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    Perfil de Sabor

    Cargado por

    Raquel Huanca
    Este documento describe la prueba de perfil de sabor, la cual permite detectar pequeños cambios en el sabor de un producto alimenticio para mejorarlo. Se requiere un panel de 8-10 catadores experimentados para realizar una o dos sesiones de catación e identificar términos descriptivos del aroma y sabor. Existen dos métodos: el independiente, donde cada catador define términos por separado, y el de consenso, donde se llega a un acuerdo grupal sobre los términos después de discutirlos. El perfil de sabor

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    Perfil de Sabor

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    Raquel Huanca
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    Este documento describe la prueba de perfil de sabor, la cual permite detectar pequeños cambios en el sabor de un producto alimenticio para mejorarlo. Se requiere un panel de 8-10 catadores experimentados para realizar una o dos sesiones de catación e identificar términos descriptivos del aroma y sabor. Existen dos métodos: el independiente, donde cada catador define términos por separado, y el de consenso, donde se llega a un acuerdo grupal sobre los términos después de discutirlos. El perfil de sabor

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    Este documento describe la prueba de perfil de sabor, la cual permite detectar pequeños cambios en el sabor de un producto alimenticio para mejorarlo. Se requiere un panel de 8-10 catadores experimentados para realizar una o dos sesiones de catación e identificar términos descriptivos del aroma y sabor. Existen dos métodos: el independiente, donde cada catador define términos por separado, y el de consenso, donde se llega a un acuerdo grupal sobre los términos después de discutirlos. El perfil de sabor

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    Este documento describe la prueba de perfil de sabor, la cual permite detectar pequeños cambios en el sabor de un producto alimenticio para mejorarlo. Se requiere un panel de 8-10 catadores experimentados para realizar una o dos sesiones de catación e identificar términos descriptivos del aroma y sabor. Existen dos métodos: el independiente, donde cada catador define términos por separado, y el de consenso, donde se llega a un acuerdo grupal sobre los términos después de discutirlos. El perfil de sabor

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    Perfil de sabor

    Principio de la prueba de perfil de sabor

    Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo
    evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
    alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
    olores desagradables.

    Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
    pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual
    y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún
    motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
    representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
    estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

    Muestras: Dependiendo del producto, se proveerán muestras referenciales para


    identificar a estas en la muestra problema, la presentación se hará de la tal manera que
    se puedan apreciar los atributos

    Jueces: Se selecciona entre 6-10, que tienen q ser entrenados, mostrar interés en
    participar , habilidad en identificar sabores y con disponibilidad de tiempo.

    Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el
    producto que evalúan sino también en el método El procedimiento de trabajo a utilizar
    puede ser de dos maneras diferentes:

    El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:


    Método independiente
    Método del consenso
    El método independiente consiste en:

    • Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
    el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
    • Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
    descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
    posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las
    fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión
    general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor
    residual o regusto.
    El método de consenso consiste en:
    • Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
    el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
    • Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos
    descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
    posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto
    que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del
    sabor y por último el sabor residual o regusto.
    Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
    atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.

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