Yo Flex
Yo Flex
Yo Flex
1. Introducción
2. Gama de Cultivos Yo-Flex
3. Ingredientes Chr. Hansen para la fabricación de yogur
3.1 Cultivos Yo-Flex
3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex
3.2.1 Proceso de fermentación
3.2.2 Post-acidificación
3.2.3 Aroma de Yogur
3.2.4 Textura
3.3 Cultivos para yogur batido
3.3.1 Caracterización de yogur batido con bajo contenido en grasa,
producido con seis cultivos seleccionados
3.4 Cultivos para yogur firme
3.4.1 Caracterización del yogur firme producido con seis cultivos
seleccionados
3.5 Cultivos para yogur líquido
3.6 Sensibilidad al azúcar
3.7 Cultivos DVS® (Inoculación directa a cuba)
3.8 Otros ingredientes – Colorantes Naturales
4. Fabricación de yogur
4.1 Información general
4.2 La leche como materia prima
4.3 Tratamiento de la leche de fabricación
4.4 Fermentación, enfriado y envasado
4.4.1 Yogur batido
4.4.2 Yogur firme
4.4.3 Yogur líquido
4.4.4 Bebidas de yogur diluido
5.Posibles defectos y precauciones en productos de yogur
6. Pruebas de yogur a pequeña escala con cultivos DVS
Copyright © 2006 Chr. Hansen A/S. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación podrá
ser reproducida sin el previo consentimiento por escrito de Chr. Hansen A/S.
La gama de cultivos Yo-Flex hace posible la La utilización de cepas simples asegura que el
fabricación de productos que varía de una viscosidad desarrollo del sabor y aroma durante la fase de
baja a extra alta. Además, los cultivos proporcionan acidificación esté controlado y sea uniforme en todos
una amplia variedad de aroma desde los cultivos que los lotes. De esta manera, se facilita la obtención de
proporcionan un aroma muy suave, hasta aquellos un yogur de calidad más uniforme.
que proporcionan un aroma característico de yogur.
Esta gama de cultivos hace posible elegir el cultivo La gran viscosidad que proporcionan los cultivos Yo-
que proporciona las propiedades sensoriales que Ud. Flex, hace posible obtener un yogur cremoso con alto
necesita. espesor en boca, incluso cuando el porcentaje de
grasa y la materia seca en la leche son bajos.
Los cultivos Yo-Flex pueden ser utilizados en la
producción de una variedad de productos como: En el yogur fermentado con los cultivos Yo-Flex, el
recuento total de células de Streptococcus
• Yogur firme thermophilus y de Lactobacillus delbrueckii subsp.
• Yogur batido bulgaricus es > 107 cfu/g después de 28 días de
• Yogur líquido almacenamiento a una temperatura inferior a 8ºC,
• Bebidas de yogur diluido cuando se utilizan nuestra tasa de inoculación y
• Helado de yogur temperatura recomendadas.
Nuestras recetas recomendadas proporcionan nuestra En las secciones siguientes encontrará una
primera recomendación de elección de cultivos para información técnica detallada sobre los cultivos Yo-
aplicaciones específicas. Flex y sus propiedades, la fabricación de yogur,
posibles defectos y precauciones en el yogur y unas
recomendaciones para los ensayos a pequeña escala.
Para información sobre asuntos técnicos relacionados
con la elaboración del yogur, consulte la sección 4.
Cepas Presentación
Cultivo Streptococcus Streptococcus F-DVS FD-DVS
thermophilus y thermophilus, Congelado Liofilizado
Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii
delbrueckii subsp. subsp. bulgaricus y
bulgaricus subsp. lactis
YF-L901 X X
YF-L902 X X
YF-L800 X X
YF-L811 X X
YF-L812 X X
YF-LX700 X X
YF-LX701 X X
YF-L702 X X
YF-L703 X X
YF-L705 X X
YF-L706 X X
YF-L800 X X
YC-180 X X
YC-183 X X
YC-190 X X
YC-280 X X X
YC-350 X X
YC-370 X X
YC-380 X X X
YC-381 X X
YC-470 X X
YC-471 X X
YC-X11 X X X
YC-X16 X X
CH-1 X X X
YF-202 X X
YF-203 X X
YF-3331 X X X
Tabla 2: Gama de cultivos Yo-Flex. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a cultivos nuevos
Extra alta
Muy alta
Alta
Baja
Gráfico 1: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur batido. Los yogures fermentados a 43 ºC hasta un pH 4.55.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.
Muy alta
Baja
Gráfico 2: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur firme. Los yogures fermentados a 41 ºC hasta un pH 4.65.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.
3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex La contracción de los agregados de caseína tiene
lugar a pH 5.2 – 4.8. Estas partículas son mayores en
3.2.1 Proceso de fermentación tamaño que las micelas nativas. Finalmente, ocurren
El cultivo de yogur está compuesto por Streptococcus reajustes y agregación de partículas de caseína a un
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. pH aprox. 4.5, lo que conduce a la formación de una
bulgaricus y/o subsp. lactis. matriz de proteínas de yogur que consiste en cadenas
y racimos de micelas.
Estos organismos fermentan la lactosa en leche de Otros metabolitos producidos por el cultivo starter
forma homofermentativa para sus requerimientos durante el mismo periodo incluye exopolisacáridos
energéticos. Los principales metabolitos son D (-) y/o (EPS), bacteriocinas y ciertas vitaminas.
L(+) ácido láctico y también se producen
componentes aromáticos como el acetaldehído,
acetona, acetoína y/o diacetilo. La molécula de 3.2.2 Post-acidificación
lactosa entra en la célula microbiana donde es Enfriando el producto por debajo de 5 ºC se reduce la
hidrolizada en glucosa y galactosa y es catabolizada a actividad metabólica del cultivo starter. Sin embargo,
través de fases multi-fosforilación a ácido láctico a incluso a esa baja temperatura, el desarrollo de
través de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas. ácido puede ocurrir durante el almacenamiento y
Sin embargo, es principalmente la fracción de glucosa llenado de los envases. Algunas de las formas de
la que es metabolizada por el cultivo de yogur. El controlar el desarrollo del ácido por los organismos
crecimiento asociado entre L. delbrueckii subsp. del yogur después de la producción pueden incluir
bulgaricus y S. thermophilus puede ser descrito uno o más de los siguientes aspectos:
brevemente de la manera siguiente. Cada organismo
proporciona compuestos que benefician al otro, p.e. • mantener el producto entre 5 – 10 ºC
el Streptococcus se beneficia de la fuerte actividad • comenzar a enfriar el yogur a un pH
proteolítica del Lactobacillus, y a cambio proporciona ligeramente superior
dióxido de carbono y formiato, que estimula a los • mejorar la velocidad de enfriado y envasado
lactobacilos. del producto
• reducir la proporción de lactobacilos a
Durante el periodo de incubación, el calcio coloidal streptococos en la mezcla del cultivo
se disocia de la micela de caseína a la fase acuosa • utilizar cepas de L. delbrueckii subsp.
mientras el pH desciende, y las micelas se bulgaricus y/o lactis que producen poco o
desintegran gradualmente a pH 5.2. Las partículas de ningún ácido entre los pH 4.4 y 4.6.
caseína se agregan para formar estructuras con
espacios vacíos entre ellos. Es muy importante que el 3.2.3 Aroma de Yogur
gel de leche no sea alterado cuando tienen lugar las El aroma típico de yogur viene de la combinación de
interacciones entre la micelas. ácido láctico y diferentes compuestos carbonilos,
como el acetaldehído y el diacetilo.
Varios tests muestran que el acetaldehído puede
Lactosa
estar asociado directamente con el aroma típico del
yogur natural. Recomendamos leer nuestro boletín
Exo-polisacáridos técnico, Nº F-4 “Aroma de Yogur”.
Textur
El yogur con aroma muy suave es obtenido por el uso
Piruvat de nuestra serie de cultivos YF-L.
Textura Extra alta – Aroma muy suave Para la producción de un yogur de alta viscosidad,
Los nuevos cultivos congelados F-DVS YF-L901 e YF- con un sabor de fuerte a muy fuerte en el producto
L902 junto a los cultivos liofilizados FD-DVS YF- final, la elección debería ser YC-381 e YC-470,
L812 aseguran una textura única, alta (viscosidad y respectivamente.
espesor en boca) junto a un sabor muy suave. Estos
cultivos son muy adecuados para la producción de Textura media – sabor de fuerte a muy fuerte.
productos bajos en grasa. Una intensidad alta de sabor, en un yogur con unas
propiedades de textura media, es obtenida
Textura Muy alta – Aroma de muy suave a suave utilizando YC-370 e YC-380. Para unas intensidades
Para la fabricación de yogur muy suave con una de sabor superiores se recomienda utilizar YC-471.
mínima post-acidificación y también una muy alta
viscosidad, se recomiendan los cultivos F-DVS YF- Las propiedades características de los cultivos Yo-
L705, YF-L706, YF-LX-700 e YF-LX70. Estos cultivos Flex se muestran en las Tablas 3 y 4. Las
son ideales para las condiciones de fabricación propiedades pueden variar dependiendo de los
donde el enfriamiento no es óptimo p.e. en la parámetros individuales de producción, como la
cadena de distribución. YF-L706 tiene el tiempo de base de ingredientes, las condiciones de proceso y
fermentación más rápido y se caracteriza también la temperatura de fermentación.
por tener una textura corta. Para clientes que
prefieren una solución liofilizada, recomendamos
FD-DVS YF-L811.
Nivel acetaldehído
Textura Cultivo Aroma día 7 (** día 1) Filancia
ppm
YF-L901 Muy suave 5 – 10 Media
Extra alta YF-L902 Muy suave Aprox. 10 Media
YF-L812 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L705 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L706 Muy suave 5 – 10 Muy corta
YF-LX700 Muy suave 5 – 10 Corta
Muy alta YF-LX701 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L811 Suave 5 – 10 Filante
YF-L800 Suave 5 - 10 Filante
YC-190* Suave Aprox. 10** Filante
YF-L702 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L703 Suave Aprox. 10 Corta
YC-X11* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-X16* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-183* Suave Aprox. 10** Corta
Alta YC-180* Media Aprox. 10** Corta
YC-280* Media 12 – 15** Ligeramente filante
YF-202* Media 12 – 15** Corta
YF-203* Media 12 – 15** Corta
YC-381* Fuerte 15 – 18** Corta
YC-470* Muy fuerte > 18** Corta
YC-370* Fuerte 15 – 18** Corta
Media YC-380* Fuerte > 18** Corta
YC-471* Muy Fuerte > 18** Corta
Tabla 3: Propiedades de textura y aroma de los cultivos Yo-Flex recomendados para productos batidos. Los yogures fueron
fermentados a 43 ºC a pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa; 0.5% de grasa (*leche entera; 3.5% de grasa) con 2%
de leche desnatada en polvo, sin adición de azúcar ni estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l.
El acetaldehído fue determinado por HSGC (Cromatografía de gases). Las propiedades de textura fueron determinadas por
Reómetro Stress Tech y evaluación sensorial. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a nuevos cultivos.
Post-acidificación
Textura Cultivo Tiempo de acidificación** almacenamiento a 8ºC
a pH 4.55 Delta pH
+ 0.1 a día 21
YF-L901 5h 30 min. - 6 h Muy baja 0.2
Extra alta YF-L902 5 h. – 5 h. 30 min Muy baja 0.2
YF-L812 6 h. 15 min. – 6 h. 45 min. Muy baja 0.1
YF-L705 5 h. 45 min. – 6 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L706 4 h. – 4 h. 30 min. Muy baja 0.2
YF-LX700 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
Muy alta YF-LX701 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.2
YF-L811 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L800 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-190* 6 h. – 6 h. 30 min. Baja 0.3
YF-L702 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.1
YF-L703 4 h. – 4 h. 30 min. Baja 0.3
YC-X11 4 h. 15 min. – 4 h. 45 min. Baja 0.3
YC-X16* 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-183* 4 h. 30 min. – 5 h. Baja 0.3
Alta YC-180* 6 h. – 6 h. 30 Media 0.4
YC-280* 4 h. 30 min. – 5 h Media 0.4
YF-202* 5 h – 5 h 30 min Media 0.4
YF-203* 5 h – 5 h. 30 min. Media 0.4
YC-381* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-470* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-370* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
Media YC-380* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-471* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
Tabla 4. Tiempo de acidificación a pH 4.55 y post-acidificación a 8 ºC. Los yogures fueron fermentados a 43 ºC hasta un
pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa (* leche entera; 3.5% de grasa) con 2 % de leche desnatada en polvo, sin
adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500 l. El nombre de los cultivos en
negrita se refiere a cultivos nuevos.
3.3.1. Caracterización de yogures batidos con bajo contenido en grasa, producidos con seis cultivos
seleccionados.
Una gran parte de los productos lácteos lanzados al
mercado en la actualidad tienen un contenido en Los yogures con bajo contenido en grasa fueron
grasa reducido. La reducción de la grasa en los evaluados después de siete días de
yogures pone altas demandas sobre el cultivo ya almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una
que la grasa contribuye tanto a la textura como al temperatura de 13 ºC. Además de los descriptores
sabor. A menudo se añaden estabilizantes pero sensoriales, se incluye el valor de pH obtenido el
tienden a producir aromas no deseados y pueden día 7.
causar una textura similar a la del pudding. Los resultados son presentados en el diagrama de
araña en la Figura 4. Los diagramas indican las
Las cepas que producen exopolisacáridos pueden características sensoriales de los seis yogures bajos
ser utilizadas para producir la textura y el espesor en grasa con atención especial sobre la variación
en boca deseados y al mismo tiempo dar un aroma entre los productos.
limpio y agradable. Se evaluaron cuatro atributos de textura. El valor
Chr. Hansen ofrece una gama de cultivos (Serie YF- más alto para el espesor en boca se obtuvo
L) que añaden una viscosidad extra al producto utilizando los cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812.
final. Estos cultivos son ideales para los productos Debe mencionarse que todos los cultivos incluidos
bajos en grasa o con contenido en grasa reducido. en el análisis poseen propiedades de producción de
gran textura. Por lo tanto, los nuevos cultivos YF-
Evaluación sensorial de los yogures bajos en L901 e YF-L902 proporcionan propiedades de
grasa por un panel sensorial textura únicas, que son muy importantes en varias
El perfil sensorial ha sido desarrollado sobre aplicaciones como los productos con un bajo
yogures batidos con un contenido bajo en grasa contenido en grasa. Además se obtiene una
(0.5% de grasa). textura muy cremosa con estos cultivos.
Seis yogures con un contenido bajo en grasa fueron
producidos utilizando los cultivos Yo-Flex YF-L705,
YF-L706, YF-L901, YF-L902, YF-L812 e YF-LX701, YF-L901: Espesor en boca extra alto, alta firmeza
respectivamente. de gel, muy cremoso, aroma de acetaldehído muy
Los yogures fueron fermentados a 43 ºC y fueron suave y alto aroma de nata.
YF-L902: Espesor en boca extra alto, muy alta
producidos en lotes de 30 l. en el Centro de
firmeza de gel, cremosidad muy alta, aroma de
Aplicación y Tecnología de Chr. Hansen. Las nata suave con notas típicas de yogur
fermentaciones y evaluaciones sensoriales fueron (acetaldehído)
desarrolladas por triplicado. Se utilizó leche con YF-L812: Textura extra alta, alta firmeza de gel,
0.5 % de grasa, fortificada con 2 % leche desnatada aroma de acetaldehído muy suave y alto aroma de
en polvo, pero sin adición de ni azúcar ni nata
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del
cultivo fue 0.02 % (para YC-L812 500U/2500 l.) Una alta cremosidad es también característica
El mismo tratamiento mecánico fue aplicado a para los cultivos YF-L705 e YF-L706. Un yogur
todos los cultivos. Todos los yogures fueron suave con aroma de nata alto es obtenido
enfriados hasta 25 ºC y se procedió al llenado. utilizando YF-L705, mientras que un yogur con más
aroma de acetaldehído se obtiene con YF-L706.
El panel sensorial para los productos fermentados Una textura corta se encuentra cuando se utiliza
en Chr. Hansen se desarrolló de acuerdo con las YF-L706. El alto espesor en boca y el aroma muy
normas ISO1 sobre análisis sensorial. suave también es característico del yogur
El panel reconoció una serie de atributos para producido cuando se utiliza YF-LX701.
describir las variaciones sensoriales respecto a
textura y aroma. Los parámetros de textura
espesor en boca, firmeza de gel, filancia y YF-L705: Muy alto espesor en boca, yogur muy
suave y cremoso con claro aroma de nata.
cremosidad, fueron valorados junto a los YF-L706: Muy alto espesor en boca, muy alta
descriptores aroma de nata y aroma de cremosidad y textura corta, suave con notas
acetaldehído. Las intensidades de los atributos típicas de yogur (acetaldehído)
fueron evaluadas sobre una escala sin estructura YF-LX701: Muy alto espesor en boca combinado
de “menor” a “mayor”. con una alta firmeza de gel. Aroma muy suave a
1
ISO 1998 Análisis sensorial/metodología/guía general para nata.
establecer un perfil sensorial. ISO/TC34/SC
Figura 4: Diagrama de araña de seis yogures bajos en grasa (0.5% de grasa) fermentados con YF-L901, YF-L902, YF-L705, YF-L706, YF-L812
e YF-LX701, respectivamente. Temperatura de fermentación: 43 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de siete días de
almacenamiento a 8 ºC. El pH fue medido el día 7. La escala de pH va de 4.0 (centro) a 4.6 (punto externo).
Mouth thickness: Espesor en boca; Gel firmness: Firmeza de gel; Ropiness: Filancia; Smoothness: Cremosidad; Cream Flavor: Aroma de
nata; Acetaldehyde flavor: Aroma de acetaldehído.
Chr. Hansen ofrece varios cultivos para la Espesor en boca medio – Aroma muy fuerte
producción de yogur firme con alta firmeza de gel, Un aroma fuerte también caracteriza al cultivo YC-
estructura de gel con un corte limpio y un espesor 470. El espesor en boca que proporciona este
en boca de bajo a extra alto. cultivo es medio.
Espesor en boca de extra alto a muy alto – Aroma Espesor en boca bajo – Aroma fuerte
muy suave Todos los cultivos que proporcionan un bajo
El yogur firme con un espesor en boca alto y un espesor en boca pero de media a alta firmeza de
aroma muy suave es obtenido utilizando los gel, da unos productos con un aroma fuerte. Los
cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812. Una firmeza cultivos son YF-3331, YC-350 y CH-1.
de gel de alta a muy alta también caracteriza a los
yogures producidos con estos cultivos. YF-L811 da Las características de las propiedades de estos
un yogur muy suave con una alta firmeza de gel y cultivos se muestran en las Tablas 7 y 8. Las
muy alto espesor en boca. propiedades pueden variar dependiendo de los
parámetros de producción como la base de
Espesor en boca alto – Aroma de muy suave a ingredientes, condiciones del proceso y la
muy fuerte temperatura de fermentación.
Se obtiene un aroma muy suave utilizando YF-L702
en el grupo de cultivos que proporciona una alta
textura.
Nivel de acetaldehído
Textura Cultivo Firmeza de gel Aroma día 1, ppm
(Espesor en boca)
YF-L901 Muy alta Muy suave 5 – 10
Extra alto YF-L902 Alta Muy suave Aprox. 10
YF-L812* Alta Muy suave 5 – 10
Muy alto YF-L811 Alta Muy suave 5 – 10
YF-L702 Muy alta Muy suave Aprox. 10
YF-L703 Alta Suave Aprox. 10
Alto YF-202* Media – Alta Media 12 – 15
YF-203* Media – Alta Media 12 – 15
YC-X11 Alta Media Aprox. 10
YC-470* Media Muy fuerte > 18
Medio YC-471* Media Muy fuerte > 18
YF-3331* Media – alta Fuerte > 18
Bajo YC-350* Alta Fuerte 15 – 18
CH-1* Alta Fuerte 15 - 18
Tabla 5.: Propiedades de textura y niveles de acetaldehído para los cultivos Yo-Flex recomendados para el yogur firme. Los yogures
fueron fermentados a 41 ºC a pH 4.65 en leche con bajo contenido en grasa desnatada.; 1.5% (* leche entera; 3.5%) con 2 % leche
desnatada en polvo, sin adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l. El nivel de acetaldehído
fue determinado por HSGC (Cromatografía de gas) Las propiedades de textura fueron determinadas por Reómetro Stress Tech y análisis
sensorial. Los cultivos con el nombre en negrita se refieren a cultivos nuevos.
** El tiempo de acidificación depende de la temperatura de fermentación. Las curvas de acidificación a 35 ºC, 41 ºC y 43 ºC aparecen en
las hojas de información de producto de cada cultivo.
3.4.1 Caracterización de los yogures firmes producidos con seis cultivos seleccionados
Para los productos firmes con unas propiedades de
Evaluación sensorial de los yogures firmes por textura alta son muy apropiados los nuevos cultivos
un panel sensorial YF-L901 e YF-L902. Las características sensoriales
El perfil sensorial fue desarrollado sobre seis generadas por estos cultivos son:
yogures (1.5% de grasa), producidos utilizando los
cultivos Yo-Flex YF-L901, YF-L902, YF-L702, YF-
L703, YF-L811 e YC-X11, respectivamente. YF-L901: Espesor en boca extra alto tanto frente
Los yogures fueron fermentados a 41 ºC y fueron al aplastamiento como al tragado, muy alta
producidos en envases de 125 ml. Las producciones firmeza de gel, muy baja acidez y alto aroma de
nata.
y las evaluaciones se desarrollaron por triplicado.
La leche con 1.5 % de grasa con adición de 2% de YF-L902: Espesor en boca extra alto tanto frente
leche desnatada en polvo pero sin azúcar ni al aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del gel y alta cremosidad, aroma suave con notas de
cultivo fue 0.02 % (para YC-L811 500U/2500 l.) aroma de nata.
El panel sensorial para productos fermentados en Las propiedades de alto espesor en boca se
Chr. Hansen, realizaron el análisis sensorial de obtienen con los cuatro cultivos restantes que han
acuerdo con la norma ISO2. sido caracterizados por el panel sensorial. Las
El panel reconoció una serie de atributos para características sensoriales son:
describir las variaciones sensoriales respecto a la
apariencia, textura y aroma. Los parámetros
evaluados fueron volumen de suero, firmeza en la
copa, filancia, espesor en boca (resistencia al YF-L702: Alto espesor en boca tanto frente al
aplastamiento y resistencia a tragado), y respecto aplastamiento como al tragado, muy alta firmeza
al aroma, aroma de nata y acidez. de gel, acidez muy baja y alto nivel de aroma de
nata.
La intensidad de los atributos fue evaluada sobre YF-L703: Alto espesor en boca tanto frente al
una escala no estructurada que varía desde el nivel aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
gel, alto aroma connotas de nata – y alguna
“más bajo” al “más alto”. Los yogures bajos en
acidez.
grasa fueron evaluados después de siete días de YF-L811: Alto espesor en boca, tanto frente al
almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una aplastamiento como al tragado, alta firmeza, alto
temperatura de 12 ºC. aroma de nata y baja acidez.
YC-X11: El menor espesor en boca, tanto frente al
Los diagramas de araña que muestran las aplastamiento como al tragado, de los seis
características sensoriales de los yogures firmes cultivos (aunque todavía alto), alta firmeza de
producidos con los seis cultivos seleccionados gel, acidez alta (todavía suave).
aparecen en el gráfico 5.
Figura 5: Diagrama de araña de seis (1.5% de grasa) yogures firmes fermentados con YF-L901, YF-L902; YF-L702, YF-L811 e
YC-X11, respectivamente. Temperatura de fermentación: 41 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de
siete días de almacenamiento a 8 ºC. Volume of whey: Volumen de suero; Firmness in cup: Firmeza en copa; Ropiness:
Filancia; Mouth Thickness (Resistance to crushing): Espesor en boca (resistencia al aplastamiento); Mouth thickness
(Resistance to swallowing): Espesor en boca (resistencia a tragado); Cream flavor: Aroma de nata; Acidity: Acidez.
YF-L901, YF-L706, YF-L702 e YC-X11 son todos muy Para más información sobre el uso de los cultivos
adecuados para bebidas de yogur suaves y en bebidas lácteas, recomendamos consultar las
cremosas, mientras que YC-350, YF-3331 y CH-1 recetas sugeridas: “Bebidas de yogur diluido” y
son utilizados para bebidas lácteas más “Yogur líquido”.
refrescantes y ácidas. La percepción del aroma de
las frutas o aromas añadidos se potencia con la En la tabla que aparece a continuación, se
acidez del cultivo. El aroma final es adaptado describen algunas características de los cultivos.
eligiendo el cultivo correcto en combinación con el
aroma deseado o el componente de fruta
Intensidad de
Cultivo Textura*
aroma de yogur
YF-L901 Cremosa
Muy suave YF-L706 Cremosa
YF-L702 Cremosa
Suave YC-X11 Cremosa
Media a fuerte YC-350 Fina
YF-3331 Fina
CH-1 Fina
Tabla 7: Cultivos recomendados para yogur líquido. Los nombres de los cultivos en negrita, indican cultivos
nuevos
Nivel de sacarosa
Presentación Cultivo (% azúcar añadido a la leche antes de la fermentación)
Efecto sobre el tiempo de fermentación
5 7.5 10 15
FD-DVS YF-L811 - - - -
YF-L812 - - - -
YC-X11 - - - >
Tabla 8: Sensibilidad al azúcar de cultivos Yo-Flex seleccionados F-DVS y FD-DVS. Efecto del azúcar sobre el tiempo de
fermentación a pH 4.55 – leche con 0.5% de grasa, 2% de leche desnatada en polvo. El nombre de los cultivos en negrita
indica cultivos nuevos.
Tiempo de fermentación:
- : no efecto (hasta + / - 30 minutos)
> : 30 minutos – 90 minutos aumento.
Rendimiento uniforme
• La actividad estandarizada de los cultivos
DVS significa una producción uniforme de
ácido y textura durante la fermentación. En
un cultivo de lactofermentador puede
aparecer un cambio inintencionado e
incontrolado en la proporción entre las
Dosis de utilización de los cultivos DVS
Tasa de
Inoculación Cantidad de leche a fermentar
recomendada
1.000 l. 5.000 l. 10.000 l. 15.000 l.
F-DVS 200g. 1.000g 2.000g 3.000g
0.02%
FD-DVS 200U 1000U 2000U 3000U
500U a 2500l
Almacenamiento y caducidad
Recuento de células y pureza Si los cultivos DVS son almacenados a – 45 ºC o
El número de células viables en los cultivos DVS es temperatura inferior, la caducidad de los envases
de cómo mínimo 1x1010 cfu por gramo sin abrir es de 12 meses como se indica en el
envase.
El número de células viables en los cultivos
liofilizados es de cómo mínimo 5x1010 cfu por Si los cultivos liofilizados DVS son almacenados a
gramo. – 18 ºC o temperatura inferior, la caducidad de los
sobres sin abrir es de 24 meses, como se indica en
Los cultivos DVS de Chr. Hansen cumplen con la el envase.
norma IDF 149 A (International Dairy Federation)
para el contenido máximo de contaminantes
3.9 Otros ingredientes – Colorantes Naturales pueden elegirse para soportar tratamientos
térmicos como la pasteurización o el tratamiento
Los productos lácteos fermentados pueden ser HTST (Alta Temperatura – Tiempo Corto) a bajo
coloreados por una gran variedad de colorantes pH. Chr. Hansen también ofrece soluciones
naturales suministrados por Chr. Hansen. Todos estables a la luz para envases transparentes.
ellos son extraídos de fuentes naturales. Los
colorantes naturales que se utilizan más
frecuentemente son descritos a continuación.
Tabla 10. Colorantes naturales de Chr. Hansen para la fabricación de productos lácteos fermentados.
*) +++: Muy estable, ++: Estable, +: Bastante estable, -: No estable, cuando se expone a la luz
Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Excesiva manipulación Agitación suave en el tanque antes del
Producto fino mecánica del coágulo a envasado.
(baja viscosidad) baja temperatura Utilizar bombas con un stress mecánico
limitado
X X X Contaminación con Chequear y eliminar la fuente de infección.
Malteado/Afrutado levaduras Chequear el pasteurizador y la higiene de
la planta
X X X Cultivo DVS de alta Cambio a cultivo DVS suave
producción de ácido
X X X Enfriar después de la Yogur batido y líquido: Aplicar un tiempo
fermentación de enfriado antes del envasado lo más
demasiado lento corto posible (máximo 1 hora)
Ácido/Agrio Yogur firme: Aplicar un tiempo de enfriado
de cómo mínimo, 2 horas
X X X Almacenamiento Reducir el tiempo de almacenamiento y
demasiado largo en el controlar que la temperatura sea < 16 ºC
tanque, antes del
envasado
X X X La temperatura de Controlar las condiciones de
almacenamiento del almacenamiento frío (4 – 8 ºC)
producto final es
demasiado alta
X X Cultivo productor de Utilizar un cultivo DVS con aroma alto
bajo aroma
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
Insípido demasiado bajo Para productos específicos: ver la receta
sugerida
X X X Tiempo de incubación Ajustar la temperatura de fermentación de
prolongado acuerdo con la receta sugerida y hacer un
chequeo de fagos
X X X Leche de calidad pobre Antibióticos: Utilizar los kit de tests
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de Detergentes de limpieza: controlar los
limpieza y residuos
bacteriófagos
Control de bacteriófagos
X X X Tasa de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
demasiado baja Para productos específicos: ver las recetas
Sabor extraño
sugeridas
X X X Tiempo prolongado de Ajustar la temperatura de fermentación de
inoculación acuerdo con la receta recomendada y
controlar la presencia de bacteriófagos
X X X Contaminación con Controlar la microbiología del producto
coliformes Encontrar y eliminar la fuente de infección
y mejorar la higiene en la planta
Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Alta actividad Chequear la temperatura de
proteolítica del cultivo almacenamiento (4 –8 ºC)
durante el
almacenamiento
Amargo
X X X Contaminación con Chequear el olor, sabor y microbiología del
psicrótrofos producto final
Chequear la calidad de la leche y el agua,
la pasteurización y la higiene de la planta
X X X Calidad baja de la leche Antibióticos: utilizar test de antibióticos
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de limpieza, Detergentes de limpieza: Control de restos
o bacteriófagos)
Control de fagos
X X X Oxidación de la grasa por Control de olor, sabor y microbiología del
bacterias psicrótrofas producto final.
Aromas no deseados Control de la leche y calidad del agua,
pasteurización e higiene de planta
X X X Oxidación de la grasa por Chequear la funcionalidad del
daños en la membrana homgeneizador
de la micela de grasa
X X X Componentes aromáticos Utilizar un sistema de des-aireación (de
volátiles no deseado acuerdo con el equipo del proveedor)
X X X Temperatura de Chequear la calidad/especificaciones con
almacenamiento preparaciones de fruta y proveedores de
demasiado alta aroma
X X X Influencia de las frutas y Chequear la calidad/especificaciones con
aromas añadidos los proveedores de las preparaciones de
frutas y los aromas
X X X Ataque de fagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Residuos de antibióticos Utilizar test de antibióticos (Copan/Beta-
No hay desarrollo de en leche o leche en polvo Star/Penzym)
X X X ácido Residuos de agentes de Asegurar que no hay residuos de agentes
limpieza y/o de limpieza y desinfectantes en el equipo
desinfectantes en la de procesamiento después del CIP y
leche desinfección
X X X Aireación variable de la Instalar una unidad de desaireación o
leche base cambiar el tipo de formulación de
polvo/estabilizante ej. a tipos instantáneos
Tiempo de
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
fermentación
X X X inestable Residuos de antibióticos Utilizar el test de antibióticos
en leche o leche en polvo (Copan/BetaStar/Penzym)
X X X Residuos de limpieza Asegurar que ningún residuo de limpieza y
agentes y/o desinfectantes en el equipo de proceso
desinfectantes en la después de CIP y desinfección.
leche
Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Electrodo de pH Asegurar que sólo se utilizan electrodos
inestable adaptados a medir en leche. Mantener
el electrodo de acuerdo con el
proveedor. Calibrar siempre con dos
Tiempo de buffer ajustados a la temperatura de
fermentación fermentación
inestable
X X X Condiciones de Los cultivos F-DVS son siempre
almacenamiento no almacenados en un congelador a – 45
óptimo del cultivo DVS ºC o menos.
Los cultivos FD-DVS son almacenados a
– 18 ºC
X X X Inflado del envase Contaminación de Control de olor, sabor y microbiología
(producción de gas en levaduras en el producto final.
el producto final)
Encontrar y eliminar la fuente de
infección y mejorar la higiene en
planta.
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ninguna garantía o libertad de infracción de patente está entendida o inferida. Esta información es facilitada únicamente
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