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PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor
aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor.
3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales
ubicando su valoración sobre una escala gráfica
A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la
viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Casos en que se aplica:
♦ Elaboración de nuevos productos
♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia
♦ Cambiar formulaciones
♦ Control de calidad
♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos
♦ Entrenamiento de panelistas Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la

línea desde uno de los extremos en centímetros.
3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
se emplea para estimar diferencias en una característica determinada. Esta prueba consiste en
presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y
una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y
luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al
primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.
♦ Elaboración de nuevos productos
♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia
♦ Entrenamiento de panelistas
3.2 ANALISIS DESCRITIVO
3.2.1 PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios
para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores
desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden
realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda
en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados
no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si
existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es: - aroma percibidos • gusto • sabor • factores sensibles
como frío, calor, picante, - escala del grado de intensidad: • 0 Ausencia total • 1 Casi
imperceptible • 2 Ligera • 3 Media • 4 Alta • 5 Extrema - sabor residual: son aquellos que
quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.
Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los
atributos detectados y su intensidad.
♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
♦ Mejoramiento de productos
♦ Periodo de vida útil
♦ Cambio de formulaciones e ingredientes

3.2.2 PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye
otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas
entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.
se indica la clasificación de las características de textura, que se deben tener en cuenta para el
desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada una de las características de la
textura son:
♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
♦ Mejoramiento de productos EVALUACION SENSORIAL 79
♦ Periodo de vida útil
♦ Cambio de formulaciones e ingredientes
3.3 ANALISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de análisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el
sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de
categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad
percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el
producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se
realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,
además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.
Casos en que se aplica
♦ Desarrollo de nuevos productos
♦ Mejorar o igualar productos de la competencia
♦ Cambiar tecnología
♦ Reducir costos

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PRUEBAS DESCRIPTIVAS

♦ Elaboración de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Entrenamiento de panelistas Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la

Casos en que se aplica:

♦ Elaboración de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

3.2 ANALISIS DESCRITIVO

3.2.1 PERFIL DE SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor

Casos en que se aplica:

♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos

♦ Periodo de vida útil

♦ Cambio de formulaciones e ingredientes

Principio de la prueba de perfil de textura

♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos

♦ Mejoramiento de productos EVALUACION SENSORIAL 79

♦ Periodo de vida útil

♦ Cambio de formulaciones e ingredientes

3.3 ANALISIS CUANTITATIVO

Principio de la prueba de análisis cuantitativo

Casos en que se aplica

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar productos de la competencia

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

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