Condiciones Necesarias para La Fermentación Alcohólica

Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos compuestos. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.
Aireacin
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos (habitualmente se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus, remontados tpicos de la escuela bordolesa). Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa.
pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre.
Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede mas remedio" que atacar contra su pesar las gigantescasprotenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos). La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.
Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.
Concentracin inicial de azcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis. Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables microbiolgicamente (Be >29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir.
Imagen microscpica de levadura
Fermentacin butanodilica: Esta es una variante de la anterior presente en algunas enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una fermentacin cida mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como producto final el 2.3-butanodiol.
Fermentacin propinica: Las bacterias que presentan este tipo de fermentacin se pueden utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta genera acetato, CO2 y cido propinico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipoPropionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros.
2.4.- Fermentacin del cido propinico: las bacterias que presentan este tipo de fermentacin se pueden utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y cido propinico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros donde llevan a cabo una fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias. Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato producido en las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO2 responsable de los ojos del queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables de caractersticas organolpticas.
2.6.- Fermentacin butanodilica: es una variante de la anterior presente en algunas enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una fermentacin cida mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como producto final el 2.3butanodiol. Como paso intermedio de la ruta se produce acetona que puede servir para la identificacin de las bacterias que presentan esta ruta mediante la reaccin de Voges-Proskauer que permite distinguir bacterias muy semejantes como Escherichia y Enterobacter.

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