DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado a mi familia

por brindarme apoyo, comprensión y amor.
A mis abuelos quienes me guiaron e
impulsaron en este camino.

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 AGRADECIMIENTOS

A dios por brindarme fortaleza y esperanza en la vida.

A los licenciados por sus enseñanzas impartidas en el
trayecto de nuestra formación.

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INTRODUCCIÓN
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero,
sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y
sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches,
pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a
veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde
hace medio siglo es de consumo universal.

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Objetivos

Objetivo general
Trabajar en una pastelería de renombre, donde pueda aprender de chefs
expertos y perfeccionar mis habilidades para poder crear mis propias recetas y
especializarme en una técnica para crear mis propias recetas para luego abrir
mi propio negocio de repostería y convertirme en una exitosa pastelera

Objetivo específicos
1. Utilizar las técnicas y herramientas de repostería de manera eficiente y
profesional.
2. Aprender a preparar diferentes tipos de postres y pasteles, dominando
diferentes recetas y técnicas.
3. Adquirir conocimientos sobre los ingredientes y su correcta utilización en
la repostería
4. Aprender a trabajar en equipo y colaborar con otros profesionales de la
cocina en proyectos y eventos relacionados con la repostería
5. Conocer y aplicar medidas de seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos y utensilios en la cocina
6. Dominar habilidades de organización y gestión del tiempo, para poder
cumplir con los pedidos y encargos de manera eficiente
7. Estar al tanto de las últimas tendencias y novedades en repostería, para
poder ofrecer productos creativos e innovadores
8. . Mejorar las habilidades de comunicación y atención al cliente, para brindar
un buen servicio y fidelizar a los clientes.

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Justificación
Mi pasión por la cocina en particular por la repostería. Estudiar esta carrera me
permite convertir mi pasión en una profesión y dedicarme plenamente a lo que
más disfrutan hacer. Mi Creatividad y expresión artística La repostería es
considera un arte culinario en el que puedo plasmar creatividad y habilidades
artísticas. Estudiar esta carrera permite desarrollar y perfeccionar técnicas de
decoración y diseño de pasteles y postres, convirtiéndose en una forma de
expresión personal
El sector de la repostería ha experimentado un crecimiento considerable en los
últimos años. Con la tendencia de la gente a buscar experiencias culinarias
diferentes y personalizadas, existe una demanda constante de profesionales
capacitados en repostería
Y tener más oportunidades laborales ya que estudiar repostería puede abrir un
amplio abanico de oportunidades laborales. Los graduados pueden trabajar en
panaderías, pastelerías, restaurantes, hoteles, empresas de catering e incluso
emprender su propio negocio
Satisfacción de compartir alegría y preparar postres y pasteles deliciosos puede
alegrar la vida de las personas. La repostería es una forma de compartir
momentos dulces y felices con los demás, ya sea en celebraciones familiares,
eventos sociales o simplemente con amigos. En ocasiones especiales como
cumpleaños, bodas o navidad, la habilidad para crear y decorar pasteles
personalizados puede tener un impacto significativo en la felicidad de las
personas. Constante aprendizaje y mejorar
En resumen, estudiar la carrera de repostería puede ser una excelente opción
para aquellos que tienen una pasión por la cocina, desean expresar su
creatividad y disfrutar de una profesión en crecimiento con múltiples
oportunidades laborales. Además, la posibilidad de compartir momentos dulces
y felices con los demás y la constante oportunidad de aprendizaje y mejora
hacen de esta carrera una elección gratificante.

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PASTELERİA
1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA
El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: "Por favor, ve hasta la pastelería y compra una
tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta", "¡Entrar a esta pasteleria
es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso", "Lo primero que
aprendí cuando empecé a trabajar en la pasteleria de mi padre fue a decorar
tortas".
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
también venden pasteles y dulces, como las panaderias y las confiterías.
La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar
donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se
utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y técnicas vinculados a su preparación: "Mi nieta quiere estudiar
pastelería", "Voy a aprender pasteleria para poner un negocio", "Lo mejor de
este restaurante es su pastelería", "La pastelería griega se destaca por el uso
abundante de miel".
Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate,
la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o
mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y
merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha
atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo
pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas
del pastelero.

2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA
La repostería, confiteria o pasteleria es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como
repostería, confiteria o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos
postres.
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas,
la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún virgenes frente a los cambios
posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de
sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los
dulces, han llegado a nuestros dias destaca el escrito a fines del siglo XIX por
el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845- 1931),
de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreo,
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algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Asi, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada
de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandia, los pelluscos,
el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,

donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del
gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en
repostería suelen tratar de mantener al minimo la agitación de la masa, una vez
agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la
levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar
burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA:
Siglo XVI:
La pastelería contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX,
aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
"aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús,
los pithiviers, etc.
Siglo XVII:
Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones
de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes
en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".
Siglo XVIII:
Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba
que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".

➤ Siglo XIX:
Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica
su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería
moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de
fabricación, progresa su tecnologia, mejora sus utensilios,manjares.
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6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el
argot de la profesión; estas palabras conforman una terminologia propia y
sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje
utilizado en la profesión
Los términos más empleados son los siguientes
 ABRILLANTAR:
Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se
aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas,
gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o
espátula.
 0ACARAMELAR:
Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de
azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo
sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza
con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de
cubrir el interior de un molde con un caramelo.
 AMASAR:
Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El
amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa
compacta y homogénea.
 BAJARSE UN BATIDO:
Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa
de punto, pierde consistencia y volumen.
 BANDA:
Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean
para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen
cortando la masa con una rodaja o cuchillo.
 BAÑAR:
Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en
algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una
brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
 CERCAR:

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 Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se
realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y
darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
 CLARIFICAR:
Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparación
similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el
producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos
casos se puede utilizar una estameña
 COCCIÓN.
Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también
a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María
 COCCIÓN EN BLANCO:
Es la acción de hornear una base para tartaleta o pie, colocándole en su interior
un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base
no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse
a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.
 CORREA:
Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo
prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es
perjudicial.
 CUBRIR;
Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un
pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con
una espátula.
 CUERPO:
Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa,
pasta o batido luego de la mezcla.
 CREMAR:
Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla
de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen
inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El
cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la
fórmula.
 DECORAR:
Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.

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  DOBLEZ:
Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre si misma.
El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas
o capas muy finas, luego de horneado.
 DORAR:
Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para
lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y
luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
 ENFONDAR:
Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para
formar una base.
 EMPANIZAR:
Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido
a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su
elaboración.
 ENGRANILLAR.
Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos
especiales crudos o tostados.
 ENHARINAR:
Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr
un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de
espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
 ESPOLVOREAR:
Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido,
como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
 ESCALDAR:
Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua
hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y
se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de
las paredes del recipiente de cocción
 NAPAR:
Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema
 PASAR DE MEZCLA O BATIDO:
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 Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego
de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse
de punto".
 PUNTO NIEVE:
Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior
procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
 REBAJAR:
Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial
liquido o pastoso
 REBOZAR:
Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o
decoración especial.
 ROMPER LA FERMENTACIÓN:
Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido
durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más
fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la
masa".
 TEMPLAR:
Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar
una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura
para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
 TOMAR MUCHO PISO:
Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un
producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una
temperatura muy caliente
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO EL EQUIPO DE
PASTELERÍA
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se
sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place,
batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración
 Mobiliario,
 Equipo de preparación,
 Equipo de Cocción,
 Equipo de Refrigeración,
 Batería de Pasteleria,
 Herramientas y Utensilios,
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  Equipo de pesaje y medición
 Útiles para montajes y decoración.

7.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes
manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
 MESAS:
Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes
son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se
muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se
les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se
elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o
color.
 REFINADORA MOLEDORA:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces,
avellanas y mani; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas
especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos
rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la
abertura o separación deseada.
 LICUADORA:
Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones
líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el
interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras
pueden tener más de una velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto
que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran
y licuan.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos
que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño
humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y
cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoria de los
equipos de pasteleria, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente
a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.
 EXPRIMIDOR DE FRUTAS
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas citricas como naranja y limón.
Puede ser manual o eléctrico.
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El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento
donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae
mediante presión.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y
otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce
presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para
retener cómodamente las frutas.
 ▸ CUCHILLOS:
Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo,
liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.
Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para
colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender
batidos.
En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de
moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza
para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales
son las planas y las angulares.
 Recogedor :
Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno
un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o
similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva
se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en
recipientes semiesféricos.
 Raqueta:
Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para
labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La
hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de
bordes totalmente rectos.
 Cortapastas:
Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas.
Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.

 Corta pastas para troquelar:

Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se
obtienen de diferentes formas y tamaños.

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  Rodajas:
Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o
rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular,
cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para
realizar cortes en serie.
 Mangas:
Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma
cónica. En su parte más delgada se colocan las exceso de harina durante el
empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es
recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto
la cerda se estropea.
 Tijeras:
Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de
decoración.
Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente

para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque,
tartaletas y trabajos especiales en pastelería.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las
conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más
usados en pastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes
redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín,
moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois,
moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de
chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes,
moldes para souflé.
 Placas y bandejas:
Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más
comunes son: 65 centimetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5
centimetros de alto.
Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar,
almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las
placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas
con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.), así como también engrasándolas
y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente
limpiándolas y secándolas bien.
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7.7. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la
elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la
temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y
medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasa jarabe,
medidores de capacidad.
 Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto
de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el
objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y
obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan
según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez
que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.
 Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para determinar
el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se
utilizan principalmente para controlar el punto decocción del azúcar,
temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este
tipo de control.
 Pesa jarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de
medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua o
jarabe.
7.8. ÚTILES PARA MONTAJE Y DECORACIÓN:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración
de tortas y postres,
Los principales útiles para montaje y decoración son:
 Bases giratorias para decoración
 Platos de cartón.
 Blondas
 Discos de cartón
 Tiras de cartón
 Papel glasin
 Papel celofán
 Papel parafinado
 Capacillos
 Moldes para tortas de piso
 Bases

8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA

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Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en
pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas
especialidades.
En pasteleria la materia prima está conformada básicamente por:
Harina
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Grasa
 Sal
 agua y chocolate
 impulsores
 esencias y colorantes
 aglutinantes
 frutas y granos

8.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios
cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.
Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee
aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una
materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con aqua y se cocina.
Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle
otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se
somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno
de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear
algunas fórmulas.

8.2. AZÚCARES:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas:
principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce
técnicamente como sacarosa.

Tipos de Azúcar de Caña:

El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos:
 Azúcar refinada o granulada
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  Azúcar en polvo
 glass o nevazúcar
 Azúcar morena.

8.3. MALTA:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la
malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a
germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su
humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en
jarabe.
8.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en
pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los
procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres
formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
8.5. YEMAS:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón
de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen,
cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más
estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o
conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches,
biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se
van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas
se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que
impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos dias deben congelarse
para que se conserven en buen estado y consistencia.
8.6. CLARAS:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que
le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan
un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y
estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con
las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues,
merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.

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8.7. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en
la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos
especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche
evaporada.

 LECHE EN POLVO: Se obtiene mediante un complejo proceso

industrial, en el cual a la leche entera liquida se le eliminan algunos de
sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la
cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos
tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua
y parte de grasa.
 LECHE CONDENSADA: Es una leche entera líquida a la cual se le ha
eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen
básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche
condensada descremada.
 LECHE EVAPORADA: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae
parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en
pastelería Importancia de la leche en la pastelería:
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un
ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora
el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

8.8. GRASAS.
Son ingredientes sólidos o liquidos empleados en la mayoria de pastas, masas,
cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo
a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas
vegetales.
GRASAS ANIMALES: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y
secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.

GRASAS VEGETALES: Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos.

Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón,
mani, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maiz, oliva. Tanto las grasas
vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro
grupos:-
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  Aceites
 Mantecas
 Mantequilla
 Margarina

 ACEITES: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas

y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido
y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en
mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a
que son sometidos y a su fuente de origen.
 MANTECAS: Son grasas que permanecen en estado sólido a la
temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de
consistencia firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en
mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas
animales que provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas
hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las
más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que
requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas
especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes
cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir
estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.
Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición
de sal.
La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y
características especiales pero su poder de cremado es menor que el de las
mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma
facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen
muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan
con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en
pasteleria llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor,
Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un
batido, reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el
calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido
puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado.
Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y
reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan
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en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en
el homo inmediatamente que son vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente
levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en
pasta fresca.
 LEVADURA ACTIVA SECA: Es un tipo de levadura que se mantiene
seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad
que no requiere refrigeración para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un
poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y
añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en
las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el
acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada
 Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de
agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del
acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución en
el líquido que eleva la fórmula.

8.13. ESENCIAS:
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se
use, sus caracteristicas propias en cuanto a olor y sabor.
Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de
sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede
usar como postre, refrigerándola previamente.
 AGAR-AGAR: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su
poder aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se
obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es
para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.
 Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta
de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente
soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar
algunas piezas especiales.
 Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en
la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la
manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando
se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve
en una solución de agua y azúcar
20
8.16. .FRUTAS Y GRANOS:
En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son
incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran
para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se
adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas,
almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís,
arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos
 UVAS PASAS: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten
a un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas
procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y
blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines
directamente del empaque.
 PIÑONES: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma
ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración
en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas.
 HIGOS: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del
empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración
de mermelada, relleno de pasteles.
 DURAZNOS: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se
obtienen en forma natural, en almibar o secos, y son muy utilizados
para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.
 NUECES: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente
3 ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos
cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la
interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades
simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la
parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y
decoración.
 COCO: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se
utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles,
mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos,
mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y
azúcar.
 ANIS :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro
y tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para
ciertas especialidades de bollería o pastas secas.
 ARLEQUIN: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas
picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y
decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa. Cabello de ángel:
Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la
21
 CALABAZA. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre
y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar, glucosa y
limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo

La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su

elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su característico
y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina
fuerte mezcladas.

El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente;

Colocar la harina mezclada sobre un mármol y formar una corona, depositando
en el centro el azúcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limón. Amasar
hasta conseguir una masa homogénea, formar una bola y dejar reposar durante
20 minutos, espolvoreándola con harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo
extender la masa desde dentro hacia fuera, colocar en el centro de la misma la
mantequilla, que debe estar bien fria y envolver; estirarlo todo con el rodillo,
evitando que salga la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular.
Enharinar el rodillo y el mármol y estirar la masa formando una tira que se
doblará en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes
delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia fuera,
sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un
envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar,
estirar y dar las últimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos más y ya se
puede utilizar.
Al hojaldre se le puede considerar una de las masas más importantes de la
pastelería, debido a la gran variedad de especialidades que con ella se
elaboran; algunas de estas se señalan a
uando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que
hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.

Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:

 MASA BRIOCHE:
Es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes
especialidades: brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso,
rosco de frutas y lazos de nueces procedimiento a seguir para su preparación
se menciona a continuación; colocar la harina sobre la mesa, separar una
pequeña cantidad y formar con esta última un círculo, ubicar en el centro la
levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una pequeña bola;
22
hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen
(de 30 a 60 minutos).

Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal
y el azúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la
mesa, añadir entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando
con fuerza hasta que todo esté completamente unido (es aconsejable golpear
la masa con energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado,
hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en
lugar templado hasta que doble su volumen: la masa una vez fermentada
resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o fermentación varía
según la temperatura ambiente, a puede oscilar entre 30 minutos a 2horas.

 ✓ MASA PARA CROISSANT

El Croissant es una especialidad clásica en pastelería; es la menos dulce de
las masas de bollería y se elabora de la siguiente manera; formar una corona
encima de la mesa con la harina y disponer en el centro la levadura disuelta
con la leche templada, la mantequilla troceada y el azúcar, trabajando todo con
las manos para mezclar bien todos los ingredientes.

Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una
bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos.
Espolvorear la tabla o mármol con harina, aplastar la manteca o mantequilla
con ayuda de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un
rectángulo en el que se encerrará la manteca formando un paquete; dejar
reposar en la nevera durante 10 minutos

El procedimiento para su elaboración se especifica a continuación:

colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de
sal; cuando empieza a hervir añadir la harina de una vez y remover
enérgicamente con una espátula hasta que la masa este bien mezclada y se
desprenda de las paredes de la paila, formándose una bola homogénea;
seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar
los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta que el
anterior haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para
hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del
tamaño que se desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se
23
peguen, ya que crecen mucho durante la cocción, cocer al horno previamente
calentado a 210° C durante 20 625 minutos

 MASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO

Varia de la pasta Choux, por las caracteristicas de la masa y el montaje de las
piezas, para su elaboración se sigue el procedimiento que se señala a
continuación: colocar en una paila de agua, la corteza de limón, la pizca de sal
y la mantequilla, llevar al fuego y cuando comience a hervir, sacar la corteza de
limón y agregar la harina, retirar del fuego y mezclar rápidamente con una
espátula de madera hasta obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar
unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándolo junto con la masa
hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con una
cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freir lentamente
hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego
espolvorear con azúcar. Se pueden rellenar una vez fríos, con nata, crema o
mermelada
 MASA ESCALDADA PARA CHURROS
El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente:
Calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limón y el aceite; cuando
empiece a hervir añadir la harina de una vez y trabajar con una espátula de
madera hasta que se obtenga una pasta fina y bien despegada de la paila.
Dejar enfriar. Disponer la pasta en una churrera (sustituible por manga
pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de circulo en una
sartén con aceite, escurrir y servir espolvoreándose con azúcar o cubiertos de
chocolate
 10.BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos,
azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez
mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y
harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE:

Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelería, es importante
cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido

El pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente: portando

24
un delantal y teniendo a mano un paño auxiliar limpio. ✓ Como medida de
seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas preparadas para
evitar que éstas se derramen, Asimismo el horno no debe abrirse una vez
iniciado el proceso de cocción, para que la preparación no se baje

10.2) TIPOS DE BATIDOS

Existen diferentes tipos de batidos tales como:
 Espumosos
 Genovés
 Ligero
 cremado o para ponqué.

a) BATIDOS ESPUMOSOS:
Son preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y otros ingredientes
como leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas.
Proceso de Elaboración: El procedimiento para la preparación del
batido se señala a continuación: montar en dos recipientes distintos las claras
y las yemas, una vez montadas se unen en un solo recipiente, se sigue batiendo
y se incorpora el azúcar, luego la harina poco a poco, mezclándola con la mano.
Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15
minutos, en un

c) BIZCOCHO LIGERO:
Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y agua. Proceso de
Elaboración:
El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una
sola vez los huevos enteros y el azúcar; el punto se controla cuando al retirar
el batidor deja pico sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten
la harina y el agua, tratando de incorporarlas uniformemente.

d) BATIDO CREMADO O PARA PONQUÉ:

Son batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina
azúcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y
leche. Proceso de elaboración:
25
El procedimiento para la elaboración del batido cremado se señala a
continuación: Incorporar a la batidora, grasa, azúcar, leche y esencia; estos
ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y se forme una mezcla
espumosa con aproximadamente el doble de su volumen inicial; seguidamente
se le incorporan los huevos poco a poco dando un tiempo de batido entre cada
uno; el proceso de incorporación de los huevos se hace de esa manera para
que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y
consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina,
mezclándola a mano preferiblemente. El batido debe quedar fino y homogéneo,
hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350° durante
45 a 50minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de
cocción, el cual se determina

1. PASTA QUEBRADA: Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar;

en su

elaboración se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que

sus ingredientes se mezclen.
Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcán
con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azúcar y
la mantequilla previamente ablandada; añadir el agua o la leche y trabajar la
pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las manos en agua fria y
hacer una bola con la pasta, dejándola reposar en la nevera durante una hora
para que pierda elasticidad y asi consiga un dorado más perfecto en la cocción.
Transcurrido el tiempo de reposo, aplanar con un rodillo e introducir la pasta en
un molde untado con mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y
poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a200°C.Existen dos formas para
la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual se efectúa con el
molde forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción en crudo
donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnición deseada (mermelada,
fruta o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta
2. PASTA FLORA: Es una pasta enriquecida con la cual se elabora;
costrada,
El procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar en la batidora la
grasa y el azúcar, luego de cremado agregar la leche incorporándola poco a
poco, junto con la esencia y el colorante, continuar batiendo, añadir e incorporar
la harina mezclándola con la mano, vaciar la pasta en una placa extendiéndola
uniformemente, colocar en el refrigerador para su posterior uso. Lo ideal es
dejarla reposar en la nevera de un día para otro.
26
12.MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS

La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase

cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y
metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y
acabado. Estos pasos son:

Preparación de la mise en place

 Corte
 Baño
 Cobertura
 Decoración

12.1) PREPARACIÓN DE LA MISE EN PLACE

La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la
elaboración y puesta a mano de:

➤ Las diferentes bases

➤ Cremas y rellenos-

➤ Elementos decorativos

➤ Equipos, utensilios y herramientas.

a. BASES: Conforman el elemento central en el montaje de una torta.

Varian en su forma, tamaño y sabor, según la formulación de la masa,
pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son
cuadradas o con formas determinadas.
b. CREMAS Y RELLENOS: Con excepción de las tortas especiales y
clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y
rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea
utilizándolos solos o combinandolos con otros ingredientes o cremas

27
 c. El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja
fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y
lo más uniforme posible.
d. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco
de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino
quede hacia arriba; generalmente este lado corresponde al que queda
tocando el fondo del molde.
e. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente
sobre el disco o base donde definitivamente se presentará.
f. A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se
colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas
para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si
el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la
uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
g. Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante
superposición de planchas finas
h. g) BAÑO: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o
bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos
casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza
solamente con licor. El baño se lleva a cabo con una brocha limpia,
impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del
bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o
base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido
colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a
cabo también, utilizando una botella provista de una tapa con varios
agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el
bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad
vertida.
i. RELLENO: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de
su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su
cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milímetros, debido a que en
cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como
chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.

A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas

en pasteleria. Se especifican sus caracteristicas generales y forman parte de
un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra,
Vienesa, Saint honoré, Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De
melocotón, De fresa, Maxim.

CHARLOTTE:

28
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora
en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de
chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales.

El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate

sólida, finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la
cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly
y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de
chocolate
SELVA NEGRA:

Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en

tres capas (2 cortes)

El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente

con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se
coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se
decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se
espolvorean con azúcar nevada.

► VIENESA:

Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos.

El bizcocho queda de dos centimetros de grosor, luego de la cocción. La base
de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera:
se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón
(tira de cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y
medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe
aromatizado con bastante brandy.

➤ TORTA MILHOJAS.

Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la

milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y
decoración con crema de chantilly. adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta

29
natural o en almíbar; o bien, relleno de crema pastelera, cobertura y decoración
con merengue caliente. La decoración es de libre creación.

▸ TORTA DOBO:
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso.
Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases
redondas elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El
relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho. La decoración de esta
torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas
van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.

▸ TORTA CARAVELLE
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda,
cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema
de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma
mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina
igual

El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr
esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.

a) Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los siguientes:
La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.

b) Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento.

c) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con el rodillo.

d) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los extremos

del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.

e) El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejerciendo
presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la
regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un
30
movimiento de vaivén hacia delante y hacia atrás. Con el rodillo se pueden
estirar las masas de la forma que necesitemos según lo que vayamos a realizar,
por ejemplo: redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando corternos
piezas para croissant, hojaldre, etc

Según su forma y su función, los rodillos pueden ser distintos:

 Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamaño grande

 Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se utilizan para
marcar piezas como pastas de té.
 Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas.

13.2) LA MANGA PASTELERA

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador.
En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas. Se
fabrican de varios tamaños y materiales; las más omunes son las de plástico
de un solo uso.

Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los siguientes:

a) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.

b) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde
c) Doblar la parte más ancha de la manga hacia fuera.
d) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar a llenar la
manga, evitando manchar la parte exterior.
e) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma de
acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la mano izquierda.
f) Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger parte del
relleno ejerciendo presión, para hacer que salga con mayor o menor rapidez,
dependiendo de la fuerza que apliquemos.
g) Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar tartas, o
bien rellenar moldes de magdalenas o piezas

31
CONCLUSIONES

➤ El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es

más la Panadería está más relacionada con la elaboración de dist intas
variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que aporté
en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la diferencia que
existe entre Pastelería y Panadería.

➤ La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de masas

fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas, masas
batidas livianas y pesadas, masas semiliquidas, la repostería está relacionada
a la elaboración y terminación de productos más delicados y uso variado de
cremas para relleno y decoración, y finalmente la panaderia se refiere a la
elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por ejemplo la
baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o productos
salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas y/o raspaditas
mendocinas, tortitas con chicharrón etc

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anexos

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