Contenido

DEDICATORIA ..................................................................................Error! Bookmark not defined.

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ 2
I.INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
II.OBJETIVOS .................................................................................................................................. 5
OBJETIVO GENERAL: .................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................................................... 5
III.BASES TEORICAS ........................................................................................................................ 6
3.1. PANADERIA SAN ROQUE .................................................................................................... 6
3.1.1. RESEÑA HISTÓRICA...................................................................................................... 6
3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................... 6
3.1.3. RECURSOS.................................................................................................................... 6
3.1.4.MAQUINARIA Y EQUIPOS ............................................................................................. 7
3.1.5.PROCESO DE TRANSFORMACION................................................................................. 7
3.1.6.TIPO DE HORNO ........................................................................................................... 8
HORNO ARTESANAL .............................................................................................................. 8
FUNCIONAMIENTO DEL HORNO ARTESANAL ......................................................................... 9
3.1.7. MÉTODOS DE COMBUSTIÓN ....................................................................................... 9
3.2. BALANCE DE MATERIA: .................................................................................................... 10
3.8. BALANCE DE ENERGÍA: ..................................................................................................... 11
3.9. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES: ..................................................................... 11
IV. PARTE EXPERIMENTAL ........................................................................................................... 13
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................................... 13
4.2. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 13
CARACTERÍSTICAS DEL HORNO DE LA EMPRESA PANADERÁ SAN ROQUE: ........................... 13
LONGITUDES Y DISEÑO DEL HORNO ....................................................................................... 14
INFORMACIÓN PARA EL BALANCE DE MATERIA .................................................................. 14
4. 3.CALCULOS ......................................................................................................................... 16
V.CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 26
VI.BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 27
ANEXOS A .................................................................................................................................... 28
ANEXOS B .................................................................................................................................... 29
AGRADECIMIENTO

A nuestros padres quienes a lo largo de toda nuestras vidas nos han apoyado y
motivado en nuestra formación académica, quienes creen en nosotros en todo
momento y no dudaron de nuestras habilidades.

A nuestros docentes a quienes les debemos gran parte de nuestros

conocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza, finalmente un eterno
agradecimiento.

A esta prestigiosa universidad la cual abre sus puertas a jóvenes como nosotros,
preparándonos para un futuro competitivo y formándonos como profesionales
con sentido de seriedad, responsabilidad y rigor académico.

¡Gracias Dios… Gracias compañeros

I.INTRODUCCION

En este informe se pretende dar aplicación del balance de materia y energía

aprendida en el semestre, en el proceso de horneado del pan, en la panadería
“San Roque”, asi también dar propuestas para minimizar la cantidad de pérdida
de calor, obtener información acerca de las características del horno artesanal y
el realizar el diagrama de proceso de elaboración del pan que describe en forma
simple el proceso productivo, dando información acerca del balance de materia
del proceso de elaboración del pan, determinando la cantidad de masa que
ingresa, la cantidad de masa que sale y el cantidad de masa que se pierde en la
salida de vapores, para ayudar en el mejor manejo de insumos y así la empresa
tenga una mejora en sus ingresos. La información que se brinda en el balance
de energía es la cantidad de calor útil, calor perdido en el proceso de combustión,
para determinar el rendimiento del horno, para brindar una propuesta de diseño
de horno que mejore el rendimiento y maximice las ganancias de la panadería.
El horno en cual se harán todos estos cálculos es un horno de tipo artesanal,
que fue construida íntegramente con ladrillos, cabello de gente, bosta de vaca,
vidrio molido entre otros, que calentado leña o raja de eucalipto. Desde el punto
de vista el consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones
de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en
ciertos casos da un sabor especial.
En el informe se presenta detallado los cálculos para el balance de materia,
energía y la pérdida de calor que permita evidenciar las fallas del proceso dónde
se genera la pérdida de dinero para la empresa. En los anexos finales se
presenta fotos de la actual instalación del horno artesanal.
RESUMEN

En el siguiente trabajo hizo el balance de materia y energía en un horno

panadero ubicado en Concepción de nombre San Roque, para esto se realizó
visitas de recaudación de información y datos; así poder caracterizar el
funcionamiento, estructura, variables y material de los procesos. El horno posee
una altura de 1.20m, un ancho de 4m, con una temperatura inicial es de 18
(temperatura ambiente), la temperatura de cocción es de 260ºC. Se obtuvo
también la temperatura de salida del pan horneado siendo 240ºC .

Finalmente logramos calcular la cantidad de calor perdido en el proceso que es

de 184032𝑘𝐽 dado que no cuenta con una puerta que evite una gran pérdida de
calor durante el proceso de elaboración, ubicado en Concepción, conociendo los
procesos de elaboración, temperaturas por día. Además logramos realizar el
balance de energía, hallando el calor de combustión, calor útil y calor perdido
siendo 695750𝑘𝐽 ,473796,9474𝑘𝐽 𝑦184032𝑘𝐽 , respectivamente.
II.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Realizar el balance de materia y energía en el proceso de elaboración del

pan en la panadería ‘’San Roque’’

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realzar el balance de materia en el proceso de elaboración del pan en la

panadería ‘’San Roque’’.
 Realzar el balance de energía en el proceso de elaboración del pan en la
panadería ‘’San Roque’’
 Caracterizar el horno artesanal de la panadería San Roque.
 Determinar la cantidad de pérdida de calor en el proceso de horneado del
pan en la panadería San Roque

5
III.BASES TEORICAS

3.1. PANADERIA SAN ROQUE

3.1.1. RESEÑA HISTÓRICA

Su elaboración se remonta a la llegada de los monjes franciscanos del convento de

Santa Rosa de Ocopa quienes amasaban un rudimentario pan de anís que con el correr
de los años, se extendió a toda la provincia. El “pan de anís” se elaboraba en sus inicios
con agua de anís y harina de trigo que se dejaba fermentar con el `concho´ de la chicha
de jora y se cocinaba luego en los hornos de barro que le confieren ese olor, ese sabor,
y esa textura tan particulares y notorias. Una vez terminada la elaboración, los
vendedores trasladaban dos canastas llenas de la olorosa mercancía, ofreciendo sus
productos a “lomo de burro” a todas las regiones de concepción (se dice que algunos
llegaban hasta Pucará). Los vendedores iban vestidos con terno y las mujeres de gala,
con variaciones en las prendas de vestir a través de los años como distintos tipos de
poncho o sombreros. Los burros llevaban las canastas repletas de Pan de Anís y de
otras variedades y los vendedores montaban en sobre ellos en medio de las canastas;
de ahí que a los pobladores de Concepción se les conozca con el pintoresco apelativo
de “Montacanastas”.

3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

 Nombre de la empresa:
Panadería “San Roque”, perteneciente a la asociación de “La casita del pan de
anís”

 Dueña:
Elvira Rosaura Calderón Vila

 Ubicación actual:
Calle Huancayo c/n, provincia de Concepción.

3.1.3. RECURSOS
HARINA BLANCA: Es el principal componente de la masa. Contiene el gluten que
tiene la capacidad de retener gas.

6
HARINA REGIONAL: Ayuda a la composición de la masa, contextura y sabor que
tendrá el pan.

AZÚCAR: Sirve de alimento para la levadura y contribuye a darle el sabor necesario a

los panques.

LEVADURA: Aumenta el componente proteico en la masa.

AGUA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada de la masa.

ANÍS: Da el sabor característico del pan de anís.

3.1.4.MAQUINARIA Y EQUIPOS
BATIDORA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada de la
masa.
DIVISORA: Permite la separación de la masa en cantidades iguales.
BALANZA: Usado para el pesaje de la masa.
HORNO: Empleado para la cocción de la masa para adquirir pan.

ENERGÍA EMPLEADA

 Leña de eucalipto: Principal fuente de suministro de energía para el

horno artesanal.

3.1.5.PROCESO DE TRANSFORMACION

 PESADO: Se realiza el pesaje los ingredientes que intervienen en la

producción.
 MEZCLADO: Se mezcla todos los ingredientes.
 FERMENTADO: Se deja reposar por 12 horas la masa obtenida de la
mezcla.
 BATIDO: Consiste en batir la masa que formaran parte esencial de la
mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.
 DIVISADO: Se lleva a la divisora donde se obtiene masas pequeñas de
50 gramos.
 MOLDEADO: Consiste en darle la forma que se desea que tenga el pan.
 TABLEADO: Reposa la masa por una hora u hora y media.

7
  HORNEADO: El proceso de cocción por medio de calor seco que
generalmente se efectúa en un horno.
 ALMACENADO: El pan es almacenado en pequeñas canastas hasta que
se enfríe un poco.

3.1.6.TIPO DE HORNO
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan,
podrían clasificarse así:

HORNO ARTESANAL
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe
o barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el
consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de
dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos
casos da un sabor especial.

ESTRUCTURA DEL HORNO ARTESANAL

El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:
a) Base o Piso: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Lo importante
en la construcción de la base es la aislación que debe tener el mismo
donde apoya la bóveda para que no se pierda el calor generado en la
misma y para que además no actúen sobre la base de los ciclos de
dilatación.
b) Bóveda: Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción, es donde
se concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.
c) Boca: Es por donde introducimos los sartenes.
d) Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el
cocimiento del pan o bien por el calentamiento del horno.

8
FIGURA ºN 1

FUNCIONAMIENTO DEL HORNO ARTESANAL

La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:

a) En su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales que

poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de
desechar los gases nocivos, entregarlo para la cocción, lentamente, hasta
su enfriamiento definitivo.
b) Desarrollan temperaturas de combustión muy altas y si el recorrido de los
gases por el interior y chimeneas es acorde y está bien calculado antes
de salir al medio ambiente, permite que se efectué una combustión
completa.
c) El poder calórico-energético acumulado en su bóveda, aun después de
retirar las brasas, es óptimo pudiendo mediante el uso de pirómetros
(termómetros de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de
cocción.

3.1.7. MÉTODOS DE COMBUSTIÓN

1.1.1. LEÑA
El uso de leña como combustión, en panadería, tiene más inconvenientes que

ventajas:

 Es menos higiénico que los demás combustibles: necesita de la

intervención de las manos del operario para su combustión; cosa que no

9
 ocurre con los combustibles líquidos o gaseosos que van directamente

del depósito de combustible a la caldera del horno.

 Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los

combustibles líquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido

donde instalar el depósito.

 La leña es el combustible menos rentable económicamente, tanto por su

dificultad de adquisición, como por el tiempo que se necesita para su

acondicionamiento y almacenamiento.

 La leña deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y

esto atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que

estar limpiando.

3.2. BALANCE DE MATERIA:

Entrada (entra a través de las fronteras del sistema) + Producción (producida

dentro del sistema) – Salida (sale a través de las fronteras del sistema) –
Consumo (consumida dentro del sistema) = Acumulación (acumulada dentro
del sistema). Balances en Procesos Continuos en Régimen Permanente.
Para cualquier sustancia involucrada en el proceso el término de
acumulación en la ecuación de balance debe ser igual a cero, de lo contrario,
la cantidad de la sustancia en el sistema debe necesariamente cambiar con
el tiempo y, por definición, el proceso no se llevaría a cabo en régimen
permanente. Así pues, para los procesos continuos en régimen permanente,
la ecuación general de balance se simplifica en:

ENTRADA + PRODUCCIÓN = SALIDA + CONSUMO

10
3.8. BALANCE DE ENERGÍA:

BALANCE DE ENERGÍA EN SISTEMAS CERRADOS

El principio que rige los balances de energía es la ley de conservación de la

energía que establece que la energía no puede crearse ni destruirse
(excepto en procesos nucleares).

Esta ley es también llamada primer principio de la termodinámica. Su

aplicación a un sistema cerrado. Un sistema será abierto o cerrado según la
masa pueda o no atravesar los límites del mismo durante el período de
tiempo en que se plantea el balance de energía.

Por definición, un proceso batch o por lotes es cerrado mientras que un

semibatch o un proceso continuo son abiertos.

El balance integral de un sistema cerrado debe ser planteado entre dos

instantes de tiempo. Como la energía no puede crearse ni destruirse, los
términos de generación o consumo no tienen sentido, llegando a:

Acumulación = entrada - salida

Entonces la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados será:

∆𝑼 + ∆𝑬𝑪 + ∆𝑬𝑷 = 𝑸 + 𝑾

3.9. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES:

ANALOGÍA ELÉCTRICA DE LA CONDUCCIÓN:
Según (Kreith, 2007), La analogía entre el flujo de calor y la electricidad, permite ampliar
el problema de la transmisión de calor por conducción a sistemas más complejos,
utilizando conceptos desarrollados en la teoría de circuitos eléctricos.

Si la transmisión de calor se considera análoga al flujo de electricidad, la expresión (L k

A) equivale a una resistencia y la diferencia de temperaturas a una diferencia de
potencial.

11
 (16)

La inversa de la resistencia térmica es la conductividad térmica (k /L) W/m K2, o

conductancia térmica unitaria del flujo de calor por conducción.

PAREDES PLANAS EN SERIE:

Si el calor se propaga a través de varias paredes en buen contacto térmico, capas

múltiples, el análisis del flujo de calor en estado estacionario a través de todas las
secciones tiene que ser el mismo.

Sin embargo y tal como se indica en la figura 4 en un sistema de tres capas, los
gradientes de temperatura en éstas son distintos. El calor transmitido se puede expresar
para cada sección y como es el mismo para todas las secciones, se puede poner:

(17)

Figura 2: Paredes planas en serie

Fuente: (Kreith, 2007)

12
IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Horno artesanal
 Termómetro
 Flexómetro
 Batidora
 Divisora
 Balanza

4.2. PROCEDIMIENTO
 Se midió el alto, largo y ancho del horno y el espesor de las paredes , además
identificamos los tres tipos de ladrillo que de los que está compuesto (cónico,
refractario y ladrillo de construcción)
 Se identificó las cantidades de insumos empleados en la masa para la
fabricación de pan de anís.
 Se midió la temperatura dentro y fuera del horno con un termómetro.

CARACTERÍSTICAS DEL HORNO DE LA EMPRESA PANADERÁ SAN

ROQUE:
 MODELO:
Horno artesanal

 DESCRIPCIÓN DEL HORNO:

El horno artesanal tiene una dimensión de 1,20 m de alto, 4 m de ancho, 4 m de
largo y 8 cm de espesor, además está hecho con una argamasa de barro
mezclado con el mezo de burro, azúcar, chancaca, vidrio molido y cabello, que
se mezclan para dar una forma cóncava al horno con un piso de ladrillo que se
calienta con chamiza de eucalipto hasta llegar a una temperatura donde se
puede observar las paredes blancas producto del calor interno del horno que se
limpia con escobas hechas de ramas de eucalipto.
Los ladrillos de lo que está elaborado el horno son: ladrillo refractario, ladrillo de
construcción o común y el ladrillo cónico o aislante.

 TEMPERATURA DE OPERACIÓN
 260 ºC (temperatura del horno a la que se inicia el proceso de
cocción del pan)

13
  240 °C (temperatura a la que desciende el horno durante el proceso
de cocción del pan)

 TIEMPO DE COCCIÓN DEL PAN:

 5 a 6 min (tiempo promedio de cocción del pan)
 COMBUSTIBLE
 96,14 Kg de leña de eucalipto

LONGITUDES Y DISEÑO DEL HORNO

Figura 3: Diseño del horno artesanal

Fuente: Adaptado de consultoría del gobierno peruano. “Estudio de definición

de tipo de horno apropiado para el sector ladrillero”.Conam. Cusco 2008.

INFORMACIÓN PARA EL BALANCE DE MATERIA

Para el presente balance se tiene la composición de la masa inicial para la
elaboración de pan.

CUADRO 1: Peso de los componentes en la elaboración de pan en la empresa San

Roque basado en el Sistema Internacional de Unidades y el Sistema Legal de
Unidades de Medida de Perú.

14
 COMPONENTE PESO (kg)
Harina blanca 110
Azúcar 3
Sal 2,5
Levadura 1
Anís 1,5
Agua 80
Fuente: Elaboración propia.

15
4. 3.CALCULOS
 BALANCE DE MATERIA

V=16,8kg
V:vapor eliminado

F:alimentacion
F=198kg HORNO M:masa obtenida
ma=110kg M=180 kg
mb= 3kg
mc=2.5kg
md=1kg P:masa perdida
me=1.5kg P=1.2 kg
mf=80kg
componentes: numero de panes obtenidos =4000
a:harian especial peso promedio de un pan=0,045kg
b:azucar
c:sal
d:levadura
e:anis
f:agua

Figura 4: Diagrama de flujo de entrada y salida de insumos para la elaboración de pan

Fuente: Elaboración propia

1. Balance global:

DONDE:
F: Corriente de fuente de alimentación
M: Corriente de masa obtenida
V: Corriente de vapor eliminado
Consideraciones:
 Estado estacionario: Acumulación= 0
 No hay reacción: G, C = 0

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
 Hallando M:
0.045𝑘𝑔
𝑀 = 4000𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 × = 180𝑘𝑔
1𝑝𝑎𝑛

Entonces aplicando Balance:

198 𝑘𝑔 = 180 𝑘𝑔 + 𝑃 + 𝑉
16
198𝑘𝑔 = 180 𝑘𝑔 + 1.2𝑘𝑔 + 𝑉

𝑉 = 16.8 𝑘𝑔

1. Balances Parciales:

Hallando el porcentaje en peso:

110 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎: 𝑚𝑀𝑎 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 100𝑘𝑔
198 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎

𝑚𝑀𝑎 100
100𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑎 %𝑊𝑀𝑎 = × 100 = 180 × 100 = 55.56%
𝑚𝑀

3 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏: 𝑚𝑀𝑏 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 2.73 𝑘𝑔
198 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎

𝑚𝑀𝑏 2.73
2.73 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑏 %𝑊𝑀𝑏 = × 100 = × 100 = 1.52%
𝑚𝑀 180

2.5 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐: 𝑚𝑀𝑐 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 2.27 𝑘𝑔
198 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑚𝑀𝑐 2.27
2.27 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑐 %𝑊𝑀𝑐 = × 100 = × 100 = 1.26%
𝑚𝑀 180

1.0 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑: 𝑚𝑀𝑑 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 0.91𝑘𝑔
198 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑚𝑀𝑑 0.91
0.91 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑑 %𝑊𝑀𝑑 = × 100 = × 100 = 0.51%
𝑚𝑀 180

1.5 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒: 𝑚𝑀𝑒 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 1.36 𝑘𝑔
198𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑚𝑀𝑒 1.36
1.36 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑒 %𝑊𝑀𝑒 = × 100 = × 100 = 0.75%
𝑚𝑀 180

17
 80 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓: 𝑚𝑀𝑓 = 180𝑘𝑔𝑚𝑎𝑠𝑎 × = 72.73𝑘𝑔
198 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑚𝑀𝑐 72.73
72.73𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑓 %𝑊𝑀𝑐 = × 100 = × 100 = 40.41%
𝑚𝑀 180

Así tenemos:

Figura 5: Diagrama de flujo de entrada y salida de insumos para la elaboración de pan

V=16,8kg
V:vapor eliminado

F:alimentacion
F=198kg HORNO M:masa obtenida
ma=110kg M=180 kg
mb= 3kg
mc=2.5kg 𝑚𝑀𝑎:100kg %𝑊𝑀𝑎:55,56%
md=1kg P:masa perdida 𝑚 𝑀𝑏:2,73kg %𝑊𝑀𝑏:1,52%
me=1.5kg P=1.2 kg 𝑚𝑀𝑐:2,27kg %𝑊𝑀𝑐 :1,26%
mf=80kg 𝑚𝑀𝑑:0,91kg %𝑊𝑀𝑑:0,51%
𝑚𝑀𝑒:1,36kg %𝑊𝑀𝑒:0,71%
𝑚𝑀𝑓:72,73kg %𝑊𝑀𝑓:40,41%
componentes:
a:harian especial
b:azucar
c:sal
d:levadura
e:anis
f:agua
numero de panes obtenidos =4000
peso promedio de un pan=0,045kg

Fuente: Elaboración propia

18
 1. Para la combustión para generar energía:
Figura 6: Diagrama de flujo para el balance de energía

𝑌 𝑎 =0,0000
𝑌 𝑏 =0,0047
𝑌 𝑐 =0,7318
%𝑌𝐴𝑂2 =21 𝑛𝑂 =3,862molkg 𝑌 𝑑 =0,1805
2 𝑌 𝑒 =0,0089
%𝑌𝐴 2 =79 𝑛 =14,5296molkg
2 𝑌 =0,1357

A=18,392 molkg G=21,00mokg

A:aire alimentado G:gases de combustion
HORNO 𝑛 𝑎 =0 molkg
F:leña combustible 𝑛 𝑏=0,0987molkg
𝑛 𝑐 =15,3678molkg
𝑛 𝑎
=0,0950molkg C:cenizas 2% 𝑛 𝑑 =15,3678molkg
𝑛 𝑎
=0 C=0,0018 𝑛 𝑒 =0,1869molkg
𝑛 𝑎
=0 𝑛 =0,8497molkg
𝑛 𝑎
=0
𝑛 𝑎
=0
𝑛 𝑎
=0
COMPONENTES
a:
b: 𝑂2
c: 𝑁2
d: 𝐶𝑂
2
e: CO
f: 𝐻
2𝑂

 Para la Leña 𝑪𝟒𝟐 𝑯𝟔𝟎 𝑶𝟐𝟖

𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 + 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 − 𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴

𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 0.0950 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔

𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0.0950 ∗ 0.95 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔 + 0.0950 ∗ 0.05 = 0.0895
𝑆 = 0𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔

 Para el 𝑶𝟐
Para poder determinar los moles de Oxígeno y Nitrógeno, trabajaremos con el Aire teórico.

Oxígeno Teórico:
43𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2
1) 0.0950𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 × 1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶 = 4.085𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜
42 𝐻60 𝑂28

100 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑡𝑒ó𝑟.

2) 4.085𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 × 21𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2
= 19.452𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = 𝐴

𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 𝑌𝐴𝑏 . 𝐴 = 0.21 ∗ 19.452𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = 4.085𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2

19
𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
43𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0.09025𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 × + 0.00475𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
22𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2
× = 3.9853𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴 = 0.0997 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2

 Para el 𝑵𝟐
𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 𝑌𝐴𝑐 . 𝐴 = 0.79 ∗ 19.452𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = 15.3670𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑂2

𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑁2
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴 = 15.367𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝑁2

 Para el 𝑪𝑶𝟐
𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 0 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
42𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶𝑂2
𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0.09025𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 × = 3.7905𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴 = 3.7905𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔

 Para el CO
𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 0 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
22𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶𝑂2
𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0.00475𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 × = 0.1045𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶𝑂
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴 = 0.1886𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶𝑂

 Para el 𝑯𝟐 𝑶
𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴 = 0 𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔
30𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐻2 𝑂
𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0.09025𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 ×
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
30𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐻2 𝑂
+ 0.00475𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28 × = 2.850𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐻2 𝑂
1𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔𝐶42 𝐻60 𝑂28
𝐶𝑂𝑁𝑆𝑈𝑀𝑂 = 0
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴 = 2.850𝑚𝑜𝑙𝑘𝑔

20
  BALANCE DE ENERGÍA

1. Aplicación de la Primera Ley

𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 + 𝑄𝑃𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠

Figura 7: Diagrama de flujo para el balance de energía

𝑌 𝑎 =0,0000
𝑌 𝑏 =0,0047
𝑌 𝑐 =0,7318
%𝑌𝐴𝑂2 =21 𝑛𝑂 =3,862molkg 𝑌 𝑑 =0,1805
2 𝑌 𝑒 =0,0089
%𝑌𝐴 2 =79 𝑛 =14,5296molkg
2 𝑌 =0,1357

A=18,392 molkg G=21,00mokg

A:aire alimentado G:gases de combustion
HORNO 𝑛 𝑎 =0 molkg
F:leña combustible 𝑛 𝑏=0,0987molkg
𝑛 𝑐 =15,3678molkg
𝑛 𝑎
=0,0950molkg C:cenizas 2% 𝑛 𝑑 =15,3678molkg
𝑛 𝑎
=0 C=0,0018 𝑛 𝑒 =0,1869molkg
𝑛 =0 𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
𝑎 𝑛 =0,8497molkg
𝑛 =0
𝑛
𝑎
=0 𝑄 𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜
𝑎
𝑛 𝑎
=0
COMPONENTES 𝑄𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒
a:
b: 𝑂2
c: 𝑁2
d: 𝐶𝑂
2
e: CO
f: 𝐻
2𝑂

Fuente: Elaboración propia

 Hallando 𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝑚 × 𝑃𝐶𝐼 × 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

- Poder calorífico del eucalipto: 5500000 kJ/m3

- Densidad del eucalipto: 760 kg/m3

- 96.14 kg de madera de eucalipto

𝑘𝐽 1𝑚3
𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 96.14𝑘𝑔 × 5500000 × = 695750𝑘𝐽
𝑚3 760𝑘𝑔

21
𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 695750𝑘𝐽

 Hallando 𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
𝑄 = ∆𝑈

∆𝑈 = 𝑈2 − 𝑈1 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

∆𝑈 = (𝑚 ̂
𝑎𝑛 𝑈 𝑎𝑛
̂𝑎𝑖𝑟𝑒 + 𝑚𝑣𝑎
+ 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑈 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 ) − (𝑚 ̂
𝑎𝑛 𝑈 𝑎𝑛
̂𝑎𝑖𝑟𝑒 )
+ 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑈
+ ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

∆𝑈 = 𝑚 ̂
𝑎𝑛 𝑈 𝑎𝑛
̂𝑎𝑖𝑟𝑒 + 𝑚𝑣𝑎
+ 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑈 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 −𝑚 ̂
𝑎𝑛 𝑈 𝑎𝑛
̂𝑎𝑖𝑟𝑒
− 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑈
+ ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

∆𝑈 = 𝑚 ̂
𝑎𝑛 𝑈 𝑎𝑛 + 𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

240°𝐶
𝑘𝐽
∆𝑈 = 200 × ∫ 2.7938 𝑑𝑇 + 𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛
18°𝐶 𝑘𝑔. °𝐶

Vapor:

mvapor  Uˆ vapor  m   CpdT  u fg 89ºC    CvdT 

89ºC 240ºC

 18C 89ºC 

𝑘𝐽
Como Cp y Cv son iguales en líquidos: 𝐶𝑣𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4.18 𝑘𝑔.°𝐶

𝑘𝐽
̂𝑣𝑎
Para 𝑈 𝑜𝑟 𝑓𝑔 = 2120.68 𝑘𝑔

22
Para gases
Cv  Cp  R ; 𝑅 = 8.314 𝑘𝐽
𝑘𝑔.°𝐶

𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 = 80𝑘𝑔 { [4.18 × (89°𝐶 − 18°𝐶)] + 2120.68
𝑘𝑔. °𝐶 𝑘𝑔
𝑘𝐽
+ [(4.18 + 8.314) × (240°𝐶 − 89°𝐶)] }
𝑘𝑔. °𝐶

𝑘𝐽
𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 = 80𝑘𝑔 × (296.78 + 2120.68 + 1886.594)
𝑘𝑔

𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 = 344324.32 𝑘𝐽

Reemplazando en:

240°𝐶
𝑘𝐽
∆𝑈 = 200 × ∫ 2.7938 𝑑𝑇 + 𝑚𝑣𝑎 ̂
𝑜𝑟 𝑈𝑣𝑎 𝑜𝑟 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛
18°𝐶 𝑘𝑔. °𝐶

∆𝑈 = 124044 𝑘𝐽 + 344324.32 𝑘𝐽 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

∆𝑈 = 468369.04 𝑘𝐽 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

 Hallando 𝑄 𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠

Cuadro 2: Conductividad del material sacados de la tabla 1 y la tabla 2

MATERIAL 𝑘𝐽
CONDUCTIVIDAD 𝑠.𝑚.°𝐶

LADRILLO CONICO (AISLANTE) 1.46 𝑥 10−4

LADRILLO DE CONSTRUCCION 9,06 𝑥 10−4
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 3: Espesor del material sacados de la tabla 2

MATERIAL ESPESOR (m)

LADRILLO CONICO (AISLANTE) 0,15
LADRILLO DE CONSTRUCCION 0,15
Fuente: Elaboración propia

Figura 8: Paredes en serie de ladrillos cónicos y ladrillos construcción

23
 Fuente: Elaboración propia

4𝜋𝑟 2
𝐴=
2

A = 18.15 𝑚2

Q= 𝑄𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 = 𝑄𝐿𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

∆𝑇 ∆𝑇
Q=∑ 𝑅 = ∑ 𝑅𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜+𝑅
𝐿𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

Q= 𝑄𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜

𝑇1−𝑇2 𝑇1−𝑇3 260−50

𝑒 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 = = 𝑒 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 𝑒 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑅𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜+𝑅 +
𝑘 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜.𝐴 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑘 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜.𝐴 𝑘 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛.𝐴

260−𝑇2 260−50
0.15𝑚 = 0,15 0,15
+
1.46 𝑥 10−4 𝑥 18.15𝑚 1.46 𝑥 10−4 𝑥18.15𝑚 9,06 𝑥 10−4 .18.15𝑚

T2= 79,14°C

𝑇1−𝑇2
Q= 𝑒 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜
𝑘 𝐿𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜.𝐴

260−79,14
Q= 0.15
1.46 𝑥 10−4 𝑥 4.375

3.195 𝑘𝐽 60𝑠 60𝑚𝑖𝑛

𝑄= × 1𝑚𝑖𝑛 × × 16ℎ = 184032𝑘𝐽
𝑠 1ℎ

REEMPLAZANDO EN:

𝑄𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 + 𝑄𝑃𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠

24
468369.04 𝑘𝐽 + ∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 657828,9474𝑘𝐽 − 184032𝑘𝐽

∆𝑈𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 5427,9074𝑘𝐽

Entonces:

𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 = ∆𝑈 = 468369,04 𝑘𝐽 + 5427,9074𝑘𝐽

𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 = 473796,9474𝑘𝐽

25
V.CONCLUSIONES

 Se logró realizar el balance de materia y energía en el proceso de

elaboración del pan en la panadería ‘’San Roque’’ obteniendo que hay un
ingreso de 198 Kg en la fuente de alimentación, mientras que la masa
obtenida es de 180 kg dando así cabida a una pérdida de vapor eliminado
de 16.8 kg y 1.2 kg de masa en el proceso.
 Se logró realizar el balance de energía del proceso de elaboración del pan
en la panadería ‘’San Roque’’. Hallando el calor de combustión, calor útil
y calor perdido. Siendo 695750𝑘𝐽 ,473796,9474𝑘𝐽 𝑦184032𝑘𝐽 ,
respectivamente.
 Se logró identificar las características del horno artesanal de la panadería
‘’San Roque’’ el cual tiene una dimensión de 1,20 m de alto, 4 m de ancho,
4 m de largo y 8 cm de espesor. Siendo el horno un sistema cerrado,
además este está formado por tres tipos de ladrillos: ladrillo refractario,
ladrillo de construcción o común y el ladrillo cónico o aislante.
 Se determinó que la cantidad de calor perdido en el proceso de horneado
del pan en la panadería ‘’San Roque’’ es de 184032𝑘𝐽 dado que no cuenta
con una puerta que evite una gran pérdida de calor durante el proceso de
elaboración.

26
VI.BIBLIOGRAFIA

Textos de consulta:

 FELDER/ ROSSEAU. Principios Básicos De Los Procesos Quimicos.

Editorial Mc Graw Hill, 5ª Edición,2002

 CENGEL YUNUS, BOLES MICHAEL - TERMODINÁMICA Editorial Mc

Graw Hill, 5ª Edición, México 2006

 Ernest J. Henley & Edward M. Rosen .Calculo De Balances De Materia Y

Energía Editorial Mc Graw Hill,Mexico 1990

 DAVID HIMMELBLAU - PRICIPIOS BÁSICOS EN INGENIERÍA QUÍMICA

Editorial Prentice Hall, 6ª Edición, México 1997

 Antonio Valiente-Rudi Primo Stivalet Problemas De Balance De Materia,

primera edición, Editorial alhambra,1991

 Jhon Perry – Manual del Ingeniero Químico Editorial Mc Graw Hill, 2ª

Edición, Tomo I, México 1990

 SMITH, VAN NESS, ABBOTT – INTRODUCCIÓN A LA

TERMODIÑÁMICA EN INGENIERÍA QUÍMICA Editorial Mc Graw Hill, 11ª
Edición, México 2004

Paginas de consulta

 https://es.scribd.com/doc/86679538/Capitulo-1-Balances-de-Materia-y-
Energia-Dr-Antonio-Valiente

 http://documents.mx/documents/balance-de-materia-y-energia-en-un-
horno-de-pan.html

 http://documents.mx/documents/balance-de-materia-y-energia-en-un-
horno-de-pan.ht

27
ANEXOS A

TABLA 1: Coeficiente de transmisión stérmica

Fuente: Hernandez, P. j. (14 de abril de 2014). WordPres. Obtenido de WordPres Web

Site: https://pedrojhernandez.com/2014/04/14/muros-cerramientos-aislantes/

TABLA 2: Conductividad térmica de los materiales

Fuente: iblioteca Digital. (22 de octubre de 2014). biblioteca Digital. Obtenido de

biblioteca Digital: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/7609/Capitulo3.pdf

28
 ANEXOS B
Imagen N°1: calentamiento del horno Imagen N°2: Medición de las magnitudes del
horno

Imagen N°3: Proceso de fermentación de la Imagen N°4: Tableado de la masa

mezcla

Imagen N°5: Ingreso de la masa moldeada al

Imagen N°6: masa de pan dentro del horno
horno

Fuente: cortesía de la panadería “San Roque” Fuente: cortesía de la panadería “San Roque”
Imagen N°7: Salida del pan de anís
Imagen N°8: Presentación del pan de anís

Fuente: cortesía de la panadería “San Roque” Fuente: cortesía de la panadería “San Roque”

Fuente: cortesía de la panadería “San Roque” Fuente: cortesía de la panadería “San Roque”

Fuente: cortesía de la panadería “San Roque” Fuente: cortesía de la panadería “San Roque”

29
 Imagen N°10: Vista de la entrada de la
Imagen N°9: Alumnos participantes
panadería

Fuente: cortesía de la panadería “San Roque”

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40