RECETARIO COCINA MEXICANA TRADICIONAL Lic. en GA

Cocina Mexicana
Noveno cuatrimestre
Organización de recetas.
Semana 1 Teoría
INTRODUCCIÓN
Semana 2 Cocina prehispánica
Clase 1 Baja California, sonora y Chihuahua
Semana 3 REGIÓN 1 Nuevo León y Coahuila
Clase 2
CLASES TEÓRICA
Clase 1 Sinaloa, Nayarit y Jalisco
Semana 4 REGIÓN 2
Clase 2 Aguascalientes, Zacatecas y Durango
Colima, Michoacán y Guerrero
Semana 5 Clase 1 y 2
REGIÓN 3 CLASE TEÓRICA
Semana 6 Clase 1 y 2 Veracruz, Tamaulipas y Tabasco
Semana 7 EXAMEN PARCIAL DE COCINA (05 – 15 JUNIO)
Semana 8 REGIÓN 4 Clase 1 y 2 Chiapas
Semana 9 REGIÓN 4 Clase 1 y 2 Oaxaca
Puebla y Tlaxcala
Semana 10 Clase 1 y 2
REGIÓN 5 CLASE TEORICA
Semana 11 Clase 1 y 2 Morelos y CDMX.
Querétaro y Guanajuato, Hidalgo y San Luis
Semana 12 REGIÓN 6 Clase 1 y 2
Potosí
Semana 13 REGIÓN 7 Yucatán, Campeche y Quintana Roo
Semana 14 EXAMEN FINAL DE COCINA (29 JULIO – 03 AGOSTO)
Semana 15 SEMANA DE PROYECTOS
INTRODUCCIÓN: COCINA PREHISPÁNICA.
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 2
NOMBRE DE RECETA: SOPA DE HABAS VERDES (PREHISPÁNICA)
REGION 1
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
5 Pzas. Chile cascabel
15 Ml. Aceite de chía / aguacate
50 Grs. Cebolla yucateca
250 Grs. Habas verdes cocidas
50 Grs. Charales.
150 Grs. Camarón seco sin cabeza
2 L. Caldo de verdura.
1 Rollo Epazote.
Sal gruesa TÉCNICAS UTILIZADAS:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hervir.
PROCEDIMIENTO:
1.Asar los chiles cascabeles.
2.llevar los camarones secos a sartén para tostar ligeramente.
3.En una cacerola sofreír las cebollas y las habas, agregar los camarones secos y charales.
4.Agregar el caldo de verduras, llevar a hervor.
5.Agregar el epazote, los chiles cascabeles.
6.Sazonar con sal gruesa.
Aplicación
Salsa macha de chapulines o cacahuate
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 2
NOMBRE DE RECETA: ENSALADA MITLA (PREHISPÁNICA)
REGION 1
180 Ml. Aceite de chía
120 Ml. Vinagreta de piña
(aceite de oliva,vinagre
balsámico,
15 Ml. Miel de abeja
10 Piezas. Nopales tiernos
3 Pzas. Chiles jalapeños
3 Pzas. Jitomate
250 Grs. Chapulines
5 Ramas Pápalo
1 Pza chica. Cebolla TÉCNICAS UTILIZADAS:
PROCEDIMIENTO:
1. realizar el vinagre de piña.
2.- Cortar los nopales en tiras y curar con sal de grano durante 5 minutos. Enjuagar con abundante agua.
3.Picar al gusto la jícama, cilantro, chiles jalapeños y jitomate.
4. En un cuenco colocar los nopales y el resto de los ingredientes.
5. Y finalmente, montar en el plato y agregar el pápalo como decoración .

6.- acompañar o revolver con la vinagreta de piña
Aplicación
Salsa macha de cacahuate o chapulines
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 2
NOMBRE DE RECETA: CODORNIZ A LA PASILLA. (PREHISPÁNICA)
REGION 1
2 Pzas. Codornices
8 Pzas. Chile pasilla
50 Grs. Cebolla yucateca o blanca chica
1 Kg. Tomate
240 Ml Pulque
5 Pzas. Nopales
3 Pzas. Guayabas
Al gusto - Aceíte de chía
1 L Caldo de ave TÉCNICAS UTILIZADAS:
c/n Sal de mar
c/n Pimienta gorda
PROCEDIMIENTO:
1.Limpiar y salpimentar las codornices.
2.Asar los chiles pasillas e hidratar.
3.Asar la cebolla y tomate; martajar con los chiles y las guayabas (opcional retirar las semillas).
4.En una cacerola dorar la codorniz con el aceite, agregar la salsa; dejar sofreír 5 minutos.
5.Añadir el pulque y el caldo de ave.
6.Rectificar sazón.
7.Servir con nopales asados.

Aplicación
Salsa macha de chapulines o cacahuate

Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 2
NOMBRE DE RECETA: Guajolote pibil (PREHISPÁNICA)
REGION 1
CANTIDA UNIDAD
D
1 Pza. Pechuga de guajolote.(pierna o muslo)
500 Grs. Cebolla yucateca.
60 Grs. Achiote
120 Ml Vinagre de piña
Pulque (opcional)
250 Ml Hoja de aguacate
5 Pzas Aceite de chía
120 Ml Hoja de plátano.
Hojas 5 Tomate
150 Grs. Chiles habaneros TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 Pzas Cebolla yucateca. (Blanca chica)
100 Grs. Sal de mar
Pimienta gorda.
MÉTODOS DE COCCIÓN.
PROCEDIMIENTO
1.Moler achiote, vinagre de piña, pulque, sal y pimienta gorda.
2.En una cazuela poner una cama de hoja de plátano, la pechuga de guajolote, lo molido en el paso anterior,
hoja de aguacate y cebolla troceada.
3.Llevar al horno durante 1 hora.
4.Para salsa: asar los tomates, chiles habaneros y cebolla. Molcajetear.
5.Servir con tortillas y acompañar con la salsa.
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 2
NOMBRE DE RECETA: DULCE DE CHICOZAPOTE (PREHISPÁNICA)
REGION 1
CANTIDAD UNIDAD
1 Pza. Zapote negro
2 Pzas. Chicozapote.
200 Grs. Piña madura y pequeña.
240 Ml Agua.
5 Cds. Amaranto tostado
5 Cds. Semilla de Calabaza tostada.
TÉCNICAS UTILIZADAS:
PROCEDIMIENTO
1.Pelar y retirar la pulpa del zapote y chicozapote.
2.Moler con un poco de agua y miel; hasta obtener un puré.
3.Servir en un plato, separando los purés.
4.Decorar con amaranto, semilla de calabaza y piña cortada.
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 2
NOMBRE DE RECETA: AGUA DE NANCHE - NANCE (PREHISPÁNICA)
REGION 1
CANTIDA UNIDAD
D
800 Grs. Nance – nanche
200 Grs. Maíz nixtamalizado
3 Cds. Chía
L 4 Agua
Al gusto. - Miel de abeja
Hielos.
PROCEDIMIENTO
1.Machacar el nanche y el maíz nixtamalizado por separado.
2.En una jarra colocar agua e hidratar la chía.
3.Agregar el nanche y el maíz; endulzar con miel.
4. ¡Servir con hartos hielos!
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 2
NOMBRE DE RECETA: GALLETAS DE PINOLE (PREHISPÁNICA)
REGION 1
CANTIDAD UNIDAD
150 GR HARINA
50 ML VAINILLA
90 GR AZUCAR
90 GR MANTEQUILLA
80 GR PINOLE
ML LECHE
50
PROCEDIMIENTO
EN UN CUENCO , TAMIZAR LA HARINA.
ACREMAR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA, POSTERIORMENTE AGREGAR
LA HARINA, INCORPORAR LA VAINILLA Y EL PINOLE. AGREGAR UN POCO DE LECHE SI LO AMERITA, SE
OBTENDRA UNA MASA SOLIDA , ENFRIAR POR 20 MINUTOS Y DESPUES ESTIRAR LA MASA Y CORTAR,
COLOCAR EN UNA CHAROLA Y HORNEAR POR 30 MIN. A 180 GRADOS.
Aplicación
REGIÓN 1: Baja California, Sonora, Chihuahua, Nuevo León y Coahuila.
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 3
NOMBRE DE RECETA: EMPANADAS DE CAMARÓN (BCS)
REGION 1
500 Grs. Harina de
trigo
15 ML. Manteca vegetal
2.5 Grs. Levadura seca
150 ML. Agua
coloca imagen aquí
5 Grs. Sal
400 Grs. Camarón pacotilla
1.5 L Aceite vegetal
1 Pz. Cebolla blanca
3 Pz. Chile TÉCNICAS UTILIZADAS:
serrano
2 Pz. Jitomate Amasado
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Frituta
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Preparar una masa, para realizar tortillas de harina.
2.- Para la preparación del camarón: Picar finamente el camarón, la cebolla, el chile, preparar jitomate
concassé, ajo picado.
3.- Acitronar en un sartén con aceite.
0.4.- Rellenar en las tortillas de harina y freír.
Aplicación
Cocina 3
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: FRIJOLES PUERCOS (NL)
REGION 1
500 Grs. Fríjol bayo
200 Grs. Chorizo
70 Grs. Manteca de cerdo
200 Grs. Queso chihuahua
1 Pz. Cebolla
200 Grs. Tocino
200 Grs. Jamón
40 Grs. Chile TÉCNICAS UTILIZADAS:
jalapeño
50 Grs. Aceitunas
3 Dientes Ajo
3 Pz. Tortillas de maíz
10 Grs. Sal MÉTODOS DE COCCIÓN:
10 Grs. Pimienta Hervido
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Se limpian perfectamente los frijoles y se deja remojar una noche antes. Después se ponen a
cocer en una olla con cebolla y ajo.
2.- Calentar la manteca y freír el chorizo, el tocino y el jamón hasta que suelten su grasa y sabor.
3.- Una vez cocidos los frijoles, se licuan y se agregan a esa grasa para refreír.
4.- Se añade el queso para que se derrita y los chiles para darle sabor.
5.- Servir bien caliente. Acompañar con tortilla de harina o maíz.
Aplicación
Báscula, tabla para picar verde, café.
Taza medidora
Cuchillo chef, 2 budineras, cuchara de servicio
Sartén, licuadora, 3 bowls.
Cocina 3
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA (BCS)
REGION 1
10 Pzas. Tortillas de maíz
4 Pzas. Filetes de pescado (cortados en tiras)
4 Grs. Azúcar
5 Grs. Orégano
300 grs Harina
300 Ml. Cerveza
clara
500 Ml. Aceite vegetal
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta TÉCNICAS UTILIZADAS:
220 Ml. Brandy Rebosado
Frito
PROCEDIMIENTO:
1.- Coloca los filetes de pescado en un recipiente y báñalos con brandy, después cúbrelos con
plástico auto adherible y refrigéralos durante una hora.
2.- Mientras tanto, mezcla la harina, la cucharadita de azucar, el orégano, la harina, la cerveza cantidad
necesaria, una pizca de sal y otra de pimienta hasta que logres obtener una pasta ligera.
3.- Después de la refrigeración de los filetes, escúrrelos y enharínalos ,sumérgelos en la pasta. Prepara en
una sartén aceite bien caliente, pero no demasiado.
4.- Fríe con cuidado para que solo se doren, porque se queman muy fácil. Retíralos y colócalos sobre
papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.
5.- Calienta las tortillas y prepara los tacos con los pescados fritos.
6.- Adorna estos tacos con col rayada cruda en vinagreta y con cebolla picada, guacamole,
mayonesa o crema agria
Aplicación
Cocina 3
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: CHIVICHANGAS O CHIMICHANGAS (SON)
REGION 1
Salsa
180 Grs. Cebolla (Picada)
500 Grs. Jitomate (Picado)
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Chivichanga
s
450 Grs. Frijoles refritos
2 Pza. Chiles chipotles adobados TÉCNICAS UTILIZADAS:
220 Grs. Queso chihuahua (Rallado)
18 Pza. Tortillas de haria pequeñas
Frito
PROCEDIMIENTO:
1.- Coloque sobre el fuego una cacerola con la manteca y sofria la cebolla y el jitomante hasta
que obtenga una salsa de consistencia espesa. Añádale sal, pimienta y resérvela.
2.- Mezcle los frijoles con chile y el queso. Coloque en el centro de una tortilla un poco de la mezcla de
frijoles. Doble hacia el centro los bordes superio e inferior, gire la tortilla 90 grados, y en rolle
3.- Conserve la forma de cada chivichanga introduciendo un palillo en el borde final al terminar de
enrrollar. Repita este paso con todas las tortillas y el relleno.
4.- Ponga sobre fuego un sartén con la manteca y fría las chivichangas hasta que se doren, escurralas
para retiar el exceso de grasa.
5.- Sírvalas calientes y acompañelas con la salsa.
Aplicación
Báscula, Sartén.
Pinzas, Tabla para picar verde, cuchillo chef.
4 Bowls
Pinzas, cuchara de servicio, budinera.
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 3
NOMBRE DE RECETA: DISCADA NORTEÑA (CH)
REGION 1
250 Grs. Chorizo (Cortado en rebanadas)
200 Grs. Tocino ahumado (Picado)
4 Grs. Cominos (Asados y molidos)
500 Grs. Filete de res o puntas de aguayón
250 Grs. filete de cerd O
1 Pza. Cebolla (Fileteada)
500 Grs. Jitomate bola grandes (Picados y sin
1 Pza. Chile chipotle adobado
10 Grs. Sal TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Pimienta
15 Pzas. Tortillas de harina
1 Pza. Chile
poblano
Asado
PROCEDIMIENTO:
1.- Ponga sobre el fuego una paellera y fria las rebanadas de chorizo, con el tocino y el comino
hasta que se doren y sueltensu grasa. Añada los trozos de filete de res y de cerdo y dhe que
2.- Añada a la paellera la cebolla y las rajas de chile poblano y saltéelas durante un par de minutos.
Incorpore el jitomate y deje que se cocine hasta que la preparación comience a hervir.
3.- Rebane los filetes de res y de cerdo, luego trocéelos y añadalos a la paellera. Añada sal al gusto y deje
que la discada se cocine durante 5 minutos. Tape la paellera, retírela del fuego y déjela reposar durante
4.- Recaliente la discada, y cuando hierva, verifique la cantidad de sal y de pimienta. Srivala con las
tortillas de harina y frijoles refritos.
Aplicación
Báscula, paellera, cuchara de servicio.
Taza medidora, 4 bowls
Tabla para picar café, verde, cuchillo chef
Sartén.
No. DE
TEMA: Cocina Mexicana
SEMANA
NOMBRE DE RECETA: SOPAIPILLAS (CHIHUAHUA)

125 grs Harina
1/3 taza Agua tibia
20 grs Manteca de cerdo
5 grs sal
500 ml Aceite vegetal
60 gr Azúcar
40 gr Canela molida


Fritura
PROCEDIMIENTO:
1. Agregar la sal al agua. Mezcle la manteca en la harina hasta que se forme migajas finas,
agregar el agua a la mezcla, amase hasta que se desprenda del bowl.
2. Amase en una superficie ligeramente enharinada, deje reposar por 2 horas. Forme
pequeñas bolas de 3.5 cm, deje reposar mientras calienta el aceite.
3. En una superficie ligeramente enharinada (NO ABUSAR DE LA HARINA), extienda las
bolitas en un diámetro de 14 cm aprox, deben estar delgadas, mas no translucidas. Corte
los círculos.
4. Llevar a fritura profunda, espolvorear con azúcar y canela
Aplicación
Báscula, budinera, cuchara de servicio.
4 bowls.

Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 4
NOMBRE DE RECETA: TAMALES REGIOS DE COAHUILA
REGION 1
500 Grs. Masa de maíz nixtamalizada
1 Pza. Pechuga de pollo (Cocida y
1 Pza. Cebolla
1 Pza. Jitomate TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza. Papa
50 Grs. Almendra (Peladas y picadas)
50 Grs. Pasitas
1 Pza. Zanahoria
50 Grs. Chiles en vinagre
8 Grs. Azúcar
30 Grs. Aceitunas sin semillas TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta Amasado
20 Pza. Hojas de maíz grandes e hidratadas
Vapor
Blanqueado
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Precaliente una vaporera con agua, añada a la masa de harina de arroz la cantidad de leche
condensada necesaria para obtener una masa que se pueda untar en la hoja.
2.- Arme los tamales: Ponga un tanto de masa sobre una hoja de maíz hidratada, dejando espacio
suficiente en el borde superior, coloque encima de la masa un poco de relleno.
3.- Cierre la hoja sosteniendo los bordes laterales y uniéndolos bien, colocando sobre otro, sostenga con
una mano el tamal por la punta más angosta y con la otra empuje el contenido hacia arriba, procurando
4.- Cierre el tamal juntando los dos extremos, amarre la punta con una tira de hoja de maíz, cueza el
tamal de acuerdo con la receta.
5.- Rellenándolos con la cajeta, acomódelos de forma vertical en la vaporera y déjelos cocer
durante durante 1 hora o hasta que la masa se desprenda facilmente de la hoja.
Aplicación
Báscula, paellera, cuchara de servicio.
Taza medidora, raspa de plástico, pinzas largas.
Tabla para picar amarilla, verde.
, 4 bowls
Sartén.
REGIÓN 2: Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas y Durango.

Cocina 4
TEMA: No. DE SEMA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: Tamales barbones de Camarón (Nayarit)
REGION 2
1 K. Masa de
maíz
400 ML. Caldo de camarón
25 Pzas. Hojas de maíz hidratas
6 Dientes Ajo
1 Pza. Cebolla
6 Pza. Chiles
anchos
500 Grs. Jitomate
6 Pza. Chiles guajillos TÉCNICAS UTILIZADAS:
400 Grs. Camarones cristal con cabeza
20 Grs. Comino
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta MÉTODOS DE COCCIÓN:
Vapor
PROCEDIMIENTO:
1.- Bata la manteca hasta que esponje; sin dejar de batir agregue la masa, la sal y el caldo de
camarón hasta obtener una pasta de consistencia muy ligera, reserve.
2.- Aparte fría el ajo y la cebolla en la manteca caliente, agregue los chiles, previamente molidos con los
tomates. Deje cocinar la mezcla a fuego bajo durante veinte minutos aproximadamente.
3.- Añada los camarones y sazones con sal, pimienta, y comino. Déjelos al fuego hasta que se cuezan. Para
elaborar los tamales, junte dos hojas de maíz por las orillas; unte dos cucharadas de la masa y luego
4.- Acomode los tamales verticalmente en una vaporera forrada con hojas de maíz y cuézalos durante una
hora aproximadamente, o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja
Aplicación
Báscula, Budinera, Cucha de servicio
Taza medidora, tabla para picar verde, cuchillo chef
Vaporera, pinzas largas
Sartén, pala de madera, 4 bowls
Cocina 4
TEMA: No. DE SEMA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: POZOLE TAPATÍO (Jalisco)
REGION 2
1 K. Maíz para pozole cacahuacintle
1/2 Pza. Cabeza de cerdo ó espinazo (En trozos)
10 Pzas. Rabanos (Fileteados)
1 Pza. Cebolla (Picada)
1 Pza. Lechuga (En chiffonade) coloca imagen aquí
3 Pzas. Limón
5 Pzas. Chiles de árbol
10 Pzas. Chiles guajillos
10 Pzas. Chiles anchos, asados y desvenados TÉCNICAS UTILIZADAS:
20 Grs. Orégano
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
20 Pzas. Tortillas de maíz MÉTODOS DE COCCIÓN:
500 Ml. Aceite vegetal Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- El maíz ya sin pellejo se pone en una olla con agua y se le añade la cabeza de ajo y 1 cebolla
entera.
2.- La carne se pone a cocer por separado y ya que este cocida y el maíz reventado se le agrega el
caldo de la carne a la olla del maíz para que quede espeso.
3.- Los chiles se licuan, se fríe la salsa y se le agrega a la olla del pozole para que quede rojo,
después se sazona con sal y hierbas de olor.
4.- El plato se sirve con el maíz, carne y se decora con la lechuga picada, rábanos y cebolla picada.
Aplicación
Báscula, tabla para picar roja, cuchillo chef.
Marmita, cucha de servicio
4 Bolws, licuadora.
Zartén.
Cocina No. DE SEMANA 4
TEMA:
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: POLLO A LA PLAZA (Sinaloa)
REGION 2
6 Pzas. Pollo
3 Dientes Ajo
1/2 Pza. Cebolla
300 Grs. Papa
500 Grs. Jitomate
60 Ml. Vinagre blanco
15 Grs. Orégano
1/2 Pza. Col blanca TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza. Lata de chiles jalapeños en vinagre
100 Grs. Zanahoria
10 Grs. Sal
Asado
Frito
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocer las piezas de pollo en agua en ebullición. Saltear las piezas de pollo
2.- Para la salsa: Asar jitomate, cebolla, ajo. Freír en manteca la zanahoria en diagonal, la salsa y agregar
orégano, y sal. Soltar ahí mismo las piezas de pollo.
3.- Las papas lavarla cortarlas en rodajas y freírlas.
4.- La col cortar en juliana fina y macerarla con aceite de oliva y vinagre.
5.- Para el montaje es la salsa como espejo, la pieza de pollo, arriba la col, decorar con papas,
zanahoria, y chiles en vinagre. Rebanadas de cebolla.
Aplicación
Cocina 4
TEMA: No. DE
Mexicana SEMANA
NOMBRE DE RECETA: BIRRIA (Jalisco)
REGION 2
600 Grs. Pierna, espinazo, chuleta de carnero,
600 Grs. Costilla de cerdo o pierna de cerdo
50 Grs. Chile ancho
50 Pzas. Chile guajillo
50 Grs. Chile morita
50 Grs. Chile cascabe
500 Ml. l
3 Dientes Pulque
500 Grs. Ajo
1 Pzas. Jitomate
1 L. Hoja de aguacate TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Caldo de pollo
10 Grs. Sal
Pimienta
Hervidos
PROCEDIMIENTO:
1.- Los chiles limpiar, desvenar, asar e hidratar. Asar jitomate, cebolla y ajo.
2.- Licuar lo asado con los chiles junto con el pulque. Colar
3.- Poner a cocer las carnes en una olla con suficiente agua.
4.- Freír la salsa y sazonar perfectamente.
5.- Una vez cocida las carnes, integrar la salsa y rectificar sazón
Aplicación
Cocina No. DE SEMANA 4
TEMA:
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: ASADO DE BODA JEREZANO (Zacatecas)
REGION 2
220 ML. Aceite vegetal
1 K. Pierna de cerdo sin hueso
3 Pzas. Chiles anchos sin semillas ni venas
4 Pzas. Pimienta
1 Pza. Raja de canela
1 Pza. Casca de narajan
1 Pza. Hoja de laurel
2 Pzas. Rebanadas baguette dritas en aceite
250 Ml. Agua
20 Grs. Chocolate
15 Grs. Piloncillo TÉCNICAS UTILIZADAS:
1/4 Pza. Cebolla
10 Grs. Pimienta
10 Grs. Sal
15 Pzas. Tortillas
Sellado
Estofado
PROCEDIMIENTO:
1.- Ponga sobre el fuego una cacerola amplia con el aceite y fria los cubos de carne por todos lados
hasta que se doren. Sáquelos de la cacerola, escúrralos y reserve la grasa y los cubos de la carne
2.- Muela los chiles anchos, las pimientas, el clavo, la canela, la cáscara de naranja, la hoja de laurel, y las
rebanadas de pan con el agua necesaria para que quede una salsa espesa.
3.- Ponga sobre el fuego nuevamente la cacerola donde frío la carne de cerdo, y cuando esté bien caliente,
añada la salsa y deje que hierva durante 5 minutos.
4.- Añada a la salsa el agua, incorpore los cubos de carne y deje que todo se cocine a fuego bajo hasta que
la carne esté tierna. Agregue sal al gusto, un poco más de agua, el chocolate y el piloncillo, mezcle y deje
Aplicación
Cocina 4
TEMA: No. DE SEMA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: GALLINA BORRACHA (Durango
REGION 2
1 Pz Gallina o pollo entero
200 Grs. Jamón (En tiras)
200 Grs. Jitomate grande
220 Ml. Jerez
1 Diente Ajo
20 Grs. Perejil
1 Pz. Chorizo
8 Grs. Azúcar
50 Grs. Pasas
50 Grs. Almendras
200 Ml. Aceite vegetal TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Canela
10 Grs. Clavo
10 Grs. Nuez moscada
10 Grs. Pimienta
10 Grs.. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina sellar en aceite con el jitomate molido, el diente de
ajo y el perejil picados.
2.- Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para
que se forme el caldo.
3.- Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.
4.- Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y
molido. Servir bien caliente.
5.- Refrigere la masa a una temperatura no inferior a 5 °C y saque de refrigeración cuando se vaya
a utilizar.
Aplicación
Budinera grande, pinzas.
Taza medidora, cuchillo chef
Tabla para picar amarilla, café.
Cucharas de servicio, 4 bolws
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 4
NOMBRE DE RECETA: PAN DE NUEZ Y NATA CHIHUAHUA
REGION 2
CANTIDA UNIDAD
D
300 GR HARINA
11 GR LEVADURA
150 ML AGUA
C/N GR SAL
70 GR NUEZ
ML JEREZ
20 GR
80 AZUCAR
PROCEDIMIENTO
EN UN BOWL TAMIZAR LA HARINA Y AGREGAR LA SAL, LA AZUCAR,JEREZ,Y AGUA. REVOLVER HASTA QUE
SE INCORPOREN BIEN LOS INGREDIENTES.
AGREGAR UN POCO DE AGUA TIBIA A LA LEVADURA Y DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS UNA VEZ LISTA
AGREGAR AL BOWL Y FORMAR LA MASA.
AMASAR HASTA QUE ESTE SUAVE Y LISTA PARA HORNEAR AGREGAR LA NUEZ Y DARLE UNA ULTIMA
AMASADA, HORNEAR EN UN MOLDE A 180 GRADOS POR 40 MINUTOS A 50 MINUTOS.
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 4
NOMBRE DE RECETA: EMPANADAS DE CALABAZA DURANGO
REGION 2
CANTIDA UNIDAD
D
250 GR HARINA
1 PZ HUEVO
20 GR ANIS
C/N GR CANELA
C/N ML VAINILLA
GR MANTECA
50 GR
1 POLVO PARA HORNEAR
GR
60 GR AZUCAR
200 GR PULPA DE CALABAZA
PROCEDIMIENTO
HACER LA MASA DE LAS EMPANADAS EN UN BOWL CON LA
HARINA,HUEVO,ANIS,CANELA ,MANTECA,POLVO,VAINILLA. Y REVOLVER HASTA QUE QUEDE UNA MASA
LISTA PARA HACER LAS EMPANADAS DULCES, ESTIRAMOS PEQUEÑOS CIRCULOS PARA LA MASA Y
RELLENAR DE LA PULPA DE CALABAZA, HORNEAR LAS PIEZAS A 180 GRADOS POR 40 MINUTOS.
Aplicación
No. DE
TEMA: Cocina Mexicana
SEMANA 4
NOMBRE DE RECETA: Dulce de camote (N.L.)

1 kg Camote naranja
1/2 taza Azúcar
1/4 taza Agua
1 cdta Extracto vainilla
1 cdta Canela molida
1/2 Taza nuez
1/4 taza Fruta seca mixtas
30 ml Ron
30 ml Tequila TÉCNICAS UTILIZADAS:


Horneado
PROCEDIMIENTO:
1. Precaliente el horno a 190 grados. Pele los camotes trocee, coloque en una charola y hornee por 2 horas.
Saque y procese para obtener una pulpa.
2. Pique las nueces toscamente, las frutas en corte homogéneos, reserve.
3. En una olla ponga el agua y azúcar para hacer un almíbar, una vez hecho esto, agregue la pulpa, mezcle
bien. Llevar a un tazón.
4. En el tazón agregue el resto de los ingredientes, incorpore bien, deje que baje la temperatura y refrigere.
Acompañe con crema para batir sin endulzar o regular (opcional)
Aplicación
Tabla para picar amarilla, verde, cuchillo chef.
4 bowls.

REGIÓN 3: COLIMA, MICHOACÁN Y GUERRERO.

Cocina 5
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: POZOLE VERDE (Guerrero)
REGION 3
1 K. Maíz cacahuazintle o pozolero
1 K. Maciza de cerdo cortada en trozos
500 Grs. Espinazo de cerdo cortado en trozos
500 Grs. Cabeza de cerdo cortada en trozos
500 Grs. Tomate verdE coloca imagen aquí
6 Pzas. Chile
serrano
1 Manojo Epazote
1/2 Pza. Cebolla TÉCNICAS UTILIZADAS:
3 Dientes Ajo
500 Grs. Pepita de calabaza molida
1 Manojo Achoxoco o de acelga picadas
100 Grs. Chicharron
3 Pzas. Limón
PROCEDIMIENTO:
1.- Se lava muy bien el maíz y se pone a cocer con la cal y agua a cubrir hasta que se le quite
fácilmente el hollejo y se pueda descabezar.
2.- Se lava muy bien. Se vuelve a poner sobre la lumbre con agua a cubrir generosamente y se deja cocer
hasta que reviente.
3.- Añadir las carnes, agua a cubrir y sal al gusto y se deja cocer hasta que las carnes estén suaves,
añadiendo constantemente el agua necesaria. En la manteca se fríen los chiles molidos con los tomates, el
4.- Una vez fritos se les añade la pepita disuelta en un poco de caldo del pozole, se sazona y se le añade al
pozole.
5.- Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Se
sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes.
Aplicación
Marmita, pinzas.
Tabla para picar roja, verde.
Taza medidora, cuchillo chef.
4 Bowls, cuchara de servicio.
Cocina 5
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: SOPA TARASCA (Michoacán)
REGION 3
500 Grs. Frijol bayo
200 Grs. Jitomate
3 Dientes Ajo
1 Pza. Cebolla
500 Ml. Caldo de pollo
100 Grs. Queso
fresco
100 Ml. Crema
100 Grs. Tortilla de maíz
1 Hoja Epazote TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 Grs. Chile
guajillo
Hervido a presión
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar el frijol por 45 min. En una olla Express.
2.- Asar el jitomate, cebolla y ajo; licuar. Una vez cocido los frijoles licuar.
3.- En una cacerola sofreír el caldillo y después incorporar los frijoles molidos.
4.- Darle un hervor agregando la hoja de epazote. Adornar con queso fresco, tortilla frita y crema.
Aplicación
Báscula, taza medidora.
Cuchillo chef, tabla para picar blanca.
Olla express, pinzas largas.
Licuadora, cuchara de servicio.
4 Bowls, budinera.
Cocina 5
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: CARNITAS DE CERDO (Michoacán)
REGION 3
1 k Pierna de cerdo o costilla
2 Pza. Naranja
2 Hojas Laurel
1 Pza. Cebolla
50 Grs. Cilantro
5 Pza. Limón
300 Ml. Leche evaporada
200 Ml. Refresco de cola TÉCNICAS UTILIZADAS:
500 Grs. Tortillas
100 Ml. Brandy
3 Pza. Aguacate
3 Pza. Chile habanero MÉTODOS DE COCCIÓN:
2 Pza. Jitomate Sellado
50 Ml. Aceite de oliva Confitura
10 Grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Calentar la manteca en una cacerola y sellar la carne con la manteca.
2.- Cuando la carne esta dorada incorporar leche, refresco de cola, sal, pimienta, hojas de laurel y
un poco del jugo de naranja.
3.- Cuando ya la carne esta cocida sazonar la manteca, e incorporar rebanadas de naranja para
que la manteca repose.
4.- Servir con tortilla, cebolla picada y cilantro picado.
Aplicación
Cuchillo chef, tabla para picar blanca, roja, verde.
Budinera, pinzas largas.
Cuchara de servicio.
4 Bowls, budinera.
Cocina 5
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: APORREADO ESTILO MICHOACÁN (Michoacán)
REGION 3
400 Grs. Carne enchilada
10 Pzas. Huevo
700 Grs. Jitomate
50 Grs. Chile serrano verde
10 Grs. Queso
fresco
200 Grs. Frijoles refritos
1 Pza. Cebolla
chica
3 Dientes Ajo TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Hoja Aguacate
10 Pzas. Tortillas de maíz
10 Grs. Sal
Hervido a presión
PROCEDIMIENTO:
1.- Ase o fría la carne enchilada y después cortar en juliana.
2.- Aparte bata los huevos.
3.- Ase los jitomates, los chiles, el ajo, cebolla y licue.
4.- Ponga en una sartén manteca o aceite, agregue el huevo.

5.- Ya medio cocidos los huevos incorporar la carne enchilada y al último la salsa.
6.- Rectifique la sazón y deje cocer. Se acompañan con frijoles refritos.
Aplicación
Cuchillo chef, tabla para picar café.
Sartén, pinzas largas.
4 Bowls, budinera.
5
TEMA: Cocina Mexicana No. DE SEMANA
NOMBRE DE RECETA: MOLE ROSA DE TAXCO (Michoacán)

REGION 3
4 Pzas. Milanesas de pechuga de pollo
500 Ml. Pulque
5 Hoja Tlanepa - Acuyo - Hoja santa - Momo
15 Grs. Anís
50 Grs. Chile chipotle adobado
200 Grs. Betabel
1 Pza. Cebolla
5 Dientes Ajo
1 Raja Canela
5 Grs. Clavo
5 Grs. Comino TÉCNICAS UTILIZADAS:
250 Grs. Grano de elote
100 Grs. Mantequilla
100 Ml. Mezcal
100 Grs. Piñon rosado
60 Grs. Cacahuate crud MÉTODOS DE COCCIÓN:
30 Ml. o Sellado
30 Grs. Aceite vegetal Asado
60 Grs. Pimentón dulce (Páprika) Hervido
60 Grs. Almendra
100 Grs. Ajonjolí
5 hoja Chocolate blanco
5 Grs. Laurel
5 Grs. Tomillo
500 Grs. Orégano
10 Grs. Huesos de pollo
Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Caldo: En una olla se ponen los huesos de pollo, el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel partida en 4, la
canela, el anís, una vez que suelta hervor se deja a fuego lento por 45 minutos, se cuela y se reserva.
2.- Relleno del pollo: Se saltea un poco de cebolla picada, junto con ajo picado, los granos de elote, 2 chile chipotles picados, y un poco de
mantequilla, sazone con sal y pimienta.
3.- Rellene las pechugas: Con esta pasta rellene las pechugas, engrase con mantequilla un platón al horno, se cubre con hojas santas, y se meten al
horno por 40 minutos. Se retiran las hojas superiores para que quede una costra dorada y se reserva.
4.- El mole: Saltear con mantequilla, cebolla picada, ajo picado, almendras fileteadas, piñones, cacahuates, ajonjolí. Incorporar el mezcal y reducir.
Incorporar un poco el caldo del pulque, junto con hierbas de olor, clavos y cominos. Se deja al fuego por 8 minutos y se muele bien con el caldo
necesario, el jugo de los chipotles, y se deja a fuego bajo, hasta que tome consistencia de un mole ligero. Incorporar poco a poco el chocolate
Aplicación
Báscula, taza medidora, Pala de madera.
Cuchillo chef, tabla para picar blanca, verde, amarilla.
Coludo, pinzas largas, 4 Bowls, budinera.
Cocina 5
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: LANGOSTINOS AL CHILE COMAPEÑO (Colima)
REGION 3
150 Ml. Aceite de
oliva
12 Pzas. Chile comapeño
1 Rabanada Piña madura (Picada)
1 Hoja Tlanepa - Acuyo - Hoja santa - Momo
1 Cucharada Germen de trigo
2 Pzas. Langostinos grandes
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Sellado
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Precaliente el horno a 200°C
2.- Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite y fría en este los chiles. Resérvelos.
3.- Mezcle en un recipiente la piña, hoja santa, el germen, sal y pimienta al gusto.
4.- Parta los langostinos por la mitad a lo largo, cúbralos con la mezcla de piña y hornéelos
durante 10 minutos.
5.- Sirva los langostinos con los chiles y con un poco del aceite donde los frió.
Aplicación
Cuchillo chef, tabla para picar verde, azul.
Sartén, pinzas.
Cuchara de servicio.
4 Bowls, budinera.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 5
NOMBRE DE RECETA: Cajeta de Piña y plátano (colima)

1 1/2 Taza Piloncillo
3 Tazas Agua
2 pza Canela(raja, 5 cm aprox)
1 kg Piña
1 kg Platano
1/2 pza Limón

Horneado
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1. precaliente el horno a 180 grados, en una cacerola ponga el agua, canela(1pza) y piloncillo,
espere que rompa el hervor y deje por 20 min hervir.
2. limpie y corte la fruta en cuadros pequeños, licue el almíbar y la fruta hasta obtener un puré.
3. vierta el puré, la canela troceada, la ralladura y jugo de limón, ponga en un refractario lleve a
hornear por 4 hrs
4. Revise periódicamente, raspe las paredes del refractario. Al final pase a un recipiente chico, deje
enfriar. Sirva con queso fresco(opcional)
Aplicación
4 bowls.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 5
NOMBRE DE RECETA: Chongos zamoranos (Michoacan)

1 lt Leche bronca
2 pza Yemas(huevo grande)
Cuajo(tableta o líquido, consulte las
instrucciones del fabricante para la
porción)
1/2 cdta Agua (tibia)

1/2 Taza Piloncillo quebrado coloca imagen aquí
1 pz Canela (5cm)
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1. Caliente la leche a 44 grados, apague, bata las yemas e incorpore a la leche.
2. Disuelva el cuajo en agua, incorpore la leche en un recipiente profundo a lo menos 8 cm y 25 cm de
diámetro, agregue la solución de cuajo, ponga en un lugar tibio, esperar que cuaje.
3. Una vez cuajada la leche corte en 8 gajos iguales, ponga a fuego lento en cuanto el suero empiece a
separarse agregue el polvo de piloncillos, corte la raja de canela y ponga entre las piezas.
4. Deje en el fuego lento aprox. 2 horas, revisando constantemente, se hara un almibar, después de este
tiempo retire y deje enfriar.
5. Enrolle desde la punta hacia atrás y sirva temp. Ambiente.

Aplicación
4 bowls.

REGIÓN 3: VERACRUZ, TAMAULIPAS Y TABASCO.

Cocina 6
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA (Veracruz)
REGION 3
800 Grs. Lengua de
res
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
1 Pza. Pimiento verde
500 Grs. Jitomate
500 ml. Puré de tomate
60 Grs. Aceitunas sin hueso
70 Grs. Alcaparras
20 ml. Vino blanco TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 Hoja Laurel
5 Grs. Tomillo
2 Pza. Chiles
güeros
10 Grs. Pimienta Hervido a presión
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar la lengua en olla express con cebolla, ajo, laurel, por una hora.
2.- Acitronar la cebolla, pimiento, ajo, todo en julianas y agregar un poco de vino.
3.- Después agregar el jitomate guajillo en juliana con un poco de puré de tomate, dejar cocinar un poco,
y agregar un poco de líquido si es necesario, ya cocido agregar las aceitunas y las alcaparras.
4.- En un plato hacer medallones con la lengua con su salsita, ramitas de perejil y un chile güero.
Aplicación
Báscula, olla express
Pinzas, tabla para picar roja, verde, café.
Budinera, cuchara de servicio.
Cuchillo chef, 4 bowls.
Cocina 6
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: HUACHINANGO A LA VERACRUZANA (Veracruz)
REGION 3
800 Grs. Huachinango
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
1 Pza. Pimiento verde
500 Grs. Jitomate
200 Ml. Puré de tomate
70 Grs. Aceitunas sin semilla
70 Grs. Alcaparras
240 Ml. Vino blanco TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Rollo Hierbas de olor
20 Ml. Aceite de olivo
100 Ml. Caldo de
pollo
20 Ml. Vinagre
20 Grs. Azúcar
20 Grs. Perejil
2 Pza. Limón MÉTODOS DE COCCIÓN:
10 Grs. Sal Horneado
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y Pimienta.
2.- Dejarlas macerar cinco minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren.
Apartarlas del aceite y taparlas.
3.- En el aceite que sobró, acitronar la cebolla y los ajos.
4.- Cuando la cebolla esté transparente, añadir los jitomates concassé y el puré de jitomate.
Dejar de acitronar y agregar las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de
5.- En un refractario colocar las rebanadas de huachinango y recubrirlas con la salsa, aceitunas,
alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva.
6.- Ponerlo en el horno a una temperatura de 200 C dejándolo hasta que el huachinango esté
Aplicación
Escoffier
Cuchillo chef, tabla para picar azul, verde.
Sartén, pinzas, cuchara de servicio.
4 Bowls.
Cocina 6
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: ARROZ A LA TUMBADA (Veracruz)
REGION 3
250 Grs. Arroz
300 Grs. Jitomate
250 Grs. Camarón crudo
200 Grs. Pulpa de
jaiba
2 Pza. Chile verde o jalapeño
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
500 ml. Caldo de camaron
2 Pza. Zanahoria TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Hoja Epazote
1 Ramita Perejil
20 ml. Tequila
10 Grs. Pimienta Hervio
2 Pza. Postas de pescado Frito
PROCEDIMIENTO:
1.- Elaborar un caldo con las cabezas y colas de camarón. Hacer un caldillo Se remoja el arroz y
2.- Una vez hecho el arroz y teniendo el caldo de pescado. En una cacerola se pone cebolla, ajo y el
3.- Ya teniendo nuestro caldo listo con los mariscos se le incorpora el arroz blanco, en el cual debe de
quedar como un arroz aguado. Y se sirve con tortillas o pan.
Aplicación
Báscula, budinera, pala de madera.
Pinzas, tabla para picar azul, verde.
Cocina 6
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: CHILPACHOLE DE JAIBA (Veracruz)
REGION 3
4 Pza. Chile guajillo
2 Pza. Chile ancho
250 Grs. Jitomate
30 ml. Aceite de oliva
coloca imagen aquí
1 Pza. Cebolla
300 Grs. Pulpa de jaiba limpia
4 Dientes Ajo
1 Ramita Epazote
1 Pza. Papa TÉCNICAS UTILIZADAS:
grande
300 Grs. Camarón precocido
100 Grs. Masa de
maíz
1 L Fondo de pescado
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar, desvenar e hidratar en agua caliente los chiles.
2.- Asar el jitomate, cebolla, y dientes de ajo.
3.- Licuar los chiles con lo asado.
4.- Acitronar la papa en brunoise o en bastones, agregar la salsa. Cuando rompa hervor, agregar fondo
de pescado o fondo de camarón.
5.- Dejar hervir por 5 min. Cocinar por ebullición. Sazonar con epazote. Preparar un slurry con la
masa de maíz. Agregar los mariscos.
Aplicación
Báscula, budinera.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 6
NOMBRE DE RECETA: SALPICÓN DE MARISCOS (Veracruz)
REGION 3
200 Grs. Jaiba en
pulpa
500 Grs. Pulpo
300 Grs. Camarón pacotilla
1 Pza. Cebolla
200 Grs. Jitomate coloca imagen aquí
100 Grs. Surimi
300 Grs. Limón
2 Pza. Aguacate TÉCNICAS UTILIZADAS:
500 Grs. Tortillas de maíz
1 Ramita Cilantro
1 L Aceite vegetal MÉTODOS DE COCCIÓN:
10 Grs. Pimienta
10 Grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar en ebullición el pulpo. Cortar a 2 cm. En un bowl mezclar pulpo, camarón, la pulpa de
2.- Freír algunos totopos o canastas de tortilla.
Aplicación
Báscula.
Cocina No. DE 6
TEMA:
Mexicana SEMANA
NOMBRE DE RECETA: PESCADO A LA HUASTECA (Veracruz)
REGION 3
4 Pza. Filete de pescado coloca imagen aquí
4 Pza. Tlanepa - Acuyo - Hoja santa - Momo
1 Pza. Cebolla
30 Grs. Cilantro
30 Grs. Ajo
1 Pza. Lechuga orejona
1 Hoja Hoja de aguacate
200 Grs. Masa de TÉCNICAS UTILIZADAS:
maíz
1 L. Fondo de pescado
10 Grs. Sal
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Para preparar la salsa: Asar el chile, cebolla y ajo. Licuar las hojas de tlanepa, cilantro,
lechuga, hojas de aguacate y lo asado.
2.- Freír la salsa con aceite de oliva. Agregar un poco de fondo de pescado.
3.- Preparar bolitas de masa con: Masa de maíz, sal y un poco de aceite.
4.- Cuando rompa hervor la salsa agregar las bolitas de maíz. Sazonar.
5.- Cuando este listo la salsa, incorporar los filetes de pescado.
Aplicación
Báscula, tabla para picar azul, verde.
Taza medidora, 4 bowls.
Cuchillo
chef
Cocina No. DE
TEMA: 6
Mexicana SEMANA
NOMBRE DE RECETA: TEZMOLE DE POLLO (Veracruz)
REGION 3
6 Pza. Pollo coloca imagen aquí
1 Ramo pequ. Flor de izote
2 Hojas Tlanepa - Acuyo - Hoja santa - Momo
1 Rollito Epazote
500 Grs. Jitomate
50 Grs. Chile de
árbol
200 Grs. Masa de
maíz
4 Diente Ajo
2 Pza. Chayote TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza. Cebolla
100 Ml. Aceite
vegetal
1 L. Fondo de pollo
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar el chile, el jitomate, cebolla, ajo. Licuar y freír la salsa.
2.- Incorporar el caldo de pollo. Antes de que rompa hervor, agregar el chayote en cuadros y cuando
rompa hervor agregar las bolitas masa para que espese. Ya que esta espeso, incorporar el pollo cocido.
Aplicación
Taza medidora, tabla para picar amarilla, verde.
Cuchillo chef, 4 Bowls.
Cocina
TEMA: No. DE
Mexicana 6
REGION 3 SEMANA
NOMBRE DE RECETA: PULPO AL AJILLO (Veracruz)

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES coloca imagen aquí
1 K. Pulpo
100 Grs. Mantequilla
200 Grs. Chile guajillo
100 Grs. Ajo
200 Ml. Demi – glace
3 Pza. Limón
200 Grs. Papa cambray
200 Grs. Zanahoria TÉCNICAS UTILIZADAS:
300 Grs. Pimiento rojo
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Hervido
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Poner a cocer los pulpos, con cebolla, ajo, una vez cocidos quitar las ventonas y cortar en
cubos de 3 a 4 cm.
2.- Precocer las verduras e hidratar la salsa demi – glace.
3.- En una sartén se pone aceite de oliva, una vez caliente agregar el ajo picado, chile guajillo,
mantequilla, las papas, las zanahorias, los pulpos, el pimiento, dejar freír un poco, y agregar la salsa demi
4.- Agregar unas gotas de salsa inglesa y espolvorear con perejil picado.
Aplicación
Báscula, tabla para picar azul, verde.
Cuchillo chef, sartén.
Cocina 6
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: ENCHILADAS TAMAULIPECAS (Tamaulipas)

coloca imagen aquí
REGION 3

10 Pza. Tortillas de maíz
10 Pza. Chile ancho
1/4 Grs. Cebolla
2 Pza. Ajo
90 Grs. Queso añejo
1 Pza. Clavo de olor
1 Pza. Lechuga
2 Pza. Aguacate TÉCNICAS UTILIZADAS:
200 Grs. Fríjoles refritos
10 Grs. Sal
Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler los chiles anchos previamente remojados con el diente de ajo, semillas de los chiles y
el agua del remojo, colarlo y freírlo en manteca.
2.- Agregar la sal, pimienta y clavo al gusto. Dorar las tortillas y remojarlas en salsa, enrollar en forma de
taco con el resto de la salsa en el centro y cubrir con el queso añejo rallado y la cebolla picada.
3.- Servir bien calientes acompañadas de guacamole y frijol refrito con totopos o timbales.
Aplicación
Báscula, tabla para picar verde.
Cuchillo chef, sartén, pinzas.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 6
NOMBRE DE POLLO EN ADOBO (Veracruz)

RECETA:
REGION 3
6 Pza Cline ancho
3 Diente Ajo
5 Grs. Comino
1 Pza. Pollo entero (Sin vísceras, sin patas)
4 Pza. Papas medianas troceadas
12 Hoja Lechuga
1 Pza. Cebolla

10 Grs. Pimienta
Horneado
PROCEDIMIENTO:
1.- Remoje los chiles en el vinagre durante 30 minutos, licuelos con los dientes de ajo, el comino
y sal al gusto.
2.- Unte este molido en las piezas de pollo y déjelas reposar durante 1 noche, en refrigeración en un
refractario con las papas troceadas.
3.- Precaliente el horno a 200°C.
4.- Cubra el refractario con el papel alumino y hornee las piezas de pollo y las papas durante 1 hora
aproximadamente o hasta que ambos ingredientes estén bien cocidos.
Aplicación
Báscula, tabla para picar amarilla, verde.
Escoffiert, cuchara de servicio.
Cuchillo
chef
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 6
NOMBRE DE RECETA: PAN DE PULQUE TAMAULIPAS
REGION 3
CANTIDA UNIDAD
D
500 ML PULQUE
300 GR HARINA
120 GR AZUCAR
7 GR HUEVO
120 GR MANTEQUILLA
GR NUEZ
100
PROCEDIMIENTO
EN UN CUENCO REVOLVER CLARAS CON PULQUE Y BATIR.
AGREGAR POCO A POCO LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA GENERAR UNA MASA Y DESPUES LA
MANTEQUILLA DERRETIDA A TEMPERATURA AMBIENTE. MOLDEAR Y AMASAR TRENSAR LA MASA Y
BARNIZAR CON UN POCO DE CLARA DE HUEVO O MANTEQUILLA .
HORNEAR A 200 GRADOS POR 40 MINUTOS.
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 6
NOMBRE DE RECETA: BUÑUELOS DE AZUCAR Y ANIS
REGION 3
CANTIDA UNIDAD
D
200 - Harina
1 Polvo para hornear
60 Azúcar
c/n Sal
1 Huevo
60 Mantequilla
10 vainilla
c/n aceite
para el jarabe
piloncillo TÉCNICAS UTILIZADAS:
½ anis
canela
1
agua
1
guayaba
1
2
PROCEDIMIENTO
Realizar un volcán de harina u colocar el polvo, azúcar,sal, y en el centro agregar el huevo,mantequilla y
vainilla,revolver hasta conseguir una masa con membrana y después separar en pequeñas esferas,tapar
con una servilleta de tela y reservar por 30 minutos .
Estirar con el rodillo y un poco de harina hasta que quede muy delgada y manejable y preparar el
aceite a temperatura media y debe ser fritura profunda.
Aplicación
Para el jarabe, colocar el agua a hervor agregar la canela y el anis dejar por 10 minutos despues el
piloncillo troceado y al final la guayaba hasta que este bien cosido.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 6
NOMBRE DE RECETA: Turuletes (Tabasco)

2 taza Harina de maíz
1 taza Manteca de cerdo
1 cda Anís molido
1 taza Agua
1/2 taza azúcar
1/4 cdta Sal
1 pieza Huevo
coloca imagen aquí

horneado

PROCEDIMIENTO:
1. Hierva el agua con azúcar, sal y manteca hasta que rompa el hervor.
2. una vez que rompa el hervor agregue la harina de maíz y mezcle hasta formar una masa uniforme.
3. Retire la masa y ponga en una superficie limpia, agregue el huevo y mezcle a mano, extienda la masa a 1
cm de grosor. Marque con un tenedor para decoración.
4. Precaliente el horno a 180, hornee por 35 min o hasta que doren las piezas
Aplicación
4 bowls.

REGIÓN 4: CHIAPAS.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 8
NOMBRE DE RECETA: COCHITO AL HORNO (Chiapas)
REGION 4
1 K. Carne de cerdo (costilla o pierna)
5 Pzs Chiles
anchos
1/2 Pzs Cebolla
10 Deinte Ajo
4 Pzs Pimienta gorda
6 Pzs Pimienta de castilla
250 Ml. Vinagre de piña
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Hervido
Horneado (Radiación)
PROCEDIMIENTO:
1.- Se desvenan los chiles y se remojan en el vinagre junto con la cebolla y los demás ingredientes,
se quedan así toda la noche y al día siguiente se licua muy fino.
2.- En una cazuela de barro de pone a cocer la carne que antes se había picado, cuando se está cociendo se
agrega todo lo molida que se acabe de coser sazonando con sal
Aplicación
Báscula, tabla para picar roja.
Espumadera, olla de barro.
Cuchillo chef, pinzas.
4 Bowls.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 8
NOMBRE DE RECETA: TAMALES CHIAPANECOS (Chiapas)
REGION 4
10 Hoja Hoja de platano
500 Grs. Pasta de
mole
1 L. Fondo de
ave
1 Pza. Pechuga de pollo (Deshebrada)
1 K. Masa para tamal
100 Grs. Ciruela pasa
2 Pza. Chile
guajillo
10 Grs. Sal
500 Grs. Manteca de cerdo Amasado
Horneado (Radiación)
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar las hojas de plátano. Cortarlas de 20 x 20 cms, pasarlas sobre la hornilla de la estufa hasta
2.- Disolver el mole en dos tazas de caldo de pollo, debe quedar espeso. Reservar.
3.- Batir la manteca hasta acremar, agregar poco a poco la masa, el polvo para hornear, alternando con el
caldo de pollo, sazonar con sal. Continúe batiendo hasta que al poner una bolita de masa en un vaso de agua,
4.- Doblar las orillas hacia el centro y acomodar los tamales en una vaporera. Cocinar durante una hora o
hasta que la masa se despegue fácilmente de la hoja.
Aplicación
Báscula, cuchara de servicio.
Marmita, pinzas largas.
Tabla de picar verde, cuchillo chef.
Taza medidora, 4 Bowls.
Cocina 8
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: BUTIFARRA (Chiapas)
REGION 4
1 K. Carne molida de cerdo
1/2 Pza. Cebolla
7.5 Grs. Nuez moscad a
7.5 Grs. Cominos coloca imagen aquí
7.5 Grs. Pimienta
7.5 Grs. Laurel en polvo
7.5 Grs. Sal
100 Ml. Aguardiente
1 Tira Tripa de cerdo limpia TÉCNICAS UTILIZADAS:
Escabeche
1/2 Pza. Cebolla
2 Pza. Zanahoria
1 Diente Ajo MÉTODOS DE COCCIÓN:
200 Ml. Vinagre blanco Hervido
1 Rollito Hiervas de olor
Salsa de ancho dulce
5 Pza. Chile ancho
1/4 Pza. Cebolla
1 Diente Ajo
1 Raja Canela
60 Grs. Panela
1 Pza. Pimienta negra
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Para la butifarra: mezclar uniformemente todos los ingredientes y embutir. Pochar hasta que las
2.- Realizar el escabeche salteando todos los vegetales, deglasar con vinagre, sazonar.
3.- Para la salsa: Asar los chiles, hidratar, licuar todo y freír.
Aplicación
Tabla de picar verde, roja, cuchillo chef.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 8
NOMBRE DE RECETA: POLLO A LA ANTIGUA (Chiapas)
REGION 4
6 Pza. Pollo
4 Pza. Chiles
anchos
200 Ml. Licor de nanche
1/2 Pza. Cebolla
2 Diente Ajo
350 Grs. Jitomate
500 Ml. Fondo de pollo
20 Grs. Panela
10 Grs. Sal
Hervido
Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocer el pollo en ebullición. Dorar en una sartén.
2.- En la misma dónde se sello el pollo, acitronar, el chile guajillo asado, desvenado, hidratado y
cortado en tiras, cebolla, ajo picado, jitomate en bruonise, deglasar con el licor.
3.- Rectificar sazón, incorporar un poco de fondo de pollo hasta obtener consistencia de salsa.
Aplicación
Taza medidora, sartén, 4 Bowls.
REGIÓN 4: OAXACA.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA 9
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: COLORADITO (Oaxaca)
REGION 4
6 Pza. Pollo
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
200 Grs. Chile
guajillo coloca imagen aquí
500 Grs. Jitomate
50 Grs. Ajonjolí
3 Diente Ajo
10 Grs. Sal
100 Grs. Papa cambray
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Pochar el pollo y reservar su caldo.
2.- Asar, despepitar, y remojar los chiles.
3.- Licuar con jitomate asado, cebolla, ajo y colar.
4.- Por último licuar con caldo, ajonjolí, clavo, orégano y pimienta.
5.- En una cacerola ponga a calentar un poco de manteca y ponga lo licuado, hidratar con un poco de
caldo, sazonar muy bien, una vez teniendo su consistencia, agregar las papas precocidas.
Aplicación
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA 9
NOMBRE DE RECETA: MOLE NEGRO OAXAQUEÑO (Oaxaca)
REGION 4
250 Grs. Chile chilhuacle negro
200 Grs. Chile mulato
200 Grs. Chile pasilla
200 Grs. Chile chipotle seco
300 Grs. Ajonjolí
150 Grs. Nuez
coloca imagen aquí
150 Grs. Pasitas
150 Grs. Cacahuate
100 Grs. Canela en raja
50 Grs. Anís
4 Grs. Harina de trigo TÉCNICAS UTILIZADAS:
20 Grs. Clavo
20 Grs. Pimienta
20 Grs. Mejoran
20 Grs. Tomillo
20 Grs. Orégano MÉTODOS DE COCCIÓN:
2 Pza. Yemas de huevo Fríto
2 Pza. Platano macho negros Hervido
2 Pza. Cabeza de ajo
2 Pza. Cebolla
50 Grs. Jengibre
3 Pza. Tortilla de maíz
1 K. Manteca de cerdo
4 Tabla Chocolate de mesa
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Los chiles se desvenan separando las semillas, luego se asan a fuego lento sin quemarlos. Una vez asados se
ponen
a remojar.
2.- Se calienta la manteca y se fríe el plátano en rodajas, el pan de yemas en rodajas, la nuez, el cacahuate, la
almendra, las pasas. Se escurre la manteca dejando un poco para freír el ajonjolí.
3.- La semilla que se separó se quema con las tortillas, hasta hacer quedar como carbón.
4.- Los chiles remojados se lavan 2 veces para quitarle un poco el picor y se ponen a escurrir.
5.- Los ingredientes que se frieron y las especias, se integran con los chiles, los ajos, la cebolla asada, anís, jengibre,
las semillas y tortillas. Se muele todo junto.
6.- Con la manteca que sobro se fríe toda la mezcla de chile y especias, agregando el chocolate hasta quedar hecho
una pasta
Aplicación
Báscula, olla de barro .
Tabla para picar blanca, café.
Pala de madera, sartén, pinza.
Cocina
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: MOLE AMARILLO (Oaxaca)
REGION 4
6 Pza. Pollo
60 Grs. Chile
costeño
600 Grs. Jitomate
400 Grs. Tomate
verde
5 Pza. Clavo de
olor
5 Grs. Orégano
3 Hoja Tlanepa - Acuyo - Hoja santa - Momo coloca imagen aquí
100 Grs. Masa de
maíz
50 Grs. Ejote
100 Grs. Papa
100 Grs. Chayote TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Fríto
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Elaborar una salsa roja y una salsa verde (asada o hervida).
2.- Poner a hervir por separado estas salsas hasta llegar a cocerlas, una vez cocidas se juntan hasta unificar una
mezcla.
3.- A la masa de maíz hidratar hasta que tenga consistencia de atole.
4.- Freír la salsa con la manteca y agregar poco a poco el atole hasta que tome una buena consistencia.
5.- Agregar por último las verduras precocidas, esta se puede hacer con carne de res o pollo.
Aplicación
Báscula, olla de barro.
Tabla para picar amarilla, verde.
Cuchara de madera, pinza.
Taza medidora, 4 Bowls
Cocina
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: AGUJAS DE CERDO EN PIPIÁN VERDE (Oaxaca)
REGION 4
800 Grs. Agujas de cerdo o costilla de cerdo
400 Grs. Pepita limpia sin cáscara
400 Grs. Tomate
verde
1 Ramita Epazote
50 Grs. Cilantro
100 Grs. Lechuga orejona
coloca imagen aquí
500 Ml. Fondo de TÉCNICAS UTILIZADAS:
ave
Hervido
Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Porcionar la carne de cerdo y poner a cocer con cebolla, ajo, y hierbas de olor.
2.- Fría, muela y reserve las pepitas.
3.- Muela el chile, epazote, cilantro, tomate, lechuga y reserve.
4.- En una cacerola poner manteca de cerdo, y freír la pepita, y agregar la salsa verde, y mover
constantemente con una espátula de madera, poner fondo de pollo, en el dado caso de que la
salsa se corte, volver a licuar, rectificar el sabor, y agregar las agujas de cerdo.
Aplicación
Báscula, olla de barro
Licuado, cuchara de madera.
Taza medidora, cuchillo chef, pinza, 4 Bowls.
Cocina
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMA 9
NOMBRE DE RECETA: PAN DE YEMA Y VAINILLA
REGION 4
CANTIDA UNIDAD
D
300 HARINA
60 VAINILLA
40 ANIS
70 LECHE
150 NATA DE LECHE
11 LEVADURA
20 CANELA
5 HUEVOS
C/N SAL
90 MANTEQUILLA
AZUCAR TÉCNICAS UTILIZADAS:
100
300 CREMA PASTELERA
100 NUEZ
50 AJONJOLI
1 CLARA DE HUEVO
PROCEDIMIENTO
HACER UN VOLCAN CON LA HARINA Y LA LEVADURA, AGREGAR LA LECHE E INCORPORAR POCO A POCO ,
DESPUES SE AGREGA LA NATA, VAINILLA,ANIS,CANELA,MANTEQUILLA, AMASAR HASTA QUE NO SE PEGUE EN
LAS MANOS, DEJAR REPOSAR POR 1 HORA , SEPARAMOS LA MASA POR BOLITAS REALIZANDO UNA FILA O
TAMBIEN SE PUEDEN HACER BASTONES Y TORCER,TAMBIEN SE PUEDE TRENZAR Y DEJAR REPOSAR Y
DEJAR DOBLAR SU TAMAÑO, ANTES DE HORNEAR SE DEBE BARNIZAR CON LA CLARA DE HIEVO,COLOCAR
LA CREMA PASTELERA ENCIMA Y EN EL CENTRO, DESPUES LA NUEZ Y EL AJONJOLI.
Aplicación
HORNEAR A 180 GRADOS POR 50 MINUTOS.
Cocina
TEMA: No. DE SEMAN 9
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: MOLE COLORADITO (Oaxaca)
REGION 4
16 Pza. Chiles anchos (Sin semillas,tostados)
6 Pza. Chiles chilcostle (Sin semillas, tostados)
1 Pza. Cebolla
asada
1 Cabeza Ajo asada y pelada
500 Grs. Jitomate asados, pelados
30 Grs. Ajonjolí tostado
15 Grs. Canela
15 Grs. Orégano
660 Ml. Fondo de TÉCNICAS UTILIZADAS
ave
1 Barra Chocolate de mesa
7.5 Grs. Azúcar
Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Muela los chiles secos, con los productos frescos, los frutos secos y semillas, las especias, las hierbas
aromáticas, y sal al gusto. Añada un poco de fondo sólo si lo necesita.
2.- Ponga sobre el fuego una olla con la grasa, cuando esté caliente, añada el molido de chiles y el resto de
los ingredientes.
3.- Deje que el mole se cocine a fuego bajo durante 45 minutoss o hasta que se espese.
4.- Verifique la cantidad de sal y sirva el mole con piezas de pollo o de aguajolote cocidas.
Aplicación
Cocina
TEMA: No. DE SEMAN A 9
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: MANCHAMANTEL (Oaxaca)

REGION 4
500 Grs. Lomo de cerdo rebanado
3 Pza. Chile ancho
3 Pza. Chile mulato
1 Pza. Chile pasilla
6 Pza. Pimientas negras asadas
1 Raja Canela TÉCNICAS UTILIZADAS:
1/2 Cabeza Ajo
100 Grs. Azúcar
1 Pza. Cebolla
3 Rebana Piña fresca MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 Pza. Manzana verde Hervido
1 Pza. Platano macho Fríto
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Sellar la carne de cerdo.
2.- Los chiles secos se asan y se remojan para licuar con clavos, pimienta, canela, orégano, azúcar, ajo y
cebolla.
3.- Cuando la carne está ya cocida se retira del caldo y la dora en un recipiente con su misma grasa o con
un poco de manteca.
4.- Calentar el aceite y acitronar los plátanos rebanados, peras en cuatro o en su caso piña,
agregar la salsa colada y dejar que la fruta se cocine a fuego lento. Para después incorporar la
carne. Sazonar.
Aplicación
REGIÓN 5: PUEBLA Y TLAXCALA.
Cocina 10
TEMA:
Mexicana
No. DE SEMANA
REGION
5
NOMBRE DE RECETA: CHILES EN NOGADA (Puebla)

6 Pza. Chiles poblanos grandes
250 Grs. Carne molida de puerco
250 Grs. Carne molida de res
250 Grs. Jitomate
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
100 Grs. Nuez
100 Grs. Pasitas coloca imagen aquí
1 Pza. Platano macho
1 Pza. Durazno
1 Pza. Manzan verde TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza. Pera
100 Grs. Almendra fileteada
100 Grs. Viznaga o acitrón o até de membrillo
15 Grs. Canela
5 Grs. Clavo en polvo
100 Grs. Azúcar
200 Grs. Queso fresco
200 Ml. Crema MÉTODOS DE COCCIÓN:
100 Ml. Vino blanco Fríto
100 Ml. Leche Hervido
20 Grs. Perejil Salteado
1 Rollito Hiervas de olor Asado
1 Pza. Granda
30 Ml. Jerez
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar o freír los chiles para retirarles la piel. Preparar un caldillo con el jitomate, cebolla y ajo asado. Picar la nuez,
la almendra.
2.- Saltear en una cacerola: cebolla picada, ajo picado, las carnes, agregar la fruta cortada en brunoise. Incorporar el
caldillo de tomate.
3.- Agregar la almendra, la viznaga, la nuez. Sazonar con clavo, comino, una pizca de azúcar, canela. Rellenar los
chiles. (Opcional: En algunos estado este chile es capeado, sino se dejan a temperatura ambiente).
4.- Para la salsa: Licuar, azúcar, queso, crema, vino blanco, un poco de leche, nuez o nuez de castilla. Decorar con
hojas de perejil.
Aplicación
Báscula, sarten.
Taza medidora, cuchillo chef.
Tabla para picar roja, verde, budinera.
Cuchara de servicio, pinzas, 4 bowls.
Cocina 10
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: MOLE POBLANO (Puebla)
REGION 5
500 Grs. Piezas de pollo para fondo
200 Grs. Chile mulato
200 Grs. Chile ancho
200 Grs. Chile pasilla
200 Grs. Almendra fileteada
1 Pza. Plátano macho
100 Grs. Cacahuate
100 Grs. Pasitas
500 Grs. Jitomate TÉCNICAS UTILIZADAS:
5 Grs. Anís
5 Grs. Canela
5 Grs. Clavo
5 Grs. Semilla de cilantro MÉTODOS DE COCCIÓN:
Pza. Tortilla de maíz Asado
2
Grs. Galleta de animalitos Fríto
200
Barra Chocolate de mesa Hervido
5
Pza. Cebolla Salteado
2
3 Diente Ajo
100 Grs. Ajonjolí
200 Grs. Azúcar
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Pochar el pollo. Asar y hervir los chiles.
2.- En la misma cacerola, poner la almendra tostada, el cacahuate, pasitas, la canela, el clavo, anís, quemar la tortilla,
para después licuar con los chiles ya hidratados.
3.- Licuar hasta que este listo, para después incluir el jitomate asado y el plátano asado.
4.- Calentar la manteca de cerdo y freír la salsa para incorporar después el chocolate y un poco de sal.
5. Rectificar el sabor, y servir la pechuga de pollo con su salsa, agregando al final un poco de ajonjolí.
Aplicación
Báscula, sartén, pinza.
Taza medidora, olla de barro, pala de madera.
4 Bowls.
Cocina 10
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: CHALUPAS POBLANAS (Puebla)
REGION 5
12 Pza. Tomate verde
4 Pza. Chile serrano
4 Diente Ajo
3 Rama Cilantro
5 Pza. Jitomate
500 Grs. Tortilla de maíz taquera
100 Grs. Cacahuate
1 Pza. Cebolla TÉCNICAS UTILIZADAS:

300 Grs. Falda de cerdo.
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Asado
Fríto
Hervido
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocer los jitomates en suficiente agua y preparar dos salsas una verde y una roja.
2.- Cocer la carne con un poco de cebolla, ajo, sal y posteriormente hay que deshebrarla.
3.- Bañar las tortillitas con manteca y cuando estén friéndose se agrega las salsas, la carne, cebolla.
Aplicacion
Taza medidora, cuchillo chef, cuchara de servicio.
Tabla para picar roja, verde, café, cuchillo chef.
4 Bowls.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 10
NOMBRE DE RECETA: SOPA POBLANA (Puebla)
REGION 5
240 Grs. Chile
poblano
1/2 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
100 Grs. Tocino ahumado
250 Grs. Champiñón
1 Pza. Plátano macho
200 Grs. Calabacita
100 Grs. Elote en grano
500 Grs. Jitomate TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Ramita Epazote coloca imagen aquí
1 Rollito Flor de calabaza
200 Grs. Queso
fresco
100 Grs. Crema natural MÉTODOS DE COCCIÓN:
500 Ml. Fondo de Asado
ave
60 Ml. Aceite vegetal Fríto
Hervido
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar, limpiar y desvenar los chile poblanos. Cortar en brunoise.
2.- Ponga a cocer los granos de elote. En una cacerola acitronar cebolla picada, ajo picado, tocino.
3.- Incorporar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza, adicionar epazote.
4.- Incorporar el fondo de pollo, sazonar y al final como guarnición se sirve la crema y queso
cortado en cubos.
Aplicación
Tabla para picar café, verde, cuchillo chef.
4 Bowls.
Cocina 10
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: TINGA POBLANA (Puebla)
REGION 5
500 Grs. Pierna de cerdo
½ Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
400 Grs. Jitomate
150 Grs. Longaniza
2 Hoja Laurel
1 Ramita Tomillo
400 Grs. Papa blanca TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 Grs. Chícharo coloca imagen aquí
500 Ml. Fondo de
ave
2 Pza. Aguacate
200 Grs. Queso MÉTODOS DE COCCIÓN:
fresco
10 Pza. Tostada Asado
10 Grs. Sal Fríto
Salteado
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar la pierna de cerdo y desmenuzar.
2.- En una cacerola acitronar la cebolla, ajo, longaniza y hierbas de olor, ya frito incorpore el jitomate
concassé y sazonar.
3.- Incorporar un poco de fondo de pollo.
4.- Al último ponga el chícharo, papa cocida, chipotle y la carne deshebrada.
5. Deje cocer por 10 minutos, sirva y decore con el aguacate y el queso fresco.
Aplicación
4 Bowls.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 10
NOMBRE DE RECETA: Flan de naranja (puebla)

3/4 taza Azucar
1 taza Jugo de naranja
1/2 pza Jugo de limón y ralladura
2 pza Ralladura de naranja
6 pza Huevos(separados )
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola ponga ½ taza de azucar para hacer un caramelo, una vez que este derretida viértela
en la flanera.
2. Precaliente el horno a 180 grados, improvise un baño maría.
3. Agregue la ralladura del de los cítricos en el jugo, incorpore poco a poco el ¼ de azúcar restante
hasta que se disuelva.
4. Bata las yemas hasta que espese, aparte bata la claras a punto de turrón, incorpore poco a poco las
yemas hasta obtener una mezcla homogénea, posteriormente incorpore el jugo poco a poco, deje
que baje la espuma.
5. Coloque en la flanera, cubra y meta a hornear hasta que el flan cuaje (aprox. 2 horas )

Aplicación
4 bowls.

Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA
NOMBRE DE RECETA: Muégano (Tlaxcala)

1 1/2 kg Haríana
1 taza agua
700 gr Manteca de cerdo
45 gr anis
2 cdta sal
Miel
3/4 kg Piloncillo (trozos)
1/2 taza Agua
coloca imagen aquí
50 gr Canela TÉCNICAS UTILIZADAS:

30 pza Obleas MÉTODOS DE COCCIÓN:
Asado
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1. En una superficie se forma un círculo con la harina, se añade agua, anis, sal y la manteca se mezcla
hasta obtener una masa fina. Se forman bolitas posteriormente rectángulos de 5 x 10 cm.
2. Se hornea de 25 a 30 min a temperatura de 150 grados.
3. Para la miel se ponen todos los ingredientes en una olla, se mueve hasta obtener un almibar, se
retira del fuego y se pone a enfriar.
4. Se remojan los muéganos cocidos en la miely se monta sobre la oblea.
Aplicación
4 bowls.

REGIÓN 5: MORELOS Y CDMX

Cocina 11
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: TACOS AL PASTOR (D. F.)
REGION 5
750 Grs. Bisteces de Cerdo
1 Barrita Achiote
2 Pza. Chile
guajillo
2 Diente Ajo
2 Pza. Cebolla
1 Raja Canela
200 Ml. Jugo de piña
200 ML. Jugo de naranja
4 Pza. Rabanada de piña TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 Grs. Cilantro
1 K. Tortilla de maíz
5 Grs. Comino
10 Grs. Pimienta Asado
5 Pza. Limón Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Los Chiles asados y desvenados ya cocidos se licuan con los ajos y la sal, se cuelan y se pone
2.- Después se pica la carne en trocitos chiquitos y se pone a freir junto con la piña en trocitos.
3.- Se hacen tacos con las tortillas calientitas y se adornan con cebolla y cilantro picado y salsa de
Aplicación
Báscula, sartén.
Pinza, cuchara de servico.
4 Bowls.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 11
NOMBRE DE RECETA: FRIJOLES CHARROS (D. F.)
REGION 5
500 Grs. Frijoles bayos o flor de mayo
200 Grs. Tocino ahumando
250 Grs. Chorizo
300 Grs. Costilla de cerdo
200 Grs. Jitomate
100 Grs. Cebolla
100 Grs. Cilantro coloca imagen aquí
50 Grs. Chile serrano
1 L. Fondo de TÉCNICAS UTILIZADAS:
ave
2 Diente Ajo
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Para que los frijoles se cocinen más rápidamente póngalos a remojar la noche anterior.
2.- Ponga a hervir el caldo de pollo y agregue el aceite vegetal el ajo y los frijoles en una olla de presión,
por 30 minutos
3.- Freír la cebolla con el tocino, el chorizo, el chile y el cilantro.
4.- Abra la olla de presión y agregue los demás ingredientes, deje hervir por 10 minutos.
Aplicación
Báscula, olla express, pinza.
Tabla para picar roja, verde, cuchillo chef.
Sartén, cuchara de servicio.
Cocina 11
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: MIXIOTES DE POLLO (Estado de México)
REGION 5
6 Pza. Pollo
2 Pza. Papa mediana en cubos
1/2 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
6 Pza. Hoja de aguacate coloca imagen aquí
30 ML. Aceite
vegetal
5 Grs. Comino
3 Pza. Clavo de olor TÉCNICAS UTILIZADAS:
6 Pza. Hoja de maguey para mixiote
6 Pza. Bolsa de plastico pequeña
2 M. Hilo cañamo
PROCEDIMIENTO:
1.- Licuar los chiles, los cominos, los ajos, la cebolla y los clavos, freír esta salsa en el aceite bien
caliente.
2.- Sazonar con sal y pimienta. En cada hoja de maguey o bolsa de plástico abierta por la mitad y
extendida, colocar una pieza de pollo, un poco de la salsa, papas, nopales y una hoja de aguacate.
3.- Envolver todo y amarrar muy bien. Ponerlos en una vaporera y retirarlos hasta que le pollo se
cueza.
4.- Se sugiere servirlos acompañados con arroz blanco.
Aplicación
Báscula, marmita, pinza.
Taza medidora, licuadora, cuchara de servico.
4 bowls.
Cocina
TEMA: No. DE 11
Mexicana
SEMANA
-
NOMBRE DE RECETA: SALPICÓN DE RES (Estado de México)
REGION 5
750 Grs. Falda de res coloca imagen aquí
3 Pza. Jitomate
1/2 Pza. Lechuga
1 Pza. Cebolla
60 ML. Aceite
vegetal
30 ML. Vinagre
blanco
1 Pza. Aguacate
10 Pza. Aceituna sin hueso
3 Pza. Clavo de olor TÉCNICAS UTILIZADAS:
4 Pza. Chile
serrano
5 Grs. Orégano
10 Grs. Pimienta
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocer la carne en agua con sal y con el trozo de cebolla por una hora. Después de cocida,
deshebrarla y colocarla en un platón.
2.- Mezclar la carne con las aceitunas, lechuga, jitomate y la cebolla picada.
3.- Colocar encima las rebanadas de aguacate y los chiles picados.
4.- Bañar con el aceite y vinagre, mezclados con el orégano, sal y pimienta
Aplicación
Báscula, budinera, pinza.
Tabla para picar café, verde, cuchillo chef.
Taza medidora, cuchara de servico.
4 bowls.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 11
NOMBRE DE SALBUTES CHILANGOS (D. F.)

RECETA:
REGION 5
500 Grs. Masa de maíz
100 Grs. Queso fresco o añejo desmoronado
100 Grs. Harina
1 Pza. Cebolla
5 Pza. Chile serrano
4 Pza. Jitomate
3 Diente Ajo TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza. Pechuga chica de pollo
250 Grs. Falda de cerdo
10 Grs. Pimienta Fríto
PROCEDIMIENTO:
1.- Revuelva la masa, el queso, la harina hasta formar una mezcla uniforme, déjela reposar por
30 minutos, en un recipiente tapado con un trapo.
2.- Cocer la carne de cerdo y pechuga de pollo para deshebrar, caliente la manteca y saltee cebolla en
juliana, los chiles y dejar doraditos.
3.- Licuar los chiles guajillos (asados, desvenados e hidratados) con la cebolla asada, ajo asado,
jitomate asado. Caliente la carne, vierta lo licuado y deje hervir, sazone y mantenga a fuego
4.- Elabore bolitas de masa, aplánelas para formar una tortilla y sirva un poco del relleno, tape
con el resto de las tortillas.
5.- Caliente la manteca, frías las tortillas por ambos lados, retire y coloque una porción de rajas
Aplicación
Tabla para picar amarilla, roja, verde, cuchillo chef.
Taza medidora, licuadora, cuchara de servico.
4 bowls.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA
NOMBRE DE RECETA: Pastel de maíz (CDMX)

350 grs. Maíz nixtamalizado
6 Pza. Yemas de huevo
250 grs Azúcar
250 grs Manteca de cerdo
5 grs Sal
RELLENO coloca imagen aquí
250 grs Carne molida res
100 grs Cebolla
600 ml Aceite vegetal TÉCNICAS UTILIZADAS:

60 grs Azúcar MÉTODOS DE COCCIÓN:
40 grs Canela molida Hervido
Frito
PROCEDIMIENTO:
1. Moler el maíz nixtamalizado finamente, hacer unas memelas gordas, blanquear a la inglesa.
2. Moler las memelas blanqueadas, añadir las yemas, manteca, azúcar y sal; generando una
masa homogénea.
3. Formar pastelillos, rellenar los mismo con el relleno previsto SIN SAL,
4. Freír, inmediatamente espolvorearlos con azúcar y canela
Aplicación
REGIÓN 6: HIDALGO, QUERETÁRO, SAN LUIS POTOSÍ Y GUANAJUATO.
Cocina 12
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana
NOMBRE DE RECETA: SESADILLAS (Hidalgo)
REGION 6
500 Grs. Tortilla de Z
maí
500 Grs. Sesos de res
150 Grs. Avena
250 Ml. Leche
3 Diente Ajo
1 Pza. Cebolla
4 Rama Epazote
500 Ml. Aceite
vegetal
10 Grs. Pimienta
Fríto
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Lava y limpia perfectamente los sesos, después cuécelos durante 5 minutos en una olla con 2
2.- Antes de que hiervan agrega una rebanada de cebolla y el ajo. Retira los sesos, escúrrelos
perfectamente y pícalos finamente.
3.- En una sartén con aceite caliente, acitrona la cebolla picada y una vez que se cristalice,
agrega los sesos, el epazote y la sal, espera hasta que los ingredientes se encuentren bien
4.- Por otra parte, divide en 20 porciones la masa para tortillas y haz pequeñas bolitas,
aplánalas y cocínalas en el comal o sartén con poco aceite.
5.- Una vez que estén bien cocidas, rellena las tortillas con los sesos y distribuye la mezcla sin
enrollar completamente las tortillas.
Aplicación
Báscula, budinera, pinza.
Taza medidora, cuchara de servicio.
Sartén, 4 bowls.
Cocina No. DE
TEMA: Mexicana SEMANA 12
NOMBRE DE RECETA: CREMA DE CHICHARRÓN (Guanajuato)
REGION 6
50 Grs. Asiento de chicharrón (tales -tlales) coloca imagen aquí
20 Grs. Chile morita
500 Grs. Jitomate
1 Pza. Cebolla
3 Diente Ajo
2 L. Fondo de ave
200 Grs. Chicharrón
200 ML. Crema
100 Grs. Queso fresco TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Sal
10 Grs. Pimienta

Hervido

PROCEDIMIENTO:
1.-Triturar el chicharrón, hasta hacerlo polvo.
2.- Asar los jitomate, cebolla, ajo y chile morita. Después se muele con fondo de pollo, se cuela
y se vuelve a moler pero con chicharrón pulverizado.
3.- En una cacerola se ponen los asientos del chicharrón a que se derritan un poco, después lo
molido y se mezcla muy bien. Se añade un poco más de fondo de pollo, crema, y se verifica la
consistencia. Se sazona. Se deja hervir a fuego suave durante 10 minutos y se sirve muy
caliente adornando con chile morita frito, chicharrón y queso fresco.
Aplicación
Tabla para picar verde, café, cuchillo chef.
4 Bowls.
Taza medidora

Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 12
NOMBRE DE RECETA: CALDO TLALPEÑO (Estado de México)

REGION 6
200 Grs. Arroz cocido coloca imagen aquí
30 Grs. Chile chipotle
250 Grs. Pechuga de pollo
1 K. Jitomate
1 Ramita Epazote
100 Grs. Queso fresco
1 Pza. Aguacate
10 Grs. Sal

Asado
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar la pechuga de pollo y desmenuzar, asar jitomate, cebolla y ajo.
2.- Licuar el jitomate, cebolla, ajo asado, con un poco de chile chipotle y un poco de caldo de
pollo.
3.- Saltear el caldillo y agregar el caldo de pollo, incorporar el pollo desmenuzado y sazonar
4.- Ya dando el primer el hervor agregar el arroz poco a poco sin batir el arroz, servir con queso
fresco y aguacate en cubos y una rajita de chile chipotle.

Aplicación
4 bowls.

Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 12
NOMBRE DE RECETA: ROPA VIEJA (D. F.)
REGION 6
1 k Falda de res en trozos
1 Pza. Cebolla
2 Diente Ajo
3 Pza. Jitomate
1 Pza. Chile poblano asado, en rajas
2 Pza. Papas en cubos, cocidas
10 Grs. Sal

Asado
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Ponga sobre el fuego una olla con 2 litros de agua, la carne, la cebolla, los dientes de ajo
y sal al gusto.
2.- Deje que hierva a fuego bajo hasta que la carne esté cocida, entre 2 y 3 horas. Agregue
más agua durante la cocción si fuera necesario.
3.- Saque la carne del caldo, deje que se entibie y deshébrela, resérvela.
4.- Coloque sobre el fuego una cacerola con aceite y sofría la cebolla fileteada durante 3 minutos,
añada los cubos de jitomate y las rajas de chile poblano, deje que se sofrían hasta que todos los
ingredientes estén cocidos.
5.- Agregue los cubos de papa y la carne deshebrada, verifique la cantidad de sal y deje que todo se
cueza durante un par de minutos más, sirva bien caliente.

Aplicación
4 bowls.

Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 12
NOMBRE DE RECETA: LOMO BORRACHO (Querétaro)
REGION 6
1 K. Lomo de cerdo en trozo coloca imagen aquí
100 Grs. Tocino ahumado
100 Grs. Jamón
3 Diente Ajo
1/2 Pza. Cebolla
200 Ml. Cerveza oscura
200 Ml. Fondo de ave
2 Pza. Chile de árbol seco TÉCNICAS
colocaUTILIZADAS:
imagen aquí
5 Grs. Mejorana MÉTODOS DE COCCIÓN:
12 Pza. Almendra tostada
70 Grs. Aceitunas sin hueso
200 Ml. Demi glace
100 Grs. Champiñon Asado
10 Grs. Sal Horneado
PROCEDIMIENTO:
1.- Rellenar el lomo con con jamón, tocino, almentras, ciruelas y aceitunas.
Se licua el ajo, la cebolla, chiles de arbol, cerveza, consome, aceite y vinagre, después se agrega a
una charola o molde refractario y se coloca el lomo, se deja macerar drante 1 o 2 horas.
2.- Sellar el lomo y hornear por una hora.
Aplicación
Tabla para picar roja, verde, cuchillo chef.
4 bowls, pinza
Escoffier.
REGIÓN 6: YUCATÁN, CAMPECHE Y QUINTANA ROO.

Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 13
NOMBRE DE RECETA: COCHINITA PIBIL (Yucatan)
REGION 7
1 K. Pierna o costilla de cerdo
400 grs. Papada de cerdo.
3 Pza. Hoja de plátano
2 Pza. Cebolla
100 Grs. Pasta de achiote
5 Pza. Naranja de jugo
3 Diente Ajo
50 Grs. Chile habanero
1 Pza. Vetabel TÉCNICAS UTILIZADAS:
chico
15 Grs. Orégano
3 Pza. Limón
5 Pza. Clavo de MÉTODOS DE COCCIÓN:
olor
10 Grs. Sal Asado
10 Grs. Pimienta Horneado
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar la hoja de plátano y reservar.
2.- Licuar: el jugo de naranja, pasta de achiote, 2 dientes de ajo, pedazo de cebolla, sal,
pimienta, orégano, clavo de olor.
3.- Cortar la carne de cerdo en trozos mediano; la papada de cerdo en trozo pequeño y bañar
con la salsa.
4.- Hornear a 180 º C por 1.5 hora la carne con la marinación y tapada con la hoja de plátano. O
bien olla express 40 minutos.
5.- En un sartén saltear: cebolla fileteada, ajo picado, chile habanero fileteado. Cuando éste
suave la cebolla, deglazar con vinagre y sazonar con sal, pimienta y hierbas de olor. Incorporar
6.- Sacar la carne del horno, desmenuzar y regresar a los jugos de la carne. Dejar hervir de 5 - 10
munitos mas.
Aplicación
Báscula, pinza, cuchara de servicio
Taza medidora, licuadora.
Sarten, olla de barro.
4 Bowls.
Cocina
TEMA: No. DE SEMANA
Mexicana 13
NOMBRE DE RECETA: PANUCHOS (Yucatan)
REGION 7
500 Grs. Masa de
maíz
5 Grs. Harina de
trigo
200 ML. Manteca de cerdo coloca imagen aquí
1 K. Cochinita
pibil
200 Grs. Cebolla morada en vinagre (receta anterior
200 Grs. Fríjoles
refrítos
10 Grs. Sal
Salsa xnipec
1/4 Pza. Cebolla morada TÉCNICAS UTILIZADAS:
3 Pza. Chile MÉTODOS DE COCCIÓN:
habanero
2 Pza. Naranja agria Fríto
10 Grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Hacer tortillas de masa de maíz, cuando estas inflen. Abrir y rellenar de frijoles bien refritos (secos).
2. Llevar a freir, solo suavisando la tortilla ya rellenar de frijoles.
3. Servir el panucho colocándole cochinita desmenuzada; cebollas moradas o xnipec.
Aplicación
Báscula, sartén.
Tabla para picar verde, cuchillo chef.
Cuchara de servicio, pinza.
Taza medidora
4 bowls.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 13
NOMBRE DE RECETA: CHILMOLE (Yucatan)

REGION 7
200 Grs. Chile ancho
coloca imagen aquí
250 ML. Alcohol ingerible
4 Pza. Pimienta gorda
3 Grs. Comino
14 Grs. Pimienta negra
2 Barra Achiote
1 Pza. Naranja agria
2 Cabeza Ajo TÉCNICAS UTILIZADAS:
10 Grs. Orégano seco
6 Pza. Pollo
1 Ramita Epazote
10 Grs. Pimienta Asado
Fríto
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Para elaborar el chilmole: Se rocían los chiles con el alcohol y se ponen a tostar hasta que
queden negros. Se remojan con agua caliente, se escurren, se muelen con pimienta, clavos de
olor, comino, pimienta negra, achiote, naranja, orégano y se reserva.
2.- Ya lista la pasta de chilmole, se limpia el pollo y se reserva. Licuar un poco de la pasta de
chilmole con agua, y bañar el pollo.
3.- En una cacerola, freímos una cabeza de ajo, la salsa, un poco de caldo de pollo, epazote, y
ponemos el pollo para que se vaya cocinando lentamente.
4.- Incorporar las rebanadas de pan blanco a manera que espese. Rectificar la sazón.
Aplicación
Báscula, sartén, budinera.
Cuchara de servicio, pala de madera, pinza.
Taza medidora, tabla para picar verde, amarilla, cuchillo chef.
Licuadora, 4 bowls.
Cocina No. DE
TEMA:
Mexicana SEMANA 13
NOMBRE DE RECETA: SOPA DE LIMA (Yucatán)

REGION 7
300 Grs. Pechuga de pollo
1 Diente Ajo
5 Grs. Orégano seco
1 Ramita Cilantro
1/2 Pza. Cebolla
200 Grs. Jitomate
6 Pza. Lima agria grande TÉCNICAS UTILIZADAS:
200 Ml. Fondo de ave
Tortilla de maíz cortada en juliana
4 Pza. frita
10 Grs. Sal
Asado
Fríto
Hervido
PROCEDIMIENTO:
1.- Se hace el caldo de pollo con las pechugas, el ajo, el orégano, el cilantro y la sal en dos litros de
agua.
2.- Ya hecho el caldo se retiran las pechugas para deshebrarlas y se cuela.
3.- Se agrega el caldo de pollo, el jugo de 4 limas agrias, jitomate picado, se sazona con el
consomé de pollo, de deja hervir por 10 minutos y se cuela.
4.- Se sirven en un plato hondo las tortillas en juliana fritas, el pollo y una o dos rodajas de lima y
se agrega el caldo bien caliente.
Aplicación
Báscula, sartén, budinera.
Cuchara de servicio, pala de madera, pinza.
Taza medidora, tabla para picar verde, cuchillo chef.
Licuadora, 4 bowls.

RECETARIO COCINA MEXICANA TRADICIONAL Lic. en GA

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Cocina Mexicana

4. En un cuenco colocar los nopales y el resto de los ingredientes.

5. Y finalmente, montar en el plato y agregar el pápalo como decoración .

5.Añadir el pulque y el caldo de ave.

7.Servir con nopales asados.

Salsa macha de chapulines o cacahuate

NOMBRE DE RECETA: Guajolote pibil (PREHISPÁNICA)

NOMBRE DE RECETA: AGUA DE NANCHE - NANCE (PREHISPÁNICA)

NOMBRE DE RECETA: FRIJOLES PUERCOS (NL)

NOMBRE DE RECETA: TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA (BCS)

NOMBRE DE RECETA: CHIVICHANGAS O CHIMICHANGAS (SON)

REGIÓN 2: Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas y Durango.

NOMBRE DE RECETA: Tamales barbones de Camarón (Nayarit)

NOMBRE DE RECETA: POZOLE TAPATÍO (Jalisco)

NOMBRE DE RECETA: POLLO A LA PLAZA (Sinaloa)

NOMBRE DE RECETA: BIRRIA (Jalisco)

4.- Freír la salsa y sazonar perfectamente.

NOMBRE DE RECETA: ASADO DE BODA JEREZANO (Zacatecas)

NOMBRE DE RECETA: GALLINA BORRACHA (Durango

NOMBRE DE RECETA: PAN DE NUEZ Y NATA CHIHUAHUA

NOMBRE DE RECETA: EMPANADAS DE CALABAZA DURANGO

REGIÓN 3: COLIMA, MICHOACÁN Y GUERRERO.

NOMBRE DE RECETA: POZOLE VERDE (Guerrero)

NOMBRE DE RECETA: SOPA TARASCA (Michoacán)

NOMBRE DE RECETA: CARNITAS DE CERDO (Michoacán)

NOMBRE DE RECETA: APORREADO ESTILO MICHOACÁN (Michoacán)

2.- Aparte bata los huevos.

3.- Ase los jitomates, los chiles, el ajo, cebolla y licue.

4.- Ponga en una sartén manteca o aceite, agregue el huevo.

NOMBRE DE RECETA: MOLE ROSA DE TAXCO (Michoacán)

NOMBRE DE RECETA: LANGOSTINOS AL CHILE COMAPEÑO (Colima)

1/2 cdta Agua (tibia)

REGIÓN 3: VERACRUZ, TAMAULIPAS Y TABASCO.

NOMBRE DE RECETA: LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA (Veracruz)

NOMBRE DE RECETA: HUACHINANGO A LA VERACRUZANA (Veracruz)

NOMBRE DE RECETA: ARROZ A LA TUMBADA (Veracruz)

NOMBRE DE RECETA: CHILPACHOLE DE JAIBA (Veracruz)

NOMBRE DE RECETA: SALPICÓN DE MARISCOS (Veracruz)

5.- Cuando este listo la salsa, incorporar los filetes de pescado.

NOMBRE DE RECETA: PULPO AL AJILLO (Veracruz)

NOMBRE DE RECETA: ENCHILADAS TAMAULIPECAS (Tamaulipas)

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

NOMBRE DE POLLO EN ADOBO (Veracruz)

10 Grs. Sal TÉCNICAS UTILIZADAS:

NOMBRE DE RECETA: PAN DE PULQUE TAMAULIPAS

NOMBRE DE RECETA: BUÑUELOS DE AZUCAR Y ANIS

NOMBRE DE RECETA: COCHITO AL HORNO (Chiapas)

NOMBRE DE RECETA: TAMALES CHIAPANECOS (Chiapas)

NOMBRE DE RECETA: BUTIFARRA (Chiapas)

NOMBRE DE RECETA: COLORADITO (Oaxaca)

3.- Licuar con jitomate asado, cebolla, ajo y colar.

NOMBRE DE RECETA: MOLE NEGRO OAXAQUEÑO (Oaxaca)

NOMBRE DE RECETA: MOLE AMARILLO (Oaxaca)

NOMBRE DE RECETA: AGUJAS DE CERDO EN PIPIÁN VERDE (Oaxaca)

2.- Fría, muela y reserve las pepitas.

3.- Muela el chile, epazote, cilantro, tomate, lechuga y reserve.

NOMBRE DE RECETA: PAN DE YEMA Y VAINILLA

NOMBRE DE RECETA: MANCHAMANTEL (Oaxaca)

NOMBRE DE RECETA: CHILES EN NOGADA (Puebla)