Manual Pastelería

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PASTELERÍA III
RES613 2019-20
MANUAL DE PASTELERÍA ÍÍÍ
Introducción.
En este módulo, los temas que se tratarán son: técnicas avanzadas de pastelería, desarrollando
productos clásicos y vanguardistas, orígenes de la pastelería, características de las materias
primas, composición y reacciones que sufren los alimentos al combinarlos o al cambiar su
estructura. Por otra parte, se dotará al estudiante de las herramientas necesarias, para que
pueda desarrollar sus propias creaciones.
El objetivo es comprender y elaborar productos con técnicas avanzadas de pastelería,

aplicando técnicas, procedimientos y formulaciones, aprendidas durante el desarrollo de la
materia.
ANTECEDENTES HÍSTÓRÍCÓS
Mucho antes de que el ser humano empiece a plantar, consumía granos crudos, éstos estaban
cubiertos con cáscara, posiblemente separaban la cáscara del grano, calentándolos en piedras
calientes y con herramientas de madera. En regiones mediterráneas del este, aparecen
mayoritariamente, las preparaciones de comida hecha con granos. En estas áreas, los granos
salvajes eran abundantes. Tostaban los granos en piedras calientes, las cuales estaban cerca
del fuego, retiraban las cáscaras, molían los granos y los mezclaban con agua, hasta formar una
especie de pasta. Ésta la cocinaban en las piedras calientes, formando panes planos. Estos
panes planos, sin leudantes, hechos de la pasta de granos, fueron los primeros estados del pan
que hoy conocemos.
Un paso muy importante en el desarrollo del pan, fue el lograr desprender la cáscara del
grano, sin necesidad de calentar al grano ya que así se podrá desarrollar una sustancia elástica
llamada gluten. Sin este importante descubrimiento, hoy en día no se podría desarrollar pan.
Los antiguos egipcios fueron quienes crearon el arte de cocinar pan leudado. Calentaban los
moldes y colocaban la masa dentro de los mismos, éstos los ponían en cámaras calientes. Hace
unos 500 a 600 años A.C, en la antigua Grecia, ya utilizaban horno, prendían fuego dentro del
mismo y cerraban unas puertas, así mantenían el calor. Aquí horneaban esta pasta de granos,
mezclada con un poco de masa del día anterior, para ayudar a la fermentación. Siglos
después, en la antigua Roma, empezaron a funcionar tiendas de panadería iniciadas por
griegos inmigrantes. (Gisslen, 2013)
Recuperado: (https://en.wikipedia.org/wiki/Baker#/media/)
Después de la caída del Imperio Romano, el oficio de los panaderos casi desaparece. Casi a
finales de la edad media, el oficio aparece de nuevo, como parte del servicio de la nobleza,
incluso panaderos empiezan a hornear por cuentan propia, no lo hacen desde sus casas, por
riesgo de incendios por los hornos, por lo que lo realizan en las afueras de la ciudad.
Debido a que el pan era la comida más importante de aquella época, se empezaron a crear
leyes para regular la producción, así como los panaderos y pasteleros comienzan a crear
gremios. Si alguien quería abrir su tienda de panadería, debía primero obtener la certificación
de maestro panadero para demostrar las habilidades.
Recuperado: (https://betheheroofyourownkitchen.wordpress.com)
Panaderos también formaban masas endulzadas con miel y fruta deshidratada. Habían otras
preparaciones como tartas, pero estas eran de sal, rellenas de carne. En el año 1400 los
pasteleros franceses crean sus propias corporaciones para tomar el control de la pastelería, de
los panaderos. En aquellas épocas en endulzante más importante en Europa era le miel de
abeja, ya que el azúcar refinada era un producto costoso, ésta se le elaboraba en la India y
ciertos países del sur de Asia.
Recuperado: (https://crecimientodepelo.com)
En 1492 cuando los europeos llegan a América, empiezan a cultivar caña de azúcar, por otra
parte ingresa el cacao a Europa, dando inicio al chocolate. Con estos nuevos ingredientes, la
pastelería fue evolucionando con nuevas y más complejas preparaciones, como las masas
laminadas, hojaldre y danesas.
El servicio de cocina moderna se dice que empezó a mediados del siglo XIX, pasteleros y
panaderos debían tener licencia y pertenecer a corporaciones, así se podía controlar la
producción.
August Escoffier (1847-1935), fue el padre de la cocina del siglo XIX, sus principales
contribuciones fueron: la simplificación del menú clásico, sistematización de métodos de
cocina y la reorganización de la cocina. Los libros de recetas de Escoffier (Le guide culinaire),
siguen siendo una guía importante para chefs. Pese a que él no era pastelero o panadero,
aplicó el mismo sistema de producción para la pastelería. Creó cientos de postres, entre los
más reconocidos, y que hasta hoy se sirve, el peach melba. (Gisslen, 2013)
Recuperado: (https://thefrenchcuisineasitis.wordpress.com) Recuperado: (http://es.recipes.saladmaster.com)
Después de la revolución francesa, muchos pasteleros que trabajan como sirvientes para la nobleza, se
independizan y empiezan sus negocios propios. Se empieza a crear competencia entre los
establecimientos, lo que hace que los productos de pastelería fina sean accesible para todos y no sea
solo para la nobleza. Alguna de estas pastelerías, continúan sirviendo hasta el día de hoy a los parisinos.
A inicios del siglo XIX, Marie-Antoine Carême (1784-1833), fue uno de los chefs más famosos, sobre todo
por sus esculturas en caramelo. Elevó la profesión de cocinero y pastelero a posiciones respetadas. Su
libro: Le pâtissier royal, fue la primera explicación sistemática del arte de la pastelería en la cocina.
Gaston Lenôtre (1920-2009) para los franceses conocido como el “Gentleman Pâtissier” es el chef
pastelero más reconocido después de Marie-Antoine Carême. Lenotre es mundialmente conocido por
rejuvenecer el mundo de la repostería en los años 60, su buen ojo y su buen temperamento científico le
permitió introducir ingredientes más brillantes y ligeros sabores de frutas, trasformo los que se había
vuelto un poco pesado en sabores más ligeros adaptándose a la modernidad.
Recuperado: (http://www.jeuxdecriture.com)
En el siglo XX, avances tecnológicos como: refrigeración, hornos sofisticados y transporte con
refrigeración, fueron un gran paso para la evolución de la pastelería, así como la creación de
nuevas técnicas de cocina.
TECNÓLÓGÍA DE LAS MATERÍA PRÍMAS BASÍCAS
Introducción
En esta parte vamos a tratar de las materias primas básicas existentes en la pastelería, sus funciones,
características, aplicaciones y toda la información necesaria para el buen funcionamiento de ellas.
Las materias primas que se describen no son las únicas, pero si las más empleadas.
LOS HUEVOS.
Con este término se entenderá a los huevos pertenecientes a la especie de la gallina. El resto de otras
aves se deben especificar distinguiendo su especie y procedencia. Ej. Huevos de codorniz
Es importante entender bien la composición y funcionamiento de los huevos, ya que estos son muy
utilizados dentro de la pastelería.
Estructura y composición del huevo.
1. Cáscara: compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y óxido de

hierro.
2. Yema: la parte más vitamínica y de mayor valor nutricional, contiene lecitina, la cual se encarga
de formar emulsiones y espesante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y una
textura suave
3. Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema) forma a su
vez una pequeña cámara de aire.
4. Clara: Compuesto de albúmina (11%), agua (89%) y sustancias minerales. Las claras de huevo
tienen la capacidad bajo ciertas circunstancias, de retener aire, entonces es un emulgente.
Dentro de las características de la albumina son:
 Poder de incorporar aire dentro de un líquido

 Retener aire
 Formar una red.
Además, la clara de huevo está considerado como uno de los
coagulantes (espesante) natural más efectivo.
Los huevos cumplen las siguientes funciones dentro de la

pastelería:
 Estructura: al coagular, brindan estructura a los productos sobre todo en pasteles con alto
contenido de azúcar y grasa que debilitan al gluten.
 Emulsionantes de grasas y líquidos.
 Leudantes: al batir los huevos, incorporan aire en cápsulas pequeñas, al estar en contacto con
el calor, éstas se expanden.
 Textura mantecosa: al tener grasa en su composición, aportan una textura mantecosa (tersa) a
los productos que no poseen grasa.
 Humedad: la mayor parte de la composición de los huevos es agua, esto se debe tomar en
cuenta al momento de formular.
 Sabor.
 Valor nutricional.
 Color: aportan color amarillo a las masas y batidos, así como también a las cortezas de los
productos.
Existen diversas maneras en las que podemos conseguir huevos en el mercado, estas son:
 Frescos
 Congelados
 Deshidratado o liofilizado
 Huevos esterilizados y pasteurizados (Gisslen, 2013)
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche:
Es un alimento completo en todo los sentidos: proteínas, vitaminas, grasas, materias nitrogenadas,
lactosa, calcio y sales minerales. La leche entera está compuesta por:
 88% Agua
 3.5 % Grasa
 8.5% Sólidos
Se entenderá como leche a la extraída y producida de la vaca.
Las leches producidas por otros animales mamíferos se indicarán en la denominación de la leche. Ej.:
leche de cabra.
Deberá tener una calidad irreprochable y no presentar ninguna anomalía bacteriológica ni higiénica.
La leche cumple con las siguientes funciones:
 Textura
 Sabor
 Color en la corteza
 Mantener calidad
 Valor nutricional
En el mercado la podemos encontrar:
 Leche Cruda
 Leche U.H.T.
 Leche condesada
 Leche Evaporada
 Leche en polvo
 Leche pasteurizada o esterilizada
Crema de leche:
La crema de leche es una sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (33% al 35%) que se
forma sobre la leche calentada y dejándola posterior en reposo, sometiéndola a un proceso de
centrifugación.
Su utilización en la pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de

todos los sabores.
La podemos encontrar:
 Fresca
 Pasteurizada
 Tratada U.H.T.
Batido de la crema de leche y sus precauciones:
Para proceder al batido es indispensable que la crema esté bien fría (5 °C), pero sin llegar al punto de
congelación.
Para elaboraciones que tengan que permanecer periodos de tiempo en la cámara fría, hay que tener
mucho cuidado ya que, no hay que olvidar que la crema de leche es muy propensa a absorber olores.
Mantequilla:
Es el producto obtenido de la crema de leche por medios mecánicos, Use mantequilla de buena calidad
y no debe ser sustituida por margarina ya que tendrá una enorme diferencia en la calidad de su
preparación
Características:
 La calidad de la mantequilla está dada por la calidad de la procedencia de la leche, así como por
el porcentaje de la materia grasa y humedad.
 Es la más apreciada por su sabor fino y su bajo punto de fusión.
 Debe presentar un mínimo de un 84% de materia grasa y un 16% de humedad.
 Lo podemos encontrar en el mercado de dos formas: saladas y sin sal.
 Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36 °C.
 Existen mantequillas concentradas, éstas son deshidratadas, y puede alcanzar hasta el 99% de
materia grasa.
 Su temperatura de conservación en refrigeración es de 2 a 6 °C. (Gisslen, 2013)
AZÚCAR O ENDULZANTES
Los agentes endulzantes tienen los siguientes propósitos:
 Aportan sabor y dulzor

 Crean una textura más delicada en los productos, al debilitar el gluten
 Dan color a la corteza del producto.
 Ayudan a retener humedad
 Ayudan a incorporar aire al momento de cremar grasas y al batir
huevos.
 Proveen alimento a las levaduras
El endulzante obtenido de la caña de azúcar es conocida como sacarosa

(disacárido), está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructuosa.
La podemos encontrar como:
 Azúcar cristalizada
 Azúcar sémola
 Azúcar glass
 Azúcar morena
 Azúcar en terrones
 Azúcar glass antihumedad
 Azúcar avainillada
 Azúcar invertida.
Sacarosa
A la sacarosa se la conoce comúnmente como azúcar, la misma es un disacárido compuesto por una
molécula de fructosa y una molécula de dextrosa (glucosa). De manera comercial, el azúcar se obtiene
del azúcar de caña y de la remolacha.
El jarabe de glucosa es el elemento que más se utiliza para prevenir la cristalización en productos de
confitería, sobre todo al realizar caramelos.
Melaza
Es un jarabe café oscuro y espeso, subproducto de la última etapa del proceso de refinamiento del
azúcar. La melaza se la utiliza sobre todo por su sabor característico y por su alto contenido de azúcar
invertido, minerales y aminoácidos.
Azúcar Morena
El azúcar morena se obtiene en un proceso en el cual se le agrega cierta cantidad de melaza a la azúcar
refinada. Como resultado, se obtiene cristales de azúcar con una cubierta muy fina de melaza. Existen
diferentes tipos de azúcar morena, depende de la cantidad de melaza. Este tipo de azúcar aporta un
color más oscuro las preparaciones.
Azúcar Invertido
El azúcar invertido se obtiene al separar la sacarosa (disacárido) en sus dos componentes
(monosacáridos) fructosa y dextrosa también conocida como glucosa. Comercialmente, se obtiene esta
inversión, cuando se expone a este disacárido a un ácido.
Se puede realizar azúcar invertido mediante un jarabe hecho a base de: agua, azúcar y ácido cítrico
llevándolo a ebullición. El ácido separa la glucosa de la fructosa, la fructosa tiene la cualidad de endulzar
más, cuando está separada de la glucosa. También se utiliza bicarbonato para contrarrestar el ácido,
haciendo que regrese a un ph neutro. El azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar común.
Normalmente se utiliza el azúcar invertido para tener una actividad de agua menor, para prolongar el
tiempo de vida en percha y para aportar humedad. Tiene poder anti congelante. Facilita fermentación
de masas con levadura.
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa está hecho por la hidrolyzación de cadenas largas de dextrosa, convirtiéndolo en
cadenas cortas de moléculas de dextrosa. El proceso para romper enlaces de moléculas de dextrosa, se
lo logra mediante la adición de ácidos o enzimas.
Otras opciones para obtener jarabe de glucosa son: almidón de maíz, trigo y almidón de papa, siendo el
más utilizado el que se obtiene a partir del maíz, por sus costos bajos. El jarabe de glucosa lo utilizamos
para prevenir la cristalización, aumentar el porcentaje de humedad en los productos y para prolongar el
tiempo de vida útil. (Gisslen, 2013)
Miel de abeja
La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las

abejas, al reunir el néctar de diferentes plantas. Es muy similar al
azúcar invertido, sus componentes mayormente son fructosa y
dextrosa. El color y sabor de la miel de abeja, depende mucho de
los tipos de flores de las cuales las abejas extraen el néctar. En
productos de confitería se la utiliza, sobre todo, por su característico sabor y aroma, como por ejemplo
en los turrones.
Miel de maple
Esta miel se obtiene por la concentración de la savia del árbol de acre negro o árbol de azúcar de acre.
Al igual que la miel de abeja, tiene funciones similares al del azúcar invertido, se la emplea por su sabor
y aroma característico.
LA HARINA
Sin otro calificativo es el producto de la molienda del trigo industrialmente limpio. Las harina de otros
cereales o leguminosas deberán llevar el nombre del grano del cual proceden
La harina de trigo es el ingrediente más importante dentro de la pastelería y panadería. Ésta provee
volumen y estructura a los productos como panes, pasteles, galletas.
Composición del grano de trigo:
Recuperado: (www.glyptodont.com)
Las tres partes más importantes del grano del trigo son:
1. Salvado: es la cubierta dura del grano, tiene un color más obscuro que el endospermo. Éste es
removido durante la molienda de los granos, para obtener harina blanca. Es rico en fibra,
vitaminas, minerales y grasa.
2. Germen: es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo, si esta germinara.
Es rico en nutrientes, contiene proteínas, vitaminas, minerales y grasa.
3. Endospermo: es le parte blanca almidonada del grano. Al moler el endospermo se obtiene la
harina blanca. Por lo general, el endospermo contiene: del 68 al 76% de almidón y del 6 al 18%
de proteína. (Gisslen, 2013)
Características:
La harina está compuesta por:
 Almidón 70-72% (Glúcidos)

 Humedad 12-15 % (Agua)
 Proteínas 9-13 % (Gluten)
 Azúcares 1-2% (Glúcidos)
 Grasas +/-1.5% (lípidos)
 Cenizas +/-0.5% (Material mineral)
 Vitaminas ByE
Estos porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos.

Alrededor del 80% de las proteínas en la harina son la: glutenina y gliadina, cuando se combinan ambas
con agua en una masa, forman una substancia elástica llamada gluten. Las proteínas del gluten, pueden
absorber el doble de su peso en agua.
La calidad de la harina se aprecia, en primer lugar, por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro, el
color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo grano duro.
Recuperado: (Gisslen, 2013)
Por lo general la harina de trigo tiene un 75% de extracción, lo que quiere decir que de cada 100kg de
trigo, 75 kg será harina y los 25 kg restantes será salvado.
Tipos de harinas patentadas:
 Harina panadera
 Harina con alto contenido de gluten
 Harina pastelera
 Harina para todo propósito
 Harina de trigo duro
 Harina con levadura
 Harina de trigo integral
 Harina de salvado
EL CACAO Y EL CHOCOLATE
A modo de introducción vamos a tratar el tema del cacao y el chocolate. Ya que se lo verá de una
manera más profunda en los módulo de chocolatería.
El cacao: Es un árbol tropical originario de América cuyos frutos son mazorcas abombadas que
contienen de 20 a 25 semillas, llamadas habas de cacao, que se emplea como principal ingrediente del
chocolate.
Para la fabricación del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación,
secado y tostado, molienda, refinado, conchado y temperado, hasta obtener el producto final que es el
chocolate.
La manteca de cacao
Es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarilla, y se utiliza para enriquecer el sabor
y modificar la consistencia del chocolate. Así como también en la elaboración de productos de pastelería
y chocolatería.
Como toda grasa es un agente de textura, ayuda a la fluidez, da brillo y estabilidad
Su punto de fusión final es de 33-35°C
El Chocolate
Le denominamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de pasta de cacao, azúcar y

manteca de cacao, al que se lo puede añadir: sólidos de leche, frutos secos, miel, cereales, vainilla, etc.
La cantidad de manteca de cacao y pasta de cacao de un chocolate va a variar según el tipo de

chocolate:
Cobertura de chocolate
Debe tener + 31% de manteca de cacao y un 35% de componentes de cacao seco, su

apariencia a temperatura ambiente es igual al chocolate y que una vez fundida se observa que
son más fluidas
Chocolate amargo o sin azúcar
Este chocolate es la pasta de cacao o licor de cacao, no contiene azúcar, su sabor es muy fuerte y
amargo. Se lo puede utilizar como base de otras preparaciones.
Chocolate negro endulzado
Es un tipo de chocolate al cual se le agrega azúcar y manteca de cacao, en diferentes cantidades. Se lo

puede clasificar de la siguiente manera, según la cantidad de azúcar y manteca de cacao que se le
adiciona:
 Chocolate dulce: este tipo de chocolate posee porcentajes muy altos de azúcar y bajos
porcentajes de licor de cacao; como mínimo debe tener un 15% de pasta de cacao y máximo un
50%. Por su bajo contenido en licor de cacao, no se lo utiliza en producciones de chocolatería
fina.
 Chocolate semi-dulce: debe contener como mínimo un 35% de pasta de cacao y como máximo
de un 50 a un 65%.
 Chocolate semi-amargo: su contenido de licor de cacao varía entre un 65 y 85%, se lo utiliza en
preparaciones de pastelería y chocolatería fina.
Muchas veces, a un chocolate amargo, con leche o incluso blanco, se lo puede llamar
cobertura.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es chocolate dulce, al cual se le agregó sólidos de la leche, su porcentaje de licor
de cacao es más bajo.
Chocolate sucedáneo
Se lo conoce también como chocolate hidrogenado, compound chocolate, baking chocolate. Es un

chocolate al cual se le remplazó la manteca de cacao por otros tipos de grasas, por tal motivo es más
fácil de manejar y no necesita ser temperado. Su calidad es más baja y es menos costoso.
Chocolate blanco
El chocolate blanco está compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Técnicamente,
no lo deberíamos llamar chocolate, ya que no contiene licor de cacao, sin embargo, comúnmente se lo
conoce como chocolate blanco. Existen ciertos productores, que por abaratar costos, remplazan la
manteca de cacao por otros tipos de grasas, es decir, no contiene ni pasta de cacao ni manteca de
cacao. Estos productos no merecen ser llamados chocolate.
Chocolate en polvo
Es el polvo seco que queda después del proceso en el cual, la pasta de cacao pasa por prensas
hidráulicas para separar la manteca de cacao. Su porcentaje de manteca de cacao es menor al 20%. Al
igual que el chocolate amargo, el chocolate en polvo no posee azúcar. (Gisslen, 2013)
Composición de un chocolate al 70%

30g Azúcar
27% de solidos de cacao
60g pasta de cacao

70% de cacao total
33% manteca de cacao
10g manteca de cacao

HELADÓS Y SÓRBETES
El origen de los helados es muy antiguo. Se dice que fueron los chinos y otros lo atribuyen a los
romanos. Sin embargo, hay pruebas que los cocineros árabes fueron los que refinaron la calidad y
variedad de los helados. Mezclaban jugo de frutas, miel y nieve que recogían del Etna, en la isla de
Sicilia, a esta mezcla la llamaban “Sherbert”.
En 1600 con el descubrimiento de la sal muera (mezcla de hielo y sal) y la creación de puntos de venta,
sirvieron para difundir el helado.
El primer helado a base de leche, fue obra de un cocinero francés empleado en la corte inglesa y era de
uso exclusivo de la mesa real británica
A inicios de 1900, el helado llego a Estados Unidos donde alcanzo rápido

crecimiento en la clase popular.
En 1930 en Italia aparecen las máquinas que serían precursoras de las

heladeras modernas de hoy en día, conocidas como manteadoras o
turbinas.
HELADOS
Es una mezcla líquida que se trasforma en pastosa mediante una acción de agitación y enfriamiento al
mismo tiempo.
Es importante tomar en cuenta tres aspectos muy importantes al momento de convertir el mix en
helado:
 Calidad de los ingredientes

 Equilibrio del mix (cálculo matemático)
 Proceso de elaboración
Así obtenemos un equilibrio en estructura, firmeza, sabor, textura y montado.
Existen tres equilibrios que se deben tener en cuenta al momento de formular una receta:
1. Equilibrio de agua y sólidos
Helado Sorbete
36% Agua 30% Agua
64% Sólidos 70% Sólidos
Si existe exceso de elementos sólidos, el helado estará seco y arenoso.
2. Equilibrio de sólidos entre sí
Sólidos
Materia
8% grasa
10% Leche polvo
descremada
18% Azúcares
Agua
Debe existir una perfecta conjunción para que la mezcla recoja aire libre e incorpore aire necesario.
3. Equilibrio en la temperatura de servicio
Congelación Servicio
-18°C a -20°C -8°C a -11°C
(Corvitto, 2004)
Materias Primas
1. Aire. Sin este elemento no hay helado, pues no tendría la textura característica. El aire no se
congela, no pesa y es un aislante, por consiguiente nuestro helado será más ligero, menos frio,
más cremoso y más dúctil
2.
Proteínas en solución
Cristales de hielo
Ingredientes acuosos
Glóbulos de grasa
Glóbulos de aire
Overrun. El aumento de volumen de un mix, determinado por el aire incorporado, es lo que conocemos
como overrun.
Peso del mix =1000g 1.35 tendremos un overrun de 35%

Peso del helado =740g
Es el término que se utiliza a la cantidad de aire que se puede incorporar a un helado o sorbete. El rango
de temperatura ideal para incorporar aire es de -4°C a 4°C. El porcentaje de OVERRUN que debe tener
un helado de calidad (artesanal), debe ser del 30% al 40%.
3. El agua. Es el único ingrediente que se congela en contacto con el frio, por eso es el elemento
con mayor presencia.
4. Lácteos y Grasa láctea. Leche entera, crema de leche 35% de materia grasa, leche en polvo y
mantequilla.
Funciones: cremosidad, textura untuosa y más suave, ayuda a incorporar aire.
Cualidades: sabor y punto de fusión inferior a 36°C.
5. Azúcares. Azúcar común o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, glucosa atomizada, miel,
lactosa, fructosa, jarabe de glucosa. Cada azúcar tiene un poder edulcorante (POD) y poder
anticongelante (PAC) diferente, es importante conocerlos y así controlaremos el dulzor,
textura y dureza en el producto final.
Funciones: determinan el dulzor (POD), controlan la temperatura de congelación (PAC), regulan textura,
realza aromas, evita la formación de cristales.
PODERES DE LOS AZÚCARES EN HELADERÍA
Azúcares POD PAC
Sacarosa 100 100
Dextrosa 70 190
Azúcar invertido 130 190
Fructosa 170 190
Glucosa Atomizada 58 110
Miel 130 190
Recuperado (helados sin secretos)
6. Estabilizantes. Por su capacidad de absorción y gasificación al estar en contacto con el agua

estabilizan la receta.
Funciones: facilitan la incorporación y distribución de aire, mejora la textura, mejora la estabilidad
durante la conservación y evita que el helado se funda rápido una vez servido.
7. Emulsionantes. El helado está compuesto de 60% agua y 6 a 10 % de grasa, estos ingredientes

no se integran con solo mezclarlos, al final se separan y se reagrupan por separado. Para evitar
y tener un helado de calidad con estructura homogénea necesitamos los emulsionantes.
Son: mono-di glicéridos compuesto de glicerina (actúa en el agua) y ácido graso (en la grasa)
Las yemas al tener lecitina son un buen emulsionante.
Funciones: facilita la dispersión de la grasa, mejora la incorporación de aire, evita que el helado
se funda rápido una vez servido.
Proceso de elaboración de los helados:
1. Pesar los ingredientes / preparación del mix

2. Pasteurizar (85°C)
3. Homogenizar (130°C)
4. Enfriar (4°C)
5. Maduración (4°C en refrigeración)
6. Mantecar
7. Congelación (-40°C)
8. Conservación ( -18°C)
9. Servicio (-11°C)
Causas y Efectos:
1. Helado como chicle: lleva demasiado neutro (estabilizante y emulsificante)

2. Helados seco: se rompe en trozos, falta neutro o neutro inadecuado, maduración
imperfecta, falta grasa.
3. Más duro que el resto de la vitrina: poder anticongelante, revisar que producto lo hace, si
es azúcar que no lleva suficiente.
4. Helado OVERRUN (helado pesado): no tiene aire, demasiada grasa, poco contenido de aire,
tiempo de maduración (mínimo 12 horas).
5. Helado arenoso: exceso de lactosa en la fórmula.
6. Helado con trozos de hielo: falta de sólido grasa o azúcares, mantecado demasiado lento,
se ha roto la cadena de frío por separación de moléculas.
7. Helado sabor a cocido: mal sabor de ingredientes.
8. Helado sabor metálico: utensilios mal lavados, contaminación cruzada.
SORBETES
Definición. Se caracterizan por la ausencia de grasa y leche en polvo. Es una mezcla de agua, sacarosa,
glucosa atomizada, estabilizante y jugo o pulpa de frutas.
Recuperado 08/09/2015(http://bazzarbyjoseandres)
Proceso de elaboración de sorbetes:
1. Pesar todos los ingredientes, preparación del mix

- Preparar almíbar, reservar 24 horas
- Enfriar
- Agregar la pulpa
2. PH 4,5 (no se pasteuriza) depende de la pulpa agregar zumo de limón, actúa como un
antioxidante y antibacteriano.
3. Homogenizar los azúcares
- Glucosa 40% poder anticongelante
- Dextrosa 70% poder anticongelante
4. Enfriar
5. Congelación
6. Conservación
Información sobre sorbetes:

1. Es más refrescante y digerible que el helado
2. Si se realiza con frutas frescas deben ser de primera calidad y estar en su estado óptimo de
maduración
3. No se aconseja utilizar azúcar invertido por su reducido contenido de materia seca y alto
contenido de POC.
4. Se aconseja utilizar glucosa atomizada por su bajo POC y su alto contenido de materia seca
5. El contenido mínimo de azúcar en un sorbete es del 13%
6. No confundir los sorbetes con las granitas, están tienen un estado semisólido.
Nombre del Plato Sorbete De Maracuyá Y Mango
TIPO: Sorbete
TÉCNICA: Mantecado
Congelamiento
Temperatura de
TEMPERATURA: servicio -11°C
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

Sorbete 1. Unir el estabilizante con el azúcar y -Máquina de helados
200 g Azúcar mezclar. -Licuadora
1.4 g Estabilizante para -Espátulas de goma
sorbete 2. Hervir el agua y agregar la mezcla -bols
conjunto con glucosa. -Film
50 g Glucosa
200 g Agua 3. Cocinar unos minutos y agregar la
fruta.
4. Poner en la máquina para helado.
300 g Pulpa de Mango
200 g Pulpa de
maracuyá
Observaciones / Recomendaciones
Nombre del Plato: Helado De Vainilla
TIPO: Helados
TÉCNICA: Congelamiento
Temperatura de
Helado
 Hervir la leche con la glucosa.  Máquina para
1000 g Leche
helados
75 g Glucosa
 Mezclar el azúcar con leche en  Licuadora
polvo y estabilizante  Espátulas de
175 g Azúcar
goma
2.25 g Estabilizante para
 Hervir por unos minutos.  Bols
helados (cmc)
50 g Leche en polvo  Film
descremada  Sacar del fuego
 Agregar la crema de leche.

200 g Crema de leche
5 g Vainilla  Poner en la máquina para
helados.
Nombre del Plato: Helado de Chocolate
TIPO: Helados
Mantecado
TÉCNICA:
Congelamiento
Temperatura de

500 g Leche  Hervir la leche con la glucosa.  Máquina para
30 g Glucosa helados
 Mezclar el azúcar con leche en  Licuadora
polvo y estabilizante y agregar las  Espátulas de
100 g Azúcar
yemas. goma
25 g Leche en Polvo  Bols
Descremada  Hervir por unos minutos.  Film
4 u Yemas de Huevo
75 g Crema de Leche  Sacar del fuego y agregar el
chocolate y la crema de leche.
150 g Chocolate al 60%
 Poner en la máquina para helados.
Nombre del Plato: Quesadillas
TIPO: Dulces Tradicionales
TÉCNICA: Cremado
TIEMPO Y TEMPERATURA: Horno 180°C 12 min
Masa  Bol
 Balanza
250 g Harina
125 ml Agua  Mezclar la harina, agua y manteca  Bolillo
100 g Manteca vegetal vegetal.  Cortadores
 Amasar hasta obtener una masa
homogénea.
 Reposar.
Relleno
 Kitchenaid
250 g Requesón  Cremar la mantequilla con el
 Escudo de
150 g Azúcar azúcar
kitchenaid
125 g Mantequilla  Añadir el requesón y continuar
 Espátula de
4 un Yemas de huevo cremando. Agregar las yemas de
Goma
130 g Harina huevo
 Manga pastelera
3 g Polvo de hornear  Tamizar la harina y el polvo de
 Boquilla lisa
25 g Jugo de naranja hornear
 Latas para
25 g Leche  Incorporar al cremado.
hornear.
3 g Colorante amarillo  Añadir el jugo de naranja.
Nombre del Plato: Pristiños
TIPO: Dulces tradicionales
TÉCNICA: Amasado-fritura
160°C fritura por

TEMPERATURA:
inmersión

Masa  Bol
 Balanza
500 g Harina  Hacer un volcán de harina
125 g Mantequilla  Agregar la mantequilla, leche,  Bolillo
250 ml Leche polvo de hornear, azúcar, sal y  Cortadores
10 g Azúcar amasar.
2 g Sal  Dejar reposar por una media hora.
2 g Polvo de hornear  Extender la masa y cortar tiras
longitudinales, dar forma y freír.
500 ml Aceite para freír
Miel de naranja y mango

 Olla
250 ml Jugo de naranja  Llevar a hervir todos los  Bol
250 g Pulpa de mango ingredientes hasta que espesen y  Espumadera
200 g Azúcar formen una miel.
7 g Canela en rama
1 u Ralladura de
naranja
Nombre del Plato: Higos con Queso
TIPO: Dulces Tradicionales
TÉCNICA: Confitura
TEMPERATURA:
Higos  Cortar el rabo de los higos y hacer  Olla

una cruz en la parte superior  Bol
20 u Higos  Lavarlos y cocinarlos en agua hasta  Espumadera
500 g Panela que estén blandos. Es mejor si se
5 g Bicarbonato deja los higos remojando en agua
8 g Canela desde el día anterior.
5 g Clavo de olor  Escurrir el agua, con la mano,
500 g Agua presionar un poco los higos, para
retirar el exceso de agua.
Miel de panela  Para la miel colocar la panela y  Olla

agua tapándola, dejar hervir y  Bol
300 g Panela luego de esto bajar la temperatura  Espumadera
500 ml Agua hasta que alcance su punto.
3 g Anís  Agregar pimienta dulce, clavo de
4 g Pimienta dulce olor, canela. Colar la miel, disponer
los higos desaguados, cocinar.
Nombre del Plato: Quimbolitos
TIPO: Dulces tradicionales
TÉCNICA: Cremado
TEMPERATURA:
90 g Mantequilla  Cremar la mantequilla con el  Bol

90 g Azúcar azúcar
 Balanza
60 g Yemas de huevo  Agregar las yemas y continuar
cremando.  Bolillo
60 g Harina de maíz  Tamizar la harina de maíz, harina y  Tamalera
blanco el polvo de hornear, adicionar a la
60 g Harina mantequilla cremada.
5 g Polvo de hornear  Batir las claras a punto de nueve e
incorporar de forma envolvente.
120 g Claras de huevo  Poner con una cuchara sobre la
125 g Pasas hoja limpia y seca y envolver.
90 g Queso fresco  Cocinar en tamalera
10 u Hojas de achira
Nombre del Plato: Macarons de Chocolate y Maracuyá
TIPO: Petit Fours
TÉCNICA: Merengue italiano
TIEMPO Y TEMPERATURA: 140°C-12 min

Macarons  Tamizar dos veces el polvo de  Bol
138 g Polvo de almendras junto con el cacao en  Balanza
almendras polvo, y el azúcar impalpable.  kitchenAid
12 g Cacao en polvo  Mezclar con la mitad de las claras  Espátula de
de huevo. Goma
150 g Azúcar impalpable
 Hacer un merengue italiano con la  Manga pastelera
150 g Azúcar otra mitad de las claras de huevo,  Boquilla lisa
100 g Claras de huevo azúcar y agua  Latas para
50 g Agua  Cuando el merengue alcance los hornear.
50°C, incorporarlo a la mezcla  Globo de
anterior y mezclar hasta punto de kitcheAid
cinta.
 Silpat
 Con manga pastelera y boquilla de
pico liso, formar discos de 3 cm de  Colador
diámetro.  Termómetro.
 Dejar reposar a temperatura
ambiente, hasta que la masa ya no
se pegue en los dedos.
 Hornear a 140°C por 12 minutos
Ganache de maracuyá
 Hervir la pulpa de maracuyá,
200 g Chocolate blanco incorporar al chocolate blanco
50 g Pulpa de fundido o picado en trocitos.
maracuyá Adicionar la mantequilla pomada y
20 g Mantequilla sin sal mezclar.
Nombre del Plato: Tartaletas Chocolate
TIPO: Petit fours
Sableado
TÉCNICA:
Emulsión
TEMPERATURAY TIEMPO : Horno 180°C-12 min
Masa quebrada
140 g Mantequilla  Se puede elaborar la masa por la
200 g Harina técnica de sableado o cremado.  Bol
75 g Azúcar impalpable  Reposar la masa en refrigeración,  Balanza
2 g Sal por lo menos por media hora antes  Bolillo
25 g Huevos de trabajarla.
25 g Almendras  Forrar las tartaletas con la masa, y  Cortadores
realizar cocción a blanco.  Moldes
Ganache de chocolate
 Hervir la crema de leche y agregar  Bol

410 g Crema de leche los dos chocolates  Espátula de
300 g Chocolate al 55%  Incorporar el huevo con la yema y Goma
300 g Chocolate al 70% licuar.  Manga pastelera
50 g Huevo  Añadir la mantequilla pomada y  Boquilla lisa
20 g Yema de huevo mezclar.  Mixer
50 g Mantequilla  Colocar el relleno en la tartaleta
previamente horneada.
Nombre del Plato: Tartaleta de Almendras (frangipane)
TIPO: Petit Fours
Cremado
TÉCNICA:
Sableado
TEMPERATURA: Horno 180°C-12 min
Masa quebrada
140 g Mantequilla  Se puede elaborar la masa por la  Bol
200 g Harina técnica de sableado o cremado.
 Balanza
75 g Azúcar impalpable  Reposar la masa en refrigeración,
25 g Huevos de trabajarla.  Cortadores
25 g Almendras  Forrar las tartaletas con la masa, y  Moldes
realizar cocción a blanco.
Frangipane
 Cremar la mantequilla con el  Bol
azúcar, adicionar los huevos.  Espátula de
100 g Mantequilla  Incorporar la harina y el polvo de Goma
100 g Azúcar almendras, mezclar y adicionar el  Manga pastelera
100 g Almendras en ron.  Boquilla lisa
polvo  Colocar el frangipane en las  kitchenAid
25 g Harina tartaletas  Globo-KitchenAid
2 u Huevos  Hornear a 180°C por 12 minutos
20 g Ron aproximadamente.
Nombre del Plato: Tartaleta de limón
TIPO: Petit Fours
Sableado
TÉCNICA:
Emulsión
Masa quebrada
140 g Mantequilla  Se puede elaborar la masa por la  Bol
200 g Harina técnica de sableado o cremado.
 Balanza
75 g Azúcar impalpable  Reposar la masa en refrigeración,
25 g Huevos de trabajarla.  Cortadores
25 g Almendras  Forrar las tartaletas con la masa, y  Moldes
realizar cocción a blanco.
Crema de limón
100 g Jugo de limón  Cocinar el jugo de limón y azúcar,  Olla
180 g Mantequilla blanquear los huevos con el azúcar  Bol
y la maicena, agregar el jugo de  Espátula de
50 g Azúcar limón a los huevos, cocinar hasta Goma
2 g Ralladura de limón que espese.  Manga pastelera
215 g Huevos  Hidratar la gelatina e incorporar a  Boquilla lisa
50 g Azúcar la crema, mezclar.  Mixer
3 g Maicena  Enfriar la preparación a 35°C,
2 g Gelatina incorporar la mantequilla pomada
y pasar el mixer.
 Al final adicionar la ralladura de
limón. Colocar la crema en la
tartaleta previamente horneada.
TORTAS CLÁSICAS Y MODERNAS
Son aquellas, que en su momento, se pusieron de moda y
rápidamente se internacionalizaron; otras, por su sabor,
salieron de su propia frontera y se adaptaron a nuestros
medios.
TORTA OPERA
Es un clásico de la repostería francesa, fue creada en

los años 50 por Gaston Lenôtre. Creador del
instituto que lleva su nombre.
El nombre de Opera es en homenaje a la Opera

Garnier Paris, teatro famoso por los grandes
espectáculos.
Es una torta de almendra que está formada por 11

finas capas bañadas con almíbar, cremas de café y
ganache de chocolate.
Recuperado: (la1petite.blogspot.com)
Nombre del Plato: Opera
TIPO: Pastelería Clásica
TÉCNICA: Cremado-Emulsión
Bizcocho de almendras  Mezclar la harina con azúcar  Bol

impalpable y el polvo de  Balanza
150 g Azúcar impalpable  kitchenAid
almendras, agregar los huevos y
150 g Almendras en
batir.  Espátula de
polvo Goma
 Añadir la mantequilla fundida
50 g Harina  Manga pastelera
 Batir las claras de huevo con el  Boquilla lisa
200 g Huevos
azúcar hasta punto de nieve y  Latas para
30 g Mantequilla sin sal
agregar a la mezcla anterior, con hornear.
movimientos envolventes.  Globo de
270 g Claras de huevo
 Colocar la mezcla en una lata plata kitcheAid
70 g Azúcar y cocinar a 200°C por 10 min.  Silpat
 Colador
 Termómetro.
 Mixer
Almíbar  Ollas
 Hervir el agua con el azúcar y  Brocha
250 g Agua
agregar el café, chocolate en
100 g Azúcar
polvo, licor de café y reservar
25 g Licor de café
6 g Café soluble
2 g Chocolate en
polvo
Ganache
 Hervir la crema de leche con la
glucosa, incorporar la crema de
10 g Glucosa
leche hirviendo al chocolate picado
250 g Chocolate semi en trocitos, mezclar.
amargo  Agregar la mantequilla.
Nombre del Plato: Opera
TIPO: Pastelera Clásica
TÉCNICA: Cremado-Emulsión
TEMPERATURA: 200°C-10 min
Glaseado Brillo
55 gr. Agua  Hervir por un minuto el cacao en

10 gr. Gelatina s/s polvo, azúcar y el agua.
 En otra olla hierva la crema de
88 gr. Crema de leche al leche con la glucosa y vierta a la
35% mg. primera preparación. Retire del
110 gr. Glucosa
fuego
40 gr. Cacao en polvo  Agregue la gelatina hidratada y el
60 gr. Azúcar chocolate. Enfríe y ponga la
38 gr. Agua mantequilla.
170 gr. Chocolate amargo
20 gr. Mantequilla s/s
Crema de café
140 g Azúcar  Hacer un merengue Italiano

40 g Agua  Agregar la mantequilla pomada
poco a poco y cremar.
80 g Claras de huevo  Incorporar el café disuelto en agua.
10 g Azúcar
6 g Café soluble
Montaje,
 Cortar el bizcochuelo en 4 planchas
del mismo tamaño.
 Sobre una placa, sobreponer una
capa de bizcochuelo con chocolate
fundido de base, intercalar entre
capas de crema de mantequilla y
ganache de chocolate.
 Embeber cada capa de bizcochuelo
con almíbar.
 Dejar reposar en refrigeración,
hasta que la crema y ganache
estén firmes.
 Cubrir de Glaseado brillo.
Nombre del Plato: TORTA DE CHOCOLATE NEGRO CON UN CREMOSO DE LA PASION Y MANGO
TIPO: Pastelería moderna
Pâte á bombe
Masa merengada
TÉCNICA:
Glaseado
TEMPERATURA:
Moussede chocolate  Cocinar el agua con el azúcar  Bol

112 g. azúcar hasta que llegue a 110° C  Balanza
40 g. agua  Poner a batir las yemas y agregar  kitchenAid
el almíbar  Espátula de
6 UNID. Yemas Goma
 Unir los chocolates y fundir, poner
 Manga pastelera
120 g. Chocolate al 55% al pâte à bombe.  Boquilla lisa
160 g. Chocolate al 71%  Agregar crema semi-batida.  Latas para
 Si se desea, se puede adicionar hornear.
400 g. Crema de leche gelatina.  Globo de
kitcheAid
 Silpat
 Colador
 Termómetro.
Crema de fruta de la pasión y  Hervir las pulpas con la ralladura  Mixer

mango de naranja. Mezclar el azúcar con  Jarras plásticas
los huevos.  Aros
140 gr pulpa de mango  Incorporar a la mezcla de los
huevos, las pulpas hirviendo.
100 gr. pulpa de la pasión
360 gr. azúcar  Cuando la mezcla esté entre los 35°
2 unid. naranja americana a 40°C, agregar la gelatina
(ralladura) hidratada y la mantequilla. Pasar
300 gr. huevos la mezcla por el mixer para
450 gr. mantequilla s/s emulsionar.
Dacquoise  Mezclar la mitad azúcar

100 g Claras de huevo impalpable, polvo de almendras y
30 g mantequilla la fécula de maíz.
20 g Fécula de maíz
 Hacer un merengue con las claras
95 g Polvo de de huevo y el azúcar impalpable
almendras restante.
 Incorporar al merengue, poner un
poco de la mezcla sobre la
mantequilla fundida y unificar la
mezcla.
 Hornear a 180°C por 20 minutos
Glaseado Negro
110 g agua  Calentar el agua a 40°C.
 Agregar la dextrosa y la glucosa.
110 g Dextrosa
 Llevar 102°C, Disolver la gelatina.
50 g Glucosa
 Aparte, hervir la crema de leche,
30 g Gelatina en polvo azúcar, leche en polvo y mezclar
con la preparación anterior y la
150 g Agua gelatina.
 Agregar lady Fruit y pasar mixer.
350 g Azúcar
25 g leche en polvo
140 g Cacao en polvo
240 g Lady Fruit
Montaje
 Hacer el cremoso y poner a
congelar.
 En un aro, disponer la mousse,
colocar en el centro el cremoso,
cubrir con el dacquoise, llevar a
congelación.
 Desmoldar, cubrir con el glaseado y
decorar.
Nombre del Plato: TORTA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS ROJOS
TIPO: Pastelería moderna
Emulsión
TÉCNICA: Cremado
Glaseado
TEMPERATURA:
Mousse de chocolate blanco  Bol

 Fundir el chocolate con la manteca  Balanza
204 g Chocolate blanco de cacao a baño maría  kitchenAid
23 g Manteca de cacao  Hacer un sabayón con los huevos,  Espátula de
yemas y azúcar Goma
20 g Yemas de huevo  Hidratar la gelatina con el agua,  Manga pastelera
100 g Huevos calentar.  Boquilla lisa
100 g Azúcar  Agregar el amaretto y poner el  Latas para
10 g Gelatina sin sabor chocolate hornear.
50 g Agua 
 Adicionar Crema de leche semi Globo de
batida kitcheAid
30 g Amaretto
 Silpat
500 g Crema de leche  Colador
 Termometro.
 Mixer
 Jarras Plasticas
 Aros
Gelatina de Frutos Rojos
 Hervir la pulpa con el azúcar y
125 g Pulpa de adicionar la gelatina hidratada
frambuesa
125 g Pulpa de mora
62 g Azúcar
7 g Gelatina sin sabor

35 g Agua
Palet de litchis y arándanos

370 g litchis
320 g Crema de leche  Licuar los litchi con el almíbar.
25 g Agua de rosas  Hervir la crema de leche, jugo de
litchi y el agua de rosas.
150 g azúcar  Blanquear el azúcar con las yemas
180 g yemas de huevo de huevos.
 Adicionar a la preparación hasta
15 g gelatina S/b 80°c (punto de nape).
75 g agua  Agregar la gelatina hidratada.
 Poner los Arándanos picados.
100 g Arándanos
deshidratados
Masa de galleta de chocolate

negro
150 gr. Mantequilla S/S  Hacer un arenado con todo,
excepto los huevos
105 g. Azúcar en Polvo  Adicionar los huevos y conservar en
refrigeración
5 g. Esencia de Vainilla
170 g. Harina Repostera
1 g. Polvo de Hornear
50 g. Maicena
30 g. Cacao en Polvo
Colorante
Caramelo
50 g. Huevo
2 g Sal
Glaseado
 Hervir el agua con la glucosa
60 g Glucosa  Poner la gelatina hidratada
220 g Agua  Adicionar el chocolate, colorante,
lady Fruit y pasar por el mixer
20 g Gelatina
100 g Agua
4 g Colorante rojo
250 g Chocolate blanco
450 g Lady Fruit
Montaje,
 Hacer la gelatina y congelar en
molde, adicionar el palet
 Elaborar el mouse y poner en un
molde más grande con la gelatina
en el centro y congelar
 Hacer una base de masa de galleta
y cocinar
 Desmoldar la torta y cubrir con el
glaseado, poner en la base de
galleta y decorar
Nombre del Plato: Montagud
TIPO: Postre de Vitrina
TÉCNICA: Varias
TEMPERATURA:
Bizcocho de avellana  Bol

 Mezclar la harina con azúcar  Balanza
150 g Azúcar impalpable  kitchenAid
impalpable y el polvo de
150 g Avellanas en polvo
avellanas, agregar los  Espátula de
50 g Harina Goma
huevos y batir.
200 g Huevos  Manga pastelera
 Añadir la mantequilla  Boquilla lisa
fundida  Latas para
 Batir las claras de huevo con hornear.
el azúcar hasta punto de  Globo de
nieve y agregar a la mezcla kitcheAid
70 g Azúcar anterior, con movimientos  Silpat
envolventes.  Colador
 Colocar la mezcla en una  Termometro.
lata plata y cocinar a 200°C  Moldes silicona
por 10 min.
Cremoso de caramelo salado  Mixer

 Jarras Plasticas
100 g Azúcar  Hacer un caramelo rubio
 Pulverizador
 Mezclar la crema de leche
425 g Crema de leche con la sal, las yemas y  Moldes de
2 g Sal agregar al Carmelo silicona
100 g Yemas  Ligar la preparación y
adicionar la gelatina
5 g Gelatina s/b hidratada.
25 g Agua
Mouse de chocolate 70% con nibs de
Cacao  Infusionar los nibs de cacao
en agua. Cernir.
125 g Infusión de semillas de  Agregar la gelatina
cacao hidratada.
500 g Crema de leche  Poner sobre el chocolate
275 g Chocolate 70% fundido (50/55°C) mezclar
4 g Gelatina S/b con el batidor de mano y
20 g Agua luego mixear.
Spray chocolate negro  Agregar crema de leche
semi batida.
225 g Chocolate negro70%
200g Manteca de cacao
Nombre del Plato: Tropical
TÉCNICA: Varias
TEMPERATURA:
Mousse de coco  Fundir la pulpa y  Bol

50 mezclar con la leche  Balanza
g Pulpa de coco de coco. Adicionar la  kitchenAid
0
50 gelatina hidratada  Espátula de
g Leche de coco  Hacer un merengue
0 Goma
italiano y agregar la  Manga pastelera
80 g Claras de huevo mezcla anterior.  Boquilla lisa
16  Incorporar la crema  Latas para
g Azúcar
0 de leche semi batida y hornear.
60 g Agua el licor de coco  Globo de
60 kitcheAid
g Crema batida
0  Silpat
 Colador
15 g Licor de coco
 Termometro.
20 g Hojas de gelatina
CREMOSO PASION-BANANO  Mixer
110 g Azúcar refinada  Jarras Plasticas
 Blanquear huevos,
160 g Yemas de huevo yemas con el azúcar.  Pulverizador
160 g Huevos enteros  Hacer un puré el
banano con la pulpa
de maracuyá y
240 g Puré de banano
calentar, agregar a la
360 g Pulpa de maracuyá mezcla anterior.
8 g Gelatina sin sabor  Cocinar hasta que
40 g Agua llegue a 80°C
125 g Mantequilla
Bizcocho de pasta  Hervir la leche con la
choux mantequilla y la sal.
 Agregar la harina y
560 g leche cocinar.
90 g mantequilla  Con la ayuda de un
2,5 g Sal batidor agregar las
yemas blanqueadas
con el azúcar.
90 g Harina
 Hacer un merengue
con las Claras y azúcar
170 g yemas de huevo e incorporar a la
70 g Azúcar mezcla anterior con
movimientos
envolventes
100 g Azúcar
Masa Crumble  Mezclar la harina,

340 g Mantequilla azúcar y sal en la
435 g Harina batidora.
150 g Azúcar  Incorporar la
5 g Sal mantequilla fría y
mezclar a velocidad
media hasta cuando
se forme una pasta.
 Dejar reposar unos 30
min.
 Hornear a 180°C por
12min
Crujiente de maní
570 g Crumble  Una vez horneado el
80 g Chocolate con leche Crumble romperla de
140 g Mantequilla de maní forma irregular.
Aparte.
 Fundir el chocolate,
mezclar con la
mantequilla de maní.
 Agregar el Crumble y
colocarlas en molde a
una temperatura de
30°C
Glaseado  Hervir el agua con la

60 g Glucosa glucosa
220 g Agua  Poner la gelatina
hidratada
 Adicionar el
20 g Gelatina
100 g Agua chocolate, colorante,
lady Fruit y pasar por
4 g Colorante blanco el mixer
250 g Chocolate blanco
450 g Lady Fruit
Nombre del Plato: Puerto Quito
TÉCNICA: Varias
TEMPERATURA:
Bizcocho sin harina  Batir las yemas a velocidad  Bol

460 g yemas de huevos media y reservar.  Balanza
 Batir las claras a velocidad  kitchenAid
390 g Claras de huevos media y poner el azúcar  Espátula de
360 g azúcar hasta obtener una textura Goma
firme.  Manga pastelera
 Mezclar los dos batidos con  Boquilla lisa
200 g Cacao en polvo
movimientos envolventes.  Latas para
 Agregar el cacao en polvo. hornear.
Cocer a 190°C durante 8-10  Globo de
min kitcheAid
 Silpat
 Colador
 Termometro.
Manzanas caramelizadas y gelificadas  Hidratar la gelatina con el  Mixer
15 g gelatina s/b agua.  Jarras Plasticas
60 g Agua  Pelar las manzanas y cortar
 Pulverizador
en cuadritos, con los residuos
500 g Agua
de la manzana hacemos un
300 g Manzanas Rojas almíbar con el anís y la
1 u Canela en rama canela.
1 u Anís estrellado  Hacer un caramelo rubio con
150 g Azúcar el azúcar y agregar la
manzana, salteamos e
20 g mantequilla incorporamos la mantequilla.
 Escurrir los cubitos de
manzana y al líquido que
queda poner el almíbar,
reducir.
 Agregar la gelatina.
 Poner la manzana en moldes
y agregar la gelatina.
Mousse chocolate 60%

 Hervir la leche y agregar la
320 g Chocolate 60% gelatina hidratada.
200 g Leche  Adjuntar el chocolate fundido
500 g Crema de leche y hacer una emulsión.
 Añadir la crema de leche
5 g Gelatina en laminas
Esponja De Almendras
80 g Pasta de Almendras  Mezclar todos los
4 UND Huevo ingredientes y pasar por la
80 g Azúcar licuadora.
 Colar la mezcla.
35 g Harina
 Poner en un sifón con dos
2 UND Cargas de Nitrógeno cargas.
 Dosificar hasta ¼ en el vaso
de cartón o plástico.
 Cocer en microondas durante
45 segundos
Spray chocolate con leche

 Fundir el chocolate y agregar
400 g Chocolate con leche la manteca de cacao fundida.
400 g manteca de cacao Usar a 55°C
Nombre del Plato: Fondant y Pastillaje
TIPO: Torta
TÉCNICA: Recubrimiento
TEMPERATURA: Ambiente
TORTA DE NARANJA  Bol

 Balanza
4 u Huevos  Engrasar el molde y enharinarlo.  kitchenAid
200 g Mantequilla  Licuar los huevos, mantequilla,  Espátula de
180 g Jugo de naranja jugo de naranja, y azúcar, mezclar Goma
250 g Azúcar con la harina y polvo de hornear  Manga pastelera
250 g Harina previamente tamizados.
 Boquilla lisa
8 g Polvo de hornear  Hornear a 170°C por 45 min.
 Latas para
hornear.
 Globo de
kitcheAid
 Silpat
 Colador
 Termometro.
Turrón  Bolillo
 Elaborar como un merengue  Cortadores
200 g Azúcar italiano  Corta pizzas
100 g Agua
1.5 g Ácido cítrico
1.5 g Crémor tártaro
Fondant  Hidratar la gelatina y disolverla.
 Añadir glucosa y glicerina, llevar a
500 g Azúcar impalpable fuego sin dejar que hierva.
10 g Gelatina sin sabor  Agregar la manteca y mezclar.
40 g Agua
 Incorporar el azúcar impalpable y
40 g Glucosa
amasar hasta obtener una “masa”
30 g Glicerina
maleable.
40 g Manteca vegetal
 Cubrirla bien con plástico.
Pastillaje
 Mezclar el azúcar impalpable con
500 g Azúcar impalpable la maicena, hidratar la gelatina en
75 g Maicena agua, disolverla y mezclar con el
75 g Agua azúcar.
15 g Gelatina sin sabor  Amasar.
 Cubrirla bien con plástico.
Pasta de goma
 Fundir agua con glucosa y ácido
60 g Agua cítrico, adicionar la manteca
40 g Glucosa vegetal derretida.
1 g Ácido cítrico  Colocar el cmc en el azúcar y cernir
10 g Manteca vegetal por lo menos 3 veces.
3 g Goma tragacanto  Mezclar ambas preparaciones y
(CMC) amasar. Cubrir bien con plástico.
10 g gelatina
Glasé real
 Batir ligeramente las claras de
35 g Claras de huevo huevo, agregar la azúcar
175 g Azúcar impalpable impalpable tamizada hasta formar
de una pasta manejable.
ANEXÓS
Cuadro de temperaturas
Elemento Cocción Temperatura

Merengue Suizo Baño María 50°C
Merengue Italiano Almíbar 110°C
Suspiros Horno 90° – 100°C – 1 hora aprox.
Crema Inglesa Baño María 80°C
Bizcochuelo técnica caliente Baño María 50°C
Bizcochuelo de molde Horno 170°C 30 minutos aprox.
Bizcochuelo en plancha Horno 200°C 7 a 8 minutos.
Tortas Horno 165°C – 170°C 40 minutos aprox.
Masa quebrada cocción a blanco Horno 180°C 10 minutos aprox
Productos con Hojaldre Horno 200°-220°C por 10 a 15 min/bajar
a 175°C
Pâte à choux Horno 220°C por 15 minutos / bajar a
175°C por 10 minutos aprox.
Elaborado por: J.Lasluisa / E. Monge
Azúcar
Estado Temperatura de Cocción

Punto de hilo 102°C a 110°C
Punto de bola blanda 115°C a 117°C
Punto de bola firme 118°C a 120°C
Punto de bola dura 122°C a 127°C
Punto de crack pequeño 130°C a 132°C
Punto de crack 135°C a 138°C
Punto de crack duro 146°C a 155°C
Caramelo 160°C
Elaborado por: J. Lasluisa / E. Monge
TEMPERATURA DEL HORNO
INTENSIDAD Grados Centígrados

Muy bajo 120°C
Bajo 150-160°C
Moderado 180-190°C
Alto 200-220°C
Máximo 250°C
Elaborado por: J. Lasluisa / E. Monge

REFERENCÍAS
Principales
 Balaguer O. (2015). Obsession. Vilbo Ediciones y publicidad, s.l. España.

 Rodriguez J. M. (2015). Sweetology. Montagud editores. Barcelona, España.
 Hermé P. (2015). Pierre Hermé Macaron. Editions de la Martinière – EDLM. París, Francia.
 Wayne G. (2013). Professional Baking Sixth Edition. John Wiley & Sons, Inc.
United States
 Corvitto A. (2004). The secrets of icecream. Grupo Vilbo. Barcelona, España.
 Bau, F. (2010). Enciclopedia de Chocolate. Blume. España
Complementarias.
 Bachour B. (2015). Bachour Chocolate. Luciana Bianchi. Estados Unidos.

 www.dulcypas.com
 Peter P. (2013). Chocolates & confections Formula, theory, and technique for the artisian
confectioner Second edition. , The Culinary Institute of America. United States.
 Schuhmacher K., Forsthofer L., Rizzi, S., Teubner, C. (1996). El Gran libro del chocolate. ,
Editorial Everest. Alemania
 Garrison, A. (2007). Making Artisian Chocolates., Quarry Books.
Estados Unidos

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA

El objetivo es comprender y elaborar productos con técnicas avanzadas de pastelería,

Recuperado: (https://thefrenchcuisineasitis.wordpress.com) Recuperado: (http://es.recipes.saladmaster.com)

Estructura y composición del huevo.

1. Cáscara: compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y óxido de

 Poder de incorporar aire dentro de un líquido

Los huevos cumplen las siguientes funciones dentro de la

Se entenderá como leche a la extraída y producida de la vaca.

La leche cumple con las siguientes funciones:

En el mercado la podemos encontrar:

Su utilización en la pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de

Batido de la crema de leche y sus precauciones:

Los agentes endulzantes tienen los siguientes propósitos:

 Aportan sabor y dulzor

El endulzante obtenido de la caña de azúcar es conocida como sacarosa

La podemos encontrar como:

La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las

Composición del grano de trigo:

La harina está compuesta por:

 Almidón 70-72% (Glúcidos)

Estos porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos.

Recuperado: (Gisslen, 2013)

Tipos de harinas patentadas:

Como toda grasa es un agente de textura, ayuda a la fluidez, da brillo y estabilidad

Su punto de fusión final es de 33-35°C

Le denominamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de pasta de cacao, azúcar y

La cantidad de manteca de cacao y pasta de cacao de un chocolate va a variar según el tipo de

Debe tener + 31% de manteca de cacao y un 35% de componentes de cacao seco, su

Chocolate amargo o sin azúcar

Chocolate negro endulzado

Es un tipo de chocolate al cual se le agrega azúcar y manteca de cacao, en diferentes cantidades. Se lo

Chocolate con leche

Se lo conoce también como chocolate hidrogenado, compound chocolate, baking chocolate. Es un

Composición de un chocolate al 70%

27% de solidos de cacao

60g pasta de cacao

10g manteca de cacao

A inicios de 1900, el helado llego a Estados Unidos donde alcanzo rápido

En 1930 en Italia aparecen las máquinas que serían precursoras de las

 Calidad de los ingredientes

Así obtenemos un equilibrio en estructura, firmeza, sabor, textura y montado.

36% Agua 30% Agua

64% Sólidos 70% Sólidos

Si existe exceso de elementos sólidos, el helado estará seco y arenoso.

2. Equilibrio de sólidos entre sí

3. Equilibrio en la temperatura de servicio

Peso del mix =1000g 1.35 tendremos un overrun de 35%

Cualidades: sabor y punto de fusión inferior a 36°C.

6. Estabilizantes. Por su capacidad de absorción y gasificación al estar en contacto con el agua

7. Emulsionantes. El helado está compuesto de 60% agua y 6 a 10 % de grasa, estos ingredientes

Las yemas al tener lecitina son un buen emulsionante.

Proceso de elaboración de los helados:

1. Pesar los ingredientes / preparación del mix

1. Helado como chicle: lleva demasiado neutro (estabilizante y emulsificante)

Proceso de elaboración de sorbetes:

1. Pesar todos los ingredientes, preparación del mix

Información sobre sorbetes:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS: