MANUAL PRACTICO

DE

PANADERIA

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MANUAL PRACTICO
DE

PANADERIA

1960 1860

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SECTUR - BIBLIOTEC "

MANUAL PRACTICO
DE

PANADERIA

C. Vallejo Dez

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PROGENSA (PROMOTORA GENERAL DE ESTUDIOS, S. A.)

 1990 PROGENSA (Promotora General de Estudios, S.A.) Avda. Repblica Argentina, 1. 41011 Sevilla Primera edicin espaola, 1990 Reservados todos los derechos. No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su prstamo, alquiler o cualquier otra forma de cesin de uso del ejemplar, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna otra forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. Impreso en Espaa - Printed in Spain Artes Grficas Gala, S.L. Fotocomposicin y fotomecnica: Cuesta, S.A. I.S.B.N: 84-86505-26-7 Depsito legal: M. 13.522-1990

Indice
Prlogo Introduccin Captulo Preliminar Concepto de pan La materias primas. Otros ingredientes y aditivos El control de temperaturas Mtodos de amasado o de fermentacin Instalaciones: Locales Hornos Maquinaria Utensilios Captulo I: EL PAN CANDEAL 1.1. El pan candeal 1.1.1 Introduccin 1.1.2 Ingredientes 1.1.3 Amasado 1.1.4 Enformado: 1.1.4.1 Refinado 1.1.4.2 Pesado 1.1.4.3 Heido 1.1.4.4 Modelacin 1.1.4.5 Entablado 1.1.5 Fermentacin 1.1.6 Tallado o cortado 35 36 39 40 41 42 42 45 47 49 15 16 20 22 25 25 29 32 11 13

1.1.7 Coccin 1.1.8 El producto final 1.2 Otros tipos de pan candeal: 1.2.1 Consideraciones generales 1.2.2 El lechuguino o pan de rosca 1.2.3 La fabiola o barra de miga dura 1.2.4 Rosco de pan candeal 1.2.5 Fabioln 1.3 Defectos, alteraciones y fraudes en el pan candeal: 1.3.1 Defectos 1.3.2 Alteraciones 1.3.3 Fraudes Captulo II EL PAN DE FLAMA 2.1 La barra comn o de miga blanda 2.1.1 Introduccin 2.1.2 Ingredientes 2.1.3 Amasado 2.1.4 Enformado: 2.1.4.1 Pesado 2.1.4.2 Heido 2.1.4.3 Prefermentacin 2.1.4.4 Modelado 2.1.4.5 Entablado 2.1.5 Fermentacin 2.1.6 Tallado o cortado 2.1.7 Coccin 2.1.8 El producto final 2.2. Otros tipos de pan de flama: 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 El pan de flama. La hogaza 2.2.2.1 El pan de flama 2.2.2.2 La hogaza 2.2.3 La torta de aceite 2.2.4 Otros formatos de pan de flama 2.3. Defectos, alteraciones y fraudes en el pan de flama 2.3.1 Defectos 2.3.2 Alteraciones y fraudes

51 55 57 57 57 62 64 65 66 67

69 70 72 74 75 76 77 78 80 82 83 87 89 89 90 94 95 97 98 100

Captulo III. EL PAN ESPECIAL 3.1. El pan integral 3.1.1 Pan integral tradicional 3.1.2 Pan integral de molde 3.1.3 Pan con salvado 3.1.4 Pan moreno 3.1.5 Pan con graones 3.1.6 Pan de otro cereal: centeno, maz, avena, etc. 3.2 El pan de molde 3.3 Pan de leche o de desayuno 3.4 Otros tipos de pan especial: breves notas 3.4.1 Pan de viena y pan francs 3.4.2 Pan glutinado y pan al gluten 3.4.3 Pan tostado. Biscotte 3.4.4 Colines 3.4.5 Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas y pan de miel 3.4.6 Pan rallado 3.4.7 Panes dietticos 3.4.8 Pan artstico 103 103 105 105 106 106 106 106 108 109 111 111 112 112 112 113 113 113

Captulo IV: CUESTIONES DE CARACTER EMPRESARIAL 115 4.1. La comercializacin del pan 116 4.2.1 Envasado, etiquetado, rotulacin 117 4.2.2 Condiciones de los establecimientos y materiales de venta 4.1.3 Transporte y venta 117 118 4.1.4 Manipulaciones prohibidas y permitidas 118 4.2 La higiene en el trabajo 4.2.1 Condiciones de los establecimientos y del material de fabricacin 119 de pan 4.2.2 Condiciones del personal de fabricacin, distribucin y venta 120 de pan 120 4.3 Registros administrativos 4.4 La contabilidad empresarial 4.5 La aplicacin del IVA en panadera 4.6 Cuestiones jurdico-laborales 4.6.1 Las relaciones laborales entre empresario y trabajador 4.6.2 Algunas vicisitudes del contrato de trabajo Glosario de Trminos 121 122 125 125 126 137

Prlogo
El pan, junto con el vino, siempre ha estado presente en la cultura mediterrnea. Desde la poca neoltica donde el grano machacado se mezclaba con agua y se coca al sol, pasando por las grandes culturas mediterrneas de la antigedad (Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma), donde se sofisticaron los mtodos de obtencin de harina y se descubri la fermentacin del pan cimo o cenceo se pas a elaborar pan ordinario o fermentado, o las culturas hebrea y cristiana, donde la bendicin del pan en la mesa era un rito litrgico que culmin con la consagracin del pan y el vino por Jesucristo durante la Ultima Cena; hasta llegar a mediados del siglo XVII, que es cuando, con la introduccin de la levadura para acelerar la fermentacin, se llega a un mtodo de elaboracin del pan que no difiere sustancialmente del actual. El pan siempre ha sido bsico en la alimentacin humana. Y esto es as, hasta tal punto, que el pan tiene una relacin directamente proporcional con el hambre: en pocas de escasez, el pan juega un papel primordial, y a veces nico, en la alimentacin; y viceversa, en pocas de abundancia, por ejemplo la actual, el pan slo es considerado como un mnimo complemento de la comida. Prueba de ello son las revueltas populares que se han producido a lo largo de la historia como consecuencia de la carencia o subida del precio del pan la ms reciente se produjo en Tnez, y supuso la cada del primer ministro de aquel pas. Y quin no tiene grabado en la memoria, la imagen de un nio de nuestra posguerra que al salir de la escuela slo tena como merienda, a veces como nico alimento, un mendrugo de pan duro? Ahora, el pan del bocadillo de los nios y el pan de las comidas, que slo es pellizcado por algunos comensales, suele acabar en la basura. En esta poca de bienestar, no slo ha variado el consumo de pan, sino que el proceso de elaboracin que no el mtodo o mtodos tambin ha sufrido 11

profundos cambios como consecuencia de los avances tcnicos. Mi padre todava recuerda cmo su abuelo, o sea mi bisabuelo, amasaba el pan con una amasadora de madera que tena como fuerza motriz, un torno girado por borricos. Ahora, las modernas mquinas y hornos, llegan a hacer casi automtica la produccin del pan. Esta mecanizacin no debe servir como paradigma para hacer pan sin personalidad, recurdese el refrn: cada maestrillo tiene su librillo, sino que debiera servir, principalmente, para mitigar el esfuerzo fsico necesario en el trabajo nocturno de la tahona o del obrador. La profesin de panadero no slo requiere de deberes, sino tambin de quereres. El amor al oficio es el que marca la diferencia entre el panadero que hace pan y el que hace buen pan.

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Introduccin
Este Manual prctico de panadera est dirigido, principalmente, a aquellas personas que ven en el aprendizaje del oficio de panadero un modo de establecerse profesionalmente o, en su caso, una ayuda de promocin laboral. Este Manual, por s solo no convertir a nadie en buen panadero, ya que el oficio requiere, adems de conocimientos, experiencia, pericia e inters por lo que se est haciendo. Slo pretende ser una gua terica para aprender la prctica de esta actividad profesional. Pese a su carcter eminentemente formativo, quiz, tambin sirva a los profesionales, como una va de comparacin con sus propias tcnicas, para tener un mayor y mejor conocimiento del oficio. En cuanto a su estructura, el libro comprende un Captulo Preliminar que contiene cuestiones que se podran catalogar como accesorias (las materias primas, los mtodos de fermentacin o de amasado, las instalaciones, etc.), pero que son importantes, casi dira que imprescindibles, y que todo aspirante a panadero, y por supuesto todo panadero, debiera conocer. El Captulo I est destinado al conocimiento de la elaboracin del pan candeal con sus diferentes tipos, haciendo especial hincapi en las etapas de panificacin (amasado, enformado, fermentacin, etc.). El Captulo II est referido al tipo de pan comn cuya produccin es mayor: el pan de flama. El Captulo III hace referencia, en muchos casos brevemente, a un incipiente, pero interesante, movimiento que intenta dar mayor rentabilidad en la produccin de pan: la elaboracin de panes especiales. Por ltimo, en el Captulo IV, se hace referencia a cuestiones que, hoy da, son imprescindibles para poder desarrollar la actividad profesional tomada como actividad empresarial: cuestiones econmicas, jurdico-laborales y sanitarias. Para desarrollar todo esto, se ha intentado seguir un mtodo en el que se combina la enseanza terico-prctica, con preceptos legales, con referencias de rentabilidad econmica no olvidemos que, ante todo, estamos ante una actividad empresarial y as est recogido legalmente, y con pequeos apuntes histricos que sirven como referencia elemental. 13

Captulo preliminar

Concepto del pan

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales (BOE de 19 de junio de 1984) define, en su artculo 2.: el pan, sin otro calificativo, como el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como el saccharomyces cerevisiae. Esta misma Reglamentacin clasifica el pan en dos tipos (arts. 3 y 4): Pan comn: Es el definido en el artculo 2. de consumo habitual del da, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura; y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Pan especial: Es aquel que no tiene el calificativo de comn. El pan ha sido siempre el alimento por excelencia de la cultura occidental. Se caracteriza por contener, principalmente, protenas e hidratos de carbono. En un principio, su elaboracin y consumo era domstico. Despus, pas a ser elaborado artesanalmente por una unidad familiar para ser consumido por un ncleo reducido de personas. Posteriormente, con la panificacin industrial, se comercializ el producto para grandes ncleos de poblacin. Actualmente, es la industria familiar, ms o menos mecanizada, la que tiene mayor cuota de mercado; y ello, por dos razones: cuidan mejor la calidad del producto y tienen mayor grado de competitividad y rentabilidad el coste de produccin es menor, ya que el trabajo es aportado por los miembros de la unidad familiar. 15

Las materias primas. Otros ingredientes y aditivos

Legalmente, son considerados como materias primas para la elaboracin de pan las siguientes: harinas, sal, levadura y agua, que debern cumplir lo dispuesto en las respectivas Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias (art. 14 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). En la elaboracin de pan y panes especiales, se permite la incorporacin a la masa de otras materias primas (huevos, leche, grasas, etc.) y de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, siempre y cuando cumplan lo dispuesto en las disposiciones legales que les afecten (arts. 15 y 16 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Por otra parte, decir, que debido a la creciente mecanizacin, la preparacin de masas para la elaboracin de pan, requiere de una mayor precisin en los pesos y medidas, as como una mayor calidad de las mismas y un mayor control de las temperaturas para evitar que los cambios naturales de las mismas, efecten sustancialmente al proceso fermentativo. Veamos, por separado, las principales caractersticas de cada uno de los ingredientes:
Harinas. Hay en el mercado diferentes clases de trigos y dems cereales con los que se elaboran diferentes clases de harinas que tienen diferentes usos: para elaborar pan, galletas, pastas, etc. Aqu, slo nos referiremos a las diferentes clases de harinas panificables, y ms concretamente, a las harinas procedentes de la molturacin del trigo. Sin entrar en excesivos tecnicismos, se podra clasificar a las harinas panificables en:

O Harina integral. Es la resultante de la molturacin completa del grano de trigo. Esto es, con un grado de extraccin del 100 %. Es una harina con bajo contenido de gluten, pero con alto contenido de fibras. Se emplea, principalmente, para la elaboracin de panes integrales y similares. O Harina flor. Denominada as porque se extrae de la flor del grano del trigo. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Se utiliza para la elaboracin de pan candeal, bollera y algunos productos de repostera. O Harina normal de panificacin. Suele ser una harina acondicionada con un grado de extraccin alrededor del 72 % - 75 %. Esta harina puede tener mayor o menor fuerza dependiendo del mayor o menor contenido de protenas gluten. Las harinas flojas proceden de trigos blandos extrados de tierras de regado. Por contra, las harinas de fuerza proceden de trigos duros que se extraen de tierras de secano y montaosas. 16

Para el panadero, el saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental, ya que, aparte de su mayor o menor poder de absorcin de agua durante el amasado, la elaboracin de distintas clases de pan requiere de tipos diferentes de harinas. Algunos ejemplos son: Harina floja: para elaborar panecillos y barras de poco peso. Harina de fuerza media-alta: para barras grandes de flama, pan pays. Harina de fuerza: para pan candeal y pan de molde. Harina de gran fuerza: para bollera.

O Otras harinas. Existen otros tipos de harinas harinas de otros cereales, de leguminosas, molteadas, enriquecidas, morenas, etc. que son utilizadas, sobre todo, para la elaboracin de panes especiales. En todo caso, estas harinas debern cumplir los requisitos exigidos por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de harinas (BOE de 6 de julio de 1984), sobre todo en lo que respecta al grado de humedad, proporcin en gluten seco y contenido mximo de acidez y cenizas. Debido a la importancia que tiene la harina para la elaboracin de pan, existen una serie de tcnicas de anlisis Alvegrafo de Chopin, Faringrafo de Brabender, etc. que nos informan de las caractersticas que tiene la harina que nos disponemos a utilizar: tasa de protenas, riqueza en cenizas, acidez, equilibrio enzimtico, etc. El conocimiento de estas variables tiene una relativa importancia tcnica, pero debido al objetivo de esta obra, no creo necesario incidir ms sobre el tema. En cambio, s creo necesario dar una serie de consejos prcticos, que todo panadero debe tener en cuenta para obtener una mejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina. Por tanto, es aconsejable: Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener una mayor maduracin. La harina recin molida suele dar malos resultados panarios. Tener el local donde se almacena la harina totalmente limpio para evitar que sta adquiera impurezas y olores extraos. Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su humidificacin y apelmazamiento. Cerner o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aireacin. Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, mejor si es de distintos proveedores o fbricas, ya que as se mejora notablemente su rendimiento. Agua. El agua que se emplea en el amasado deber cumplir los requisitos exigidos por la normativa legal que le afecta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de consumo pblico y en todo caso, ha de ser potable. Como mera indicacin, decir que el agua ms apropiada para la elaboracin 17

de pan, son las aguas ricas en sales minerales que permiten una mayor absorcin y dan mejor sabor al pan. La verdadera importancia del agua estriba en que es el nico ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la amasadora, tenga la temperatura deseada (ver, El control de las temperaturas).
Sal. Deber cumplir con lo exigido por su correspondiente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria (BOE de 1 de junio de 1983) y dems disposiciones legales que le afecten. El tipo de sal utilizada en panadera es la sal comn en sus tres calidades: O Gruesa. Si se utiliza este tipo de sal se deber disolver previamente en agua (salmuera), para obtener su total disolucin. O Fina. Se incorpora a la masa, junto a los dems ingredientes, sin necesidad de disolverla previamente en agua. O Entrefina. Segn el tipo de masa, su incorporacin se hace con o sin previa disolucin en agua.

Las funciones de la sal en la masa panaria son: Dar sabor al pan. Sin ella, el pan tendra un desagradable sabor amargo. Contribuye a dar color al pan. Da color dorado a la corteza y blanco a la miga. Resta acidez al pan. Amortigua, en cierto modo, la actividad de las bacterias acidgenas de la masa. Da una estructura compacta al pan, lo que hace que la miga no se desmorone al corte. Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener su humedad. Habr que procurar que la incorporacin de sal a la masa sea en una proporcin ms o menos exacta, aproximadamente 20 g por kg de harina, ya que una excesiva proporcin de sal nos dar un pan salado, de color oscuro y de reducido volumen; y al contrario, una escasa proporcin de sal da un pan soso, de color plido y de fermentacin retardada.
Levadura. La levadura es la responsable de la fermentacin de la masa panaria, que es uno de los procesos ms importantes en la elaboracin de pan.

Hay varios tipos de levaduras, pero en Espaa, para la elaboracin de pan, se emplean fundamentalmente dos: O Masa madre o masa fermentada. Procede, generalmente, de un amasado anterior que est muy fermentado. Pero, para que la masa madre d buenos resultados, lo ms aconsejable es prepararla cuatro o seis horas antes de 18

comenzar la jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con harina, agua y masa vieja masa de ms de dos o tres das que est bien conservada, o en su defecto, levadura prensada. Este amasijo se deja reposar en cuezos de madera hasta que sea utilizado en el amasado. O Levadura biolgica prensada. Es la obtenida industrialmente para su utilizacin en panadera y pastelera. Este tipo de levadura deber cumplir lo dispuesto por la correspondiente normativa legal que le afecte. Para que este tipo de levadura no pierda sus propiedades, deber mantenerse en buenas condiciones: debe conservarse en un lugar fro o fresco, preferentemente en una cmara frigorfica. La levadura conservada en buenas condiciones debe ser fina al tacto y de un olor caracterstico. Si se posee levadura en mal estado, se deber desechar inmediatamente. Los sntomas de una mala conservacin son: El bloque de levadura se desmenuza sin apenas presin con la mano. Los bordes del bloque de levadura adquieren un tono ms oscuro de lo habitual. Desprende un olor ms fuerte y desagradable. El empleo de uno y otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para la preparacin de la masa panaria (ver, Mtodos de amasado o de fermentacin). La incorporacin de levadura a la masa panaria, tambin depende del mtodo de amasado elegido. Hay dos formas de incorporacin: Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado. Empleando en los mtodos esponja y poolish. Se incorpora la levadura, junto con los dems ingredientes, durante el amasado. Utilizado en los mtodos francs, directo y mixto.
Otros ingredientes. Siguiendo el artculo 15 de la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales, cualquier otra de las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan, debern cumplir obligatoriamente la correspondiente Reglamentacin TcnicoSanitaria que le afecte y en su defecto, el Cdigo Alimentario Espaol.

En la elaboracin de panes especiales se permitir la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes: 15.1. Gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones. 15.2. Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatados, o suero en polvo. 15.3. Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos. 15.4. Harinas leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judas), en cantidad inferior a 3 % en masa de la harina empleada, sola o mezclada. 19

15.5. Harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel. 15.6. Grasas comestibles. 15.7. Cacao, especias, condimentos. 15.8. Pasas, frutas u otros vegetales naturales preparados o condimentados. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se aaden a la masa panaria con diferentes funciones: como agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto final, etc. Los coadyuvantes tecnolgicos son sustancias para facilitar ciertas labores de la panificacin. Los ms importantes son los desmoldeadores (aceites, grasas o ceras comestibles), que sirven para evitar que los panes se peguen a las bandejas metlicas. La utilizacin de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos debern estar autorizados legalmente y en la estricta proporcin permitida. Hay que tener en cuenta que no se permiten adicionar las mismas sustancias para los diferentes tipos de pan. As, por ejemplo, las sustancias permitidas para la elaboracin de pan comn no son las mismas que para la elaboracin de panes especiales, donde la lista de sustancias permitidas es ms amplia aqu se permite la utilizacin de conservadores, gasificantes, colorantes, etc.. Por ser la lista de mejorantes muy extensa, lo ms recomendable es acudir a los compuestos que existen en el mercado, donde se mezclan los aditivos y en las proporciones adecuadas. En todo caso, el panadero deber tener cuidado en que su proveedor de aditivos le garantice que, tanto las sustancias como las proporciones recomendadas, estn admitidas legalmente. Adems de las recomendaciones del proveedor, los mejorantes habr que utilizarlos de acuerdo con las calidades y caractersticas de las harinas empleadas. Hay que tener en cuenta que si se sobrepasan en las dosis los lmites mximos admitidos o recomendados, adems de la posible sancin administrativa, se podran producir efectos contrarios a los deseados, se perjudicar el aroma y sabor del pan.

El control de temperaturas
El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadera. Sin embargo, es fundamental para la obtencin de un mejor producto final. La temperatura de la masa incide sustancialmente en dos procesos de la elaboracin de pan: 20

O En el amasado. La masa panaria deber tener una temperatura ideal, dependiendo del tipo de pan que se desea elaborar, por ejemplo, la masa de pan candeal deber tener una temperatura aproximada de 22-26 C. O En la fermentacin. Los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o retardar la fermentacin. Aunque este problema se resuelve, modernamente, por las cmaras de fermentacin que dan una temperatura y humedad ideal a la masa. Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria, habr que proceder de la siguiente forma: 1. Se toma la temperatura ambiente del obrador y de la harina. 2. Se suman ambas, y se aaden de 2 a 6 C que es el incremento de temperatura producido por la friccin de la amasadora durante el amasado en amasadoras rpidas habr ms friccin que en las lentas. 3. Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa, por tres, y se le resta a esa cantidad la suma de la temperatura ambiente, de la harina y de la temperatura de friccin. 4. La cifra que nos quede ser la temperatura a la que debemos aadir el agua en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura. Esto se hace as porque el agua es el nico factor que podemos variar de temperatura a nuestra voluntad antes de comenzar el amasado. Para una mejor comprensin, veamos algunos ejemplos: Ejemplo n. 1: Temperatura ambiente del obrador: Temperatura de la harina: Margen de friccin: 32 C. 29 C. 3 C. 64 C. Temperatura ideal de la masa: 24 C. Se le multiplica por tres: 24 C X 3 = 72 C. Se resta a sta, la suma de los anteriores: 72 C - 64 C = 8 C. Que es la temperatura a la que deberemos incorporar el agua si queremos que la masa panaria'tenga una temperatura ideal de 24 C. Ejemplo n. 2: Temperatura ambiente: Temperatura harina: Margen de friccin: 25 C. 22 C. 3 oc. 50 C. 21

Temperatura ideal de la masa: 22 C. Se multiplica por tres: 22 C X 3 = 66C. Temperatura a la que se debe incorporar al agua: 66 C - 50 C = 16 C. Para simplificar este tipo de operaciones, se ha introducido lo que tcnicamente se llama Factor 70, que es un nmero fijo que se toma como referencia ideal y al que se restan la suma de la temperatura del obrador y de la harina para obtener la temperatura a la que deberemos incorporar el agua para el amasado. Veamos un ejemplo. Temperatura del obrador: Temperatura de la harina: ....... 25 C. 20 C. 45 C. 70 C - 45 C = 25 C es la temperatura a la que debemos incorporar el agua en el amasado. Queda indicar que para la elaboracin de pan comn sobre todo pan de flama es recomendable la utilizacin de agua fra, o al menos templada. Para este tipo de masas, la utilizacin de agua caliente tiende a desvirtuar las cualidades del gluten de la harina, lo que redundar en un menor volumen y peor calidad del pan.

