GUIA DE PASTELERIA 2021

REPOSTERIA:

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella
encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como
por ejemplo la bombonería. 
De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los hombres desde
tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en día son evoluciones
modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la
historia de la repostería o de la pastelería no habría sido nunca lo mismo si no fuera por los
franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de
preparaciones para paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los
franceses son considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de
sus elaboraciones. 
La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este sentido,
podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los
bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también postres a base de cremas (por
ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el
uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa
como la mantequilla y la margarina es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y
saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos
más. 
Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación
de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras áreas gastronómicas, por lo cual la
repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la
repostería es quizás el área gastronómica más visualmente interesante. 

Historia de la Repostería.

Aunque en Egipto existían algunas sencillas recetas de repostería, aún no se conocía el azúcar, y el
sabor dulce de las preparaciones lo daba la miel de abejas. Hace dos mil años(comienzo de la era
cristiana), no había diferencia entre el oficio del panadero y el pastelero y era la misma persona la
que hacía el trabajo, usando la miel en sus recetas, lo que se puede leer en la biblia, donde
aparecen citas que hacen referencia a la misma.

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como
el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos
autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una
especie de buñuelo. 

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se
utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor.
Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que
procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro
Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue
gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca
mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos. 
Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se
dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo
tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos
turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos
ingredientes se incorporaron al recetario repostero. 
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en
1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el
aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero. 
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano
de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el
cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.
En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus
celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para
la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.
Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida. 
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la
pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los
brioches y otros similares.
El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva
descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se
llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte
de cocina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios
Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será
clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras. 
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería
moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta
llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían
parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la
necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar
hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la
consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las
mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el
azúcar, un conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el
turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel. 
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer
pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo
es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras
máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de
Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un
gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados,
por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería. 
Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la
congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.
La repostería francesa nació como una combinación de tres culturas muy importantes: la italiana,
la austríaca y la árabe.
La fusión de estas tres dentro del ámbito repostero dio como resultado lo que hoy consideramos
uno de los temas más relevantes dentro de lo que es la gastronomía, la repostería en Francia.
Importancia y afectación de la Repostería
Al terminar de comer un delicioso platillo, ya saciado el apetito, se antoja algo dulce y qué mejor
que un postre o mejor aún un postre con chocolate. Estos ricos complementos de nuestro menú
son caracterizados con el fin de hacer sobremesa, no pueden faltar en una comida.
Las harinas:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a aportar la estructura y
el volumen que necesitamos para que éstos se horneen de forma correcta: la harina va a absorber
los ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un
poco de color a nuestros horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que
más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo
de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que
nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o
menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va
a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.

La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde
aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con
exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor
porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.
Clasificación de las harinas
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se
obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la
realización de panes.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de
repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.
El azúcar en la repostería
Endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel y el color dorado de la
superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las
partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Así
mismo aumenta su periodo de conservación.
Le brinda volumen, suavidad, color, edulcorante y ayuda a formar corteza en las tortas.
Se puede clasificar por su origen en azúcar de caña y azúcar de remolacha.
Y por su elaboración se puede clasificar de acuerdo al color que tiene:
Azúcar moreno, para la elaboración de productos integrales
Azúcar rubio, azúcar blanco, azúcar refinada o extrablanca, utilizada en pastelería y repostería y
azúcar impalpable o pulverizada.
El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar. Entre más
blanca, es porque tuvo más sacarosa en su proceso.
El azúcar ayuda a incorporar aire en el proceso de cremado con la margarina.
La grasa y sus puntos de fusión
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y
hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa
de res.

Puntos de fusión.Es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al  líquido, cuanto
más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará el consumidor.

PUNTOS DE FUSIÓN

Mantequilla-  28 a 32 °C 

Margarinas - 35 a 48 °C
Manteca - 37 °C

Función de las grasas en la repostería.

