4 Recetario Cocina Virreinal

COCINA VIRREYNAL
MOLE RANCHERO ( TIPICO DE LAGOS DE MORENO, JALISCO )

1 KILO DE PIERNA Y MUSLO ( COCIDO )
1 BOLILLO
¼ DE KILO DE MANTECA DE CERDO
1 TORTILLA
1 CEBOLLA MEDIANA
2 CHILES ANCHOS
2 CHILES DE ARBOL
1 CHILE CASCABEL
1 JITOMATE
3 TOMATES
4 CLAVOS
4 PIMIENTAS
1 AJO GDE
AGUA C/N
SAL Y PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO
UTENSILIOS :
CAZUELA DE BARRO, CUCHARA DE MADERA, LICUADORA, SARTEN, PLATO DE
PRESENTACION.
PROCEDIMIENTO
EL POLLO SE DEBE COCER CON SUS VERDURAS Y CONDIMENTOS BASICOS Y SE
RESERVA
SE TOMA UN POCO DE CALDO PARA PONER A REMOJAR EL BOLILLO EN DOS

PARTES O MAS SI SE DESEA.
MIENTRAS EN LA CAZUELA SE COLOCA LA MITAD DE LA MANTECA DE CERDO Y SE

FRIE LA TORTILLA, DESPUES LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL JITOMATE Y TOMATE,
UNA VEZ TERMINADOS SE LICUAN JUNTO CON AJO, CLAVOS DE OLOR Y
PIMIENTAS, SE AGREGA UN POCO DE CALDO PARA QUE AYUDE A MOLER.
SE PASA A LA CAZUELA CON LOS RESTANTES DE LA MANTECA DE CERDO SOBRE

UN COLADOR.
SE DEJA COCINAR A QUE EMPIECE A HERVIR Y SE LE AGREGA EL BOLILLO

REMOJADO LICUADO CON UN POCO MAS DE CALDO DE POLLO, ESTO PARA LIGAR
EL MOLE.
SE DEJA HERVIR POR 10 MINUTOS MAS Y SE LE INCORPORA EL POLLO, SE DEJA

10 MINUTOS MAS PARA IMPREGNAR MUY BIEN AL POLLO Y SE SIRVE
ACOMPAÑANDO CON UN ARROZ BLANCO.
SOLOMILLO AL VINO TINTO ( DEL SIGLO XVII EN QUERETARO )
1 KILO DE FILETE DE SOLOMILLO DE CERDO
GRASA DE CERDO C/N
1 CEBOLLA PICADA
1 TAZA DE VINO TINTO
½ LIMON EL JUGO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
COMPLEMENTOS
ARROZ BLANCO
PURE DE PAPA A LA MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO
COLOCA EN UNA SARTEN LA GRASA DE CERDO Y DEJA QUE SE FUNDA, SELLA
EN ELLA LOS FILETES DE SOLOMILLLO AÑADE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, ESTO
POR AMBOS LADOS, RETIRALOS Y COLOCA SOBRE TOALLA ABSORBENTE.
EN LA MISMA SARTEN COLOCA LA CEBOLLA PICADA Y DEJA QUE TOME UN

COLOR TRASLUCIDO, ENSEGUIDA AGREGA EL VINO TINTO Y EL JUGO DE LIMON,
SALPIMENTA UN POCO Y DEJA COCINAR A QUE SE REDUZCA.
UNA VEZ REDUCIDA INTEGRA LOS FILETES, CUBRE CON UNA TAPA Y DEJA
COCINAR HASTA QUE ESTEN SUAVES.
SIRVE CON UN POCO DE ARROZ Y PURE DE PAPA A LA MANTEQUILLA
DECORA CON UNAS HOJAS DE CILANTRO O PEREJIL.

BUÑUELOS ( cdmx )
2 tazas de harina para todo uso
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
1 huevo
1 cucharada de mantequilla ya derretida y a temperatura ambiente
Aprox. ¾ de taza de agua tibia
1 cucharadita de esencia de vainilla
Aprox. 2 tazas de aceite vegetal para freír los buñuelos
Azúcar para espolvorear
Para el jarabe de piloncillo:
3 ½ tazas de agua
1 cono grande de piloncillo cerca de 12 oz.
1 varita de canela
6 guayabas
⅓ de cucharadita de anís
¼ de la cáscara de una naranja
Preparación
Para el jarabe de piloncillo Coloca la taza de agua y el piloncillo en una olla
mediana; calienta a fuego medio-alto hasta que el piloncillo se disuelva y tome la
consistencia como de caramelo líquido.
Añade con cuidado el resto del agua, la canela, la guayaba, el anís y la cáscara de
naranja y lleva a ebullición; cocina durante 6 minutos aprox., revuelve y hierve
durante 4 minutos más.
Pon el jarabe resultante a un lado para utilizarlo como complemento para los
buñuelos. Si lo deseas más espeso, déjalo que hierva a fuego lento hasta que logre
la consistencia deseada.
El jarabe se conserva bien refrigerado hasta por 1 semana.
Sírvelo caliente o a temperatura ambiente.
Para los buñuelos: En un tazón grande mezcla la harina, el polvo de hornear, 1
cucharada de azúcar y ½ cucharadita de sal.
Forma un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla.
Revuelve hasta que la mezcla dé la apariencia de pedacitos de avena. Agrega el
agua poco a poco (una cucharada a la vez) y amasa (por lo general menos de 5
minutos) hasta obtener una mezcla suave y lisa. Cubre la masa con un paño o
servilleta de cocina y deja reposar durante 30 minutos
Mientras la masa está en reposo prepara tu área de trabajo con un rodillo, un plato
grande con una toalla de papel o bolsas de papel abiertas, harina extra para
estirar las bolitas de masa, y una sartén grande con el aceite vegetal listo para el
momento de empezar a freír los buñuelos.
Divide la masa en 12 bolitas y cúbrelas con una servilleta de cocina. Calienta ¾
de pulgada de aceite en el sartén grande.
Coloca una de las bolitas de masa en tu superficie de trabajo previamente
enharinada y estírala con el rodillo.
Aplana cada bolita hasta formar un círculo lo más delgado posible, pero sin que se
rompa.
Para darle ese estirón extra al buñuelo colócalo sobre una cazuela (o un tazón)
invertida y cubierta con una servilleta de manta; y estira el buñuelo por los bordes
con mucha delicadeza. (El buñuelo debe quedar delgado, casi transparente).
Puedes formar los buñuelos, y ponerlos sobre una mesa cubierta con un mantel
limpio.
Que no se peguen unos con otros, mientras terminas de formarlos todos. De esta
manera, se seca un poco la masa, y quedan bien doraditos.
Fríe los buñuelos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes.
(Este paso tardará sólo unos segundos).
Coloca los buñuelos en un plato cubierto con toallas de papel para absorber el
exceso de aceite.
Sírvelos calientes o a temperatura ambiente
JERICAYAS ( RECETA ORIGINAL DE SOR JUANA INES DE LA CRUZ )
2 LITROS DE LECHE
1 RAMAS DE CANELA
3 TAZAS DE AZUCAR
2 CDAS DE VAINILLA
16 HUEVOS
PROCEDIMIENTO
PONER EN UNA OLLA LA LECHE Y EL AZUCAR, TROCEAR LA RAMA
GRUESA DE CANELA Y AÑADIR LA VAINILLA, DEJAR QUE SUELTE EL
HERVOR, BAJA UN POCO LA LUMBRE Y DEJA HERVIR POR 15 MINUTOS,
RETIRA DEL FUEGO Y DEJA ENTIBIAR, PARA PASAR POR UN COLADOR Y
RETIRARLE LA CANELA
APARTE MEZCLA SUAVEMENTE LOS HUEVOS A QUE ESTEN

HOMOGENEAMENTE INTEGRADOS.
AÑADE A LA LECHE SEMITIBIA MUEVE A INTEGRAR Y VIERTE EN LOS

MOLDECITOS TIPO FLANERAS.
COLOCA DENTRO DE UNA CHAROLA UN POCO ALTA PUESTO QUE SE

HORNEAN A BAÑO MARIA DE 180°C A 200°C POR ESPACIO DE 2 HORAS (
PARA 2 LITROS DE LECHE ).
PASADAS LAS DOS HORAS REVISAMOS A QUE AL INTRODUCIR UN

PALILLO ESTE SALGA LIMPIO.
SUBIMOS A 250 °C POR 5 MINUTOS MAS A QUE SE HAGA LA COSTRA

DORADITA ENCIMA DE ELLAS, Y RETIRAMOS.
POZOL
250 GRS DE MAIZ NIXTAMALIZADO
50 GRS DE GRS DE COCOA EN POLVO
1 LITRO DE AGUA
½ PANCA DE PILONCILLO ( OPCIONAL )
CUBOS DE HIELO AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
PARA ELABORAR EL POZOL SE DEBE PREPARAR LA MASA NIXTAMALIZADA CON
LA COCOA EN POLVO, Y POCO A POCO AGUA, HASTA QUE NOS QUEDE UNA
MASA, SUAVE Y TERSA.
EN UN BOL GRANDE SE AÑADE 1 LITRO DE AGUA Y LA MASITA QUE SE REALIZO,
INTERCALANDO CON EL PILONCILLO RALLADO, SE MEZCLA PERFECTAMENTE Y
SE LE AÑADEN CUBOS DE HIELO AL GUSTO.

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MOLE RANCHERO ( TIPICO DE LAGOS DE MORENO, JALISCO )

SE TOMA UN POCO DE CALDO PARA PONER A REMOJAR EL BOLILLO EN DOS

MIENTRAS EN LA CAZUELA SE COLOCA LA MITAD DE LA MANTECA DE CERDO Y SE

SE PASA A LA CAZUELA CON LOS RESTANTES DE LA MANTECA DE CERDO SOBRE

SE DEJA COCINAR A QUE EMPIECE A HERVIR Y SE LE AGREGA EL BOLILLO

SE DEJA HERVIR POR 10 MINUTOS MAS Y SE LE INCORPORA EL POLLO, SE DEJA

EN LA MISMA SARTEN COLOCA LA CEBOLLA PICADA Y DEJA QUE TOME UN

SIRVE CON UN POCO DE ARROZ Y PURE DE PAPA A LA MANTEQUILLA

DECORA CON UNAS HOJAS DE CILANTRO O PEREJIL.

APARTE MEZCLA SUAVEMENTE LOS HUEVOS A QUE ESTEN

AÑADE A LA LECHE SEMITIBIA MUEVE A INTEGRAR Y VIERTE EN LOS

COLOCA DENTRO DE UNA CHAROLA UN POCO ALTA PUESTO QUE SE

PASADAS LAS DOS HORAS REVISAMOS A QUE AL INTRODUCIR UN

SUBIMOS A 250 °C POR 5 MINUTOS MAS A QUE SE HAGA LA COSTRA

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