Libro de Pasteleria

A.F. SALAMAR HOSTELERA, S.L.
PASTELERA,
HISTORIA Y OFICIO
www.afsalamarhosteleria.es
NDICE
OBJETIVOS 3
INTRODUCCIN
1.1. Breve historia de la pastelera 1.1.1. Datos cronolgicos 1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero
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1.2. Organizacin de la Pastelera 1.2.1. Tipos de establecimientos
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1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera 7 1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera 1.2.4. Trabajadores de una pastelera 1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera 1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio 8 10 11 11
RESUMEN
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OBJETIVOS
En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de eventos importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de productos, la creacin de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Careme, la autntica referencia de la pastelera. Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de todos los integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el organigrama interno. Saber qu tipo de producto para que tipo de establecimiento. Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y normativas.
INTRODUCCIN
En esta primera unidad empezaremos con una visin cronolgica haciendo referencia en fechas reseables para el mundo de la pastelera. Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelera y el tipo de producto para cada uno de ellos. As como las cualidades principales que debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrndonos en el obrador o taller en s mismo, viendo su caractersticas principales tales como disposiciones, ubicaciones...
1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA

La aparicin del primer repostero se sita en la Prehistoria, en el Neoltico, cuando un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtindose en el primer pastel .Y dando tambin el nombre a los futuros pasteleros "obloiers". Esta oblea recorri todas las civilizaciones adaptndose muchas veces a las materias primas de las que disponan: especias, miel, maz, trigo etc. 1.1.1. Datos cronolgicos En el Siglo VIl a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos. En el Siglo IV a. C fu fundada la primera corporacin de pastillariorum en Roma, ancestros de nuestros pasteleros. En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla. En la Edad Media: o Siglo XI, se descubre la caa de azcar y sus propiedades. Tambin el bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los pases musulmanes. o Siglo XIII, el oficio de los obloiers perteneca al de los mercados ambulantes. Sus elaboraciones eran bsicamente saladas: obleas rellenas de carne, de pescado, verduras. Renacimiento siglo XVI: Nace la crema de almendra. o Aparecen los primeros helados. o Tambin ei famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen numerosas especialidades como la pasta choux. o Se descubre el aire como mtodo de aerosidad. o Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelera de convento. o Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el t, el caf. Dando un nuevo giro al oficio. Siglo XVII: o Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski) o Por lo que su origen no es francs. o Aparecen las primeras piezas artsticas en azcar de la mano del pastelero italiano Luigi Fidle. Siglo XVIII: o Stanislas Leszczynski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron. o Se consigue extraer y solidificar el azcar de la remolacha. o Nace Antonin Careme, el pastelero ms famoso de esa poca.
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o Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc. Antonin Careme Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 aos, el cual le invit a un almuerzo en un fign de la Barriere du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. El tabernero de la taberna La Fricasse de Lapin, sugiri que trabajara como marmitn en la cocina aprendiendo as los rudimentos de la cocina. A los 16 aos se convirti en aprendiz del Chef Bailly de la Ru Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de Pars, asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender, Chez Bailly lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos sobre los cuales bas sus creaciones pasteleras. Ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Talleyrand Prigord, un importante comprador de Bailiy ofreci tomar a Carme a su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Prncipe de Gales, perfeccionndose de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Siglo XIX: o Nicols Appert consigue la conservacin de la leche por calor. / Van Houten fbrica el primer cacao en polvo, y Chiboust crea la tarta Saint Honor. y Aubriot crea la manga pastelera. o Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovs. En Italia se crea el bizcocho genovs.
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o Quillet crea la crema de mantequilla. o Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche. o Se inventan los primeros hornos de carbn. Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelacin.
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboracin, conservacin y presentacin de toda clase de productos de pastelera y repostera, consiguiendo la calidad y los objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prcticas de seguridad e higiene. Las competencias especficas son: Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera. Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones. Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada. b Disear decoraciones para pastelera. Realizar operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y utensilios en el rea de produccin. Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y las operaciones de manipulacin, preelaboracin y conservacin que estas requieran.
1.2. ORGANIZACIN DE LA PASTELERA

Repostera o pastelera El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. Tambin se le llama "repostera" o "pastelera" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. 1.2.1. Tipos de establecimientos
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Pastelera tradicional Est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. Pastelera industrial Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelera Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. Establecimientos que venden productos de pastelera Procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera. Otros establecimientos especializados Bolleras, crossanteras, pizzeras, churreras, gaufrerias, boutiques del pan...
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera Productos de confitera: productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera. Productos de bollera y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar, elemento graso, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas.
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Productos de pastelera y repostera: aqu no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera. Helados y tartas. Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. Productos salados, derivados de masas ms o menos saladas en combinacin con productos salados (carnes, pescados...) o charcutera, como empanadas, pizzas, etctera. Panes especiales. Servicio de barra de degustacin. Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los productos alimenticios en los locales.
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable etctera. La forma del taller debe ser lo ms regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son ms fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo
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de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera). La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un mximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%. El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta rea de produccin se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til. En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05
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m/seg. en la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evaca por un desage que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras caeras. Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.
1.2.4. Trabajadores de una pastelera Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamao. Pastelero/a Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer
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peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnicosanitario. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera. Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay).
Panadero
Figura 1.2. Organizacin de una pastelera
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza. 1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio Estamos viviendo en Espaa desde hace unos aos un auge de las profesiones de hostelera, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelera.
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Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soado relacionado con la imagen de gran chef famoso. Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia son cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes bsicos, como pueden ser: Buena salud y una estricta higiene personal. Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico. Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo. Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran. Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.
RESUMEN
Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseando las fechas ms importantes en el mundo de la pastelera haciendo especial hincapi en Antonin Careme; el pastelero ms famoso de la poca. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono algunas tcnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues. Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de pastelera como son: o Tradicional. o Industrial. o Distribuidores. o Especficos. Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario, sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad especial...
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INSTALACIONES,
MAQUINARIA E HIGIENE ALIMENTARIA
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NDICE
OBJETIVOS INTRODUCCIN 2.1. Instalaciones y maquinaria 2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador 2.1.2. La maquinaria del obrador 2.1.3. Menaje 2.2. Higiene y seguridad 2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico 2.2.2. Estudio bsico microbiano 2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos 2.2.2.2. Causas de las alteraciones 2.2.2.3. Puntos a controlar 2.2.2.4. Principales vas de contaminacin 15 15 16 16 18 21 22 22 26 26 27 27 28
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos 29 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos 2.3. Virus 2.4. Infestaciones parasitarias 2.5. Envenenamiento qumico 2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos 2.7. Aditivos alimentarios 2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones 2.7.1.1. Higiene personal 2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados 2.7.1.3. Salud 2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones 30 33 34 34 35 35 36 36 37 38 38
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OBJETIVOS
El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el local, su atmsfera, iluminacin, almacn, vestuario y servicios. En funcin del establecimiento de pastelera, que maquinaria necesitaramos, tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras...) tipos de superficies de trabajo y pequeo menaje especfico del sector (rodillo, acanalador...). Conocer el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y su metodologa previa a la aplicacin del sistema. Adquirir conocimientos mediante un estudio bsico microbiano. Es importante conocer sus caractersticas, puntos de control, vas de contagio, toxiinfecciones alimentaras as como los microorganismos beneficiosos para nuestra salud.
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos por un lado de forma ms concreta las caractersticas que debera tener un obrador (hicimos mencin a grandes rasgos en la 1a unidad didctica) en funcin del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada: Hornos, conveccin, modular o microondas. Laminadoras. Fermentadoras. Refinadoras. Heladoras. Atemperadoras. Balanzas. Cazos elctricos. Hasta pequeo menaje especfico de pastelera, esptulas, lenguas, mangas... La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). Se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Ponemos un ejemplo del sistema con una tcnica clsica de pastelera: una crema inglesa:
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1. Los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin y en el enfriamiento. 2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido. 3. Determinar temperatura y tiempo de coccin. 4. Control aparato de medicin y control de tiempos. 5. Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hayan sido neutralizados. 6. Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema. 7. Dotar las instalaciones de documentos que nos faciliten estos controles. La ltima parte de la unidad hacemos un estudio bsico microbiano para conocer sus caractersticas, puntos de control, vas de contaminacin, toxiinfecciones alimentarias y microorganismos saludables.
2.1. INSTALACIONES Y MAQUINARIA

En este punto vamos a tratar las instalaciones que deben tener un obrador y las mquinas bsicas de las que debe estar provisto. 2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador El local Deben estar diseados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero tambin hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el movimiento innecesario o prdidas de tiempo por parte del personal, y las consideraciones estticas para hacer ms placentero su trabajo, adems de atraer y generar la confianza de los clientes. Iluminacin de las instalaciones Debe tener la suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los profesionales, y posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad no debera ser inferior a: De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los alimentos. 220 lux en las salas de trabajo. 110 lux en el resto. La atmsfera del local
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Su distribucin debe ser la ms apropiada para una correcta circulacin y ventilacin del aire en su interior, as se evitan condensaciones de olores o humos. En las zonas calientes se dispondr de campanas extractoras y en las zonas fras de un sistema de climatizacin que nos permita tambin regular la humedad. De esta manera tendremos siempre la temperatura ms adecuada para trabajar en las mejores condiciones y obtener as un producto de cierta garanta. Es importante que no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehculo en el cual se desplacen microorganismos patgenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan ventanas, debern tener mallas metlicas que impidan el ingreso de insectos, pjaros y otros animales. Vestuarios Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especfico y estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal. Servicios Aislados tambin de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos. Lavamanos Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal. Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fra, as como de productos necesarios para la limpieza, desinfeccin y secado de las manos. Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio lavrselas despus de cada accin de riesgo. Almacenes Estarn aislados del sitio de trabajo. Dispondrn de un local destinado a almacn de materias primas e instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en fro. Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda colocar los sacos pesados (de harinas, azcares, etc.) en estanteras encima de tarimas ventiladas. Evacuacin de las aguas residuales y de las basuras Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales y desecho, mantenindose constantemente en buen estado.
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Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Adems deben ser recipientes de materiales fciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre hermticamente de manera automtica.
2.1.2. LA MAQUINARIA DEL OBRADOR Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades segn nuestra produccin, adems de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir ia maquinaria ms especfica y de no saturar el obrador con mquinas innecesarias. stas debern ser robustas y silenciosas, de un mximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero inoxidable y acorde con la legislacin vigente. Hornos Modulares: o Formados por varios mdulos independientes, con parmetros de coccin diferentes. Se pueden regular otros parmetros aparte de la temperatura, como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo. o Las puertas estn formadas por un compuesto de vidrio que permite un control de la coccin. o Cada mdulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la temperatura que hemos programado. o Posee termmetros con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes mdulos y en la estufa fermentadora. o Poseen iluminacin interior. o Dispositivo regulable de evacuacin de vapor o vaho. o Relojes para facilitar el control de la coccin segn el producto. De conveccin: o Tres tipos de coccin: vapor, seco y mixto. o Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza. o Su coccin por ventilacin nos permite una coccin ms uniforme, sin mezcla de olores. o Con reguladores y termmetros de control de temperaturas. Horno microondas: Un magnetrn, mediante radiaciones electromagnticas de longitud de onda corta (microondas) provoca una agitacin y friccin entre las molculas de agua del alimento, transformando esta energa en calor.
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Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir. Batidoras amasadoras Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza. Bsicamente est compuesta de tres accesorios que son: La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa...). La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azcar para la elaboracin de un bizcocho genovs). El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant...). Laminadoras Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede ser manual o elctrico. Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie. Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en ios productos estirados, que se refleja en una regularidad en la coccin. Refinadoras Estn formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separacin entre ellos, ste puede regularse progresivamente segn el producto que queramos obtener, como: Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda). masas tipo: giandujas, mazapanes, pralins etc Armarios de fermentacin Acelera el proceso de fermentacin por un sistema de calor y humedad regulada por termostatos. Existen modelos con temporizadores. Heladoras Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante fro y batido. Suelen ser de acero inoxidable y estn compuestas por un cilindro con unas aspas, stas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado est listo.
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Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de pasterizacin, maduracin, y posterior elaboracin del helado, ya que esta mezcla pasa automticamente de una fase a otra. Atemperadoras Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especfica mediante un termostato. Estn formadas por una cubeta sumergida en agua para calentarse al bao Mara. Tambin existen modelos que son calentadas mediante resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto ms uniforme. Balanzas Son muy utilizadas ya que en esta profesin la mayora de elaboraciones se deben realizar con frmulas exactas. Son tiles las que memorizan la tara. En pastelera tambin usamos pequeas bsculas de precisin para pesar dcimas de gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro calcico... Maquina limpia bandejas Realiza la limpieza, laminado, y engrasado de las planchas. Alarga la vida de stas porque la limpieza se realiza en seco. Portalatas Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro. Sirven para depositar las bandejas antes o despus de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable. Cazos elctricos Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almbares, helados, masas etc. Son de cobre con el interior baado en estao y llevan resistencias externas por la parte inferior. Se conectan a la red elctrica con cables especiales. Mesas de acero con cajones y cubetas Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboracin de masas (hojaldre, croissant, etc.) debern disponer de un parte compuesta de mrmol. Los cajones sirven para guardar material de pequeo tamao y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y el azcar. Cmaras de refrigeracin, congelacin y ultra congelacin Para asegurar la conservacin de los alimentos es preciso guardarlos a unas temperaturas determinadas segn el producto o materia prima.
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Cada cmara estar provista de un termmetro preciso de fcil lectura, o bien, de un dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida deben ser sometidos a controles peridicos. El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalizacin hdrica casi inexistente. Es decir, que tras la descongelacin, este producto no pierde prcticamente ninguna propiedad organolptica. Una vez los productos estn almacenados en las cmaras de congelacin procurar no romper la cadena de fro.
2.1.3. Menaje Clasificacin Aros y torteras. Acanalador. Brochas. Candidera. Cazos. Cepillo. Cogedor o paleta. Corta pastas. Cuchillos. Churrera. Colador Chino. Chino pistn. Cortador extensible. Cornet. Esptulas. Esptula de codo. Exprimidor. Embudo. Espumadera. Hilador. Lustrera. Lengua. Manga pastelera. Medidas de capacidad. Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc. Pala.
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Pelador. Placas de horno. Guantes para horno. Rodillo. Ralladores. Sartenes. Tamiz. Tijeras. Tostador elctrico. Termmetros. Rejilla.
2.2. HIGIENE Y SEGURIDAD

A continuacin trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.
2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Dicho sistema naci en EE.UU. Fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue perfeccionado por la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En los ltimos aos el Codex alimentarius ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.
Prevencin de riesgos Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo. Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o aadido, puede afectar a la salud del consumidor, producindole lesiones, enfermedades o incluso la muerte. Riesgo: la probabilidad de aparicin de un peligro.
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En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de ios fallos, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
Metodologa previa a la aplicacin del sistema APPCC Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la eficacia del producto resultante: Formacin del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con experiencia y formacin adecuada. Ser un equipo multidisciplinar capaz de abarcar las reas fundamentales de: control de calidad, produccin e ingeniera. Conjuntamente trabajarn con un asesor externo que resolver consultas especficas. Descripcin del producto. Descripcin detallada en la cual aparece su composicin, mtodo de conservacin, tratamientos de transformacin y conservacin, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyndose, cuando sea necesario, referencias a la normativa aplicable. Descripcin del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, nios de corta edad, etc. Elaboracin del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas hasta la obtencin del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias para su control. Confirmacin del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser "in situ", el equipo multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelera el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricacin. Se proceder a su modificacin si se observa alguna diferencia con el diagrama de flujo. Realizar un anlisis de peligro. La evaluacin de riesgos se realiza en base a tres criterios que son definidos por orden de importancia:
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o Gravedad de riesgo. o Frecuencia de aparicin. o Dificultad de deteccin. Determinacin de los puntos crticos de control (PCCj. Dentro de cada uno de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos puntos slo algunos pueden ser considerados como puntos crticos. La identificacin del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado "rbol de decisin" contestando una serie de preguntas en un orden determinado para llegar a la conclusin de si ese punto debe ser considerado como un punto de vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama de flujo. E Establecimiento de lmites crticos en cada PCC. Un lmite crtico nos indica cual es el valor del parmetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los lmites crticos se pueden dividir en lmites qumicos (por ejemplo; nivel mximo aceptable de micotoxinas), fsicos (por ejemplo, ausencia de material extrao) y biolgicos (por ejemplo, lmites microbiolgicos).
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OFICIALES APLICABLES Segn el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Salmonella Escherichia coli Coniformes Recuento aerobios mesfilos staphyloccocus aureus Listeria monocytogenes Ausencia/25 gr. 100 col/gr. 10.000 col/gr. 1.000.000 col/gr. 100 col/gr. 100 col/gr.
Figura 2.1. Tabla real decreto, lmites microbiolgicos
Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los lmites crticos establecidos.
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Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qu hacer cuando un punto crtico de control se desva de lo estipulado. Despus de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC est de nuevo bajo control, es necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a aparecer el fallo. Verificacin del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar, como mnimo una vez al ao, el sistema APPCC y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan favorablemente habr que modificar el diseo inicial programado. Registro y archivo. Es necesario que toda esta informacin est archivada de forma sencilla y sea de fcil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC, el peligro, el control de vigilancia, los lmites crticos, la accin correctora y el responsable de vigilar el proceso. Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de control crtico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios. Ejemplo del sistema con una tcnica propia de la pastelera; una crema inglesa. Anlisis, identificacin y evaluacin de los posibles peligros: o Para una crema inglesa los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin y en el enfriamiento. o Determinar segn los posibles peligros los puntos crticos que debemos neutralizar. o En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido. o Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos crticos. o Determinar temperatura y tiempo de coccin. o Determinar temperatura y tiempo de abatimiento. o Controlar los puntos crticos designar una persona cualificada para asegurase de una correcta pasteurizacin y abatimiento. o Control aparato de medicin y control de tiempos. Utilizando el material adecuado etiquetado y filmado o sellado. o Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hallan sido neutralizados.
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o Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar con otra preparacin no con cocida. o Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no estn en los tiempos estipulados. o Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema. o Examinar que todos los puntos crticos estipulado estn bien supervisados. o Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles: o Para una correcta manipulacin del material grande y pequeo, y Para una correcta manipulacin de los productos de limpieza, y Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones. o Fichas de chequeo: o Higiene y horario del personal, y Almacn y control de materias primas.
2.2.2. Estudio bsico microbiano En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos Los alimentos pueden sufrir alteraciones, hacindolos no adecuados para el consumo humano. Estas alteraciones podemos clasificarlas en: Biolgicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Determinan fenmenos de putrefaccin, enmohecimiento y fermentacin. Qumicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxgeno, y menos frecuentemente por la presencia de compuestos qumicos. Determinan los fenmenos de descomposicin enzimtica y enrancia miento. Fsicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad relativa, luz y calor. Determinan fenmenos de deshidratacin y prdida de aroma. Tambin por encontrarse cuerpos extraos como cristales, madera, insectos... Causas de patologas por defectos de higiene alimentaria: Causas mecnicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte). Causas biolgicas. Plantas o animales (insectos y roedores).
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Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parsitos). Causas qumicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc.
2.2.2.2. Causas de las alteraciones Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios. Una categora especial la constituyen los priones. El primer vehculo de contaminacin por microorganismos es el medio ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan adems de un sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos segn las condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo: Aerbicos. Se desarrollan en presencia de aire. Anaerbicos. Se desarrollan en ausencia de aire. Termfilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75C. Mesfilos. Crecen preferentemente entre 15-40C. Psicrfilos. Crecen entre 5 y 15C. Otra causa de alteracin pueden ser las enzimas. stas son catalizadores biolgicos, es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposicin de los alimentos. Las ms conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las protenas. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicndose por cada 10C de aumento, llegando a un mximo de actividad entre los 40-50C y descendiendo a continuacin hasta los 80-100C en que se destruyen. Su actividad es tambin funcin del pH.
2.2.2.3. Puntos a controlar En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos ms importantes a controlar para evitar alteraciones de los alimentos: Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo sta una condicin esencial para su crecimiento. La deshidratacin es uno de los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega a
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inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio ser aislando completamente el alimento del medio ambiente hmedo. Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120C se destruyen completamente. Calentar los alimentos por encima de 65C destruye los microbios. A temperaturas entre 10C y 60C los microbios que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de coccin, y si el alimento se hade conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas. Oxgeno: la ausencia de oxgeno en contacto con los alimentos, inhibe las reacciones de oxidacin y el crecimiento de los microorganismos aerobios. Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH bajos lo inhiben. Luz: produce alteraciones de tipo organolptico, como son los cambios de color, y favorece las reacciones de descomposicin de los alimentos.
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los productos que formarn parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos. Los puntos de riesgo ms comunes son los siguientes: Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de produccin y pueden ser txicos para el consumidor si no estn cocidos adecuadamente. Los alimentos tambin pueden ser infectados por manipuladores. Algunas personas son vehculos de infecciones aunque no siempre son conscientes de ello por aparentar buena salud, se les llaman "portadores sanos". Al manipular los alimentos, los microorganismos podrn ser transmitidos a stos provocando infecciones en el consumidor final. Las vas de contaminacin ms usuales son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminacin de gotitas de secrecin bucal o nasal al toser sobre el alimento. El polvo tambin es un vehculo de contaminaciones microbianas, por eso no deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben enfriarse lo ms rpido posible vertindolos en recipientes planos y
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refrigerndolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. As evitaremos el crecimiento de bacterias. Las heces y el cuerpo de insectos pueden tambin llevar microorganismos patgenos que contaminan el alimento.
2.2.2.5, Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es especfico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biolgicos esa "cantidad" se conoce como "dosis infectante mnima". Las ETA de origen biolgico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones. Una infeccin es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patgenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus caractersticas organolpticas. Una intoxicacin se produce cuando una toxina est presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. Tambin algunos tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo cual las hace ms peligrosas an. Ms todava, ellas pueden estar presentes cuando los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algn otro tratamiento. Una toxiinfeccin es una enfermedad que se produce cuando se ingiere un alimento que est contaminado por una gran cantidad de microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que estn en los intestinos. El trmino de toxiinfeccin se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal, con sntomas digestivos como vmitos y diarreas. Las ETA de origen qumico se conocen, por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros qumicos pueden, asimismo, producir males crnicos o alergias. Los peligros fsicos tambin pueden causar males o trastornos, en algunos casos de gravedad. Los microorganismos aerobios mesfilos son la flora total de un alimento, compuesta por bacterias, hongos y levaduras. Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e higinica de la elaboracin del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse. Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura ptima de proliferacin se
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sita alrededor de los 30C. Si la cantidad supera la permitida en el anlisis, esto indicara la falta de higiene de las instalaciones as como del material utilizado. Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo y de tipo txico: Toxiinfeccin de tipo infectivo Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacin de la ingestin de un alimento en el que se habran multiplicado las bacterias. stas, una vez ingeridas, continuaran multiplicndose en el interior del organismo hospedador originando los sntomas tpicos. Las salmonellas son las responsables principales de este tipo de toxiinfeccin alimentaria. Toxiinfeccin de tipo txico o intoxicacin La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento antes de su consumo. Pero la ingestin de bacterias viables generalmente no es un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones de tipo txico se encuentra el Staphylococcus aureus.
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos Los microorganismos (gnero o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son: Salmonella (Aro-anarobies): es la bacteria ms peligrosa. Ningn germen por gramo debe ser encontrado en las elaboraciones. Presente en los estancos y medios acuticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne manipulada, crustceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulacin (manos) o debido a las materias primas contaminadas. La salmonella se destruye a partir de 70 y no se multiplica a baja temperatura. Fcil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento trmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.
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Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con huevos. Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, se vuelve patgeno para el hombre en ciertas circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayora de las veces a una mala higiene del manipulador. Estafilococo aureus: son bacterias aerbicas, es un inquilino habitual del hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. Tambin en el suelo, el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patgeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en una elaboracin, esta presencia es sobre todo debido a una contaminacin a travs de un furnculo, una herida con pus, lceras, acn. Tambin puede encontrase en materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100C. Listeria monocytogenes: su procedencia ms comn es por manipulacin de productos lcteos, de carnes, aves, pescados, crustceos, verduras. Pero tambin por manos mal lavadas despus de haber manipulado embalages tipo barcas de transporte. Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales estn caracterizadas como enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no infecciosas, pero s transferibles, y estn asociadas con especies fngicas (hongos). Son enfermedades causadas por la ingestin o inhalacin de metabolitos secundarios txicos llamados micotoxinas; stas son producidas por los hongos que crecen en los alimentos. Las especies fngicas toxinognicas que se encuentran ms frecuentemente en los alimentos pertenecen a los gneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
A continuacin se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los alimentos: Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100C. Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes aflatoxignicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infeccin de estas especies. Los frutos daados son ms propensos a la infeccin, y el crecimiento fngico es ptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas.
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Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maz son otros alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas. Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la ingestin de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o cornezuelo que contiene alcaloides derivados del cido lisrgico, que una vez purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no purificados son txicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el convulsivo. El ltimo es el ms frecuente y se caracteriza por sntomas como vmitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos graves va seguido de muerte. Toxinas fusariales: podemos destacar el gnero Fusarium y Cladosporium que crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los 10C y la mxima produccin de toxina tiene lugar justo por encima de los 0c. Al principio los sntomas son relativamente benignos y consisten en vmitos y diarreas, pero despus de un perodo asintomtico de 1-12 meses las condiciones del paciente se agravan. Los ltimos sntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales, anginas... pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos. Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios gneros de hongos; los ms conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha comprobado que la ocratoxina A, la ms potente de estas toxinas, origina una grave alteracin tisular en los rones del hombre y de los animales. Microorganismos beneficiosos Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras que otras menos deseables son bacterias patgenas, productoras de enfermedades, que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo. As, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentacin mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter aparece espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la produccin comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francs, vino agrio). Aunque no slo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohlica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para
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producir vinagre de malta; y tambin algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almbares. En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah proviene su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro. Los alimentos probitioos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran sobre todo en los productos lcteos fermentados (yogures, quesos).
MICROBIOS TILES
Levaduras (fermentaciones alcohlicas)
ALIMENTOS OBTENIDOS
Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas
Bacterias lcticas
Yogurt, queso leche, mantequilla
Bacterias acticas
Vinagre
Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios tiles
2.3. VIRUS
Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, stos slo actan como vehculos de transmisin de las enfermedades. Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus. stos se multiplican en el intestino de la persona infectada; as pues, la primera fuente de infeccin de los brotes transmitidos por los alimentos ser el propio hombre.
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Las enfermedades por virus ms importantes son: Hepatitis infecciosa: es la ms corriente de las enfermedades vricas asociadas a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el vehculo de transmisin ms corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y productos lcteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores de alimentos. Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda. Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introduccin de la pasteurizacin, los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse en los pases desarrollados. La mayora de los virus son relativamente termolbiles, inactivndose a 80C en unos minutos.
2.4. INFESTACIONES PARASITARIAS

Muchos alimentos actan de vectores de parsitos que, al ser ingeridos por el hombre, le ocasiones infestaciones. Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domsticos, roedores, perros... o por aguas contaminadas. Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son txicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero slo las nombraremos por carecer de importancia en las pasteleras.
2.5. ENVENENAMIENTO QUIMICO

El tipo ms corriente de envenenamiento qumico es la intoxicacin por metales. Los metales principalmente implicados han sido el arsnico, mercurio, antimonio, cadmio y zinc. Algunos, como el arsnico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la
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promulgacin de legislacin para controlar el empleo de los metales txicos ha eliminado prcticamente este peligro.
2.6. SUSTANCIAS NATURALES NOCIVAS EN LOS ALIMENTOS

Actualmente, la palabra "natural" se identifica como "producto sano o saludable", pero no siempre es as. No debemos olvidar que los venenos ms potentes son de origen natural, o que las intoxicaciones microbianas estn causadas por grmenes naturales. Por su modo de accin, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos: La sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una prdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el cido oxlico y el cido ftico. El cido oxlico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorcin de minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra en alimentos como el t, el cacao y las verduras. El cido ftico reacciona de manera similar al cido oxlico; se encuentra en las cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrn en abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podr ser el origen de posibles problemas de desmineralizacin. Los txicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto txico sobre el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias txicas ms conocidas son los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el t, caf o el cacao.
2.7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son txicas en las concentraciones en las que se aaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizsemos aditivos no podramos disponer de la amplia gama de productos que nos
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ofrece el mercado, el tiempo de conservacin de muchos alimentos se reducira y el peligro de contaminaciones microbiolgicas aumentara considerablemente. Medidas de control generales: Debe impedirse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados por los crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina. Cuando el alimento haya de guardarse despus de cocinado debe enfriarse tan rpidamente como sea posible y conservarse en refrigeracin; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento ser demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire. Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de salmonelas. Manipular lo menos posible los alimentos cocinados. Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sera impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso. Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento trmico adecuado, seguido de una rpida refrigeracin a 10C o menos. El enfriamiento de algunos alimentos se acortar dividindolo en porciones pequeas o extendindolo en recipientes planos de gran superficie. La fuente de la infeccin por virus transmitidos por los alimentos la constituyen normalmente las heces humanas. La contaminacin fecal puede tener lugar directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difcil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminada.
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del manipulador y del material utilizado. Tambin es cierto que las instalaciones, el mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo ms adecuadas para asegurarnos la calidad higinico-sanitaria de nuestros productos.
2.7.1.1. Higiene personal Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en gran medida a la higiene de los alimentos. Adems, la falta de higiene y la mala
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apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque ofende y desagrada a los clientes, hacindolos sospechar de la higiene y la inocuidad de los alimentos que en l se sirven. Aspectos a considerar
Antes de ir al trabajo debemos: Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uas cortas y limpias.
En el trabajo: Deberemos ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos el calzado. Quitarnos las joyas y relojes. Recogernos el cabello con un gorro o redecilla. Lavarnos las manos con jabn lquido, enjuagndonoslas abundantemente con agua potable caliente y secndolas con papel de un solo uso. El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Adems, los guantes de caucho o de plstico pueden generar accidentes u otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes. Cundo hemos de lavarnos las manos? Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra cosa. Despus de tocar los alimentos crudos. Despus de utilizar el water. Despus de manipular basuras.
2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados Malos hbitos higinicos
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La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas prcticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prcticas se encuentran: Fumar o masticar chicle durante la manipulacin de alimentos. Comer durante el trabajo. Los manipuladores debern probar ios alimentos que estn preparando empleando prcticas higinicas, nunca debern usar para ello cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de usados el plato y la cuchara debern ser lavados y desinfectados. Nunca probar los alimentos con el dedo. Estar con las manos en los bolsillos del pantaln, esa costumbre aparentemente inofensiva favorece la contaminacin de sus manos y a travs de stas a los alimentos con los que se trabaja. Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos. Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparacin de alimentos. Usar paos de cocina para secarse el sudor o las manos. Peinarnos, rascarnos. Manipular dinero.
2.7.1.3. Salud Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesin o herida en las manos, nuseas, vmitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer una enfermedad de transmisin alimentaria. Despus de curar la herida, se debe proteger con un aposito impermeable, el cual se mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de notificarlo al mdico para que adopte las medidas pertinentes.
2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de microbios y evitar la contaminacin de los alimentos: Limpieza
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Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que alterar la naturaleza o el aspecto de ste. Los detergentes son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. La suciedad puede dificultar la desinfeccin, ya que protege los grmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reaccin qumica que lo neutraliza.
Desinfeccin Tiene como finalidad destruir los microbios patgenos y permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios. Podemos clasificar estos productos en 2 categoras: Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en contacto con los alimentos. No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no estn en contacto con los alimentos. En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfeccin simultneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente. Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas: en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuacin, aplicar una segunda solucin limpia para eliminar los grmenes.
Planes de limpieza Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se establecen planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo, donde se reservarn casillas a los signos indicados de finalizacin de cada tarea. Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los planes de limpieza se debe determinar: Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y das. Quin debe realizar la tarea. Cmo preparar la limpieza; proceso de desmontaje. Cmo volver a montar y poner en marcha los equipos. Precauciones a adoptar. Cmo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario. Estas fichas sern firmadas por la persona a la que est destinada la tarea junto con la fecha del da correspondiente.
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ANLISIS DE LA
MATERIA PRIMA
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NDICE
OBJETIVOS INTRODUCCIN 3.1. Edulcorantes 3.1.1. Azcar o sacarosa 3.1.2. Miel 3.1.3. Azcar invertido 3.1.4. Glucosa 3.1.5. Dextrosa 3.1.6. Azcar moreno 3.1.7. Azcar moscovado 3.1.8. Azcares dietticos 3.1.8.1. Sacarina 3.1.8.2. Isomalt 3.2. Productos lcteos 3.2.1. Leche 3.2.2. Aspectos nutricionales 3.2.3. Leche en polvo 3.2.3.1. Proceso de elaboracin 3.2.4. Nata 3.2.5. Nata doble 3.2.6. Mantequilla 3.3. Gelatina 3.3.1. Agaragar 3.3.2. Peptina 3.4. Huevo 3.5. Sal 3.6. Harina
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OBJETIVOS
Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente apropiado en cada momento. Tener conocimiento del poder edulcorante y caractersticas de cada edulcorante. Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos la materia prima ms usada en nuestro gremio. Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lcteos, harina, huevos, gelatina y sal. Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en cocina, es un potenciador de sabor en pastelera, que tiene una funcin vital para el correcto desarrollo de las masas.
3.1. EDULCORANTES
Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelera, su uso y caractersticas:
3.1.1. Azcar o sacarosa El azcar no era conocida en la antigedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas slo consignan unas cuantas cosas sobre la caa de azcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigacin y el desarrollo del proceso que solidific y refino el jugo de la caa, conservndolo sin fermentacin para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurri poco despus del ao 600 de nuestra era y comenz a usarse como medicina. En esa poca, un trocito de azcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeas cantidades a un gran costo. Herodoto la conoca como miel manufacturada y Plinio como miel de caa. La India nos da esta materia prima y tambin su nombre "Sarkara". El azcar es el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es tambin un conservador de las distintas preparaciones.
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El azcar o sacarosa est formado por carbono, hidrgeno y oxgeno, y est compuesto por dos molculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.
Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares complejos: Azcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbnico; alimento indispensable para la levadura. Azcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o ms azcares simples, y no son directamente fermentables. La fermentacin se produce slo despus de una hidrlisis que produce azcares simples (hidrlisis: reaccin qumica consistente en la descomposicin de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima).
3.1.2. Miel Es sin duda el edulcorante ms antiguo. Est compuesto por diferentes tipos de azcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos como protenas, minerales, cidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las abejas a partir del nctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en la colmena para los meses de escasez invernal.
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El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energtico con el cual mantiene a una temperatura de 17C a 34C la colmena. Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosmticos. Posee un poder edulcorante del 130%. El azcar comn o sacarosa es la que nos marca el ndice referencia del poder edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor. Existe una gran variedad de mieles segn su procedencia; se deber escoger la que mejor se adapte a nuestros tipos de elaboracin dependiendo de su color, aroma y viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una inversin completa.
3.1.3. Azcar invertido Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la remolacha que sometida a un proceso fsico-qumico hidroliza e invierte sus molculas, y en funcin de la importancia de la hidrlisis se obtiene: Jarabe o sirope de azcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de pasta amarillenta o completamente lquido. Azcar invertido. Granulado. La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azcar invertido superior al 50% y el azcar invertido inferior al 50%, y adems es de color amarillento. El azcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes caractersticas anticristalizantes (muy importante para la elaboracin de helados); gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azcar invertido ser ms blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboracin de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao. La inversin le confiere propiedades hidroscpicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es indispensable para la elaboracin de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del interior); su conservacin y textura se encontrarn prcticamente iguales tras tres semanas. Tambin es importante en la elaboracin de bizcochos en un porcentaje del 30%.
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El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75C a no ser que est rodeado de elementos lquidos o hmedos. Si se pasa de 75C pierde su poder higroscpico, aunque no su poder edulcorante. Es utilizado tambin en la preparacin de masas por su capacidad para retrasar su ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en ollera. Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azcar invertido no favorece la fermentacin de la levadura. Por ello deber ser utilizada en su justa proporcin: del 10 al 15 %.
3.1.4. Glucosa Se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn que proviene del maz. Su capacidad edulcorante es una de las ms bajas: 85%. Adems, la glucosa nos proporciona texturas elsticas y flexibles. La glucosa se obtiene por hidrlisis (descomposicin de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidn de y fculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maz, el boniato, etc. El almidn extrado de los cereales tiene forma de pequeos granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidn. Esta leche, sometida a calor bajo presin en presencia de un cido o una enzima produce un licor que contiene una concentracin de glucosa, que segn su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160C ms o menos. Como la mayora de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de la enzima: Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la ms utilizada. En estado natural, en las frutas y la miel. Es forma de pasta blanca deshidratada, utiizada a nivel industrial. Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporacin del agua que contiene. En nuestra profesin usamos la glucosa para mltiples funciones; entre otras, para interiores de bombones, para conseguir una trufa elstica y con cierto grado de plasticidad. Para los almbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitar su cristalizacin. Para los helados, los mantiene ms tiernos y da un grado de plasticidad.
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3.1.5. Dextrosa Variedad dextrgira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada, y su poder edulcorante es del 75%. Se usa a nivel industrial y tambin en nuestra profesin. Principalmente para nosotros en heladera, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelacin y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con sabor muy dulce de por s mismos).
3.1.6. Azcar moreno El azcar moreno o integral de caa se obtiene mediante la trituracin de la caa de azcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se "lava" con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo ms fino posible. Este azcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado y por eso tambin recibe el nombre de azcar crudo. Precisamente para conseguir el azcar blanco hemos de realizar mltiples refinados y blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El azcar integral de caa tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o "miel de caa". Cuando compremos azcar moreno o integral veremos que segn el fabricante el azcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada. Informacin nutricional (por 100 grs.) Hidratos de carbono Caloras Vitamina A cido pantotnico Vitamina B1 Vitamina B2 95 % 460 50 U.l. 0,50 mg. 0,10 mg. 0,20 mg.
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3.1.7. Azcar moscovado El azcar moscovado es azcar crudo, sin refinar. Este tipo de azcar es el producto cristalizado obtenido de la caa de azcar, constituido esencialmente por sacarosa y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una pelcula de su miel original. Tiene mucho sabor. Hay 3 tipos de azcar moscovado. Light: el ms suave, de menor sabor, parecido al azcar moreno comn. Dark: el ms usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz. Moulasses: el ms potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a caf, humo, cuero, chocolate amargo, puros...
3.1.8. Azcares dietticos Veremos los azcares dietticos ms usados:
3.1.8.1. Sacarina La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma acida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
3.1.8.2. Isomalt Se trata de un sustituto del azcar comn que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, por eso, a diferencia de los dems sucedneos del azcar que se fabrican a base de fibra leosa, almidn o lactosa, el azcar isomalt es totalmente natural. Adems el azcar isomalt posee la mitad de caloras que el azcar comn. Para elaborar azcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efecta una hidrogenacin. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azcar en muchos aspectos.
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Tiene el mismo perfil que el azcar, la misma apariencia y se puede trabajar prcticamente como el azcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente. Diversas aplicaciones del azcar Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azcares como glucosa o fondant. Personalmente, los caramelos confeccionados con 600 gr. de fondant y 400 gr. de glucosa cocidos a 164C son ms flexibles y ms resistentes a la humedad. Se pueden incorporar en ellos todo tipo de productos deshidratados para aromatizar el caramelo: flores, frutos secos, leche en polvo, etc. El caramelo puede ser algo sutil y artstico sabiendo dosificarlo correctamente, o algo empalagoso e incomestible por una mala manipulacin. Para obtener una mxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre 2 silpat y una vez fro pasar por la thermomix o robocup para convertirlo en polvo, volver a estirar ese polvo en el silpat segn el tamao deseado y dar la forma deseada. Para los guirlaches, incorporar la materia slida: cereales, almendra granillo, en polvo, etc. Para su conservacin poner en cajas hermticas con gel de slice o envasado al vaco. Como la leche en polvo, yogurt en polvo, etc. A partir de 164C el caramelo empieza a oscurecer, por lo que para hacer un toffe, se sube un poco esta temperatura, se aade la nata y luego se cuece hasta dar el punto deseado. A partir de 140C el fondant empieza a coger color. El fondant es un almbar al que se le para la coccin a 140C, se pone en una superficie de mrmol y se bate con una esptula enrgicamente consiguiendo que no se empanice (al bajar rpidamente la temperatura) y que se incorpore aire a la mezcla.
3.2. PRODUCTOS LCTEOS

Veremos los productos lcteos ms representativos en la pastelera:
3.2.1. Leche Producto blanco, lquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva y energtica.
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Composicin 1 litro de leche = 1024 gramos: Agua: 900 gr. Materia grasa: 40 gr. Lactosa: 50 gr. (absorbe su peso 50 veces en agua). Casena: 35 gr. (protena de la leche). Elementos minerales: 9 gr. Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP. Valor energtico: 700 cal.
3.2.2. Aspectos nutricionales Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibiiidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados. Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
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Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. La leche es una materia prima, bsica y fundamenta!, tanto en nuestra vida como en nuestra profesin, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados, etc. Existen varios tipos de leche segn su mtodo de conservacin, pero las ms utilizadas son: Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140C - 150C durante dos segundos, enfriar rpidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85C durante algunos segundos (8 9) y enfriar rpidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma. Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lcteos. Tambin favorece la maduracin de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas fermentadas.
3.2.3. Leche en polvo Se obtiene bsicamente por eliminacin simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvo est deshidratada. Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
3.2.3.1. Proceso de elaboracin Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin, el cual disminuye ya que con este equipo opera con presin de vaco lo que permite trabajar a menor temperatura y evita daar las propiedades de la leche. Con esto logramos llevar a
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50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber eliminado 43.0% de la cantidad total. Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un dimetro de entre seis y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300 C), lo que permite que en los primeros 2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de humedad.
3.2.4. Nata Otra de las materias primas ms utilizadas en nuestra profesin. Es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una pelcula en la parte superior a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que se realiza mecnicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente dos mtodos de conservacin de la nata: Pasteurizacin. Consiste en calentar la nata de 73 a 85C durante algunos segundos (8 9) y enfriar rpidamente. UHT. Consiste en calentar la nata a 140 - 150C durante dos segundos, enfriar rpidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada, utilizaremos una u otra. Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido entre el 33 - 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa, la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el batido.
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Existe en el mercado una nata denominada "ligera" con una cantidad de MG de un 12% como mximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener menos grasa es ms difcil que se corte. No tiene ningn uso aplicable a la pastelera. Esta nata al ser baja en MG nunca montara. Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionara ligereza, sin embargo, una nata con el 27 - 30 % de materia grasa no se mantendra. Por lo tanto, no olvidar que el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de captacin de aire superior y con mayor aguante. Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura ptima para montar la nata debe ser de 3 a 6C. Podemos hacer infusiones tanto en caliente como en fro; en el ltimo caso dejar madurar 12 horas. Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalizacin hdrica nos separara la grasa del agua. A saber tambin que cada nata (marca) tiene una capacidad de incorporacin de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporacin de aire del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente para la rentabilidad de la empresa. Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad del batido para montar fcilmente.
3.2.5. Nata doble Contiene un mnimo de materia grasa del 50%, segn su composicin. Aplicadas a elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante. No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderan completamente el protagonismo. Inconvenientes: poca captacin de aire, por lo tanto, no obtenemos ligereza a la hora de montarla.
3.2.6. Mantequilla La mantequilla es la mejor y ms completa de las materias grasas de origen animal. Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y acta segn criterios bien definidos. La mantequilla es una emulsin y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.
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Composicin Materia grasa: 82% como mnimo. Extracto seco (casena y lactosa): 2%. La mantequilla tiene una funcin primordial en la mayora de las frmulas. En cambio en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la coccin y a la poca cantidad que interviene en sus preparaciones. La mantequilla fundida sufre una separacin de sus componentes. Despus de su enfriamiento sufre una gran transformacin de la textura: se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores. Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor. La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y sabor en la bollera y plasticidad a los toffes. Su punto de fusin se sita entre 30 32C. Para fermentar se pone por debajo de 30C para no derretir la mantequilla. En cremas, incorporar la mantequilla slida cuando la mezcla est entre 35 -38C para mantener textura, suavidad y volumen.
3.3. GELATINA
La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que le confiere un sabor caracterstico. A las hojas de gelatina o "colas de pescado" se las denomin as por poseer unas estras con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen proviene del hueso de animales terrestres. Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su poder de absorcin suele ser de 8 veces su peso en agua.
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Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante. Lo mnimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que se hidraten del agua que necesiten. Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Ms cido (kiwi, pia, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente necesitan ms gelatina. Tambin existe la versin en polvo.
3.3.1. Agaragar Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en las bahas poco profundas de los mares asiticos. Son lavadas, secadas, desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar. Comercializacin: su estado est disponible en polvo. Utilizacin: en pastelera sirve de gelificante para cremas, etc...; en confitera para gelificar bombones, rellenos, etc...; en heladera como estabilizante. El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Geliidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85 C) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40C). En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.
3.3.2. Peptina Origen: producto vegetal ntegramente natural y sano que se extrae industrialmente de los ctricos y de las manzanas.
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Comercializacin: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o de almbar concentrado, o en forma de gel. Utilizacin: en pastelera, en varios motivos de decoracin, como jaleas o geles; o en sopas, etc.; en confitera, mermeladas, gominolas, etc.; en heladera como estabilizante. La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medios cidos en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
3.4. HUEVO
Es uno de los ingredientes principales en el mbito de la gastronoma. Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las elaboraciones de pastelera.
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Composicin Clara: 35 gr. Yema: 20 gr. Cascara: 10 gr. Casena: 7 gr. Valor nutritivo: Agua: 70 - 75 gr. Prtidos: 13 gr. Glcidos: 9 gr. Lpidos: 12 gr. Elementos minerales: 0.8 gr Clara: Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura de 65C. El contacto con un cido o alcohol hace que coagule la albmina (uno de los principales elementos de la clara).
Yema: Se compone esencialmente de prtidos y lpidos, y de entre stos ltimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel muy importante en preparaciones de pastelera como en el caso de la heladera. Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja. La yema coagula a una temperatura de 70C, pero sumergida en un lquido a 80 85C. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes. La lecitina es una protena que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas. La lecitina divide en partculas microscpicas las molculas de grasa, dispensndolas en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservacin de los alimentos, por ello debemos procurar estabilizar al mximo esta agua. La lecitina tambin favorece el xito de las texturas de numerosas formulas que contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo en las cremas.
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Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder emulsionante en los bizcochos, por la buena captacin de aire.
Cascara: A consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire, hace que se evapore poco a poco el agua de la clara, adems de absorber todos los olores. 1 litro de huevos = 20 unidades. 1 litro de yemas = 60 unidades. 1 litro de claras = 32 unidades.
3.5. SAL
Antiguamente la sal serva de moneda, de ah su nombre, que proviene de la palabra "salario" (sal en latn). La sal o cloruro sdico es muy abundante en la naturaleza; el mar encierra la parte ms grande (27 gr. / litro de agua); pero tambin se encuentra bajo forma de roca. De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras: De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporacin de antiguos mares u ocanos que recubran el planeta antiguamente. Su nombre: "sal gemne". Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: "sal marina". De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazn), que proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: "sal refinada". La sal se presenta bajo la forma de pequeos cristales prismticos de dimensiones inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, slido y muy soluble en agua. Virtudes Representa un elemento indispensable en la alimentacin humana. Da sabor a los alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita. Constituye una de las principales materias primas de la industria: Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc. Industria qumica: cloro, detergentes, fosfatos... Tambin se utiliza para suavizar el agua, derretir nieve, etc.
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En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentacin de los animales. En pastelera es esencial para la mayora de las elaboraciones; para la confeccin de masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr. / kg de harina. La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o saladas. Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los sabores. La sal suaviza el azcar y la mantequilla; activa las papilas y exalta todos los perfumes. La sal en las masas fermentadas Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plsticas de las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da ms cuerpo a las masas y mejora su maleabilidad. Regulariza la fermentacin, frenando ligeramente la actividad de las clulas de la levadura. Favorece la coloracin de la costra, y al ser un producto hidroscpico, es muy importante en la conservacin de los productos. Por tiempo seco, contribuye a fijar el agua. Por tiempo hmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.
3.6. HARINA
El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en Amrica por los espaoles. A qu llamamos harina? Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto obtenido por molturacin del grano de trigo limpio e industrialmente puro. Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia: cereales, frutos secos, legumbres. Nos centraremos en la harina de trigo, la ms utilizada en nuestra profesin. Composicin Almidn 60-70%
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Agua Gluten Azcar Materia grasa Minerales Vitaminas
menos del 16% del 8 al 12% del 1 al 2% del 1,2 al 1,4% del 0,45 al 0,60% B, PPyE
El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la transformacin del grano en harina. El almidn es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elstico e impermeable, que slo se encuentra en el trigo, por lo que es la nica harina panificable. La cantidad de azcar en el trigo es muy pequea, pero su papel es muy importante en la fermentacin. Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina. No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus propiedades. Evitar lugares hmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo; sino correramos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la harina para evitar la formacin de grumos y evitar posibles insectos. La calidad de la harina depender siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas menos cenizas contenga la harina, mayor ser su pureza. La clasificacin y la pureza de la harina van en funcin de la tasa de extraccin, es decir, que cuanto mayor es la tasa de extraccin de la harina por kilogramo de trigo, menor pureza y calidad tendr. Los tipos de harina se clasifican en funcin del peso de cenizas que contengan 100 gr. de materia seca. La harina de fuerza tipo 45 tiene una tasa de extraccin del 65%; eso significa que de 100 gr. de trigo se obtiene 65 gr. de harina. Se la clasifica como harina tipo 45 porque lleva el 0,45% de cenizas. Este tipo de harina es utilizada para masas de levadura, como croissant, brioche, etc. La harina de fuerza posee ms gluten, por lo que se vuelve ms elstica a la hora de amasarla. Es vital importancia en masas fermentadas que necesitan un extra de flexibilidad para controlar la fermentacin. Un gluten demasiado trabajado adquiere "correa" y hace que vuelva a su posicin inicial. La harina floja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon de molde, bizcochos, sables, etc.; es la denominada harina floja
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MASAS BIZCOCHADAS
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NDICE
OBJETIVOS INTRODUCCIN 4.1. Referencia histrica 4.2. Clasificacin de masas 4.2.1. Leudadas pesadas 4.2.2. Masas batidas 4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos 4.3.1. Sistema genovesa 4.3.2. Sistema genovesa por desclarado 4.3.3. Sistema plum cake 4.3.4. Sistema plum cake por desclarado 4.4. Tipos de merengue 4.4.1. Merengue ordinario o francs 4.4.2. Merengue suizo 4.4.3. Merengue italiano 62 62 62 63 63 63 65 65 66 66 67 67 67 68 68
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OBJETIVOS
Tener un conocimiento a nivel histrico de los bizcochos, desde las primeras versiones a los actuales. Obtener los conocimientos tcnicos para la elaboracin de cualquier bizcocho. Entender el porqu de los ingredientes, saber cundo se emulsiona, cuando se mezcla, de forma mecnica, manual... Saber qu caractersticas posee cada receta para poder elegir en funcin del resultado que queremos obtener.
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos ei tema de masas bizcochadas. Es un tema de vital importancia en la pastelera. Es una tcnica muy agradecida, desde la receta clsica de un familiar pasando por bizcochos que dan nombre a una tarta (sacher), rarezas como el bizcocho sin harina, puestas al da con otros tipos de harina para celiacos, hasta peculiaridades regionales como la tarta de santiago o fartn. Damos una resea histrica terica de la unidad y un completo recetario con distintos tipos y diferentes formatos.
4.1. REFERENCIA HISTORICA

Los bizcochos provienen de Francia, denominados "Biscuit" que significa cocido dos veces (bis = dos + cuit = cocido) o cocido en dos veces. Antiguamente eran unos pasteles muy secos y poco esponjosos pues estaban casi completamente deshidratados, por su doble coccin, y por la elaboracin ya que no estaba batido si no simplemente mezclados sus ingredientes. El origen se remonta al siglo IX en Francia en el que aparece en algunos escritos como "pain biscott"; ms tarde se le aade algunas especias o zumos, proporcionando sabores diferentes. En el siglo XIII en Saboya se le aade un poco de grasa y puso
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mitad de harina y de fcula de patata, creando el pastel Saboya. A principios del siglo XIX se pretendi mejorar esta preparacin hacindola ms ligera y ms esponjosa, despus de muchos intentos, se obtuvo una masa ligera batiendo las claras a punto de nieve. En el ejrcito y en los barcos durante las largas travesas, lo utilizaban como provisiones o como almacn de vveres en caso de penuria o asedio. De todos aquellos intentos ms o menos malogrados procede el bizcocho tal como lo conocemos hoy.
4.2. CLASIFICACION DE MASAS

A continuacin haremos una clasificacin de todos los todos tipos de masas segn sus caractersticas:
4.2.1. Leudadas pesadas Debido a su importancia les aplicaremos una unidad didctica independiente para este tema. Ejemplo de este tipo de masas son los croisants, brioche, pan, bab, medias noches...
4.2.2. Masas batidas Son masas donde interviene un elemento batido o esponjado al que le introducimos aire de forma mecnicamente o manual. Pesadas Son masas en las que a pesar de llevar en su interior un elemento esponjado, este suele ser mantequilla batida (retiene mucho menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados). Suelen llevar levadura qumica o impulsor para paliar este dficit y conseguir que suba al hornear. Plum cake.
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Tarta de santiago. Muffin.
Ligeras Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia. Genovesa. Saboya. Magdalena. Pain de genes. Quatre quarts. Cuchara, soletilia o roul. Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasificaciones para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente comn:
Chocolate: Sacher. Coulant. Brownie. Mousse cocida o bizcocho sin harina.
Base merengue: El denominador comn es la introduccin de un merengue francs (explicado ms adelante). Dacquoise. Succes. Ruso.
Varios: Aqu incluimos otro apartado con bizcochos, masas, tortitas de difcil agrupacin, bizcochos regionales, curiosidades...
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Joconde. Capuchina. Financier. Fartn. Crppe. Pancake. Blinis. Gaufre. Angel cake. Sobao. Pan d'epice. Leicaj. De aceite. Borracho. Tres leches.
4.3. SISTEMAS DE TRABAJO EM PASTELERA PARA. LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS

Utilizaremos varios sistemas, hasta un total de cuatro para la elaboracin de cada tipo de receta. Cuando veamos el recetario, indicaremos el sistema necesario para la elaboracin de la receta. Con los cuatro sistemas que explicaremos a continuacin podremos realizar todas las recetas descritas en la unidad.
4.3.1. Sistema genovesa
Recoge el nombre del popular bizcocho. Este sistema consiste en emulsionar huevos ms azcar, aadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla cobertura de chocolate...) y por ltimo la materia slida (harina, impulsor, sal...).
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Los huevos y el azcar hay que emulsionarlos a 40C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera. Se mezclaran huevos y azcar e iramos calentndolo en intervalos de 20" en el microondas hasta llegar a la T deseada.
La accin de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azcar se le denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado
Lo primero es que deberamos tener 2 medidas de azcar. Si no las tuviramos en la receta original dividiramos nuestra receta entre 2. Emulsionamos media cantidad de azcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero aparte de las yemas las mezclaramos aqu. Si solo hubiera huevo entero dividiramos las yemas y las claras. Por otra parte hacemos un merengue ordinario o francs (explicado en el prximo punto), con las claras y la mitad del azcar que nos queda. Se aadira al final, despus de los slidos.
4.3.3. Sistema plum cake
Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azcar. Aadimos los huevos uno a uno, tambin a temperatura ambiente. Aadimos el elemento graso, mantequilla, chocolate...Por ltimo aadimos los slidos. Al blanquear la mantequilla con el azcar y aadirle los huevos uno a uno hay un dficit de materia slida y puede cortarse. Al aadir los huevos es importante que estn a la misma T, por lo que es recomendable calentar el bol de la mquina con soplete o aire caliente.
4.3.4. Sistema plum cake por desclarado

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Dividimos el azcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azcar con la yema del huevo. Hacemos un merengue ordinario o francs con las claras y la otra mitad de azcar. Se aadira al final, despus de los slidos.
4.4. TIPOS DE MERENGUE

A continuacin explicaremos los tres tipos de merengue que existen y para que preparaciones se utilizan:
4.4.1. Merengue ordinario o francs
Se utiliza para Mouse, decoraciones, rocas, vachern,... Se ponen las claras a montar en mquina, cuando adquieran un color blanquecino le aadimos el azcar en forma de lluvia. Dejamos montar a velocidad media / alta. Estar montado cuando le demos la vuelta y no se cae: punto de pico (poit de bec); point de ruban, cuando se ven los surcos de la varilla al pasar; y punto de nieve. Siempre debemos de hacer merengues babosos, ni demasiado blandos ni demasiado duros. Un merengue puede cortarse, as que hay que tener cuidado de no batirlo en exceso y, si es para introducir en una masa de bizcocho, no montarlo mucho.
4.4.2. Merengue suizo Una receta base es 240gr de clara y 50gr de azcar. Se procede de la misma manera que el francs pero al bao mara. Emulsiona ms por efecto del calor. Se usa poco, principalmente para la elaboracin de rocas (merengue orneado).
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4.4.3. Merengue italiano
Hacer un almbar con azcar, agua y unas gotas de zumo de limn (para que no empanice). Mientras tenemos el almbar al fuego, ponemos las claras en la "kitchen" (sin encender). Cuando el almbar llegue a 110C, encendemos la "kitchen" a velocidad media. Cuando el almbar llegue a 121C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la "kitchen" al mnimo y vamos aadiendo el almbar muy poco a poco (tener cuidado de que no se nos quede ningn almbar en las aspas de la kitchen). Cuando acabemos de echar todo el almbar, dejamos funcionando la "kitchen" hasta que enfre el merengue (tocando la base de la kitchen). Ya tenemos el merengue hecho. Si este mismo proceso en vez de realizarlo con claras lo hacemos con yemas, pasa a denominarse Pasta Bomba (mousses, sabayones...)
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TARTAS
CLSICAS
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NDICE
OBJETIVOS INTRODUCCIN 12.1. Tarta tatin 12.1.1. Receta 12.2. San Marcos 12.3. Charlotte, charlota o cariota 12.4. Tiramis 12.5. pera 12.6. Selva negra 12.7. Sacher
71 71 71 72 73 75 76 78 80 80
70
OBJETIVOS
Conocer los nombres ms representativos de las tartas clsicas. Poseer nocin de su historia. Obtener el conocimiento tcnico para su elaboracin.
INTRODUCCIN
Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, tienen multitud de opciones a la hora de crearlas y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han mantenido sin modificaciones a lo largo de la historia. Por un pas, gusto, ingrediente o tcnica, hay ciertas tartas de las denominadas clsicas que son referentes dentro de la pastelera. Nos referimos a: Tarta Tatin. San Marcos. Carlota. Tiramis. pera. Selva Negra. Sacher.
12.1. TARTA TATIN

En 1851, Napolen III compr el castillo de St. Maurice (Francia). Rpidamente, se convirti en lugar frecuentado por la alta sociedad parisina que participaba en eventos de cacera. Jean Tatin, acondicion el establecimiento llamndolo Hotel Tatin et Terminus, con sus hijas Stepahny y Caroline. Estas se hicieron cargo del hotel a la muerte de su padre en 1888. Una trabajaba de relaciones pblicas, y la otra en la cocina. La tarta Tatin es de las denominadas invertidas. Estas se crearon para establecimientos en los que no exista horno. Al inicio de la apertura del hotel, no exista horno en el establecimiento,
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por lo que se familiarizaron con la tcnica. Se cuecen en un recipiente al fuego, normalmente con bases de frutas, para finalmente poner la masa encima con azcar para que caramelice. Al enfriarse se le da la vuelta, con lo que adquiere forma de tarta convencional. Las tartas invertidas ya se hacan, pero sta, hecha a base de manzana reineta, adquiri gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim's, donde sigue siendo una especialidad actualmente. El cmo lleg la receta al Maxim's hay varias versiones: Las hermanas Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta. Los dueos del Maxim's enviaron, al hotel Tatin, a un cocinero de su plantilla para que copiara la receta. Louis Vaudable, copropietario del restaurante, qued impresionado de la receta al visitar el hotel como cliente y pidi la receta.
12.1.1. Receta
75 gr mantequilla. 225 gr azcar. 3 kg manzana reineta. Hojaldre o cualquier masa friable.
En recipiente redondo de unos 30cm de dimetro, disponer la mantequilla y el azcar en fuego hasta que se funda. Poner trozos de manzana, que habremos cortado en cuartos, y disponer todo al fuego (medio). Mientras, elaborar la masa de hojaldre y reposar en fro. Subir el fuego para que se evapore el agua de las manzanas y se vaya caramelizando el azcar. Cuando est, dejar enfriar (no hace falta que sea totalmente), disponer la masa encima hacindole unos dobleces en la parte exterior, como si fuera una empanada, poner azcar y hornear a 190C. Cuando est dorada la masa, dejar enfriar un poco y desmoldar, dndole la vuelta como si fuera una tortilla de patatas.
72
12.2. SAN MARCOS

El nombre viene dado en honor al Convento de San Marcos (siglo XII) cuando la reina doa Sancha fund un templo y hospital para los peregrinos jacobeos.
Ingredientes
Bizcocho genovs: Huevos Azcar Harina Crema pastelera: Leche Yemas Azcar Polvo crema Vainilla vaina Mantequilla Nata montada: Nata Azcar glas Stabilizante para nata Yema tostada: Yemas Azcar Agua
Pre. Cant Unid. P.kg coste
Informacin
45 950 1.350
45
Gr. Gr.
2 16 280 160 2 150
L
16 Gr. Gr.
2
Gr.
2 280 20
L
Gr. Gr.
24 600 150
24
Gr. Gr.
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Elaboracin
Para el bizcocho: Calentar los huevos con el azcar a una temperatura de unos 50C, montar en la batidora hasta que alcance la parte superior de la batidora; en ese momento, aadir la harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 gr. de masa por bandeja y hornear a 180 200, reservar.
Para la crema pastelera: Calentar la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azcar y el polvo crema; cuando la leche alcance le ebullicin, equilibramos la temperatura y pasamos todo por un chino (reservamos las vainas vacas para decorar); cocemos la crema unos 3mn moviendo enrgicamente con varilla, retiramos del fuego y aadimos 150 gr mantequilla, mezclar bien.
Para la nata de cacao: Empezar a montar la nata con varilla, cuando sta empiece a hacer dibujo, aadir el azcar en lluvia, reservar.
Para la yema: Calentar el azcar y el agua a 121 y aadir encima de las yemas batiendo enrgicamente para evitar que coagulen, volver a poner todo al fuego y cocer unos 3mn hasta espesar la textura; nos debe recordar la de la crema pastelera.
Acabado y presentacin: En un marco de 60+40, colocar una plancha de bizcocho, en el fondo empapamos con el almbar y recubrimos con la crema pastelera, alisar con la esptula de codo. Colocar otra plancha de bizcocho encima y aplanar con una plancha de metacrilato; empapar la nueva plancha de bizcocho con almbar y cubrir con nata montada; tapar con otra plancha de bizcocho, alisar de nuevo, empapar con almbar, y terminar con la yema
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que alisamos con esptula; quemar con la pala y cubrir con brillo neutro; decorar con fruta. Cortaremos esta plancha en 8 trozos.
12.3. CHARLOTTE, CHARIOTA O CARLOTA

Originaria dei siglo XVIII, dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III). Su origen viene de un "entremets" ingls. Es un vocablo francs que significa entreplatos. Durante el antiguo rgimen, estos entreplatos, solan ser legumbres consumidas entre el plato principal y el postre. Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada y mousse de manzana, canela y limn. Hay versin fra y caliente. La fra es obra de Caremele, se sirve fra o helada. La denomin Charlotte la russe. Su primer nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambi el nombre de servicio de mesa a la francesa, a servicio a la rusa, tambin vari la nomenclatura de la tarta. Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estndar es la de caf. 150 gr de azcar. 1 vaina de vainilla. 500gr de leche. 6 yemas de huevo. 40 gr de caf soluble. 3 hojas de gelatina. 500 gr de nata semi montada. 50 gr de azcar glas. Melindros o bizcocho soletilla. Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma caracterstica, para forrar el borde del aro, y hacer una plancha para la base de la tarta. Hacer una Mouse de caf y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azcar glas al servir.
75
12.4. TIRAMIS
Existen dos grandes lneas de opinin, una primera en la que la tarta nace a finales del s. XVII, y otra en la que se cre hace varias dcadas en los burdeles de la zona de Veneto (Italia). En origen a nivel artesanal es un postre clsico. A nivel tarta tambin se han hecho varias versiones.
FECHA
INGREDIENTES
PERSONAS: 8
CANTIDAD UNIDAD MEDIDA
Bizcocho soletilla: Yemas Azcar Agua Claras Azcar Harina Cacao Bizcocho joconda: Huevos Harina de almendra Azcar glas Harina Mantequilla Claras Azcar Mousse marcarpone: Azcar Agua Yemas Gelatina Mascarpone Nata Cremoso de amaretto: Nata Amareto Yemas Chocolate 62% Colas gelatina
500 500 250 1 500 900 125 24 900 400 280 200 750 650 750 300 600 60 3000 2100 1200 600 380 1400 5
Gramo Gramo Gramo Litros Gramo Gramo Gramo Huevos Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo
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Pasta de cigarrillo: Harina Azcar glas Claras Gramo Mantequilla Cacao Almbar de caf: Azcar Agua Nescafe Esencia trablit 220 660 15 25 Gramo Gramo Gramo Gramo 200 300 300 300 100 Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo
Elaboracin
Bizcocho de soletilla: Montar las yemas con el azcar; en el transcurso del montaje; aadir el agua en dos veces, aadir con las claras y el azcar, hacer un merengue francs; juntar a la primera mezcla y terminar por aadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con mucho amor. Tumbar en bandeja a 800gr, y cocer con tiro abierto a 180 durante 7 mn. Salen 12 bandejas.
Bizcocho joconda: En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azcar glas y % parte de los huevos; empezar a montar aadiendo, progresivamente, todos los huevos, dejar montar unos 5 mn hasta esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con las claras y el azcar, mezclar las dos mezclas delicadamente y terminar por los polvos tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigrafiadas con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 gr por bandeja, coccin 240 durante 6 mn tiro abierto, abatir nada ms salir del horno.
Mousse mascarpone:
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Hacer una pasta bomba con las yemas, el azcar, y el agua; aadir la gelatina y dejar montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar y semi montar. Juntar con la pasta bomba tibia.
Cremoso de amareto: Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, aadir la gelatina y tirar sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con esptula y terminar por aadir el amareto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en fri para, posteriormente, hacer quenels.
Acabado y presentacin
Montar 12 aros de 200 con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla serigrafiado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180 en el fondo, empapar bien de almbar de caf, aadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con esptula, abatir. Desmoldar y rodear de quenel de amareto, rellenar el centro con hilos de chocolate.
12.5. PERA
Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de Pars. Esta creacin fue a cargo de la pastelera Dalloyau. Es una tarta muy elegante a base de caf, mantequilla, bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son finsimas, al corte
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parece un milhojas. 180 gr huevo. 180 gr claras. 5 gr harina. 150 gr almendra en polvo. 150 gr azcar glas. 30gr mantequilla. Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francs con las claras y el azcar. Batimos los huevos con el azcar, aadimos la mantequilla fundida fra poco a poco, aadimos el merengue y los slidos. Horneamos en plancha a 180C. Hacemos un pralin con: o 50 gr azcar o 50 gr mantequilla o Hacemos una ganache con: 250 gr de cobertura de chocolate 150grnata Elaboramos una crema de mantequilla de caf con: o 120 cc caf o 3 huevos o 300 gr azcar o 300 gr mantequilla o 25 gr extracto de caf Y un brillo de chocolate para baar la tarta: o 10 gr colas de gelatina o 50 gr cacao o 25 gr glucosa o 200 gr nata o 40 chocolate amargo o 200 gr agua o 150 gr azcar
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Para el montaje disponemos bizcocho, crema de caf, ganache y brillo de chocolate. As varias capas.
12.6. SELVA NEGRA

Su origen es alemn. Data del siglo XVi en la zona alemana Foresta negra, en el estado Baden-Wrttenberg. El nombre evoca oscuridad y romanticismo, la soledad de la Foresta. La base de la tarta es nata, chocolate, cereza y kirch. Se usa la cereza y su licor, ya que la regin es conocida por este producto. Hacemos planchas de bizcocho sacher (receta ya vista). Hacemos una compota de cereza con un 10% de mantequilla y azcar por kilogramo de fruta limpia. Lo ponemos todo al fuego hasta que la mantequilla est fundida. Dejamos enfriar a Ta ambiente. Hacemos una crema chantilly (receta ya vista). Montamos; disponemos el bizcocho, lo humedecemos con licor de cereza (kirch), ponemos compota, crema. Y trozos de cereza fresca. Vamos haciendo capas hasta el volumen deseado. Por ltimo, baamos con brillo de chocolate y decoramos con chocolate rallado.
12.7. SACHER
Origen austraco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Ms tarde, empez a
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producir a gran escala la tarta y tuvo un xito rotundo. En Viena, uno de sus hijos, compra un palacio detrs de la casa de la pera de Viena, y la familia tiene una pastelera en la ciudad. Al hotel le denominan Hotel Sacher. Este hotel y la pastelera siguen regentados por la familia. Se elabora con bizcocho sacher, mermelada de albaricoque y un bao de chocolate. El montaje es similar al de la selva negra: bizcocho, se humedece con licor de albaricoque o melocotn, mermelada, varias capas para, finalmente, baarla.
info@afsalamarhosteleria.es f.salas@afsalamarhosteleria.es
Tel.: 695650014 - 695550511

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1.2. Organizacin de la Pastelera 1.2.1. Tipos de establecimientos

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1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA

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1.2. ORGANIZACIN DE LA PASTELERA

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Figura 1.2. Organizacin de una pastelera

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2.1. INSTALACIONES Y MAQUINARIA

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2.2. HIGIENE Y SEGURIDAD

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Figura 2.1. Tabla real decreto, lmites microbiolgicos

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Yogurt, queso leche, mantequilla

Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios tiles

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2.4. INFESTACIONES PARASITARIAS

2.5. ENVENENAMIENTO QUIMICO

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2.6. SUSTANCIAS NATURALES NOCIVAS EN LOS ALIMENTOS

2.7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

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2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados Malos hbitos higinicos

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2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones

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