ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN................................................................................................... 2
2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
4. DESARROLLO/MARCO TEÓRICO ...................................................................... 3
4.1 Definición de Pastelería ...................................................................................... 3
4.2 Significado de Pastelería .................................................................................... 4
4.3 Historia de la pastelería: ..................................................................................... 5
4.4 Importancia de la Higiene en la Pastelería: ....................................................... 6
4.5 Terminología Utilizada en Pastelería.................................................................. 6
4.6 Herramientas y utensilios ................................................................................. 11
4.7 Útiles para montaje y decoración:.................................................................... 12
4.8 La Materia Prima en Pastelería ......................................................................... 13
4.9 Las Masas .......................................................................................................... 13
4.9.1ipos de Masas .................................................................................................. 14
4.9.2Batidos ............................................................................................................. 14
4.9.3Tipos de batidos .............................................................................................. 14
4.9.4Pastas............................................................................................................... 15
4.9.5Tipos de pasta ................................................................................................. 15
4.9.6Montaje y decoración de tortas ...................................................................... 15
4.9.7Técnicas de la pastelería ................................................................................ 15
4.10 Definición....................................................................................................... 15
4.11 El Pan en la Historia .................................................................................. 16
4.12 Maquinaria y Herramientas ....................................................................... 17
4.13 Ingredientes para la Panificación ............................................................. 18
4.14 Proceso de Elaboración ............................................................................ 18
4.15 Temperatura del Horno.............................................................................. 21
4.16 Correcta Cocción del Pan ......................................................................... 21
4.17 Tipos de Pan .............................................................................................. 22
5. CONCLUSIONES................................................................................................ 23
6. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 23
1. INTRODUCCIÓN
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino
también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y
sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como
dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos,
brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y
componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria
aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del

mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de
Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de
pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta
contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o
torta de harina de avena, queso y miel

El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente
y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que
fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba
su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más
ligero y de mejor gusto.

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.
Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la
inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca
que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado
masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que

procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo
la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:

harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas
animales.

2. JUSTIFICACIÓN
Se realiza la siguiente monografía con el fin de establecer un documento en cual se
profundice más los conocimientos adquiridos durante nuestros años de estudio en esta
institución. Además de adicionar conceptos que útiles para el desarrollo de nuestra
vida profesional.

3. OBJETIVOS
El objetivo de la presente monografía es realizar un documento escrito con la función
de informar de forma argumentativa sobre la Pastelería.
En la cual se trate textos extensos, en los que se ofrece una investigación que aportará
algo nuevo a nuestro conocimiento personal, que se plasmará en las conclusiones del
documento.

4. DESARROLLO/MARCO TEÓRICO

4.1 Definición de Pastelería

El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una
tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería
es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso”, “Lo primero que
aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi padre fue a decorar
tortas”.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
también venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.

La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar

donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se
utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y técnicas vinculados a su preparación.

Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate,

la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o
mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos
y merengue.

A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha

atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo
pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas
del pastelero.

4.2 Significado de Pastelería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles
u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce
como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden
dichos postres.

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas

antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición
de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a
los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX
por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-
1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o
recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada
de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos,
el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,

donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados
en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una
vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la
levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar
burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

4.3 Historia de la pastelería:

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación
y "aprendizaje" y el acceso a la maestría", caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los
pithiviers,etc.
Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las
profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo
puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".

Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se

consideraba que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero,
publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la
pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas,
sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos e
establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
4.4 Importancia de la Higiene en la Pastelería:
Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar
cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que
complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus
posibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y
de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que
identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan
actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o
 después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
 alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
 buen estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
 estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
 ojos.
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.
 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los
 manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos
4.5 Terminología Utilizada en Pastelería
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el
argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven
para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje
utilizado en la profesión
Los términos más empleados son los siguientes:
 ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En
algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican
con una brocha o espátula.
 ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo;
el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La
operación se lleva a cabo sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o
extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también
para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
 MASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una
amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta
o masa compacta y homogénea.
 BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy
prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
 BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor.
Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se
obtienen cortando la masa con una rodaja cuchillo.
 BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle
suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar
también con una brocha y ver ter lo sobre el pastel directamente desde una
botella.
 CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta
operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir
las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con
un cuchillo.
 CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u
otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma
cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador.
En ciertos casos se puede utilizar una estameña
 COCCIÓN. Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o
preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María
 COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta
o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El
capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El
capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante
el tiempo necesario.
 CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada
durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en
tanto en otras es perjudicial.
 CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó
cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La
cobertura se extiende con una espátula.
 CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que
adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
 CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen
de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble
del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la
grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que
lleva la fórmula.
 DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de
decoración.
 DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola
sobre sí misma. El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando en
forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
 DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a
un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla
de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza
solamente yema.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie
interna de un molde para formar una base.
 EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante
su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal
trabajo durante su elaboración.
 ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con
partículas finas de granos especiales crudos o tostados.
 ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para
indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
 ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un
producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta
presentación.
 ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una
cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad
determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa
compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción
 ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y
batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las
piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.
 ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor
deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
 FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o
pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
 FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se
realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.
 FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la
temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de
cocción.
 GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle
una mejor presentación.
 GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy
fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un
método de cocción para algunas preparaciones especiales.
 HOMOGENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios
ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y
compactación adecuadas.
 LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
 MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen
un aroma y gusto especial.
 MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería
para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una
crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada
una de las preparaciones.
 NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema
 PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla
o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se
emplea también el termino "pasarse de punto".
 PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de
huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
 REBAJAR: Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un
ingrediente especial líquido o pastoso
 REBOZAR: Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una
presentación o decoración especial.
 ROMPER LA FERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza
formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al
formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se
emplea también el término "bajar la masa".
 TEMPLAR: Es un término empleado para indicar varias tareas como por
ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido
una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos
trabajos.
 TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloración o cocción muy
pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma
de cocción poseen una temperatura muy caliente
4.6 Herramientas y utensilios
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y
manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor,
raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores,
cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas,
brochas y cepillos, tijeras.
 Bowl o perol
 Cacerola
 Sartenes
 Escurridores
 Coladores
 Cuchillos
 Espátula
 Recogedor
 Raqueta
 Cortapastas
 Mangas
 Boquillas
 Rodillos
 Brillas
 Ralladores
 Cucharas
 Cucharones
 Espumaderas
 Tamiz
 Batidores (varillas)
 Abrelatas
 Brochas, cepillos y pinceles
 Tijeras
 Moldes, placas y bandejas de servicio
 Placas y bandejas
4.7 Útiles para montaje y decoración:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración
de tortas y postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son:
 Bases giratorias para decoración
 Platos de cartón
 Blondas
 Discos de cartón
 Tiras de cartón
 Papel glasín
 Papel celofán
 Papel parafinado
 Capacillos
 Moldes para tortas de piso
 Bases
4.8 La Materia Prima en Pastelería
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en
pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas
especialidades.
En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:
 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Grasa
 Sal
 agua y chocolate
 impulsores
 esencias y colorantes
 aglutinantes
 frutas y granos

4.9 Las Masas

Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de
conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería,
diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y
quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua
y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el
procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición hasta
lograr la textura deseada.

4.9.1 Tipos de Masas

De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado

al requerimiento, las más comunes son:
 Masa de hojaldre
 Masa Danesa
 Masa de bollería
Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
o Masa Brioche
o Masa para Croissant
 Masas Escaldadas
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a
continuación:
o La pasta choux
o Masa Escaldada para Buñuelos de Viento
o Masa Escaldada para Churros

4.9.2 Batidos

Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos,

azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con
grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

4.9.3 Tipos de batidos

Existen diferentes tipos de batidos tales como:
 Espumosos
 Genovés
 Ligero
 Cremado o para ponqué.
4.9.4 Pastas
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca
vegetal, azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes
tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo
cual le proporciona color y sabor determinados.

4.9.5 Tipos de pasta

Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las
más comunes son:
 Pasta seca cremada,
 Pasta de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden
elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.

4.9.6 Montaje y decoración de tortas

La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase
cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y
metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y
acabado. Estos pasos son:
 Preparación de la mise en place
 Corte
 Baño
 Cobertura
 Decoración
4.9.7 Técnicas de la pastelería

 El Rodillo
 La Manga Pastelera
 El Cornet

PANADERÍA
4.10 Definición
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen
de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo,
2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

4.11 El Pan en la Historia

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó
civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se
cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los
granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos
fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con
ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También
se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover
las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los
Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era
muy escasa. Commented [L1]:

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte
de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras
esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en
el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con
la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades
de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la
industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así
cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta
la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,
levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su
arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las
características y composición de cada una de sus variedades.

4.12 Maquinaria y Herramientas

 Revolvedora
 Sobadora
 Ovilladora
 Cámara de Fermentación
 Amasadora
 Hornos
 Carro Bandejero y Bandejas
 Cortadores
 Usleros
 Moldes
 Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas,
jarros, etc.

4.13 Ingredientes para la Panificación

 Harina
 Levadura
 Sal
 Mejoradores de Masa
 Agua
 Azucares
 Materias Grasas

4.14 Proceso de Elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo
de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia,
1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
a) Amasado.-
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas
de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde
se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina
en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de
«rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
b) División y Pesado.-
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número
de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento
horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricas continuas.
c) Heñido o Boleado.-
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir
la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente
por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono
truncado giratorio.
d) Reposo.-
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma.
e) Formado.-
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras,
que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se
realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que
giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si
mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f) Fermentación.-
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
de la fermentación son la formación de CO2 , para que al ser retenido por la
masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica
se habla de varias fases o etapas:
 La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre
o de la esponja en los métodos indirectos
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una
etapa larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa
en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que
se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de
fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos,
aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
g) Corte.-
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
h) Cocción.-
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de
parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación
del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260
ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2
muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan diferenciando
entre operaciones activas y fases de reposo e indicando las operaciones
opcionales en función de los distintos métodos de elaboración.

4.15 Temperatura del Horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes
pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los
panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes
se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más
baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

4.16 Correcta Cocción del Pan

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan: El
color de las piezas debe ser dorado.
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
4.17 Tipos de Pan

a) Pan Común
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con
cilindros refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción
de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboración.
b) Pan Especial
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de
pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es
decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte
del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción
se emplean moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:
pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su
nombre de la materia prima añadida.
5. CONCLUSIONES

 El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es

más la Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas
variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que aporté
en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la diferencia que
existe entre Pastelería y Panadería.
 La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de
masas fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas,
masas batidas livianas y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está
relacionada a la elaboración y terminación de productos más delicados y uso
variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la panadería se refiere
a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por ejemplo la
baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o productos
salados como las cremonas, tortillas, tucumanas, chatitas y/o raspaditas
mendocinas, tortitas con chicharrón etc

6. BIBLIOGRAFÍA
 file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memp
n.pdf
 http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y
pastelería/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
 http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd
 http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
 http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-
depasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf