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TECNICA Unidad

EN
REPOSTERIA

CLASIFICACIÓN Y DEFINICIÓN
EN LA REPOSTERIA
Curso técnicas pastelería - Unidad 2

Tabla de contenido
CLASIFICACIÓN Y DEFINICIÓN................................................................................................................1
EN LA REPOSTERIA..................................................................................................................................1
Introducción 3
La pastelería 4
Ingredientes para repostería..................................................................................................................4
Harina.................................................................................................................................................5
Azúcar.................................................................................................................................................5
Leche (de origen animal o de origen vegetal).....................................................................................5
Crema batida......................................................................................................................................6
Mantequilla o Aceite...........................................................................................................................6
UTENSILIOS DE COCINA PARA REPOSTERÍA............................................................................................6
Báscula................................................................................................................................................6
Batidor globo......................................................................................................................................6
Rodillo.................................................................................................................................................7
Tazas medidoras.................................................................................................................................7
Cucharas medidoras...........................................................................................................................7
Ollas....................................................................................................................................................7
Horno..................................................................................................................................................7
Charola...............................................................................................................................................7
Cuchillo...............................................................................................................................................7
Cortadores de galletas........................................................................................................................7
Tamizador o Colador...........................................................................................................................7
TÉRMINOS BÁSICOS QUE DEBES SABER PARA TRIUNFAR EN LA REPOSTERÍA........................................8
ACREMAR............................................................................................................................................8
AZÚCAR COCIDA.................................................................................................................................8
BAÑO MARÍA......................................................................................................................................8
BLANQUEAR........................................................................................................................................8
CARAMELIZAR.....................................................................................................................................8
CHOUX................................................................................................................................................9
CERNIR................................................................................................................................................9
CREMA INGLESA.................................................................................................................................9
ENVOLVER / MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.......................................................................................9
ENGRASAR..........................................................................................................................................9
GANACHE............................................................................................................................................9
GENOVESA........................................................................................................................................10

INFOTEP Pág. 2
Curso técnicas pastelería - Unidad 2

GLASEADO O ROYAL ICING...............................................................................................................10

MERENGUE.......................................................................................................................................10
MONTAR...........................................................................................................................................10
PRECALENTAR...................................................................................................................................10
PUNTO DE BOLA...............................................................................................................................10
PUNTO DE LETRA..............................................................................................................................11
PUNTO DE NIEVE..............................................................................................................................11
PUNTO DE TURRÓN..........................................................................................................................11
SABLAR.............................................................................................................................................11
SABLE BRETÓN..................................................................................................................................11
TEMPERAR........................................................................................................................................11
VOLCÁN / FUENTE............................................................................................................................11
MANTEQUILLA EN PUNTO POMADA................................................................................................11
MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.................................................................................12
Perfumar...........................................................................................................................................12
Infusionar..........................................................................................................................................12
Emulsionar........................................................................................................................................12
Aprovisionamiento interno de materias primas...................................................................................12
Bibliografía. 13

Introducción
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad
Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que
elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a
esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”,
mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico
marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con
ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto
con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se
incorporarán en la elaboración de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros.
Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros
que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los
primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.

INFOTEP Pág. 3
 En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a
enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas
especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar
al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo
que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este
siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más
tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como
el croissant.

A principios del siglo XIX Antoine de

Carême publica la obra “El Pastelero
Real”. Se trata de un libro sin
parangón,
considerado como la primera descripción por escrito de la
repostería moderna, con un importante repertorio de recetas
que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se
producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

La Repostería
Definir repostería es también un arte, uno basado en preparar y adornar diferentes platos
dulces, ambas variables reciben el mismo nivel de importancia, tanto la experiencia que
ofrecen los sabores y el impacto visual del postre.
Y aunque el tipo de postre que pueda parecer más sencillo, tiene un tiempo de
preparación de hasta 2 horas, que también lo podemos encontrar dentro de la categoría
de repostería básica; encontramos otros cuyo tiempo de preparación es igual a muchas
y muchas horas de trabajo; lo que llamaríamos la repostería avanzada.
Pero no nos malinterpretes, los niveles de dificultad solo están definidos por las técnicas
de repostería que se usan, las cuales también puedes aprender en nuestro Diplomado.
Entre los tipos principales de repostería encontramos:
o Pasteles,
o Budines.
o Galletas
o Bizcochos

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se

basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como
tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser
conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de
acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería.
De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los
hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos
hoy en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes
regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostería o de la pastelería no
habría sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los
tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para
paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los franceses son
considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de sus
elaboraciones.

La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este

sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como
los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también
postres a base de cremas (por ejemplo, las natillas), o a base de frutas (helados y otras
preparaciones frías). En la repostería el uso de materiales tales como la harina
(usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la manteca es esencial.
Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación
como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos más.

Ingredientes para repostería

Con esta definición un poco más clara, podemos entender que en la repostería hay
ingredientes básicos, que se verán repetidamente en cualquier receta, en la parte de
ingredientes para repostería, los ingredientes se representan claramente con:
Harina
La harina por excelencia en cualquier preparación será la harina de trigo de todo uso o
también conocida como all purpose flour, la cual te dará la consistencia perfecta tanto
en panadería como pastelería.
Huevos
Regularmente un huevo de gallina pesa entre 50 y 60 g, la variedad ya sea blanco o
rojo no afecta el sabor de una receta, por lo que con ambos tendrás un buen
resultado. Azúcar
En una receta de repostería usualmente se usará azúcar refinada y esto es por el
tamaño de los cristales los cuales te ayudará a crear cavidades ya sea en una mezcla
con huevos o mantequilla y se integrará perfecto a la preparación.
Sin embargo, el azúcar regular también tendrá un buen resultado en tu preparación,
las menos recomendables son el azúcar mascabado ya que por la cantidad de melaza
puede afectar la consistencia final de las preparaciones, que es lo que nos da el color
en un azúcar.
Leche (de origen animal o de origen vegetal)
La parte líquida en una receta de repostería puede estar representado por leche,
podemos hacer uso de productos lácteos de origen animal o de origen vegetal.
Dependiendo de la receta cambiará ya que las de origen animal tienen una mayor
cantidad de grasa que una leche de origen vegetal y puede cambiar las texturas y
consistencias de algunas recetas, pero en general tendremos un buen resultado.
Crema batida
Regularmente este tipo de cremas tiene un mínimo de 35% de grasa para que al
momento de batir se genere el volumen necesario, en algunos países se conoce como
Crema de Leche, Whipped Cream o Heavy Cream y siempre tendrá la leyenda que es
para batir.
Mantequilla o Aceite
Cuando alguna receta de repostería te pida alguno de estos ingredientes será
necesario identificarla, en el caso de la mantequilla nos da siempre humedad y
estructura en una preparación es por eso que la usamos siempre en estado sólido con
cierta suavidad; la margarina tiene el mismo uso.
Sin embargo, al tener una mayor resistencia al calor nos puede ayudar a mantener
cierto volumen estable; el aceite siempre nos dará humedad en alguna preparación y
no buscamos sabor, por lo que podemos usar cualquier tipo de aceite como de girasol,
canola, etc.

UTENSILIOS DE COCINA PARA REPOSTERÍA

En la parte de instrumentos para la preparación de recetas de repostería se pueden
encontrar varios nombres.
Báscula
Uno de los instrumentos básicos dentro de la repostería, nos funciona perfectamente
para medir pesos como gramos (g) o kilogramos (g), aunque en la cocina americana
estamos muy acostumbrados a el uso de cucharadas o tazas, el uso de una báscula o
gramera te dará la certeza de siempre tener un buen resultado.
Duyas Y Mangas

Esas decoraciones preciosas y garigoles en la repostería sólo se logran con una duya y
una manga. Estamos hablando de una especie de bolsa -plástica o de tela- cuya salida
es un utensilio con diferentes puntas que hacen formas.

Las duyas más duraderas son de acero inoxidable y lo que te recomendamos es que
inviertas en mangas de lona para que no tengas que comprar cada vez que las
necesites.

Los toques de elegancia se hacen con ellas y, cuando son de tamaños más grandes,
sirven para hacer churros, rosquillas y galletas de mantequilla.

Batidor globo
Herramienta que nos ayuda a incorporar aire a cualquier batido o preparación.
Rodillo
Instrumento necesario al momento de extender o aplanar masas como para hacer
galletas o forrar moldes de tarta.
Tazas medidoras
Utensilio muy usado en la cocina americana el cual nos ayudan a medir el volumen de
un líquido o ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa.
Cucharas medidoras
Al igual que las tazas medidoras nos sirven para medir el volumen de líquidos o
ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa, pero en una menor
cantidad.
Ollas
Necesarias para las elaboraciones de cremas, salsas, natillas o como instrumento
auxiliar para algunos métodos de cocción como el baño maría.
Horno
Dispositivo que genera calor el cual puede ser de gas o eléctrico y que lo conserva en
su parte interna para la cocción, de algunos alimentos, así como el secado y calentado
de diferentes elementos.
Charola
Bandeja de metal o aluminio que nos ayuda para introducir alimentos en un horno,
puede ser de varias medidas.
Cuchillo
Objeto punzo-cortante, de hoja delgada y afilada que sirve para cortar principalmente
alimentos, generalmente de acero, aunque también los hay de cerámica, y otros
metales o aleaciones resistentes.
Cortadores de galletas
Instrumento que como bien lo indica su nombre nos ayuda a porcionar la masa para
galletas y que nos puede dar la forma de cualquier elemento que deseemos puede ser
de metal o plástico.
Tamizador o Colador
Elemento de la cocina que se usa para separar elementos de diferente tamaño y
convertirlo en un solo elemento fino, regularmente se usa para quitar grumos en
harinas, o ingredientes pulverulentos.
TÉRMINOS BÁSICOS QUE DEBES SABER PARA TRIUNFAR EN LA
REPOSTERÍA
Aunque poco a poco te irás familiarizando con los términos básicos de la repostería,
es importante saber algunas cosas ante de empezar. La más importante es nunca
olvidar que las recetas de cocina dulce deben seguirse al pie de la letra, tanto en
cantidades como en procedimientos.
ACREMAR
Es la técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta lograr una
consistencia cremosa, con esto se aporta suavidad a los postres.
Para el queso crema, mantequilla o mantecas se recomienda hacerlo una vez que se
encuentren a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar con otros
ingredientes.
Esto lo tendrás que hacer cuando prepares galletas, brownies o panqués.
AZÚCAR COCIDA
Cuando la intención es preparar mermeladas, jaleas o merengues, se necesita una
especie de almíbar que se obtiene de cocinar azúcar a fuego directo con un poco de
agua sin llegar a caramelizar.
Lo más importante para lograr una azúcar cocida perfecta es saber la temperatura
específica de cada receta y ayudarse de un termómetro para no pasarse.
BAÑO MARÍA
Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre este colocar otro
contenedor con el ingrediente que quieres cocinar.
Cuando se trate de derretir chocolate, procura que el agua no hierva y que tampoco
toque la el recipiente superior para evitar que se queme y desprenda aromas amargos.
BLANQUEAR
Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que estos dupliquen o
tripliquen su volumen y se logre un tono amarillo pálido.
Este paso es importante para quitar el desagradable sabor a huevo de tus bizcochos y
panqués. Generalmente se hace con un poco de azúcar para que las yemas tomen
consistencia.
CARAMELIZAR
Una de las bondades del azúcar es su capacidad de caramelizarse, es decir, pasar
del estado sólido al líquido y cambiar de color en el camino. Este procedimiento
también aporta sabores nuevos y se emplea para preparar golosinas y decoraciones.
Cuando se trate de caramelizar un alimento -como frutas- basta con espolvorear un
poco de azúcar en la superficie y ponerlo a fuego directo.
Tip: ten muchísimo cuidado al trabajar con caramelo pues una quemadura con éste
puede ser muy grave. También toma tus precauciones con el tiempo ya que es un
ingrediente que puede quemarse en cuestión de segundos.
CHOUX
Una pasta choux es una
masa elaborada
principalmente con huevo y
mantequilla que sirve como
base para preparar postres
como profiteroles y eclairs.
Su magia consiste en estar
hueca después de hornearse
para que se pueda rellenar
correctamente.

CERNIR
Pasar por un colador o herramienta especial algún ingrediente como harina, azúcar o
levadura con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos.
Cuando se ciernen los ingredientes secos de una preparación deben agregarse a los
húmedos en forma de lluvia, es decir, desde el colador.
CREMA INGLESA
Preparación hecha con leche, yemas, azúcar y vainilla de consistencia tersa y
cremosa. Es la base para hacer helados y otras cremas como la pastelera y la
mousseline.
ENVOLVER / MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
Al tener claras o crema montada para una preparación, se deben agregar los demás
ingredientes de forma cautelosa con la intención de no perder el volumen que se
consiguió mediante el batido.
Este también es uno de los términos más básicos de repostería y se refiere a mover
con una mano la espátula en una mezcla y con la otra girar el recipiente hacia el otro
lado para integrar delicadamente todos los ingredientes.
ENGRASAR
Colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciará una masa preparada antes
de hornear.
Un gran truco para que no se pegue nada es colocando el recipiente engrasado en el
refrigerador antes de usarlo.
GANACHE
Mezcla entre chocolate y nata o crema para
batir. Generalmente se usan partes iguales,
aunque depende de la finalidad de preparación.
Para lograrla sin grumos y perfecta como betún,
se debe calentar la crema a fuego bajo agregar
el chocolate cuando comience a hervir.
Una vez uniforme, batir hasta que se enfríe lo
suficiente y tome la consistencia deseada.
GENOVESA
Preparación ligera compuesta por una mezcla de azúcar y huevos calentada a baño
maría que posteriormente se bate y enfría para añadir harina en forma de lluvia.
Sirve como base para distintos pasteles y se puede complementar con diversos
ingredientes como almendra, avellana o chocolate.
GLASEADO O ROYAL ICING
Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo a diferentes consistencias
dependiendo el uso que se le vaya a dar. Normalmente se utiliza para decorar galletas
y cuando se seca se endurece y abrillanta.
MERENGUE
Esta palabra es uno de los términos que corresponde a técnica pero también es una
de los básicos de la repostería. Se refiere a una preparación clásica francesa hecha a
base de claras de huevo y azúcar. Existen tres tipos distintos: el francés, el italiano y el
suizo. El merengue francés es el más sencillo de preparar; se trata de una tercera
parte de claras de huevo, otra tercera parte de azúcar estándar y la última parte con
azúcar glass. Sirve para preparar bizcochos aireados o galletas porosas.

El italiano se logra vertiendo azúcar cocida sobre las claras ya montadas. Se utiliza
para hacer macarrones y para aligerar cremas.

Cuando escuches de merengue suizo quiere decir que las claras deben montarse a
baño maría e integrar poco a poco el doble de azúcar.

MONTAR
Batir un ingrediente con un globo
para incorporar aire y doblar su
tamaño. Aplica para claras de huevo
y crema.
PRECALENTAR
Encender el horno con anticipación
a la temperatura que indica la receta
alrededor de 15 minutos antes.
Cuando no se precalienta puede que
la cocción tarde más de lo que marca
la receta.
PUNTO DE BOLA
Se utiliza al preparar almíbar. Se mide tomando un poco de azúcar cocido y
colocando en agua fría, si se forma una bola blanda que se manipula con los dedos
está listo. La temperatura oscila entre 118° y 120°C.
PUNTO DE LETRA
También conocido como punto de cinta cuando se baten huevos con azúcar entre 10
y 12 minutos hasta lograr una consistencia tal que se puede formar una letra sin que
esta se deforme y permanezca en su lugar.
PUNTO DE NIEVE
Se logra batiendo las claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco y un
espesor suave. Se puede medir con el globo al levantarlo y ver si se forma un cono.
Es un punto antes de que se llegue al punto de turrón.
PUNTO DE TURRÓN
Batir la clara del huevo o crema ya sea sola o con azúcar hasta lograr una firmeza tal
que el tazón se voltee y la mezcla no se caiga. También se puede notar cuando se
levanta el globo o el aspa y se forman picos firmes.
SABLAR
Mezclar harina con una materia grasa fría. Esta es el término básico de repostería que
se utiliza cuando se comienza a hacer una base para tarta.
Debe resultar una consistencia arenosa.

SABLE BRETÓN
Masa que hace referencia a una
textura arenosa. Se puede comer
solo, como galleta o utilizarse como
base en otra preparación, por
ejemplo, la base de pays.
De todos los términos básicos para
preparar masas en la repostería, esta
es la más utilizada por ser dulce.

TEMPERAR
Acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes. En repostería, el
chocolate se somete a este proceso para controlar la cristalización de la manteca de
cacao.
VOLCÁN / FUENTE
Harina que se dispone formando una corona, en cuyo centro e ponen los demás
ingredientes necesarios para preparar una masa.
MANTEQUILLA EN PUNTO POMADA
La mantequilla en punto pomada es un estado intermedio entre la mantequilla líquida y
la mantequilla sólida. Cuando la mantequilla está muy cremosa, con la textura
parecida a la de una pomada o crema, es cuando se la denomina "mantequilla en
pomada" o mantequilla en punto pomada". Para conseguirlo, hay varios métodos:
1-Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, cerca de una fuente de calor, como
los radiadores en invierno y cuando esté tierna (al presionar con el dedo éste se
hunde), la batiremos con un tenedor.
 2-Derretirmos la mantequilla sólida, se corta en cuadraditos, se derrite (al baño maría
o en el microondas) pero no del todo, cogemos un tenedor y batiremos hasta que se
vuelva cremosa.
A tener en cuenta: Cuando tenemos la mantequilla en punto pomada, no podemos
esperar en utilizarla porque se volverá sólida de nuevo en poco tiempo y tendremos
que repetir la operación.
MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
Queremos hacer una receta, en dónde al elaborarla, nos encontramos con dos masas
y nos piden que la "removamos con movimientos envolventes", por ejemplo: cuando
añadimos claras a punto de nieve a la masa de la mousse. Para conseguirlo con éxito,
tendremos en cuenta estas recomendaciones:
No debemos removerlas enérgicamente porque explotaríamos las burbujas,
provocando que perdamos el volumen y textura que buscamos.
Cuando la estemos mezclando, lo haremos con una varilla de metal y a mano, con
movimientos de abajo hacia arriba, de esa forma se mete aire en la masa y evita que
se baje.
 Paso 1- Vertemos la preparación más ligera encima de la más pesada.
 Paso 2- Empezamos hundiendo la varilla en el centro del recipiente, cogiendo la parte
de abajo y subimos hacia arriba, tirándonos hacia los lados.
 Paso 3- Repetir varias veces el "paso 2", pero lo justo hasta que lo veamos medio
mezclado, no ha de quedar totalmente integrada una masa en la otra, veremos las dos
mezclas entrelazadas.
Perfumar
Dar a un alimento o preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural,
por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.
Infusionar
Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que
adquiera los aromas de ésta.
Emulsionar
Consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable con otro
(Ejemplo, agua con aceite).

Aprovisionamiento interno de materias primas

Cuando el jefe de la pastelería tiene los cálculos de cada uno de los productos que
se van a necesitar deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de
recepción. Este lo entregará al responsable de compras o almacén, quien se encargará
de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
TÉCNICAS DE PASTELERÍA PARA CONSEGUIR TEXTURAS PERFECTAS
Las interacciones y uniones de las moléculas nos ofrecen múltiples posibilidades para
crear cualquier textura, todo depende de cómo las organicemos y trabajemos con
ellas. Para obtener estas texturas, en pastelería disponemos de cuatro técnicas
básicas que introduciremos a continuación: la emulsificación, la aireación, el
espesamiento y la gelificación.
La técnica de la aireación
Las texturas aireadas, denominadas también espumas, son muy representativas en el
mundo de la pastelería y la panadería: desde espumas en postres de restaurantes,
pasando por diversas formas de merengues, nubes, mousses y helado, hasta
bizcochos e incluso pan. Hay muchas texturas aireadas con apariencia y
sensación en boca diferente, pero todas ellas tienen algo en común, y es que son
sumamente delicadas, por eso es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.
La técnica del espesamiento
El espesamiento es el proceso de aumentar la viscosidad en las recetas. Pero ¿por
qué es tan esencial controlar este parámetro? La viscosidad influye mucho en la
sensación en boca que nos proporciona un alimento y esto es tan importante como el
propio sabor que tenga el producto. Por esta razón, cuando controlas la técnica del
espesamiento, puedes mejorar y perfeccionar tus texturas para crear una experiencia
de degustación única.
La técnica de la gelificación
Cuando piensas en gelificación seguro que las primeras texturas que vienen a tu
mente son aquellas que tienen una textura ciertamente gelatinosa, como las
confituras, las mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo. Sin
embargo, la mayoría de las recetas en pastelería y panadería se gelifican para
mantener su forma y estabilidad, como las mousses, las espumas o incluso el pan.
Como ves, se trata de una técnica fundamental para la creación y ejecución de recetas
estables y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus
parámetros. Tomemos el caso de estar trabajando una receta con alcoholes: su
composición molecular intervendrá a la hora de elegir con qué gelificantes
combinarlos, así como su dosificación.

Bibliografía.
INICIACIÓN A LA PASTELERÍA-REPOSTERÍA – ESPACIO DEDICADO PARA AQUELLOS QUE QUIERAN
SABER UN POCO MÁS SOBRE LA PASTELERIA. (gobiernodecanarias.org)

Técnicas de repostería que deberías conocer (gastronomicainternacional.com)

15 utensilios de repostería que necesitas para iniciarte en la cocina dulce (animalgourmet.com)