Mtodos de amasado o de fermentacin

La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos dependiendo del modo en que fermenta la levadura. Actualmente, los mtodos ms empleados son:
Mtodo francs. La masa se obtiene amasando todos los ingredientes bsicos:

harina, agua, sal y levadura aqu no se aade ni masa madre ni mejorantes. Se deja reposar la masa hasta que est acondicionada, es decir, posea el tacto, cuerpo y nervio aconsejados por la experiencia del panadero. A continuacin se procede a su enformado y coccin. Es el mtodo por excelencia para la elaboracin de pan francs, pero es escasamente empleado en Espaa.
Mtodo esponja. Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja est debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final. Una variante del mtodo esponja es el poo/ish, que es una masa base

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lquida que se prepara con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el poolish est a punto cuando empieza a disminuir de volumen, se incorporan los dems ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura) en el amasado. Antes de proceder a su enformado se deber dejar la masa en reposo durante un determinado tiempo de 10 a 20 minutos. Estos mtodos se emplean, principalmente, para la elaboracin de pan francs y pan de molde. Su utilizacin en la panadera espaola es mnima.
Mtodo directo. La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados, que actan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habr que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado.

Este es el sistema mayoritariamente empleado en Espaa actualmente. Y ello, debido a una razn fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto final, se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Con respecto a los mtodos anteriores, se suprime la primera fermentacin de la masa o de la masa esponja. Este es el mtodo que se seguir en este libro para la preparacin de masas panarias. Las razones para ello son que es de ms fcil aplicacin, es el ms rentable econmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.
Mtodo mixto. La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se aade masa fermentada o masa madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La denominacin de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa panaria.

Este sistema fue muy utilizado anteriormente en Espaa. Posteriormente cay en desuso. Hoy da, est siendo recuperado por la moderna panadera espaola debido a que con l, se reduce ostensiblemente el empleo de la levadura biolgica. Por ltimo, decir que estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e incluso, pueden ser mezclados los distintos sistemas. Ser la propia experiencia del panadero la que le indique el mejor mtodo a seguir. Aqu, se podra acudir al refranero popular: Cada maestrillo tiene su librillo.

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Instalaciones: locales, hornos, maquinaria y utensilios

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales en su artculo 8.3. indica que la instalacin de nuevas industrias panaderas o las existentes, debern cumplir las condiciones tcnicas siguientes: a) Almacn de harina independiente del de combustible. b) c) d) e) f) g) h) Limpiadora cernedora. Depsito mezclador-dosificador de agua. Amasadora mecnica y en su caso, cinta de reposo. Pesadora divisora y formadora mecnica. Cmara de fermentacin. Horno mecanizado de calefaccin indirecta y rgimen continuo. El horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es gaseoso. Almacn de producto terminado, preferentemente frigorfico, independiente del de combustible.

Personalmente, me parece una lista incorrecta, ya que incluye elementos que, aunque importantes, no son imprescindibles para el desarrollo de la profesin panadera, como son el depsito mezclador-dosificador de agua o la cmara de fermentacin. Y, en cambio, no incluye elementos que s son imprescindibles como el cilindro refinador de masa, fundamental para elaborar el pan candeal. De todas formas, esto no es una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que el artculo 8.4. de la misma Reglamentacin indica que las industrias panaderas que no cumplieran las condiciones tcnicas vigentes, podrn ser autorizadas por el organismo competente. Y por otra parte, autoriza la libre instalacin de industrias panaderas de carcter artesano que debern cumplir los requisitos siguientes: a) b) Cumplir lo dispuesto en el Cdigo Alimentario y en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Que tengan una produccin mxima de 150 kg de harina en jornada de 8 horas, con la nica limitacin tcnica de no utilizar combustibles lquidos si el horno es de calefaccin directa. Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia.

c)

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d) Que el pan elaborado slo podr venderlo en su propio y nico despacho,

anejo al taller. Esto es lo que nos dice la normativa legal. Pero ahora veamos, por separado, los locales, hornos, maquinaria y utensilios; con sus diferentes tipos, caractersticas, usos, etc. De esta manera, el joven panadero tendr una visin ms amplia de las instalaciones con las que se ha de familiarizar. En cuanto a las condiciones higinicas y sanitarias que debern tener estas instalaciones, estarn incluidas en el ltimo captulo del presente libro junto con las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos de venta y del personal.

Locales
Los locales que deber tener toda industria panadera son: O Obrador. Es el local de panadera propiamente dicho, donde estarn instalados la maquinaria, los hornos y dems utensilios de panadera. O Almacn de harinas y dems ingredientes. Para una mejor conservacin de las materias primas, es aconsejable que sea un local fresco. Adems las materias primas que se almacenen, se ha de procurar aislarlas de suelo y paredes, por ejemplo con tablas de madera, para evitar que cojan humedad o se les adhieran impurezas. O Almacn de productos terminados. Es importante que los productos terminados se almacenen en un lugar independiente del obrador, para mejor conservacin y para que el calor y vapor que desprenden no alteren las condiciones ambientales del obrador; cosa que podra perjudicar a los productos no terminados, por ejemplo, podra perjudicar la fermentacin del pan todava no cocido. O Almacn de combustible o depsito de combustible. El almacn de combustible es para aquellas industrias que tengan hornos calentados con combustible slido: lea, carbn, viruta prensada, etc. Para industrias con hornos calentados con combustible lquido o gaseoso (gasoil, gas, etc.), ser necesario disponer de un depsito de combustible. Tanto almacn como depsito de combustible debern estar aislados de los dems locales por obvias razones de higiene y seguridad.

Hornos
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan, podran clasificarse siguiendo el siguiente esquema: 25

A.

Hornos de calefaccin o fuego directo (morunos)

B. Hornos de calefaccin o fuego indirecto 1. De coccin intermitente: a) De solera fija. b) De solera mvil. 2. De coccin continua: a) De solera fija (de pisos o tubos anulares). b) De solera mvil (giratorios, de cinta-red o cinta-tnel). c) Rotatorios: De balancines. De carros. Veamos ahora las caractersticas y la forma de coccin de cada uno de ellos: A. Hornos de calefaccin o fuego directo. Son conocidos popularmente en el argot panadero por morunos. Estn constituidos por una solera y una bveda que la cubre, hechas de ladrillo, piedra o cemento. Se calientan con lea, ya sea metida dentro de la bveda o en una hornilla que est dispuesta debajo de la solera que tiene un agujero en el centro por donde entran las llamas. La coccin de pan en este tipo de hornos es muy deficiente, ya que los panes que estn ms cerca del fuego se queman, mientras que los ms alejados se quedan sin cocer. Apenas quedan hornos de este tipo en funcionamiento, salvo en alguna tahona con carcter artesano y en algn restaurante con asador. B. Hornos de calefaccin o fuego indirecto.

En stos, el fuego de la caldera u hornilla no comunica directamente con la solera de coccin. A su vez, estos hornos se pueden clasificar en: 1. De coccin intermitente. Tanto si son de solera fija (a), como de solera mvil (b), este tipo de horno se caracteriza porque es necesario caldearlos antes de introducir cada hornada de pan. Estn actualmente en desuso ya que se han quedado obsoletos. De coccin continua. Se caracteriza porque una vez que se han caldeado para que la cmara de coccin logre la temperatura deseada, cuecen continuamente las hornadas de pan; es decir, no es necesario esperar entre hornada y hornada. Estos hornos a su vez, se pueden subdividir en: a) De solera fija. La solera de coccin es inmvil y refractaria. En este tipo de hornos destacan los hornos de pisos o tubos anulares. Realizan muy buena coccin para todo tipo de pan porque estn compuestos de cmaras independientes y por tener un sistema de vaporizacin y 26

2.

desvaporizacin automtica e independiente en cada cmara. Adems poseen un sistema de carga y descarga de pan que puede ser manual, semi-automtico o totalmente automtico. Por sus buenos resultados de coccin y su rentabilidad econmica, son hornos muy recomendables, sobre todo, para industrias panaderas de tipo medio, estando muy implantados en las panaderas espaolas.

b) De solera mvil. La solera de coccin es mvil y refractaria. De entre

stos, destacan: Giratorios. De solera circular que gira en torno a un eje central. Fue el rey de los hornos en las panaderas espaolas durante los aos 60 y 70, y todava hoy, los encontramos funcionando en muchos obradores. Da una excelente coccin para todo tipo de pan, sobre todo, para pan candeal y panes de gran peso son los que dan mejores resultados para este tipo de pan. Sin embargo, tienen un grave inconveniente: necesitan de un muy experto operario de pala oficial o maestro de pala. Esto les ha hecho quedar obsoletos con respecto a los dems hornos modernos. Cinta-Red o Cinta-Tnel. Estn compuestos de una cinta que va transportando el pan a lo largo de todo el recorrido de la cmara o tnel de coccin. Estn adaptados para efectuar una gran produccin de piezas del mismo tamao y que no superen el medio kilogramo. Su consumo de combustible es muy alto. Por sus caractersticas produccin uniforme y alto consumo, este tipo de hornos est quedando en desuso hasta en panaderas con grandes producciones.

c) Rotatorios. Las bandejas sobre las que se deposita el pan, giran a lo

largo de toda la superficie de coccin del horno. Estos hornos pueden ser: De balancines. Son hornos con soleras refractarias que van girando en torno a un eje horizontal. Tienen regulacin automtica de temperatura, y son de carga automtica o manual. Son hornos de escasa implantacin en Espaa. De carros. Son los hornos ms modernos y los que se estn implantando en la mayora de las panaderas. Se caracterizan por su automatismo, buena coccin sobre todo para barras de flama, alto rendimiento, fcil manejo, higienidad y bajo consumo de combustible. Por todas estas razones, y sobre todo, porque no necesitan de un operario experto en su manejo, quiz sea el tipo de horno ms recomendable para la industria panadera. 27

La coccin de estos hornos se realiza por medio de un ventilador que hace circular aire caliente dentro de la cmara de coccin. Tambin existen hornos de carros con coccin por radiacin. Por ltimo, decir que para el caldeo de casi todo tipo de hornos, es indistinto el tipo de energa que se utilice: O Electricidad. O Combustible: Slido: lea, carbn, etc. Lquido o gaseoso: gasleo, gasolina, gas natural, etc. O Fluido trmico: aceite caliente. El panadero tendr que ver cul es el tipo de energa que se adapta ms a sus necesidades de produccin. Quiz sean los combustibles lquidos los ms recomendables sobre todo, el gasleo, por su higiene y su rentabilidad, actualmente es lo ms barato. Tambin la electricidad merece ser tenida en cuenta por su higiene y rentabilidad para panaderas con pequea produccin. En este punto, creo necesario e importante aclarar una cuestin que por desconocimiento, ignorancia o desinformacin, tiene confundida a buena parte de panaderos y consumidores: en hornos de calefaccin o fuego indirecto casi la totalidad, el empleo de un tipo u otro de combustible no alteran ni el olor, ni el sabor, ni el gusto, ni el color, ni la calidad del pan. Y esto, porque al estar la cmara de combustin totalmente separada y aislada de la cmara de coccin, los humos y olores que desprenden los combustibles son expulsados al exterior sin interferir para nada en la coccin del pan. Esto viene a cuento porque hay muchos consumidores por esnobismo y panaderos para encubrir sus propias deficiencias tcnicas que creen y pregonan, respectivamente, que la coccin en un horno caldeado con lea es sinnimo de buen pan. Para salir de este error se pueden hacer varias observaciones: 1. a El buen pan es el hecho con buenos ingredientes, sobre todo buenas harinas, buena tcnica de elaboracin y buena coccin, independientemente del tipo de combustible utilizado. 2.a El uso de lea como combustible, en panadera, tiene ms inconvenientes que ventajas: Es menos higinico que los dems combustibles: necesita de la intervencin de las manos del operario para su combustin; cosa que no ocurre con los combustibles lquidos o gaseosos que van directamente del depsito de combustible a la caldera del horno. Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los combustibles lquidos o gaseosos slo necesitan de un sitio reducido donde instalar el depsito. La lea es el combustible menos rentable econmicamente, tanto por 28

su dificultad de adquisicin, corno por el tiempo que se necesita para su acondicionamiento y almacenamiento. El control de la temperatura de un horno calentado con lea u otros combustibles slidos presenta mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que en un horno calentado con combustibles lquidos o con electricidad, donde el control de la temperatura del horno es automtica, o en su caso, de fcil control. 3.' Slo en hornos de calefaccin directa, por ejemplo los rsticos morunos, la lea empleada da sabor al pan. Pero, con todo, aqu se ha de emplear lea de buena calidad, por ejemplo de roble, para que el sabor del pan sea agradable. En este tipo de hornos est taxativamente prohibido la utilizacin de combustibles lquidos. El pan, ante todo, debe saber y oler a pan.

4.'

Maquinaria
Los avances tcnicos del mundo actual tambin han llegado al sector de panadera. Si en pocas pasadas el trabajo en las tahonas era de los ms pesados y duros, hoy da, casi todas las labores pueden ser realizadas por mquinas. El mayor o menor grado de mecanizacin de una panadera viene dado, fundamentalmente, por su nivel de produccin: alta, media o baja. Obviamente, con un nivel alto de produccin, el grado de mecanizacin ser mayor; y viceversa. La maquinaria podra clasificarse segn su importancia, y tomando como base una industria de produccin media-baja, de la siguiente manera: A. Maquinaria imprescindible:
1. Amasadora. Es la que se utiliza para mezclar y amasar las materias

primas. Clases: (las ms importantes): Amasadora de horquilla. Amasa los ingredientes con un brazo en forma de horquilla. Es de velocidad lenta. Es la amasadora ideal para amasar pan candeal, ya que castiga poco las masas. Pero es muy deficiente para amasar pan de flama y dems masas blandas. Su empleo ha cado en desuso. b) Amasadora de brazos. Posee dos brazos que giran y se entrecruzan verticalmente. Por tener, normalmente, dos velocidades, amasan todo tipo de masas. Es el tipo de amasadora recomendable para aquellas industrias panaderas que slo dispongan de una amasadora. 29 a)

c) Amasadora espiral. Conocida popularmente entre la profesin

por amasadora de rabo de cerdo, por la forma que tiene su nico brazo. Es la amasadora ms moderna del mercado, siendo ideal para el amasado de masas blandas las masas duras las castiga demasiado. 2. Cilindro refinador. Sirve para refinar masas duras, sobre todo, masas de pan candeal. Dentro de los automticos, se podran tipificar en: a) Cilindro refinador de cazuela. b) Cilindro refinador de persiana. c) Cilindro refinador de cinta. Los tres tipos ofrecen parejos resultados de calidad. 3. Pesadora-divisora. Sirve para pesar o dividir las distintas piezas de masa. Pueden dividirse en: a) b) c) Manuales. Aqu se podra incluir desde la tradicional balanza, hasta otras un poco ms sofisticadas, pero siempre de intervencin manual. Semi-automticas. La intervencin manual es menor. Son las mejores para dividir piezas de pan candeal. Automticas. Pesan y dividen automticamente las piezas sin necesidad de intervencin manual. Por supuesto, son las ms recomendables para este tipo de trabajo. Aunque habra que hacer un inciso: la mayora de las pesadoras automticas no sirven para pesar pan candeal. Slo existe un antiguo modelo, de una determinada marca comercial, que divide las piezas de pan candeal; pero que tiene el inconveniente de castigar bastante la masa.

4. Formadora de barras. Tiene la misin de laminar y enrollar las piezas de masa hasta darles forma de barra alargada. De los distintos modelos existentes en el mercado, las mejores son las que tienen mayor recorrido de enrollado de la pieza, as se castiga menos la masa. 5. Bscula. Es fundamental para medir correctamente los ingredientes panarios. B. Maquinaria importante en una panadera: 1. Depsito refrigerador de agua. Es importante para controlar la temperatura de las masas a travs de la temperatura del agua. Este depsito refrigerador es ms eficiente si lleva incorporado un mezclador para obtener agua a la temperatura exacta deseada y un dosificador o cuentalitros para incorporar la cantidad de agua deseada a la masa. 30

2.

Heidora. Sirve para heir o bolear las piezas de masa. De los modelos existentes en el mercado, todos sirven para heir piezas de masa blanda, pero ninguno hie piezas de masa dura. Cmara de prefermentacin o reposo. Sirve para madurar las piezas de masa antes de ser modeladas. Hay diferentes modelos en el mercado con mayor o menor grado de automatizacin; claro est, dependiendo del precio. Cmara de fermentacin. Sirve para controlar la humedad y temperatura ambiente de las masas en fermentacin. Las caractersticas que debern tener son: Deber tener aislamiento trmico. Dispondr de una ventana o puerta de cristal para observar la evolucin de la fermentacin de las masas. Deber tener una distribucin equilibrada de calor y humedad para toda la cmara.

3.

4.

C. Maquinaria de menor importancia: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Batidoras. Molino de pan rallado. Cortadora de pan de molde. Laminadora. Formadora de barritas. Trefiladora. Para el modelado de grissines, picos, etc. Silos para almacenar harina. Torteras. Para la formacin de pan redondo. Empaquetadora de pan. Cmara frigorfica. Para almacenar materias primas perecederas y productos terminados. 11. Cernedores de harinas automticos. 1?. Equipo y utillaje de laboratorio. Para el control de harinas y masas. 13. Engrasadoras o desmoldeadoras de pistola o automticas. 14. Entabladora automtica de pan. 15. Otras mquinas que son ms propias de pastelera y repostera son: cuece-cremas, caramelizadores, rellenadoras, montadoras de nata, trituradoras, etc. Por tlimo, decir que todas estas mquinas necesitan de una limpieza y entretenimiento especficos (engrase, etc.). Para una mejor conservacin de las mquinas habr que atender a las recomendaciones que hagan las fbricas proveedoras de las mismas. 31

Utensilios
Las clases de utensilios que se han de utilizar en panadera dependen, entre otras cosas, de los mtodos de trabajo, del tipo de hornos y maquinaria que se posee, de los tipos de pan que se elabora, etc. Por ejemplo, si se tiene un horno giratorio ser necesario el uso de telas para entablar y palas de distintos tamaos; en cambio, si se tiene un horno de carros ser necesario disponer carros con las bandejas metlicas apropiadas al tipo de pan que se quiere cocer. A pesar de todo, tratar de dar una lista siempre extensible de los utensilios ms corrientes en panadera: O O O O O O O O O O O O O O O O O O Armarios con tableros para fermentacin. Cubetas o artesas para dejar reposar la masa madre. Telas de entablar, o en su caso, carros con bandejas. Palas de distintos tamaos, patines y caas. En caso de poseer hornos de carros o de cinta-red, no seran necesarias. Cepillos. Para dar brillo a las fabiolas o a otras clases de pan; y para desharinar el pan despus de su coccin. Caballetes. Para sujetar los tableros o las bandejas. Moldes de pan ingls. Termmetros. Son fundamentales. Sirven para controlar la temperatura de las masas, de los ingredientes, del obrador, etc. Mesas de trabajo. Donde se modelan las piezas de pan que haya que realizar manualmente. Cestos o cestas (metlicos, de mimbre o de plstico). Sirven para almacenar y transportar los productos acabados. Cuchillas especiales de panadera. Para cortar o tallar el pan. Picas. Para picar o pinchar el pan que lo requiera. Rodillo de masa. Cernedora manual de harinas. Para eliminar las impurezas que puedan tener las harinas. Sellos. Para marcar el pan con el nombre o marca del establecimiento elaborador. Rascas o rasquetas: de metal y de plstico. Recipientes: cubos, botes de plstico, etc. Para transportar y medir ciertas materias primas como el agua o la sal. Utensilios de limpieza: escobas, cepillos, detergentes, leja, etc.

32

Alguno de los utensilios utilizados en panadera: caa, paln, pala sin mango, tela, criba o cernedora, bote para medir la sal, rodillo de masa, tabla de madera para coger pan de flama, pica, cepillo de dar agua, cuchillo, rascas, rasquetas, sellos para marcar el pan y cuchillas.

33

Captulo 1: El pan candeal

1.1 El pan candeal

El pan candeal, de miga dura, bregado o espaol, es un tipo de pan comn que el artculo 6.1. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales, define como: el obtenido mediante elaboracin en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Con masa de pan candeal se pueden elaborar distintos tipos de pan (foto 1). Ahora nos referiremos al pan candeal propiamente dicho.

1.1.1 Introduccin
Al pan candeal tpico, de forma circular y con cinco cortes a los lados, con estructura de pentgono, se le denomina: O Candeal. Por estar hecho con harina de trigo candeal. O De miga dura. Porque la miga del pan debe tener unos alvolos o celdillas muy pequeos, de estructura uniforme y compacta. O Bregado. Porque antes de proceder a su elaboracin, la masa debe ser trabajada o bregada por medio de un cilindro refinador. O Espaol. Por ser el tipo de pan que preferentemente se consuma en Espaa, y ms concretamente, en Castilla. En las ltimas dcadas, el consumo de pan candeal ha decado por el auge experimentado por la barra comn de flama. Aparte de los gustos de los consumidores, esta decadencia es debida a que su proceso de elaboracin se debe hacer fundamentalmente a mano la maquinaria existente para la elaboracin de este tipo de pan es bastante deficiente, por cuanto perjudica bastante la calidad 35

del producto final. Esta elaboracin manual repercute en el coste de venta, que hace que no pueda competir con la barra comn de flama, de menor precio de venta y pareja calidad. Sin embargo, todava es el tipo de pan ms consumido en ciertas zonas rurales espaolas: Andaluca interior, Tierra de Campos en Castilla, etc. Ultimamente, est siendo recuperado en las ciudades por las denominadas Boutiques del Pan y pequeas industrias panaderas. El hecho de que su consumo se haya mantenido en zonas rurales, se debe a una caracterstica intrnseca en este tipo de pan: su mayor tiempo de conservacin puede ser consumido a los dos o tres das de su coccin sin gran detrimento de su calidad.

Foto 1. Distintos tipos y tamaos de pan candeal: pan candeal propiamente dicho en tres tamaos, pan de rosca o lechuguino, rosco de pan candeal, fabiola, y fabioln.

1.1.2 Ingredientes
El Reglamento Tcnico-Sanitario para la elaboracin de Pan y Panes Especiales, nos da una pista sobre los ingredientes que debe tener el pan comn, ya que lo 36

define como el elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura, ms los coadyuvantes y aditivos autorizados. En el cuadro 1 se hace referencia a los ingredientes y proporcin de los mismos, para elaborar una masa de pan candeal las proporciones son orientativas, ya que puede ser aconsejable una pequea variacin, en funcin de diversos factores: calidad de la harina y su grado de hidratacin, variacin de la temperatura ambiente, gusto del consumidor....
Cuadro 1. Frmulas cualitativas y cuantitativas con carcter orientativo para la elaboracin de pan candeal. A
Frmula cualitativa (ingredientes) Frmula cuantitativa (cantidades) Proporcin respecto a la harina en

Harina Agua Sal Levadura prensada biolgica Mejorante Temperatura de la masa: 22-26 C
B
Frmula cualitativa (ingredientes)

50 kg '-=-' 22 litros 900 g '=' 1 kg

100 -=-- 44 1,8 -=-' 2

Frmula cuantitativa (cantidades)

Proporcin respecto a la harina en %

Harina Agua Sal Levadura prensada biolgica Mejorante Masa madre Temperatura de la masa: 22-26 C

50 kg -=.- 22 litros 900 g -=-' 0,5 kg ---- 1,5 kg

100 44 1,8 '-=-' 1 -.=-' 3

Ahora veamos cada uno de los ingredientes por separado:

Harina. Se debe utilizar una harina de fuerza, procedente del trigo candeal; dicho de otra forma ms tcnica: harina con un 9-15 % de protenas.

Recordar, que por ser la harina la principal materia prima en la elaboracin del 37

pan, de la calidad de sta depender directamente la calidad del pan puesto a la venta. Para la elaboracin de pan candeal, lo ms recomendable es mezclar harina flor de mayor coste, con el tipo de harina que se utilice normalmente, la experiencia dicta que una mayor mezcla de harinas, redundar en unos mejores resultados. De todas formas habr que acudir a una regla general: slo de la pericia y experiencia, el operario-panadero podr tener un conocimiento ms o menos exacto del tipo de harina que ha de emplear. La cantidad de harina (kg) que se debe echar a la amasadora, depende de la cantidad y peso de las piezas de pan que se quieran elaborar. Por ejemplo, tomando como base la frmula cuantitativa, A del cuadro 1, se debern sumar todos los pesos de los ingredientes: Harina Agua Sal Levadura Mejorante 50 kg 22,5 litros 0,9 Kg 1 kg 0,1 kg 74,5 kg Esta suma (74,5 kg), se divide por el peso que queremos que tengan las piezas de masa, por ejemplo 500 g, y obtendremos el nmero de piezas que nos saldrn: 74,5 kg 0,5 kg = 149 piezas de masa de 500 g

Agua. En el cuadro 1 se pueden apreciar los signos + - delante de los litros de agua recomendados en las frmulas cuantitativas. Esto quiere decir, que no es una cantidad fija, sino slo una aproximacin de la cantidad de agua que se debe echar, y que depender del tipo de harina utilizado, ya que hay harinas con mayor poder de absorcin de agua que otras.

Por otra parte, el agua es el elemento que el operario-panadero debe manejar para dejar las masas ms o menos duras: si la masa tiene fuerza deber dejar la masa ms blanda, y viceversa, si la masa tiene poca fuerza, deber dejar la masa ms dura.
Sal. Para la elaboracin de pan candeal, es indiferente la utilizacin de sal comn popularmente sal gorda o sal refinada; pero siempre deber estar previamente bien disuelta en el agua que se va a utilizar, ya que el amasado corto y lento de este tipo de masas as lo hacen aconsejable habr una distribucin uniforme de la sal por toda la masa.

38

Para evitar el engorroso trabajo de pesar la sal en cada amasado, es aconsejable que el operario-panadero disponga de un recipiente en el que quepa una cantidad fija de sal, y agregar la sal necesaria, partiendo de esta cantidad fija. Por ejemplo: si en un cuartillo (recipiente con capacidad de un cuarto de litro), caben aproximadamente 450 g de sal, y se necesitan 900 g de sal para echar en la masa, echando dos cuartillos de sal, obtendremos los 900 g.
Levadura prensada. Debido al amasado corto y lento para este tipo de masas, para su incorporacin a la masa, la levadura prensada deber ser desmenuzada previamente con las manos. Mejorante. En las frmulas orientativas del cuadro 1, no viene expresada numricamente la cantidad de mejorante a emplear. Ello es debido a que existen varios tipos de mejorantes en el mercado y cada uno tiene diferentes dosis de empleo. El panadero deber atenerse exactamente a las dosis recomendadas por los fabricantes o proveedores del mejorante que desea utilizar. En todo caso, los fabricantes o proveedores debern garantizar al panadero, que tanto el mejorante, como la dosis recomendada estn legalmente permitidas.

1.1.3 Amasado
El amasado es la primera operacin que se realiza en la elaboracin del pan. Consiste en la mezcla de todos los ingredientes hasta formar una masa compacta. El pan candeal requiere de un amasado lento y corto. Para ello, habr que utilizar una amasadora de poca velocidad, o si se posee una amasadora de dos velocidades, trabajar con la velocidad ms lenta. Procedimiento. Se echan la harina, agua, sal previamente disuelta en agua y el mejorante, a la amasadora. Cuando estos ingredientes estn bien mezclados, y poco antes de que se considere acabado el proceso de amasado, se aadir la levadura, previamente desmenuzada con las manos. Otro procedimiento, bastante extendido, es el de aadir la levadura, no en el amasado, sino poco antes de refinar la masa. Con ello, se evita que una rpida fermentacin de la masa, dificulte el posterior proceso de enformado. La dificultad de este procedimiento estriba en el clculo de la cantidad de levadura que se deber aadir a cada plastn de masa que se quiere refinar. Si se hace un mal clculo, se obtendr una hornada muy desigual, por haber metido los panes en el horno con diferente grado de fermentacin. El tiempo de amasado deber ser el ms corto posible (unos 10 12 minutos). Finalizado el amasado la masa deber tener una temperatura de 22-26 C. 39

Se considerar finalizado el amasado cuando, una vez mezclados todos los ingredientes, se obtenga una masa compacta de estructura rugosa y poco uniforme (foto 2).

Foto 2 A masado de pan candeal.

1.1.4 Enformado: refinado, pesado, heido, modelacin y entablado

1.1.4.1 Refinado

Como su nombre indica, este proceso tiene como funcin, la de refinar y bregar la masa Mediante un cilindro refinador. El tiempo de refinado (de 3 a 5 minutos) variar dependiendo de la fuerza de la masa: a mayor fuerza, mayor tiempo de refinado; y viceversa. Se considerar que un plastn de masa estar refinado, cuando presente una estructura fina, muy uniforme que no presenta alvolos o agujeros, y muy suave al tacto (foto 3). Una vez refinado, el plastn de masa no debe llorar o soltar agua, ni pegarse a la mano. Si esto ocurre, sera seal de que ha sido demasiado bregado. 40

11

Foto 3. Bregado de un plastn de masa de pan candeal en un cilindro refinador. 1.1.4.2 Pesado Esta operacin se puede realizar, o bien con una mquina divisora, o bien manualmente cortando las piezas con un cuchillo y pesndolas en una balanza convencional. Por efecto de la evaporacin de agua durante la fermentacin y la coccin, el pan perder aproximadamente el 20-25 % de su peso. Por tanto, el pan en masa deber tener el 20-25 % de peso ms que el que deseamos que tenga en el momento de ponerlo a la venta. As, el tpico pan candeal suele tener un peso de 600 g en masa y de 485 g despus de cocido prdida de 115 g de peso. Hay que tener en cuenta, que las piezas ms pequeas pierden ms peso que las piezas grandes, debido a que experimentan mayor evaporacin de agua durante la fermentacin y la coccin. En el cuadro 2 encontramos una tabla indicadora de la prdida de peso de las piezas de masa, dependiendo del tamao de las mismas. La tabla del cuadro 2 es meramente indicativa, ya que la prdida de peso no es constante en todas las masas, dependiendo de diversos factores: O Calidad de la harina. Hay harina con mayor poder de absorcin de agua que otras. 41

Cuadro 2. Tabla indicativa de la prdida aproximada de peso que experimentan las piezas de masa candeal una vez cocidas.
Peso de la pieza en masa Peso de la pieza una vez cocida Prdida de peso en

1250 g 625 g 320,5 g 131,5 g 66,5 g

1000 g 500 g 250 g 100 g 50 g

20 20 22 24 25

O Mayor o menor tiempo de fermentacin. La rapidez o lentitud de fermentacin influye, respectivamente, en una menor o mayor prdida de peso. O Temperatura empleada en la coccin. A mayor temperatura empleada, menor ser el tiempo empleado en la coccin del pan, y por consiguiente, experimentar una menor prdida de peso.
1.1.4.3 Heido

Es el proceso por el que se comprime, redondea y se da forma a la pieza de masa para su posterior modelado y entablado. Es el trabajo que mayor esfuerzo requiere por ser una operacin manual que necesita de enrgicos movimientos de mano y brazo. Las mquinas heidoras existentes en el mercado, no son recomendables para este tipo de masa, por dar un resultado muy deficiente: en vez de heir y moldear la pieza, la deforman. Procedimiento. En la mesa de trabajo se coge una pieza de masa ya pesado, y con la parte posterior y el canto de la mano (foto 4) un operario hbil deber heir con las dos manos, se va aplastando la pieza con movimientos firmes y enrgicos hasta que sta tome una forma de bola redonda y lisa (fotos 5 y 6). Esta bola se aplasta con la palma de la mano haciendo girar la pieza para que no se pegue a la mesa de trabajo, por la parte de la pieza que no ha tomado forma redondeada (foto 7). Despus se da la vuelta a la pieza y se la deja reposar durante 2 3 minutos en la mesa de trabajo, previamente empolvada con harina.
1.1.4.4 Modelacin

Su funcin es la de dar la forma deseada a la pieza de masa ya heida. En el pan candeal esta forma ha de ser redondeada y aplanada, de aproximadamente 1,5 cm de grosor. La modelacin de pan candeal se puede hacer de tres maneras: O Con una mquina especial para ello, llamada tortera. Tambin se puede realizar con una mquina formadora de barras, pasando la pieza heida 42

Foto 4

Foto 5. Fotos 4, 5. Distintas fases del heido de una pieza en masa de pan candeal.
43

Foto 6

Foto 7

Fotos 6 y 7 Distintas fases del heido de una pieza en masa de pan candeal.
44

por los rodillos de la formadora y no dejando que se enrolle la pieza sobre s misma. En este caso, el resultado es algo defectuoso, por lo que se deber complementar con la mano la modelacin de la pieza. O Por medio de un rodillo de masa. Se aplasta la pieza de masa con el rodillo hasta que tome la forma y grosor deseados (foto 8).

Foto 8. Modelacin de pan candeal por medio de un rodillo de masa. O A mano. Se coge la pieza por su reverso (base), y primero con el puo (foto 9), y despus con las palmas de las dos manos extendidas (foto 10), se va aplastando, y a la vez, haciendo girar la pieza sobre s misma para que no se pegue a la mesa de trabajo, hasta que adquiera la forma y grosor deseados.
1.1.4.5 Entablado

Los panes modelados se colocan sobre tableros, a los que previamente se les ha cubierto con una tela seca para evitar que se peguen sobre su base. Los tableros o bandejas, una vez llenos, se ponen en carros o en armarios de fermentacin. La utilizacin de uno u otro depende del tipo de horno que se posea para su coccin (foto 11). En el entablado, los panes se colocan en filas de dos o tres, dependiendo del tamao del tablero o bandeja y de los panes, pero siempre dejando una separacin 45

Foto 9

Foto 10. Fotos 9 y 10. Modelacin a mano de pan candeal.

46

Foto 11. A rmario de fermentacin con pan candeal recin entablado. mnima unos tres dedos para evitar que se junten durante la fermentacin (foto 12). Si se quiere que aparezca el rtulo o marca de la casa en el pan, se debern marcar con el sello apropiado despus de su entablado (foto 12).

1.1.5 Fermentacin
La fermentacin es el proceso, en que por la accin de la levadura, se transforman los hidratos de carbono (azcares) de la harina, en alcohol y anhdrido carbnico. Este gas es retenido por el gluten (protenas) de la harina, dando al pan el volumen, olor y sabor caractersticos. Hay dos tipos de fermentacin: A) Fermentacin natural. Es la realizada al grado de humedad y temperatura ambiente que tenga el obrador. En este punto, habr que tener en cuenta que al principio de la jornada de trabajo, la humedad y la temperatura del obrador ser menor; y a medida que vaya transcurriendo sta, va aumentando la humedad y temperatura, por efecto del vapor desprendido por los panes durante la coccin. Fermentacin asistida. Es la que se realiza en cmaras de fermentacin. Aqu la humedad y la temperatura ambiente es constante y puede ser controlada por el operario segn las necesidades de produccin. 47

B)

Foto 12 Sellado de pan candeal con el rtulo o marca de la empresa elaboradora.

El tiempo necesario para que el pan fermente a punto, depende de varios factores que el operario deber tener en cuenta: cantidad de levadura que contenga la masa, tipo de harina empleado, temperatura de la masa y temperatura y humedad ambiente. Por ejemplo, si tomamos como base la frmula A del cuadro 1: 48

 1 kg de levadura prensada para 50 kg de harina. Temperatura de la masa = 22 C. Fermentacin natural con su temperatura ambiente de 22 C. El tiempo que durar la fermentacin del pan ser aproximadamente de 2 horas. El saber si una masa de pan est fermentada a punto (fotos 13 y 14), es decir, ni pasada (demasiado fermentada) ni fresca (poco fermentada), slo lo da la pericia y experiencia del operario. Algunos parmetros orientativos que se deben tener en cuenta para saber si el pan est a punto son: O El pan debe haber aumentado el doble de su volumen desde que se procedi a su entablado. O El pan no debe estar llorando desprendiendo agilla ni tener piel, costra. El hecho de que el pan est llorando se puede deber a varios factores: Fermentacin insuficiente. Exceso de humedad en la fermentacin, ya sea natural hay demasiado vapor o asistida. Utilizacin de harina con poca fuerza. Utilizacin de harina que ha sido molida recientemente. El pan con piel se debe a que ha fermentado donde hay una corriente de aire. O Si se presiona el pan ligeramente con los dedos, stos no deben quedar marcados y la masa deber volver progresivamente a su primitiva posicin. O Se deben poder cortar suave y limpiamente con la cuchilla. Esta no debe quedar enganchada al efectuar al corte. O Se deben poder coger suavemente por la base sin ser deformados.

1.1.6 Tallado o cortado

El tallado o cortado son unas pequeas incisiones que se hacen sobre la superficie del pan antes de ser enhornado. Esta operacin se deber realizar con hojas especiales. La utilizacin de hojas de afeitar est prohibida, debido a que son demasiado frgiles, pueden romperse y quedar incrustadas en el pan. El tallado o cortado tiene una doble funcin: 1. Dar una forma caracterstica al pan. 2. Que el pan reviente durante la coccin por el lugar donde se han hecho las incisiones. De no ser as, el pan no se desarrollara y perdera volumen. 49

El tallado tpico del pan candeal es hacer cinco incisiones iguales alrededor del pan en forma de pentgono. La profundidad de las incisiones deber ser de aproximadamente 1 cm (foto 13). A la vez que el tallado, habr de pinchar o picar hacer pequeos y profundos agujeros, a la superficie del pan con una pica tabla redonda del tamao de un pan con clavos finos y largos (foto 14). Su funcin es la de facilitar la evaporacin de los gases del pan durante su coccin.

Foto 13. Tallado o cortado de pan candeal que est en su punto de fermentacin. 50

Foto 14. Pinchado o picado de pan candeal.

1.1.7 Coccin
De las distintas clases de hornos existentes (de cinta-red, de carros, de pisos, etc.), es el horno giratorio de fuego indirecto y coccin continua, el que da una mejor cochura del pan candeal. Si bien, plantea un grave inconveniente: necesita de un maestro de pala o de un operario experto y eficaz en su manejo. Esta especializacin del operario incrementa el coste de produccin del pan. 51

Independientemente del tipo de horno elegido por el panadero, me voy a referir a la coccin de pan candeal en horno giratorio de coccin continua por dos razones: Por ser el tipo de horno que da un resultado final ms satisfactorio para este tipo de pan. Porque un operario que sepa manejar eficazmente un horno giratorio de coccin continua, est capacitado para realizar la coccin del pan en cualquier otro tipo de horno.
Procedimiento. El operario de pala tiene que tener en cuenta, antes de nada, una regla que jams debe olvidar: es preferible que el horno espere a los panes en fermentacin, a que los panes esperen al horno. Si se meten los panes en un horno que no est suficientemente caldeado, la calidad del producto final ser muy deficiente: no adquirir el color deseado y quedar recocido ha estado en el horno ms tiempo del apropiado. Y si, por otra parte, se tiene una hornada a punto de fermentacin, y se debe esperar porque el horno todava no est convenientemente caldeado, se corre el riesgo de que la hornada de pan se pase de fermentacin y se obtenga un pan de muy poca calidad: no adquirir volumen, su superficie aparecer rugosa, la miga quedar muy recalcada y se reducir ostensiblemente el tiempo de conservacin para su consumo envejecer prematuramente.

Se puede decir que un horno est caldeado cuando el permetro (indicador de la temperatura del horno) marca la temperatura que a criterio del operario encargado es la apropiada, y que vara segn el tamao, peso y forma de los panes. Para el pan candeal tpico, de 500 g de peso una vez cocido, el horno deber estar caldeado a una temperatura sobre los 190-195 C, antes de ser introducido el primer pan, para que cuando se acabe la operacin de enhornado, el permetro marque una temperatura aproximadamente de 185 C. Atencin!, hay un factor importante a tener en cuenta: si se trata de la primera hornada, el horno deber estar ms fuerte, sobre los 210-215 C, antes de proceder al enhornado del pan, y ello, porque la solera de horno acusar ms ostensiblemente la entrada de pan en masa el permetro descender en 10 15 C. Por el contrario, si se trata de la sptima u octava hornada, el horno deber estar ms flojo, alrededor 180-185 C, porque la solera del horno acusar menos la entrada de pan en masa, el permetro slo descender en unos 5 C. En el cuadro 3 se refleja lo anteriormente expuesto para una mejor comprensin. Recurdese: es una tabla orientativa, ya que slo ser la experiencia la que dicte al operario de pala el caldeo ideal del horno para la coccin de! pan. Otro aspecto importante en la coccin del pan, es su colocacin dentro de la solera del horno: sta se deber hacer, introduciendo el pan uno por uno con una 52

Cuadro 3. Tabla orientativa de las temperaturas que deber indicar o marcar el permetro antes y despus de la introduccin del pan candeal comn en el horno.
Temperatura aproximada del horno antes de la introduccin de la hornada de pan Temperatura aproximada del horno despus de la introduccin de la hornada de pan

Hornadas

1' hornada 2' hornada 3 hornada 4e hornada & hornada 6' hornada 7 hornada 8' hornada

210-215 C 200-205 C 195-190 C 190-195 C 190-195 C 185-190 C 180-185 C 180-185 C

190-195 C 190 C 185-190 C 185 C 185 C 180-185 C 180 C 180 C

pala de tamao proporcional al volumen del pan (foto 15). Esta operacin se realizar de tal forma, que la distancia entre pan y pan sea la mnima posible unos tres o cuatro dedos, e igual para toda la hornada; as se obtendr una coccin uniforme para todos los panes. Para ello, el proceso a seguir es el siguiente: tomando como referencia el eje de la solera circular del horno, se van

Foto 15. Introduccin de pan candeal en el horno giratorio de coccin continua. 53

introduciendo los panes en fila recta; si se toma como ejemplo un horno giratorio de 4,5 m de dimetro, y con un pan candeal de 500 g de peso despus de cocido, cabrn siete panes en la primera fila. Despus se va girando el horno y se coloca el primer pan de la segunda fila, en el hueco que han dejado los dos primeros de la primera fila esta segunda fila tendr un pan menos que la primera. Sucesivamente se irn formando las filas, hasta que en la ltima, slo cabr un pan, lo que completar un tringulo de panes dentro de la solera circular del horno. Despus se comenzar otro nuevo tringulo, hasta la introduccin completa de la hornada, que deber ocupar lo ms completamente posible la solera total del horno (ver figuras 1 y 2). Sentido de giro del horno 0 4,5 m Solera del horno Lnea recta imaginaria Eje del horno

Fig. 1

Separacin entre pan y pan entre 3 y 4 cm)

Boca o entrada del horno

Figs. 1 y 2. Proceso de enhornado de pan candeal en un horno giratorio de coccin continua.

54

Tiempo de coccin. Depende de la temperatura del horno y del tamao de los panes. As para una temperatura tipo (185-190 C) y un tamao tipo de pan (500 g de peso despus de cocido), el tiempo de coccin ser de unos 30-35 minutos. La experiencia del operario y el gusto de la clientela ser la que determine la coccin ideal del pan. Por otra parte, decir que el pan candeal se debe cocer sin vapor. Para ello, se deber introducir el pan en un horno completamente vaco y con la vlvula de vaporizacin cerrada, hasta que el pan haya adquirido cierto color, momento en que se proceder a su apertura para que los panes no adquieran demasiado color debido al vapor que desprenden antes de su completa coccin. Desenhornado. Se realizar con una pala ms grande que la utilizada para el enhornado. Ha de procurarse no golpear bruscamente los panes, ya que mientras estn calientes su corteza es muy frgil (foto 16).

Foto 16. Desenhornado de pan candeal.

1.1.8 El producto final

A pesar de que cada panadero tiene su forma de entender cual es el pan ideal cada maestrillo tiene su librillo y de que el gusto de los clientes tambin vara, se podra decir que el pan candeal ideal o estndar (foto 17) que debe salir del horno, tendr las siguientes caractersticas: 55

O Color de la miga: blanca. O Color de la corteza: dorada, uniforme y mate. O Los cortes laterales de los panes deben ser regulares, donde el marrn oscuro de los cantos contraste con el ms plido de la hendidura. O Textura de la corteza: una vez fra, deber ser fina al tacto y ligeramente dura, debiendo crujir al hacer presin sobre los cantos o churruscos del pan. O La miga deber presentar una estructura uniforme y fina. Esto es, las vesculas o alvolos de la miga sern iguales, muy pequeos apenas perceptibles y muy juntos unos de otros. O Olor y sabor caracterstico: agradable; ni agrio, ni amargo. O Por otra parte, el artculo 17 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria dice que el pan candeal deber presentar los siguientes caracteres: Humedad: no debe ser superior al 30 %. Se refiere a la humedad residual de la miga despus de la coccin. Acidez: no superior al 5 A., expresada en cido lctico. Las piezas de pan no deben presentar enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas o cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.

Foto 17. Pan candeal producto final .

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1.2 Otros tipos de pan candeal

1.2.1 Consideraciones generales
Debido a que la elaboracin de otros tipos de pan candeal no se asemeja mucho a la del pan candeal propiamente dicho, aqu, slo me referir a las variaciones que haya y que son las que les hacen diferentes. En los dems, habr que remitirse a lo dicho para la elaboracin de pan candeal.

1.2.2 El lechuguino o pan de rosca

Fue famoso en la dcada de los sesenta en la zona de Tierra de Campos comprende zonas de las provincias de Zamora, Valladolid y Palencia, pero debido a la dificultad de su enformado debe hacerse a mano y con pericia, hoy, su comercializacin es muy escasa, pudindose encontrar slo en sitios muy concretos. Lo que hoy se comercializa al pblico como lechuguino est hecho con un sello o molde, y slo es un sucedneo que se encuentra en una categora intermedia entre el pan candeal comn y el artesano pan de rosca. La nica diferencia que tiene con el pan comn en su elaboracin es la modelacin y el tallado. Modelacin. Una vez que se le ha dado forma redondeada y aplanada debe ser un poco ms aplanado que el pan comn: de aproximadamente 1 cm de grosor, con el dedo pulgar e ndice, se coge un borde de la pieza y se le hace girar hacia la izquierda hasta que adquiera forma de rosca (foto 18). Repetir la operacin con todo el borde de la pieza hasta completar la rosca. Tallado. Se corta con la cuchilla todo el borde exterior del pan y, a ser posible, sin llegar a cortar la rosca. El tallado o cortado debe realizarse, al igual que con el pan candeal comn, momentos antes de proceder a su enhornado. El producto final. Slo se debe diferenciar del pan candeal comn, por la forma de rosca que presentan sus bordes (foto 19).

1.2.3 La fabiola o barra de miga dura

Se diferencia fundamentalmente del pan candeal comn, por ser de forma alargada y su aspecto brillante. Concretando, las fases diferenciales de su elaboracin son: Amasado. Habr que dejar la masa un poco ms dura que para el pan candeal comn. Esto es, se reducir un poco la proporcin de agua. 57

Foto 18. Modelacin formacin de la rosca del lechuguino o pan de rosca.

Foto 19. Lechuguino o pan de rosca producto final.

58

 Enformado. Despus de su refinado normal se proceder a su pesado. Hay que tener en cuenta que, como la fabiola tipo debe pesar unos 250 g una vez cocida, y siguiendo la tabla indicadora del cuadro 2, las piezas en masa debern tener un peso aproximadamente de 320 g. La modelacin es recomendable hacerla con una mquina formadora de barras, ya que su laminado y enrollado es ms consistente y da mayor fineza a la fabiola, que si se realizase a mano. No obstante, para proceder a su modelacin a mano se deber coger una pieza ya heida, y aplastarla con las palmas de las manos estiradas hacindola girar hacia arriba y abajo sobre la mesa de trabajo (foto 20). La forma alargada de la fabiola puede tener pequeas variantes a gusto del panadero, y sobre todo, del consumidor: con o sin puntas en los extremos y ms o menos aplanada.

Foto 20. Modelacin a mano de la fabiola o barra de miga dura. Tallado o cortado. A diferencia del pan candeal comn, la fabiola deber ser tallada o cortada inmediatamente despus de su entablado, o momentos antes de ser introducida en la cmara de fermentacin (foto 21). Para realizar el tallado de la fabiola se proceder a practicar tres o ms cortes a gusto del operario profundos, proporcionales y longitudinales con respecto a la pieza (figuras 3 y 4). 59

Foto 21. Entablado y tallado de la fabiola.

Fermentacin. La fabiola necesita de gran humedad en su fermentacin para que su corteza sea lo ms suave posible. Lo ideal sera disponer de una cmara de fermentacin y dar una humedad ambiente de aproximadamente el 80 'Yo. De carecer de cmara de fermentacin, se ha de procurar que fermente en un lugar hmedo y exento de corrientes de aire. Coccin. Me voy a referir, por diversas razones, a la coccin de la fabiola en dos tipos de hornos:

Fig. 3

Fig. 4

Cortes o incisiones tres cortes)

Cortes o incisiones (varios cortes)

Figs. 3 y 4. Tallado de la fabiola, con tres y con varios cortes. 60

O Horno rotatorio o de carros. Es el horno ms rentable econmicamente menor coste de produccin, y el que mejor resultado da en la coccin de la fabiola: el operario podr disponer con precisin de la temperatura, vaporizacin y desvaporizacin necesarias. Procedimiento. Con las fabiolas en su punto de fermentacin y convenientemente picadas o pinchadas, habr que tener el horno a una temperatura adecuada para su enhornado, alrededor de 260 C. La razn de poner el horno a tan alta temperatura inicial, es que va a ser introducido en l, una gran cantidad de masa en fro y de una sola vez de 160 a 210 fabiolas, dependiendo de la capacidad del carro, lo que producir un descenso brusco de temperatura: de los 260C iniciales pasar, en pocos minutos, a tener unos 160-170 C. Una vez introducido el carro en el horno, se proceder de inmediato a dar al horno un mximo de vapor de agua, manteniendo la vlvula de vaporizacin cerrada durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se abrir la vlvula desvaporizadora y se pondr el termostato de temperatura a 200 C durante otros 20 minutos, tiempo aproximado que tardar en cocerse la masa. O Horno giratorio de coccin continua. Aunque poco rentable econmicamente, me voy a referir a l porque, como se ha dicho anteriormente, si se sabe cocer fabiolas en horno giratorio, se estar capacitado para cocerlas en cualquier otro tipo de horno. Procedimiento. Con un paln se irn introduciendo las fabiolas (foto 22) en un horno ocupado con pan para obtener un mximo de vapor. Por tanto, lo ideal sera enhornar primero una masa de pan candeal que ocupe aproximadamente las 3/4 partes de la solera total del horno, esperar unos 10 minutos, y proceder a enhornar las fabiolas

Foto 22 Enhornado de fabiolas por medio de un paln. 61

a la vez que se va desenhornando la masa de pan candeal. La forma de colocar las fabiolas en la solera del horno ser la misma que para el pan candeal: en forma triangular y con una separacin uniforme (fig. 5). El tiempo de coccin de las fabiolas ser de unos 25 minutos.

Fabiolas
Fig. 5. Enhornado de fabiolas.

Desenhornado. Inmediatamente despus de sacar las fabiolas del horno, se debern cepillar con agua, lo que dar a stas un brillo caracterstico. Para ello, se cepillarn ligeramente las fabiolas con un cepillo o brocha grande impregnado en agua. El producto final. Las caractersticas de la fabiola no deben diferir de las del pan candeal sabor, color de la miga, etc., salvo que la corteza deber ser mucho ms suave, y sobre todo, con un brillo caracterstico (fotos 23 y 24).

1.2.4 Rosco de pan candeal

Es una variante de la fabiola, y slo difiere de sta en su modelacin y tallado (foto 24). Modelacin. Se estira la pieza heida en forma de barra, y se juntan las puntas (fig. 6). Tallado. Se practican incisiones profundas, aproximadamente 1 cm, en zig-zag (fig. 7). 62

Foto 23. Fabiola producto final.

Foto 24. Rosco de pan candeal, fabiola y fabioln producto final.

63

Piezas en forma de barra

Fig. 6. Modelacin del rosco de pan candeal.

Unin de las puntas \(:

Incisiones en zig-zag

Fig. 7. Tallado del rosco de pan candeal.

1.2.5 Fabioln
Como su nombre indica, es otra variante de la fabiola, pero con menor peso y de diferente forma (foto 24). Modelacin. Se aplasta la pieza heida con la palma de la mano hasta que adquiera forma redondeada y oval (fig. 8). Tallado. Dos incisiones profundas, aproximadamente 1 cm, en forma de cruz (fig. 9). Fig. 8 (
Fig. 9

Forma redondeada y oval

Figs. 8 y 9. Modelacin y tallado del fabioln. 64

1.3 Defectos, alteraciones y fraudes en el pan candeal

1.3.1 Defectos
Son imperfecciones que aparecen en el momento de la obtencin del producto final. Genricamente se deben a: Utilizacin inadecuada de los ingredientes o que stos sean defectuosos. Utilizacin de un mtodo incorrecto de elaboracin del pan. En los distintos tipos de pan candeal, los defectos concretos con que nos podemos encontrar y sus posibles soluciones son: O Pan con hondn, que presenta el suelo quemado. Las causas pueden ser una o varias a la vez: Horno demasiado fuerte. Se han utilizado telas hmedas en el entablado del pan. O Pan con pegas, parte del borde del pan ha salido blanco del horno, no ha adquirido el color dorado caracterstico. Se debe a que durante el enhornado del pan, no se ha dejado la distancia suficiente entre pan y pan, y se han pegado al aumentar de volumen durante la coccin. O Oquedades entre la miga y la corteza del pan. Causas: Horno joven, acaba de iniciarse su caldeado, pero con temperatura alta. Se deber dejar el horno ms flojo el da anterior, para poderlo caldear con tiempo, unas dos horas antes de la coccin de la primera hornada. Utilizacin de harinas muy flojas, dejando la masa demasiado dura. Empleo de una dosis excesiva de mejorante. Por utilizacin de masa madre que est en malas condiciones. O Acidez excesiva. Causas: Fermentacin demasiado larga y a temperatura ambiente muy elevada. Se deber aumentar la proporcin de levadura prensada en el amasado. Utilizacin de harinas hmedas o de baja calidad. Se deber mezclar esa harina, en una proporcin muy baja, con otras de mejor calidad. O Coloracin dbil. Causas: Horno demasiado flojo. Se ha cocido la masa sin nada de vapor por descuido se ha dejado abierta la vlvula de desvaporizacin, o se ha dejado abierta la puerta de entrada del pan en el horno. 65

 Poca sal. Masa muy caliente. Se deber utilizar agua ms fra, o si fuera preciso, hielo. Fermentacin demasiado larga. El pan ha cogido piel (costra en su corteza) debido a que ha estado expuesta a una corriente de aire. O Corteza demasiado tostada. Causas: Horno fuerte. Demasiada sal. O Corteza muy brillante. Se debe a una coccin con exceso de vapor de agua. Habr que abrir antes la vlvula de despavorizacin. O Corteza con grietas. Causas: Utilizacin de harina muy floja y masa demasiado dura. O Corteza con flores pequeas elevaciones o granos agrietados y rojizos. Se ha enhornado un pan fresco falto de fermentacin. O Irregularidades en la forma. Elaboracin deficiente en una o varias fases heido, modelacin, etc.. O Pan pesado, de volumen pequeo y miga apretada. Causas: Ingredientes deficientes o mal utilizados: harina floja, poca levadura, poco mejorante, etc. Amasado deficiente: masa demasiado fra o caliente. Fermentacin deficiente: Fermentacin demasiado larga o demasiado breve. Coccin deficiente: Horno demasiado caliente o demasiado flojo.

13.2 Alteraciones
Son las imperfecciones o deficiencias que se producen progresivamente en el tiempo y que daan las cualidades comerciales del producto. Hay dos tipos: O Alteraciones naturales: prdida progresiva de sabor y frescor. Es una caracterstica intrnseca del pan, careciendo de importancia como alteracin propiamente dicha. Como la utilizacin de conservantes est prohibida para el pan candeal, la nica solucin vlida es su congelacin. Al respecto, el artculo 12.3. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales, dice que debern realizarse, como mximo, a las dos horas de la coccin. Quedando prohibida la congelacin del pan por los distribuidores o expendedores. Solucin poco recomendable, 66

por cuanto, altera la calidad del pan, y adems, es costosa: requiere de un arcn o cmara frigorfica, y el proceso de descongelacin es muy largo: la descongelacin se debe hacer a temperatura ambiente, de lo contrario, si se utiliza calor, el pan se resquebrajar y envejecer prematuramente. O Alteraciones por enfermedades debidas a bacterias o mohos. Estas alteraciones son: Agriamiento del pan. Producido por bacterias lcticas, procedentes de cantidades excesivas de cido lctico en la masa, debido a una fermentacin demasiado larga y a temperatura ambiente muy alta. Para evitarlo, se debe acelerar la fermentacin, aadiendo mayor cantidad de levadura prensada a la masa. Ahilamiento del pan. Producido por un bacilo que ataca al pan en condiciones favorables de humedad y temperatura. Se encontrar, principalmente, en das de mucho calor y humedad, en panes defectuosamente cocidos y conservados a elevadas temperaturas. Los sntomas de esta alteracin son: que la miga adquiere un aspecto blando y pegajoso, a veces tiene un color marrn oscuro, y desprende un olor desagradable muy caracterstico. Para poder desembarazarse de este problema se deber proceder a una mejor coccin y conservacin del pan. Atencin!, adems deber hacerse una limpieza a fondo del obrador, mquinas y utensilios. Es con la falta de higiene, como mejor se desarrolla este bacilo. Enmohecimiento del pan. Se produce, especialmente, cuando se apilan las piezas del pan, lo que favorece el crecimiento del moho.

1.3.3 Fraudes
Son manipulaciones hechas de mala fe, con objeto de producir engao sobre el producto final puesto a la venta. Las ms frecuentes son: O La falta de peso. A pesar de que las piezas son de precio y peso libres, stas deben corresponderse con lo indicado en los carteles expuestos obligatorios-- en los lugares de venta de pan. O Empleo de mejorantes u otras sustancias no autorizadas, o en dosis no autorizadas. O Venta de pan del da anterior, como si fuese pan del da. S se podr vender pan del da anterior, si el cliente o comprador ha sido debidamente informado. Por supuesto, los fraudes estn taxativamente prohibidos por la ley. La transgresin de esta prohibicin podr ser sancionada por la Administracin. 67

Foto 25. Distintos tipos de pan de flama: barras, pan de flama, torta de aceite, media barra y palitos.

68

Captulo II. El pan de flama

El pan de flama o de miga blanda es un tipo de pan comn que el artculo 6.2 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales, define como el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.

2.1 La barra comn o de miga blanda

2.1.1 Introduccin
La barra comn de flama tiene como precedente al pan francs, que con pequeas variantes, pas a Catalua pan cataln, y posteriormente se extendi a toda Espaa. Su consumo se ha generalizado de tal manera, que representa aproximadamente el 75-80 % del pan comercializado en Espaa. Esto se debe a dos razones fundamentales: A. Su buena calidad: olor y sabor muy agradables. Aunque cabra indicar que presenta un inconveniente: su envejecimiento prematuro. Se podra decir, que la calidad de la barra comn es inversamente proporcional al tiempo que transcurre desde su coccin a su consumo.

B. Es el tipo de pan que a ms bajo coste se comercializa. Esto es debido a que, normalmente, es el tipo de pan que tiene menor coste de produccin. Su proceso de elaboracin y coccin estn, actualmente, ms o menos automatizados. 69

2.1.2 Ingredientes
Hay varias formas de mezclar los ingredientes panarios para obtener masa de flama. Quiz sean los recogidos en el cuadro 4, los ms significativos:

Cuadro 4. Frmulas cuantitativas y cualitativas con carcter orientativo para la obtencin de masa panaria de flama. Frmula A:
Frmula cualitativa (ingredientes) Frmula cuantitativa (cantidades) Proporcin respecto a la harina en 0/0

Harina Agua Sal Levadura prensada Mejorante Temperatura de la masa: 21-25 C

Frmula B
Frmula cualitativa (ingredientes)

50 kg = 26 litros 900 g = 2 kg

100 ,--- 52 1,8 =4

Frmula cuantitativa (cantidades)

Proporcin respecto a la harina en 0/0

Harina Agua Sal Levadura prensada . Mejorante Masa madre Temperatura de la masa: 21-25 C

50 kg = 29 litros 900 g = 1,5 kg = 9 kg

100 = 58 1,8 ,3 = 18

Como se puede observar, la diferencia fundamental estriba en la utilizacin o no de masa madre. Pero es aconsejable la elaboracin de pan con masa madre? Vemos: En la moderna panadera se vuelve a utilizar la masa madre como componente bsico de la masa panaria. Se alega su alto valor diettico, ya que al ser una base de fermentacin acta como fermento de la masa, se reducira ostensiblemente la proporcin de levadura a emplear. Sin embargo, estimo que slo es recomen70

dable su uso en el caso de que, por necesidades de produccin, se necesite acortar el tiempo de fermentacin, por ejemplo, en vez de 2 1/2 horas de fermentacin se necesitase reducir ese tiempo a 1 1/2 horas. Y ello, para evitar un mal sabor y olor en el pan producido por un alto porcentaje de levadura biolgica. En conclusin, considero lo ms acertado la no utilizacin de masa madre en el amasado frmula A, cuadro 4, y slo emplearla frmula B, cuadro 4 por necesidades de produccin: necesidad de acelerar la fermentacin, o para dar mayor fuerza a masas amasadas con harina demasiado floja. Los argumentos principales en que me baso son los siguientes: O Con el empleo normal de levadura biolgica alrededor del 4 % el olor y sabor del pan, no diferirn del que tuvieran si se emplea masa madre. O La masa madre, requiere ser elaborada 4-5 horas antes de proceder al amasado. Este tiempo aadido produce un aumento en el coste de produccin del pan, y por tanto, habr una prdida de competitividad del producto puesto a la venta. O La utilizacin de masa madre en la elaboracin del pan, necesita de gran experiencia por parte del panadero, debido a que la masa madre incide en varios factores: Por actuar como fermento de la masa, la fermentacin es ms difcil de controlar. Da mayor fuerza a las masas. Cosa que, dependiendo de la harina utilizada, puede ser aconsejable o no. Si se utiliza masa madre en malas condiciones puede repercutir desfavorablemente en el producto final: corteza demasiado dura, oquedades entre la miga y la corteza, etc. Tomando como base la frmula A del cuadro 4, pasemos a analizar cada uno de los ingredientes que componen la masa de flama:
Harina. Se debe utilizar una harina con fuerza media, tcnicamente con una fuerza superior a 125 y con tasa de protenas del 10,5 % al 12 %. Esto como regla general, porque la fuerza de la harina debe variar dependiendo del tipo de horno utilizado para la coccin del pan de flama. As, si se tiene un horno con solera refractaria, por ejemplo, un horno giratorio, la harina deber tener una fuerza media-baja. Por el contrario, si poseemos un horno de coccin por aire caliente, por ejemplo, un horno rotatorio o de carros, la harina deber tener una fuerza media-alta. La explicacin de esto es sencilla: en los hornos de solera refractaria, la pieza de masa entra directamente en contacto con la solera caliente del horno, empezando a desarrollarse inmediatamente. En cambio, en los hornos de coccin por aire caliente, la pieza de masa tarda un poco de tiempo hasta que adquiere el calor necesario para empezar a desarrollarse.

La cantidad de harina a utilizar depende de la cantidad y peso de las piezas de pan que se quieran elaborar (ver pg. 42, Captulo I). 71

Por lo dems, recordar dos principios bsicos en el amasado de todo tipo de pan: A mayor mezcla de harinas, mejor calidad del producto final. No deben utilizarse harinas recin molidas. Agua. El porcentaje de agua dado en el cuadro 4, no es fijo. Deber cambiar, dependiendo de la mayor o menor fuerza de la harina. Recordar la importancia de la temperatura del agua: es el nico ingrediente, cuya temperatura puede cambiar o variar el panadero libremente tcnicamente, Factor 70, para obtener una temperatura ideal de la masa. (Ver pg. 20, Captulo preliminar). Para este tipo de masas, en verano, ser imprescindible la utilizacin de un refrigerador de agua, o en su defecto, aadir hielo en el amasado. En cambio, en invierno, habr que evitar la utilizacin de agua demasiado caliente a ms de 24 C, ya que de lo contrario, el gluten de la harina no la absorbera plenamente. Sal. Es muy aconsejable la utilizacin de sal refinada, porque, como se ver posteriormente, sta se debe incorporar en la ltima etapa del amasado, ya que si se aade al principio, pierde parte de su sapidez. Si se aadiera sal gruesa en la ltima etapa del amasado, no sera absorbida plenamente y habra una distribucin poco uniforme de sta sobre la masa. Levadura biolgica. prensada. La cantidad de levadura a incorporar a la masa, nunca deber superar el 6 % del total de ingredientes el 6 % seran 3 kg de levadura por cada 50 kg de harina. De ser preciso, por necesidades de produccin, una aceleracin de la fermentacin, habr que aadir masa madre en el amasado. En este caso, habr que acudir a la frmula orientativa B del cuadro 4. Mejorante. Habr que atenerse a lo recomendado por el fabricante o proveedor. La utilizacin de dosis excesivas de mejorante, aparte de su posible ilegalidad, podra ser perjudicial para el aroma y sabor del producto final.

2.1.3 Amasado
Para realizar el amasado del pan de flama, es importante disponer de una amasadora con dos velocidades: la primera, corta o lenta, de pre-amasado o mezcla de ingredientes; y la segunda, de amasado intensivo a gran velocidad. Las amasadoras ms recomendables son las de brazos, o las ms modernas amasadoras en espiral. La necesidad de este amasado intensivo se debe a las caractersticas que deben presentar esta clase de masas: finas, elsticas y extensibles. El proceso de amasado del pan de flama tiene dos etapas: 1.a Pre-amasado. Una vez incorporados el agua, la harina y el mejorante se amasan a velocidad corta o lenta durante 4-5 minutos. Su funcin es la de 72

facilitar que el gluten de la harina absorba al agua, y a la vez, evitar que sta sea lanzada fuera de la cazuela o tina de la amasadora. 2.8 Amasado propiamente dicho. Se incorporan la sal y la levadura, y se amasa con la segunda velocidad o velocidad rpida durante 8-14 minutos, dependiendo de la velocidad que tenga la amasadora por ejemplo, con una moderna amasadora en espiral slo sern necesarios aproximadamente 8 minutos de amasado, y de la fuerza de la harina a mayor fuerza, mayor tiempo de amasado. Su funcin es la de oxigenar la masa, a la vez que hacerla ms compacta. Finalizado el amasado, la masa deber tener una temperatura aproximadamente de 21-25 C. Un buen amasado es imprescindible para conseguir las propiedades caractersticas del buen pan de flama. Pero, si bien es perjudicial un amasado insuficiente, tambin lo es, el sobre-amasado, que produce una oxidacin exagerada de la masa, cuyas consecuencias son: corteza con tendencia a desmenuzarse, color exageradamente blanco de la miga, sabor desnaturalizado y envejecimiento prematuro. Las caractersticas que debe presentar una masa suficientemente amasada son: O Que sea homognea y uniforme en su aspecto. O Que tenga cuerpo, y al mismo tiempo, que sea flexible sin llegar a ser pegajosa. O Que se suelte bien, que no se pegue de las paredes de la cazuela o tina de la amasadora. O Que la masa tenga un color blanco con un tinte ligeramente cremoso. Para saber si una masa est amasada a punto, el operario-panadero deber realizar la siguiente operacin: coger un poco de masa, dejarla reposar 2-3 minutos y estirarla con los dedos hasta confeccionar una lmina delgada y translcida. Esta lmina no deber romperse ni deformarse al ser estirada, y adems, tiene que presentar una estructura uniforme, sin grumos (foto 26). Despus del amasado, hay profesionales panaderos que aconsejan dar reposo a la masa tcnicamente: reposo-autlisis antes de proceder a su enformado. Personalmente, pienso que es una operacin superflua si se ha utilizado convenientemente el mejorante. Slo sera aconsejable un reposo durante 5-10 minutos para masas de muy poca fuerza o que hayan quedado muy blandas. Otra prctica utilizada por algunos profesionales, es la de bregar la masa de flama con un cilindro refinador. Considero que esta operacin desnaturaliza las caractersticas del pan de flama. Esta prctica slo puede ser aceptada en caso de no tener una amasadora de alta velocidad o por trabajar con harinas de muy baja calidad. 73

Foto 26. Mtodo para saber si una masa de pan de flama est en su punto de amasado.

2.1.4 Enformado: pesado, heido, prefermentacin, modelado y entablado

2.1.4.1 Pesado

Ya sea una operacin realizada a mano con cuchillo y balanza convencional o con mquina divisora, ha de tenerse en cuenta que, como consecuencia de la mayor proporcin de agua que tiene, este tipo de masa experimentar una prdida de peso de aproximadamente el 25-30 % despus de cocida. Esta prdida ser mayor o menor, dependiendo del volumen que deseemos que tengan las piezas. Las grandes sufrirn menor prdida de peso que las pequeas (ver cuadro 5), y de diferentes variables: capacidad de absorcin de agua de la harina utilizada, tiempo de fermentacin, tiempo y temperatura de coccin, etc. Es recomendable que cada panadero elabore su propia tabla de peso de las piezas en masa atendiendo a sus necesidades de produccin segn el peso de las distintas piezas que desea poner a la venta. Si tomamos la barra comn como ejemplo de la prdida de peso que experimenta la masa de flama, tenemos, que si queremos que tenga un peso aproximado de 300 g una vez puesta a la venta, la pieza en masa deber tener un peso aproximado de 410 g. 74

Cuadro 5. Tabla indicativa de la prdida aproximada de peso que experimenta la masa de flama una vez cocida.
Peso de la pieza en masa 1315 g 675 g 413 g 347 g 141 g 71,5 g Peso de la pieza una vez cocida 1000 g 500 g 300 g 250 g Prdida de peso en /0 24 26 27,5 28 29 30

100 g
50 g

2.1.4.2 Heido Su funcin es la de comprimir, moldear y redondear las piezas de masa, para facilitar que el posterior modelado y fermentacin sean regulares y uniformes. Para realizar esta operacin, es recomendable la utilizacin de mquinas heidoras, por el buen acabado que dan a las piezas de esta clase de masas, y por la economa de trabajo que ello representa. El procedimiento para realizar el heido a mano (foto 27), sera el mismo que el indicado para el heido de la masa candeal (ver pg. 42), con la nica excepcin de que la pieza de masa no se debe aplastar al final del heido, sino que se debe

Foto 27. Heido a mano de piezas de masa de flama.

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dejar con forma redonda y lisa. Habr que tener en cuenta, que para heir a mano este tipo de masas muy blandas, ser necesario que la mesa de trabajo est constantemente empolvada de harina, para evitar que la pieza se pegue, tanto a la mesa, como a la mano del operario. 2.1.4.3 Prefermentacin Consiste en dejar reposar las piezas de masa, recin heidas, durante un determinado tiempo. Tiene como funcin, el que las piezas de masa recuperen la elasticidad perdida durante el pesado y el heido; y a la vez, iniciar la accin de la levadura maduracin--. Esta operacin se realiza por medio de cmaras de prefermentacin que recogen las piezas directamente de la heidora. El tiempo que debern estar las piezas dentro de la cmara ser de aproximadamente 10-15 minutos. Si no se posee cmara de prefermentacin se debern dejar reposar las piezas ya heidas en tableros que previamente se habrn cubierto con una tela enharinada para que no se peguen a la misma (foto 28). Habr que evitar la exposicin de las piezas en reposo a corrientes de aire para que no adquieran piel. El tiempo de prefermentacin en tableros ser de 15-20 minutos.

Foto 28. Prefermentacin en tablero de piezas en masa de flama. 76

2.1.4.4 Modelado Para modelar las piezas es aconsejable la utilizacin de una mquina formadora que tiene unos rodillos por los que pasan las piezas, laminndolas y enrollndolas sobre s mismas hasta darlas forma de barra (foto 29). Para obtener un buen resultado del modelado mecnico, es imprescindible que las piezas tengan elasticidad suficiente reposo, lo que les permitir resistir el excesivo aplastamiento fsico del laminado previo al enrollado. Se ha de procurar que los extremos no sean puntiagudos para que no se quemen durante la coccin.

Foto 29. Modelado de barras con mquina formadora .

El modelado manual de la barra es similar al indicado para la fabiola (ver pg. 57, Captulo I). Esto es, con las palmas de las manos se va aplastando, girando y estirando la pieza de masa hasta que adquiera la forma deseada (foto 30). Si bien, el modelado manual tiende a desgasificar menos la masa menor aplastamiento fsico que el modelado mecnico, con ste, se proporciona una mejor estructura a la miga: de alvolos ms uniformes y de paredes ms finas. 77

Foto 30. Modelado de barras a mano .

2.1.4.5 Entablado La forma de realizar el entablado depende del tipo de horno que se va a utilizar para su coccin: Para un horno rotatorio o de carros. Las barras se depositan en bandejas, y stas se colocan en los carros (foto 31). Para un horno giratorio de coccin continua. Sobre un tablero, cubierto con una tela previamente empolvada con harina, se coloca una barra, se hace un pliegue a la tela, y a continuacin, se coloca la siguiente barra. Repetir la operacin hasta completar el tablero (foto 32). Los pliegues que se hacen a las telas entablado, debern ser lo ms amplios posibles para evitar que las barras se enganchen y no se desarrollen debidamente durante la fermentacin. Para otro tipo de hornos (de pisos, de balancines, etc.). Las barras se han de colocar sobre los tableros o bandejas con la suficiente separacin entre s para evitar que se peguen unas con otras durante la fermentacin. 78

Foto 31. Entablado de barras sobre bandejas

Foto 32. Entablado de barras sobre tablero.

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2.1.5 Fermentacin
Con la fermentacin se esponja la masa panaria por la accin de la levadura y el gluten que tiene la harina (ver pg. 47, Captulo I). En este proceso, fundamental para la elaboracin del pan, inciden varios factores: O Calidad de la harina empleada. El empleo de harina no recomendable para este tipo de masas poca o mucha fuerza incide en una fermentacin irregular de la masa. O Cantidad de levadura a emplear. Depende de la aceleracin que se quiera dar a la fermentacin, atendiendo a las necesidades de produccin y elaboracin: a mayor levadura empleada ya sea biolgica o natural, menor ser el tiempo de fermentacin. O Amasado. Un amasado deficiente o un sobreamasado pueden dar origen a irregularidades de la masa durante la fermentacin. O Temperatura y humedad ambiente en que se produce la fermentacin. Como ya sabemos, hay dos tipos de fermentacin: Fermentacin natural. Es la realizada en la temperatura y humedad que tenga el obrador. El panadero deber tener en cuenta, que al principio de la jornada de trabajo, el obrador tendr una temperatura y humedad menor que al finalizar la jornada. Del mismo modo, deber tener en cuenta que la temperatura del obrador variar con las estaciones del ao. Por ello, el panadero deber variar la cantidad de levadura biolgica o natural atendiendo a estos factores y a sus necesidades de produccin: deber aadir mayor proporcin de levadura en las primeras masas que en las ltimas; y mayor proporcin en invierno que en verano. Como referencia, el tiempo ideal que la masa debe estar fermentando ser de 2-2 1/2 h. Como ejemplo, tomemos como base la frmula A del cuadro 4 (pg. 70): 2 kg de levadura prensada biolgica para 50 kg de harina. Temperatura de la masa: 22,5 C. Temperatura ambiente: 21,5 C. El tiempo aproximado de fermentacin ser de 2 h 10 minutos. Fermentacin asistida o controlada. Es la realizada en cmaras de fermentacin. Tiene la ventaja de que las piezas de masa fermentarn en un tiempo constante, independientemente de la temperatura que tenga el obrador. A mi entender, la cmara se deber poner a una temperatura de 26 a 30 C; y a una humedad relativa del 55-70 %. Hay profesionales que 80

recomiendan una fermentacin a una mayor temperatura y humedad; pero, creo que con ello slo se consigue desnaturalizar el proceso de fermentacin. Para saber el tiempo que durar la fermentacin, volvamos a tomar como referencia la frmula A del cuadro 4: 2 kg de levadura prensada biolgica para 50 kg de harina. Temperatura de la masa: 22 C. Temperatura de la cmara: 27 C. Humedad relativa de la cmara: 55 %. El tiempo aproximado de fermentacin ser de 2 a 2 1/4 h. Todos estos factores determinan que slo sea con la experiencia, como el panadero sabr cuando una masa est fermentada a punto y lista para su coccin (foto 33).

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Foto 33. Barras venidas o en su punto de fermentacin. Sin embargo, algunos parmetros que se deben tener en cuenta son: La barra deber haber aumentado su volumen en 2 1/2 veces desde su entablado. 81

 Al tacto, la barra no debe ser spera, ni pegarse a los dedos. Si la barra est spera con piel se puede deber a: Fermentacin a mucha temperatura y poca humedad relativa. Las barras han estado expuestas a una corriente de aire. Por el contrario, si la barra se pega a los dedos est llorando, se puede deber a: Exceso de humedad relativa durante la fermentacin. Utilizacin de harina con muy poca fuerza. Amasado deficiente o sobreamasado. Utilizacin de harina recin molida. La barra no debe tener burbujas que revienten fcilmente si se pinchan. Este defecto se suele deber a utilizacin de harina con muy poca fuerza o a la utilizacin de una dosis insuficiente de mejorante. Si se presionan suavemente con los dedos, deben ser lo suficientemente elsticas para volver progresivamente a su forma inicial. Se deben poder cortar suave y limpiamente sin engancharse con la cuchilla.

2.1.6 Tallado o cortado

El tallado o cortado son ligeras incisiones que se hacen en la superficie de la barra para que sta no reviente, contribuyendo a su desarrollo y aumentando su volumen. A las barras se les deber dar tres o cuatro cortes dependiendo de su largura, en un ngulo de aproximadamente 45 sobre el eje de la pieza, dando a la cuchilla una pequea inclinacin (ver figura 10). El corte deber ser poco profundo, casi imperceptible. El tallado o cortado se deber realizar momentos antes de introducir la barra en el horno. Si se realizara el tallado mucho antes de ser introducido el pan en el horno, por ejemplo 20-30 minutos, la barra perdera volumen, no abrira por el

45 de inclinacin

Eje imaginario Fig. 10. Tallado o cortado de la barra de flama.

82

lugar donde se han hecho las incisiones, y stas, presentaran un color marrn atpico. Por ltimo, decir, que al contrario de lo que ocurre con el pan candeal (ver pg. 49, Captulo I); el pan de flama no debe ser picado o pinchado porque, entre otras razones, las incisiones son suficientes para facilitar la evaporacin de los gases del pan de flama durante su coccin.

2.1.7 Coccin
Me voy a referir a la coccin de la barra de flama en dos tipos de hornos:
A. Horno de carros o rotatorio. Por economa apenas necesita la intervencin

manual y calidad de coccin, es el tipo de horno ms recomendable para la coccin de la barra de flama. Procedimiento. Antes de introducir el carro con las barras en su punto de fermentacin y previamente cortadas, habr que poner el horno a una temperatura de 250 C. Una vez que el horno haya alcanzado esta temperatura, se introduce el carro en el horno y se da un mximo de vapor, aproximadamente 6 litros de agua, con la vlvula de desvaporizacin cerrada. Transcurridos 6 7 minutos, se abre la vlvula de desvaporizacin y se baja el termostato del horno a una temperatura sobre los 185-190 C. Recordar en este punto, que la temperatura que marca el termmetro del horno es meramente indicativa, ya que en muchos de ellos, la temperatura no coincide con la real. Por ello, es interesante seguir las recomendaciones dadas por el fabricante del horno. Transcurridos alrededor de otros 32-35 minutos se procede a sacar el carro del horno (foto 34). En consecuencia, el tiempo total que las barras debern estar en el horno, ser de aproximadamente 40 minutos. Pero, habr que tener en cuenta que este tiempo es aproximativo, ya que, entre otros factores, este tiempo deber variar en funcin del peso que tengan las barras. As las barras de menor peso las llamadas medias barras debern tener menor tiempo de coccin y una mayor temperatura. El control del tiempo en este tipo de horno es importante, ya que suelen disponer de un cronmetro con bocina que anuncia el final de la coccin. Por ello, sera aconsejable que el operario elaborase una tabla con los tiempos y temperaturas que debe poner para cocer las distintas clases de pan. Por ejemplo:

Tipo de pan

Tiempo durante Tiempo durante la vaporizacin desvaporizacin

Tiempo total de coccin

Temperatura en C

Barra de flama Media barra de flama Fabiola

7 minutos 7 minutos 10 minutos

33 minutos 25 minutos 20 minutos

40 minutos 32 minutos 30 minutos

185-190 190-195 195-200 83

11110-21411141,::,,..

Foto 34. Desenhornado de barras cocidas en un horno de carros.

84

B. Horno giratorio de coccin continua. La coccin de barras en este tipo de horno se ha quedado obsoleta, ya que requiere de mucho trabajo manual, y por tanto, eleva econmicamente el coste de produccin de la barra. Pero me voy a referir a l, porque, como ya se ha dicho anteriormente, si se sabe cocer barras en un horno giratorio, se estar capacitado para cocerlas en cualquier otro tipo de horno. Procedimiento. Con una caa tabla alargada y cncava se recogen las barras entabladas en telas y se colocan en el patn o en la pala (figs. 11 y 12). El modo de hacerlo, consiste en poner la caa inclinada y paralela a la barra que se quiere recoger, y con la otra mano, se da un tirn de la tela hacia arriba. La barra dar media vuelta y se volcar sobre la base de la caa la barra deber quedar volcada, esto es, con la base hacia arriba (foto 35). Cuando ya se tiene la barra en la caa, se deja deslizar, desde la punta, sobre el patn o sobre la pala, siempre con la base hacia arriba. Despus se corta la barra o barras y se meten al horno. Fig. 11

Fig. 12

Figs. 11 y 12 Colocacin de barras sobre un patn (fig. 11) y sobre una pala (fig. 12), para ser introducidas en un horno giratorio. 85

Foto 35. Recogida, con una caa, de barras entabladas para su posterior coccin en un horno giratorio.

Debido a que la barra necesita de un mximo de vapor para su coccin, su enhornado es similar al de la fabiola (ver pg. 61, Captulo I). Esto es, la barra deber ser introducida en un horno ocupado con algn tipo de pan ya sea candeal o de flama; y segn se vaya desenhornando este pan, a la vez, se debe ir enhornando las barras, procurando que el horno siempre est lleno para obtener un mximo de vapor y una mejor coccin. La forma de colocar las barras en el horno es similar a la de las fabiolas: en tringulo y con una separacin uniforme (ver fig. 5, pg. 62). El tiempo que la barra deber estar en el horno para su coccin dependiendo de su tamao, ser de aproximadamente 40 minutos, con un horno a una temperatura aproximada de 180-185 C, recordando que esta temperatura es la que deber marcar el permetro, pero con el horno lleno de cualquier clase de pan. El desenhornado de la barra se realiza con una pala grande debern caber cuatro o cinco barras, depositndose posteriormente en los cestos apropiados.

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2.1.8 El producto final

Las caractersticas que deber tener la barra de flama, una vez salida del horno, sern hay que tener en cuenta que son caractersticas estndar, y por tanto, variables, dependiendo del gusto del panadero y sus clientes (fotos 36 y 37): O Color de la corteza: amarillo-dorado y brillante. Cuanto mejor color tenga la corteza, mejor sabor tendr por smosis la miga y la barra en su conjunto. O Color de la miga: blanco-crema. Este es el color original de este tipo de pan, aunque muchos panaderos crean que sea el color blanco de la miga lo que da calidad al pan. Es ms, un color demasiado blanco en este tipo de pan, es un color, al menos, sospechoso, ya que se puede deber a dos motivos: Utilizacin de aditivos no autorizados o en dosis no autorizadas. Excesiva oxidacin durante el amasado sobreamasado, que da al pan un sabor soso, atpico y desnaturalizado. O La miga deber presentar una estructura fina: alvolos pequeos, aunque ms grandes que los del pan candeal, uniformes, del mismo tamao y de paredes delgadas.

Foto 36. Barras de flama cocidas en un horno de carros. 87

Foto 37. Barras y media barra de flama cocidas respectivamente en un horno giratorio y en un horno de carros.

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O La corteza deber ser ligeramente dura y muy poco gruesa. O Deber tener un olor agradable y suave. O Se ha de tener en cuenta que este tipo de pan va perdiendo sus caractersticas esenciales a medida que pasa el tiempo. Por tanto, se ha de consumir lo ms reciente posible; incluso, estando caliente todava. O Por otra parte, el artculo 17 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria dice que el pan de flama deber presentar los siguientes caracteres: Humedad. Referida a la humedad residual de la miga despus de la coccin. En el pan de flama, la humedad mxima permitida est en relacin con el peso de las piezas: e Piezas de peso superior a 500 g, 35 % mximo. Piezas de 401 a 500 g, 34 % mximo. e Piezas de 201 a 400 g, 31 % mximo. Piezas de pesos inferiores, 30 % mximo. Acidez: no superior al 5 040 expresada en cido lctico. Las piezas no debern presentar enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su deficiencia en su estado higinico-sanitario.

2.2 Otros tipos de plan de flama

2.2.1 Consideraciones generales
Al igual que se hizo con otros tipos de pan candeal Captulo I, aqu slo me voy a referir a las variantes de elaboracin que diferencian las distintas clases de pan de flama. Por tanto, en lo dems, habr que remitirse a lo dicho para la elaboracin de la barra de flama.

2.2.2 El pan de flama. La hogaza

Este tipo de pan se consume preferentemente en las regiones del norte de Espaa, pero con diferentes variantes entre s. As tenemos, el pan gallego, elaborado con una harina ms morena que el pan de flama, el pan pays cataln, la hogaza leonesa y el pan de flama del norte de Castilla y de Santander. En este apartado, slo me voy a referir a la elaboracin del pan de flama, porque considero que a partir de l, se podrn realizar las distintas variantes 89

regionales, modificando slo ciertos aspectos que un operario medianamente experto podr hacer con cierta facilidad. Por su popularidad, har una breve referencia de la tpica hogaza leonesa. 2.2.2.1 El pan de flama Enfermado. El pan de flama debe tener un peso aproximado de 500 g una vez puesto a la venta. Por tanto, habr que pesar las piezas en masa con un peso aproximado de 675 g (ver cuadro n. 5, pg. 75). Una vez pesadas las piezas, se hien de la misma forma que como se hizo para la barra de flama. O sea, en forma de bola; dejndola reposar durante aproximadamente 10 minutos, con las soldaduras como base. Despus, sobre la mesa de trabajo previamente empolvada, se va aplastando la pieza con los dedos o nudillos de las dos manos (foto 38), dando la vuelta a la pieza para evitar que se pegue a la mesa. Se sigue aplastando la pieza hasta que tome la forma deseada: circular y de aproximadamente 1,5 cm de grosor.

Foto 38. Modelacin a mano de pan de flama.

90

Cuando los panes ya estn modelados, se entablan sobre tableros cubiertos con una tela, con las soldaduras de las piezas hacia arriba, y con una separacin suficiente aproximadamente tres dedos para evitar que se peguen o enganchen durante la fermentacin (foto 39). Fermentacin. El tiempo de fermentacin del pan de flama depende de varios factores: temperatura y humedad ambiente, cantidad de levadura, etc. Si tomamos como base, la frmula orientativa A del cuadro 4 2 kg de levadura prensada para 50 kg de harina, y con una temperatura ambiente de aproximadamente 22 C, el tiempo de fermentacin ser de aproximadamente 2-2 1/2 horas.

Foto 39. Entablado en tablero de pan de flama.

Unos parmetros orientativos para saber cuando el pan est fermentado sern (foto 40): Adquirirn un volumen de un poco ms del doble desde el momento de su entablado. Los panes deben aparecer bombeados, y si se presionan suavemente con los dedos debern ser lo suficientemente elsticos como para volver a su forma inicial. 91

 La superficie de los panes no deber estar ni llorando, ni con costra. Se deben poder cortar suave y limpiamente con la cuchilla, la cuchilla no se debe enganchar al pan. Si poseen el suficiente nervio, en la pala debern aguantar bien. Esto es, al cortarles y ponerles en la pala, no debern agacharse, sino que debern seguir teniendo el mismo volumen.

Foto 40. Pan de flama venido o en su punto de fermentacin.

Tallado o cortado. Una vez que los panes estn en su punto de fermentacin (foto 40), se cogen con una plancha de madera, dndoles la vuelta, a fin de evitar que se deformen. La forma de hacerlo es poner la tabla perpendicular al pan que se piensa coger, y con un pequeo tirn de la tela se da la vuelta al pan para que caiga invertido sobre la tabla (fig. 13).

Una vez que el pan est sobre la tabla, con una cuchilla se da un corte circular sobre todo el pan de aproximadamente 0,5 cm de profundidad (fig. 14). Despus, con la tabla, se pone sobre la pala y se introduce en el horno. Un inciso: es recomendable, antes de coger el pan con la tabla, hacer un agujero con el dedo en el centro del pan. Esto se hace para evitar que el pan se abombe mucho por el centro y tenga un exceso de miga despus de la coccin. 92

Tablero Tela

Panes de flama

Tabla de madera perpendicular al pan

Mano Fig. 13. Recogida de pan de flama, con una tabla de madera, para despus ponerlo sobre una pala.
Agujero hecho con el dedo

Corte del pan de flama: circular y aproximadamente de 0,5 cm de profundidad

Fig. 14. Tallado o cortado del pan de flama. Coccin. Me voy a referir a la coccin del pan de flama en un horno giratorio de coccin continua porque es el tipo de horno que mejores resultados da para este tipo de pan. Por otra parte, la coccin del pan de flama en otro tipo de horno, no deber diferir mucho en cuanto a tiempo y temperatura de coccin de la coccin en el horno giratorio. 93

Foto 41. Pan de flama producto final.

Procedimiento. Al igual que para la coccin de la barra de flama, el pan de flama requiere que el horno est previamente ocupado con otro tipo de pan para conseguir un mximo de vapor y una mejor y uniforme coccin. De esta forma, segn se vaya sacando del horno dicho pan, se ir introduciendo poco a poco el pan de flama. La forma de colocar el pan de flama dentro de la solera del horno, ser igual que para el pan candeal (ver figs. 1 y 2, pg. 54): de forma triangular y con una separacin uniforme. El tiempo de coccin ser sobre los 35-40 minutos con un horno a temperatura aproximada de 180-185 C. El producto final. El pan que salga del horno deber tener volumen, de corteza dorada, uniforme y mate; y con una miga de color blanco-crema, con alvolos gruesos y de paredes delgadas distribuidas regularmente (foto 41). 2.2.2.2 La hogaza La hogaza slo difiere del pan de flama en los siguientes aspectos: O Amasado. Requiere de utilizacin de masa madre frmula B del cuadro 4, pg. 70 y de un amasado lento, para dar mayor rusticidad a la masa. ES recomendable dejar la masa un poco ms blanda de lo habitual. 94

O Enformado. Su peso ser mucho mayor que el peso del pan de flama, aproximadamente 1-1 1/2 kg despus de cocido. Aunque tambin de forma redondeada, deber tener mayor grosor que el pan de flama. O Tallado o cortado. Se cortar la hogaza antes de ser introducida al horno en forma cuadrangular (fig. 15), y no se practicar un agujero en medio. Si se quiere dar mayor rusticidad a la hogaza, se proceder a enharinar su superficie antes de ser introducida en el horno.

Fig. 15. Tallado o cortado de la hogaza.

O Coccin. La coccin de la hogaza se debe hacer sin nada de vapor y con el horno a muy baja temperatura, alrededor de 170 C. Para ello, sera recomendable cocer las hogazas en la ltima hornada cuando el horno est muy bajo de temperatura, y comenzar a cocerlos con el horno completamente vaco y con la vlvula de desvaporizacin abierta para conseguir un mnimo de vapor. La hogaza requiere mucho tiempo de coccin: aproximadamente 1 hora. O El producto final. La hogaza deber presentar un aspecto rstico, esto es: Mucho volumen y de forma abombada. Color plido de la corteza, debido a la coccin sin vapor y a baja temperatura. Corteza de aspecto spero y dura. Miga de color crema y de alvolos gruesos irregulares.

2.2.3 La torta de aceite

Como su propio nombre indica, es un tipo de pan de flama caracterizado por su ligero sabor a aceite. Las fases diferenciales en la elaboracin de la torta de aceite son: 95

O Modelacin. Se sigue el mismo proceso que para la elaboracin del pan de flama (ver pg. 90), con la nica diferencia de que se debe aplastar un poco ms, aproximadamente 1 cm de grosor. Una vez modelada, con la palma de la mano, se extiende una ligera capa de aceite por toda su superficie. Es preferible la utilizacin de un aceite suave, por ejemplo aceite de girasol, para que la torta no adquiera un fuerte sabor despus de su coccin. Es recomendable despus de la modelacin y antes de dar el aceite, poner la torta sobre una lata o bandeja, para evitar que el aceite manche los tableros y la solera del horno en su posterior coccin (foto 42). O Fermentacin. Necesita de un mayor tiempo de fermentacin que el resto del pan de flama, alrededor de 1/2 hora ms, debido a que la capa de aceite retrasa este proceso. O Tallado. No se deber practicar ningn tipo de corte con la cuchilla. Por el contrario, s ser necesario pinchar o picar la torta momentos antes de ser introducida al horno. Y ello, para que el aceite se impregne en el interior de la torta.

Foto 42 Entablado de la torta de aceite sobre latas o bandejas despus de su modelacin. 96

O Coccin. La torta necesita de una coccin a alta temperatura, sobre los 195-200 C, y un menor tiempo de coccin, aproximadamente 20-25 minutos. Si la coccin se realiza en un horno giratorio (foto 43), es aconsejable la introduccin de las tortas con el horno casi vaco de pan. Con ello, se consigue que todo el calor del horno se centre en la coccin de la torta.

Foto 43. Deshornado de la torta de aceite en un horno giratorio de coccin continua.

O El producto final. Ser de color dorado-amarillo y con una corteza muy suave al tacto. Deber tener un ligero sabor a aceite, de tal forma que tenga gusto a pan frito en vez de cocido (foto 44).

2.2.4 Otros formatos de pan de flama

A partir de la masa de flama se podrn realizar otros formatos: palitos no confundir con grissines o picos de Andaluca, medias barras, chuscos, etc. Estos formatos no difieren en su elaboracin de lo anteriormente indicado. Slo habr que aplicar los principios bsicos de panadera. As, por ejemplo, habr que 97

Foto 44. Torta de aceite producto final .

tener en cuenta que las piezas pequeas necesitan de un menor tiempo de coccin y a ms alta temperatura o que las piezas pequeas necesitan de menor tiempo de prefermentacin que las grandes.

2.3 Defectos, alteraciones y fraudes en el pan de flama

2.3.1 Defectos
Al igual que en el pan candeal, las imperfecciones que puedan aparecer en el momento final de la obtencin del pan de flama, se deben a dos causas genricas: A. Utilizacin defectuosa o inadecuada de los ingredientes. B. Utilizacin incorrecta del mtodo de elaboracin. Concretamente, los defectos ms frecuentes que nos podemos encontrar en el pan de flama son: 98

O Pan mal desarrollado. Pan de volumen inferior al que debera tener por su peso. Se caracteriza por ser un pan pesado, de miga apretada, mal cocido y color demasiado claro. Las causas de la obtencin de este pan pueden ser: Harina demasiado floja o de muy poca fuerza. Habr que dejar la masa en reposo, sobre los 10 15 minutos antes de proceder a su elaboracin. El amasado de este tipo de harinas deber ser ms corto que lo normal esto, es, reducir en 2 3 minutos el tiempo de amasado. Como ltima solucin, habr que aumentar la dosis de mejorante o utilizar un mejorante de mayor fuerza. Harina con demasiada fuerza. Habr que proceder a un amasado ms intensivo aumento del tiempo de amasado. Se deber acortar el tiempo de prefermentacin y de fermentacin debido a que con el aumento del tiempo de amasado se produce mayor calentamiento por la friccin y una mayor gasificacin de la masa. Amasado incorrecto: masa demasiado firme dura para una harina normal o masa demasiado caliente habr que emplear agua ms fra. Fermentacin demasiado breve pan fresco o demasiado larga pan pasado. Coccin en un horno demasiado fuerte o demasiado flojo. O Color anormal de la corteza: Corteza rojiza. Se puede deber al empleo de una dosis excesiva de sal, utilizacin de agua demasiado fra, fermentacin corta o coccin a alta temperatura. Corteza casi blanca y sin nada de brillo. Se debe a una coccin sin vapor o a que la masa se ha cubierto de piel durante la fermentacin debido a una corriente de aire o debido a una fermentacin a muy alta temperatura y baja proporcin de humedad. Pequeos puntos oscuros en la corteza. Se debe a que se ha disuelto mal la sal durante el amasado o a que ha cado algn tipo de lquido por ejemplo, gotas de agua momentos antes de ser enhornado el pan. O Color oscuro de la miga. Recordar que el color de la miga del pan de flama blanco-crema es diferente al color de la miga del pan candeal blanca. No obstante, si el color de la miga es demasiado oscuro se puede deber a: Utilizacin de harina de alto grado de extraccin a partir del 76 % o procedente de malos trigos. Empleo de agua demasiado caliente o de levadura en malas condiciones esto contribuye, pero no condiciona el color de la miga. O Irregularidades en la miga. Puede suceder: Miga que se desmenuza. Se debe, con frecuencia, a dejar la masa 99

demasiado dura durante el amasado. Tambin se puede deber a la utilizacin de harina de baja calidad, o al empleo de agua demasiado caliente, o por haber agregado una dosis excesiva de levadura. Miga pegajosa. Se puede deber a un mal amasado demasiado breve o a una coccin con un horno demasiado fuerte aqu, la corteza se endurece antes de que el interior haya tenido tiempo de cocerse. O Sabor cido del pan. Las posibles causas son: Fermentacin larga y a muy alta temperatura. Utilizacin de harinas hmedas o de baja calidad. Mal del ahilado en el pan. Esto no es un defecto del pan propiamente dicho, sino que se trata de una alteracin del pan debido a enfermedades producidas por bacterias. O Textura basta del pan. Se puede deber a: Utilizacin de masa madre en una proporcin excesiva. Deficiente elaboracin del pan en alguna de sus fases (heido, modelacin, etc.). Fermentacin irregular del pan. Coccin con poco vapor.

2.3.2 Alteraciones y fraudes

Por ser idnticos a los del pan candeal, me remito a lo dicho sobre esta cuestin en el captulo anterior (pg. 66 y sigs.).

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Captulo III. El pan especial

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales define el Pan Especial en su artculo no 4 como aquel no incluido en la denominacin de Pan Comn y que rena algunas de las condiciones siguientes: 4.1 Por su composicin: 4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvente tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. 4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. 4.1.3 Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados en el artculo 15 ingredientes autorizados para panes especiales y que eleven suficientemente su valor nutritivo. 4.1.4 Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos. 4.2 Por su formato: Es aquel que aunque sea pan comn por su composicin, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada. Por otra parte, el artculo 5 del mismo Reglamento, clasifica el Pan Especial por su duracin, en: 1. 2. De consumo normal del da. Los que habitualmente se consumen antes de las 24 horas posteriores a su coccin. De mayor duracin. Los que por sus especiales caractersticas de elaboracin tecnolgica y envasado, tienen un perodo apto para el consumo, superior a tres das. 101

Sin embargo, creo que un concepto y una clasificacin ms sencilla sera la de definir al Pan Especial por negacin como aquel tipo de pan que no es comn; y se podra clasificar en: 1. Pan Especial por su elaboracin. Es el pan que partiendo de la masa de pan comn, se diferencia de ste, por su especial o tradicional forma de elaboracin. El acabado de las piezas normalmente se hace a mano. En esta categora estaran incluidos los panes tpicos regionales (pan pays, pan gallego, etc.) y los panes de decoracin y exposicin. 2. Pan Especial por sus ingredientes. Es el tipo de pan que contiene ingredientes diferentes a los del pan comn (harina, agua, sal, levadura y mejorante). Ejs.: pan integral, pan sin sal, pan de leche, pan de frutas, etc. 3. Pan Especial por sus ingredientes y su elaboracin. Es el pan cuyos ingredientes y forma de elaboracin es sustancialmente diferente a la del pan comn. Ejs.: pan de viena, pan francs, pan de molde, etc. Por otra parte, decir que, por ser la elaboracin de Pan Especial una especialidad panadera, no creo necesario, para la finalidad de este libro, referirme a ellos de forma extensa. Y ello, por dos motivos: Porque una especialidad no debe ser sustancial para la formacin de un profesional panadero, sino slo complementaria. Un profesional deber dominar perfectamente las tcnicas fundamentales de panadera amasado, enformado, fermentacin y coccin, y a partir de ah, podr adaptarse con mucha facilidad para elaborar, e incluso crear, las diferentes especialidades panaderas. Porque, desde el punto de vista mercantil, la comercializacin de Pan Especial no est lo suficientemente extendida para que sea rentable desde el punto de vista econmico. Por ejemplo, si de una determinada especialidad slo se venden 4 5 piezas, el coste de produccin ser mayor que el precio de venta de esas piezas. Esto es debido a que el tiempo empleado para la elaboracin amasado, enformado, fermentacin y coccin de 5 piezas es prcticamente el mismo que para la elaboracin de 50 100 piezas, punto en que el coste de elaboracin sera menor que el precio de venta, y por tanto, rentable econmicamente. No obstante, hay una cuestin por la que la especialidad panadera se hace interesante comercialmente: sirve de atraccin de clientela. En un mercado de fuerte competencia, la atraccin de nuevos clientes y el mantenimiento de los que ya se poseen, es fundamental para poder proseguir con la actividad empresarial. Por todas estas razones, voy a incidir en las especialidades con mayor aceptacin comercial, y posteriormente, har una breve referencia de las dems. 102

3.1 El pan integral

Es el tipo de pan especial que tiene mayor aceptacin comercial; y ello, debido a su valor diettico: su alto contenido en fibra le hace muy recomendable para evitar trastornos intestinales. Su principal inconveniente estriba en que su sabor y aroma distan mucho de alcanzar la calidad del pan comn. Adems, su tendencia a la desnaturalizacin dureza prematura y enranciamiento es mucho mayor que la del pan comn. El pan integral tiene variantes en su elaboracin: tradicional y de molde. Adems, existen diversos tipos de pan (pan con salvado, pan moreno, etc.) que por su parecido al pan integral pueden inducir a error al consumidor, e incluso, al mismo panadero. Por estos motivos, veamos por separado cada una de estas variantes y tipologas similares.

3.1.1 Pan integral tradicional

Legalmente es definido como el elaborado con harina integral. (Art. 7.1. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Por negacin, todo pan que no haya sido elaborado exclusivamente con harina integral, no podr ponerse a la venta bajo la denominacin de pan integral. En cuanto a la forma y mtodo de elaboracin, son similares al del pan de flama con algunas pequeas diferencias. Vemoslas:
Ingredientes. Son prcticamente las mismas proporciones que para el pan de flama (ver cuadro 6,A), con la nica diferencia de que la harina empleada deber ser exclusivamente integral.

La harina integral es la que resulta de la molturacin del grano de trigo ntegro. Esto es, con un grado de extraccin del 100 'Yo recordar que el grado de extraccin de harina panificable para pan comn es de aproximadamente el 72 %. Adems, la harina integral deber estar garantizada por el proveedor de que es para consumo humano. Y esto, porque como se moltura ntegramente el grano de trigo, ste requiere una limpieza mayor, a travs de un lavado intensivo, para eliminar las impurezas adheridas a la piel del grano. Por otra parte, es recomendable aadir a la masa de pan integral, un poco de grasa animal o vegetal comestible, en una proporcin sobre el 1-2 %, (ver cuadro 6,B). Esto se hace para retardar, en lo posible, la prematura desnaturalizacin de este tipo de pan. 103

Antes de seguir adelante voy a hacer un breve inciso que considero importante: existen en el mercado productos preparados para la elaboracin de todo tipo de panes especiales que contienen los ingredientes precisos y a los que slo hay que aadir harina, agua y levadura. La existencia de estos productos facilita la labor del panadero en cuanto a la utilizacin de ingredientes y cantidades a emplear. Sin embargo, por el carcter formativo de este libro, he credo conveniente seguir un mtodo tradicional y posiblemente anticuado para la elaboracin de panes especiales.

Foto 45. Algunos tipos de panes especiales: Pan pays, pan de centeno, pan de soja, pan de viena, pan integral de molde, pan integral de varios cereales de molde, pan de molde o ingls y pan de desayuno.

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Cuadro 6. Ingredientes para la elaboracin de pan integral. A

Ingredientes Cantidades Proporcin respecto a la harina en %

Harina integral Agua Sal Levadura Mejorante Temperatura de la masa: 25-27 C

20 kg 100 =10,4 litros_ 52 400 g 2 _ 800 g --=- 4

B
Ingredientes Cantidades Proporcin respecto a la harina en )

Harina integral Agua Sal Levadura Mejorante Grasa comestible Temperatura de la masa: 25-27 C

20 kg =- 10,4 litros 400 g ---- 800 g _ 300 g

100 ------ 52 2 ---, 4 =1,5

Amasado. Habr que aumentar el tiempo de preamasado o mezclado con respecto al de la masa de pan de flama, ya que por las caractersticas de la harina integral partculas ms grandes y duras, sta tiende a desmezclarse y, por tanto, tarda ms en absorber el agua.

Debido a este menor poder de absorcin de agua, la masa resultante deber estar llorando presentar un aspecto brillante y pegajoso.
Enformado. Habr que reducir el tiempo de prefermentacin o reposo al mnimo (2 3 minutos), ya que por el bajo contenido de gluten de este tipo de harina, no es necesaria la prolongacin de esta etapa.

En cuanto a la modelacin de las piezas, se podr hacer de varias maneras: con forma de barra, con forma de panecillo redondeado, etc.
Fermentacin. Debido al bajo contenido en gluten de la harina integral, habr que reducir bastante el tiempo de fermentacin, alrededor de 1 hora.

105

Tallado o cortado. En este tipo de pan no se suele realizar ningn tipo de corte; y si se realiza, ser como mero adorno, ya que ni contribuye a su desarrollo, ni aumenta su volumen. Coccin. Deber realizarse una coccin normal y con poco vapor. Por tanto, la temperatura y el tiempo de coccin dependern del tamao y forma del pan. Por ejemplo, una barra integral de unos 300 g deber cocerse a una temperatura de 180-185 C durante 40-45 minutos. El producto final. El pan integral es de poco volumen; color grisceo, moteado, con grnulos ms oscuros; y con una miga de textura basta, densa y poco esponjosa. Por su progresiva tendencia a la desnaturalizacin, debe ser consumido lo ms rpidamente posible desde el momento de su coccin.

3.1.2 Pan integral de molde

Quizs sea la variante ms recomendable para este tipo de pan, pues tiene la gran ventaja de su mayor tiempo de conservacin, y por tanto, se acrecienta su tiempo de consumo. Si adems, se tuesta o se cuece a la brasa, este tipo de conservacin se incrementar notablemente. Otra ventaja, es que tiene un sabor y una presentacin ms agradable para el consumidor. El mtodo de elaboracin del pan integral de molde es el mismo que para la elaboracin del pan de molde (ver, pan de molde), con la nica diferencia de sustituir la harina comn panificable por harina integral (foto 45).

3.1.3 Pan con salvado

Legalmente es definido como el elaborado con harina a la que se le aade salvado en el momento del amasado, en una cantidad mnima de 200 g de salvado por kilogramo de harina (art. 7.3. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). El salvado es la cscara del grano desmenuzada durante la molienda. Por supuesto, el salvado empleado para la elaboracin de pan deber ser para consumo humano. Y esto, porque normalmente el salvado es utilizado para pienso de animales. Este salvado destinado a pienso, no podr ser utilizado para la elaboracin de pan est expresamente prohibido porque no ha experimentado el proceso de limpieza necesario para eliminar el polvo y otras impurezas que pudiera tener. La diferencia con el pan integral no se debe a sus caractersticas y mtodo de elaboracin, que son idnticos, sino a su origen. El pan con salvado tiene su origen en la poca de la posguerra en la que, debido a la escasez y al racionamiento, el panadero mezclaba harina normal con el salvado destinado a piensos para obtener mayor cantidad de producto panificado. Hay que recordar que durante la
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posguerra, el panadero no poda comprar la harina que quisiera, sino que slo poda disponer de la harina que se le adjudicaba a travs del cupn o cartilla de racionamiento teniendo que recurrir a este mtodo mezcla de harina con salvado o a otros por ejemplo, el estraperlo para poder obtener una produccin razonable de pan.

3.1.4 Pan moreno

El pan moreno es el elaborado con harina morena. La harina morena es la obtenida mediante un alto grado de extraccin, por encima del 80 %. Con harina morena se podr elaborar indistintamente pan candeal moreno o pan de flama moreno; eso s, los dos de muy baja calidad. Este pan tambin tiene su origen, o por lo menos su popularizacin, durante la poca de la posguerra, en la que los molineros, para obtener mayor cantidad de harina, molturaban el grano de trigo de muy baja calidad y con un alto grado de extraccin. En poca de escasez, la cantidad prima sobre la calidad.

3.1.5 Pan con graones

Legalmente es definido como el elaborado con harina integral a la que se le han aadido graones convenientemente tratados (art. 7.2. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Los graones son smola (grano desprendido de su corteza exterior) de trigo cocido en grano.

3.1.6 Pan de otro cereal: centeno, maz, avena, etc.

Definido legalmente como aquel en el que se emplea harina de trigo mezclado con otro cereal en una proporcin mnima de 51 % y recibe el nombre del pan de este ltimo cereal (art. 7.11. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria) (foto 45). Aqu tambin cabra incluir el pan de varios cereales, que es el elaborado con harina de varios cereales (foto 45).

3.2 El pan de molde

El pan de molde, americano o ingls es definido legalmente como aquel que tiene una ligera corteza blanda y para su coccin ha sido introducido en molde (art. 7.13. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). 107

Como sus diversas denominaciones indican, es el pan que se consume preferentemente en los pases anglosajones. Fue introducido comercialmente en Espaa a principios de la dcada de los 60, y desde entonces, su consumo se ha ido incrementando moderadamente. Las principales caractersticas de este tipo de pan son su suavidad carece de corteza y, sobre todo, su prolongado tiempo de conservacin puede conservarse durante varios das sin detrimento excesivo de su frescura. El mtodo de elaboracin de pan de molde tiene las siguientes etapas:
Ingredientes. Las frmulas para la elaboracin de pan de molde son diversas, pero quiz las ms comunes sean las que adems de los ingredientes tpicos del pan comn (harina, agua, sal, levadura, mejorante), aaden azcar, grasa animal comestible manteca y extracto de Malta. Por otra parte, existen en el mercado productos en polvo que contienen todos los ingredientes para la elaboracin de pan de molde, a los que slo hay que aadir harina, agua y levadura.

Como ejemplo de frmula para la elaboracin de pan de molde veamos la del cuadro 7:
Cuadro 7. Ingredientes para la elaboracin de pan de molde. Ingredientes Cantidades Proporcin respecto a la harina en%

Harina de fuerza Agua Sal Levadura Grasa o manteca Azcar Extracto de malta
Mejo rante ..... . .

10 kg --- 5 litros 200 g -=, 300 g --=, 250 g 100 g 200 g

100 50 2 -=' 3 -=- 2,5 1 2

Temperatura de la masa: 25-27 C

Recordar que esta frmula es meramente orientativa ya que es susceptible de variacin tanto cualitativamente varan algunos de sus componentes, como por ejemplo, suprimir el extracto de Malta, o el mejorante, o sustituir el agua por leche, como cuantitativamente varan las proporciones.
Amasado. El mtodo de amasado depender, entre otros factores, de la frmula elegida para la elaboracin de pan de molde. As, si se eliminasen de la frmula los mejorantes de la harina, habra que elegir el mtodo Poolish preparacin lquida compuesta de agua caliente, harina y levadura; y que se realiza antes de

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comenzar el amasado propiamente dicho, o el mtodo de reposo de la masa, despus del amasado se deja reposar la masa durante cierto tiempo, para despus volverla a amasar y posteriormente dejarla reposar otra vez. Pero partiendo de la frmula dada en el cuadro 7, el mtodo de amasado ser el normal, esto es, se amasan todos los ingredientes durante cuatro minutos a velocidad lenta y otros ocho minutos a velocidad rpida. La masa resultante deber ser uniforme, blanda, suave y ligeramente pegajosa. Si se ha utilizado harina de poca fuerza es recomendable, en todo caso, dejar reposar la masa durante unos cinco minutos antes de proceder al enformado. Enformado. Se pesan las piezas, se hien no es imprescindible, se dejan reposar durante 2 3 minutos, se les da una ligera forma alargada y se introducen en moldes. Estos moldes, que pueden adquirirse en casas suministradoras de accesorios de panadera, debern estar previamente engrasados para evitar que el pan se quede pegado a ellos, o en su caso, utilizar moldes siliconados moldes con una ligera capa de silicona. Fermentacin. Las piezas en masa alcanzarn su punto de fermentacin, cuando stos hayan aumentado de volumen hasta casi ocupar toda la superficie del molde. El tiempo de fermentacin ser el normal, esto es, de aproximadamente 2 horas. Coccin. Su coccin ser tambin normal. Esto es, durante unos 40 minutos a una temperatura aproximada de 185 C. Desenhornado. Una vez sacado del horno deber ser retirado inmediatamente del molde y dejarlo enfriar sobre una rejilla metlica o similar, para obtener una mejor conservacin del pan. El producto final. El producto resultante deber presentar un aspecto esponjoso, con corteza dorada y suave, y con una miga blanca y de estructura uniforme (foto 45).

3.3 Pan de leche o de desayuno

Este es un tipo de pan que aunque es ms una especialidad pastelera su composicin y elaboracin es muy parecida a la de los bollos suizos, merece la pena incluirla en este captulo por resultar muy nutritivo y de excelente sabor para el desayuno. Por su calidad y cualidades merecera ser ms apreciado comercialmente. Elaboracin. Partiendo de la frmula del cuadro 8, se amasan todos los ingredientes excepto la levadura y el agua de azahar un pequeo chorro que se
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Cuadro 8. Ingredientes para la elaboracin de pan de desayuno o de leche.

Ingredientes Cantidades Proporcin respecto a la harina en %

Harina de fuerza Huevos Leche templada Sal Azcar Mantequilla o margarina Agua de azahar Temperatura de la masa: 24-26 C

1,5 kg100
4

3/4 litro50 40 g2,6 40 g2,6 150 g10

aaden poco antes de finalizar el amasado. La masa resultante deber ser compacta, blanda y de color amarillento. Acabado el amasado, se corta la masa en piezas, de aproximadamente 200 g de peso, se hien o bolean y se les de la forma deseada; normalmente son de forma redondeada, pero tambin se les puede dar otras formas: de trenza, de caracola, etc. Una vez formadas se les pone sobre latas o bandejas previamente empolvadas con harina o engrasadas. Despus con un pincel se les pinta por toda su superficie con huevo batido. Se les da tres o cuatro cortes longitudinales con la cuchilla y se les deja fermentar durante aproximadamente 2 horas. Cocer a horno fuerte, alrededor de 195 C, durante aproximadamente 20 25 minutos. El producto final (fotos 45 y 46) deber ser esponjoso, de corteza suave y de color muy dorado.

3.4 Otros tipos de pan especial: breves notas

Existen infinidad de especialidades panaderas que no creo necesario referirme a ellas en la presente obra. Simplemente har una breve referencia a algunas de ellas. Aunque no sea su conocimiento necesario para ser un buen panadero, s creo interesante el saber de su existencia. 110

Foto 46. Pan de desayuno o de leche producto final.

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Por otra parte, si bien la ley no limita la elaboracin y venta de cualquier tipo de pan especial e incluso los de creacin propia, s prohbe taxativamente cualquier denominacin que induzca a error al consumidor (art. 7 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria).

3.4.1 Pan de viena y pan francs

Son definidos legalmente como el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin (art. 7.4. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Si bien en la definicin legal son tratados conjuntamente, existen diferencias entre ellos: O En los ingredientes para preparar la masa de pan de viena se suele incluir, adems de los bsicos, leche, azcar, grasa comestible e incluso huevos. Por el contrario, la masa de pan francs slo incluye los ingredientes bsicos a los que se aade azcar, y en algunos casos, grasa comestible (foto 45). O El pan francs se modela en forma de barra muy alargada. El pan de viena tiene como forma tpica, la de pequeo panecillo redondeado. El pan de viena se corta o talla al acabar el enformado. El pan francs se corta despus de finalizada la fermentacin y momentos antes de ser introducido en el horno. O Los dos deben ser cocidos a pleno vapor y a una alta temperatura.

3.4.2 Pan glutinado y Pan al gluten

Pan glutinado es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (N X 5,7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 25 % (art. 7.5. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Pan al gluten es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (N X 5,7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 15 % y menor del 25 % (art. 7.6. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Los dos tipos, no dejan de ser pan comn que se han enriquecido con protenas gluten. 112

3.4.3 Pan tostado. Biscotte

Pan tostado es el que despus de su coccin es cortado en rebanadas, sometido a tostacin y envasado. La denominacin "a la brasa" podr utilizarse nicamente cuando la tostacin se efecte con el empleo de brasas (art. 7.7. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Biscotte es el que despus de su coccin en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, sometido a tostacin y envasado (art. 7.8. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Por tanto, el biscotte es pan de molde tostado. Es un tipo de pan muy alabado por naturistas y expertos en diettica. Arguyen que con el tueste se eliminan los presuntos efectos nocivos de las levaduras, que recurdese, son microorganismos vivos unicelulares, concretamente la especie utilizada para panificacin es la Saccharomyces cerevisiae. Una de las principales caractersticas de este tipo de pan, es su alto grado de conservacin. Puede ser consumido, sin detrimento grave de su calidad, y sin necesidad de utilizacin de conservantes, varios das despus de ser elaborado.

3.4.4 Colines
Tienen varias denominaciones (colines, grissines, picos de Andaluca, etc.) y legalmente son definidos como los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada (art. 7.9. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Son elaborados a partir de una masa dura que necesita de los procesos de refinado y trefilado darle forma de barrita alargada y fina. Tambin necesitan una fermentacin mxima a un alto grado de humedad, y una coccin corta a alta temperatura. Se caracterizan por su gran fragilidad, buena masticabilidad y alto grado de conservacin.

3.4.5 Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel
Son aqullos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman su nombre, en las cantidades siguientes: 113

INGREDIENTES DE LOS OUE TOMA SU NOMBRE

Denominacin Mnimo (g) Mximo (g)

Pan de huevo Pan de leche (en slidos de leche) Pan de pasas Pan con pasas Pan de miel

125 50 500 100 100

200 100 600 500 125

Las cantidades anteriores estn referidas a gramos por kilogramo de harina. Los productos descritos se regirn por la Reglamentacin de Pastelera, Bollera y Confitera Repostera, cuando superen los mximos indicados o cuando por su composicin, tecnologa o forma, se comprendan en el Ttulo I de dicha Reglamentacin (art. 7.10. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Este tipo de pan se caracteriza por ser endulzado y de suave masticacin, ya que entre sus ingredientes se encuentra la grasa comestible o la mantequilla. En los panes de frutas, stas se suelen aadir al final del amasado o despus de haber concluido ste.

3.4.6 Pan rallado

Es el producto resultante de la trituracin industrial del pan. Se prohbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo (art. 7.14. de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria). Se utiliza, principalmente, como condimento auxiliar de cocina.

3.4.7 Panes dietticos

De entre los panes dietticos destaca el pan sin sal que es pan comn al que no se le ha aadido sal en el momento del amasado. Aunque de sabor poco agradable suelen ser consumidos, por prescripcin mdica, por personas con ciertos problemas renales.

3.4.8 Pan artstico

El pan artstico se puede subdividir en: A. Pan para escaparatismo o de exposicin. Son piezas de pan con ciertas formas caractersticas y llamativas, que sirven como reclamo y adorno de 114

los escaparates de la tiendas expendedoras de pan. La elaboracin de estas piezas requiere del conocimiento de una serie de tcnicas relativamente sencillas. La masa para la elaboracin de estas piezas suele contener, adems de los ingredientes bsicos, grasa comestible, para dar a la masa mayor manejabilidad. Ejemplos de estas piezas son: trenzas, mscaras de carnavales, espigas, figuras navideas, caracolas, etc. B. Panes tpicos de fiestas tradicionales. Son panes que se consumen slo en ciertas fechas tradicionales. Normalmente, son ms bien especialidades pasteleras que panaderas. Entre la infinidad de estas especialidades cabra destacar el Roscn de Reyes, empanadas, hornaos, cocas, etc.

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Captulo IV. Cuestiones de carcter empresarial

En este captulo se tratarn temas de gran importancia, pero no desde el punto de vista profesional, sino empresarial. El panadero moderno no se puede sustraer de ciertas cuestiones que son fundamentales para poder desarrollar su actividad, entre otras razones, porque la mayora son de origen legal y de obligado cumplimiento. Por el carcter formativo de esta obra, se intentar esquematizar y simplificar al mximo las cuestiones a tratar, para as conseguir una mejor comprensin. En caso de que el profesional panadero quisiera tener un mayor conocimiento de un determinado tema, deber acudir a la norma o normas legales respectivas, o en su caso, acudir a un profesional especializado en la cuestin abogado, economista, gestor, etc.. Por otra parte, indicar que las normas legales son susceptibles de ser variadas por parte de la Administracin, y por tanto, las cuestiones tratadas aqu tienen vigencia actual pero pueden ser modificadas en un futuro. En este punto, decir que es muy recomendable que el empresario panadero est asociado a su respectiva Asociacin Provincial de Panaderos que le tendr informado puntualmente de estos temas y de otros de inters profesional.

4.1 La comercializacin del pan

La problemtica relacionada con la comercializacin del pan est recogida en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales. Esta problemtica se refiere a ciertos aspectos (envasado, transporte, venta, etc.) que deben ser cumplidos para poder comercializar pan. De forma simplificada, los requisitos concretos que se han de cumplir son: 117

4.1.1 Envasado, etiquetado y rotulacin

(Ttulo quinto de la Reglamentacin) Envasado. El envasado se deber hacer con envoltura de papel u otros materiales autorizados, se prohbe envasar con papeles de peridicos, de impresos, etc. No es necesario envasar: El pan comn que no se venda en rgimen de autoservicio. Los panes especiales por su formato o los de consumo normal en el da. Sin embargo, stos debern envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final. S es obligatorio envasar: El pan comn vendido en rgimen de autoservicio. Los panes especiales no incluidos en el apartado anterior cualquiera que sea el rgimen de venta. Etiquetado. No ser necesario el etiquetado: Para el pan comn y especial que es envuelto con materiales autorizados en presencia del consumidor. Para los dems casos, s ser necesario el etiquetado en el que deber constar: Denominacin del producto. Lista de ingredientes. Contenido o peso neto. Fechas de envasado y caducidad. Instrucciones de conservacin, deber constar la leyenda mantngase en sitio seco y fresco. Identificacin de la empresa productora, y en su caso, de la distribuidora. En todo caso, ha de constar el nombre de la empresa elaboradora y el nmero de su registro sanitario. Identificacin del lote de fabricacin. Rotulacin. Los rtulos de los embalajes debern contener la siguiente informacin: Denominacin de producto o marca. Nmero y contenido neto de los envases. Nombre o razn social o denominacin de la empresa. 118

 Instrucciones para la conservacin, mediante la leyenda mantngase en sitio seco y fresco. La mencin de estas indicaciones no es obligatoria, siempre y cuando, puedan ser determinados fcilmente sin necesidad de abrir el embalaje.

4.1.2 Condiciones de los establecimientos y materiales de venta (Ttulo segundo de la Reglamentacin)

Los establecimientos de venta de pan y panes especiales debern cumplir: O Que exista una separacin entre el obrador y el local de venta. El pblico no podr acceder al local de fabricacin. O La venta de productos sin envasar deber ser realizado slo por personal especialmente dedicado a ello, pudindola nicamente simultanear con la venta de repostera, pastelera, confitera, bollera y otros productos alimenticios de envase ntegro y no recuperable. La venta de productos sin envasar, slo podr realizarse en locales destinados exclusivamente a este fin o en reas de locales del comercio de la alimentacin con mostradores independientes y con separacin mnima de un metro. O El pan sin envasar deber estar fuera del alcance del pblico. O Los despachos o locales de venta debern cumplir: Tener una altura y superficie total mnima, de acuerdo con las disposiciones legales vigentes. El pavimento ser de baldosas, mosaico hidrulico, o material anlogo. Los muros y techos sern impermeables, lisos y de fcil limpieza. Existir un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. La ventilacin del servicio de inodoro no podr tener salida directa al local de venta. O Las mesas, mostradores y estanteras sern de mrmol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables. En ningn caso podrn alterar las caractersticas de composicin, ni los caracteres organolpticos del pan y panes especiales.

4.1.3 Transporte y venta (Ttulo sexto de la Reglamentacin)

Transporte. Para el transporte y distribucin de la fbrica al vehculo de reparto y de ste a los locales en que est autorizada la venta de los productos de panadera, ser necesario: O Los artculos sin envasar sern transportados por medio de cestos u otros 119

recipientes de forma que no sobresalgan por encima de stos y que queden protegidos de la contaminacin. O Estos recipientes debern estar limpios, tanto por dentro como por fuera. O Estos recipientes no podrn estar en contacto con suelo o mostradores. O Los vehculos destinados al transporte de productos sin envasar debern ser vehculos cerrados de traccin mecnica y en perfecto estado de limpieza.
Venta. Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria excepto la entrega domiciliaria, previo encargo, de pan y panes especiales, as como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes, cobertizos o directamente del vehculo transportador de estos productos. Excepcionalmente se permitir la venta de pan desde el vehculo transportador en aquellos ncleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta.

4.1.4 Manipulaciones prohibidas y permitidas (Ttulo segundo de la

Reglamentacin)

O Se prohbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo se prohibe su venta sin envasar. O Se prohbe la venta de pan comn, cocido el da anterior. Excepcionalmente se autoriza su venta, siempre y cuando se informe al consumidor de esta circunstancia. O Se permite la congelacin de pan, siempre y cuando se realice, como mximo, a las dos horas de la coccin. Queda prohibida la congelacin de pan por los distribuidores o expendedores. O Se prohbe a los fabricantes de pan la compra, cesin, tenencia o utilizacin de aditivos que no estn expresamente autorizados. O Las harinas acondicionadas o enriquecidas para la elaboracin de panes especiales debern ser adquiridas en las industrias harineras autorizadas, a no ser que las industrias de panificacin dispongan de instalaciones autorizadas para su preparacin.

4.2 La higiene en el trabajo

La higiene, tanto de los establecimientos como del personal relacionado con la panadera, no slo es recomendable, sino que es exigida por la normativa legal. As, la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y co120

mercio del Pan y Panes especiales, da una serie de normas que debern cumplir tanto los establecimientos y el material, como el personal directamente relacionado con la fabricacin de pan.

4.2.1 Condiciones de los establecimientos y del material de fabricacin de pan

Las industrias de fabricacin de pan y panes especiales, cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias: O Los locales destinados a la elaboracin de pan y panes especiales debern estar aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido. O Los locales debern tener ventilacin directa a la calle, patios centrales de manzanas o espacios libres. En caso contrario, debern contar con circulacin artificial de aire previamente filtrado. O En los locales se evitar al mximo la entrada de polvo y circulacin no controlada de aire. O Los paramentos y superficies exteriores debern revestirse con material aislante y fcil de limpiar, de manera que no transmitan demasiado calor. O Las puertas y ventanas debern poderse cerrar hermticamente y estarn provistas de dispositivos especiales para evitar la introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no. O Los pavimentos de los obradores sern lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fcil limpieza. No es admitida la chapa de cemento porland. O Las paredes de los obradores debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. O Tanto paredes, como techos y pavimentos se mantendrn en perfecto estado de conservacin y limpieza. O Los productos elaborados debern colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas. O No se podr comer, fumar, mascar chicle o tabaco, ni pernoctar en los locales de fabricacin y almacenamiento. O Los locales de fabricacin dispondrn de agua potable desde los puntos de vista fsico, qumico y microbiolgico. O En cuartos separados y de acceso indirecto, se dispondrn los servicios sanitarios, integrados como mnimo, por lavabo, ducha, retretes y urinarios inodoros. En los locales donde se manipulen los productos, se dispondr de lavamanos de funcionamiento no manual. 121

O Tanto si se utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos para el caldeo de los hornos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de combustin, cumplirn las respectivas condiciones reglamentarias sobre contaminacin ambiental y atmosfrica. El almacenamiento de combustibles estar totalmente aislado de los dems locales.

4.2.2 Condiciones del personal de fabricacin, distribucin y venta de pan

El personal de fabricacin, distribucin y venta de pan, cumplir obligatoriamente las siguientes exigencias: O Debern estar en posesin del carnet sanitario individual. Se trata del carnet de manipulador de alimentos que es expedido por los respectivos ayuntamientos en las condiciones que stos requieran. O Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, est obligado a ponerlo en conocimiento de la direccin de la empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo. O Queda terminantemente prohibido, bajo responsabilidad tanto del empresario como del trabajador: Simultanear la actividad laboral panadera con otra que pueda suponer una fuente de contaminacin. Comer, fumar, masticar chicle o tabaco en los locales de elaboracin, distribucin y venta. Utilizar prendas de trabajo que no renan las condiciones de limpieza reglamentaria. Efectuar cualquier manipulacin de materias primas, masas o productos acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas. El personal dedicado a la fabricacin deber llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.

4.3 Registros Administrativos

Para poder desarrollar legalmente la actividad empresarial de panadera, son necesarios una serie de registros administrativos: 1. Permiso de obras. Para la instalacin de una industria dedicada a la elaboracin de pan es necesario la concesin de un permiso de obras que se solicitar en el ayuntamiento de la localidad donde se quiera 122

instalar. Para la concesin de este permiso, el ayuntamiento respectivo exigir una serie de condiciones que el empresario deber cumplir si quiere obtener el alta empresarial. Por ejemplo, sin permiso de obras no ser concedido el Registro Sanitario. 2. Solicitar el alta en la delegacin provincial de la Seguridad Social de todos los trabajadores de dicha industria, ya sean trabajadores autnomos como trabajadores por cuenta ajena. 3. Solicitar la licencia fiscal en la delegacin de Hacienda provincial correspondiente. 4. Inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos correspondiente, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/81 de 27 de noviembre de 1981 (BOE 2 de diciembre).

4.4 La contabilidad empresarial

La Ilevanza de la contabilidad es un deber empresarial, pero no es una obligacin legalmente exigible para el empresario individual s es exigible para ciertas sociedades, como las Sociedades Annimas. La forma de llevar la contabilidad depende fundamentalmente de la capacidad productiva de la empresa y de las formas que tenga de distribucin de productos terminados venta al por menor, venta al por mayor con comisiones, etc.. Aparte de otros libros secundarios, toda empresa panadera, grande o pequea, deber llevar la contabilidad de tres libros principales: 1. Libro diario de produccin. En l se anotar la produccin diaria de pan y el producto sobrante al final de la jornada. 2. Libro diario de ventas. En l se anotarn las ventas diarias de pan u otros productos. 3. Libro diario de gastos. En l se anotarn la compra de materias primas, el pago de mano de obra, pago de averas en maquinaria y hornos, etc. No se ha de olvidar las grandes expectativas que sugieren la utilizacin de los modernos ordenadores para la Ilevanza de la contabilidad empresarial. Disponiendo del programa adecuado y teniendo un mnimo conocimiento en el manejo de ordenadores, la Ilevanza de la actividad contable se simplificar de manera notable y supondra un significativo ahorro de tiempo para el panadero empresario. La contabilidad empresarial no slo es aconsejable para la buena marcha de la empresa, sino que se hace imprescindible a la hora de realizar correctamente la declaracin tanto del Impuesto sobre la Renta de las Personas Fsicas IRPF, como del Impuesto sobre el Valor Aadido IVA. 123

4.5 La aplicacin del IVA en panadera

El Impuesto sobre el Valor Aadido IVA es un impuesto que tericamente es una carga para el consumidor. Pero es el productor el que desempea las funciones de recaudador, con todo lo que ello trae consigo. Para una mejor comprensin voy a hacer una simplificacin en las explicaciones para la aplicacin del IVA en panadera. Para mejor y ms completa informacin, as como para las dudas que puedan surgir, habr que acudir a la correspondiente delegacin de Hacienda. Para hacer efectivo el pago a Hacienda del IVA, el empresario panadero puede acogerse a dos regmenes: A) Rgimen simplificado del IVA. La cantidad que se ha de pagar no depende de las ventas realizadas, sino de una serie de mdulos impuestos por la administracin. Este rgimen tiene la ventaja de evitar al panadero llevar una estricta contabilidad sobre compras y ventas, ya que la cantidad que se ha de pagar ser siempre la misma, dependiendo de los mdulos y no de las ventas. El inconveniente de este sistema puede venir dado por el hecho de que la cantidad pagada por los mdulos, sea mayor que la cantidad que se debera pagar por las ventas efectuadas. Por ello, cada panadero deber hacer sus propios clculos antes de acogerse a uno u otro sistema. Para poder acogerse al Rgimen Simplificado es requisito indispensable que la industria est a nombre de una persona fsica y no venda al ao ms de 50 millones de pesetas. En caso contrario, deber acogerse obligatoriamente al Rgimen General. La cotizacin en el Rgimen Simplificado se hace por mdulos, y stos son de dos tipos, atendiendo a la forma de venta del producto: 1. Tipo a) de mdulos. Estos mdulos corresponden a fabricantes que vendan su produccin total a consumidores finales. Son:

Mdulo

Definicin Personal empleado

Unidad

Cuota anual por unidad (pesetas)

1 2 3 124

Superficie del local Superficie del horno

Persona empleada Metro cuadrado Decmetro cuadrado

73.000 200 10

Para mejor comprensin veamos un ejemplo: Una panadera tiene: 3 empleados un local de 300 m2 un horno con 10 m 2 de superficie de coccin. La cantidad que deber pagar ser: Mdulo 1. 3 empleados X 73.000 Mdulo 2. 300 m 2 X 200 Mdulo 3. 1.000 dm 2 X 10 = 219.000 pts. = 60.000 pts. = 10.000 pts. 289.000 pts. Esta panadera deber hacer a Hacienda un pago anual de 289.000 pts. Recordar, por ltimo, que Hacienda obliga a hacer el pago del IVA trimestralmente. 2. Tipo b) de mdulos. Estos mdulos se refieren a fabricantes que venden tanto a minoristas como a consumidores finales. Son:

Mdulo

Definicin

Unidad

Cuota anual por unidad (pesetas)

1 2 3

Personal empleado Superficie del local Superficie del horno

Persona empleada Metro cuadrado Decmetro cuadrado

91.000 200 10

Veamos tambin su aplicacin con un ejemplo: Una panadera tiene: 4 empleados un local de 400 m2 un horno con 15 m 2 de superficie de coccin. La cantidad que deber pagar ser: Mdulo 1. 4 empleados X 91.000 Mdulo 2. 400 m 2 X 200 Mdulo 3. 1.500 dm 2 X 10 = 364.000 pts. = 80.000 pts. = 15.000 pts. 459.000 pts. Esta panadera deber realizar un pago anual a Hacienda en concepto de IVA de 459.000 pts. 125

B) Rgimen General del IVA. La cantidad que se ha de pagar depende directamente del volumen de ventas y de compras realizado, al que se aplica una tasa o base imponible sobre la que saldr la cantidad a ingresar. La base imponible para ventas es del 6 %; y para compras es variable, dependiendo del producto adquirido.

Este rgimen tiene el inconveniente de que se ha de llevar una estricta contabilidad, tanto de las ventas como de las compras realizadas en un determinado perodo de tiempo. Su ventaja es que se paga a Hacienda la estricta cantidad recaudada. Para la aplicacin prctica de este rgimen se debern tener dos libros: 1. Libro de ventas. En l se anotan todas las ventas diarias a las que se aplica un 6 % de base imponible. Sumando todas las cantidades resultantes, obtendremos una cantidad a la que deberemos restar las cantidades correspondientes a los IVA de las compras. Libro de compras. En l se anotarn todas las compras relacionadas con la elaboracin de pan compra de materias primas, compra de maquinaria, pago de una avera mecnica, etc.. La parte del IVA correspondiente a estas facturas podr ser deducido del pago final. Para que la deduccin pueda hacerse efectiva es imprescindible la conservacin de estas facturas. Veamos un ejemplo prctico de aplicacin de Rgimen General del IVA:

2.

Una panadera hace las siguientes ventas de pan y las anota en la hoja del libro correspondiente:
LIBRO DE VENTAS
Ao Mes Da Ventas (Ptas) Base imponible (6%) (Ptas)

1989 1989 1989 1989 1989

enero

enero
enero enero enero

2
3 30 31

15.600 16.300 12.000 13.500 14.500 434.000

936 978 726 810 870 26.000

Esta misma panadera realiza una serie de compras y pagos y las anota en el libro correspondiente. Junto a estas anotaciones deber guardar las facturas correspondientes:
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LIBRO DE COMPRAS Y PAGOS

Ao Mes Da Compras o pagos Base imponible Pagado por IVA (Pas)

1989 1989

enero enero

1 2

5.000 kg harina 225.000 pts. 100 kg levadura 10.000 pts. 100 litros gasleo 4.000 pts.

6% 6%

13.500 600

1989

enero

31

12 %

480 18.000 pts.

Si a las 26.000 pts. de IVA por ventas, deducimos las 18.000 pts. que hemos pagado de IVA por compras o pagos, tenemos que en el mes de enero este panadero deber abonar a Hacienda la cantidad de: 26.000 18.000 = 8.000 pts.

4.6 Cuestiones jurdico-laborales

Este tema no ser tratado con la extensin que se merece por una razn fundamental: su tratamiento completo exigira un libro anexo a ste. Por ello, aqu slo se harn unas breves indicaciones que sirvan como gua para el panadero, ya sea empresario como trabajador.

4.6.1 Las relaciones laborales entre empresario y trabajador

El Derecho del Trabajo tiene una peculiaridad con respecto a las dems ramas del Derecho, y es que tiene una norma de origen contractual: el convenio colectivo. El convenio colectivo es un acuerdo adoptado en el curso de una negociacin conjunta, entre representantes de trabajadores y empresarios, tanto para regular las condiciones de trabajo de ese mbito, como para regular las relaciones entre las partes contratantes que firman el convenio. Por tanto, el convenio colectivo no es un mero contrato, sino que es una norma con plena eficacia jurdica. 127

Las relaciones laborales entre empresario y trabajador debern ajustarse a los preceptos que marque el convenio colectivo correspondiente. En cada provincia y en cada sector se firma un convenio colectivo diferente. Otra norma que debern tener en cuenta empresarios y trabajadores es el Estatuto de los Trabajadores y las disposiciones legales que lo desarrollan. Esta importancia se debe a que, aparte de ser la norma bsica que regula las relaciones laborales, es la norma que marca los mximos y mnimos sobre los que los trabajadores y empresarios debern negociar su convenio colectivo. Como conclusin, las relaciones empresario-trabajador estarn regidas por las disposiciones que marquen los convenios colectivos del sector de panadera de la provincia correspondiente. Como ejemplo de convenio colectivo, veamos ntegro el firmado en 1988 para la industria panadera de Valladolid:

ANEXO N . 1 CONVENIO COLECTIVO DE 1988 PARA LA INDUSTRIA PANADERA DE VALLADOLID

BOLETIN OFICIAL DE LA PROVINCIA DE VALLADOLID. N 71. Sbado, 26 de marzo de 1988.

ADMINISTRACION PROVINCIAL MINISTERIO DE TRABAJO. Direccin Provincial de Trabajo y Seguridad Social. Convenio Colectivo 846 Acuerdo de la Direccin Provincial de Trabajo y Seguridad Social de Valladolid, sobre registro, depsito y publicacin de la revisin del convenio colectivo de mbito provincial para industrias de panadera. Examinado el texto del convenio colectivo de mbito provincial para las industrias de panadera que ha tenido entrada en esta Direccin Provincial el da 11 del actual, de conformidad con lo dispuesto en el art. 90 de la Ley 8/80 del Estatuto de los Trabajadores y Real Decreto 1.040/81 de 22 de mayo sobre registro, depsito y publicacin de convenios colectivos, esta Direccin. Acuerda: 1.Inscribir dicho convenio en el registro especial de Convenios colectivos de esta Direccin. 2.Disponer su publicacin en el Boletn Oficial de la provincia. 3.Dejar depositado un ejemplar de dicho Convenio en esta Direccin Provincial. Valladolid, 14 de marzo de 1988. La directora provincial de Trabajo y Seguridad Social, Amparo Gallardo Bravo.

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Texto articulado del 8. Convenio Colectivo para las Industrias de Panadera de Valladolid y su provincia Art. 1.Ambito de aplicacin El presente Convenio Colectivo afecta, en su contenido normativo, a toda la provincia de Valladolid y su capital, comprendiendo en el mismo a todas las industrias y trabajadores que se rijan por la Reglamentacin Nacional de Trabajo en la Panadera, de fecha 12 de julio de 1946, cuya normativa y dems disposiciones de carcter laboral, sern subsidiariamente aplicables en todo lo no previsto en el Convenio. Las partes firmantes del presente Convenio hacen constar que dicha negociacin queda regulada a todos los efectos legales, por el Ttulo III del Estatuto de los Trabajadores. Art. 2.Vigencia y duracin Independientemente de la fecha de su registro y publicacin en el B.O.P., el presente Convenio entrar en vigor el da 1 de enero de 1988, extendiendo su vigencia hasta el 31 de diciembre del mismo ao; con un incremento establecido para este perodo de un 6 %. Entendindose prorrogado tcitamente de ao en ao, de no mediar denuncia expresa por cualquiera de las partes concertantes con una antelacin mnima de quince das, al vencimiento inicial o al de cualquiera de sus prrrogas. Art. 3. Salarios Los salarios que habrn de percibir los trabajadores afectados por el Convenio a partir de 1 de enero de 1988, tendrn un incremento del 6 % para todas las categoras sobre los salarios del 31-12-1987. Clusula de revisin: Si al 31 de diciembre de 1988 el I.P.C. superase el 6 % aqu pactado, todos los conceptos salariales sern incrementados en dicha superacin, y con carcter retroactivo de 1 de enero de 1988, una vez dada a conocer la misma por el Instituto Nacional de Estadstica. El incremento, si le hubiere, ser abonado de una sola vez antes del 31 de marzo de 1989. Art. 4.Ropa de trabajo Las empresas quedan obligadas a proporcionar anualmente, dos equipos de ropa de trabajo (camisa y pantaln), a los trabajadores, siendo adecuados a cada cometido y departamento que permita el buen aseo personal y limpieza en los procesos de fabricacin y complementarios. Art. 5.Panaderas mecanizadas y semimecanizadas Los trabajadores de obrador de las panaderas mecanizadas o semimecanizadas percibirn un aumento del 20 15 %, respectivamente, sobre los salarios establecidos en la tabla salarial anexa. Art. 6fPanaderas sujetas a rendimiento Siguen en vigor para este tipo de industrias la elaboracin de 120 kg de harina por trabajador y da de trabajo, debindose abonar el exceso de elaboracin con arreglo al siguiente baremo: Los primeros 80 kg de harina de exceso a 13,26 ptas./kg de harina. Los segundos 80 kg de harina de exceso al precio de 16,68 ptas./kg de harina. A partir de 160 kg de harina de exceso el precio ser de 19,88 ptas./kg de harina. El importe total del exceso de elaboracin se repartir por partes iguales entre los trabajadores de obrador.
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Art. 7. Jornada de trabajo La jornada de trabajo para todas las empresas afectadas por el presente Convenio ser de cuarenta horas semanales, con un cmputo mximo anual de 1.820 horas. La distribucin de dichas horas se fijar de mutuo acuerdo entre las empresas y los representantes de los trabajadores, en cada centro de trabajo, como norma general, se respetarn los calendarios laborales existentes en las mismas. Dichos calendarios se confeccionarn de acuerdo con lo establecido en el artculo 4., punto 3 del Real Decreto Ley 2.001/1983, de 28 de julio, sobre la regulacin de la jornada de trabajo. Art. 8. Descanso dominical Exceptuada la industria de panadera del descanso dominical, todo el personal de la misma disfrutar un da de descanso a la semana y otro por cada fiesta trabajada; en ambos casos ha de mediar entre la finalizacin de la jornada y el comienzo de la siguiente, un mnimo de 36 horas consecutivas. Art. 9.Hora de entrada al trabajo Con carcter general la hora de comienzo del trabajo en obrador ser a las cuatro de la maana, tal y como est previsto en el Reglamento Nacional de Trabajo. No obstante, se establece un plus por anticipo de hora, con una cuanta mnima de 265 pesetas, este adelanto de hora no afectar en ningn caso a la jornada diaria, ni a la semanal, as como tampoco al cmputo anual de 1.820 horas; todo ello tampoco supondr perjuicio alguno a los pactos, si les hubiere, que estuviesen establecidos y fuesen ms beneficiosos que el presente. Este plus ser vlido a partir de la fecha de la vigencia establecida para el Convenio. Art. 10.Ritmo de trabajo Como consecuencia de lo estipulado en el artculo 9., los trabajadores estarn obligados a mantener el mismo ritmo de trabajo que venan realizando con anterioridad a la firma del presente Convenio; entendindose como ritmo habitual el que venan realizando antes de comenzar la jornada de trabajo a las 4 h. de la maana. Art. 11..Vacaciones Las vacaciones anuales sern de 30 das naturales e ininterrumpidos, salvo acuerdo entre empresa y trabajadores, tal y como se regula en el articulo 41 de la Reglamentacin Nacional de Trabajo en la Industria de la Panadera y dems disposiciones que lo complementan. Las vacaciones se disfrutarn en las pocas en las que la empresa y el personal fijen de comn acuerdo, de modo que no se perturbe la realizacin normal del trabajo. El calendario de vacaciones se expondr en cada trabajo el dos de enero de cada ao. Art. 12fAbsorcin Dado que este convenio regula nuevas retribuciones a los trabajadores por l afectados, quedan absorbidos automticamente y sin necesidad de resolucin judicial al respecto, todas las mejoras que vinieran percibiendo con anterioridad los trabajadores por cualquier concepto. Art. 13..--Pagas extraordinarias Las empresas afectadas por el presente Convenio abonarn a sus trabajadores tres pagas extraordinarias en las fechas del habitual devengo (Julio, Navidad y San Honorato), y su cuanta ser de al menos, una mensualidad de su salario ms la antigedad que a cada uno, segn su categora, corresponda. 130

Art. 14fAntigedad El complemento personal de antigedad ser devengado por los trabajadores afectados por el presente Convenio segn lo previsto en la Reglamentacin Nacional de Trabajo para las Industrias de Panadera. A los efectos de cmputo para este complemento personal se contabilizar desde el primer da que el trabajador se incorpor a la empresa. Art. 15..Licencias retribuidas Las licencias sujetas a retribucin estipuladas en el artculo 37, punto 3 del Estatuto de los Trabajadores, sern aplicados a los trabajadores afectados por el presente Convenio, de acuerdo con la previsin legal. Art. 16fEscalafones La empresa publicar anualmente y dentro del primer trimestre en el tabln de anuncios del centro de trabajo, el escalafn del personal, en el cual se reflejarn las categoras y la antigedad de todos los trabajadores que la empresa ocupa, independientemente de que los mismos sean fijos, eventuales, etc. Art. 17fSeguridad e higiene y salud laboral Las empresas afectadas por el presente Convenio se obligan al riguroso cumplimiento de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria vigente. Art. 18. Contratacin de personal Las empresas afectadas contraen el compromiso, ante cualquier nueva contratacin, del escrupuloso cumplimiento de las clusulas que en los distintos contratos, en su caso, se realizasen. Art. 19.Derechos sindicales Se cumplirn y respetarn en todo momento lo que sobre estos derechos estn previstos en las Leyes. Art. 20.Comisin Paritaria Para la interpretacin, revisin, arbitraje, conciliacin y vigilancia de este Convenio, se constituye la Comisin Paritaria del mismo, que presidida por la persona, sin voto, que se nombre por ambas partes, estar compuesta de cuatro trabajadores de distintas empresas y cuatro empresarios, a elegir entre los componentes de ambas Comisiones Deliberadoras del presente Convenio. Ledo el presente Convenio se firma por las correspondientes Comisiones Negociadoras, en Valladolid, el da 9 de marzo de 1988. Se adjunta como anexo nico la tabla salarial para el ao 1988. Han negociado el presente Convenio Colectivo Provincial:
Por el banco empresarial:

Don Guillermo Garca Martnez Don Nazario Garca Martnez Don Ramn Cantalapiedra Dn Angel Martnez Granado Don Agustn Garca Encinas
Por el banco social:

Don Vicente Sardn Escalante Don Mariano Revuelta Elices 131

Don Gonzalo Sanz Fernndez Don Toms Fernndez Crehuet Don Eduardo Villagarca Don Flix Rivas Magaa Don Antonio Andrs Pardo Don Rogelio Garca Herrera (asesor) Doa Teresa Ortega Ibez (asesora) Clusula final
Pago de atrasos: Las diferencias salariales motivadas por el carcter retroactivo del presente Convenio, sern abonadas a los trabajadores a los treinta das como mximo, a partir de la fecha de firma del Convenio.

Clusula final 2. Las empresas se obligan a establecer un Seguro de Vida Colectivo a travs de las entidades bancarias y por el sistema de domicializacin de nminas.

4.6.2 Algunas vicisitudes del contrato de trabajo

Veamos ahora algunas de las vicisitudes relacionadas con el contrato de trabajo. Por ser un tema complejo, aqu slo se harn unas pequeas referencias generalizadas y simplificadas que puedan servir como pequea gua para trabajadores y empresarios: O Sujetos del contrato de trabajo. Son el empresario y el trabajador. Tienen capacidad jurdica para contratar tanto de empresario como de trabajador: Las personas con capacidad de obrar: de forma general, los mayores de 18 aos. Los menores de 18 y mayores de 16 aos con autorizacin de las personas o instituciones que los tengan a su cargo. Al respecto hay que tener en cuenta que: Se prohbe la admisin al trabajo a los menores de 16 aos. Los trabajadores menores de 18 aos no podrn realizar trabajos nocturnos, entendindose por tal la comprendida entre las 22 y las 6 horas. Se prohbe realizar horas extraordinarias a los menores de 18 aos. O Hay varias clases de contrato de trabajo, cada uno de ellos con sus propias caractersticas. Los contratos de trabajo, atendiendo a su duracin se podran clasificar en: Contratos indefinidos. Se caracterizan por la ausencia de una fijacin previa de su duracin. Contratos temporales. Los ms importantes son: Contrato para la realizacin de una obra o servicio determinado, terminado el cual se entender extinto el contrato de trabajo.
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 Contrato eventual. Se realiza cuando las circunstancias del mercado, acumulacin de tareas o exceso de pedidos as lo exigieren. Tendrn una duracin mxima de 6 meses. Contrato de interinidad. Se realizan para sustituir temporalmente a otro trabajador, que se ausenta por baja, vacaciones, etc. Contrato por lanzamiento de nueva actividad. Se realizan por el establecimiento de una nueva empresa o por ampliacin de la ya existente. El contrato no debe ser inferior a seis meses ni superior a 3 aos. Contrato temporal como medida de fomento de empleo. Slo aplicable a trabajadores demandantes de empleo. Su duracin no puede ser inferior a 6 meses ni superior a 3 aos. Contrato para la formacin profesional del trabajador. Titulares de este contrato pueden serlo los trabajadores mayores de 16 y menores de 20 aos. Al cumplir los 20 aos se extingue el contrato de trabajo. En este contrato el empresario se obliga tanto a retribuir salarialmente como a formar al trabajador. La duracin del contrato debe oscilar entre un perodo mnimo de 3 meses y un mximo de 3 aos. Contrato de trabajo en prcticas. Tiene como funcin la de incorporar al trabajo y a formar, a personas con titulacin acadmica o laboral. La duracin del contrato no puede ser inferior a 3 meses ni superior a 3 aos, pudiendo realizarse tantos contratos como las partes deseen dentro de un espacio temporal de 4 aos. El empresario que realiza tales contratos se ve favorecido con diversos tipos de beneficios en materia de Seguridad Social. O Derechos fundamentales del trabajador. Son: Derecho a la ocupacin efectiva del puesto de trabajo. El trabajador deber realizar una actividad productiva encaminada a su formacin profesional. Derecho a la promocin y formacin profesional en el trabajo. Derecho a la no discriminacin en el trabajo por razn de sexo, estado civil, religin, etc. Derecho a la integridad fsica y a una adecuada poltica de seguridad e higiene. Derecho al respeto de su intimidad y a la consideracin debida a su dignidad. Derecho a la percepcin puntual de la remuneracin pactada o legalmente establecida. Derecho al ejercicio individual de las acciones derivadas de su contrato de trabajo. O Deberes laborales del trabajador. Son: Cumplir con las obligaciones concretas de su puesto de trabajo, de conformidad a las reglas de la buena fe y diligencia. Observar las medidas de seguridad e higiene que se adopten. 133

 Cumplir las rdenes e instrucciones del empresario en el ejercicio regular de sus facultades directivas. No concurrir con la actividad de la empresa. Esto es, no desarrollar otra actividad que pueda perjudicar a la empresa. Contribuir a la mejora de la productividad. O Poderes o derechos del empresario. Son: Poder de direccin de la empresa. Es la facultad de ordenar el trabajo en la propia empresa. Poder de variacin. Es un poder empresarial para alterar los lmites y contenido de la relacin laboral, por ejemplo, variacin de horarios de trabajo. Poder disciplinario. Es el poder que tiene el empresario para imponer faltas y sanciones cuando el trabajador no cumple correctamente con las prestaciones que se le exigen. Este poder no es absoluto, ya que est limitado por ciertas garantas formales y materiales. O Deberes del empresario. Son: Deber de seguridad e higiene en el trabajo. Deber de retribuir econmicamente al trabajador.

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Tabla salarial del Convenio Provincial de Panadera de Valladolid

Vigencia: 1-1-1988 al 31-12-1988

Categora
profesional TECNICOS Pesetas mensuales Plus Transp. Pesetas ao

Total

Jefe fabricacin Jefe taller ADMINISTRATIVOS Jefe Ofic. y Cont. Ofic. administrativo Aux. administrativo OBREROS

53.247 52.280

19.032 19.032

798.705 784.200

817.737 803.232

53.247 48.641 45.609

19.032 19.032 19.032

798.705 729.615 684.135

817.737 748.647 703.167

En Panaderas totalmente mecanizadas

Pesetas darlas Plus Transp. Pesetas ao Total

Ayte. encargado Amasador Ayte. amasador Oficial Especialista Fogonero Gasista Encendedor Engrasador Mecnico de 1.. Mecnico de 2.. Mecnico de 3.. Pen

1.533 1.549 1.527 1.527 1.527 1.527 1.527 1.527 1.527 1.543 1.543 1.520 1.491

19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032

699.048 706.344 696.312 696.312 696.312 696.312 696.312 696.312 696.312 703.608 703.608 693.120 679.896

718.080 725.376 715.344 715.344 715.344 715.344 715.344 715.344 715.344 722.640 722.640 712.152 698.928

En las restantes Panaderas

Maestro encargado Oficial pala Oficial masa Oficial mesa Ayudante Aprendiz primer ao Aprendiz segundo ao

1.598 1.598 1.544 1.526 1.491 1.165 1.246

19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032 19.032

728.688 728.688 704.064 695.856 679.896 531.240 568.176

747.720 747.720 723.096 714.888 698.928 550.272 587.208

Servicios complementarios

Mayordomo Chfer Vendedor establecimiento Trans. pan a despacho Repartidor a domicilio

1.531 1.598 1.526 1.531 1.526

19.032 19.032 19.032 19.032 19.032

698.136 728.688 695.856 698.136 695.856

717.168 747.720 714.888 717.168 714.888

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Glosario de trminos *
Amasijo. Pequeo amasado realizado con ingredientes panarios. (Pg. 19). Caldear. Calentar el horno por medio de combustible hasta que adquiera la temperatura deseada. (Pg. 26). Caa. Utensilio de forma alargada y cncava que sirve para recoger barras de flama que estn entabladas sobre telas. (Pg. 32). Carro.Armario metlico y con ruedas donde se colocan bandejas con pan. (Pg. 61). Castigo de las masas. Sobreamasado o amasado excesivo. (Pg. 30). Cochura. Coccin de pan. (Pg. 51). Churrusco. Borde o canto del pan que normalmente cruje al hacerle presin con los dedos. (Pg. 56). Desenhomado. Accin de sacar los panes del horno una vez cocidos. (Pg. 55). Desvaporizacin. Desalojo del vapor existente en la cmara de coccin del horno. (Pg. 27). Enhornado. Accin de introducir pan en el horno para su coccin. (Pg. 49). Entablado. Colocacin de las piezas de masa en tableros o bandejas. (Pg. 45). Fermentacin. Es el proceso en que por accin de la levadura, se transforman los hidratos de carbono azcares que contiene la harina, en alcohol y anhdrido carbnico. Este gas es retenido por el gluten protenas de la harina, dando al pan el volumen, olor y sabor caractersticos. (Pg. 11). Fermentacin a punto. Es el grado ptimo de fermentacin que deben adquirir las piezas en masa antes de ser enhornadas. En el argot panadero, se dice que la masa ya est venida. (Pg. 48). Gluten. Sustancia albuminoide que sirve de ligazn a la masa panaria. (Pg. 16). Grado de extraccin. Es la cantidad de harina que se obtiene en la molturacin de 100 kg de grano limpio, referidas una y otro al mismo tanto por ciento de humedad. (Pg. 16). Harina acondicionada. Es harina mejorada mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados. (Pg. 16). Harinas flojas o de poca fuerza. Son harinas procedentes de trigo blando, con bajo contenido en gluten y con poco nervio. (Pg. 16).
(*) Entre parntesis viene la pgina donde aparecen por primera vez.

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Harinas de fuerza. Es un tipo de harinas procedente de trigo duro, con alto contenido en gluten protenas, y que da como resultado una masa con mucho nervio. (Pg. 16). Hornada. Conjunto de panes cocidos que salen del horno a la vez. Tambin se llama as al conjunto de panes que salen de un solo amasado. (Pg. 26). Llorar. Es la masa o pieza de masa no cocida, de tacto hmedo y que desprende agilla. (Pg. 40). Maestro de pala. Operario panadero que ha adquirido esa mxima categora profesional por sus conocimientos en la coccin del pan adquiridos en largos aos de experiencia. (Pg. 51). Masa. Plastn resultante de la mezcla y amasado de ingredientes panarios. Tambin se denomina as a cada hornada de pan. (Pg. 16). Masa con fuerza. Masa que posee nervio y que presenta resistencia a la modelacin. (Pg. 38). Masa con poca fuerza. Masa con poco nervio y que apenas presenta resistencia a la modelacin. (Pg. 38). Masa fresca. Es la hornada de piezas en masa poco fermentada, es decir, que todava no ha llegado a su punto de fermentacin. (Pg. 49). Masa pasada. Es la hornada de piezas en masa demasiado fermentada, es decir, que se ha pasado de su punto de fermentacin. (Pg. 49). Mejorante. Aditivo panario que acta como agente madurador de la masa. (Pg. 39). Pala. Utensilio de panadera utilizado para enhornar y desenhornar pan del horno. (Pg. 53). Paln. Pala estrecha y alargada que sirve para enhornar piezas de pan con forma alargada (barras, fabiolas, etc.). (Pg. 61). Pan cimo o cenceo. Es el pan que se amasa sin levadura. (Pg. 11). Pan con piel. Es la pieza de pan todava no cocida que por diversas razones generalmente por una corriente de aire ha adquirido costra en su superficie. Es decir, su superficie se ha secado y endurecido. (Pg. 49). Plastn de masa. Parte de la masa contenida en un amasado. (Pg. 39). Solera refractaria. Suelo del horno que desprende calor. (Pg. 26). Termostato. Aparato que sirve para poner el horno a la temperatura deseada. (Pg. 61). Vlvula de vaporizacin o desvaporizacin. Instrumento del horno que sirve para retener o expulsar el vapor y gases que hay en la cmara de coccin. (Pg. 55). Vaporizacin. Introduccin de vapor de agua en la cmara de coccin del horno. (Pg. 26). Vesculas o alvolos de la miga. Pequeos agujeros que se forman en la miga del pan una vez cocido. (Pg. 56).

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P.V.P.

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2.900 2.200 1.500 1.500 1.250 2.200 850 950 1.300 750 1.250
2.750 2.600

2.750 2.800 2.500 19.500 1.200 2.050 1.900 1.900 950

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II

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LIB 613.2 V35 1990

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