Historia de la panadería

Para conocer los orígenes

del pan debemos
remontarnos a un pasado
remoto, el descubrimiento
fue casual, nos situamos
en la Época Neolítica, un
antepasado del hombre
conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una
vez triturados y
mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. “Carlos Fernández Carretero”

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido

(con masa fermentada) se debería a un panadero
egipcio que habría dejado varias horas al aire
ambiente una pulpa de cereales, Esta mezcla,
contaminada por una levadura salvaje o por
bacterias, poco a poco habría fermentado y habría
aumentado bajo la multiplicación de los
microorganismos en la harina. Lo que se sabe con
certeza, es que los egipcios fueron los primeros
panaderos profesionales y se piensa que inventaron
también el horno de pan que implica un
compartimiento para la combustión y otro para la
cocción.

Más tarde los romanos adoptaron sus prácticas y las

extendieron a través de su imperio. El pan así se
convirtió en un elemento esencial de la
alimentación.
La biblia habla del pan de los orientales. En
particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos
muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias
fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían
panes de formas variadas, destinados a veces a los
ritos y a las ofrendas.

A la edad media en el siglo VI, Francia tuvo sus

primeros panaderos bajo el rey dagobert II. Se
vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta
machacada con 2 palos) el pan chailly (realizado con
las mejores harinas), el pan de especias. Una
selección que por supuesto no era asequible a todos
los bolsillos.
Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se
convirtió en la base de la alimentación. Luego el
material cada vez más moderno ayudo a la
transformación del pan. Hacia el año 1200, el rey
Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de
construir sus propios hornos.
La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo
una actividad familiar, sobre todo en el campo, el
alimento fundamental era el pan que, según las
regiones, se hacía de harina de trigo, de centeno o
alforfón.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La

panadería conoció también un desarrollo. Las harinas
se volvieron más blancas y los panes hasta entonces
de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas
mejoras aún reservadas a las ciudades.

Al siglo XVII el pan representaba más que un

alimento básico. Simboliza lo sagrado, la esperanza,
la justicia, la estabilidad. En Paris en 1665, un
panadero añadió a su fabricación levadura de
cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo

del XX fue la aparición de las máquinas en los
hornos, en particular las amasadoras mecánicas que
sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del
panadero.
La palabra pan es resultante del latín ‘panis’ lo
que designaba el alimento hecho de una masa de
harina diluida en agua y cocida en un horno.
La palabra francesa ‘boulanger’ panadero nos viene
de coulenc “el que fabrica panes redondos”

La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una

alternativa del bollo de leche, la baguette se
desarrolló en París en los años veinte, debido a que
requería un tiempo de levantamiento y cocción menor
que los panes que respetaban las tradiciones.
Métodos de cocción de la masa;
Método de arenado o”sablage”

Este método consiste en confeccionar un arenado a partir de

la materia grasa fría combinada con los ingredientes secos.
Esta combinación de materia, grasa, azúcar y harina, en una
masa quebrada tipo, permite impermeabilizar las partículas de
harina evitando así la hidratación de la misma y por
consiguiente conservar inactivo el gluten, proteína
responsable de la elasticidad de las masas de harina de
trigo. Una vez realizado el arenado procede a la
incorporación de los ingredientes líquidos tales como el
huevo, leche o agua. (La cantidad de líquido no debe ser
abundante, solo lo suficiente para humedecer los ingredientes
secos). Los grumos serán prensados con la palma de la mano
contra la mesada para formar la masa, esta operación se llama
“fresar”. La masa debe ser fresada la menor cantidad de
veces posible para evitar el aumento de temperatura de la
materia grasa contenida en la preparación, reposar y dar un
toque de frio.

Método de emulsión o cremage

El método de cremage a diferencia del anterior consiste en

emulsionar los ingredientes líquidos y el azúcar con la
materia grasa, evitar que la mezcla se disocie que la materia
grasa se encuentre a temperatura ambiente, blanda y que el
agregado de líquidos se haga progresivamente, por ejemplo del
agregado de huevo debe ser uno a uno, sin agregar el
siguiente hasta haber integrado perfectamente el anterior. En
el caso de preparar una receta muy chica, incorporar pocos
huevos o uno solo. (Este puede ser batido ligeramente y
agregado en tres o cuatro veces).

Una vez realizada la emulsión (entre ingredientes líquidos,

grasa y azúcar) Se procede a la incorporación de los
ingredientes secos tales como harinas féculas, sal, polvo de
hornear etc.

La incorporación de estos debe hacerse de manera rápida para

evitar la hidratación de la harina y la transferencia de
calor
Cocción

La cocción de masas quebradas se realiza normalmente en un

horno a temperatura media o media baja entre 160 y 180 Grados
centígrados.

Deben ingresar al horno muy frío, de esta manera la masa

ingresa sólida al horno, recibe un golpe brusco de calor y se
cocina rápidamente sin perder la forma o la consistencia.

Cocción “a blando”

Se realiza cuando la masa quebrada será base o contención de

un relleno húmedo o que no permita hornearse; por lo que debe
cocinarse la masa sola. Esta cocción consiste en cubrir el
molde con la masa, cubrir la masa con papel aluminio y encima
esta colocar porotos o algún otro elemento de peso para
evitar que la masa se infle y que los bordes puedan caerse.
(a mitad de cocción debe retirarse el aluminio y terminar la
cocción con la masa descubierta.

Trabajo descriptivo de las técnicas de masas

básicas;

Estas son algunas masas básicas que son utilizadas

en pastelería, panadería o repostería, son masas que
se utilizan para preparar infinidad de dulces y
pasteles diversos.

 La pasta briseé clásica; Es una especie de pasta

quebrada (dulce o salada) en la que los huevos
se sustituyen por el agua fría y que resulta
adecuada para confeccionar bollos y tartaleta.

 Hojaldre; es una masa hecha con harina y

mantequilla; es muy ideal para elaborar tartas,
tartaletas, volovanes, panecillos, cuernitos,
napoleones o bolsitas.
  La pasta choux; Es la que se prepara caliente
con harina, agua, mantequilla y sal. Se le
añaden huevos para que la mezcla se torne
esponjosa.

 La pasta o masa de almendras; Es una especie de

pasta quebrada, la cual es enriquecida con
almendras molidas; está pasta está muy indicada
para elaborar pastas secas de té y también se
pueden elaborar bombones recuerdos con chocolate
de cobertura.

Revisión y Análisis de las técnicas de masas

integrales.

Sí la masa se extiende y da síntomas de decaimiento

durante la fermentación, es muy probable que la masa
éste fría o blanda o que la harina no tenga
suficiente fuerza. También puede ser debido a que el
reposo antes del formado, haya sido el suficiente
para que la masa adquiera una maduración adecuada.

Si durante la fermentación la masa sube redondeada y

llegan a romperse las piezas, es debido a que la
masa quedó muy dura o muy caliente o contenía
demasiada levadura.

Cuando el pan se desgarra en el horno; Es debido a

la falta de amasado o la falta de volumen en la
fermentación
Los panes integrales con poco volumen; Pueden ser
debidos a que no se ha amasado suficiente o a que la
harina sea floja, hay que recordar que en las masas
con salvado el tiempo de amasado.

Sí el pan se hunde en el horno es porque se ha

pasado de fermentación o la masa tenía poca
tolerancia
Si el pan se reviene y se vuelve chicloso es por
falta de cocción; al pan integral al que hay que
cocerle más a fondo.

Guía de las técnicas en masas de bollería;

¿Qué tipo de masas se deben amasar?

Las masas de pan y sus derivados, es decir aquellas

a las que se les adicionan materias primas o
productos que realzan y mejoran el sabor, dando
lugar a elaboraciones llamadas de bollería, son
azúcar, grasas, aceites, mantequillas, mantecas etc.

¿Por qué debemos amasar?

Una vez perfectamente pesados todos los ingredientes

(incluido el agua) y mezclados las masas de pan y
sus derivados se deben amasar concienzudamente para
obtener una calidad óptima y un buen volumen en el
fermentado. Para esto último necesitamos levadura.
El amasado se realiza para que el gluten, una
proteína de la harina, se desarrolle adecuadamente,
porque es el responsable de la elasticidad,
extensibilidad y tenacidad.
Como el gluten es capaz de absorber tres veces su
peso en agua, también lo es de influir mucho en las
características de la masa y en la retención de gas
de la fermentación.

¿Cuál es la mejor técnica de amasado?

Hay dos técnicas de amasado fundamentales; manual y

mecánico, la forma más sencilla de amasar, después
de haber incorporado todos los ingredientes, incluso
es un bol, es enharinado la mesa de trabajo siempre
que sea necesario apretar la masa, con las palmas de
la mano, hacia abajo rompiendo la masa y recogiendo
con los dedos hacia atrás con firmeza. No se trata
de dar un masaje a la masa, si no de trabajarla y
así se llama darle trabajo a la masa, con fuerza y
durante todo el tiempo que sea necesario para que se
convierta en una bola uniforme, elástica y tenaz.

¿Cómo sabemos que no debemos seguir amasando?

Hay varias técnicas para esto, lo que nos enseñan en

la escuela es cortar un trocito de la masa y estirar
hasta que veamos a su través. Esta técnica se llama
conseguir velo, y aunque parece simple, es difícil
de conseguir y se usa para el amasado con amasadora
casi exclusivamente.

¿Qué es el tiempo de reposo y para qué se hace?

Es el periodo entre el final del amasado y pesado
(para saber en qué porción debemos dividir la masa
para la formación de las piezas. El tiempo dependerá
de la levadura y la temperatura. La división se
hará con un cuchillo o corta pastas para no
desgastarla o pierda elasticidad.
Se utilizan dos reposos;
 1. Después del amasado y fermentación
2. Fermentación que sigue a la división
de las piezas (boleado) para su
fermentación y perfecto formado.

¿Siempre hay que desgasificar las masas después del

primer reposo?

Después del primer reposos, cortaremos nuestra masa

en porciones más pequeñas, según la elaboración,
pesaremos y heñiremos bolearemos, es decir
colocaremos la masa debajo de cada mano ligeramente
encorvada sobre la mesa y la pieza que no tenía
forma de extraer el aire (desgasificar) se colocaran
sobre las latas de horno y se dará el segundo reposo
de esta forma evitaremos que la masa pierda tiro, es
decir que la masa no encoja y que la masa madure.+
Manual de técnicas en el pan artesanal mexicano;

El pan artesanal normalmente tiene una corteza

crujiente y un sabor intenso por que la levadura ha
tenido el tiempo suficiente para crecer, cuando
preparas la masa, la mayoría del tiempo se va en
esperar a que el sabor se desarrolle y a que el pan
se eleve, en algunos casos puedes hacer el pan sin
amasarlo primero.

1.- Para preparar la masa revuelve la harina y la

levadura en un tazón ( agrégale sal y revuélvelo ,
viértele agua, mezcla hasta formar una pasta
pegajosa)

2.-Cubre el interior de un tazón de tamaño mediano

con aceite de oliva o de canola.
3.- Para transferir la masa del pan artesanal al
tazón cubierto con aceite usa espátula de plástico

4.-Antes de hornear el pan deja reposar la masa

hasta por 18 horas.

5.- Cuando la masa ya haya reposado espolvorea un

poco de harina sobre la encimera u otra superficie
de trabajo

6.- Dobla la masa hasta la mitad y luego hasta la

otra mitad.

7.-Cubre la masa del pan con plástico adherente o

con un paño de cocina y déjala reposar por unos 15
minutos
8.-Una vez que hayan pasado los 15 minutos moldea la
masa en forma de bola
9.-Transfiere la masa a una charola para hornear de
silicona y tápala con el tazón volteado, el plástico
adherente o el paño.

10.- Por lo menos una hora antes de hornear el pan

calienta el horno a 264 grados Celsius (475 grados
Fahrenheit)

11.- Levanta la charola para hornear la silicona y

desliza la masa de la charola a la olla de hierro o
a la cazuela.

12.- Hornea el pan con la tapa puesta durante 30

minutos