función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa  se distribuye en
la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere  incorporar al batido
gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa,
que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo,
generando así el volumen.
función estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar “su caída”  durante el horneo.
Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve
para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos  con los
sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se
conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad
de humedad retardando el proceso de envejecimiento .
El almíbar
El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida que se somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.
Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en
la repostería y debemos saber identificarlos y cuáles son sus usos.
Se clasifican por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos
la forma práctica de identificarlos.
Los puntos del azúcar, almíbar o caramelo se distinguen en función de la consistencia que
adquiera el mismo. Lo ideal es hacer una mezcla de azúcar con la mitad de su peso en agua, es
decir, si usamos 100 gramos de azúcar, usaremos 50 gramos (o ml, ya que en agua, el peso es igual
en gramos que en litros) de agua, aunque las proporciones pueden variar, y lo llevaremos al fuego
en un recipiente y esperaremos a que hierva el tiempo necesario, según lo que queramos
conseguir. Los grados de temperatura se pueden medir en grados Baume, o en grados
Centígrados.
Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan,
en este caso se denomina almíbar), como sólido.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A este se le
suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar,
que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la
dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por
ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos
como aditivo, también denominado E150.
Los Edulcorantes
El azúcar es el ingrediente primordial de los pasteleros, es potenciador de sabores, pero es
necesario saber dosificarlo ya que un abuso podría ser nefasto. Es también un conservador de las
elaboraciones.
El azúcar común o sacarosa está formado por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno. Compuesta por dos
moléculas a partes iguales, glucosa y fructosa. Entre los lúcidos encontramos: azúcares simples y
azúcares compuestas
Azúcar simple: GLUCOSA Y FRUCTOSA
Los encontramos en la fruta y en la miel, son hidrolizables (no absorben el agua), y son asimilados
por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir que en contacto con la levadura se
transforma en alcohol., es el alimento indispensable de la levadura.
Azúcar compuesto:
Están compuestos por 2 o más azúcares simples y fermentan por si solos, esta se produce después
de una hidrólisis que produce los azúcares simples (reacción química que descompone el azúcar
compuesto en azúcar simple mediante encimas).
Miel: Considerado el azúcar más antiguo. Está compuesto por distintos tipos de azucares
predominado la glucosa y la fructosa. Proporciona aportes nutritivos como proteínas, minerales,
ácidos, polen… alimento elaborado por las abejas a partir del polen extraído de las flores,
almacenado en su buche o “papo melario” y regurgitado posteriormente en su celda. Reducen el
porcentaje de humedad entre un 70 y un 15%, es edemas su propia fuente de alimentos
almacenada en sus colmenas para los meses de escasez (invierno). El metabolismo de las abejas
hace que sea un alimento energético por lo cual se conserva a una temperatura de 17-34ºC en la
colmena. Utilizada por los humanos como alimento, medicina, cosmético y producto de tocador.
Posee un poder edulcorante de 130%
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia, debiendo escoger la mejor según la
elaboración que vallamos a llevar a cabo, dependiendo del color, la viscosidad y el aroma. Hay que
tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizar por no tener una inversión
completa (el azúcar invertido sufre una inversión completa pero la miel al no tenerla
completamente vuelve a cristalizar por procesos naturales).
Azúcar invertido: Es la sacarosa obtenida de la remolacha, que sometemos a un proceso físico-
químico, esta hidroliza e invierte sus moléculas y en función de la importancia de la hidrólisis se
obtiene: Jarabe de azúcar invertido: de color amarillento, contiene más del 50% de azúcar
invertido.
El azúcar invertido, posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características
anticristalizantes (importante para la elaboración de helados) gracias a este poder edulcorante se
rebaja el punto de congelación de los ingredientes. Un producto parcialmente edulcorado al 33%
para los helados de a. invertido será más blando a igual temperatura negativa (ej: -18º).
La inversión le confiere propiedades hidroscopicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la
humedad. Por lo tanto lo hace también con la humedad de los productos que la componen, es por
eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones. Un 10% de su interior es
a. invertido, su conservación y textura se encuentran prácticamente igual después de tres
semanas. También es importante para las elaboraciones de bizcochos, en un 30%. Hay que saber
que el azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, pierde el poder
hidrolizable aunque no el edulcorante. Es utilizado siempre en la preparación de masas por su
capacidad de prevenir su ensanchamiento. Pero se utiliza sobre todo para darle un color moreno a
la elaboración. A diferencia de la sacarosa, no favorece la fermentación de la levadura por ello
deberá ser utilizada en su justa medida, 10-15%.
Glucosa: La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboración de un gran grupo de
alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón del maíz. Su capacidad edulcorante es
una de las más bajas, 85%. Además la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. También
puede provenir del almidón y féculas de manzana, patata y arroz… el almidón extraído de los
cereales, tiene forma de pequeños granos insolubles en agua. Se le denomina leche de almidón.
Está sometida a un calor bajo presión, y en presencia de un ácido o encima, produce un licor que
contiene una concentración de glucosa que según su proceso se puede convertir en: Dextrosa,
Jarabe de glucosa o Glucosa atomizada.
Como la mayoría de edulcorantes obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa, dependiendo
del tipo de hidrólisis que de enzimas:
- Aspecto viscoso: glucosa cristal. La más utilizada
- Estado natural: en frutas y miel
- Forma de pasta blanca deshidratada: utilizada a nivel industrial.
- Glucosa atomizada o en polvo deshidratada: se extrae por evaporación del agua.
- Dextrosa: variedad dextrosita de glucosa, se obtiene en forma de polvo incoloro.
Se puede utilizar en: Interior de bombones para conseguir una trufa más elástica y con cierto
grado de plasticidad.
Para almíbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para así eliminarla cristalización de los
azucares.
Para helados: más tiernos y con un grado de plasticidad.
Para caramelos: retrasa la empanización y le da elasticidad. La glucosa atomizada la usamos para
sorbetes y para elaboraciones con mucha agua porque tiene la capacidad de absorber al agua
estabilizando.
A unos 160ºC empieza a coger color, y a 164ºC ya estaría hecho caramelo. En caramelo da mayor
estabilidad. Se añade cuando alcanza una temperatura de 40ºC, para que no forme grumos y no a
más temperatura para evitar que se queme. La glucosa cristal a unos 40-80º en líquido para su
disolución.
Utilizaremos aproximadamente unos 50 gr. por kilo de azúcar, para evitar el empanizamiento del
azúcar.
Dextrosa: Es una variedad dextrogira de la glucosa. Se obtiene n forma de polvo incoloro,
cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los
carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su
poder edulcorante es del 65%. Se utiliza sobre todo a nivel industrial y también en nuestra
profesión, principalmente en heladería, donde mejora su textura, realza los sabores y reduce el
tiempo de congelación (PAC) y da frescor.
En los helados de fruta realza los sabores y da frescor. En sorbetes excesivamente dulces para
equilibrar el dulzor y l da elasticidad. En helados de hierbas, menta, eucalipto.
Azúcar moreno: El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña
de azúcar. Obtenemos un jugo que tiende a cristalizarse, luego se lava con agua caliente y se
reduce o a polvo o a grano, lo más fino posible. Este azúcar conserva todas sus propiedades
nutricionales, ya que no ha sido refinado y por eso recibe el nombre de azúcar crudo.
Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y
blanqueados. Al final obtendremos un producto suave y agradable pero sin nutrientes (el azúcar
moreno lleva la rama de caña y el blanco no lo tiene, les quitan las capas exteriores hasta
encontrar la parte blanca, donde solo tiene sabor edulcorante, sin apenas propiedades).
El azúcar integral de caña tiene un sabor agradable con matices a regaliz, con textura pegajosa ya
que es muy rico en melaza. Al comprar a. moreno o integral, veremos que según su fabricante, el
azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos indica que ha sido refinado más o menos
(melaza= miel de caña).
Azúcar moscabado: Es un azúcar crudo sin refinar, este es el producto cristalizado obtenido de la
caña de azúcar. Constituido esencialmente por sacarosa, y cuyos cristales sueltos se encuentran
cubiertos por una capa o película de su miel original (melaza). Es un azúcar con mucha
personalidad y muy buen sabor. Existen diferentes variedades de azúcar moscabado, conocido
como azúcar moreno:
a. moreno extra: intenso sabor parecido al caramelo, y huele un poco a higo o a pasa.
a. moreno intenso: sabor parecido a la miel con olor a regaliz.
En la cocina se puede encontrar para todo tipo de preparaciones dulces, lo mismo en salsas
merengues o cremas. Se aromatiza perfectamente con el sabor del chocolate o ideal con
preparaciones del arroz con leche especial (sabor a miel y caramelo).
Azúcares dietéticos: Sacarina: muy edulcorante. No proviene del azúcar, sino de la sal sódica. Fue
sintetizada en 1878 utilizándose como edulcorante desde comienzos de nuestro siglo. Es varios
cientos de veces más edulcorante que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la
forma ácida es poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo sobre todo en concentraciones
altas, pero este puede minimizarse mezclándolo con otras sustancias.
Es un edulcorante resistente al calentamiento a los medios ácidos, por lo que es útil en muchos
procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos para diabéticos. Desde el inicio de su utilización la sacarina se ha visto
sometida a un ataque por razones económicas al provocar con su consumo un descenso del
consumo de sacarosa. Así como su posible efecto sobre la salud de sus consumidores. En los años
70 varios investigadores indicaron que dosis altas de sacarina en la dieta (5%) eran capaces de
inducir la aparición de cáncer en ratas.
Azúcar isomalt: se trata de un sustituto del azúcar común o sacarosa que proviene exclusivamente
de la remolacha por eso a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrica a base de
fibra leñosa (almidón y lactosa) el azúcar isomal es totalmente natural. Además este posee la
mitad de calorías que el azúcar común.
Para su elaboración, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se cambian de nuevo con la ayuda
de enzimas naturales, y en segundo lugar se efectúan una hidrogenación. El resultado es una
sustancia nueva comparable al azúcar en muchos aspectos, con el mismo perfil, igual apariencia y
se puede trabajar prácticamente igual que el azúcar.
Por pocas calorías, utilizado como edulcorante (posee un poder edulcorante menor que el azúcar)
necesita mayor temperatura para quemarse, y no absorbe el agua, por lo que es muy útil para
piezas artísticas.
Inconveniente, al ser fibra leñosa, no funde igual y se queda pegajoso en boca. No tiene humedad
pero la deposita, por eso es pegajoso.
Es muy elástico (para hacer campanas, bombas de aceite), no comestible salvo en baja cantidad,
así: 400 gr. a. común- 200gr. agua/ 250 gr. a. común -150 gr. a. isomal -200 gr. Agua. No necesita
agua para fundir, no se carameliza. Es útil en la preparación de helados para diabéticos.
Huevos: Es uno de los principales ingredientes en la composición de tortas y pasteles. Dan
estructura y esponjosidad a las tortas y pasteles. Son utilizados como aglutinantes y
emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes como las grasas con los líquidos.
Son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga. Mejoran el valor
nutritivo y dan sabor y color.
La yema(lecitina), proporciona sabor y suavidad y ayuda a retener el líquido. La clara(albumina),
esponja y da volumen.
El huevo está conformado por la cáscara que equivale a un 10%, la clara, 58% y la yema con un
32%.
Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente. Usar huevos fríos afecta el cremado
del batido y el desarrollo y volumen del pastel.
El tamaño que por lo general se utiliza debe ser de mediano a grande, y cuando se utilizan
pequeños, se debe duplicar la cantidad. Y cuando se utilizan extra grandes, se deben reducir a la
mitad.
PUNTOS DEL CARAMELO

Almíbar liviano o la napa: Temp: 100ºC.Características: El almíbar, absolutamente translúcido,

entra en ebullición. Al sumergir rápidamente una espumadera el almíbar napa (cubre) la superficie
y cubre los agujeros. Se alcanza aproximadamente a los 3 minutos, cuando el azúcar se disolvió en
el agua.

Usos: Para ensaladas de frutas, humectar bizcochos o tortas, coctelería. Se le puede agregar algún
licor o jugo de frutas para perfumar.

Punto de hebra fina o hilo flojo: Temp: 103 – 105ºC.

Características: entre dos dedos, mojados en agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con
facilidad. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8 minutos de hervor. Si se sumerge una
cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que se corta y sube.
Usos: frutas confitadas, elaboración de licores, embole de productos de hojaldre.
Punto de hebra gruesa o hilo fuerte: Temp: 106 – 110ºC.
Características: entre dos dedos forma un hilo más resistente, que alcanza los 5mm antes de
romperse. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que
no se corta.
Usos: glaseados y recetas que indican “almíbar”, sin otra precisión
Punto de burbujas flojas o punto de perlita: Temp: 110 – 112ºC.
Características: la superficie del almíbar se cubre con burbujas redondas. Entre los dedos forma un
hilo ancho y fuerte.
Usos: Fondant, elaboración de turrones.
Punto de perla o pompas: Temp: 113 – 115ºC.
Características: El hilo entre los dedos puede alcanzar los dos centímetros. Si se sumerge la
espumadera y se sopla, se forman burbujas del otro lado.
Usos: marrón glacés, jarabes para confituras.
Punto de burbujas encadenadas o bolita blanda: Temp: 116 – 125ºC.
Características: al colocar un poco de almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita blanda
que se puede moldear con los dedos. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 10 minutos
de hervor.
Usos: merengue italiano, confituras y jaleas, caramelos blandos.
Punto de bolita dura o fuerte: Temp: 126 – 135ºC.
Características: al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita dura.
Este punto se alcanza aproximadamente, a los 12’ de hervor.
Usos: confituras, caramelos duros, decoraciones de azúcar, merengue italiano
Punto de caramelo flojo o de quebrado pequeño. Temp: 136 -140ºC.
Características: la gota de almíbar se endurece inmediatamente en el agua fría, tiene una textura
flexible y blanda pero se pega en los dientes.
Usos: no se utiliza en este punto.
Punto de caramelo fuerte o de quebrado grande: Temp: 156 – 155ºC.
Características: en agua fría la gota de almíbar se vuelve dura y muy quebradiza, pero que no se
pega. Cambia el color en los bordes de la cacerola por un amarillo claro.
Usos: algodón de azúcar, bañado de yemitas.
Punto de caramelo o crocante claro: Temp: 156 – 165ºC.
Características: color a caramelo más intenso. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 13’
de hervor.
Usos: acaramelar moldes, elaboración de caramelo líquido.
Punto de caramelo o crocante oscuro: Temp: 166 – 175ºC.
Características: se oscurece y no endulza.
Usos: es el punto anterior a la carbonización, se usa para dar color a salsas.

MERENGUE FRANCES, SUIZO E ITALIANO

En la elaboración de merengues, debe evitarse que quede en las claras algún residuo de yemas
que pueden evitar la formación del mismo

MERENGUE FRANCES.
Batir ochenta gramos de clara de huevo con una pizca de sal a punto de nieve. En ése momento
agregamos 160grs de azúcar corrientes en forma de hilo y seguimos batiendo hasta que esté firme
y listo. Sirve para rellenar tortas pero no para decorar.

MERENGUE SUIZO.
En un bol a baño de maría y sin que el agua del baño toque el fondo de la olla donde vamos a batir
las claras, ponemos 250grs de claras con 500grs de azúcar común y sin que la temperatura del
baño maría exceda los 60°C vamos batiendo con batidora o batidor de varillas hasta que el azúcar
se disuelva completamente, esto se verifica si vamos tocando cada vez algo de las claras con los
dedos, hasta darnos cuenta que se ha disuelto toda el azúcar. En ése momento cambiamos de
recipiente, le agregamos unas gotas de limón y seguimos batiendo hasta conseguir punto de pico
sostenido

MERENGUE ITALIANO
Hacer un almíbar con 450grs de azúcar corriente, y 50grs más para agregarle al merengue cuando
ha crecido o 2 tazas, reservando 4 cucharadas para agregárselas al merengue cuando ha crecido y
una taza o 250cc de agua. Ponemos el agua y el azúcar y le agregamos unas gotas de limón para
evitar se cristalice el azúcar. Cuando llegue a 105°C, o cuando esté empezando a hacer burbujas
más gruesas, Ponemos en un recipiente 10 claras o una taza (250cc) de huevo con una pizca de sal
para que suban más rápido y empezamos a batir a velocidad uno y cuando empiezan a subir,
agregamos los 50grs de azúcar que habíamos reservado en forma de hilo y seguimos batiendo.
Cuando el almíbar llegue a 115/120°C, o esté a punto de bola dura(poner en agua fría unas gotas
de almíbar y con los dedos coger esas gotas de almíbar y verificar que se puede hacer una bola
firme, bajamos del fuego y vamos regando en forma de hilo y cerca de las varillas del batidor para
que se vaya mezclando con el merengue y a velocidad alta para que se mezcle bien y no se formen
grumos duros. Batir hasta que el recipiente se enfríe y halla montado a punto de pico sostenido.
Agregarle unas gotas de esencia de vainilla y 2 cucharadas de azúcar pulverizada(opcional), para
darle más volumen y estabilidad y más blancura. También puede ponerle crémor tártaro o vinagre
o unas gotas de jugo de limón.
También sirve para rellenar y decorar tortas.
Para hacer merengue, precalentar el horno a 120°C, poner en manga pastelera con una boquilla
rizada, manguear sobre una lata cubierta con papel encerado y hornear por hora y media o dos
horas.

CREMAS Y SALSAS DE LA REPOSTERIA.

Crema chantilly.
Ingredientes: 500 cc de crema de leche
45 grs de azúcar pulverizada
Para elaborar ésta crema, se requiere que tanto la crema como el batidor y el recipiente estén
completamente fríos.
Batir la crema hasta que espese. Agregarle el azúcar esencia de vainilla y seguir batiendo hasta que
forme picos firmes. Opcional, tener a la mano polvo chantilly e ir agregando de a poco hasta que la
crema tome consistencia y forme picos firmes
Crema de mantequilla
Ingredientes: 250grs. de mantequilla sin sal
100cc. de agua
150grs. de azúcar
Preparación: hacer un jarabe o almíbar con el agua y el azúcar poniendo los dos ingredientes al
fuego y dejar hervir por un minuto. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
Batir la mantequilla hasta que tome un color blanco y mientras batimos le vamos agregando el
almíbar en forma de hilo hasta que homogenice muy bien. Sirve para decorar y rellenar tortas o
cup cake.
Se puede elaborar también haciendo un merengue suizo y cuando esté a punto de pico sostenido
se lo agregamos a la mezcla anterior para darle más consistencia.
Otra formulación
Ingredientes: 200grs de azúcar
100grs de claras
300grs de mantequilla de vaca sin sal
Preparación: Batir las claras con el azúcar en baño de maría y cuando se haya disuelto por
completo el azúcar empezamos a batirlo hasta que tengamos punto de pico sostenido. Entonces le
agregamos la mantequilla pomada y batimos hasta que se homogenice la mezcla.

Ganache:
Llevar a fuego medio 200grs de crema de leche y cuando suelte el hervor bajar del fuego y
agregarle 650grs de chocolate de cobertura negro picado. Remover hasta que se halla fundido,
taparlo y refrigerar. Montarlo con batidora en el momento de usar
Salsa de chocolate
Ingredientes: 250cc. de leche
300grs. de cobertura de chocolate negro
40grs. de mantequilla sin sal
100grs. de arequipe
Preparación: Poner a hervir la leche y cuando haya hervido retiramos del fuego y agregamos el
chocolate. Mezclamos bien hasta que se haya disuelto, agregamos la mantequilla y el arequipe y
mezclamos de nuevo hasta homogenizar la mezcla

Salsa de caramelo
Ingredientes: 200grs de azúcar
2cucharadas de jugo de limón
200cc de crema de leche
Preparación: poner una sartén al fuego con el azúcar y dejar que se vaya disolviendo hasta
tornarse de un color ámbar (parecido al color de la miel), y en ese momento agregarle la crema de
leche y revolver hasta que se emulsione la mezcla retirar del fuego.

Crema pastelera
Ingredientes: 1 ½ litro de leche entera
300grs. de azúcar
200grs. de huevos (4uds)
100grs. de fécula(maicena)
Esencia de vainilla a gusto
Una pizca de sal
Preparación: En una olla ponemos la leche al fuego y mientras suelta el hervor, en un recipiente
aparte batimos los huevos con el azúcar y la pizca de sal y batimos hasta conseguir un tono beige.
Le agregamos la maicena y seguimos batiendo hasta homogenizar la mezcla. Cuando la leche
suelte el hervor, bajamos a fuego medio, le agregamos la mezcla de los huevos y mezclamos con
cuchara de madera hasta que la mezcla tome cuerpo.
Dejamos enfriar y ponemos en manga pastelera con boquilla, y haciendo un agujero con la manga
por debajo a las repollas las rellenamos con la crema pastelera.

Crema de café
Ingredientes: 1yema de huevo
5cucharadas de harina de maíz
15grs de azúcar
10grs de azúcar pulverizada
100cc de crema de leche
150cc de leche entera
1cucharada de café soluble
Preparación: Hacer una chantilly con la crema y el azúcar pulverizada y reservar. Calentar en un
recipiente al fuego 100cc de leche entera, mezclar aparte la leche restante con el café soluble.
Agregarle la yema de huevo y batir hasta tener una mezcla homogénea. Agregar ésta mezcla a la
leche caliente poco a poco y batir muy bien para evitar que se coagule la yema, hasta
homogenizar.
Diluir la harina de maíz y agregarla a la mezcla y dejar enfriar. Por último, añadir la chantilly
mezclando de manera envolvente para evitar se caiga la misma.
Se usa para rellenar buñuelos y profiteroles, brazos de reina, tortas y como base para helado.

Crema de limón.
Ingredientes: 750cc de leche entera
2 yemas de huevo
80grs de azúcar
Ralladura de una cáscara de limón
Preparación: Mezclar en una olla las yemas el azúcar la leche y la ralladura de la cáscara del limón.
Calentar a fuego bajo mientras se revuelve con cuchara de madera. Esperar a que espese colar
para retirar la ralladura de limón y dejar enfriar.
Se utiliza para rellenar una torta de limón, profiteroles, para acompañar una macedonia de frutas,
relleno de buñuelos macaron o para relleno de hojaldres.

NICOLAS AGUDELO
Correo naagudelo@misena.edu.co naagudelo@sena.edu.co
Cel. 3113007968