Manual Cocina Tradiconal Mexicana I 5A

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS
Y ARTES DE CHIAPAS
II PLAN DE ESTUDIOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
5O SEMESTRE
CHEF INSTRUCTOR
JESÚS SALDAÑA ARGUELLO
ELABORADO POR
NOMBRE DEL ESTUDIANTE

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TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS

COLABORADORES:
Mtra. Karla Paola Aguilar Espinosa

Dra. Lurline Alvarez Rateike
Mtra. Paulina Ayvar Ramos
Mtra. Susana del Carmen Bolom Martínez
Dr. Mario Alerto Coello Moreno
Mtra. Verónica Coello Trujillo
L.G. Ana Erminia Cruz Galdámez
L.G. Candy Rocío Del Valle Penagos
L.N. Sofía Carolina Estrada Galdámez
Mtro. Jorge Alberto Esponda Pérez
Mtra. Claudia Elizabeth Gómez Acevedo
Lic. Sergio Mario Galindo Ramírez
L.N. Mauricio Esteban Gutiérrez Jiménez
L.G. Ernesto Jesús Hernández Munguía
Mtra. Fátima Higuera Domínguez
Mtra. Verónica Lagunés Quevedo
L.G. Verónica López García
L.G. Rodolfo López Gómez
Lic. Miriam Izel Manzo Fuentes
Mtro. Marcos Gabriel Molina López
L.G. Mara Ilibeth Molina Trejo
L.G. Mariana Oceguera Hernández
L.G. Ángel Francisco Ortiz Guillen
Mtra. Gabriela Palacios Pola
L.G. José Alvaro Patricio Pérez
L.G. Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Mtro. Vicente Tadeo Ramos Cruz
Mtra. Tlayuhua Rodríguez García
L.G. Jesús Alberto Saldaña Arguello
L.G. Carlos Emilio Sánchez López
L.G. Iván Sangeado Izquierdo
L.G. Arely Tellez Orozco
Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 2

Licenciatura en Gastronomía
CONTENIDO

Misión y Visión

PRESENTACIÓN
Esta Unidad de Aprendizaje (UA) se encuentra ubicada en la Fase Disciplinaria y el Eje Profesionalizante
dentro del quinto semestre, es así que vincula su objetivo con el perfil de egreso mediante el diseño,
transformación y servicio de alimentos y bebidas; con formación integral que en el desarrollo de sus
intervenciones aplica el pensamiento crítico y creativo.
Esta UA se conforma por tres unidades de competencias que permiten al estudiante identificar las
preparaciones representativas de los estados que forman parte de las Regiones Gastronómicas: Noroeste,
Noreste y Centro, para posteriormente adentrarse a la identificación de los ingredientes, técnicas,
métodos en la elaboración de platillos.
Al término de esta UA el estudiante argumentará la importancia de los platillos representativos de las

Regiones Noroeste, Noreste y Centro, de la República Mexicana, así como la aplicación de las técnicas
básicas de elaboración.

INTRODUCCIÓN

TEORÍA

Metodología de la práctica
 Los estudiantes deberán asistir con el uniforme reglamentario a la clase práctica.

 Deberán cumplir con su herramienta personal y de brigadas requeridas para la práctica.
 La brigada o equipo a cargo de la lista de requisición de utensilios, debe llenarla en el formato
correspondiente 1 día hábil antes de la clase práctica.
 El equipo o brigada responsable de la materia prima, tendrá que presentarse 20 minutos antes de
la hora de inicio de la clase, para recibir la materia prima que repartirán de manera equitativa
 Se prohíbe jugar con los cuchillos, herramientas o materia prima en cualquier momento.
 Evitar correr durante la clase, esto para evitar accidentes.
 Mantener siempre su área limpia.
 Respetar a los demás.
 Trabajar en equipo

DISTRIBUCIÒN DE LAS PRÁCTICAS
Práctica 1. Región noroeste Práctica 2. Región noroeste Práctica 3. Región noroeste

(Chihuahua)
(Baja California Norte) (Chihuahua, Baja California Sur)
1. Albóndigas de pescado
2. Camarones al tamarindo
1. Ensalada Cesar de Tijuana
3. Almejas asadas al carbón 1. Jugo de carne
2. Tacos de pescado estilo
4. Tortitas de machaca con 2. Frijoles puercos
Ensenada
salsa roja 3. Pay de manzana
3. Atún en costra de chile
5. Chile con queso 4. Empanadas de Santa Rita
chipotle
6. Tortillas de harina
Práctica 6. Región noreste

Práctica 4. Región noroeste (Coahuila, Nuevo León, San Luis
Práctica 5. Examen Práctico
(Durango, Sinaloa, Sonora) Potosí)
1. Caldillo en chile verde 1. Asado de puerco

2. Chile pasado 2. Cabrito estilo Coahuila
3. Mochomos 3. Caldillo de carne seca
4. Pollo de plaza sinaloense 4. Enchiladas potosinas
1.
5. Coyotas de pueblo 5. Verdolagas con carne de
6. Gallina pinta cerdo
7. Frijoles maneados 6. Tamal perdido
(Tamaulipas ) Práctica 9. Examen Práctico
(Zacatecas )
1. Pastel de jaiba 1.
1. Enchiladas zacatecanas
2. Huatape de langostinos
2. Figadete
3. Jaibas rellenas estilo
3. Lengua en salsa de
Tampico
almendras
Práctica 10. Región centro
Práctica 11. Región centro Práctica 12. Región centro
(Aguascalientes, Ciudad de
(Estado de México, Querétaro) (Guanajuato, Hidalgo)
México)
1. Pollo San Marcos 5. Guacamayas

2. Menudo 1. Lomo de cerdo con ciruela 6. Enchiladas mineras
3. Pambazos 2. Conejo en adobo 7. Pastes
4. Tostadas de pata 3. Enchiladas queretanas 8. Barbacoa
5. Crema de huitlacoche 4. Tamales canraios 9. Budín de huitlacoche
6. Sopa de hongos
Práctica 13. Región centro
Práctica 14. Examen Práctico
(Morelos, Tlaxcala)
1. Chileatole
2. Migas de Morelo
3. Buñuelos 1.
4. Pollo Tocatlan

PRÁCTICA 1. REGIÓN NOROESTE
ENSALADA CESAR DE TIJUANA
RENDIMIENTO: 2 PAX
BAJA CALIFORNIA NORTE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Lechuga orejona 1 Pieza
Sal 0.010 Kg
Pimienta gorda 0.005 Kg
Aceite de oliva 0.300 L
Diente de ajo 2 Pieza
Huevo blanco 2 Pieza
Limón 2 Pieza
Salsa inglesa 0.100 L
Bolillo 1 Pieza
Queso parmesano 0.100 Kg
Anchoas 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, desinfectar y secar perfectamente las hojas de lechuga
2. En una ensaladera, de preferencia de madera, se ponen la sal y la pimienta, el aceite de oliva, las
anchoas y los *huevos, y se bate todo con un tenedor; se añade poco a poco el jugo de limón y
la salsa inglesa, batiendo cuidadosamente para que emulsione bien el aderezo.
3. Se agregan poco a poco las hojas de lechuga, se envuelven cuidadosamente con una cuchara y
un tenedor para que se cubran bien.
4. Cortar el bolillo en rebanadas de 1cm de grosor, untarlas con ajo machacado y se fríen en aceite
de oliva caliente, luego se escurren, se cortan en cubos de 1cm x 1cm y se añaden a la ensalada.
5. Se espolvorea con el queso parmesano y se sirve
Nota: * Los huevos se sumergen en agua hirviendo durante un minuto
ANOTACIONES
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TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA
RENDIMIENTO: 5 PAX

Filete de pescado blanco 0.500 Kg
Camarón U15 0.300 Kg
GABARDINA
Harina ½ Kg
Cerveza ½ L
Polvo para hornear 0.010 Kg
Orégano --- Kg
Sal y ajo en polvo --- Kg
Aceite 1 L
Col blanca ¼ Pieza
Cebolla ¼ Kg
Mayonesa 0.150 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los filetes de pescado y cortarlos en tiras largas.
2. Limpiar los camarones, quitarles el caparazón y cortarlos en mariposa
3. Mezclar todos los ingredientes de la gabardina y enfriar
4. Pasar por harina blanca las tiras de pescado y los camarones
5. Rebosar las fajitas de pescado y los camarones en la mezcla y freírlas en aceite.
6. Se hacen tacos con las fajitas de pescado y camarón en gabardina.
Nota:
Se acompaña con: Col rayada cruda en vinagreta con cebolla picada, guacamole, mayonesa o crema al
gusto.
ANOTACIONES
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ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE
RENDIMIENTO: 5 PAX

Atún fresco 0.360 Kg
Ajonjolí negro 0.030 Kg
Ajonjolí blanco 0.030 Kg
Chile chipotle seco 0.010 Kg
Semillas de chile chipotle 0.050 Kg
Semillas de cilantro 0.050 Kg
Hierbas secas trituradas 0.005 Kg
Aceite 0.100 L
Chipotle adobado 2 Pieza
Miel de piloncillo 0.200 L
Sal y pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Corte el atún en rectángulos. Mezcle ajonjolí, chipotle seco (picado), semillas de chipotle y
cilantro, hierbas, sal y pimienta. Cubra los rectángulos de atún con esta mezcla
2. En una sartén caliente el aceite y selle el atún aproximadamente 1 minuto por cada lado para que
quede término rojo. Reserve caliente
3. Prepare la salsa aplastando con un tenedor los chipotles adobados y mézclelos con la miel
4. Para preparar la miel de piloncillo, hervir a fuego bajo ½ taza de agua, 5 gotas de jugo de limón
y 125 g de piloncillo. Retire del fuego cuando tenga la consistencia de una miel ligera. Sirva a
temperatura ambiente
ANOTACIONES
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ALBÓNDIGAS DE PESCADO
RENDIMIENTO: 6-8 PAX
BAJA CALIFORNIA SUR

Filete de pescado (atún o 1 Kg
bonito)
Ajo (cabeza) ¼ Pieza
Orégano --- ---
Cilantro 1 Manojo
Sal --- ---
Arroz cocido 0.100 Kg
Jitomate 0.500 Kg
Chile chipotle adobado 0.050 Kg
Aceite vegetal 0.100 L
Cebolla blanca 1 Pieza
Pimienta 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Se desmenuza el pescado con un tenedor y se mezcla con ajo finamente picado, sal, pimienta,
orégano, cilantro picado y hierbabuena.
2. Se agrega el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las bolitas.
3. Se hace una salsa con el jitomate, cebolla y chile chipotle
4. Hervir la salsa y se introducen las albóndigas y se dejan cocer.
5. Si se desea se pueden agregar papas, zanahorias y calabacitas cortadas en cuadros pequeños y
cocinadas con la salsa
Nota: Se le puede incorporar harina a la salsa para darle más consistencia
ANOTACIONES
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CAMARONES AL TAMARINDO
BAJA CALIFORNIA SUR

Camarones grandes con cabeza 30 Pieza
Mantequilla 0.100 Kg
Pulpa de tamarindo 0.300 Kg
Chile chipotle adobado 2 Pieza
Cebolla morada ½ Pieza
Fondo de res 0.500 L
Sal --- Kg
Pimienta --- L
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los camarones dejándoles la colita y se abren ligeramente por abajo
2. Se fríen en dos cucharadas de mantequilla las cabezas, las cáscaras, la cebolla, ajo picado, pulpa
de tamarindo y chile, se agrega el fondo de ternera y se deja cocer a fuego bajo 15 minutos.
3. Se reservan 6 cabezas.
4. Se muele y cuela hasta que pase toda la pulpa del tamarindo, chile y jugo.
5. Se fríen los camarones previamente salpimentados de 3 a 4 minutos.
6. Se coloca la salsa en el fondo del plato, se colocan los camarones artísticamente, adornando con
una cabeza de camarón. Se sirve caliente
ANOTACIONES
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ALMEJAS ASADAS AL CARBÓN
RENDIMIENTO: 4 PAX
BAJA CALIFORNIA SUR

Almeja chocolate grande 16 Pieza
Limón 0.200 Kg
Chile serrano 0.150 Kg
Cebolla morada 0.100 Kg
Manojo de cilantro ¼ Pieza
Jitomate 3 Pieza
Queso manchego 0.200 Kg
Pimienta --- Kg
Sal 2 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Retirar las almejas de la concha y mezclar con mantequilla, cebolla, chile, cilantro, y jitomates
picados, queso manchego y añadir jugo de limón.
2. Rellenar con esta mezcla las conchas de almejas y asar al carbón por unos minutos
ANOTACIONES
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TORTITAS DE MACHACA CON SALSA ROJA
RENDIMIENTO: 2 PAX
CHIHUAHUA

SALSA
Jitomate 4 Pieza
Chile cuaresmeño 3 Pieza
Cebolla picada --- ---
Cilantro --- ---
Sal --- ---
MACHACA CON HUEVO
Machaca 0.150 Kg
Huevo 3 Pieza
Aceite 0.200 L
PROCEDIMIENTO:
1. Para la salsa: Hervir los chiles y los jitomates hasta que estén bien cocidos.
2. Pelar los jitomates, y macerar con los chiles en la licuadora, sazonar. Agregar cebolla y cilantro
picado al gusto. Poner a fuego bajo en una cacerola
3. Calentar aceite en una sartén.
4. Batir los huevos, agregar la machaca, mezclar bien y formar tortitas en el aceite caliente, una vez
cocidas, agregarlas a la salsa preparada anteriormente, seguir hasta que se acabe la mezcla de
huevo y machaca, esperar que la salsa del primer hervor, apagar y servir.
ANOTACIONES
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CHILE CON QUESO ASADERO
RENDIMIETO: 3 PAX
CHIHUAHUA

Chile chilaca 3 Pieza
Cebolla ½ Pieza
Ajo 2 Diente
Jitomate concasse 2 Pieza
Crema --- ---
Queso chihuahua 0.100 Kg
Sal y pimienta --- ---
Tortillas de harina 6 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Ase, pele, desvene y corte en rajas los chiles.
2. Cortar en cubos el queso y reservar
3. Fría el ajo, la cebolla y el jitomate, agregue las rajas de chile y cocine durante un rato, ponga la
crema y salpimente. (Algunas personas agregan un poco de agua o leche), incorpore los cubos
de queso y no retire del fuego hasta que el queso se derrita.
4. Se sirve caliente acompañado de tortillas de harina.
ANOTACIONES
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TORTILLAS DE HARINA
RENDIMIETO: 30 PIEZAS
REGIÓN NORTE

Harina blanca 1 Kg
Sal --- Kg
Azúcar 0.020 Kg
Manteca de cerdo o vegetal 0.250 Kg
Agua caliente --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Forme una fuente con la harina, el polvo para hornear y la sal, colocando en el centro la manteca.
2. Integre todo muy bien y agregue agua tibia poco a poco, cuidando que no se haga una masa
aguada.
3. Cuando la masa este manejable, déjela reposar quince minutos.
4. Forme los testales, que son pequeños trozos de masa. Aproximadamente lo que cabe en un puño
cerrado
5. Extiéndalos con un rodillo sobre una superficie enharinada, y déles la forma redonda de la tortilla.
6. Ponga las tortillas a cocer en un comal caliente y voltéelas hasta que queden bien cocidas.
Nota. La manteca de cerdo puede sustituirse por manteca vegetal. Las tortillas pueden presentarse
dobladas en cuatro
ANOTACIONES
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JUGO DE CARNE
RENDIMIENTO: 4 PAX
CHIHUAHUA

Agua 2 L
Chambarete con hueso 1 Kg
Bistec de res 0.800 Kg
Pescuezo 0.300 Kg
Cilantro ½ Manojo
Sal --- Kg
Apio (tallo) 1 Pieza
Cebolla blanca grande 1 Pieza
Cebollita cambray 1 Manojo
Limón 3 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, desinfectar los vegetales
2. Lavar las carnes y reservar
3. Asar la cebolla blanca y dientes de ajo y reservar
4. Hervir el chambarete y pescuezo junto con la cebolla asada, apio, ajos asados, cilantro y cebollitas
cambray en los tres litros de agua y reducir a la mitad.
5. Sazonar los bisteces con sal, pimienta y jugo de limón
6. Saltear la carne y licuar con un poco de caldo
7. Incorporar la carne licuada al caldo y dejar hervir
Nota: Se puede servir con cebolla, chile jalapeño, jitomate y perejil finamente picado
ANOTACIONES
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FRIJOLES PUERCOS
RENDIMIETO: 10 PAX
CHIHUAHUA

Frijol bayo cocido 1 Kg
Manteca de cerdo 0.100 Kg
Chorizo 0.250 Kg
Queso Chihuahua 0.250 Kg
Chile jalapeño en escabeche 0.200 Kg
Aceitunas verdes 0.100 Kg
Jamón 0.250 Kg
Tortillas del día anterior 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Moler los frijoles y reservar
2. Picar el tocino
3. Cortar el jamón en cubos
4. Picar la cebolla y acitronarla con la manteca, chorizo, jamón
5. Agregar los chiles, jamón, frijoles molidos y queso.
6. Cocinar hasta que el queso este bien derretido
7. Hacer totopos con las tortillas
ANOTACIONES
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PAY DE MANZANA
RENDIMIETO: 10 PAX
CHIHUAHUA

Azúcar 0.090 Kg
Manzana 2 Kg
Canela en polvo 0.010 Kg
Harina 0.500 Kg
Jugo de limón 0.020 L
Huevo 5 Pieza
Azúcar glass 0.200 Kg
Esencia de vainilla 0.010 L
PROCEDIMIENTO:
1. Precaliente el horno a 185 grados centígrados.
2. Pele las manzanas y rebánelas en triángulos y cocínelas a fuego lento con 9 cucharadas de azúcar
y canela hasta que estén blanditas.
3. Deje enfriar las manzanas
4. En un plato derrita la mantequilla y agregue la harina, la vainilla, el jugo de limón y 5 yemas de
huevo.
5. Mezcle con una cuchara de palo hasta que la mezcla tenga la consistencia de masa para galletas.
6. Tome el molde desarmable que usara para la tarta y póngale mantequilla y harina a todo el molde.
7. Divida esta mezcla en dos partes, con una parte cubra la parte de abajo y de los lados del molde
desarmable.
8. Cocine la masa por 10 minutos.
9. Bata las claras de los huevos a punto de nieve y agregue el azúcar de repostería hasta que parezca
merengue.
10. Rápidamente agregue las claras a las manzanas cocinadas y póngalas en el molde.
11. Con el resto de la masa haga rollitos para decorar el borde del molde y en el centro haga una reja
típica de tarta o pie.
12. Hornee la tarta por 20 o 30 minutos.
13. Retirar del horno y dejar enfriar por media hora antes de cortar
ANOTACIONES
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EMPANADAS DE SANTA RITA
RENDIMIETO: 18-20 PAX
CHIHUAHUA

Semilla de anís 0.005 Kg
Tequesquite 0.010 Kg
Harina 1 Kg
Sal --- Kg
Azúcar 0.010 Kg
Manteca 0.030 Kg
Leche 0.150 L
Carne molida de cerdo 0.500 Kg
Cebolla blanca ¼ Kg
Almendra 0.050 Kg
Pasas 0.050 Kg
Canela en polvo 0.010 Kg
Clavo molido 0.005 Kg
Fondo de pollo 0.500 L
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir el anís y tequesquite en media taza de agua
2. Mezclar la harina con sal, azúcar y manteca, incorporar poco a poco el agua de tequesquite amasar
3. Incorporar poco a poco la leche necesaria hasta formar una masa suave. Dejas reposar por 2
horas
4. Extender la masa con el rodillo hasta dejar la masa lo más delgada posible. Cortar discos de 6 a
8cm de diámetro, se les pone en el centro el picadillo, se doblan para formar las empanadas
cerrando bien las orillas.
5. Se dejan reposar media hora y se fríen en aceite muy caliente, se escurren y espolvorean con
azúcar.
RELLENO
1. Sofreír en la manteca la cebolla picada, carne, almendras fileteadas, pasas y sal.

2. Se sazona con clavo y canela, se les agrega el fondo y se deja cocer hasta que el fondo se evapore
ANOTACIONES
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CALDILLO EN CHILE VERDE
RENDIMIENTO: 4 PAX
DURANGO

Filete de res 0.500 Kg
Harina de trigo 0.060 Kg
Chile verde 0.300 Kg
Jitomate 0.500 Kg
Sal --- Kg
Comino --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne, en trocitos y cocer al vapor durante 10 minutos; una vez cocida, se pasa por
harina.
2. Asar y desvenar los chiles y reservar
3. Asar el jitomate tramoler junto con los chiles y se le pone sal y comino hasta que quede una
salsa ligera.
4. Se pone la salsa a fuego bajo y a los 5 minutos se agrega la carne; se deja 5 minutos más y se sirve
muy caliente con arroz blanco o fideos cocidos
ANOTACIONES
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CHILE PASADO
RENDIMIENTO: 4 PAX
DURANGO

Pierna de cerdo 1 Kg
Chile chilaca 0.200 Kg
Cebolla blanca ½ Pieza
Jitomate 3 Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Asar los chiles en el comal, sudar, retirar las semillas y cortar en rajas
2. Coartar el jitomate en cortes irregulares, martajar con las rajas de chile y reservar
3. Sofreír la carne junto con la cebolla picada, sal, pimienta.
4. Cuando la carne este media cocida añadir la salsa de jitomates y chiles y terminar la cocción de
la carne.
ANOTACIONES
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MOCHOMOS
RENDIMIENTO: 4 PAX
SINALOA

Aguayon o cuete de res 0.500 Kg
Cebolla blanca 1¼ Pieza
Ajo (dientes) 4 Pieza
Sal --- Kg
Laurel --- Kg
Orégano --- Kg
Aceite o manteca de cerdo 0.050 Kg
Tortillas de harina 8 Pieza
Pico de gallo 0.300 Kg
Salsa roja o verde picante 0.0300 L
PROCEDIMIENTO:
1. La carne se cuece en agua con la cebolla entera, ajos, sal, laurel y orégano. Cuando está tierna se
apaga y se deja enfriar en su mismo caldo.
2. Se retira del caldo la hoja de laurel, se escurre y se muele la carne junto con ajos y cebollas en el
molcajete o mortero o se deshebra muy fino con dos tenedores.
3. En el aceite se fríe ¼ de cebolla picada hasta que quede transparente y suave, sin dejar que dore,
se añade la carne y se fríe hasta que quede dorada y crocante.
4. Se rellenan las tortillas y se sirven muy calientes con una salsa picante o pico de gallo
ANOTACIONES
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POLLO DE PLAZA SINALOENSE
SINALOA

Pollo 1 Pieza
Papa blanca 0.500 Kg
Calabaza italiana 2 Pieza
Aceite vegetal --- L
Vinagreta simple 0.050 L
Orégano 0.030 Kg
Chile piquín 0.010 Kg
Jitomate 1 Kg
Lechuga 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Trocear el pollo y se fríe en una cacerola con la cebolla y ½ taza de agua; a los 15 minutos se
destapa a que evapore el agua y se dore.
2. Se retira el pollo y la cebolla y se cuela la grasa, se mantiene el pollo al calor.
3. Cortar las papas en gajo y cocer en agua con sal
4. Freír los gajos de papas sazonadas en la grasa que se reservó del pollo
5. Cortar en gajos las calabacitas y saltearlas en aceite, se aderezan con la vinagreta.
6. Cocer los jitomates y se muelen con la cebolla frita, se ponen a reducir y se sazonar con sal,
pimienta, chile piquín y orégano
7. En el platón caliente se coloca el pollo bien dorado, alrededor las papas y calabacitas, se baña
con la salsa bien caliente, por encima se le pone la lechuga picada y espolvoreada con sal, orégano
y chile piquín.
ANOTACIONES
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COYOTAS DEL PUEBLO
RENDIMIENTO: 12 PAX
SONORA

Harina de trigo 1 Kg
Sal --- Kg
Levadura seca 0.025 Kg
Agua tibia ¼ taza L
Piloncillo 0.100 Kg
Agua 0.250 L
Piloncillo rallado 0.400 Kg
Manteca 0.060 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180°C. Disolver la levadura en el ¼ de taza de agua tibia. Hervir los 100gr
de piloncillo en los 250ml de agua. Reservar ambos. Mezclar los 400gr de piloncillo rallado con
una cucharada de harina.
2. Cernir la harina con una pizca de sal sobre la mesa, formar un volcán y colocar en el centro la
manteca de cerdo. Mezclar hasta obtener una masa arenosa, agregar la levadura y el piloncillo
hervido (ya frío). Amasar hasta formar una mezcla suave. Dejar reposar, tapada con un trapo
limpio, por 30 minutos.
3. Transcurrido ese tiempo, dividir la masa en bolitas y extender con un rodillo, entre dos plásticos,
para formar una tortillita.
4. A la mitad del total de las tortillitas, colocar en el centro un poco de la mezcla de piloncillo y
harina. Cubra con otra tortillita y cierre las orillas presionando con un tenedor; perfore el centro
de la tapa superior con un palillo.
5. Colocar las coyotas en charolas de horno engrasadas y hornear por 35 min. o hasta que doren.
ANOTACIONES
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GALLINA PINTA
RENDIMIENTO: 12 PAX
SONORA

Agua purificada 4 L
Cola de res 1 Pieza
Pecho de res o chambarete 1 Kg
Sal --- Kg
Frijol pinto ½ Kg
Maíz pozolero 0.500 Kg
Cabeza de ajo 1 Pieza
Cilantro 1 Manojo
Chile serrano 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla grande, ponga a fuego lento los cuatro litros de agua y la carne.
2. Cuando la carne suelte espuma, ésta se retira con una cuchara hasta que el agua quede clara.
3. Agregue el frijol (crudo) y el nixtamal, la cebolla, el ajo y el chile verde. Cueza por espacio de
hora y media o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado.
4. Agregue el cilantro y hierva durante 10 minutos. Sazone y sirva.
ANOTACIONES
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FRIJOLES MANEADOS
RENDIMIENTO: 12 PAX
SONORA

Frijol bayo con caldo 1 Kg
Leche 0.250 L
Ajo (diente) 1 Pieza
Chile ancho 1 Pieza
Queso asadero 0.250 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Se muelen los frijoles con la leche y su caldo en la licuadora hasta que queden completamente
tersos; se ponen en la cazuela.
2. En la sartén se calienta el aceite con el ajo, hasta que empiece a humear.
3. Se retira del fuego y bien caliente se va mezclando con el puré de frijoles, alternando con
pedacitos de chile; se rectifica la sal.
4. Se mete la cazuela al horno y se saca cuando la orilla empieza a dorarse.
5. El queso se corta en cubos y se van metiendo entre la pasta de frijol: se vuelve a meter al horno
durante 15 minutos aproximadamente.
6. Se sirve adornando con hojitas de cilantro (opcional).
Nota: Se pueden servir en cazuelitas individuales, en este caso el tiempo de horno se reduce a la mitad.
ANOTACIONES
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PRÁCTICA 6. REGIÓN NORESTE
ASADO DE PUERCO
RENDIMIENTO: 4 PAX
COAHUILA

Pierna de cerdo 1 Kg
Chile ancho 0.100 Kg
Chile cascabel 0.100 Kg
Clavo de olor 1 Pieza
Rajas de canela 3 Pieza
Tablilla de chocolate 4 Pieza
Laurel 2 Pieza
Naranja 1 Pieza
Comino --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en trozos y cocerla con la mitad de la cebolla, 1 diente de ajo y reservar
2. Dorar la carne en una cazuela con manteca caliente
3. Retirar las semillas de los chiles y dorarlas
4. Dorar los chiles y remojar en agua caliente
5. Moler en la licuadora el chocolate con los chiles y semillas doradas con el jugo de la naranja
6. En el molcajete se muele la pimienta, el comino, ajo, el clavo, laurel y la cáscara de naranja.
7. Se dora la carne y se agrega lo que se molió en la licuadora y en el molcajete y se deja reducir
hasta que espese.
ANOTACIONES
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CABRITO ESTILO COAHUILA
RENDIMIENTO: 3 PAX
COAHUILA

Cabrito 0.300 Kg
Chile ancho 3 Pieza
Chile verde 2 Pieza
Jitomate 0.300 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Ajo 4 Diente
Clavo --- ---
Comino --- ---
Orégano --- ---
Aceite --- ---
Sal y pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien el cabrito.
2. Poner a cocer los chiles previamente desvenados, el jitomate, la cebolla y el ajo picados. Licuar
junto a los condimentos.
3. Freír bien la carne y cuando esté dorada, bañarlo con la salsa y dejar cocinar a fuego medio hasta
que la carne este suave. De preferencia en olla de presión para dejar la carne lo más suave posible.
ANOTACIONES
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CALDILLO DE CARNE SECA
NUEVO LEÓN

Carne seca 0.750 Kg
Dientes de ajo 3 Pieza
Fondo de res 0.750 L
Cilantro 1 Manojo
Jitomate 0.600 Kg
Papa 0.500 Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. La carne se talla o restriega con el fin de que suelte toda su sal
2. Remojar la carne en agua tibia durante 3 horas, cambiando el agua cada hora.
3. En una cacerola se fríe bien la carne en aceite y se le agrega la cebolla y los ajos. Cuando están
acitronados, se le añade el cilantro y un caldillo de jitomate
4. Se agregan las papas crudas, sal y pimienta.
5. Se hierve a fuego lento hasta que las papas estén cocidas, agregándole más caldo si es necesario.
Se sirve muy caliente.
NOTA: Se puede incorporar huevos y chile verde
ANOTACIONES
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ENCHILADAS POTOSINAS
SAN LUIS POTOSÍ

Chile ancho 0.250 Kg
Masa de maíz 1 Kg
Sal --- Kg
Jitomates 0.250 Kg
Queso ranchero 0.400 Kg
Crema 0.250 L
Frijoles refritos 0.200 Kg
Guacamole 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los chiles anchos, remojar en agua caliente y molerlos.
2. Mezclar la masa de maíz con la harina y sal
3. Revolver los chiles molidos con la masa y amasar y dejar reposar 20 minutos
4. Hacer las tortillas; poner cada tortilla en el comal y, antes de voltearla, ponerle el relleno doblar
en forma de quesadilla y dejar cocer bien.
5. Freír las enchiladas en aceite caliente.
6. Servir con crema, frijoles refritos y guacamole.
RELLENO
1. Sofreír los chiles picados en manteca junto con el jitomate finamente picado, hasta que el jitomate
haya soltado sus jugos
2. Incorporar el queso y dejar que se derrita.
3. Retirar el fuego y reservar
ANOTACIONES
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VERDOLAGAS CON CARNE DE PUERCO
RENDIMIENTO: 4 PAX
SAN LUIS POTOSÍ

Espinazo de puerco 0.500 Kg
Chile poblano 4 Pieza
Verdolagas 3 Manojo
Tomate verde 0.250 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las verdolagas
2. Cocer la carne de puerco
3. Asar los chiles poblanos y cortarlos en rajas.
4. Hacer un caldillo con los tomates, cebolla y ajo
5. Freír en aceite la carne, agregar las verdolagas y el caldillo de tomate
6. Por último, añadir las rajas de chile poblano.
7. Cocer a fuego lento durante diez minutos.
ANOTACIONES
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TAMAL PERDIDO
SAN LUIS POTOSÍ

Masa de maíz 0.500 Kg
Cecina de res 0.350 Kg
Chile ancho 5 Pieza
Comino --- Kg
Pimienta --- Kg
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Freír en manteca la cecina
2. Hidratar en agua caliente los chiles desvenados y sin semilla y moler comino, ajo y un poco de
agua
3. Mezclar la cecina con la mezcla de chiles y se deja hervir hasta que reseca y se retira del fuego.
4. Se bate la manteca hasta que esponje, se agrega la masa, el polvo de hornear y la sal.
5. En un refractario engrasado se pone la mitad de la masa cubriendo todo el fondo, se vacía el
relleno y se cubre con la otra mitad de la masa, apretando las orillas con un tenedor, se pica en
el centro en la parte superior, se hornea a calor medio (180 °C). Se parte en rebanadas y se sirve
con café negro.
ANOTACIONES
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PASTEL DE JAIBA
RENDIMIENTO: 4 PAX
TAMAULIPAS

Pulpa de jaiba 0.500 Kg
Jitomate 0.300 Kg
Perejil ½ Manojo
Chile verde 1 Pieza
Harina 0.500 Kg
Huevos 4 Pieza
Azúcar 0.010 Kg
Leche 0.250 L
Aceite vegetal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Precaliente el horno a 180°C.
2. Muela los jitomates con cebolla, ajo, chile con un poco de agua y cuele.
3. En un sartén fría la salsa, agregue el perejil y la pulpa de jaiba. Deje que se reduzca un poco el
guiso.
4. Cierna la harina y los polvos para hornear sobre una mesa. Forme una fuente con tres huevos,
mantequilla, azúcar y una cucharadita de sal. Incorpore todo y añada leche, poco a poco, hasta
formar una pasta suave.
5. Divida la masa en dos partes, una más grande que la otra, y extienda con el rodillo.
6. Engrasar el molde y forre el fondo con la masa, rellene con la jaiba y cubra con masa, sellando
las orillas con los dedos.
7. Pinche la masa con un tenedor y barnice con huevo.
8. Hornee hasta que la masa esté cocida y dorada
ANOTACIONES
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HUATAPE DE LANGOSTINOS O CAMARÓN
TAMAULIPAS

Langostinos o camarón 36 Pieza
mediano con cabeza
Lechuga 1 Pieza
Hoja de aguacate 1 Manojo
Tomate verde 18 Pieza
Hoja de epazote 1 Kg
Chile verde 10 Pieza
Fondo de pescado 0.500 L
Pimienta de castilla 8 Pieza
Manteca o aceite vegetal --- L
Sal --- Kg
Nopal 2 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Asar la cebolla, ajos, hojas de aguacate, 10 tomates verdes, 4 chiles verdes y reservar
2. Cortar 8 tomates verdes en flor y remojarlos en agua helada
3. Hacer discos de nopal de aproximadamente 2cm, asar y reservar
4. Moler en el fondo de pescado la cebolla, ajos, hojas de lechuga, hojas de aguacate, epazote, chiles,
tomates, clavos, pimienta y sal.
5. Se sofríe lo anterior en manteca y se deja cocer por 30 minutos
6. Diluir la masa de maíz en agua y agregar a la salsa
7. Saltear los langostinos en aceite, cuando todos cambien de color, agregar la salsa y dejar cocer
por 10 minutos
8. Para servir en el fondo de un plato hondo se ponen los nopales, tomate y chiles picados. Se
incorpora el caldo y al final los langostinos
ANOTACIONES
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JAIBAS RELLENAS ESTILO TAMPICO
RENDIMIENTO: 4 PAX
TAMAULIPAS

Caparazones de jaiba 4 Pieza
Pulpa de jaiba ½ Kg
Tallo de apio 3 Pieza
Cilantro ½ Manojo
Pan molido o galleta salada 0.200 Kg
Aceite de oliva ---
Sal ---
Pimienta ---
Lechuga ½ Pieza
Jitomate 3 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear cebolla picada, apio picado, chile serrano picado y la pulpa de jaiba y cocinar durante 5
minutos.
2. Añadir el cilantro picado y retirar del fuego
3. Rellenar los caparazones de jaiba, cubrir con pan molido y vierte un poco de aceite de oliva.
4. Colócalas en un refractario y hornea durante 15 minutos a 180°C
5. Sirve sobre acompañadas de ensalada y galletas saladas
NOTA: Al relleno se le puede incorporar jitomate
ANOTACIONES
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ENCHILADAS ZACATECANAS
ZACATECAS

Lomo de puerco 0.300 Kg
Chile poblano 0.300 Kg
Queso fresco 0.250 Kg
Crema fresca 0.200 Kg
Lechuga en chiffonade ½ Pieza
Aceite ---- L
PROCEDIMIENTO:
1. Cueza, deshebre y fría ligeramente la carne.
2. Ase, desvene, pele y muela los chiles; después mézclelos con la crema, agregue la mitad del queso
desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retírela y póngala en un lugar
donde no se enfríe.
3. Fría ligeramente las tortillas, rellene con la carne y la mezcla de la crema, dóblelas.
4. Acomode las enchiladas en un plato, sirva con lechuga, crema y queso.
ANOTACIONES
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FIGADETE
RENDIMIENTO: 4 PAX
ZACATECAS

Chicharrón de barriga 0.250 Kg
Chile serrano en vinagre 3 Pieza
Vinagre --- L
Orégano --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Picar finamente el chicharrón.
2. Añadirle la cebolla y los chiles picados y mezclar
3. Verter sobre el chicharrón el aceite de oliva y el vinagre.
4. Sazonar y dejar reposar durante una hora
ANOTACIONES
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LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS
RENDIMIENTO: 8 PAX
ZACATECAS

Lengua de res 1 Pieza
Hierbabuena 1 Manojo
Almendra 0.150 Kg
Bolillo 1 Pieza
Perejil ½ Manojo
Aceituna 0.150 Kg
Chile jalapeño en vinagre 5 Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Diente de ajo --- Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la lengua con cebolla, ajo y una rama de hierbabuena
2. Pelar la lengua y cortarla en rebanadas
3. Rebanar el bolillo y freírlo
4. Sofreír en la manteca la cebolla picada junto con las almendras peladas y bolillo frito y licuarlo
con el agua donde se coció la lengua
5. Se le añade medio litro del agua en que se coció la lengua o agua sola y se deja hervir.
6. Se agregan poco a poco las rebanadas de lengua, el perejil, las aceitunas y los chiles. Se deja
sazonar muy bien
ANOTACIONES
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PRÁCTICA 10. REGIÓN CENTRO
POLLO SAN MARCOS
RENDIMIENTO: 8 PAX
AGUASCALIENTES

Pollo entero 1 Pieza
Zanahoria 2 Pieza
Chorizo 0.125 Kg
Lechuga 1 Pieza
Chiles en vinagre 8 Pieza
Jitomate 0.250 Kg
Orégano --- Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pollo y cortarlo en piezas
2. Cocer las piezas de pollo con la cebolla, el ajo, las zanahorias gajos y la sal.
3. Cortar la papa con piel en rebanadas de 1cm aproximadamente y cocerlas
4. Cortar el chorizo en rebanadas, sofreír y reservar
5. Remojar cada pieza de pollo en la salsa de jitomate y sofreírlas en manteca muy caliente junto con
las papas y chorizo
6. Tapar y dejar freír.
7. Servir con el chorizo frito y unos chiles en vinagre. Adornar con hojas de lechuga
SALSA
1. Cortar el jitomate en concase
2. Freír en manteca con orégano, cebolla y ajo hasta que se deshaga el jitomate y quede una salsa
espesa.
ANOTACIONES
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MENUDO
AGUASCALIENTES

Pancita de res bien lavada 0.600 Kg
Chambarete de res 0.250 Kg
Pata de res 0.500 Kg
Maíz cacahuazintle 0.250 Kg
Chile guajillo 4 Pieza
Jitomate 0.150 Kg
Ajo 2 Diente
Orégano y sal --- ---
Tortillas de harina --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar en agua la pancita cortada en cuadros junto con la pata y el chambarete. agregar
suficiente sal.
2. Limpiar el chile guajillo y remojarlo en agua caliente, asar y pelar el jitomate, licuarlo con el
chile y el ajo, adicionarlo a la pancita. Agregar el maíz y dejar que se termine de cocinar (la patita
y la panza deben de estar bien suaves).
3. Servir caliente y rociar un poco de orégano.
Nota: Se puede acompañar con limón, chile piquen en polvo, cebolla y cilantro picados
ANOTACIONES
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PAMBAZOS
RENDIMIENTO: 4 PAX
CIUDAD DE MÉXICO

SALSA ROJA
Chile guajillo 5 Pieza
Agua hirviendo 1 L
Jitomate 2–3 Pieza
Cebolla ½ Pieza
Aceite --- L
Sal de grano --- Kg
PAMBAZOS
Pambazos 4 Pieza
Papa cocida (puré) 0.300 Kg
Chorizo 0.100 Kg
Aceite o manteca --- L
Salsa roja 0.350 L
COMPLEMENTOS
Lechuga rebanada ½ Pieza
Crema espesa 0.200 L
Queso rallado 0.250 Kg
Salsa verde 0.250 L
PROCEDIMIENTO:
SALSA ROJA:
1. Asar los chiles cuidando que no se quemen, ponerlos a remojar en el agua y dejarlos reposar hasta
que se suavicen. Retirarlos del agua, abrirlos y quitarles las semillas. Reservar el agua.
2. Licuar los chiles junto con los jitomates, el ajo, la cebolla y 1/3 de taza del agua en la que se
remojaron. Dejar una salsa fina o colar si es necesario.
3. En una sartén calentar el aceite y freír lo licuado, añadir sal, revolver bien y dejar a fuego bajo
hasta que espese. Retirar la salsa del fuego. Reservar.
PAMBAZOS:
1. En una sartén, calentar 2 cdas de aceite y freír el chorizo hasta que esté doradito; añadir entonces
las papas, revolverlas con el chorizo y aplastarlas hasta hacerlas puré.
2. Cortar los pambazos conforme a las instrucciones del chef, rellenarlos y pasarlos por la salsa roja.
3. Calentar un poco de aceite o manteca en una sartén grande y freír los pambazos (agregar el aceite
por cucharadas según vaya necesitando). Al ir sacando los pambazos del aceite, abrirlos, rellenar
con un poco de lechuga, una buena cucharada de crema y espolvorear bastante queso.
4. Acompañar con salsa verde o roja.

TOSTADAS DE PATA
CIUDAD DE MÉXICO

Frijoles refritos 0.200 Kg
Manitas de puerco en escabeche 4 Pieza
Lechuga 1 Pieza
Guacamole 0.200 Kg
Tortillas del día anterior 16 Pieza
Sal ---
Pimienta ---
Chile jalapeño en escabeche 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Freír las tortillas hasta que queden doradas, se dejan enfriar.
2. Se deshuesan las patas y se pican la carne muy fino
3. Se untan con los frijoles refritos, encima se ponen patitas picadas, cebolla, lechuga, aguacate y se
termina con el queso; se pueden adornar con rajitas verdes y rojas.
4. Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado.
ANOTACIONES
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CREMA DE HUITLACOCHE
CIUDAD DE MÉXICO

Huitlacoche 0.400 Kg
Hoja de epazote 3 Pieza
Fondo de pollo 0.500 L
Crema espesa 0.200 L
Flor de calabaza 16 Pieza
Huevo 3 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Picar finamente el ajo y la cebolla, sofreír con el huitlacoche, incorporar el fondo y dejar hervir
5 minutos.
2. Licuar, volver a hervir con la hoja de epazote y pimienta
3. Temperar la mitad de la crema espesa e incorporarla al huitlacoche
4. Limpiar las flores de calabaza, capearlas y freírlas
5. Para servir se acompaña con las flores de calabaza capeadas y se decora con el resto de la crema
espesa
ANOTACIONES
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SOPA DE HONGOS
CIUDAD DE MÉXICO

Hongos de temporada 1 Kg
Hoja de epazote 5 Pieza
Fondo de pollo 1 L
Jitomate 3 Pieza
Flor de calabaza 25 Pieza
Sal ---
Pimienta ---
PROCEDIMIENTO:
1. Se limpian muy bien los hongos cortando la parte del rabito y todas las partes que tengan tierra
y escurrir.
2. Picar finamente la cebolla, el jitomate, los chiles y las hojas de epazote.
3. Cortar los hongos en láminas y sofreír la cebolla, jitomate, chiles, ajo picado y hojas de epazote
y a los 5 minutos se agrega el caldo, se sazona y se tapan, se dejan a fuego bajo 20 minutos.
4. Se sirve muy caliente adornando si se desea con una hojita de epazote frita y un poco de jitomate
fresco picado.
Nota: En lugar de chile serrano se puede hacer con un chile poblano en rajas y dos elotes tiernos
desgranados, cocinados al mismo tiempo que los demás ingredientes.
ANOTACIONES
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PRACTICA 11. REGIÓN CENTRO
LOMO DE CERDO CON CIRUELAS
ESTADO DE MÉXICO

Lomo de cerdo 0.750 Kg
Limón 1 Pieza
Azúcar 0.250 Kg
Ciruela maduras 0.500 Kg
Pimienta --- Pieza
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Picar finamente la cebolla y ajo
2. Untar el lomo con ajo, cebolla, jugo de medio limón, sal, pimienta.
3. Se deja reposar una hora.
4. Se coloca la carne en un refractario previamente untado de mantequilla y se baña con aceite. Se
deja aproximadamente una hora en el horno a 230 °C, hasta que quede suave.
5. Se derrite azúcar en agua a fuego lento. Cuando hierva se añade el jugo de medio limón. Se
agregan las ciruelas para que se cuezan. • Se sirve el lomo adornado con ciruelas y bañado con el
almíbar
Nota: Se puede hornear el lomo sobre una bresa de vegetales y vino tinto
ANOTACIONES
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CONEJO EN ADOBO
RENDIMIENTO: 8 PAX
ESTADO DE MÉXICO

Conejo 1 Pieza
Chile guajillo 0.100 Kg
Chile pasilla 0.100 Kg
Canela 1 Pieza
Pimienta --- Kg
Sal --- Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el conejo y trocearlo
2. Cocer el conejo en un poco de agua con sal.
3. Desvenar los chiles y remojarlos en caldo de cocción del conejo.
4. Freír el conejo. Retirar y reservar.
5. Moler los chiles, ajos y canela. Colar y freír en la misma grasa donde se frio el conejo.
6. Agregar una taza de caldo de cocción del conejo. Sazonar y dejar hervir.
7. Poner las piezas de conejo en la salsa y dejar hervir hasta que espese.
ANOTACIONES
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ENCHILADAS QUERETANAS
QUERÉTARO
RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

Chile poblano asado y desvenado 5 Pieza
Cebolla ¼ Pieza
Manteca de cerdo --- Kg
Cacahuates pelados 0.100 Kg
Bolillo duro ½-1 Pieza
Leche ¼ L
Crema fresca 0.250 L
Sal --- L
Tortilla 16 Pieza
Pechuga de pollo cocida y
1 Pieza
deshebrada
Rábanos 1 Pieza
Lechuga para acompañar --- Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar chiles y cebolla, verter a una cazuela con manteca caliente y sazonar.
2. Licuar cacahuates, bolillo y leche hasta obtener una mezcla tersa, incorporar a la salsa, mezclar
bien y añadir la crema, rectificar sazón.
3. Sancochar las tortillas, rellenar con pollo y queso, bañar con la salsa y decorar con rábanos y
lechuga al gusto.
ANOTACIONES
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TAMALES CANARIOS
QUERÉTARO
RENDIMIENTO: 4 – 6 PIEZAS

Vainilla o canela molida 1 C
Azúcar 0.190 Kg
Huevo 5 Pieza
Harina de arroz 0.500 Kg
Polvo para hornear 2 C
Pasitas 0.100 Kg
Hojas de maíz secas 2 Manojo
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, la vainilla o la canela. Agregar los huevos uno a uno sin
dejar de batir.
2. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear y las pasitas; mezclar en forma envolvente hasta
obtener una masa homogénea.
3. Colocar en cada hoja de maíz un poco de la mezcla, envolver y acomodar en una vaporera o
tamalera.
4. Cocinar de 50 minutos a una hora o hasta que el tamal se despegue con facilidad de la hoja.
5. Dejar reposar 30 min. aproximadamente. Servir.
ANOTACIONES
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GUACAMAYAS
GUANAJUATO
RENDIMIENTO: 4 PAX

Cebolla ¼ Pieza
Cilantro ¼ Manojo
Jitomate 4 Pieza
Chile de árbol seco 15 – 20 Pieza
Bolillos 4 Pieza
Aguacate 1 Pieza
Chicharrón de cáscara 0.300 Kg
Limón sin semilla 3 Pieza
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Picar cebolla, cilantro y una pieza y media de jitomate.
2. Licuar el resto del jitomate con el chile de árbol hasta que el chile esté lo más molido posible,
sazonar.
3. Agregar los ingredientes picados en la licuadora, dar pulsaciones hasta obtener la textura deseada.
Rectificar sazón.
4. Abrir los bolillos, agregarle aguacate, chicharrón, salsa, limón y una pizca de sal.
5. Servir.
ANOTACIONES
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ENCHILADAS MINERAS
GUANAJUATO
RENDIMIENTO: 4 PAX

Papa 0.500 Kg
Muslos de pollo 4 Pieza
Zanahoria 0.500 Kg
Tortilla de maíz 16 Pieza
Chile guajillo s/s 8 – 10 Pieza
Comino y orégano --- Kg
Cebolla ½ Pieza
Lechuga orejona ½ Pieza
Rajas en escabeche --- Kg
Manteca --- Kg
Sal de grano --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y cocer los muslos de pollo y reservar
2. Pelar, picar en cuadros pequeños y cocer la papa y la zanahoria.
3. Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y sal. Colar y freír la mezcla en aceite.
4. Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Freírlas y rellenarlas con queso. Enrollarlas y
colocarlas en un platón
5. Freír ligeramente la papa y zanahoria y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso,
cebolla rallada y rajas de jalapeños
6. Acompañarlas con un muslo de pollo frito en la misma grasa donde se frieron la papa y la
zanahoria
ANOTACIONES
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PASTES
HIDALGO
RENDIMIENTO: 6 – 8 PAX

Cebolla fileteada 0.125 Kg
Poro rebanado 0.200 Kg
Filete de res en tiras 0.200 Kg
Caldo de res 0.100 L
Perejil picado 1 C
Sal de grano --- Kg
Pimienta --- Kg
MASA
Sal 3 C
Huevo 2 Pieza
Manteca de cerdo 0.180 – 0.230 Kg
Cerveza 0.090 – 0.130 L
Leche tibia 0.250 L
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
1. Freír en mantequilla la cebolla y los poros; agregar el filete y las papas cortadas en tiras, añadir
un poco de caldo. Mantener a fuego bajo hasta resecar; sazonar. Por último añadir el perejil y los
chiles, dejar enfriar.
PASTES:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Cernir la harina 2 veces junto con la sal. Formar un volcán y colocar en el centro un huevo y la
manteca; mezclar hasta obtener una masa arenosa. Agregar la cerveza necesaria hasta formar una
masa suave. Dejar reposar tapada con un trapo limpio por 20 min.
3. Transcurrido el tiempo, extender la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta
tener ½ cm de grosor. Cortar en círculos, poner un poco de relleno en cada uno y barnizar las
orillas con leche, cerrarlos repulgando el borde.
4. Colocar en charolas de horno engrasadas, dejar reposar 10 minutos, mezclar el huevo restante
con la leche y barnizar la superficie de los pastes. Hornear hasta dorar.
ANOTACIONES
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BARBACOA
HIDALGO
RENDIMIENTO: 4 PAX

Pierna de cordero 0.500 Kg
Costilla de cordero 0.500 Kg
Garbanzo remojado 0.150 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Hoja de laurel 2 Pieza
Tomate verde 4 Pieza
Cebolla 1 Pieza
Pulque o cerveza 1 L
Penca de maguey 2 Pieza
Hoja de aguacate 1 Pieza
Chile verde 3 Pieza
Pimienta entera 5 Pieza
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Partir el tomate y la cebolla en cuatro, picar la zanahoria en cubitos
2. En el fondo del recipiente poner el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal,
pimienta, cebolla, chile y 1 hoja de aguacate.
3. Colocar la rejilla en la parte inferior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se colocan
las carnes alternando con trozos de hojas de aguacate, cubrir con más pencas y tapar sellando la
orilla del recipiente con masa de tortillas, o bien, colocando un trapo húmedo, tapar y sellar con
un peso. Cocinar durante 4 horas (directamente a fuego)
ANOTACIONES
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BUDÍN DE HUITLACOCHE
HIDALGO
RENDIMIENTO: 4 PAX

Tortillas 24 Pieza
Manteca de cerdo --- Kg
Queso manchego rallado 0.250 Kg
SALSA
Jitomate asado y pelado 0.800 Kg
Chile serrano asado 6 Pieza
Cebolla picada 1 Pieza
Agua 0.500 L
Sal de grano --- Kg
Crema 0.250 L
RELLENO
Manteca de cerdo 2 C
Cebolla f/p 1 Pieza
Chile serrano f/p 2 Pieza
Ajo f/p 2 Pieza
Epazote --- Manojo
Hiutlacoche limpio 0.250 Kg
Granos de elote fresco 0.200 Kg
Sal de grano --- Kg
PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1. Moler los jitomates con el chile, cebolla, ajo, agua y sal. Colarlo (opcional). Calentar la manteca
en una cacerola, añadir lo anterior, rectificar sazón.
2. Añadir la crema una vez que la salsa esté lista, o bien, puede dejarla por aparte.
RELLENO:
1. Calentar la manteca en una sartén, agregar cebolla, ajo y chile hasta acitronar, añadir los granos
de elote.
2. Cuando el elote esté a media cocción, añadir el huitlacoche, unas hojas de epazote y sazonar.
Cocinar a fuego lento hasta que el huitlacoche esté cocido.
MONTADO:
3. Horno precalentado a 180°C.
4. Engrasar un refractario con mantequilla y poner una capa ligera de salsa. Pasar las tortillas por la
manteca o el aceite caliente sin que se doren, escurrir sobre papel absorbente y colocar una capa
en el refractario, luego una capa de relleno, otra de queso, una de salsa y así sucesivamente hasta
terminar con salsa y queso. Hornear hasta que el queso esté bien gratinado.

CHILATOLE
MORELOS
RENDIMIENTO: 4 PAX

Elote 10 Pieza
Epazote 0.050 Kg
Agua --- L
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Desgranar 6 elotes y reservar
2. Cortar 4 elotes en tercios y reservar
3. En un litro de agua se bate la masa para disolverla; mientras tanto en una olla se pone agua a
hervir.
4. Una vez que hierve se le agrega la masa disuelta con anterioridad.
5. Se muele el chile verde junto con las cuatro ramitas de epazote para hacer una salsa, ésta se le
agrega posteriormente a la masa, así como los elotes en tercios
6. Se deja cocer a fuego lento sin dejar de batir
7. Se sirve muy caliente en platos hondos
ANOTACIONES
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MIGAS DE MORELOS
MORELOS

Bolillo 2 Pieza
Longaniza 0.200 Kg
Fondo de res 1 L
Chile ancho 1 Pieza
Queso añejo 0.250 Kg
Orégano --- Kg
Aceite --- L
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Remojar por 10 minutos los bolillos
2. Sofreír los dientes de ajos picados con la longaniza y añadir el fondo
3. Al hervir el fondo añadir el pan en migas, huevo batido y el chile ancho asado y desvenado y
cocer durante 20 minutos aproximadamente
4. Servir caliente con queso y orégano
ANOTACIONES
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BUÑUELOS
TLAXCALA

Cascaras de tomate verde 15 Pieza
Harina de trigo 1 Kg
Azúcar 0.300 Kg
Manteca 1 Kg
Piloncillo 2 Kg
Anís 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir en una taza de agua las cáscaras de tomate y el anís. Retire del fuego, enfríe y cuele.
2. Hervir dos litros de agua con una raja de canela y el piloncillo, reducir a la mitad y reservar
3. Cierna la harina y forme una fuente; ponga en el centro el huevo y poco a poco el agua donde
se cocieron las cascaras de tomate, se revuelve la masa y agregar poco a poco la manteca.
Mezcle todo y golpee un poco la masa hasta que se le formen burbujas de aire por dentro.
4. Si la masa se extiende con facilidad es que ya está lista
5. Formar bolitas del mismo tamaño, untarlas con manteca, cubrirlas con una servilleta y dejarlas
reposar 30 minutos en un lugar
6. Enharine el rodillo y la mesa. Con la mano forme bolitas de masa. Estírela un poco con el
rodillo. Termine de formar el buñuelo sobre una superficie esférica (puede ser su rodilla
cubierta con una servilleta)
7. Fría los buñuelos en aceite caliente hasta que doren. Sáquelos y escúrralos en papel estraza.
8. Sírvalos bañados con miel o piloncillo.
ANOTACIONES
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POLLO TOCATLÁN
TLAXCALA

Pollo entero 1 Pieza
Hojas de mixiote 6 Pieza
Tomatillo 1½ Kg
Nopales 8 Pieza
Cilantro ½ Manojo
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pollo y cortarlo en piezas
2. Remojar las hojas de mixiote y escurrirlas
3. Picar finamente la cebolla, chiles serranos, ajos, tomatillos, cilantro y reservar
4. Sofreír en manteca la cebolla, chiles, ajos, tomatillos y cilantro, se les pone sal y se deja cocer a
fuego lento
5. Las piezas de pollo se salpimientan y se colocan en las hojas de mixiote, se bañan con la salsa,
se envuelven muy bien amarrándolas con tiras del mismo mixiote, y luego se cuecen en una
vaporera durante una hora o hasta que estén cocidas
6. Se sirven con frijoles refritos
ANOTACIONES
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CALENDARIZACIÓN DE CLASES PRÁCTICAS
COCINA MEXICANA 1 - 5to A
lunes de 07 a 12 horas
Fecha No. de clase Tema / Recetas

05-ago Presentación Informacion general
12-ago Clase Clase teorica
Ensalada Cesar de Tijuana, Tacos de pescado estilo Ensenada

19-ago Clase 1
Atún en costra de chile chipotle
Albóndigas de pescado, Camarones al tamarindo, Almejas asadas al

26-ago Clase 2 carbón, Tortitas de machaca con salsa roja, Chile con queso, Tortillas de
harina
Jugo de carne, Frijoles puercos
02-sep Clase 3
Pay de manzana, Empanadas de Santa Rita
Caldillo en chile verde, Chile pasado, Mochomos, Pollo de plaza

09-sep Clase 4
sinaloense, Coyotas de pueblo Gallina pinta Frijoles maneados
06-sep Clase 5 Ev. Práctica
23-sep Clase 6 Pozole verde, blanco y rojo
Asado de puerco, Cabrito estilo Coahuila, Caldillo de carne seca,

30-sep Clase 6 Enchiladas potosinas, Verdolagas con carne de cerdo, Tamal perdido
07-oct Clase 7 Pastel de jaiba, Huatape de langostino,s Jaibas rellenas estilo Tampico
14-oct Calse 8 Enchiladas zacatecanas, Figadete, Lengua en salsa de almendras
21-oct Clase 9 Ev. Práctica

Pollo San Marco, Menudo, Pambazos, Tostadas de pata, Crema de
28-oct Clase 10
huitlacoche, Sopa de hongos
Lomo de cerdo con ciruela, Conejo en adobo, Enchiladas queretanas,

04-nov Clase 11
Tamales canraios
Guacamayas, Enchiladas mineras, Pastes, Barbacoa, Budín de

11-nov Clase 12
huitlacoche
18-nov Clase 13 Chileatole, Migas de Morelo, Buñuelos, Pollo Tocatlan
18-nov Clase 14 Ev. Práctica
REFERENCIAS DOCUMENTALES
1. Palazuelos, Susana (2010). México una herencia de Sabores, México. 1ª

edición Editorial Grijalbo. ISBN 978 607 310 1547.
2. Alicia Gironella deàngeli, (2007) Larousse de la cocina Mexicana,
México. Editorial Larousse. 2ª edición. ISBN. 9789702220787
3. Muñoz Zurita, Ricardo (2012) Larousse diccionario enciclopédico de la
cocina mexicana, México, 1ª edición Editorial, Larousse. ISBN.
9786072106192
4. Urquiza, Ignacio (2012) Larousse de la cocina mexicana Patrimonio de
la humanidad, México 1ª edición. ISBN. 9786072104334
5. De’Angeli, Gironella Alicia, De´Angeli Jorge. (1988) Gran Libro de la
Cocina Mexicana. Editorial Larousse 1ª edición. ISBN 968-6147-06-3
6. Patrimonio Cultural y Turismo Cuadernos 17. Catalago de recursos
gastronómicos de México. Gobierno Federal, CONACULTA


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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS

NOMBRE DEL ESTUDIANTE

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS

Mtra. Karla Paola Aguilar Espinosa

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 2

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 3

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 4

Al término de esta UA el estudiante argumentará la importancia de los platillos representativos de las

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 6

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 7

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 8

 Los estudiantes deberán asistir con el uniforme reglamentario a la clase práctica.

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 10

Práctica 1. Región noroeste Práctica 2. Región noroeste Práctica 3. Región noroeste

Práctica 6. Región noreste

1. Caldillo en chile verde 1. Asado de puerco

1. Pollo San Marcos 5. Guacamayas

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 11

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Nota: * Los huevos se sumergen en agua hirviendo durante un minuto

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 12

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 13

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 14

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Nota: Se le puede incorporar harina a la salsa para darle más consistencia

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 18

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 19

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 20

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 21

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 22

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. Sofreír en la manteca la cebolla picada, carne, almendras fileteadas, pasas y sal.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 25

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 27

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 30

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 32

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 33

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manual práctico Cocina Mexicana Tradicional I Página 34

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD