UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

TSU EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA: REPOSTERIA

RECETARIO DE REPOSTERIA.

MARÍA DANIELA CASTILLO GARZA

JOSÉ LUIS ISLAS MENDEZ

CUATRIMESTRE:4 GRUPO: “A”

TURNO: VESPERTINO

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Introducción
La repostería es una rama de la gastronomía que se dedica a preparar y adornar
platillos dulces como lo pueden ser los pasteles, panadería, galletas, entre otros
más.

La repostería es un arte culinario que nos permite crear obras únicas y deliciosas,
que satisfacen y alegran a quienes nos rodean. Es una forma de expresión
creativa que combina ingredientes, sabores y técnicas para deleitar nuestros
sentidos. La repostería es también una excelente forma de mejorar nuestra
habilidad culinaria y experimentar con nuevos sabores.

El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes

transformaciones en la medida en que se han ido descubriendo ingredientes como
el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo Egipto, por ejemplo, se endulzaba
con miel.

Aquí se encuentran todas las recetas que se ha elaborado a lo largo de este

cuatrimestre.

2
Contenido
Introducción .......................................................................................................................... 2

Datos históricos ............................................................................................................ 4

Personajes que contribuyeron al desarrollo y evolución de la repostería ............................ 4 – 5

Precursores históricos .......................................................................................................... 5 – 6

Productos básicos .................................................................................................................... 6

Operaciones en la pastelería ................................................................................................... 7

Técnicas en la pastelería........................................................................................................ 8 -9

Linea del tiempo .................................................................................................................... 10

Recetas ........................................................................................................................... 11 - 26

Conclusión ................................................................................................................................ 27

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 Datos históricos más relevantes
• La historia de la pastelería se remonta a civilizaciones antiguas como Mesopotamia y Egipto,
donde se preparaban los primeros panes dulces con miel. • En Grecia se encontró el primer
pastel llamado Obelias. • En la antigua Roma se realizó la diferencia entre pastelero y
panadero. • En Francia, bajo el reinado de Carlos IX en 1566, nació la corporación de
pasteleros. • Con el descubrimiento de la levadura en el siglo XVII, se mejoraron muchas
preparaciones. • En el siglo XVIII, Francia desarrolló las pastas hojaldradas y la bollería. • En el
siglo XIX, se siguieron perfeccionando las recetas, procesos y técnicas, transformándose en lo
que conocemos hoy. • La pastelería se encuentra muy ligada a la religión, ya que se elaboran
pasteles de especiales características a través del año litúrgico. • Con la expedición de
Cristóbal Colón y el descubrimiento de América, se encontró un nuevo sabor: el chocolate. • La
llegada en 1553 a Francia de Catalina de Médici, quien viajaba desde Italia con sus propios
cocineros y reposteros, introdujo muchas recetas, entre ellas el frangipane. • En el siglo XVIII
se da inicio a la pastelería moderna con el desarrollo del hojaldre

Personajes que contribuyeron al desarrollo y evolución de la

repostería y pastelería
Claude Gelieé Más conocido en español como Claudio de Lorena, aunque en su país es más
conocido simplemente como Le Lorrain Nació en el año 1600 en chamagne. Fue un excelente
pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la
pastelería: la pasta de hojaldre. El descubrimiento del hojaldre fue laborioso pues no consiguió
la perfección hasta muchos ensayos. Aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de
que Claude suprimiera la levadura y aplicará la técnica de plegado y alternado de masa y
materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción

• Marie Antoine Careme Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París el
8 de junio en 1784. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las
llamadas piéces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los
banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres buffets En 1798 CC incorporó a la
confitería del cocinero bailly, la primera y más famosa pastelería de París mientras estudiaba

4
ahí aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus
creaciones ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes
masas o pastas

• Auguste Escoffier Nace en Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años y a pesar de dar
muestras de sus dotes artísticas empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restaurant
Francias, en Niza. Se hizo cocinero del Ejército experiencia militar le llevó a estudiar la técnica
de las conservas en lata. Poco Después abrió su restaurante, estableció unos cuántos hoteles
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.

• Gabriel Paillason Nació el 30 de julio 1947 en la localidad francesa, empezó su carrera a los
14 años en la pastelería Henrihumbert en panisseres donde pasó 3 años y aprendiendo de su
profesión en 1964 puso su pastelería Gano medalla como mejor obrero pastelero de Francia
Fundador de la Copa Mundial de pastelería y vicepresidente de la Organización Mundial de
pastelería convirtió la pastelería en un arte Sacó la pastelería del anonimato dándole así un
nombre llamado chef pastelero Él dice que para preparaciones básicas en la pastelería
cuántos años 50% de harina de nuez y un 50% de azúcar pulverizada

• Hobany Velasco Nació en 1962 y tiene una experiencia en cocina de 28 años, varias veces
fue capitán del equipo que compitió por Colombia en la Copa del mundo de pastelería. Ganó
La Copa de Francia de pastelería y confitería en 1999 entre otros premios ha hecho la
elaboración de productos pulverizados, cocina de ensamble y ultracongelación entre otros, que
lo han ubicado como uno de los más destacados chefs pasteleros del país

Precursores históricos de la pastelería

• Egipto

La levadura es usada por primera vez para preparar pasteles y otros postres

• Grecia

Los griegos fueron los primeros en confeccionar dulces con semillas como almendras y otros
ingredientes como miel

5
• Imperio humano

Apicio pública el primer recetario del mundo. Tras El estallido de la comercialización entre
Europa y Asia un gran número de ingredientes como la caña de azúcar y los frutos secos
empezaron a formar parte de los pasteles

• Oriente Medio

Implementaron la confección de postres más elaborados como pasteles. Este tipo de

conocimientos se vieron reflejados en el libro de cocina de Bartolomé Scappi, Cocinero de las
papas y uno de los grandes exponentes de la repostería.

• Francia

La repostería se convirtió en una Labor de prestigio y lujo. François de la Verene, uno de los
fundadores de la cocina francesa clásica, publicó el libro Le patissiere françois, que se convirtió
en el primer recetario sobre el arte de hacer masas para pasteles.

Productos básicos
Harina
Polvo para hornear
Mantequilla
Margarina
Huevos
Azúcar
Leche
Levadura
Agua
Crema de leche
Cacao en polvo
Sal
Saborizantes

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 Operaciones en la pastelería
El batido: Es una de las operaciones más delicadas porque de ella dependerá la
esponjosidad, diferencia y volumen de algunas materias primas y preparaciones.

El mezclado: Es una técnica que consiste en integrar 2 o más materias primas o

elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula de Goma flexible, aunque
en algunos casos se utiliza un batidor.

El amasado: La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas, con el fin
de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina con la
amasadora o en la batidora con el gancho

El tamizado de las materias primas: El tamizado es muy importante para obtener un

resultado adecuado en algunas elaboraciones.

Sirve para: 1. Eliminar algunas impurezas que pueden tener las materias primas.

2. Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con más facilidad a otras materias primas.

3. Regular el tamaño de un fruto seco molido. Además de tamizar harinas, frutos secos
molidos, cacao, Azúcar Glass, Se pueden tamizar purés de frutas, Cremas. Son preparados
que lo requieran. Se trata de unir y homogeneizar el preparado.

Los pesos y las medidas: En la pastelería es muy importante la precisión en cada uno de los
pesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamos en alguna cantidad de
materia prima, el resultado del producto puede ser muy diferente al esperado o incluso puede
ser que nos veamos obligados a desechar la elaboración. Para pesar una materia prima solida
utilizaremos una balanza digital y para los líquidos se miden en un vaso graduado en mililitros.

La preparación de los moldes: El engrasado de los moldes deberá hacerse usando un pincel
limpio y seco, de manera uniforme y dejando una fina película de grasa sobre la superficie
interna del molde. Si la preparación lo requiere se debe enharinar el molde con una capa fina,
sólo cuando la grasa esté fijada.

La cocción: Consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para transformar sus
características fisicoquímicas y organolépticas como son: Color, color, sabor, textura y
volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo.

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Técnicas de la pastelería
1. Batir: Implica incorporar aire a la mezcla para que quede esponjosa. Esto es
fundamental para hacer pasteles y otros postres. Requerirás de un batidor de varillas o
una batidora eléctrica.

2. Amasado: La técnica de trabajar la masa para desarrollar la estructura de panes,

pasteles y galletas.

3. Horneado: Conocer los tiempos y temperaturas de horneado es esencial. Debes tener

un horno y saber cómo precalentarlo adecuadamente.

4. Glaseado: La idea es hacer glaseados de diferentes consistencias y colores, utilizando

azúcar glas, claras de huevo o agua, y colorantes.

5. Punto de nieve: Es la técnica de batir claras de huevo hasta obtener picos suaves o
rígidos. Esto se usa para dar volumen a mousses y merengues.

6. Cremado: La técnica de batir mantequilla y azúcar hasta que queden suaves y

cremosas, para crear bases de crema suave y dulce para rellenar pasteles y otros
postres.

7. Trabajo con masa de levadura natural: A diferencia de la levadura comercial, esta

técnica implica capturar levaduras naturales presentes en tu entorno para hacer panes y
otros productos fermentados.

8. Maceración: Se realiza al remojar frutas en líquidos como ron o jugo para potenciar su
sabor antes de utilizarlas en postres.

9. Caramelización: Es la técnica de calentar azúcar hasta que se derrita y se vuelva

dorado para crear caramelo para flanes y decoraciones.

10. Decoración con fondant: Es una técnica ampliamente utilizada para crear cubiertas
suaves y decorativas sobre pasteles y otros postres. Es muy versátil y permite a los
pasteleros y decoradores crear diseños detallados, formas y texturas en sus creaciones.

8
11. Masa quebrada: Dominar esta masa para hacer tartas y quiches. Requiere una técnica
cuidadosa de manipulación y enfriamiento.

12. Merengue italiano: Un merengue cocido utilizado en postres como el soufflé. Requiere
habilidades precisas de cocción y un termómetro de azúcar.

13. Templado de chocolate: Para esta técnica es necesario derretir y enfriar el chocolate
de manera controlada para obtener un brillo y textura perfectos.

14. Tuiles: Es la elaboración de galletas delgadas y crujientes que se utilizan como

decoración en postres y pasteles. La tendencia es la variante moderna conocida
como tuile de coral.

15. Elaboración de postres de alta repostería: Experimentar con técnicas avanzadas

como la esferificación, gelificación y espumas para crear postres innovadores.

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Línea del tiempo

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 1.
Galletas con chispas de chocolate

Ingredientes Cantidad. Imagen

Harina 355 gr
Bicarbonato de sodio 1 cucharadita
Sal ¾ de cucharadita
Mantequilla a 170 gr
temperatura ambiente
Azúcar 150 gr
Azúcar mascabado 150gr
Huevos 2 piezas

Vainilla 2 cucharaditas

Chispas 200 gr
de
chocolat
e

Procedimiento.
1. Precalentar el horno a 180°C
2. En un bowl mezcla la harina, sal, bicarbonato y reservar
3. Con una batidora usando la pala, batir la mantequilla a velocidad
media hasta que este cremosa por 1 minuto aproximado, añadir el
azúcar y continuar batiendo hasta que tenga una consistencia
esponjosa
4. Añadir los huevos y la vainilla y continuar batiendo, añadir los polvos
y batir solo hasta integrar, añadir las chispas de chocolate
5. Enfriar la masa por 30 minutos aproximado
6. Formar porciones de 45 gr y colocar 8 porciones por charola
de acuerdo al espacio disponible
7. Hornear por 10 minutos aproximado o hasta que las orillas doren.

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 GALLETAS DE OREO

Ingrediente Cantidad Imagen

Harina 280
Maicena 150
Bicarbonato 1
Sal ½
Queso crema 115
Mantequilla 170
Azúcar refinada 100
Azúcar mascabado 100
Huevo 1
Vainilla ½
Chispas de chocolate 180
blanco
Galleta oreo troceada 110

Procedimiento:

1. Acremar mantequilla, queso crema y azúcar (refinad a y

mascabada ) por alrededor de 1 minuto a velocidad media.
2. Agregar el huevo
3. Incorporar vainilla.
4. Verter poco a poco los polvos, no es necesario cernir.
5. Para finalizar, agregar la galleta oreo y los trocos de chocolate blanco .
6. Cubrir y refrigerar la masa por alrededor de 15 minutos.
7. Porcionar bolitas de 50 gramos y presionar ligeramente. D ecorar
en este punto con unos trozos pequeños de oreo encima)
8. Refrigerar en charola con papel para hornear por 20 minutos.
9. Hornear a 180 °C por 10 12 minutos, solo a que los bordes tomen
un color ligeramente dorado.

12
GALLETAS DE CHOCOLATE

Ingrediente Cantidad imagen

Chocolate semi amargo 360 g
Mantequilla 60 g
Harina 300 g
Cocoa 30 g
Bicarbonato 2g
Sal 1g
Huevos 6 pzas
Azúcar mascabado 180 g
Chispas de chocolate 150 g
de leche
Chispas de chocolate 150 g
blanco
Chispas de chocolate 150 g
semi amargo
Vainilla 2 cucharaditas.

Procedimiento.
1. Fundir chocolate semi amargo, mantequilla y reservar.
2. Mezclar huevo y azúcar.
3. Incorporar a la mezcla de huevo el chocolate y mantequilla
previamente derretidos.
4. Agregar harina, sal y bicarbonato.
5. Por último, incorporar las chispas de chocolate de leche, blanco y semi
amargo
6. Refrigerar la masa por 30 min a que este más manejable
7. Formar bolitas de 100g y hornear a 180 grados por 12-15 minutos

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GALLETAS DE MANTEQUILLA RIZADAS
Ingrediente Cantidad Unidad Imagen
Mantequilla 250 Gr
Azúcar glass 100 Gr
Huevo 1 Piezas
Vainilla 1 Cdita
Sal ½ Cdita
Harina 275 Gr
Manga pastelera c/n
Mermelada 1 Manga
horneable de
fresa
Duya 6B Wilton 1 Pieza

Procedimiento.

1. Batir la mantequilla con el aditamento de pala hasta suavizar

2. Añadir el azúcar glass previamente cernida y continuar con el huevo y
vainilla
3. Añadir harina previamente cernida, trabajar con cuidado para no añadir
aire en exceso
4. Sobre papel estrella o un silpat duyar de 5 cm las galletas y con ayuda
de una cuchara medidora pequeña hacer un cuenco pequeño en el
centro y rellenar con mermelada de fresa horneable.
5. Hornear a 180°C por 10 a 15 min hasta dorar

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GALLETAS DE NUEZ

Ingrediente Cantidad Unidad imagen

Mantequilla 180 Gr
Azúcar 100 Gr
Vainilla 1 Cda
Harina 280 Gr
Sal ½ Cdita
Nuez picada 150 Gr
azúcar glass (para 500 gr
decorar)

Procedimiento
1. Acremar en la batidora con pala, el azúcar y la mantequilla.
2. Agregar el resto de los ingredientes gasta incorporar.
3. Hacer bolitas de 10-20 gramos.
4. Hornear a 180°C por 10 aproximadamente.
5. Retirar de horno y pasar por azúcar glass antes de enfriar, es
necesario dos pasadas para cubrir perfectamente.

Pavlova

Ingredientes Cantidad imagen

• Merengue suizo •
Claras de huevo 50 gr
• Azúcar 75 gr

• Fécula de maíz 2 gr

Vinagre de blanco 1 ml

• Azúcar glass Para espolvorear.

Salsa de frambuesa
Puré de frambuesa o 100 gr
fresa

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Azúcar 70 gr
Pectina 8 gr
Zumo de limón 8ml

Crema de mascarpone
Crema par montar 125ml
Queso mascarpone 25gr
Azúcar refinada 20 gr
Vainilla c/n
Decoración
• Frutos rojos
• Azúcar glass
• Hojas de menta

Procedimientos

1. Colocar las claras con 4 cucharadas o 60 gr de azúcar en baño maría

calentar a 45°C y batir en la batidora a velocidad alta hasta formar
picos firmes
1. Mezclar el azúcar con la fécula y añadir a las claras, agregar el vinagre
y mezclar con suavidad con una espátula
2. Precalentar el horno a 110°C
3. Colocar el merengue en manga pastelera con una boquilla lisa y realizar
un espiral de 18 cm sobre una charola con papel encerado o tapete
siliconado
4. Hacer el borde del espiral con una duya de estrella, espolvorear con
azúcar glass y hornear durante 1 ½ horas
Salsa de frambuesa
1. Colocar las frambuesas en una olla y permitir la cocción
aplastando constantemente hasta formar un puré
2. Mezcla el azúcar con la pectina y añadir al puré
3. Llevar a ebullición y añadir jugo de limón
4. Reservar en refrigeración y colocar en una manga pastelera

Crema de mascarpone
1. Batir la crema para batir, añadir el queso mascarpone, azúcar, vainilla
a velocidad baja.
2. Batir hasta que quede firme
Armado de la pavlova
1. Con ayuda de una manga pastelera colocar una fina capa de salsa
de frambuesas sobre el merengue
2. Colocar la crema de mascarpone con ayuda de una manga pastelera y
una duya de estrella, aplicando espirales de crema sobre la superficie
Decorar con frutos rojos y espolvorear con azúcar glass

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MACARRONES

ingredientes cantidad imagen

• Macarrones con merengue suizo

Clara de huevo 110 gr

(naturales,
temperatura
ambiente, de 1-2 días
anterior)
Azúcar refinada 150 gr

Cremor tártaro 1 cucharadita

Harina de almendras 250 gr
Azúcar glass 250 gr
Claras huevo (naturales a 75 gr
temperatura ambiente)
Colorante en gel
Pasta o extracto de ½ cucharadita
vainilla
Ganache de baileys
Chocolate con leche 300 gr
Crema para batir 110gr
baileys 50 gr

Procedimiento:
Macarrones
1. Pesar en el bowl de la batidora los 110 gr de claras de huevo, las
cuales deben estar a temperatura ambiente, reservadas bien
cubiertas de 1 a 2 días de anticipación, añadir el cremor tártaro y
azúcar refinada
2. Proceso los polvos y cernir correctamente la harina de almendra
y el azúcar glass, cualquier grumo grande que no pase se debe
retirar.
3. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar del paso 1 (Baño
maría con batidor globo hasta llegar a los 60-65°C, transferir a la
batidora y batir con ayuda del globo hasta punto turrón) En este punto
añadir el colorante (hacer colores pastel de preferencia).
4. Añadir la mitad de los polvos al merengue suizo incorporando de
forma envolvente. No sobre batir
5. Añadir los 75 gr de clara cruda, añadir el resto de los polvos de
forma envolvente

17
1. Aplicar técnica de macaronage (Debe fluir de forma espesa al caer
del miserable al bowl)
2. Colocar en una manga pastelera con duya n°10 redonda
3. Formar círculos de 3 cm sobre un silpat o papel encerado, golpear
suavemente con la mesa para retirar exceso de aire y dejar secar de 2
a 3 horas hasta que se forme una costra (no debe pegarse al
contacto)
4. Hornear a 120-140°C por 15 minutos aproximado, dejar secar con el
horno entreabierto después de la cocción
5. Reposar mientras enfrían por 45 minutos y rellenar con la
ganache.
Ganache de chocolate con leche (traer de casa)
1. Trocear el chocolate y colocar en un bowl
2. Calentar la crema con el baileys y verter sobre el chocolate, dejar
reposar con 1 minuto
3. Mezclar con un batidor globo y dejar enfriar a temperatura ambiente

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 Lionesas de San Valentín
Ingredientes Cantidad Imagen
PASTA CHOUX

Agua 500 ml
Materia grasa (manteca o 250 g
margarina)
Harina 300 g
Huevo 6 a 8 pzas.
Sal 1 pizca
Azúcar 10 gr.

PROCEDIMIENTO:
1. Hervir el agua, la materia grasa, la sal y el azúcar
2. Cuando este hirviendo agregar el harina de golpe y mezclar con
una pala de madera
3. Cocer y deshidratar la pasta hasta que quede compacta y se
despegue de las paredes del cazo
4. Retirar del fuego y vaciar la mezcla en un bowl de inmediato
5. Agregar el huevo uno a uno con la ayuda de una pala y lograr una
mezcla homogénea (enérgicamente evitando que el huevo se cocine,
no agregar otro huevo hasta que la masa lo haya absorbido por
completo)
6. Meter a una manga con duya y hacer las lionesas, decorar
con craqueline
Hornear a 220° C durante 15 minutos aprox

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 CRAQUELINE

Ingredientes Cantidad Imagen

Mantequilla 150 gr
Azúcar refinada 150g
Harina 150g
Colorante rojo

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea
1. Estirar la masa craqueline entre dos papel encerados y congelar
30 minutos
2. Cortar círculos de 6 cm de diámetro y colocarlo sobre la masa choux
en la charola previo al horneado, hacer ligera presión.

20
Ingredientes Cantidades Imagen
Relleno de vainilla con queso.
Queso mascarpone 250 gr
Leche entera 500ml
Yemas de huevo 5 piezas
Azúcar refinada 140 gr
Fecula de maíz 30 gr
Harina 30 gr
Mantequilla 80 gr
Pasta de vainilla 1 cdita.

PROCEDIMIENTO:
1. Infusionar la leche con la vainilla y temperar con las yemas
previamente blanqueadas con el azúcar, fecula y harina. Finalizar con
la mantequilla y refrigerar
2. Una vez fría la crema acremarla y añadir el queso
3. Colocar en una manga y refrigerar hasta su uso

Ingredientes Cantidades Imagen

RELLENO DE FRUTOS ROJOS

Frutos rojos congelados 150 gr

Agua 70 ml
fécula de maíz 10 gr
Azúcar refinada 30 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los ingredientes en un sartén para formar una salsa,
licuar y colar para retirar semillas, regresar la salsa al fuego y añadir
la fécula para darle consistencia de mermelada colocar en manga
pastelera y refrigerar.

21
Ingredientes Cantidades Imagen
DECORACIÓN DE CHOCOLATE

chocolate blanco 500 gr

lussel

PROCEDIMIENTO:

1. Derretir el chocolate a baño maría y extender sobre silpat o papel

encerado, llevar a congelación hasta que se haga firme y con ayuda
de un cortador de corazón, cortar un pequeño corazón para decorar

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Cheesecake estilo New York

Ingredientes Cantidades Imagen

Relleno
Queso crema 450 gr
Azúcar refinada 160 gr
Yogurt natural griego 270 gr
(yoplait)
Huevos 2 pzas.
vainilla 1 cucharada
Harina 17 gr
Galleta digestive 310 gr
Mantequilla derretida 140 gr
Papel estrella
Manga desechable
Colorante
Molde desmoldable de 20
cm
Decoración
Crema para bitir
Fresas 500 gr
Azúcar 100 gr
Agua c/n

Procedimiento
1. Precalentar el horno
2. Engrasar el molde y colocar un circulo de papel estrella en la base
3. Triturar las galletas de forma que queden en polvo, añadir la
mantequilla fundida y mezclar, pasar al molde y hacer presiones
con una cuchara de forma que cubra la base y borde del molde,
congelar por 30 minutos aproximado
4. Para el relleno, acremar el queso crema con la pala de la batidora
de forma que quede cremoso
5. Añadir a la batidora el yogurt y seguir batiendo manteniendo la
textura cremosa
6. Mezclar los huevos con la vainilla y añadir 1 a 1 mientras
seguimos batiendo
7. Añadir la harina previamente cernida y batir solo para integrar
los ingredientes
8. Colocamos el relleno en el molde y hornear a 170°C por 1 hora

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Tarta de limón con merengue (Key Lime Pie)

Ingredientes Cantidad Imagen.

Masa quebrada dulce.
Mantequilla 75gr
Azúcar glass 40gr
Harina de almendras 15 gr
Sal 1 gr
Ralladura de limón 5 gr
Huevo batido 1 pza.
harina 125 gr.
Crema de limón.
Zumo fresco de limón. 100 ml
Huevos batidos 4 pzas.
Azúcar 120gr
Grenetina 1 ½ hoja
mantequilla 75 gr
Merengue italiano.
Azúcar refinada 200 gr
Agua 80 ml
Claras de huevo 100 gr
Procedimiento.
Masa de tarta dulce limón

• Con ayuda de una batidora suavizar la mantequilla utilizando la

pala, añadir el azúcar glass, la harina de almendras, sal y ralladura
de limón
• Mezclar hasta que quede homogénea, incorporar el huevo y
al final la harina de trigo.
• Envolver en papel film y refrigerar por 30 minutos
• Cubrir el molde de tarta previamente engrasado con
mantequilla con la masa estirada y enfriar por 30
minutos
• Precalentar el horno a 170°C y hornear durante 20 minutos
Dejarenfriar.
Crema de limón

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 1. Colocar en un bowl el jugo de limón, huevos y azúcar. Llevar
a baño maría y batir constantemente hasta que la mezcla
espese. Retirar del fuego
Hidratar la grenetina y fundir en la preparación del bowl mientras
continua caliente
3. Añadir la mantequilla a la preparación y batir con un batidor globo
hasta que quede lisa
2. Enfriar por 1 hora en refrigeración

Merengue italiano
Realizar un jarabe con el azúcar y agua, una vez que las burbujas
sean lentas batir las claras y en forma de hilo añadir el jarabe
Batir hasta que quede firme

Montaje de la tarta

1. Colocar la crema de limón en el fondo de la tarta rellenando

hasta el borde, alisar la superficie con una espátula
2. Congelar por 20 minutos
3. Colocar el merengue italiano en una manga con duya #102 y decorar
4. Con un soplete dorar el merengue o colocar las tartas en el
horno a 250°C por 3 a 5 minutos

PASTEL DE JOCONDE DE NUEZ Y MOUSSE

Joconde
Huevo 6pza.
Harina 80 gr
Almendra en polvos 100 gr
Azúcar 150gr
Vainilla 15 ml
Mantequilla fundida 30 gr.
Mousse de frutos rojos.
Pasta bomba.
yemas 5 pzas.
Agua 100 ml
Azúcar estándar 60 gr
25
Leche en polvo 40 grs
Vaina de vainilla 1 pza.
Para finalizar el mousse
Coulis de mango c/n
Coulis de fresa c/n
Crema montada 500 ml
Grenetina 20 gr
Jelly de frutos rojos.
Coulis de frutos rojos 500 ml
Azúcar c/n
grenetina 20 gr
Procedimiento.
Joconde
Separa claras y yemas, blanquear las yemas con la mitad del
azúcar, y vainilla. Aparte montar las claras con el resto del azúcar.
Mezclar de forma envolvente con ayuda de una miserable y
agregar el polvo de almendras cernidas junto a la harina. Todo en
tres tantos.
Finalmente temperar la mantequilla con una parte de la
mezcla y terminar la incorporación.

Mousse de frutosrojos
1. Hervir agua con azúcar y vainilla hasta punto de bola suave.
2. Batir yemas con leche en polvo y los 50 gr de azúcar hasta
que tenga consistencia cremosa o espumosa, agregar el
almíbar en forma de hilo, batir hasta que blanquea y se
enfrié.
Para finalizar la mousse
1. Separar la pasta bomba en dos, agregar la crema montada de
igual manera en dos partes. Mezclar todo de forma envolvente
junto con el coulis de cada sabor, para cada mezcla.
Finalmente agregar la grenetina en la mousse hidratada y
diluida.
Jelly de frutos rojos

*Hacer el coulis licuando los frutos rojos con azúcar, llevar al fuego y
agregar la esponja de grenetina.

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 TRUFAS DE LIMÓN Y COCO

Ingredientes Cantidad imagen

Limón. 1 pza
Crema para batir. 60 ml.
Coco rallado. 38 G.
Sal. 1pizca
Chocolate blanco. 125 G.
Mantequilla. 28 G.
DECORACIÓN
Azúcar Glass. 60 G.
Coco rallado
triturado.
Chocolate oscuro. 220 G

Procedimiento.
1. Rallar finamente la cascara del limón en la crema para batir y agregar 10 gr de coco
rallado, llevar a fuego y dar un hervor, retirar del fuego y dejar reposar 20 min.
2. Sacar una cucharada de zumo de limón y reservar.
3. Tras dejar reposar 20 min, llevar de nuevo a fuego.
4. Picar finamente el chocolate blanco y ya que la mezcla de crema para batir esta
tibia, colar sobre el chocolate picado, mover a incorporar.
5. Agregar el zumo de limón, la pizca de sal, mantequilla, batir a mano hasta
incorporar.
6. Dejar reposar la ganache, enfriar y bolear con un poco de azúcar glass sobre las
manos.
7. Recomendación: si el coco rallado no está muy fino, pasar por el procesador o
licuadora.
8. Trampear las trufas sobre chocolate oscuro temperado, para realizar una
cobertura y antes de endurecer el chocolate revolcar sobre el coco rallado

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 BOMBONES DE CARAMELO SABOR MARACUYA Y MENTA

Ingredientes Cantidad imagen

Decoración.
Manteca de cacao. 100 gr
Colorante liposoluble 4 gr
amarillo.
Manteca de cacao. 100 gr
Colorante Liposoluble 4 gr
blanco.
Chocolate obscuro. 65% para temperar

RELLENO
Crema para batir. 148 ml.
Hojas de menta fresca. Cuatro piezas.
Glucosa. 50 G.
Mantequilla. 40 G.
Azúcar refinada. 90 G.
Puré de Maracuyá. 38 G.
Manteca de cacao. 4 G.
Chocolate blanco. 25 G.
Procedimiento.
1. Fundir a baño maria la manteca de cacao con colorante amarillo y temperar a los
28°C, salpicar con ayuda en un pincel el molde para chocolates previamente limpio
con alcohol, colocar en refrigeración hasta que endurezca
2. Fundir a baño maria la manteca de cacao con color blanco y temperar a los 28°C con
ayuda de un pincel pintar Ios moldes, limpiar los bordes y refrigerar
3. Con chocolate temperado encamisar los moldes y refrigerar
Procedimiento (relleno)
1. Poner a fuego la crema para batir con las hojas de menta para infusionar, licuar y
colar. Dejar reposar
2. Regresar al fuego y añadir glucosa y mantequilla, mientras en un sartén aparte
colocar el azúcar para formar un caramelo, una vez alcanzado el color caramelo añadir
poco a poco la crema y mezclar hasta obtener una salsa homogénea
3. Dejar cocinar hasta lograr los 103°C y dejar reposar, una vez alcanzado los 50°C en
reposo añadir el puré de maracuyá y mezclar hasta homogeneizar
4. Derretir el chocolate blanco con la manteca de cacao 1 a 45°C
5. Mezclar el caramelo con el chocolate fundido y emulsionar con una túrmix o
licuadora de inmersión. Dejar enfriar a 29°C y colocar en manga para rellenar las
cavidades del molde, refrigerar.
6. Por último sellar el molde con chocolate obscuro temperado y refrigerar

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 Conclusión

La repostería es un arte que va más allá de simplemente mezclar ingredientes y hornear.

Es una expresión de creatividad y amor que se materializa en deliciosos postres que alegran
los corazones y despiertan los sentidos. Ya sea un pastel decorado con esmero o unas
simples galletas caseras, la repostería tiene el poder de crear momentos de alegría y conexión
entre las personas. Es una forma de compartir emociones y crear recuerdos dulces que
perduran en el tiempo.

En resumen, la repostería es más que simplemente cocinar, es una forma de expresión y de

crear momentos de alegría y conexión.

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