Monografia Pasteleria

PASTELERÍA Y PANADERIA
Filial Juliaca
Carrera Profesional Académico de TURISMO, HOTELERÍA y

GASTRONOMÍA
MONOGRAFÍA
TEMA:
CURSO:
PASTELERIA I
DOCENTE:
LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA
PRESENTADO POR:
LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA
VIII SEMESTRE – 2015
Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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PRESENTACION
ESTIMADA LICENCIADO:
En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro

de su curso de PASTELERIA, cuyo Tema es “PASTELERÍA Y PANADERIA”
Teniendo en cuenta que como estudiante de Turismo, Hotelería y

gastronomía. Es muy importante conocer todo sobre la pastelería y panadería,
todo esto para una buena formación como estudiantes.
Dejo pues, en su mano, este trabajo encargado que espero que alcance el
objetivo previsto y gustoso quedando también en espera de algunas sugerencias,
las cuales de seguro será en el mejor aporte para enriquecerla.
Siempre con el deseo de contribuir a la educación y el sano aprendizaje de

nuestra Universidad Alas Peruanas

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ÍNDICE
CARATULA Pag.
PRESENTACIÓN
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
PASTELERÍA
1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA………………………………………. 6
2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA…………………………………….. 7
3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA…………………………………….. 8
4. LA HIGIENE…………………………………………………………….. 8
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA…………… 9
6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA…………………… 9
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO……………
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8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA………………………………
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9. LAS MASAS………………………………………………………………
10. BATIDOS………………………………………………………………… 43
11. PASTAS…………………………………………………………………. 50
12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS…………………………… 54
13. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA …………………………………….. 57
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CAPITULO II
PANADERÍA
1. DEFINICIÓN …………………………………………………………….
2. IMPORTANCIA DEL TRIGO ………………………………………….. 68
3. EL PAN EN LA HISTORIA…………………………………………….. 68
4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS………………………………….. 68
5. INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN………………………… 70
6. ELABORACIÓN DEL PAN…………………………………………….. 72
6.1. Sistemas de elaboración ………………………………………… 73
6.2. Proceso de elaboración………………………………………….
73
7. TEMPERATURA DEL HORNO………………………………………..
8. CORRECTA COCCIÓN DEL PAN……………………………………. 74
9. TIPOS DE PAN ………………………………………………………… 78
78
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CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA.

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INTRODUCCIÓN
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero,

sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y
sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches,
pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces
de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace
medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal

del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion,
de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe

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mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche,

aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,
queso y miel
El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000

años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en
Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa
elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie
de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se
hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza
la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado
en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de
panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina,

que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo
la más importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido

son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas
animales.

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CAPITULO I
PASTELERÍA
1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA
El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se

comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una
tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería
es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso”, “Lo primero que
aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi padre fue a decorar
tortas”.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
también venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.
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La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar

donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se
utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y técnicas vinculados a su preparación: “Mi nieta quiere estudiar
pastelería”, “Voy a aprender pastelería para poner un negocio”, “Lo mejor de
este restaurante es su pastelería”, “La pastelería griega se destaca por el uso
abundante de miel”.
Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el

chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la
manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas,
frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha

atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo
pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas
del pastelero.
2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar

pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se
conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se
venden dichos postres.
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas

antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición
de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a
los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX
por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-
1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o
recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de

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rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada

de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos,
el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,

donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados
en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una
vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la
levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar
burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA:
 Siglo XVI: La pastelería ya

contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la
Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y
el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de
una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers,
etc.
 Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica
que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero
por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y
"pasteles".
 Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y
se consideraba que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
 Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero -
pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera
de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión
precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mej
ora sus utensilios,

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selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos e

stablecimientos que funcionan hasta hoy.
 Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
4. LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la

conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La
medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas
sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma
como se propagan o se adquieren.
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA
Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de

visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y
postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a
susposibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del
local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y
tortas que identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan

actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o

después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
buen estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.

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 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los

manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos
6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en

el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología
propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y
universalizar el lenguaje utilizado en la profesión
Los términos más empleados son los siguientes
 ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En

algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se
aplican con una brocha o espátula.
 ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el

cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La
operación se lleva a cabo sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o
extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea
también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un
caramelo.
 AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una

amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una
pasta o masa compacta y homogénea.
 BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy

prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
 BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños

y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y
postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja
o cuchillo.

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 BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle

suavidad, sabor y en algunos c a s o s m a y o r v o l u m e n . E l b a ñ o
s e p u e d e a p l i c a r t a m b i é n c o n u n a b r o c h a y v e r t e r l o sobre el
pastel directamente desde una botella.
 CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta

operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de
unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se
realiza con un cuchillo.
 CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u

otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se
forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera,
o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña
 COCCIÓN. S e r e f i e r e , t a n t o a l a a c c i ó n d e h o r n e a r u n
p r o d u c t o o p r e p a r a d o , c o m o t a m b i é n a cocinarlo sobre fuego
directo o en baño María
 COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta

o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El
capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción.
El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar
durante el tiempo necesario.
 CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada

durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas
masas en tanto en otras es perjudicial.
 CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó

cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La
cobertura se extiende con una espátula.
 CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que

adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
 CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen

de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el

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doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se

disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la
parte líquida que lleva la fórmula.
 DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de

decoración.
 DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola

sobre sí misma. El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando
en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
 DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un

pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una
mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se
utiliza solamente yema.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie

interna de un molde para formar una base.
 EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante

su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o
mal trabajo durante su elaboración.
 ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con

partículas finas de granos especiales crudos o tostados.
 ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente

engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea
también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de
trabajo o masa.
 ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto

finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
 ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una

cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad
determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa
compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción

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 ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y

batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas.
Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.
 ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor

deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
 FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o

pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior
empleo
 FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se

realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.
 FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la

temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de
cocción.
 GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle
una mejor presentación.
 GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,

para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un
método de cocción para algunas preparaciones especiales.
 HOMOGENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios

ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y
compactación adecuadas.
 LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón,

chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
 MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen

un aroma y gusto especial.
 MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para

indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una
crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a
cada una de las preparaciones.

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 NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema
 PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla

o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo.
Se emplea también el termino "pasarse de punto".
 PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo

para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
 REBAJAR: Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un

ingrediente especial líquido o pastoso
 REBOZAR: Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una

presentación o decoración especial.
 ROMPER LA FERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza

formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al
formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se
emplea también el término "bajar la masa".
 TEMPLAR: Es un término empleado para indicar varias tareas como por

ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es
sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo
requeridos para distintos trabajos.
 TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloración o cocción muy

pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o
plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO
EL EQUIPO DE PASTELERÍA
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se

sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place,
batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración

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El
equipo utilizado en pastelería es el siguiente:
 Mobiliario,
 Equipo de preparación,
 Equipo de Cocción,
 Equipo de Refrigeración,
 Batería de Pastelería,
 Herramientas y Utensilios,
 Equipo de pesaje y medición,
 Útiles para montajes y decoración.
7.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los

diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
 MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus

características más comunes son: Se fabrican de metal o madera
resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en
ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una
lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de
una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.

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Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las

necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar.
Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en

su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos
especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con

un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy
adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o
raqueta.
 ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios

compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las
paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan
ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y
herramientas.
7.2. EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las

tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora
moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
 Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora
 El cuerpo:es de metal resistente y en él se encuentran las partes

que accionan la máquina. Estas partes son:
 Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los
ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la
batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su
movimiento durante el batido.
 Batidores: Se utilizan para batir se componen de un número
determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a
un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
 Ganchos: Se utilizan para batir o cremar

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 Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas

secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo
indispensable para la preparación de ciertas especialidades como
mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos
dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan
según la abertura o separación deseada.
 Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas

blandas o preparaciones líquidas.
Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el

interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas
licuadoras pueden tener más de una velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el

producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las
cuchillas que trituran y licúan.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de

alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo
con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes
internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al
igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar
el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la
precaución de eliminarlo totalmente.
 Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas

cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o eléctrico. El
exprimidor manual se compone de una base metálica y de un
aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo
de la fruta se extrae mediante presión.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la

fruta y otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la
cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma
de semiesfera para retener cómodamente las frutas

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7.3. EQUIPO DE COCCIÓN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos

postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente
por: Cocina, Baño María, Hornos
 Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas

preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o eléctricas. En
pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego
o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se

encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes
para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas
intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole

las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando
la limpieza con un paño humedecido en agua.
 Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar

alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María
pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen
de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las
paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que
calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En
este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase
que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos,
el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el
producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe
tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra,
asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de
cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en
la tapa no caiga al producto que se cocina.

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El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone

de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se
coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más
pequeño donde se cocina el alimento.
 Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora,

conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más
utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos,
ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos
resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber
la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas
tortas y bizcochos.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las
impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando
el piso con un paño humedecido enagua.
En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no

tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se
hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño
humedecido en agua.
7.4. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en

pastelería.
El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por:

Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.
 Neveras: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener

alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se
ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables
para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se
controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe
mantener por encima delos cero grados centígrados.

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El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando

frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que
se acumulan.
Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y

secar bien
 Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes

cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas
que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas
congeladoras.
 Cavas refrigeradoras: Su temperatura varía entre 1 y 8 grados

centígrados y es regulada según el producto que en ellas se
coloque.
 Cavas congeladoras: Su temperatura varía entre 5 y 2O grados
centígrados. Son ideales para mantener productos en congelación
por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,
poseen varios entrepaños para la colocación de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos

una vez a la semana, retirando las impurezas y productos dañados
que se encuentran en su interior.
7.5. BATERIA DE PASTELERIA.
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos.

Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes,
Escurridores, Coladores.
 Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de

acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir
cremas y preparaciones similares.
 Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o

conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio,
cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y
capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin
ellas.
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 Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que

poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero
inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas,
pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de
mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
 Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro

material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su
base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se
utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes
elaborados en pastelería
 Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones.

Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir
ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar
cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores
en forma de bowl.
 Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de

líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico.
Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al

cual va colocada una malla.
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica,

cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para
licuar o pasar cremas, salsas.
7.6. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de

pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos,
espátulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas,
rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz,
batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

21
 Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo

de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo
pequeño, puntilla.
 Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se

emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las
placas y extender batidos.
En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces

de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de
pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración,
pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.
 Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus

bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para
retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes
cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger
cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.
 Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y

en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango
y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de
ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.
 Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y

cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar
y las rodajas.
 Corta pastas para troquelar: Son pequeñas piezas metálicas,

con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes
formas y tamaños.
 Rodajas: Se componen básicamente de una cuchilla circular de
borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para
cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas
rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
 Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable

o lona, de forma cónica. En su parte más delgada se colocan las
22
boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su

parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a
escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.
 Boquillas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico.

Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y
rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido
no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de
su uso, manteniéndose en un lugar seguro.
 Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de

un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o
estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un
sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los
rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas
durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni
raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe
llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.
 Brillas: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24

centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o
estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.
 Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros

cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos
sólidos como queso, cobertura, coco, etc.
 Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma

variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar,
remover, mezclar.
 Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes

líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su
cocción.
 Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango,

de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se

23
emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las

preparaciones durante su cocción.
 Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro

de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de
alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir
sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar
líquidos de sólidos.
 Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando

una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte
más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media
flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general,
para hacer espumoso un batido.
 Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes

están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la
punta en forma de vértice.
Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se

obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos.
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto

utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y
líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se
emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales
se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un
dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone
en movimiento y realiza el corte.
 Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera

formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado
un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en

pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles),
trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el
24
exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento

(cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso.
No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado
caliente por cuanto la cerda se estropea.
 Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en

trabajos de decoración.
 Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente

para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas,
panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren

según las conveniencias ya que existen en diversas formas y
capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes
rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos
(torteras),moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín,
moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para
babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes
para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para
biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.
 Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o hierro
galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de
largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto.
Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear,

escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y
productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos
casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín,
antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas,
recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas
y secándolas bien.
7.7. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN

25
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios

en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para
tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de
pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros,
pasa jarabe, medidores de capacidad.
 Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso

exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento,
con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes
empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y
balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce
cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el
peso, a través de una aguja.
 Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para

determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En
pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto decocción
del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que
requieren este tipo de control.
 Pesa jarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de

medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua
o jarabe.
7.8. ÚTILES PARA MONTAJE Y DECORACIÓN:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje,

decoración de tortas y postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son:

 Bases giratorias para decoración
 Platos de cartón
 Blondas
 Discos de cartón
 Tiras de cartón
 Papel glasín
 Papel celofán
 Papel parafinado
 Capacillos
 Moldes para tortas de piso

26
 Bases
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en

pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas
especialidades.
En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:

 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Grasa
 Sal
 agua y chocolate
 impulsores
 esencias y colorantes
 aglutinantes
 frutas y granos
8.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de

varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.
 Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee

aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la
hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con
agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y
27
enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa,

leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y
horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor
utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas.
8.2. AZÚCARES:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y

plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se
conoce técnicamente como sacarosa.
Tipos de Azúcar de Caña:
El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos:

 Azúcar refinada o granulada
 Azúcar en polvo
 glass o nevazúcar
 Azúcar morena.
8.3. MALTA:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano

de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete
a germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su
humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en
jarabe.
8.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en

pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los
procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres
formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
8.5. YEMAS:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en

razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su
volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros
28
pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se

pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso,
se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no

se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las
yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza
gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días
deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.
8.6. CLARAS:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia

albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil
coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero
tienen menor consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente
con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues,
merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.
8.7. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre

todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos

trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada,
leche evaporada.
 Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en

el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus
componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la
cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente
dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y
parte de grasa.

29
 Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha

eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se
obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y
leche condensada descremada.
 Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae

parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en
pastelería
Importancia de la leche en la pastelería:
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye

un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use;
mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.
8.8. GRASAS.
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas,

masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente
básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en:
grasas animales y grasas vegetales.
 Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y

secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca
y cerdo.
 Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de
éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales
como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las
dividiremos en cuatro grupos:-
 Aceites
 Mantecas
 Mantequilla
 Margarina

30
 Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y

ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al
ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas.
Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son
sometidos y a su fuente de origen.
 Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura
ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia
firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica

en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y
mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas

hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas
hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos
los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las
mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas
en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar,
grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos
ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.
 Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin

adición de sal.
La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y

características especiales pero su poder de cremado es menor que
el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se
descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe
mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un

volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con
los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta
razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de
mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de

31
manteca para obtener un buen volumen y grano más fino. No

obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de
mantequilla.
 Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un

aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener

buena consistencia y ser fina al tacto.
8.9. AGUA:
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en

la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor
o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas.
Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se
hidratan, se disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido.
El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o

estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas,
pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla,
disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula
logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la
conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de
otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de
corteza en la mayoría de los productos.
8.10. SAL:
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama

cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las

siguientes funciones:
 Imparte un sabor agradable al producto

 Resalta el sabor de los demás ingredientes
 Fortalece la estructura y consistencia de los productos
 Ejerce una acción controladora de la fermentación

32
 Actúa como un preservador
8.11. .CACAO Y CHOCOLATE:
El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en

climas tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen.

Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de
Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas

de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente
toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de
fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas
se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta
pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de
cacao).
La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos

tales como:
 Cacao en polvo
 Manteca de cacao.
8.12. IMPULSORES:
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las

pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades
que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce
también como leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de

productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen

características distintas o se comportan de manera diferente antes y
durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello
se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear
de acción rápida.
33
 Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser

incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se
pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo
prudencial de descanso antes de ser horneado.
 Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos
tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los
batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos
impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son
vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente
levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura
en pasta fresca.
 Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al

ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no
requiere refrigeración para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse,

disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor
de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo
cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su
acción. La cantidad de azúcar que se añade para el
acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura
usada
 Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de

agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del
acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución
en el líquido que eleva la fórmula.
8.13. ESENCIAS:
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en

que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor.

34
Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las

esencias se clasifican en:
 Esencias naturales
 Esencias artificiales o químicas
 Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas,

etc., de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís,
nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa,
cereza, durazno, manzana.
 Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser
combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales.
En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen
mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y
vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son
menos peligrosas que las artificiales.
8.14. COLORANTES:
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los

productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas,
pastas secas, salsa.
8.15. AGLUTINANTES:
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de

calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo
al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos,
etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes.
Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones,

gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina
 Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de

diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz.
Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas
capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.
 Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se

obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de
algas marinas.
35
Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación

de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas.
Se puede usar como postre, refrigerándola previamente.
 Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder

aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en
forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar
y dar brillo a las tortas de frutas.
 Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta

de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es
fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se
emplea para abrillantar algunas piezas especiales.
 Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en

la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa
de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo
consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta
gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar
8.16. .FRUTAS Y GRANOS:
En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son

incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se
elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos
productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana,
ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces,
coco, anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos
 Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a

un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas
procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y
blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos
fines directamente del empaque.
36
Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o

para postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también
mezcladas con otras frutas.
 Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se

le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente.
Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de
acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante
agua durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego.
Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para

rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas
y compotas, licuándolos previamente.
 Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se

pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas
como se procedió con los orejones de manzana, se usan como relleno y
decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.
 Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color

crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas:
con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean

principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras
peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales
y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se
compran enteras, fileteadas o en granillo.
 Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco

cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se
usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración,
elaboración de pastas secas, batidos, praliné.
 Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de

forma similar a las avellanas, tostándolo previamente.

37
 Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma

ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración
en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas.
 Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del

empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración
de mermelada, relleno de pasteles.
 Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen

en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno,
decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.
 Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3

ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos
cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la
interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades
simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la
parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y
decoración.
 Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se

utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y
pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y
rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras
batidas y azúcar.
 Anís :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y
tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para
ciertas especialidades de bollería o pastas secas.
 Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas,

coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se
elaboran principalmente de la lechosa.
 Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la

patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua,
se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar,
glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo
38
constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y

se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar
durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel
debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o
relleno de pasteles.
 Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se

utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de
mermeladas.
 Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy

utilizadas para decoración relleno o elaboración de mermeladas. Se
emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas,
razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.
 Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos.

El triturado puede hacerse en partículas de mayor o menor tamaño,
según el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca
y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden
colorear dándoles un hervor con agua coloreada según el gusto, se
escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen a
tostarse
9. LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia
de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería,
diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y
quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y
agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el
procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición
hasta lograr la textura deseada.
9.1. TIPOS DE MASAS
De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa

adecuado al requerimiento, las más comunes son:
a) MASA DE HOJALDRE
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La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor

cuidado en su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que
adquiera su característico y ligero aspecto; es necesario destacar que
deben utilizarse harina floja y harina fuerte mezcladas.
El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente;
Colocar la harina mezclada sobre un mármol y formar una corona,

depositando en el centro el azúcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo
de limón. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, formar una
bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvoreándola con harina.
Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro
hacia fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe
estar bien fría y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga
la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar
el rodillo y el mármol y estirar la masa formando una tira que se doblará
en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes
delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro
hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues.
Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco
durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las últimas dos vueltas. Dejar
reposar 10 minutos más y ya se puede utilizar.
Al hojaldre se le puede considerar una de las masas más

importantes de la pastelería, debido a la gran variedad de
especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se señalan a

40
continuación: Pastelitos, dulces, pasa palos, volavantes (vol-au-

vent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.
b) MASA DANESA:
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel

de manzana ó nuez, pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con
mermelada ó avellana, rosca de fondant con frutas y ponqué de pasas.
Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se señala a
continuación; se acondiciona la levadura con el agua y se le añade el
azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se
coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina
restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la
masa hasta que tenga liga o correa.
c) MASA DE BOLLERÍA
Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a

través de un proceso manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas,
bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse
manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o
acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras
partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollería tiene las siguientes características:
Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar

primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes
restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan
al final. La temperatura ambiente debe ser templada, y a que el frío
retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho,
hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos;
se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego
hacerle un corte en la superficie.

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Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato
para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
 MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden

preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas,
trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces
procedimiento a seguir para su preparación se menciona a
continuación; colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña
cantidad y formar con esta última un círculo, ubicar en el centro la
levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una
pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta
que doble su volumen (de 30 a 60 minutos).
Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los

huevos, la sal y el azúcar, trabajar mucho hasta que la masa
comience a desprenderse de la mesa, añadir entonces la masa de
levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que
todo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa
con energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase
enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una
servilleta y dejar reposar en lugar
templado hasta que doble su
volumen; la masa una vez
fermentada resulta floja, los
cortes se abren. El proceso de
leudado o fermentación varía
según la temperatura ambiente,
puede oscilar entre 30 minutos a
2horas.
 MASA PARA CROISSANT

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El Croissant es una especialidad

clásica en pastelería; es la menos dulce de
las masas de bollería y se elabora de la
siguiente manera; formar una corona encima
de la mesa con la harina y disponer en el
centro la levadura disuelta con la leche
templada, la mantequilla troceada y el azúcar, trabajando todo con
las manos para mezclar bien todos los ingredientes.
Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa

fina, formar una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado
durante 25-30 minutos. Espolvorear la tabla o mármol con harina,
aplastar la manteca o mantequilla con ayuda de papel parafinado;
estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo en el que
se encerrará la manteca formando un paquete; dejar reposar en la
nevera durante10 minutos

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Estirar la pasta a lo largo

hasta obtener una tira de dos
centímetros de grosor; doblar
entres, de modo que los pliegues
queden adelante y detrás, dejar
reposar de nuevo en la nevera o
lugar fresco durante 10 minutos
más; estirar la pasta y cortar unas
tiras del tamaño deseado para
hacer los croissant y marcar unos
triángulos, cortándolos después.
Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un
poco de mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del
triángulo y sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien
fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las puntas,
pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una
hora o más hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el
horno previamente calentado durante 15-20 minutos hasta que
resulten bien dorados
d) MASAS ESCALDADAS
Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco

enriquecida, que se prepara mediante cocción rápida o escaldada; para
ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina
mezclando rápido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de
cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos.
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se

especifican a continuación
 LA PASTA CHOUX. Es de fácil elaboración y con ella se preparan algunos

de los dulces más clásicos de la repostería: leonesa, profiteroles,
buñuelos, eclair, etc.

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El procedimiento para su elaboración se especifica a

continuación:
colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y
una pizca de sal; cuando empieza a hervir añadir la harina de una
vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que la masa
este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila,
formándose una bola homogénea; seguidamente, retirar del fuego y
dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar los huevos uno a
uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta que el anterior
haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una

placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga
formar las porciones del tamaño que se desea, dejando entre ellas
un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho
durante la cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C
durante 20 ó25 minutos

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 MASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO
Varía de la pasta Choux, por las características de la masa y

el montaje de las piezas, para su elaboración
se sigue el procedimiento que se señala a
continuación: colocar en una paila de agua, la
corteza de limón, la pizca de sal y la
mantequilla, llevar al fuego y cuando comience
a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar del
fuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta
obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y
agregar los huevos uno a uno trabajándolo junto con la masa hasta
quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con
una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y
freír lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel
absorbente, luego espolvorear con azúcar. Se pueden rellenar una
vez fríos, con nata, crema o mermelada
 MASA ESCALDADA PARA CHURROS
El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente;
Calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limón y el

aceite; cuando empiece a hervir añadir
la harina de una vez y trabajar con una
espátula de madera hasta que se
obtenga una pasta fina y bien
despegada de la paila. Dejar enfriar.
Disponer la pasta en una churrera (sustituible por manga pastelera
con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de círculo en una
sartén con aceite, escurrir y servir espolvoreándose con azúcar o
cubiertos de chocolate

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10. BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por

huevos, azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con
grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.
10.1) NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE:
Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelería, es

importante cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido
 El pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente; portando

un delantal y teniendo a mano un paño auxiliar limpio.
 Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las
mezclas preparadas para evitar que éstas se derramen,
 Asimismo el horno no debe abrirse una vez iniciado el proceso de
cocción, para que la preparación no se baje
10.2) TIPOS DE BATIDOS

Existen diferentes tipos de batidos tales como:
 Espumosos
 Genovés
 Ligero
 cremado o para ponqué.
a) BATIDOS ESPUMOSOS:
Son preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y

otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y
avellanas.
Proceso de Elaboración: El procedimiento para la preparación del

batido se señala a continuación: montar en dos recipientes distintos
las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo
recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azúcar, luego la harina
poco a poco, mezclándola con la mano. Una vez terminada la
mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15 minutos, en un

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molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. El

bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un
cuchillo éste sale seco.
b) BATIDO GENOVÉS:
Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su

composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y
azúcar
Proceso de Elaboración: Para elaborar el batido genovés, se debe

seguir el procedimiento siguiente: En un bowl batir las yemas de
huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea
ya punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un
poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema
las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente
hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente
tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente,
mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un
molde espolvoreado con harina; colocar en el mismo la masa
preparada, procurando llenarlo sólo dos terceras partes, ya que al
cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos, evitando
abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estará cocido
cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo fino éste sale seco.
Desmoldar cuando aún está caliente y dejar enfriar.

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c) BIZCOCHO LIGERO:
Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y

agua. Proceso de Elaboración:
El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se

mezcla de una sola vez los huevos enteros y el azúcar; el punto se
controla cuando al retirar el batidor deja pico sobre la superficie del
batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando de
incorporarlas uniformemente.
d) BATIDO CREMADO O PARA PONQUÉ:
Son batidos enriquecidos que además de los ingredientes

básicos, harina azúcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como
polvo de hornear, vainilla y leche. Proceso de elaboración:
El procedimiento para la elaboración del batido cremado se

señala a continuación: Incorporar a la batidora, grasa, azúcar, leche
y esencia; estos ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y
se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el doble de su
volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a
poco dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de
incorporación de los huevos se hace de esa manera para que se
unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y
consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la
harina, mezclándola a mano preferiblemente. El batido debe quedar
fino y homogéneo, hornear en molde engrasado y enharinado a una
temperatura de 350° durante 45 a 50minutos. Antes de sacarlo del
horno se debe verificar el punto de cocción, el cual se determina

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introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la

cocción ha concluido.
11. PASTAS
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla,

manteca vegetal, azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros
ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en
polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados.
11.1) TIPOS DE PASTA
Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en

pastelería; las más comunes son:
 Pasta seca cremada,

 Pasta de empaste de mesa y
 pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas piezas,
montajes y acabados diversos.
a) PASTA SECA CREMADA:
Son pastas que se preparan mediante el batido de sus

ingredientes; las piezas que se forman con estas pastas se realizan
a través de escudillado y otras con corta pastas; las piezas
resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado.
Para su elaboración se debe seguir el procedimiento que

se señala a continuación, cremar en la batidora el azúcar y las
grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un tiempo
prudencial entre los mismos, añadir la esencia; continuar batiendo
hasta su incorporación final; retirar la tolva, agregar la harina y
mezclar con la mano suavemente con movimientos envolventes,
tratando de que las manos recorran las paredes de la tolva;
escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada,
hornear a375°, durante 15 a 18 minutos aproximadamente.

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b) PASTA DE EMPASTE DE MESA:
Son pastas que se preparan directamente en la mesa,

trabajándola con la mano hasta obtener una mezcla homogénea;
El procedimiento para su elaboración se describe a

continuación: colocar la harina en la mesa y formar un volcán;
agregar el azúcar, la mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta
conseguir una masa consistente, estirar con rodillo y cortar con corta
pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 °C por 25 minutos
aproximadamente.
c) PASTAS PARA BASES:

Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningún dulzor, se
emplean para la elaboración de bases para pies, tartaletas, pasa
palos y algunas pastas secas.
Las pastas más usadas para la preparación de bases son:
 La brise
 Quebrada
 Flora.
 Pasta Brise: Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar

tartas, costradas, tartaletas y piezas saladas.
El procedimiento para su preparación es el siguiente: formar un volcán

en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los
huevos y l aleche líquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de
no trabajarlas de masiado para que la pasta no tome correa. Se puede
refrigerar unos minutos antes de formar las piezas o base.

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 Pasta Quebrada: Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su

elaboración se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para
que sus ingredientes se mezclen.
Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar

un volcán con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el
huevo el azúcar y la mantequilla previamente ablandada; añadir el agua o
la leche y trabajar la pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las
manos en agua fría y hacer una bola con la pasta, dejándola reposar en la
nevera durante una hora para que pierda elasticidad y así consiga un
dorado más perfecto en la cocción. Transcurrido el tiempo de reposo,
aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con
mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer,
hornear a temperatura de 180
a200°C.Existen dos formas para la cocción
de la pasta quebrada; cocción en blanco, la
cual se efectúa con el molde forrado con
ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la
cocción en crudo donde se cuece la pasta ya
cubierta, con la guarnición deseada
(mermelada, fruta o crema, etc.) y una vez
fuera del horno, se glasea la torta
 Pasta Flora: Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada,

tartas, pies tartaletas y pastas secas.

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El procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar

en la batidora la grasa y el azúcar, luego de cremado agregar la
leche incorporándola poco a poco, junto con la esencia y el
colorante, continuar batiendo, añadir e incorporar la harina
mezclándola con la mano, vaciar la pasta en una placa
extendiéndola uniformemente, colocar en el refrigerador para su
posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un día
para otro.
12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS
La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta

fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y
metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y
acabado. Estos pasos son:
 Preparación de la mise en place

 Corte
 Baño
 Cobertura
 Decoración
12.1) PREPARACIÓN DE LA MISE EN PLACE
La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste

en la elaboración y puesta a mano de:
 Las diferentes bases
 Cremas y rellenos-
 Elementos decorativos
 Equipos, utensilios y herramientas.
a) BASES: Conforman el elemento central en el montaje de una torta.

Varían en su forma, tamaño y sabor, según la formulación de la masa,
pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son
cuadradas o con formas determinadas.
b) CREMAS Y RELLENOS: Con excepción de las tortas especiales y

clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y
rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea
utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas

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para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta

se indicarán los rellenos y coberturas a emplear.
c) JARABES: Para el montaje de una torta se emplea generalmente un

jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor
y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor
empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor.
d) ELEMENTOS DECORATIVOS: Son todos aquellos componentes que

complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el
pastelero o adquiridos industrialmente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en

place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los
más usados son: frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y
figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y
figuras de glass y pastillaje, granillos y granos, cremas y mermeladas
coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores
naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas,
plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones,
obleas
e) EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS: La cantidad y tipo de

equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el
montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas

metálicas, tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de
cartón, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plásticos o
metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados.
f) CORTE: Es una operación que se realiza en bases de tortas poco

enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o
dividir la torta en porciones de igual tamaño.
El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de

las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar
de uno a tres cortes.

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El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja

fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y
lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar
directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal
manera que su lado más fino quede hacia arriba; generalmente este
lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso
que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el
disco o base donde definitivamente se presentará.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se

colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas
para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si
el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la
uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante

superposición de planchas finas.
g) BAÑO: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o

bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos
casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza
solamente con licor. El baño se lleva a cabo con una brocha limpia,
impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del
bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o
base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido
colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a
cabo también, utilizando una botella provista de una tapa con varios
agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el
bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad
vertida.
h) RELLENO: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de

su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su
cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milímetros, debido a que en
cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno
como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.

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El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una

espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las
capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si
se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del
relleno en porciones pequeñas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan
y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de
bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere
ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la
precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar
estropearla durante el montaje.
i) COBERTURA: La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno,

durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una
cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho,
incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de
granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la
cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo
el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con
manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la
superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien
terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes

aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se

encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera, unas horas
antes de su uso y si es necesario, se calentará en baño maría,
batiéndola posteriormente hasta acondicionarla nuevamente.
Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas

bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y
plasticidad adecuada.

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Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado,

probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas,
para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie
de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe
estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y
dándole los menos pases de espátula posible.
Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de

un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más
plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula
sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su
limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminarle todo el
vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las

precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al
trabajarla demasiado.
j) DECORACIÓN: Es la fase final en el montaje y acabado total de una

torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben
tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista.
La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se

pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de
pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una
vez decorado el contorno se procede a la decoración del centro o
superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y
artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía
en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como
su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben
ser suaves y lo menos variado posible.
Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es

el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras
llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos,
boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre,
mediante creación propia del pastelero.
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A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente

elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y
forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción:
Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré, Milhojas, Dobo,
Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.
 CHARLOTTE:
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente

se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y
rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas
naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de

chocolate sólida, finamente picada. El segundo se monta con crema
de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales.
se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie
(centro) y costados con granillo de chocolate
 SELVA NEGRA:
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate,

cortada en tres capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre

totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas.
Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se
cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con
virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.

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 VIENESA:
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en

moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor,
luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su
montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una
base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de
cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro
y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con
un jarabe aromatizado con bastante brandy.
 TORTA MILHOJAS.
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se

monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante:
relleno, cobertura y decoración con crema de chantilly,
adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o
bien , relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con
merengue caliente. La decoración es de libre creación.
 TORTA DOBO:
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido

espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de
planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo
tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o
base de bizcocho. La decoración de esta torta es típica y se hace
de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas van
decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.
 TORTA CARAVELLE
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base

es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno
característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se
baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus
costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual

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que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate

templada. Por sus características debe refrigerarse.
 SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino

tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre
con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de
galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, demedia
esfera.
 TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe

aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema
pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con
crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien
cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de
peras o rosetas, uniéndolas unas a las otras. En el centro se
colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan
entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se
termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo
suave.
 TORTA DE FRESAS
Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con

base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la
misma crema y se termina decorando sus costados con manga y
boquilla rizada, en forma de barras. El centro se decora con motivos
de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente
con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa
13. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA
13.1) EL RODILLO
Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están

hechos, su forma o su utilidad.

60
El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para

lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.
a) Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los
siguientes: La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
b) Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el
estiramiento.
c) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con
el rodillo.
d) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los
extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
e) El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede
ejerciendo presión sobre él según la resistencia de la masa (hay
que tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las
masas); se debe estirar con un movimiento de vaivén hacia delante
y hacia atrás. Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma
que necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo:
redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando cortemos
piezas para croissant, hojaldre, etc
Según su forma y su función, los rodillos pueden ser distintos:

 Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de
tamaño grande
 Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se
utilizan para marcar piezas como pastas de té.
 Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas.
13.2) LA MANGA PASTELERA
La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el

obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus
diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y materiales; las más
comunes son las de plástico de un solo uso.
Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los
siguientes:
a) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.

b) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde
hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
61
c) Doblar la parte más ancha de la manga hacía fuera.

d) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar a
llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
e) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma
de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la mano
izquierda.
f) Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger
parte del relleno ejerciendo presión, para hacer que salga con
mayor o menor rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos.
g) Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar
tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.
13.3) EL CORNET
El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza

para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes,
contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas de acabado de
productos de pastelería más complejas y es necesario practicar para
poder realizarlo con precisión. Además, también requiere unas nociones
de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales.
CAPITULO II
PANADERÍA
1) DEFINICIÓN
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,

Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos
tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.
2) IMPORTANCIA DEL TRIGO

62
Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de

las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que
mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que
constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de
carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se
puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de
cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales más importantes
son el trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más
importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo.
Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma más usual de consumo
de trigo.
3) EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado
por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó
civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s
cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los
machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los
romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los
ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes
ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía
barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a
Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en
donde el agua era muy escasa.
63
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los
que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de
una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras
esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías,

en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo
con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte
variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor,
así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se
aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,

levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su
arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles
las características y composición de cada una de sus variedades.
4) MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
 Revolvedora
 Sobadora
 Ovilladora
 Cámara de Fermentación
64
 Amasadora
 Hornos
 Carro Bandejero y Bandejas
 Cortadores
 Usleros
 Moldes
 Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas,
jarros, etc
a) HORNOS
 El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se
planee hacer.
 La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el
volumen de producción de los productos.
Hay varios tipos de horno:
 Horno de mampostería: También se les considera como hornos

de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña.
Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar
recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido.
 Hornos rotativos: Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a
través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas
giratorias.
 Hornos convencionales: En el caso de estos hornos es
necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de
encenderlo para que produzca vapor.
La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

producto.
b) TAMIZ
 Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos
tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.
c) MEZCLADORA
 Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,
normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un
recipiente movible.
d) CORTADOR
 Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va
a hacer los cortes más precisos.
65
e) MOLDEADOR
 Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas
redondeadas.
5) INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN
5.1) HARINA
 La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
 La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina
contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se
caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.
5.2) LEVADURA
 La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la

masa crezca.
 Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y
comienza a fermentar.
5.3) SAL (CLORHIDRATO DE SODIO)
 La sal es obtenida de roca y agua de mar.

 La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de
agua.
5.4) MEJORADORES DE MASA
 Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que

las masas sean más elásticas. Aditivos con Bromato Los aditivos
refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más
tamaño y mejor forma y color.
 Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a
base de una combinación de enzimas y emulsionantes.
 Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la
maceración de cebada, este ayuda a hacer la fermentación más
rápida.

66
5.5) AGUA
 El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del

gluten.
 Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan.
5.6) AZÚCARES
 La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de

azúcar.
 Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen
diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia,
etc.
5.7) MATERIAS GRASAS
 Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina,

grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
6) ELABORACIÓN DEL PAN
6.1) SISTEMAS DE ELABORACIÓN
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero,
1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
a.DIRECTO: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo
de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No
es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.
b. MIXTO: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan

común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y
levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la
masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la
división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
c.ESPONJA O «POOLISH»: es el sistema universalmente empleado en

la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde.
Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del

67
total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros

de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se
incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede
como en el método directo.
6.2) PROCESO DE ELABORACIÓN
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de

cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes
etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y
Young, 1998).
a) AMASADO.-
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes

y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa así como su perfecta
oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas
en la actualidad.
b) DIVISIÓN Y PESADO.-
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas

grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se
puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento
de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las
1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas
continuas.
c) HEÑIDO O BOLEADO.-
68
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse
a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O
puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las
más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
d) REPOSO.-
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede
ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e) FORMADO.-
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la

pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha
forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más
del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de
máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si
mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f) FERMENTACIÓN.-
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo

por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura
de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2 , para que al ser retenido por la masa ésta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el

tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
69
ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno

alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se habla de varias
fases o etapas:
 La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la
masa madre o de la esponja en los métodos indirectos
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a
la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se
divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación francesa y
en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega,
pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da
a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del
formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo
de reposo que se da a las piezas individuales desde que se
practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta
fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a
30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parámetros pueden variar según las necesidades del
panadero.
g) Corte.-
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo

en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las
piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
cocción.
h) Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada

en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en
la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en
dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

70
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los

220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar
los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de

túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de
piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de
las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos,
hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún

así el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso
de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y
fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en función
de los distintos métodos de elaboración.
7) TEMPERATURA DEL HORNO
Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para

cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere
para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente,
las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a
una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se
secan demasiado.
TEMPERATURA EN ºC TIPOS DE CALOR APLICACIONES
Piezas grandes,
160 – 180 Moderado galletas, pan dulce,
masas dulces.
Piezas chicas (panes de

200 – 220 Caliente fantasía), facturas, pan
de Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

71
8) CORRECTA COCCIÓN DEL PAN
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:El
color de las piezas debe ser dorado.
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
9) TIPOS DE PAN
9.1) PAN COMÚN,
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo
se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con

cilindros refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor

proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
uso de cilindros refinadores en su elaboración.
9.2) PAN ESPECIAL,
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o

coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de
pan especial tenemos:

72
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral,

es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus

ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya

cocción se emplean moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina

en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último
cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se añade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.

73
CONCLUSIONES
 El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es

más la Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas
variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que
aporté en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la
diferencia que existe entre Pastelería y Panadería.
 La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de

masas fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas,
masas batidas livianas y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está
relacionada a la elaboración y terminación de productos más delicados y
uso variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la panadería
se refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como
por ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga,
etc o productos salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas
y/o raspaditas mendocinas, tortitas con chicharrón etc

74
BIBLIOGRAFÍA
 file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf
 http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-
Panaderia-y-pasteleria.pdf
 http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd
 http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
 http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-
pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf

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PASTELERÍA Y PANADERIA

Carrera Profesional Académico de TURISMO, HOTELERÍA y

VIII SEMESTRE – 2015

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro

Teniendo en cuenta que como estudiante de Turismo, Hotelería y

Siempre con el deseo de contribuir a la educación y el sano aprendizaje de

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero,

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche,

El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina,

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se

La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar

Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el

A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas

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rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,

 Siglo XVI: La pastelería ya

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos e

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la

5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA

Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de

Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan

 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los

6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en

Los términos más empleados son los siguientes

 ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En

 ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el

 AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una

 BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy

 BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

 BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle

 CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta

 CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u

 COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta

 CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada

 CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó

 CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que

 CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se

 DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de

 DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola