MICROORGANISMOS PARA LA FERMENTACION LACTICA La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias.

El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: y y y y y y y y y Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante.

Fermentacin de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los prximos lotes.

Fermentacin de Magou
El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas bantes. Magou proviene de la fementacin de la avena de maz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentacin de Kfir

El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es similar a la fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kfir involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso ms fcil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kfir.

FUENTES DE OBTENCION DE MICROORGANISMOS

Microorganismos y alimentos Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos. La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las produccin del alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto, como en muchos productos lcteos. Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa. Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento. Los Microorganismos La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula. Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos. Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a ellos. Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:

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El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica. Producir la sustancia de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo. No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas. El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentacin El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial. En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras). La reaccin de la fermentacin lctica sera: Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O La reaccin de la fermentacin alcohlica sera: Glucosa -------> Etanol + energa + CO2 En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas. Bacterias productoras de queso La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos. Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente. Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos quesos. Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra

(fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin. En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms uniforme. La fabricacin de cerveza La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin. Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras. Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos de vinos blancos

y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella. Levaduras en la elaboracin del pan Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan. Microorganismos modificados genticamente Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

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levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido, levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias. bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo. cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos. cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos.