguiente Figura N° 203 podemos visualizar el flujo de caja financiero:
Figura 203. Flujo de Caja Financiero

189
Capítulo IX: Evaluación económico-financiera
9.1. Cálculo de la tasa de descuento
9.1.1. Costo de oportunidad
El COK es el costo de oportunidad del accionista, es la tasa mínima de retorno que los
accionistas deben exigir por su inversión.
9.1.1.1. CAPM.
El costo del capital propio (ke) constituye la estimación más difícil de realizar en la
evaluación del costo de capital de una empresa. Es la rentabilidad a la que se renuncia para
invertir en un proyecto de similar riesgo.
Para hallar el Costo de Oportunidad del Accionista, se usa el modelo CAPM
Fórmula: Ke = Rf + ß a *(Rm - Rf)
Dónde:
(Rm - Rf) = Prima de riesgo sobre la acción promedio.
ß a = Índice del propio riesgo de la acción en particular.
Rf = Tasa libre de riesgo.
Para ello, se necesitarán los siguientes datos para su determinación:
El rendimiento de mercado (RM), lo encontramos en la página de Damodaran
http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/histretSP.html en la columna
(S&P 500) se encontrara el dato de RM-RF (promedio aritmético de los últimos 10 años 2007-
2016)
190
En la columna Tasa libre de riesgo es el 10 year T-Bond (TLR) se encontrará el dato RM-RF
(promedio aritmético de los últimos 10 años 2007-2016)
La estructura de financiamiento 85.53 % sale de la pestaña estructura de capital anteriormente
trabajada.
La estructura de financiamiento 14.47 % sale de la pestaña estructura de la deuda.
El impuesto a la renta es 29.50 % y el beta desapalancada (sin deuda) lo encontraremos
en la página de Damodaran la debemos elegir según el sector al que pertenecemos, lo
encontraremos en la pestaña betas y lo ubicaremos en la columna unlevered beta.
http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/totalbeta.html
El riesgo país más reciente de Perú se halla en el Diario Gestión.
Luego procedemos a apalancar la beta
BA=BD*((1+(D/E)*(1-ir))= 0.59*((1+(14.47%/85.53%)*(1-29.5%))=0.665
Luego aplicamos el CAPM:
KP = TLR+[BA*(RM-TLR)]+RP= 5.03%+0.665*(8.64%-5.03%)+1.15%=8.585%
Figura 204. CAPM

191
Finalmente evaluamos si cumple la condición básica:
En este caso hablamos de un préstamo donde la TCEA se les multiplica *(1-ir) es decir
35.80%*(1-29.5%)= 25.24%
Luego se procede a comparar:
Cok >o= TCEA (1-ir) más alta
8.585% < 25.24%, no se cumple la condición básica porque 8.585% no es mayor a 25.249%
(TCEA neta más alta deuda activo fijo), el modelo CAPM no es válido, debemos proceder a la
metodología del cok propio.
9.1.1.2. COK propio.
Procedemos a tomar en cuenta el costo de oportunidad propio de cada socio, hacer mención
que cada accionista tiene un riesgo diferente, capacidad de endeudamiento diferente, récord
financiero diferente, tasas preferenciales por lo que su costo de oportunidad será único y por
ende diferente al del resto de accionistas, en este caso lo correcto sería que cada socio invertiría
en un fondo mutuo o depósito a plazo fijo en vez del proyecto: (ver Anexo 7), los tarifarios de
cada entidad financiera.
Figura 205. COK propio

192
Luego se procede a promediar todas las rentabilidades de cada uno de los socios, obteniendo
3.33%, es decir si todos los accionistas invierten su dinero en estas alternativas de inversión en
promedio obtendrían una rentabilidad de 3.33% al año.
Luego se procede aplicar un factor de riesgo y se calcula mediante esta fórmula:
Factor riesgo= TCEA neta más alta+ cok promedio/cok promedio

Factor riesgo=25.24%+3.33%/3.33%= 8.58
Y por último, se multiplica el promedio de rentabilidad con el factor de riesgo y da como
resultado un COK propio.
Cok propio=3.33%*8.54= 28.57%
Es recomendable que el COK propio sea mayor a la TCEA más alta del préstamo del
proyecto. La tasa del préstamo es el riesgo que como empresa representan para el banco, por lo
tanto, es un punto de comparación importante para el cálculo del COK propio.
Luego evaluamos si cumple con la condición básica:
Cok propio >o= TCEA (1-ir) más alta
28.57% > 25.24%, si cumple así que 28.57% será el COK para la valuación económica
financiera.
El Costo del Capital Propio se empleará para descontar el Flujo Financiero.
9.1.1.3 Costo de la deuda.
Es el costo del dinero que la institución financiera presta a la empresa, en este caso hemos
solicitado un préstamo para financiar el activo fijo.
Figura 206. Costo de la deuda

193
9.1.2 Costo promedio ponderado de Capital (WACC).
El Costo del Capital Propio Ajustado se empleará para descontar el Flujo Financiero.
El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) se emplea para descontar el Flujo Económico.
Figura 207. WACC

9.2. Evaluación Económica Financiera
9.2.1. Indicadores de Rentabilidad.
En la siguiente Figura N° 208, se presenta el flujo económico y el flujo financiero del

proyecto.
WACC =28.09%
COK PROPIO =28.57%
Figura 208. Flujos de caja económico y financiero

9.2.1.1.1. VANE y VANF.
En la siguiente figura presentamos el VANE, para hallar el VANE (VAN Económico), se
descuentan los flujos de caja económicos con el WACC, y en teoría es la ganancia neta para la
empresa o proyecto después de inversiones, si es mayor a 0 es viable y el VANF, para hallar el
VANF(VAN Financiero), se descuentan los flujos de caja financieros con el COK PROPIO, y en
teoría es la ganancia neta los accionistas después de la inversión propia, si es mayor a 0 es
viable.
194
9.2.1.2. TIRE y TIRF, TIR modificado.
La Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) tiene un porcentaje de 60.52% el cual siempre
debe ser mayor que el costo promedio ponderado de capital WACC y el COK propio, esto indica
la rentabilidad promedio anual que genera el capital del proyecto. El TIRF, el cual siempre debe
ser mayor que el COK propio y el TIRE mayor al WACC.
TIRM (Tasa Interna de Retorno Modificado)
Devuelve una serie de flujos de caja periódicos tomando en cuenta el costo de la inversión y
el interés obtenido por la reinversión del dinero.
En cuanto a la Tasa Interna de Retorno Modificado Económico (TIRME) y Tasa Interna de
Retorno Modificado Financiero (TIRMF) del proyecto tienen un 42.84% y 45.17% indicando
que es viable, siendo esto mayor al WACC que es 28.09% y COK Propio con un 28.57%.
9.2.1.3. Periodo de Recuperación descontado.
Se considera el monto del flujo económico y financiero calculado en el flujo de caja de
S/163,691 y S/. 140,000 en el año 0, luego el monto del flujo económico de cada año se divide
entre 1 más el WACC y elevamos por año respectivamente teniendo como resultado el flujo
económico y financiero descontado, de la misma forma se halla la el monto de liquidación, el
acumulado de cada año se suma con los flujos descontados.

195
En la Figura N° 209, se muestra los periodos de recuperación a partir de los flujos descontados,
se da en 2.5 años equivalente al 2020 con S/.29, 806.
Figura 209. Flujo de caja económico descontado

En la siguiente Figura N° 210, se muestra los periodos de recuperación a partir del flujo de
caja financiero descontado y el periodo de recupero se da en 2.48 años el cual equivale al año 3
con S/.30, 848.
Figura 210. Flujo de caja financiero descontado

9.2.1.4. Análisis Beneficio/Costo (B/C).
Los ratios Beneficio/Costo Económico y Financiero.
El B/C Económico quiere decir que, por cada sol de inversión, el proyecto recibe 1.92 soles, es
decir gana 0.92 soles.

196
También se procede a realizar el mismo ejercicio con el B/C financiero considerando el flujo de
caja financiero y el cok propio, por cada sol de inversión propia, los accionistas reciben 2.07, es
decir ganan 1.07 soles .
9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio
El punto de equilibrio o también producción mínima es la cantidad de combos que
deberían ser vendidos para cubrirlos costos y gastos de la empresa.
Representa donde no se gana ni se pierde.
Se Procede hallar el costo variable unitario (CVU) aplicando la siguiente fórmula:
PE= Costos fijos / Valor de Venta Promedio – Costos Variables Unitario
9.2.2.1 Costos Variables, Costos Fijos
En el siguiente cuadro se puede apreciar los costos variables y los costos fijos del proyecto en
desarrollo, para el año 1 el CVU promedio es de S/.6.44 y los costos fijos ascienden a S/.
517,532
En la siguiente Figura N° 211 se puede apreciar los costos variables y los costos fijos del
proyecto en desarrollo.
197
Figura 211. Costos variables, costos fijos

9.2.2.2. Estado de resultados (costeo directo)
En la siguiente Figura N° 212, se puede apreciar el estado de resultados por costeo directo del
proyecto en desarrollo. Dicho costeo se realiza la separación definida costos variables y de los
costos fijos. Las ventas, los costos variables, utilidad neta van de forma creciente.
Figura 212. Estado de resultados (costeo directo)

198
9.2.2.3.Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades
En la Figura N° 213, se presenta la estimación y el análisis del punto de equilibrio en unidades, del
proyecto en desarrollo del cual se toma como dato principal el porcentaje por cantidad de cada combo en
base a cuantificación de demanda, asimismo observamos que para el año 1 se genera un punto de
equilibrio en 124,477 unidades, el año 2 y año 3 se mantiene igual por efecto de la depreciación y al año 4
y 5 aumenta porque hay aumento de personal.
Figura 213. Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades

9.2.2.4.Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles.
En la Figura N° 214, muestra la estimación y el análisis del punto de equilibrio en soles, del
proyecto en desarrollo del cual se toma el porcentaje de cada combo en base a cuantificación de
demanda, asimismo observamos que para el año 1 se genera un punto de equilibrio en
S/1,318.616 el año 2 y año 3 se mantiene igual por efecto de la depreciación y al año 4 y 5
aumenta porque hay aumento de personal.
Figura 214. Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles

199
La siguiente Figura N° 215 muestra la razón de margen de contribución del proyecto en
desarrollo.
Figura 215. Razón de margen de contribución

9.3 Análisis de sensibilidad y de riesgo
Es una inversión evaluada en una situación base. Se determina las variables más significativas
que afectan los indicadores de rentabilidad. Además, se busca evaluar la sensibilidad de cada uno
de los indicadores de rentabilidad ante diferentes variaciones de las variables significativas más
inciertas.
9.3.1. Variables de entrada.
Se consideran variables de entrada a los parámetros que nos permiten identificar a qué grado
pueden modificarse estas y cómo estos cambios afectan a la variable a sensibilizar.
Las variables de entrada que analizaremos para evaluar la sensibilidad del proyecto son:
- Demanda por producto
- Precio de venta
- Costo de Insumos
200
9.3.2. Variables de salida.
Y para medir cuál es el impacto en la rentabilidad de la inversión se observan los siguientes
indicadores, de las cuales consideramos que el VAN, es el más relevante.
Figura 216. Variable de salida

9.3.3. Análisis unidimensional.
En la Demanda podemos visualizar que en nuestro proyecto podrá soportar como máximo una
disminución de 8.19% de la demanda de todas las hamburguesas, manteniendo los precios para
que alcance su límite (VANF= 0) y sigue siendo rentable. Cuando la empresa vende menos,
produce menos, tiene costos menores. La demanda afecta tanto a ingresos como a costos.
Figura 217. Variable de demanda

Para la variable Precio, debemos recordar que nuestros productos, solo tiene un canal de
distribución que es el Mall Aventura Plaza Santa Anita
Según las encuestas, el 40% está dispuesto a pagar entre S/.12.50 a S/.13.90 por el combo de
hamburguesa, mientras que un 31.40% está dispuesto a pagar entre S/.10.00 a S/.11.90 por
201
nuestro producto. De estos datos se concluye que en un futuro se podría pensar en bajar el precio
y ampliar nuestra variedad de hamburguesas.
En relación los precios de todos los productos podrían disminuir hasta un máximo de 3.43%
para que el proyecto alcance su límite (VANF = 0) y siga siendo rentable.
El pecio puede reducirse máxima en 3.43 % para que el proyecto sea indiferente para el
accionista.
Figura 218. Variable de precio

El costo de insumos puede aumentar hasta un máximo de 7.75% para que el proyecto alcance
su límite y siga siendo rentable.
Figura 219. Variable de costo de materia prima

9.3.4. Análisis multidimensional.
En la Demanda por producto podemos decir que es una variable que afecta directamente
a la rentabilidad del negocio, se muestra el análisis de sensibilidad en la Figura N° 220, dicha
variable estamos considerando un escenario pesimista en una reducción de 10% de la demanda
de todas las hamburguesas y se puede concluir que al darse la disminución el proyecto deja de
202
ser rentable. Cuando la empresa vende menos, produce menos, tiene costos menores. La
demanda afecta tanto a ingresos como a costos.
Cuando varía el Precio de venta que Doña Pavita ofrece a sus clientes también afecta la
rentabilidad del negocio, de manera similar al análisis anterior en la Figura N° 220, la variable
en escenario pesimista en donde se reduce el precio en 5% el proyecto deja de ser rentable ya que
el precio puede reducirse máxima en 3.43 % para que el proyecto sea indiferente para el
accionista.
Y por último en la Figura N° 220 se muestra el escenario pesimista en donde el costo de
insumos incrementa en 10 %, se concluye que al incrementarse este precio en un valor mayor a
10 % el proyecto deja de ser rentable, para que el proyecto alcance su límite (VANF = 0) y siga
siendo rentable el costo de insumos no puede aumentar mayor a 7.75 %.
Un escenario base, que es el actual, sin variación alguna, teniendo en cuenta los resultados
actuales de los indicadores financieros.
Y un escenario optimista, donde asumimos un aumento del 5% de la demanda de producto, un
aumento de nuestro precio de venta del 5% y que el costo de insumos se mantenga estable, dando
nuevos resultados para los indicadores financieros.
Asumiremos una probabilidad de ocurrencia para cada escenario.
Se sugiere darle más peso al escenario base ya que es el más probable.

203
Se muestra en la Figura N° 220 que el VAN esperado del proyecto es positivo, tanto
económico como financiero, por lo que el proyecto es rentable.
Figura 220. Análisis multidimensional

9.3.5 Variables críticas del proyecto
Las variables críticas del proyecto serian moderado alto: considerando que son 3
variables críticas se deben generar estrategias que se encuentran en el FODA, para contrarrestar
esos posibles escenarios que no están fuera de la realidad. La estrategia que se utilizará es
incrementar combos de hamburguesas de carne de pavita para evitar ser remplazados por
productos sustitutos.
La variable demanda reduce el 10 % debido a los factores exógenos al proyecto, siendo
este no rentable. La estrategia es implementar un nuevo canal de servicio (delivery) para
incrementar las ventas y ubicar un módulo en las Instalaciones del Mall.

204
La variable precio reduce el 5 % dado que la competencia baja sus precios, el proyecto no
es rentable. La estrategia que se utilizara es ofrecer descuentos y promociones de los combos y
así atraer a los consumidores para poder combatir la competencia.
La variable costo de insumos aumenta el 10 % debido a la escasez de insumos, el
proyecto no es rentable. La estrategia que se utilizara es formar alianzas con nuevos proveedores
para abastecer insumos en caso de escasez.
En conclusión, se demuestra que el proyecto es viable al mantener estos indicadores con
resultados positivos asegurando la viabilidad del proyecto.
9.3.6 Perfil de riesgo
Luego de haber presentado las variables y analizado los posibles escenarios y riesgos, se
puede decir que hay un riesgo de mercado, son aquellas variables que se rigen mediante la oferta
y la demanda que no corresponde a decisiones políticas, ya que estamos en un mercado muy
competitivo en el cual debemos establecer estrategias de posicionamiento y promociones con la
finalidad que el producto crezca y se mantenga entre las preferencias por ser un producto
innovador, acorde con la tendencia de consumo de comida saludable como las hamburguesas en
base de carne de pavita empanizada con avena, y según nuestra experiencia en la investigación
de mercado posee una alta aceptación ya que es un producto que contiene beneficios
nutricionales de dicha carne son: bajo colesterol, fuente de proteína y fácil digestión.
205
Conclusiones
En el ámbito del macroentorno de Perú, los indicadores macroeconómicos ofrecen una visión
bastante favorable para poder realizar el proyecto; la idea de negocio es viable dado que se tiene
una alta demanda de servicios de comida rápida (fast food) en los patios de comida de los centros
comerciales.
El proyecto innovador consiste en evaluar la pre-factibilidad de instalar un fast food en base a
carne de pavita en el Mall de Aventura Plaza Santa Anita plasmando un concepto diferente al
acostumbrado, combinar el estilo de cocina de las comidas rápidas con el sabor de la carne de
pavita.
La preocupación por el bienestar personal en la alimentación es una realidad cada vez más
presente en nuestra vida diaria. Hoy en día, las personas desean consumir alimentos saludables
con beneficios nutricionales, bajo colesterol, fuente de proteína, fácil digestión y con un servicio
rápido y oportuno.
De acuerdo con el estudio de matriz FODA, el proyecto responderá eficientemente a las
oportunidades y amenazas que se presente en la industria. Además, en el análisis interno la
empresa tiene la capacidad para hacerle frente a las fortalezas y debilidades, esto es con la
finalidad de definir las estrategias que conviene seguir.
La ubicación del local garantiza un alto tránsito del mercado objetivo en los alrededores que
facilita el acercamiento de la oferta al público objetivo.

206
Se logrará una eficiente campaña publicitaria, ofreciendo un excelente servicio de atención y
una buna calidad del producto, sabemos que el mejor recurso publicitario es la recomendación
boca a boca por parte de los clientes.
Una ventaja para la puesta en marcha de este negocio es el nivel de innovación y atracción
que presenta. El éxito va a depender de qué tan bueno sea el producto para el gusto del cliente,
los resultados de las encuestas realizadas nos dan una idea general de que este tipo de servicios
funcionará y además mejorará la calidad de vida de las personas que así lo deseen.
207
Recomendaciones
En cuanto a Marketing mix - Plaza: Abarcar a nuevos nichos de mercado de lima
metropolitana que nos permitan expandirnos, implementando el mismo formato en los
diferentes puntos de venta.
Formar alianzas con nuevos proveedores contando con un mayor abastecimiento de
insumos y materias primas en volumen y con buena calidad para la producción.
En cuanto a estacionalidad del producto tener en cuenta en diversificar la oferta enfrentando
la demanda y logrando fortalecer la marca para un mayor posicionamiento.
Se recomienda realizar con mayor frecuencia la participación en ferias gastronómicas, así
como centros educativos buscando impulsar a nuestros clientes al consumo de carne de
pavita.
Según análisis de sensibilidad: teniendo en cuenta que la demanda sería una de las
principales variables que debemos manejar con la implementación de pequeños módulos en
las instalaciones del Mall para lograr un crecimiento en ventas de nuestro negocio.
Otra variable importante es el Precio: Establecer estrategias de precios como descuentos en
cada combo y así atraer a los consumidores para poder combatir la competencia.
Contar con personal especializado en el rubro para mantener estándares y servicio de calidad
sobre todo en la preparación de hamburguesas.

208
Referencias
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ESAN Ediciones.
Brillat J. (2010). Segmentación de mercado para restaurantes - Edades, Sexo, Ingresos y
Nacionalidades. Recuperado de
http://tutorjosenanclares.blogspot.pe/2010/05/segmentacion-de-mercado-para.html
Castro, H. (2014). ¿Por qué es importante la tasa de referencia del BCRP? . El Comercio.
Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/importante-tasa-referencia-bcr-
175180
Castro, M. (2017). Reporte de inflación. BCRP. Recuperado de
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2017/junio/reporte-de-
inflacion-junio-2017.pdf
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http://desarrolloperuano.blogspot.pe/2017/01/el-peru-en-el-ranking-latinomericano.html
Exportaciones. (2017). BCRP Data. Recuperado de:
https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/resultados/PN01448BM/h
tml/1985-1/2017-6/
García, J. (2017). Perú en cifras. INEI. Recuperado de
http://m.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/noticias/nota-de-prensa-n012-2017-inei-
2.pdf
Global de Nielsen (2016) El 49% de los peruanos sigue dietas bajas en grasa, ubicándose en el
segundo lugar de Latinoamérica Recuperado de

209
http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-
sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
Montoya, L. (2017). Perú en cifras. INEI. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/
Sánchez, A. (2017). Evolución de las exportaciones e importaciones. INEI. Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/08-informe-tecnico-
n08_exportaciones-e-importaciones-jun2017.pdf
Tang, J. (2016). Estadística poblacional. IPSOS. Recuperado de
https://www.ipsos.com/sites/default/files/2017-02/Estadistica_Poblacional_2016.pdf
Zúñiga, J. (2015). Como se está moviendo el mercado de los fast food en el Perú. Mott.
Recuperado de https://mott.pe/noticias/conoce-como-se-esta-moviendo-el-mercado-
de-los-fast-food-en-el-peru/
210
Anexos
Anexo 1: Entrevista a profundidad
Entrevista a profundidad
Datos del Especialista (Chef Ejecutivo)
Nombre: Julio Ferradas
Restaurante: La Vista - JW Marriott Hotel Lima
Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.
Inicio de la entrevista
Saludo
¿Qué tipo de comida es su especialidad?
Comida peruana, en todas sus variedades, ha participado en múltiples eventos
internacionales, dejando muy en alto el valor y el sabor de la comida peruana.
¿Qué le gusta más al comensal peruano?
Hay de todo para todos los gustos, en cuanto a cantidad, a algunos les gusta poco en el
plato, a otros abundante, en cuanto a sabor, siempre la comida debe estar en su punto exacto e
infaltablemente a los peruanos en su mayoría les gusta el ligero picor en el plato, pero por motivo
de homogeneizar el sabor de los platos, damos la opción de los distintos ajíes, ya sea en salsa o
picados, para darle la opción al comensal de completar el plato a su gusto.
En cuanto a variedad, una carta siempre debe estar surtida, ya que al comensal le gusta
tener el control, ósea no sentirse presionado a la hora de elegir un plato, la presión se da, cuando
la carta es muy limitada y genera incomodidad en el comensal, pues se siente obligado a pedir
algo que en otra situación no habría pedido.

211
En cuanto a bebidas, la chicha de maíz morado siempre está por encima de cualquier
bebida sin alcohol, en cualquiera de sus variedades, ya sea la clásica, frozen o frappé.
En cuanto a postres el chef dice: “los picarones son los predilectos, pero me he dado
cuenta de que les gusta que sea crocante por fuera y suave por dentro y en realidad no los culpo,
cuando unos picarones cumplen con ese requisito son espectaculares. Luego también piden
mucho los suspiros”.
¿Existe una tendencia en estos últimos años de las personas a consumir platos más
saludables?
Sí, ya que cada vez más piden que se use menos grasas o en los platos dejan lo que más
engorda o piden platos super ligeros que no se encuentran en la carta.
¿Qué opina de la comida rápida?
El Chef: “la comida rápida es para darse un gusto alguna vez, ya que en casi la
totalidad de lo que ofertan o engorda o hace daño a largo plazo, no digo que no sea de buen
sabor y de buen ver, pero ya saben a qué me refiero”.
¿Qué opina de la comida rápida saludable?
El Chef: “¿Existe en Perú? (risas), he visto algunas opciones fuera del país,
específicamente en Europa, un fast food tipo Bembos, pero todo era a base de carne vegetal, no
lo probé lamentablemente, pero si me pareció la idea muy buena.
Lo que yo creo es que sería genial que se pudiera probar la idea de un fast food
saludable en Lima, ya que cada vez son más las personas que se preocupan por su salud y
principalmente lo hacen cuidando lo que comen”.

212
¿Qué comentarios tendría de un fast food especializado en pavita? (Hamburguesas).
El Chef: “Es una muy buena opción, ya que la pavita tiene un contenido muy bajo de
colesterol, tiene ácidos grasos, que son los que protegen al corazón, tiene hierro y vitamina B,
pero principalmente tiene buen sabor, por lo cual a casi todos les gusta y promoverían el
consumo de pavo, ya que esta relegado a una fecha en el calendario, lo cual no es justo por
todos los beneficios que tiene”.
Se le explica todo sobre el proyecto (Los combos de Hamburguesas de Pavita y sus
acompañamientos) y se continúa:
¿Algún comentario del proyecto? ¿Qué le parece?
El Chef: “Me parece increíble lo que tienen pensado, aparte de lo que ofertaran, es
interesante los acompañamientos, de papa y yuca al horno, aconsejo ponerles un chorrito de
aceite de oliva antes de meterlos al horno, para que queden increíbles, por otro lado en cuanto a
salsas, me parece bien que tengas las opciones limitadas a crema de rocoto y tártara, aparte de
la zarza de cebolla, muy peruanas las opciones, podría aconsejar quizá también rocoto molido,
en si las opciones son ilimitadas; con respecto a la chica y la cebada, me parece muy buenas
opciones, aunque estoy seguro que la chicha ganara la demanda por mucho”.
Según su experiencia ¿Qué tendríamos que tomar en cuenta para el éxito del
proyecto?
Lo primero es que el proveedor sea de garantía en calidad y en suministro constante, si se
elige San Fernando, no habrá ningún problema.
Luego, cuidar que sea saludable al máximo posible, para captar ese segmento de clientes,
recomienda que no se use plancha, porque la plancha para cocinar requerirá de aceite, el chef
213
recomienda usar parrilla, cosa que no necesita aceite e incluso se eliminara algún excedente de
grasa, si existiera.
Se le enseña el menú, el armado de cada plato y se continúa:
¿Qué oportunidades tiene este proyecto de competir eficientemente con las empresas
de comida rápida del mercado actual?
El Chef: “Tienen muchas oportunidades, ya que ningún fast food ofrece lo que ustedes
ofrecerán, la gente ira por curiosidad en primera instancia, luego probaran y créanme que se
enamoraran, si hacen las hamburguesas de pavo a la parrilla y las papas y yucas al horno con
el chorrito de aceite de oliva, se van para arriba con solo eso, lo demás serán opciones varias
para el que las desee y el cielo es el límite, claro que siempre hay personas cerradas
gastronómicamente y ni hablemos de culturalmente, pero si mantienen un buen sabor, asepsia
general y excelente atención, tendrán muy buenas oportunidades para competir sin miedo con
los fast foods del mercado y quien sabe, quizá por ahí más adelante yo les compre una
franquicia para poner un local de doña Pavita (risas)”.
¿Qué aconsejaría Ud. para conseguir el éxito del proyecto?
El Chef: “Ustedes ya tienen pensado lo principal, fuera de eso les recomiendo un buen
marketing, limpieza extrema y buen trato al cliente, cuiden muy bien la imagen con el cliente; el
fin de todo negocio es expandirse y crecer y se debe trabajar duro para eso, muchos éxitos”.
214
Anexo 2: Focus group 1
Focus Group 1
El Focus Group Doña Pavita, se llevará a cabo con la finalidad de conocer y determinar,
si nuestros productos y acompañamientos son aceptados o rechazados, por el mercado potencial,
muy aparte que nos permitirá analizar los factores que pueden condicionar o influenciar en el
cliente al momento de aceptar el producto.
El primer Focus Group se realizó el miércoles 13 de septiembre a las 8 pm, en la oficina
de uno de los integrantes del grupo, Calle Oropéndolas 145, San Isidro, se contó con la
participación de 6 personas de entre 15 y 39 años, de nivel socioeconómico (NSE) B y C de las
zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Los participantes:
Ricardo Rocha 43616306
Mayra España 45362758
Rosa García 69825162

215
Justo Iriarte 08756201
Monica Mesias 42658745
Martin Barrenechea 41576258
El equipo
Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast foods.
Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuenta más y que es lo que los impulsa
a ir.
Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos y ver si
son aceptados o rechazados.
Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su compra,
queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de comida rápida saludable,
muy aparte de si les gusta la idea de los productos amigables con el medio ambiente.
Conocer sobre el precio que estarían dispuestos a pagar por nuestro producto.
216
Principales hallazgos sobre el consumo en fast foods:
Todos los participantes asisten de manera muy seguida a regular a fast foods.
Coinciden que son dos los factores principales por los que asisten a los fast foods, el
primero es el sabor y el segundo es el poco tiempo que disponen en la mayoría de casos.
La mayoría asegura que los días de semana prefieren asistir a fast foods para que les
sobre tiempo del poco que tienen para almorzar y así poder relajarse un rato.
Asisten más seguido a los fast foods de los patios de comida de los centros comerciales
que a los aislados, esto se debe a que están cerca cuando terminan sus actividades de compra o
diversión.
Todos los participantes tienen preferencias muy diversificadas, pero los más concurridos
son Bembos, KFC, Burguer King y Pizza hut, así como pollerías.
El gasto promedio al asistir solos es de S/ 9.90 a S/13.50 y al asistir con la familia es de
S/ 50 a S/ 85 aproximadamente.
Principales hallazgos sobre las preferencias de consumo de comida saludable:
Todos coinciden en que deberían comer más saludablemente, pero por el tiempo y sabor
no lo hacen.
Nos llamó mucho la atención que se considere que lo saludable es más caro.
En cuanto a carnes saludables prefieren carnes blancas, como pescado y pavo.
Concluyeron entre ellos que la comida saludable permite vivir más y mejor, ya que si se
alimentaran de forma saludable no tendrían problemas de salud relacionados con la alimentación.

217
Principales hallazgos sobre nuestro proyecto y productos:
Antes de decirles sobre el proyecto y productos hicimos la pregunta sobre si asistirían a
un fast food saludable:
Conversaron entre ellos y concluyeron que, si tiene buen sabor y buen precio, asistirían.
Luego se les explico el proyecto, se les explico los productos y se procedió a la
degustación, los hallazgos fueron:
El proyecto les pareció muy innovador y les gustó la idea.
Todos independientemente asistirían, pero sería más seguida la asistencia en el patio de
comidas del Mall Aventura Plaza de Santa Anita, ya que viven cerca y concurren muy seguido
de compras o por diversión.
Con respecto al logo les pareció agradable y divertido, con respecto al nombre, uno de los
participantes secundado por los demás, dijo que el “Doña” lo hace sonar más hogareño, ósea
como preparado en casa y los otros participantes estaban de acuerdo.
En cuanto a las opciones de pan, el único que nos les pareció como muy agradable es el
de camote, pues es medio dulce y a la mayoría no les gusto la combinación.
El ranking de los combos fue: 1. Sweet Turkey, 2. Doña Pavita, 3. Mama Pava, 4. Pavita
Cheese y 5. Pavita Andina, en si todas gustaron, pero en la Sweet Turkey, que fue la que gusto
más, le reducirían un poco cantidad de piña, con respecto al durazno de la Pavita Andina, les
pareció que estaba en su punto (ya que no lleva mucho).
Los acompañamientos al horno fueron aceptados por todos, no creían que eran al horno,
se les explico que se les ponía un chorrito de aceite de oliva a las papas y a las yuquitas y se
ponían al horno, el resultado es casi como el de las papas fritas.

218
En cuanto a las salsas, las opiniones fueron variadas ya que solo tenemos dos y la zarza
de cebolla, pero la mayoría estaba de acuerdo con lo que ofrecemos, ya que manifestaron que de
esta forma no se pierde el sabor nacional y así se evita que se degenere el sabor.
De las bebidas la ganadora fue la chicha morada por voto unánime, pero no descartan
pedir alguna vez la cebada.
En cuanto a los postres, como se tiene la opción de ponerle o no algarrobina, depende de
los gustos, ya que a todos no les gusta.
Referente a los productos amigables con el medio ambiente todos estaban a favor y
concluyeron que, si podrían pagar un poco más por eso, pero no mucho, en promedio 0.50 soles
más.
En Conclusión:
El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es aceptado,
pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor dulce.
Se sugiere también bajar la cantidad de piña a la cuarta parte, pero no eliminarla, porque
en poca cantidad tiene un sabor muy agradable con la cebolla y a salsa de rocoto.
Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/11 a S/13.50 soles,
con un promedio de S/12.50 por combo, tomando en cuenta los productos amigables con el
ambiente.
A los 6 participantes les pareció excelente que el proyecto se ubique en el Mall Aventura
Plaza de Santa Anita.
Anexo 3: Focus group 2
Focus Group 2
219
El segundo Focus Group se realizó el viernes 15 de septiembre a las 3 pm, en la casa de
un familiar de uno de los integrantes del grupo, en Jirón Ica 441, Cercado de Lima, se contó con
la participación de 7 personas cuyas edades están en el rango del estudio, entre 15 y 39 años, de
nivel socioeconómico (NSE) B y C de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.
Los participantes:
Porras Ignacio Andúa 76043423 SJL 18 años
Kevin Gálvez Camán 73090721 Ate 23 años
Nishell Sánchez Alva 71284364 Sta. Anita 20 años
Salvador Allonde Campos 45920528 SJL 26 años
Victoria Barrientos Alvano 08502454 SJL 39 años
Giselle Belissa Tello 46763823 SJL 27 años
José Paredes Contreras 70286429 El Agustino 24 años

220
Moderador: Jose Agustín De Aliaga.
Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast foods.
Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que los
impulsa a ir.
Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos y ver si
son aceptados o rechazados.
Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su compra,
queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de comida rápida saludable,
muy aparte de si les gusta la idea de los productos amigables con el medio ambiente.
Conocer sobre el precio que estarían dispuestos a pagar por nuestro producto.
Principales hallazgos sobre el consumo en fast foods:
Todos los participantes asisten de manera muy seguida a regular a fast foods.
Les gusta la comida chatarra porque es rica.
Todos los participantes menos uno asegura que los días de semana no les queda otra que
consumir comida rápida por su trabajo, incluso al comer un menú, siempre consideran como
primera opción las frituras.

221
Como en el focus anterior, manifiestan que asisten más seguido a los fast foods de los
patios de comida de los centros comerciales que a los aislados, esto se debe a que están cerca
cuando terminan sus actividades de compra o diversión.
Todos los participantes tienen preferencias distintas en cuanto a fast foods, pero los más
concurridos son Pizza Hut, Bembos, KFC y Burguer King, así como pollerías.
El gasto promedio al asistir solos es de S/ 8 (Promociones) a S/13 y al asistir con la
familia es de S/ 45 a S/ 80 aproximadamente.
Principales hallazgos sobre las preferencias de consumo de comida saludable:
Como en el focus anterior, los participantes coinciden en que deberían comer más
saludablemente, pero principalmente el tiempo es un factor en contra.
Lo que aquí nos llamó la atención es que consideraban la mayoría que la comida
saludable casi siempre tiene un sabor no muy agradable.
En cuanto a carnes saludables que consumen, nombran al pescado, pollo y pavo, pero en
última opción porque manifiestan que es más caro.
Uno de los participantes que asiste al gimnasio regularmente y se alimenta de forma
saludable, le explico al resto que comer de forma saludable es indispensable para tener una buena
salud y un mejor estilo de vida, ya que permite realizar actividades que regularmente con una
alimentación mala, no podrían.
Principales hallazgos sobre nuestro proyecto y productos:
Antes de decirles sobre el proyecto y productos hicimos la pregunta sobre si asistirían a
un fast food saludable:
Todos dijeron que si, menos la participante de mayor edad dijo que no podía darse esos
lujos.
222
Luego se les explico el proyecto, se les explico los productos y se procedió a la
degustación, los hallazgos fueron:
El proyecto les pareció muy bueno, principalmente porque no existe en el país algo
parecido y dijeron que ya era hora de tener una opción de fast food que sea saludable y sobre
todo tan rico como lo que estaban probando.
Todos asistirían, hasta la participante que dijo que no podría pagar por comida saludable,
porque le encanto los combos.
Aseguraron que, en el Mall Aventura Plaza de Santa Anita, no dejarían de comer en Doña
Pavita cada vez que asistan por cualquier motivo.
Con respecto al logo les pareció atractivo y preciso, con respecto al nombre, les gustó
mucho y otra vez una de las participantes dijo que el “Doña” le daba la idea que era cocinado
con el cariño de su mama, con lo que los demás estuvieron de acuerdo.
En cuanto a las opciones de pan, solo a uno de los participantes le agrado el pan de
camote y concluyeron que se podría eliminar el pan de camote y el pan pita por su falta de
consistencia, cambiar por un buen pan francés.
El ranking de los combos fue: 1. Doña Pavita, 2. Sweet Turkey, (Difícil decisión, ya que
consideraban que cualquiera de los dos podría ser elegida como la más rica de todas) 3. Mama
Pava, 4. Pavita Cheese y 5. Pavita Andina, aquí rallamos, ya que no hubo ninguna observación,
después de que todos probaron todas las hamburguesas con su respectivo combo.
Los acompañamientos al horno fueron ovacionados por todos los participantes, incluso
por el que se ejercita con regularidad, al igual que en el focus anterior se les explico la manera de
prepararlos para que el resultado sea como si fueran fritos.

223
En cuanto a las salsas, las opiniones fueron direccionadas ya que solo tenemos dos y la
zarza de cebolla, consideraron que no era necesario más, pero uno de los participantes dijo que le
gustaba mucho la salsa de tomate, pero que, si le ponía, podría cambiar el sabor de la
hamburguesa, que estaba riquísima, todos estaban de acuerdo con las salsas y les encanto la
crema de rocoto.
Con respecto a las bebidas, en este focus estuvo muy reñido, gano la chicha, pero por
poco margen.
En cuanto a los postres, algunos prefirieron no ponerle algarrobina y otros si,
recomendaron tenerla aparte y no servirla encima del helado, sino que cada uno lo añada
dependiendo de su gusto
Referente a los productos amigables con el medio ambiente todos estaban a favor, pero a
la hora de hablar del precio, la única que no le gusto que se incrementen los precios por ello, fue
a la participante mayor, al final el rango de incremento promedio que podrían pagar por estos
productos fue de S/ 0.30 soles.
En Conclusión:
El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es aceptado
como se puede constatar en el video, pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor
dulce y cambiar el pan pita por un buen pan francés.
Las hamburguesas no tuvieron ninguna observación, gustaron todas y los combos en las
cuales vienen incluidos al escoger con todas las opciones hacen que no se vuelta rutinario el
sabor, lo cual permitiría al consumidor escoger su propio estilo por sus gustos.
Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/10 a S/13 soles, con
un promedio de S/11.50 por combo, tomando en cuenta los productos amigables con el ambiente.
224
A los 7 participantes les pareció increíble que el proyecto se ubique en el Mall Aventura
Plaza de Santa Anita y esperan que el proyecto pronto sea una realidad.
Anexo 4: Tratamiento de la depreciación para efectos tributarios

225
Anexo 5: Propuesta Desarrollo Aplicación Móvil

226
Anexo 6: Valorización de liquidación de activos fijos usado en óptimas condiciones

227
228
229
Anexo 7: Tarifarios de cada Entidad Financiera

230
-
231
232

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Carrera de Administración de Empresas

FAST FOOD DOÑA PAVITA

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

DE ALIAGA FERRARINI, JOSÉ AGUSTÍN

El proyecto consiste en la creación de un fast food saludable de combos a base de carne

Mamá Pava, Sweet Turkey, Pavita Andina).

precios accesibles, servicio rápido y bueno.

El segmento que se está orientando es a las personas de 15 a 39 años del sector

socioeconómico B y C, de la zona de Lima Este que se preocupen en comer saludable.

La investigación cualitativa y cuantitativa realizada mediante una entrevista a un chef y

En el mes de diciembre del año 0 se realizará 1547 hamburguesas para sampling. La

venta de los diferentes combos que se ofrece es de 12 soles cada uno.

de 5 años, la adquisición de las utilidades va desde el primer año de operación.

Los indicadores de rentabilidad apoyan la puesta en marcha del proyecto, ya que el

marcha en corto plazo y la orientación de las personas de comer saludable pronostica la

aceptación del negocio.

Capítulo I: Información General……………………………………………………………………………….1

1.2.Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria…………………………………………………….. 2

2.1. Análisis del Macro Entorno………………………………………………………………………………….8

2.1.1. Análisis del País. …………………………………………………………………………………..9

2.1.1.1. La Capital, Ciudades Importantes del País, Superficie, Cantidad de Habitantes………………...9

2.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores – Alta. ................................................................................... 26

4.1.2. Marco muestral ...................................................................................................................................... 32

5.2.5 Aspectos Laborales .................................................................................................................................. 106

7.2.Financiamiento ............................................................................................................................................... 166

9.2.1.3.Periodo de Recuperación descontado................................................................................................ 194

Conclusiones ........................................................................................................................................................ 206

Referencias ........................................................................................................................................................... 209

FIGURA 1. LOGO DOÑA PAVITA................................................................................................................................................................................... 1

FIGURA 2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN........................................................................................................................................................................... 3

FIGURA 3. CANVAS DE DOÑA PAVIA ........................................................................................................................................................................... 3

FIGURA 4. PROPIEDADES DE LA CARNE DE PAVITA .................................................................................................................................................... 4

FIGURA 5. CARTA DOÑA PAVITA ............................................................................................................................................................................... 5

FIGURA 6. INFORMACIÓN NUTRICIONAL..................................................................................................................................................................... 7

FIGURA 7. POBLACIÓN Y TASAS DE CRECIMIENTO ...................................................................................................................................................... 9

FIGURA 8. BALANZA COMERCIAL ............................................................................................................................................................................ 10

FIGURA 9. PBI, SEGÚN ACTIVIDADES ECONÓMICAS ................................................................................................................................................. 11

FIGURA 10. INFLACIÓN EN AMÉRICA LATINA .......................................................................................................................................................... 12

FIGURA 11. TIPO DE CAMBIO ................................................................................................................................................................................... 13

FIGURA 12. RIESGO PAÍS .......................................................................................................................................................................................... 14

FIGURA 13. CONSUMO DE FAST FOOD EN EL MUNDO ............................................................................................................................................... 17

FIGURA 14. EVOLUCIÓN DE LOS FAST FOOD EN EL MERCADO DE LIMA .................................................................................................................... 17

FIGURA 15. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19

FIGURA 16. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19

FIGURA 17. RESUMEN DE FAST FOOD ...................................................................................................................................................................... 21

FIGURA 18. LUGARES DE DISTRIBUCIÓN DE SAN FERNANDO ................................................................................................................................... 22

FIGURA 19. DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES FAST FOOD ................................................................................................................................... 24

FIGURA 20. FODA DE DOÑA PAVITA ......................................................................................................................................................................... 28

FIGURA 21. CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN DOÑA PAVITA ...................................................................................................................................... 31

FIGURA 22. POBLACIÓN DISTRITOS DE LIMA ESTE, 2017 ......................................................................................................................................... 32

FIGURA 23. POBLACIÓN ENTRE 15 Y 39 AÑOS, ZONA 3 Y 5- LIMA METROPOLITANA ............................................................................................... 32

FIGURA 24. PROYECCIÓN POBLACIONAL EN DISTRITOS ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................... 38

FIGURA 26. MERCADO POTENCIAL EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA .......................................................................................................... 39

FIGURA 27. MERCADO DISPONIBLE EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ......................................................................................................... 40

FIGURA 28. MERCADO EFECTIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42

FIGURA 29. MERCADO OBJETIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42

FIGURA 30. FRECUENCIA DE COMPRA ...................................................................................................................................................................... 43